คุณชอบกินอาหารรสใด เปรี้ยว หวาน หรือเค็ม ขณะที่หลายคนอาจบอกเพิ่มเติมว่าชอบรสเผ็ด แต่ความจริงแล้วความเผ็ดไม่ใช่รสชาติ มันคือความแสบร้อนจากสารแคปไซซิน (capsaicin) ในพริกต่างหาก อันที่จริงความเผ็ดร้อนอยู่คู่กับอาหารโลกมาช้านาน โดยเฉพาะซีกประเทศโลกตะวันออก สำหรับอาหารไทย แทบทุกภูมิภาคจะมีอาหารที่เป็นลักษณะเด่นประจำภูมิภาค ซึ่งล้วนแล้วแต่มีพริกเป็นวัตถุดิบชูโรง แต่ที่น่าสนใจคือไม่ใช่ทุกคนที่จะสามารถลิ้มลองความเผ็ดของพริกได้ ทำไมกัน? หรือร่างกายกำลังเล่นตลกกับเราอยู่ บางคนกินเผ็ดได้มาก ขณะที่บางคนกินเผ็ดไม่ได้เลย อะไรอยู่เบื้องหลังเรื่องนี้ คอลัมน์ Why? จะพาไปหาคำตอบ
ลักษณะทางกายภาพลิ้นของเราสามารถรับรู้รสได้เพียง 4 รสเท่านั้นคือ ขม เปรี้ยว เค็ม และหวาน โดยที่ลิ้นจะมีปุ่มรับรสเล็กๆ เรียกว่า ปาปิลา (papilla) ปุ่มเหล่านี้กระจายอยู่ทั่วลิ้น โดยแต่ละตุ่มรับรสจะมีเซลล์รับรสเชื่อมต่อกับใยประสาท เพื่อให้สมองแปลผลว่าเป็นรสอะไร
นอกจาก 4 รสพื้นฐานแล้ว ในปี ค.ศ. 1908 ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ค้นพบ ‘รสอูมามิ’ จากการศึกษาวิจัยรสชาติของน้ำซุปสาหร่ายทะเลคอมบุ (kombu) ซึ่งสาหร่ายคอมบุเปรียบเหมือนผงชูรสธรรมชาติ เนื่องจากเป็นส่วนผสม 1 ใน 3 ของการทำซุปดาชิ จึงกลายเป็นวัตถุดิบพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น และถูกตั้งชื่อรสชาติดังกล่าวว่า รสอูมามิ แปลว่า รสอร่อย
เมื่อความเผ็ดร้อนเป็นผลมาจากสารแคปไซซิน แล้วสารนี้คืออะไร?
แคปไซซินเป็นสารที่ได้จากการสกัด โดยทั่วไปมักจะคิดว่าอยู่ที่เมล็ดพริก แต่ในความเป็นจริง บริเวณที่พบสารแคปไซซินมากที่สุดคือบริเวณเยื่อแกนกลางสีขาวหรือที่เรียกว่า รก (placenta) ส่วนเนื้อพริก เปลือกผล และเมล็ด มีสารแคปไซซินอยู่ในปริมาณน้อย นอกจากนี้พริกแต่ละสายพันธุ์ แต่ละชนิด ก็มีปริมาณสารแคปไซซินแตกต่างกันด้วย
ตรินิแดด สกอร์เปี้ยน บุทช์ ที (Trinidad Scorpion Butch T) คือชื่อของพริกที่ Guinness Book of World Records บันทึกว่าเป็นพริกที่เผ็ดที่สุดในโลก โดยวัดระดับความเผ็ดได้ 1,463,700 สโกวิลล์ (หน่วยวัดความเผ็ด) ส่วนพริกที่คนไทยคิดว่าพริกที่เผ็ดที่สุดอย่าง พริกขี้หนูสวน กลับมีระดับความเผ็ดอยู่ที่ 50,000-100,000 สโกวิลล์เท่านั้น
และถ้าเรามุ่งประเด็นไปที่ความสามารถในการกินเผ็ด คำถามสำคัญที่เกิดขึ้นก็คือความแตกต่างในความสามารถในการกินเผ็ดของแต่ละบุคคลนี้ ขึ้นอยู่กับพันธุกรรม (nature) หรือพฤติกรรมเลี้ยงดูตั้งแต่วัยเด็ก (nurture) กันแน่ หรือว่าที่จริงแล้วอาจขึ้นอยู่กับทั้งสองอย่าง
นักวิทยาศาสตร์ ระบุว่า แต่ละคนมีตัวรับรู้ความจำปวด (pain receptors) ที่มีความไวต่อสารแคปไซซิน ซึ่งอยู่ในพริกแตกต่างกัน คนที่มีตัวรับความรู้สึกเจ็บปวดต่อสารแคปไซซินน้อยย่อมสามารถกินเผ็ดได้มากกว่าคนที่มีตัวรับความรู้สึกเจ็บปวดมาก นอกจากนี้นักวิทยาศาสตร์ยังพบว่าเด็กทารกแรกเกิดก็สามารถแยกแยะรสอาหารได้แล้ว นั่นหมายความว่าการรู้รสชาตินั้นอาจไม่จำเป็นต้องเรียนรู้ และถือเป็นพฤติกรรมแต่กำเนิด (innate behavior) แต่อย่างไรก็ตามพฤติกรรมดังกล่าวนี้สามารถแปรเปลี่ยนได้โดยปัจจัยที่เกี่ยวข้อง ได้แก่ ประสิทธิภาพของปุ่มรับรสที่เสื่อมลงเมื่ออายุเพิ่มขึ้น
นอกจากมนุษย์แล้ว คุณคิดว่าสัตว์ชนิดใดสามารถกินเผ็ดได้อย่างสบายๆ
คำตอบคือ นก เมื่อเรากินอาหารที่มีสารแคปไซซิน สารนี้จะไปจับกับตัวรับรู้ความร้อน Vanilloid Receptor (TRPV1) เกิดการกระตุ้นประสาททำให้รู้สึกเจ็บปวด แต่ตัวรับรู้ความร้อนของนก TRPV1 ไม่ตอบสนองใดๆ ต่อสารแคปไซซิน ดังนั้น สารที่ให้ความรู้สึกแสบร้อนในพริกจึงไม่มีผลกระทบต่อนก นกจึงสามารถกินพริกได้ โดยไม่รู้สึกเผ็ดหรือแสบร้อน ธรรมชาติสามารถสร้างความประหลาดใจให้เราได้เสมอ
แม้ว่าความสามารถรับรู้ความเผ็ดร้อนขึ้นอยู่กับทั้งพันธุกรรมและพฤติกรรมการเลี้ยงดู แต่ระดับความกินเผ็ดของคนเราไม่คงที่ และไม่ใช่ทุกคนจะสามารถกินเผ็ดได้หรือไม่ได้ไปตลอด เพราะพฤติกรรมการกินของเรามีผลต่อความสามารถในการกินเผ็ดด้วย เราสามารถพัฒนาความสามารถในการกินเผ็ดได้จากพฤติกรรมการกินอาหาร เช่น การสร้างความคุ้นชินกับความเผ็ด โดยค่อยๆ เริ่มและเพิ่มระดับความเผ็ดในมื้ออาหาร
และหากคุณเผลอกินอาหารที่มีเผ็ดร้อนจนทนไม่ไหว เราก็มีเคล็ด (ไม่) ลับง่ายๆ เพื่อกำจัดความแสบร้อนจากพริกมาฝากกัน
อย่างแรกคุณต้องเข้าใจก่อนว่า การดื่มน้ำไม่สามารถลดอาการเผ็ดร้อนได้ เพราะน้ำทำได้เพียงเจือจางความเผ็ดให้ลดลงเท่านั้น และที่ร้ายแรงไปกว่านั้น น้ำจะช่วยกระจายความเผ็ดไปทั่วปากอีกด้วย
อย่างที่สองที่คุณต้องรู้ก็คือ สารแคปไซซินสามารถละลายได้ดีในอาหารจำพวกแป้งและน้ำตาล ดังนั้นการกินอาหารที่มีส่วนประกอบของแป้งและน้ำตาลจะช่วยลดความเผ็ดร้อนได้เป็นอย่างดี เมื่อรู้แล้วครั้งต่อไปเมื่อเผ็ดจนทนไม่ไหว คุณอาจต้องร้องขอขนมปังกับนมสักแก้ว แทนน้ำเย็นๆ
สุดท้ายแล้ว ความเผ็ดของพริกไม่ได้ทำให้อาหารมื้อนั้นๆ โอชาเพียงอย่างเดียว แต่สารแคปไซซินยังมีประโยชน์อยู่เหมือนกัน คือมีฤทธิ์เป็นยาบรรเทาอาการปวดได้ และสามารถป้องกันไข้หวัด ช่วยลดน้ำมูก ละลายเสมหะ ทำให้หลอดลมขยายตัวได้ดี ถึงตรงนี้จึงไม่ใช่เรื่องแปลกเลย ที่เวลาเรากินเผ็ดแล้วจมูกโล่งหรือน้ำหูน้ำตาไหล สารแคปไซซินยังมีประโยชน์ต่อคนที่เป็นโรคหอบหืดและภูมิแพ้ และช่วยลดคอเลสเตอรอลได้อีกด้วย
เอาเป็นว่า เราขอให้คุณเจริญอาหารและอร่อยไปกับรสชาติที่คลุกเคล้าอยู่กับความเผ็ดร้อนของพริก ผลผลิตจากธรรมชาติที่แสบที่สุดในโลกของอาหาร
ที่มา: www.popsci.com, www.il.mahidol.ac.th, https://en.wikipedia.org, http://haamor.com