Why? | ทำไมเชฟใหญ่บางคนถึงเลือกหันหลังให้กับดาวมิชลิน

ขณะที่วงการอาหารบ้านเรากำลังตื่นเต้นและตื่นตัวกับการเข้ามาของมิชลินไกด์ คู่มือร้านอร่อยซึ่งคล้ายเป็นสถาบันรับรองความดี ความงาม ความมีมาตรฐานของร้านอาหารที่มีอายุนับร้อยปี ภาพเชฟในชุดขาวก้าวขึ้นเวทีรับดาวมิชลินกลายเป็นภาพที่คนส่วนใหญ่ในสังคมเชิดชูว่าคือความก้าวหน้าของวงการอาหารไทย

     ในขณะเดียวกัน วงการอาหารอีกหลายสัญชาติซึ่งมิชลินด์ไกด์หยั่งรากลึกมานานหลายสิบปี หรืออย่างประเทศต้นกำเนิดอย่างฝรั่งเศสเอง กลับมีการเคลื่อนไหวบางอย่างที่น่าสนใจ เมื่อพ่อครัวแม่ครัวฝีมือดีบางคนเลือกเมินหน้าหนีดาวมิชลิน แล้วสร้างมาตรฐานการรับรองใหม่ๆ ให้ตัวเอง จนเกิดเสียงวิพากษ์ขึ้นประปรายว่าสถาบันรับรองความดีงามของร้านอาหารที่มากกว่ามิชลินไกด์ก็คือ การกล้าหันหลังให้กับมัน

     ทำไมพวกเขาตัดสินใจแบบนั้น? เกิดอะไรขึ้นกับคู่มือนักชิมเล่มสีแดงนี้?

     ก่อนจะตอบคำถาม เราอยากเล่าภาพกว้างของมิชลินไกด์ หนังสือคู่มือนักชิมที่คนในวงการอาหารทั่วโลกเห็นตรงกันว่าเป็น ‘สถาบัน’ รับรองคุณภาพร้านอาหารที่มีเพาเวอร์พอจะชี้ชะตาให้ร้านใกล้ตายกลายเป็นขายดี หรือหักหน้าเชฟใหญ่ด้วยการไม่มอบดาวให้อย่างไร้ปราณี ดับแสงร้านดังมาแล้วนักต่อนัก

     มิชลินไกด์เล่มแรกพิมพ์ขึ้นในวาระเดียวกับการก้าวเข้าสู่ศตวรรษใหม่ของมนุษยชาติ โมงยามแห่งการปฏิวัติอุตสาหกรรมเร่งเร้าให้เกิดการคิดค้นนวัตกรรม ไอเดียใหม่ๆ เพื่อเพิ่มผลผลิตและประสิทธิภาพในการทำงานและการใช้ชีวิตผุดขึ้นมากมาย เช่นกันกับ 2 พี่น้องตระกูลมิชลิน อองเดร และเอดูอาร์ ผู้ริเริ่มคิดค้นยางรถยนต์แบบถอดเปลี่ยนได้ อันเป็นที่มาของยางอะไหล่ และอะไรต่อมิอะไรที่ใช้ในการดูแลยางรถยนต์และเครื่องยนต์ที่เกิดขึ้นตามมาหลังจากนั้น แน่นอน การคิดค้นของทั้งคู่ประสบความสำเร็จ ผู้คนชื่นชมในนวัตกรรมที่ช่วยให้การใช้รถของพวกเขาสะดวกขึ้นอย่างน่าอัศจรรย์

     ทว่า 2 พี่น้องตระกูลมิชลินไม่ใช่เพียงนักประดิษฐ์ แต่ยังเป็นนักธุรกิจด้วย

     หลังบริษัทมิชลินก่อตั้งได้ไม่นาน พวกเขาจึงดำริแผนการตลาดสดใหม่ที่ไม่เคยมีใครกล้าทำมาก่อน เพราะมันคงเป็นเรื่องตลกและเกินคาดในยุคนั้นหากบริษัทยางรถยนต์จะลุกขึ้นมาพิมพ์หนังสือคู่มือนักชิม แต่ด้วยความตั้งใจอยากเร้าให้คนขับรถออกเดินทางไกล ด้วยมองเห็นความต้องการที่ยังไม่มีใครปลุกขึ้นมาว่า นักขับทั้งหลายคงอยากสตาร์ทรถมากกว่าถ้าได้รู้ว่าตลอดเส้นทางนั้นมีร้านอร่อยอะไรรออยู่

     ผลลัพธ์ก็อย่างที่เราทราบกันดี คู่มือนักชิมปกสีแดงนามมิชลินไกด์ประสบความสำเร็จล้นหลาม พิมพ์ปีละนับแสนเล่มจวบจนทุกวันนี้ และกลายเป็นสถาบันเจ้าของดวงดาวที่ร้านอาหารต่างอยากคว้ามาครอง

 

ผู้คุมรสชาติและสมดุลอำนาจในวงการอาหาร

     ความสำเร็จของมิชลินไกด์ไม่ได้เกิดขึ้นเพราะแค่มันแปลกใหม่ แต่เพราะกระบวนการทำงานอับซับซ้อนและมีเสน่ห์ ด้วยการใช้ ‘ผู้ตรวจสอบ’ (Inspector) ที่ถูกปิดบังรายนามเป็นความลับในระดับแม้แต่ผู้บริหารระดับสูงเองก็ยังไม่รู้ ที่สำคัญคือพวกเขาต้องทำงานภายใต้กรอบมาตรฐานของมิชลินไกด์ คือเฟ้นหาร้านอาหารที่ได้คุณภาพทั้งเรื่องวัตถุดิบ การปรุง คาแร็กเตอร์ และการบริการ ส่วนความอร่อยนั้นยกให้เป็นเรื่องรสใครรสมัน กว่านั้นร้านอาหารยังไม่มีทางรู้เลยว่าผู้ตรวจสอบจะมากันกี่คน มื้อไหน สั่งอะไร เพราะมิชลินไกด์พยายามวางตัวอยู่เหนือทุกอำนาจการตัดสินใจ พร้อมเคลียร์บิลเองเพื่อแลกกับความน่าเชื่อถือในการประเมินผลอย่างตรงไปตรงมา

     ความน่าเชื่อถืออันนำมาซึ่งแรงศรัทธาจากผู้คนทั่วโลก และทำให้มิชลินไกด์กลายเป็นสถาบันที่มีอำนาจมากขึ้นเรื่อยๆ ทั้งยังเป็นอำนาจที่ตกอยู่ในมือของกลุ่มคนที่เราไม่รู้ว่าเป็นใคร และไม่สามารถตรวจสอบกระบวนการทำงานของพวกเขาเหล่านั้นได้เลยแม้แต่น้อย หรือกระทั่งยื่นคำร้องขอให้ตรวจสอบก็ตาม

     มิชลินไกด์มีอำนาจในการชี้เป็นชี้ตายร้านอาหารในระดับที่อาจทำให้ร้านซึ่งได้ดาวมาประดับต้องสิ้นความสุขในการปรุงอาหาร เพราะต้องคอยปกป้องดาวไม่ให้หลุดจากชื่อร้าน ด้วยการคงมาตรฐานให้อยู่ในระดับดีที่สุดอยู่เสมอเพื่อต้อนรับผู้ตรวจสอบที่ไม่รู้จะปรากฏตัวขึ้นในมื้อไหน กระทั่งทำให้ร้านอาหารดาวมิชลินจำนวนมากต้องเผชิญกับต้นทุนการ ‘รักษาดาว’ ที่รังแต่จะเพิ่มขึ้นและเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะในโลกยุคโซเชียลมีเดียที่ชื่อเสียงของร้านอาหารสามารถพังพินาศได้ด้วยการคอมเพลนบนหน้าเฟซบุ๊กเพียงไม่กี่ประโยค ส่วนร้านที่ยังไม่มีดาวมาประดับก็ราวกับวิ่งอยู่ในมาราธอนที่ไม่มีเส้นชัย เพราะไม่รู้การประเมินจะมาถึงเมื่อไหร่ และถ้าสุดท้ายคว้าดาวมาได้ก็ต้องย้ายไปแข่งขันในสนามถัดไป นั่นคือการวิ่งระยะไกลเพื่อรักษาดวงดาว

     แต่อำนาจก็เป็นสิ่งที่ถูกท้าทายและถ่ายเทอยู่เสมอ

    โดยเฉพาะในวงการที่ขับเคลื่อนด้วยความต้องการพื้นฐานของมนุษย์และมีเม็ดเงินหมุนเวียนมหาศาลอย่างวงการอาหารนั้น ย่อมมีขั้วอำนาจที่ขับเคี่ยวแข่งขันกันอยู่ตลอดเวลา ทั้งกลุ่มธุรกิจร้านอาหาร ภาคีเชฟชื่อดัง แวดวงผู้ผลิตวัตถุดิบทั้งรายย่อยและรายใหญ่ รวมถึงฝั่งภาครัฐผู้กำกับนโยบาย ยังไม่นับขั้วอำนาจใหม่ซึ่งเกิดขึ้นง่ายดายในยุคซึ่งเราสามารถเชื่อมหาแนวคิดที่ใกล้เคียงกันได้แค่ปลายนิ้วคลิก

     อาจเพราะแบบนั้น มิชลินไกด์จึงถูกท้าทายเรื่อยมา ความเคลื่อนไหวที่เกิดขึ้นบ่อยครั้งและเสียงดังพอจะสั่นคลอนความศรัทธาก็คือ เมื่อเหล่าเชฟใหญ่ตัดสินใจหันหลังให้กับดาวมิชลิน เหมือนอย่างที่อดีตเชฟมิชลิน 3 ดาวจากประเทศอังกฤษ มาร์โก ปีแยร์ ไวต์ ออกปากปฏิเสธทันทีเมื่อถูกหยั่งเชิงถามว่าร้านอาหารใหม่ของเขายินดีต้อนรับเหล่าผู้ตรวจสอบจากมิชลินหรือไม่ ก่อนให้เหตุผลอย่างไม่ยี่หระว่าการได้ดาวมิชลินเป็นเรื่องน่าเบื่อหน่าย เพราะคุณค่าที่เขาโอบกอดไว้ในวันนี้คือความสุขในการทำอาหารและงานบริการ อันเป็นคุณค่าพื้นฐานที่ไม่ต้องวิ่งตามใคร

     ทั้งนี้ทั้งนั้น นั่นคือปากคำจากเชฟผู้เคยได้ 3 ดาวมิชลินมาครองตั้งแต่อายุเพียง 33 ปี ก่อนจะสร้างวีรกรรมปลดดาวมิชลินออกจากร้านตัวเองกระทั่งกลายเป็นข่าวใหญ่โตในยุค 90s จนทำให้เขาได้รับฉายาแบดบอยแห่งวงการอาหารเมืองผู้ดีไปครอง เข้าทำนองคนสำเร็จแล้วจะพูดจะทำอะไรก็ไม่น่าเกลียด แถมได้รับการยอมรับยิ่งขึ้นไปอีกกับการกล้าลุกขึ้นต่อกรกับขั้วอำนาจใหญ่ของวงการอาหาร

 

ไม่แข่งยิ่งแพ้

     ที่กล่าวมาคือเรื่องของเหล่านักวิ่งผู้ผ่านเข้าเส้นชัยแต่ปฏิเสธเหรียญรางวัล แต่ยังมีคนอีกกลุ่มที่ได้รับผลกระทบจากอำนาจชี้ขาดของมิชลินไกด์โดยที่พวกเขาไม่แม้แต่จะลงแข่งขัน หรือพูดให้ถูกคือไม่เคยคิดอยากแข่งด้วยซ้ำ ทว่าอยู่มาวันหนึ่งก็มีดาวมามอบให้กันถึงในครัว และทำให้หลายร้านอาหารแสนสงบกลายเป็นร้านฝุ่นตลบด้วยจำนวนลูกค้าที่จองล้นกันข้ามปี จนทำให้ระบบการจัดการของร้านอาหารที่ส่วนมากมีขนาดเล็กรวนจนเกือบล้ม หรือบางร้านอย่าง Boath House ในสกอตแลนด์ที่ต้องการปรับเปลี่ยนทิศทางของอาหารให้ผ่อนคลายขึ้นก็ทำได้ยากเมื่อมีดาวมิชลินห้อยท้าย จนกลายเป็นประเด็นร้อนแรงเมื่อปีกลายว่าดาวมิชลินสามารถส่งคืนได้หรือไม่

     และคำตอบก็คือ ไม่ได้

     ไมเคิล เอลลิส ผู้อำนวยการมิชลินไกด์ระหว่างประเทศเคยให้คำตอบเรื่องนี้กับบีบีซีไว้ว่าคุณมีสิทธิ์ที่จะเห็นด้วยหรือไม่เห็นด้วยกับมาตรฐานของมิชลินไกด์ได้ แต่คุณจะส่งคืนดาวกลับมาไม่ได้ เพราะเมื่อดาวประดับลงบนชื่อร้านของคุณครั้งหนึ่ง มันก็จะคงอยู่อย่างนั้นตลอดไป แม้คุณจะส่งมอบป้ายประกาศหรือเหรียญรางวัลกลับคืนให้กับคณะกรรมการแล้วก็ตาม

     เท่ากับว่าไม่มีอะไรหรือใครสามารถต่อรองกับอำนาจที่มองไม่เห็นนี้ได้เลย

     ในเมื่อตรวจสอบยาก ต่อรองก็ไม่ได้ แถมความเป็นสถาบันเก่าแก่ยังมีกองหนุนเป็นความน่าเชื่อถือและแรงศรัทธาจากคนทั่วโลก การถ่วงดุลอำนาจของมิชลินไกด์จึงมักเกิดขึ้นในรูปแบบของการสังเกตสังกาและตั้งคำถามให้คนในสังคมร่วมกันสอดส่องสงสัยไปด้วยกันเสียมากกว่าเดินหน้าประท้วง

     ยกตัวอย่างใกล้ตัวหน่อยก็เช่น การเกิดขึ้นของมิชลินไกด์ฉบับประเทศไทย ซึ่งในปีแรกโฟกัสที่เมืองหลวงแห่งสตรีทฟู้ดอย่างกรุงเทพฯ ก็เกิดคำถามขึ้นหลายข้อ หนึ่งในนั้นคือมาตรวัดของผู้ตรวจสอบที่ส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติ (ทางมิชลินเปิดเผยว่ามีคนไทยเป็นหนึ่งในผู้ตรวจสอบด้วยเหมือนกัน) ว่าเป็นไปอย่างปลอดอคติมากน้อยแค่ไหน เพราะถ้าคิดอย่างเบสิกที่สุด เมื่อต่างชาติเดินทางมาเมืองไทยก็ย่อมอยากชิมอาหารไทยมากกว่าร้านอาหารฝรั่งอย่างในดินแดนตัวเอง ทั้งๆ ที่ร้านอาหารฝรั่งในไทยก็อาจมีมาตรฐานไม่ยิ่งหย่อนกว่าใครในระดับสากล

     หรือการตั้งคำถามถึงระยะเวลาการทำงานของผู้ตรวจสอบที่ใช้เวลาราว 2-3 สัปดาห์ในแต่ละพื้นที่ ซึ่งสำหรับประเทศหรือเมืองอื่นอาจไม่น่าแปลกใจอะไร แต่สำหรับประเทศไทยที่ระบบในการจองร้านอาหารยังไม่เสถียรและสากลมากเท่าประเทศอื่น บางร้านอาจต้องใช้วิธีการโทรจองกันข้ามเดือน หรือบางร้านอาจต้องใช้สัญญาใจแบบคนใกล้ชิดถึงจะได้โต๊ะมาครอง ก็ชวนให้ตั้งคำถามว่าร้านอร่อยที่คิวแน่นกันข้ามเดือนหรือข้ามปีจะมีที่ว่างให้ผู้ตรวจสอบนิรนามที่บินข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากแดนไกลหรือไม่

     ยังไม่รวมการตั้งคำถามกับสปอนเซอร์รายใหญ่ที่อุดหนุนค่าใช้จ่ายในการพิมพ์ให้กับมิชลินไกด์ว่ามีส่วนตัดสินใจเกี่ยวกับเนื้อหาภายในเล่มมากน้อยแค่ไหน ในเมื่อกลุ่มทุนทั้งหลายมักมีเอี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารซึ่งเป็นเรื่องปกติในแวดวงนักลงทุน

      และใช่ ในความเป็นจริงเราต่างไม่อยากถูกตัดสินโดยใคร ทว่าความจริงกว่านั้นก็คือ เราไม่สามารถเติบโตในโลกทุนเสรีได้หากปราศจากการถูกตัดสินอย่างสิ้นเชิง แต่จะดีกว่าไหมหากกระบวนการตัดสินเป็นไปอย่างเต็มใจและตรวจสอบได้ ในเมื่อที่สุดแล้วเราต่างก็มีดาวที่อยากคว้า แม้ดูเหมือนว่าเป็นดาวคนละดวงกันก็ตาม

Share Post
Like 3 View 1224

Author

พงศ์ธร ยิ้มแย้ม

บรรณาธิการฝ่ายศิลป์ a day BULLETIN ผู้ยึดมั่นในการทำงานหาเงิน รับงานออกแบบต่างๆ ซึ่งสามารถว่าจ้างได้ที่ y.pongtorn@gmail.com

อรุณวตรี รัตนธารี

นักสื่อสารแง่มุมของมนุษย์ผ่านเรื่องราวของอาหาร ผู้เชื่อในความหลากหลายและการคุยกันอย่างสันติ