จากเพจขายปลาไทย สู่ร้านอาหาร Fishmonger เพราะอยากชูปลาไทยครบ 100 ชนิดให้คนไทยได้ชิม

ลองทายกันเล่นๆ คุณรู้จักชื่อปลาไทยมากน้อยแค่ไหน?

ปลากะพง  ปลาทู  ปลาสลิด  ปลา…..

        หลายคนน่าจะกำลังนั่งนึกชื่อปลาอยู่ตอนนี้ (หากนึกชื่อได้เกินสิบชนิด เราขอตบมือให้คุณเลย เพราะตอนนี้ผู้เขียนยังคงคิดอยู่) อย่างไรก็ตาม เชื่อว่าคำตอบของใครหลายคนคงหนีไม่พ้นปลาที่เราเห็นอยู่เต็มตามท้องตลาดหรือในห้างสรรพสินค้า ซึ่งน่าจะมีไม่กี่ชนิดอย่างที่เกริ่นไว้ข้างต้น 

        ทั้งที่ความเป็นจริงแล้ว ในท้องทะเลไทยมีปลาแหวกว่ายมากมายกว่าร้อยชนิด แถมยังมีความอร่อยและคุณค่าสารอาหารไม่แพ้ปลาแมสๆ ในตลาด ส่วนสาเหตุที่เราไม่ค่อยได้เห็นปลาหน้าใหม่โผล่ขึ้นมาอยู่บนแผง ก็เพราะว่าคนไทยส่วนมากไม่ค่อยรู้จัก ไม่เคยได้ยิน เลยทำให้มันไม่ได้รับความนิยม และถูกลดคุณค่ากลายมาทำเป็นอาหารสัตว์แทน

        เพราะอยากให้คนไทยรู้จักปลาไทยมากกว่าที่เห็นตามท้องตลาดในเมือง จึงทำให้ ‘โอม’ – กศม ชูดอกไม้ และ ‘พฤทธิ์’ – พฤทธิ์ กุลวิจิตรรังสี สองเพื่อนสนิทลุกขึ้นมาทำเพจ ‘ลันตาปลาไทย’ ธุรกิจขายปลาทะเลไทยส่งตรงจากเรือชาวประมงท้องถิ่นในเกาะลันตา และต่อยอดสู่การทำร้านอาหารปลาไทยชื่อว่า ‘Fishmonger’ ที่พวกเขาตั้งหมุดหมายในชีวิตว่า อยากจะขายปลาไทยให้ครบ 100 ชนิด

ปลาอินซา

        ย้อนกลับไปจุดเริ่มต้นการทำเพจลันตาปลาไทย พวกเขาสองคนเป็นเชฟทำอาหารและชื่นชอบการตกปลาเป็นชีวิตจิตใจ โอมกับพฤทธิ์เล่าว่า ทุกครั้งที่ล่องเรือตกปลาจะได้เจอกับปลาหน้าตาแปลกๆ ที่ไม่เคยเห็นมาก่อน ซึ่งพวกมันจะโผล่มาในช่วงมรสุมและฤดูกาลที่แตกต่างกัน แน่นอนว่าทุกตัวได้รับการพิสูจน์จากสองเชฟไปเรียบร้อย 

        “ผมกินหมดแหละครับ (หัวเราะ) ตกขึ้นมาได้ก็อยากลองทำอาหารดูว่ารสชาติเป็นอย่างไร อย่างปลาตัวไหนเนื้อสีแดง เช่น ปลาทูน่า มันจะเหมาะแก่การกินดิบและอร่อย เพราะถ้ากินสุกปุ๊บ เนื้อมันจะค่อนข้างแข็ง แต่ถ้าปลาเนื้อสีขาวอย่างปลากะพง เหมาะสำหรับเอามาต้มกินจะอร่อย เวลาผมตกปลาได้ ก็ทำอาหารกินกันบนเรือสดๆ เลยครับ”

        ระหว่างที่พูดถึงเรื่องราวบนเรือ พวกเขาเล่าพลางเปิดมือถือโชว์รูปปลาที่จับได้ให้เราดู “ตอนตกปลามีจับได้ทั้งตัวเล็กและตัวใหญ่ที่ไม่เคยเห็นมาก่อน อย่างปลาในรูปนี้คือ ‘ปลาอินซา’ หน้าคล้ายปลาอินทรี มันอยู่ในทะเลลึกกว่า 80 เมตร ตัวใหญ่มาก และตัวมันหนักได้มากกว่า 70 กิโลกรัม ถือเป็น Game Fish ปลายอดนิยมของคนตกปลา เพราะมันว่ายน้ำเร็วไม่แพ้ปลาทูน่าเลย เอาไปทำแกงเหลือง หรือทอดน้ำปลาอร่อย”

ปลาเก๋าเพลิง

        โอมปัดรูปในมือถือไปเรื่อยๆ จนหยุดที่รูปปลาสีแดงสุดแปลกตา “อันนี้คือ ปลาเก๋าเพลิง’ สีแดงจัดจ้านมาก อยู่ในน้ำลึกเกิน 20 เมตร หนังสีแดงสดของมันมีไว้พรางตัวในน้ำ เพราะคลื่นแสงสีแดงจากพระอาทิตย์จะไม่สามารถส่องถึงได้ในน้ำทะเล ศัตรูก็จะมองเห็นยาก ตัวนี้เอาไปต้มลวกจิ้มกินกับข้าวต้มโอเคเลยครับ”

        ยังไม่ทันหายตื่นตากับปลาเก๋าเพลิง โอมก็โชว์รูปปลาตัวใหญ่อีกชนิด “ตัวนี้ชื่อ ‘ปลาสีทองหัวโต’ ปลาน้ำลึกประมาณ 180 – 350 เมตร และต้องจับด้วยเบ็ดเท่านั้น เพราะอุปกรณ์จับปลาอื่นๆ ยังลงไปไม่ถึงความลึกระดับนี้ สังเกตปลาสไตล์น้ำลึก ดวงตาจะกลมโตเพราะมีไขมันใต้ผิวหนังเยอะ ทำซาชิมิเนื้อดีมากครับ”

ปลาไทยว่ายไม่ถึงฝั่ง

        จากความชอบตกปลา ทำให้พวกเขารู้สึกตื่นเต้นทุกครั้ง เวลาเจอปลาแปลกใหม่ในท้องทะเล ยิ่งตกปลาพบสายพันธุ์ใหม่ ก็ยิ่งทำให้พวกเขาตั้งคำถามกับตัวเองอยู่บ่อยครั้งว่า ทำไมถึงไม่เห็นปลาพวกนี้ขายที่กรุงเทพฯ บ้างเลย พฤทธิ์ ซึ่งเป็นคนเกาะลันตาจึงพาโอมลองออกไปหาคำตอบนี้ด้วยกัน

        โอมเฉลยว่า “พฤทธิ์พาไปดูหมู่บ้านชาวประมงและได้คำตอบว่า ส่วนมากปลาในตลาดจะมีคนกลางเข้าไปซื้อ เขาก็ไม่เอาปลาที่ไม่แมสขึ้นไปขาย เอาแต่ชนิดที่คนรู้จักขึ้นไป ปลาพวกนี้เลยติดอยู่แต่ในตลาดท้องถิ่น ทีนี้เราก็ถามต่อว่า ปลาพวกนี้ถ้าจับได้แล้วจะทำอย่างไร เขาก็บอกว่า ขายในตลาดชุมชนหรืออาจจะส่งไปเป็นอาหารให้พนักงานโรงแรม เพราะมันจะขายได้ในราคาที่ลดหลั่นกันมา ถ้าจับได้เยอะๆ ก็นำมาแปรรูป เอาไปตากแห้งบ้าง หรือทำปลาเค็มบ้าง”  

        “พอมันเยอะมากๆ ระบายไม่ทัน ปลามันก็ค่อยๆ เน่าเสีย หลังจากนั้นก็กลายเป็นปลาป่นเอาไปทำลูกชิ้น ราคามันก็จะยิ่งลง คุณภาพก็ค่อยๆ ถอยลง ดังนั้นพอเก็บไว้ 5 – 7 วัน มันเริ่มกินไม่ได้ก็เอามาทำเป็นอาหารสัตว์เลี้ยง ไก่ เป็ด ปลากะพง หรือปลาดุก ซึ่งความเป็นจริง ปลาเหล่านี้มันคือปลาธรรมชาติที่ปลอดสารเคมี แต่กลายเป็นว่าถูกทำเป็นอาหารให้กับปลาในฟาร์ม ซึ่งมันก็น่าเสียดายในคุณภาพของปลาที่คนน่าจะได้กิน แต่ว่าไม่มีใครรู้จักแค่นั้นเอง”

        “เราก็เลยทดลองขายปลาเหล่านั้น เริ่มจากเจ้าแรกเป็นเพื่อนผม เขาเปิดร้านข้าวต้มพอดี ตอนแรกเขาก็บอกว่าเอาปลาเก๋า เพราะข้าวต้มก็ต้องปลาเก๋าอยู่แล้ว เลือกเนื้อคุณภาพดี ลูกค้าก็ชอบ สักพักเราก็เริ่มเอาปลาแปลกๆ ไปทดลองบ้าง อย่างปลากะมงและปลากะพงแดงเขี้ยว เราเอาไปขายประมาณ 2 – 3 เดือน กลายเป็นว่าลูกค้าที่ร้านข้าวต้มฝากถามว่า อยากจะซื้อเนื้อปลาแปลกๆ กลับบ้านได้ไหม จนมันกลายเป็นที่สนใจ ผมก็เลยเริ่มต้นความคิดทำเพจขายปลาออนไลน์ชื่อว่า ‘ลันตาปลาไทย’ ขึ้นมาขายอาหารทะเลจากประมงพื้นบ้าน ทั้งปลา กุ้ง และปลาหมึก”

        ไม่เพียงแค่ส่งเสริมปลาไทยให้คนไทยรู้จัก แต่ลันตาปลาไทยยังสนับสนุนอาชีพชาวประมงท้องถิ่นในการสร้างรายได้อีกทางหนึ่งด้วย เพราะปลาทุกตัวนั้นมาจากเรือของชาวประมงพื้นบ้านในเกาะลันตาทั้งหมด 

        “ส่วนตัวผมมีเพื่อนเป็นชาวเล อูรักลาโว้ย บนเกาะลันตาเลย เขาก็หาปลาของเขา แต่ทีนี้ผมรู้สึกว่า ทำไมเราต้องทำอะไรแบบเดิมๆ แบบเฮ้ย หาปลามา ส่งแพ จบ แล้วด้วยความที่ผมเคยทำอาหารที่เมืองนอกด้วยแหละ แล้วก็ไปเห็นสิ่งต่างๆ มา มันก็ทำให้เรารู้สึกว่า เออ ถ้าเราทำให้ปลาที่คนหรือตลาดในกรุงเทพฯ ไม่ค่อยรู้จักให้เป็นที่รู้จัก อย่างน้อยมันก็สามารถเปิดช่องทางในการซื้อขายให้เขาได้ว่า จริงๆ แล้วปลาชนิดนี้มันก็อร่อยนะ 

        “แล้วชาวประมง เวลาเขาจับขึ้นมาแล้วมีกำลังใจในการจับนะ เออ คนกรุงเทพฯ รู้จักปลาเขานะ จากตรงนั้นผมก็มาคุยกับโอมว่า อยากเอาปลาจากชุมชนของผมเองเนี่ยแหละมาทำขาย ให้มันไปเด้งอยู่บนแผนที่ประเทศไทยตรงนี้มีปลานะ อร่อยนะ ทุกคนรู้จักนะ” พฤทธิ์กล่าว

“มีอยู่บางครั้งชาวประมงก็พูดด้วยความภูมิใจว่า
ปลาเขาไปถึงกรุงเทพแล้วนะ คนกรุงเทพฯ กินปลาเราแล้วนะ”

        โอมขยายเสริม “เราช่วยเพิ่มมูลค่าปลาให้กับเขา บางครั้งชาวประมงบางแห่งเขาก็ท้อเหมือนกัน เช่น ฤดูนี้เป็นหน้าปลากะมงเข้ามาในพื้นที่เยอะเลย แต่คนกรุงเทพฯ เขาก็ไม่นิยมกัน มันก็ขายไม่หมด คุณภาพของปลาก็ค่อยๆ ลดลง เขาก็ท้อ เขาก็ต้องไปจับปลาอย่างอื่นกัน จริงๆ มันก็ไม่ใช่การใช้ชีวิตตามฤดูกาลแล้ว ความเป็นจริงในแต่ละฤดูกาลจะมีปลาแต่ละชนิดเข้าใกล้ชายฝั่ง คนก็จะเข้าไปจับทำอาหาร ชาวประมงไม่ต้องล่องเรือออกไปไกล แต่พอคนไม่ต้องการ บางทีชาวประมงก็ต้องออกไปไกลขึ้น เพื่อจะตามหาปลาเก๋าหรือปลาที่ตลาดต้องการ” 

        “แม้ว่าปัจจุบันมีการทำปลาฟาร์มก็จริง แต่มันก็ไม่เหมือนปลาธรรมชาติตรงที่เนื้อมันก็จะเฟิร์มมากกว่า เพราะปลาว่ายน้ำผ่านกระแสน้ำทำให้เนื้อดีและมีความนุ่มของเนื้อปลาธรรมชาติที่มันไม่เหมือนกับปลาเลี้ยง ตรงนั้นแหละที่ผมว่ามันเป็นเสน่ห์ เพราะว่าบางทีเรากินปลาเลี้ยง ผมรู้สึกว่าเนื้อมันเละเพราะถูกเลี้ยงจำกัดพื้นที่ ไม่ได้ออกกำลังกาย เนื้อจะไม่ค่อยเฟิร์ม”

        “ยกตัวอย่างปลากะมงก็รสชาติดีไม่แพ้ปลากะพง เนื้อขาว เนื้อเฟิร์ม คนใต้ชอบกินมากกว่าปลากะพงอีก เพราะเขาชอบเอาไปทำแกงส้ม ซึ่งคนกรุงเทพฯ ไม่ค่อยรู้จัก ตอนนี้ร้านอาหารที่ภูเก็ตเขาก็เริ่มนิยมขึ้นมา รวมถึงทุกวันนี้เทรนด์อาหารหรือการกินสุขภาพดี เขาก็ชอบใช้ผลิตภัณฑ์จากชุมชน (local product) มากขึ้น คนก็เริ่มให้ความสำคัญมากขึ้น มันก็เหมือนเนื้อไทยในสมัยก่อน 5 – 10 ปีที่แล้ว ตอนนั้นทุกคนมีความคิดว่า เนื้อไทยจะไปอร่อยสู้เนื้อญี่ปุ่น ออสเตรเลียได้อย่างไร ทุกวันนี้เนื้อไทยพัฒนาขึ้นมาเรื่อยๆ ปลาไทยก็เช่นเดียวกัน” 

“จริงๆ ปลาไทยมันมีดีมาตั้งนานแล้ว
เพียงแต่เราไม่รู้เอง ว่ามันดีแค่ไหน” 

เปิดร้านคนขายปลา

        เมื่อเปิดเพจลันตาปลาไทยมาได้ประมาณ 4 ปีก็เจอกับสถานการณ์โควิดเข้ามารุมล้อม ธุรกิจส่วนตัวของโอมเจอปัญหาหนักทำให้เสียลูกค้ามากมาย อย่างไรก็ตามเพจลันตาปลาไทยยังคงได้รับการตอบรับดีอยู่ เพราะมีคนซื้อปลาไทยกลับไปทำอาหารกินที่บ้าน และเริ่มมีลูกค้าที่อยู่ตามคอนโดฯ เรียกร้องให้ทำอาหารพร้อมทานมากขึ้น เนื่องจากพวกเขาไม่สะดวกทำอาหารและยังอยากกินปลาเนื้อดีอยู่ จนสุดท้ายพวกเขาก็ทำอาหารจนลูกค้าติดใจในรสมือ แถมยังชักชวนให้เปิดร้านอาหารจริงๆ สักที โอมกับพฤทธิ์จึงตัดสินใจตั้งร้าน ‘Fishmonger’ ที่แปลว่า ‘คนขายปลา’ ขึ้นมา และยังอยากขายอาหารที่ชูเอกลักษณ์ปลาไทยไว้เหมือนเดิม

        พวกเขาเลือกทำอาหารแบบ Fish and Chips เพราะคิดว่ามันเป็นเมนูที่ค่อนข้างกินง่าย เข้าถึงได้ทุกวัย และในบ้านเราเองก็ยังมีร้านฟิชแอนด์ชิปส์ที่สเปเชียลลิสต์น้อยมาก แต่ก็อดสงสัยไม่ได้ว่าการทำ Fish and Chips มองภายนอกเป็นลักษณะปลาชุบแป้งทอด มันจะโชว์ปลาไทยได้อย่างไร  

       “มันเป็นปลาชุบแป้งทอดก็จริง แต่เราไม่ได้ทอดเนื้อปลาจริงๆ นะ ด้วยความที่แป้งมันห่อเนื้อปลาไว้ มันทำให้เกิดการอบอยู่ข้างใน เหมือนการนึ่งปลามากกว่าที่เราจะทอดปลาตรงๆ คือตัวแป้งมันจะเก็บความชื้นไว้หมดเลย ทีนี้มันก็เหมือนกับเรากินปลานึ่งที่มีแป้งกรอบๆ อยู่รอบนอกมากกว่า ซึ่งเนื้อปลาข้างในมันจะชุ่มฉ่ำ ถ้าทอดสุกพอดี เวลาหั่นออกมาน้ำไหลโชกเลยครับ” พฤทธิ์อธิบายพร้อมคุณโอมหั่นปลาทอดให้ดู (และน้ำไหลโชกอย่างที่บอกจริงๆ)

        เมนูร้าน Fishmonger เป็นแบบให้เลือกชิมปลาไทยที่สนใจ เช่น ปลาสร้อยนกเขา ปลาน้ำดอกไม้ ปลาช่อนทะเล ปลาเก๋า ปลาอังเกย หรือบางเดือนก็จะมีปลาหน้าใหม่ๆ เข้ามาตามฤดูกาลไม่ซ้ำกัน จับคู่กับรูปแบบอาหาร เช่น แบบฟิชแอนด์ชิปส์ แบบเบอร์เกอร์ปลา หรือแบบสลัดปลาย่าง

         ความน่าสนใจอยู่ที่การลองชิมปลาไทยหน้าตาแปลกใหม่ ซึ่งแต่ละชนิดมีเนื้อและผิวสัมผัสไม่เหมือนกัน เมื่อเอามาทำอาหารรูปแบบต่างๆ ก็จะได้รสชาติที่มีความอร่อยแตกต่างกัน อย่างอาหารที่สองเชฟเสิร์ฟให้เรากิน เขาได้เลือกปลาเก๋าถ่านทำเมนูฟิชแอนด์ชิปส์ เนื้อปลานุ่มละเอียดห่อด้วยแป้งกรอบ กินคู่กับทาร์ทาร์ซอสผสมกับถั่วลันเตาบดจะยิ่งเพิ่มความอร่อยทวีคูณ

        สำหรับเมนูเบอร์เกอร์ใช้ปลาช่อนทะเล ถ้าได้เห็นของจริงแล้วจะน้ำลายสอ เพราะทางร้านให้เนื้อปลาชิ้นใหญ่ เนื้อแน่นและเหนียวนิดหนึ่ง กัดพร้อมกับแฮมเบอร์เกอร์เข้ากันอย่างลงตัว หากไม่ชอบสายของทอด ลองมาสัมผัสสลัดปลาย่างกับปลาเหลืองอินเดีย เนื้อปลาแน่นฟูทานคู่กับผักและน้ำสลัดชวนให้รสชาติกลมกล่อม  

        หลังจากกินจนอิ่มท้อง ขอสารภาพตามตรงว่า ขณะที่ตักอาหารเข้าปากในหัวมีแต่คำว่าอร่อย อร่อย และอร่อยเต็มไปหมด การกินปลาครั้งนี้เรียกว่า เปิดประสบการณ์ใหม่ที่ได้ลิ้มลองปลาไทยอื่นๆ ที่ไม่เคยได้ยินมาก่อน แต่ตอนนี้เราคงรู้จักมันเป็นอย่างดี และหากมากินอีกก็คงจะลองเปิดโอกาสรับประทานปลาหน้าใหม่ๆ ให้มากกว่านี้ 

คนรู้จักปลา เจ้าของก็สุขใจ

        ระหว่างบทสนทนาเราเห็นถึงความตั้งใจของทั้งสองหนุ่มในการนำเสนอปลาไทย และการสนับสนุนสินค้าของชาวประมงให้แพร่หลายมากกว่าเดิมผ่านการทำเพจลันตาปลาไทยกับร้านอาหาร Fishmonger ในทุกวันนี้ เราถามพฤทธิ์กับโอมทิ้งท้ายว่า หลังเปิดธุรกิจมาสักพัก รู้สึกประทับใจในจุดไหนมากที่สุด

        พฤทธิ์ขอตอบคนแรกว่า “ผมรู้สึกดีใจที่ตลาดเปิดใจรับปลาที่แปลกๆ หรือปลาใหม่ๆ มากขึ้น  เมื่อก่อนบางครั้งคนท้องถิ่นเองก็อาจจะมองไม่เห็นคุณค่าของมัน แต่เราทำให้มันมีค่าขึ้นมา ซึ่งหนึ่งชีวิตที่เสียไป เราไม่ได้ทำให้มันเสียไปโดยเปล่าประโยชน์ ผมรู้สึกภูมิใจกับสิ่งนั้นมากกว่า แล้วผมดีใจที่มีคนมาถามว่า ปลาอะไรเนี่ย ฉันไม่รู้จักเลย แต่ก็ลองกินนะ ก็ลองสั่งดู เอ้ย อร่อยแล้วอยากกลับมากินซ้ำอีกครั้ง” 

        โอมเสริมต่อทิ้งท้ายว่า “ถ้าถามเด็กสมัยนี้ว่ารู้จักปลาทะเลอะไรบ้าง ก็ต้องตอบแซลมอน ปลาทูน่า ปลากะพงแน่เลย ผมชอบเวลาที่มีคนรู้จักแล้ว บางคนกางคอมพิวเตอร์มาคุยกับผมเลยนะครับ เอ้ย คุณโอม นี่มันปลาสายพันธุ์อะไร เหมือนเขาไปทำการบ้านมาเลย เพราะผมจะลงสตอรี่ที่ร้านทุกวัน ว่าวันนี้มีปลาอะไรบ้าง แสดงว่าคนที่สนใจปลาไทยก็มีและเยอะด้วย เออ ก็รู้สึกดีใจนะ ว่าคนชอบปลาไทยมากขึ้น เห็นคุณค่าของในประเทศมากขึ้น”

          “ผมตั้งเป้าเลยว่า ในหนึ่งปีอยากจะขายครบ 100 ปลา 100 ชนิด ซึ่งตอนนี้น่าจะ 60 – 70 ชนิดไปแล้ว แล้วก็กลายเป็นว่า คนกรุงเทพรู้จักปลาไทยเยอะขึ้น ผมหวังว่าต่อไปตลาดกรุงเทพฯ ก็จะสามารถรับซื้อปลาแปลกๆ พวกนี้ได้ คนจะกล้าซื้อ กล้ากิน รวมถึงชาวประมงพื้นถิ่นก็สามารถส่งปลาที่คนไม่รู้จัก ขึ้นมาสู่ตลาดใหญ่ในกรุงเทพฯ ได้สักที”


เรื่อง: จารุจรรย์ ลาภพานิช  ภาพ: สันติพงษ์ จูเจริญ