City Tales | Shokuiku สมดุลความหลากหลายของชีวิตบนโต๊ะอาหารญี่ปุ่น

City Tales
14 Aug 2018
เรื่องโดย:

พชร สูงเด่น

“รสหวานของปลาไหลทะเล ไข่ม้วน และคัมเปียว รสเปรี้ยวและเค็มของโคฮาดะ รสขมของสึเคะปลาเนื้อแดง และรสมันของฮิราเมะกับหอยแครง… สีแดงของปลาเนื้อแดงและหอยแครง สีเหลืองของไข่ม้วน สีครามของปลาโคฮาดะ สีขาวของปลาฮิราเมะ และสีดำของคัมเปียว”

     ท้องร้องโครกครากแทบคลานหาอาหารญี่ปุ่นกินเสมอหลังจากที่ได้อ่าน ‘ไอ้หนุ่มซูชิ’ ฉากบนโต๊ะอาหารนี่เองที่ทำให้วัฒนธรรมในชีวิตประจำวันแบบฉบับญี่ปุ่นค่อยๆ แทรกซึมเข้ามาในความสนใจ ไม่ว่าจะเป็นคำกล่าว ‘อิตะดะคิมัส” ที่แม่โนบิตะมักย้ำให้พูกก่อนมืออาหาร หรือมิซาเอะแม่ผู้คอยจ้องไม่ให้ชินจังแอบเอาพริกหวานไปทิ้งใต้โต๊ะ เพื่อฝึกนิสัยให้กินผักได้ ฉากบนโต๊ะอาหารที่ปรากฏบ่อยๆ ในการ์ตูนหลายเรื่องคงไม่ใช่เพราะความบังเอิญ หรือเป็นเพียงหน้าคั่นสลับฉาก เพราะเรื่องราวบนโต๊ะอาหารเหล่านั้นเป็นส่วนสำคัญของวิถีชีวิต เป็นเบ้าหลอมแนวคิดร่วมของคนในสังคม ตามคอนเซ็ปต์ ‘Shokuiku’

 

shokuiku

 

     หนังสือ ‘Shoku-Iku! Japanese Conscious Eating for a Long and Healthy Life’ เขียนโดย Makiko Sano
ให้คำจำกัดความ ‘Shokuiku’ ไว้ว่า หมายถึง ‘food education’ การศึกษาด้านอาหารและโภชนาการ แต่เมื่อทำความเข้าใจดีๆ แล้ว การศึกษาในความหมายของ Shokuiku ดูเหมือนจะให้นัยยะที่ไกลไปกว่าการให้ความรู้ในห้องเรียน แต่หมายความถึงการเรียนรู้ชีวิต การส่งต่อความรู้จากรุ่นสู่รุ่น ผ่านอาหารที่จะนำไปสู่การใช้ชีวิตให้เกิดสมดุลอย่างยั่งยืน

     Shokuiku เป็นคอนเซ็ปต์ที่ได้รับการนิยามครั้งแรกโดย Sagen Ishizuka แพทย์ทหารชาวญี่ปุ่นผู้พัฒนาแนวคิดนี้ขึ้นมาจากหลักการความสมดุลในธรรมชาติ เขาเชื่อว่ามนุษย์จะเข้าถึงพลังความสมดุลนั้นได้ผ่านอาหารที่เรากินเข้าไป ตั้งแต่การเลือกชนิดวัตถุดิบในแต่ละมื้อ การเตรียมอาหารนั้นๆ เครื่องปรุงที่ใช้ รสชาติของแต่ละส่วนที่ออกมารวมกันในหนึ่งจาน ไปจนถึงประกอบจานจัดวางอาหาร และร่วมมื้ออาหารนั้นกับผู้อื่น Ishizuka เชื่อว่าความสมดุลในชีวิตจะเกิดขึ้นได้อย่างง่ายดายเมื่อเราใส่ใจในการใช้ชีวิตตั้งแต่สิ่งที่เราเอาเข้าร่างกาย ไปจนถึงปฏิสัมพันธ์ที่เรามีต่อคนรอบตัว

     ในหนังสือเล่าไว้ว่า Shokuiku เป็นส่วนผสมแนวความคิดของศาสนาพุทธ หยินหยาง และสมดุลความหลากหลายในธรรมชาติ โดยประยุกต์หลักการเหล่านั้นร่วมกับการกินอาหารในชีวิตประจำวัน และใช้พื้นฐานพลังความหลากหลาย 5 ประการของธรรมชาติ (เช่น พละ 5 ในศาสนาพุทธ) ในการปรับสภาวะความสมดุล ตั้งแต่หลักอาหาร 5 หมู่ วัตถุดิบ 5 สี 5 ชนิด 5 รสชาติ

     ว่ากันว่าอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมนั้นต้องประกอบไปด้วยรสทั้งห้า ที่มีครบทั้งรสหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และรสมันกลมกล่อมที่เรียกกันว่า ‘อูมามิ’ ซึ่งแต่ละรสชาตินั้นแฝงไปด้วยวัตถุดิบและวิธีในการปรุงแต่งให้รสนั้นออกมาอย่างเป็นธรรมชาติ ไม่แข่งรสชาติกันในหนึ่งจาน แต่ผสมผสานกันไป เช่น ควานหวานมาจากถั่วแดงบดหรือผลไม้เป็นเครื่องปรุงรสหวานแทนน้ำตาล รสเปรี้ยวจากกรดของอาหารหรือน้ำส้มสายชูข้าวญี่ปุ่นซึ่งช่วยในการย่อย รสเค็มจากการตากแห้งเพื่อให้น้ำระเหยแล้วดึงรสชาติที่แท้ของวัตถุดิบนั้นออกมา หรือจากซอสถั่วเหลือง จากมิโสะที่พอช่วยให้ต่อมรับรสทำงานได้เต็มที่ รสขมที่ทำให้รสชาติอื่นได้ชูโรงได้ชัดขึ้นเมื่อจับมาคู่กัน และรสอูมามิธรรมชาติที่มักพบในน้ำมันปลาหรือเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นตัวผสานทุกอย่างให้เข้ากัน

     สีสันเองก็นับเป็นองค์ประกอบหลักในอาหารญี่ปุ่น สีแดง เหลือง คราม ขาว ดำ เป็นสีพื้นฐานที่ไม่ได้เป็นเพียงสีที่ใช้กระตุ้นความอยากอาหารเท่านั้น แต่ยังแฝงถึงคุณค่าทางโภชนาการที่วัตถุดิบจากอาหารแต่ละสีจะมีให้ และในการกินอาหารให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดนั้น ต้องค่อยๆ ไล่ลำดับการกิน เริ่มต้นจากวัตถุดิบที่มีรสอ่อน ค่อยๆ ให้ต่อมลิ้มรสได้ทำงาน ไม่ให้อาหารรสจัดมาทำลายต่อมลิ้มรสนั้นไป รวมไปถึงจานชามของตกแต่งต่างๆ ที่ทำให้รสสัมผัสนั้นทำงานได้เต็มที่ กระตุ้นให้อาหารหนึ่งมื้อประสานสร้างพลังงานและความรื่นรมย์มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

     นอกจากความหลากหลายในมื้ออาหารแล้ว Shokuiku ยังให้ความสำคัญกับความหลากหลายของผู้คนที่เรามีปฏิสัมพันธ์ในวงจรอาหารด้วยเช่นเดียวกัน ตั้งแต่ความสัมพันธ์ระหว่างผู้ผลิตกับผู้บริโภค ไปจนถึงบทสนทนาบนโต๊ะกับผู้คนที่เราร่วมมื้ออาหาร ว่ากันว่าเมื่อมุมมองที่เรามีต่ออาหารเปลี่ยนไปแล้วนั้น เราจะไม่เพียงเลือกอาหารต่างไป แต่วิธีการใช้ชีวิตของเราในห่วงโซ่อาหารที่เกี่ยวข้องกับผู้อื่นย่อมจะเปลี่ยนตาม

     ในยุคสมัยที่ solo dining กำลังถูกมองว่าเป็นกระแสนิยมในประเทศญี่ปุ่น ทั้งคาเฟ่นั่งคนเดียวที่มีตุ๊กตามานั่งตรงข้าม ราเมงข้อสอบที่มีไม้กั้นระหว่างคนนั่งข้างกัน หรืออาหารด่วน หยิบแล้วไป (grab and go) อาหารแช่แข็งที่เร็วแต่ไร้ชีวิต Shokuiku จึงเริ่มได้รับความสนใจอีกครั้งถึงความสำคัญที่แนวคิดนี้มีต่อคุณภาพชีวิต ราวกับธรรมชาติกำลังเล่นบทบาทของมันเองในการทวงสมดุลด้านความหลากหลาย ความประณีตในการใช้ชีวิต ในการปฏิสัมพันธ์ให้กลับคืนมา

     ในวันเปิดตัวหนังสือ ‘Ikigai ความหมายของการมีชีวิตอยู่’ ฉบับแปลภาษาไทย ผู้ร่วมวงสนทนาที่คุ้นเคยกับวัฒนธรรมญี่ปุ่นได้ให้ความเห็นว่าหากไปถามความหมาย ‘Ikigai’ กับคนญี่ปุ่น เขาคงไม่สามารถอธิบายความหมายของมันออกมาได้ เพราะวิถี ‘Ikigai’ นั้นได้หลอมรวมผสานเป็นส่วนหนึ่งของการใช้ชีวิตไปเสียแล้ว คงคล้ายกันกับแนวคิดของ Shokuiku ที่เมื่อถามเพื่อนญี่ปุ่น เขากลับมองว่ามันคือ ‘คอมมอนเซนส์’ – สามัญสำนึกทั้งในแง่ความหมายและสมดุลของชีวิตก็คงเป็นเช่นนั้น ซึ่งคงไม่มีใครมานึกถึง จนกระทั่งในวันที่ชีวิตเริ่มพร่องซึ่งความหมาย ขาดสมดุลไป เราถึงต้องย้อนกลับมาหาหลักการและความมีอยู่ของมัน

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

พชร สูงเด่น

มนุษย์รูทีน หมกมุ่น วนเวียนกับการอ่าน เขียน เรียนรู้ตลอดชีวิต