เมื่อรสอร่อยของขนมในกรุงโคเปนเฮเกน คอยสร้างดัชนีความสุขให้เดนมาร์กอย่างลับๆ

City Tales
24 Jan 2019
เรื่องโดย:

พชร สูงเด่น

ในยุคสมัยแห่งการจัดลำดับ ให้คะแนน หลายครั้งก็แอบเห็นใจประเทศและเมืองต่างๆ ที่ได้ ‘คะแนน’ น้อยกว่าที่ควร เพียงเพราะภาพความจริงไม่ได้สวยงามตามภาพความคาดหวังที่ตั้งไว้ก่อนเดินทางมาถึง ทั้งๆ ที่ถ้าเมืองเหล่านั้นพูดได้ อาจจะแย้งกลับว่า ก็เป็นแบบนี้มาตั้งนานแล้ว จะมาคาดหวังแล้วมาผิดหวังกับเมืองเองทำไมเล่า นักเดินทางทั้งหลาย

        โคเปนเฮเกนเป็นหนึ่งในเมืองที่ความคาดหวังสูงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้กับสิ่งที่ใครก็ต่างเยินยอกันเหลือเกินกับเมืองและประเทศเดนมาร์กนี้ ตั้งแต่สวัสดิการสังคมที่ดีจนติดอันดับสองของประเทศที่มีความสุขที่สุดในโลกปี 2017 (แม้ในใจยังคิดว่าดีงามขนาดนั้น ขึ้นแท่นที่หนึ่งควบนอร์เวย์ไปเลยเถอะ) รวมไปถึงปรัชญา ‘Hygge’ แนวคิดการใช้ชีวิตที่สะท้อนออกมาในพฤติกรรมร่วมของชาวเดนิช แต่เหนือสิ่งอื่นใดที่มันจุกๆ สุขจนล้นปรี่ต้องเล่าให้ได้ ณ ตอนนี้ ก็คือเรื่องอาหารและขนมในประเทศนี้ (ไม่แน่ใจว่า สุขจนล้นปรี่ หรือจุกขึ้นมาถึงลิ้นปี่จากการแวะชิมไปเรื่อยแทบทุกหัวมุมถนนกันแน่) ที่ทำให้ความประทับใจกับเมืองนี้พุ่งสูง แม้ในวันคาดหวังมาก

 

 

        หนึ่งในข้อมูลที่มักจะถูกเปิดหาก่อนการเดินทางคือร้านอาหารหรือร้านเบเกอรีดั้งเดิมของเมืองนั้นๆ ด้วยความเชื่อที่ว่าเสพประวัติศาสตร์ วิถีชีวิต มันต้องเอาให้ครบทั้งรูป กลิ่น เสียง และที่สำคัญคือ รส ซึ่งปกติตามแต่ละเมืองก็มักจะมีร้านเก่าๆ ประมาณสองสามร้านในเมืองให้ไปลอง แต่ความประทับใจแรกกับโคเปนเฮเกนในช่วงหาข้อมูลคือ มีร้านเก่าแก่ดั้งเดิมเยอะมากจนต้องเลือกว่าเพียงหนึ่งปากหนึ่งกระเพาะที่มีนี้ ควรจะไปฝากท้องไว้กับที่ไหน ขนาดร้านจากเมืองอื่นๆ ที่เปิดมาประมาณช่วงปี 1950 ขึ้นไปที่ว่าเก่าแล้ว ยังแทบจะกลายเป็นร้านร่วมสมัยในโคเปนเฮเกน เพราะร้านเบเกอรีที่เก่าสุดในโคเปนเฮเกน เริ่มอบขนมเสิร์ฟชาวเดนิชมาตั้งแต่ปี 1652 ร้านนี้มีชื่อว่า ‘Sankt Peders Bageri’ เป็นร้านเล็กๆ ที่ซ่อนตัวอยู่ในซอยบนถนนหลักกลางเมือง เล็กซะจนถ้าขี่จักรยานคงขับผ่านไปเลยอย่างง่ายดาย แต่เพราะแถวของคนที่ยาวออกมาหน้าร้านต่างหากทำให้ร้านนี้เด่นขึ้นมา โดยเฉพาะทุกวันพุธตอนบ่าย ทางร้านจะทำ ‘Onedagssneglen’ แปลตรงตัวว่า Wednesday Cinnamon Bun ทำขายเฉพาะวันพุธตอนบ่ายเท่านั้น

 

 

        เหตุผลก็ไม่ใช่การตลาด 4.0 หรืออะไร แต่มันเป็นแค่เรื่องความง่ายของการจัดการในช่วงเวลานั้น คือถ้าทำสูตรเดียวในวันนี้ก็แค่เตรียมแป้งอย่างเดียว ตรรกะเรียบง่ายที่ใครจะไปคิดว่าจะกลายเป็นจุดขายหลักในเวลาต่อมา จนทำให้มนุษย์ที่ดูจะชอบความหอมหวนของการรอคอยต่างแห่มารอขนมปังกันในบ่ายวันพุธ เจ้าของร้านบอกว่า บางวันขายได้ถึง 40,000 ชิ้น ซึ่งจากการเข้าไปนั่งกินในร้านเล็กๆ นี้ ก็ไม่แปลกใจในตัวเลข เพราะคนต่อแถวซื้อกันไม่เว้นสักนาที ส่วนรสชาติของเจ้า Onedagssneglen ว่ากันตามเนื้อ (ขนมปัง) ก็ไม่ต่างอะไรจากซินนามอนโรลทั่วไปเท่าไหร่

        เอาเข้าจริงร้านใหม่อาจทำแป้งได้เหนียวนุ่มกว่า มีรสชาติหลากหลายกว่าด้วยซ้ำ แต่เป็นความรู้สึกดั้งเดิม เมื่อกัดไปแต่ละคำแล้วจินตนาการว่าคือรสชาติเดียวกันกับที่คนเมื่อสามร้อยกว่าปีที่แล้วกิน นี่แหละที่ทำให้ทุกคนอยากละเมียดในแต่ละคำ เห็นทีว่ามันจะเป็นคุณค่าของเรื่องราวและกาลเวลาที่แม้ว่าสูตรขนมปังใหม่ๆ เทคนิคแพรวพราวอย่างไรก็ดูจะเทียบได้ยาก

 

 

        ส่วนร้านใหม่ๆ ที่อายุอาจยังเอามาเป็นจุดขายไม่ได้ ก็มีวิธีสร้างความโดดเด่นไม่ต่างกัน เช่น ร้านไอศกรีมร้านหนึ่งที่เราหลงเดินเข้าไปด้วยความไม่แน่ใจว่าเป็นร้านขายอุปกรณ์เบเกอรีหรือแล็บวิทยาศาสตร์ เพราะในร้านเต็มไปด้วยเครื่องตีแป้งสีพาสเทลวางเรียงเต็มเคาน์เตอร์ และถังไนโตรเจนเหลว เมื่ออ่านป้ายถึงได้รู้ว่าขายไอศกรีมที่ตีสดทีละถ้วย โดยใช้ไนโตรเจนเหลวที่มีอุณหภูมิ -196 องศาเซลเซียส มาทำให้ครีมเซตตัวโดยที่ไม่ต้องผ่านการเป็นน้ำแข็ง จนได้เนื้อไอศกรีมที่เนียนนุ่มละลายนวลๆ ในปากเหมือนกินครีมสดๆ เป็นคนละเนื้อสัมผัสจากสภาวะครีมสดเหลวๆ
   

        หลังจากยืนคุยกับเจ้าของร้านเรื่องขนมอยู่นาน เราถามเขาไปว่า “อะไรคือเคล็ดลับที่ทำให้ร้านขนมทุกร้านในประเทศนี้มันอร่อยขนาดนี้”

        เขาหัวเราะและบอกว่า “วัตถุดิบละมั้ง”—“Clean water, and good milk from happy cows”

        คิดไปคิดมาก็เห็นทีว่าจริง เพราะนมสดบรรจุกล่องตามร้านสะดวกซื้อยังรสชาติละมุนเหลือเกิน จะว่าไปแล้วแปลกดีเหมือนกันที่โดยส่วนตัวเราชอบนมในไทยที่มีรสชาติความมันและหอมกลิ่นนม ซึ่งก็คือ ‘นมไทย-เดนมาร์ก’ หนึ่งในโครงการพระราชดำริของในหลวงรัชกาลที่ 9 ซึ่งเกิดจากพระราชวิสัยทัศน์ครั้งเสด็จเยือนประเทศเดนมาร์ก เพราะการเลี้ยงโคนมจะช่วยให้คนไทยได้บริโภคอาหารที่มีคุณค่า และยังช่วยให้เกษตรกรได้ประกอบอาชีพที่ยั่งยืน แทนพื้นที่ที่มีการทำไร่เลื่อนลอยในช่วงนั้น จึงเกิดเป็นโครงการส่งเสริมการเลี้ยงโคนมผ่านความร่วมมือของสองประเทศ จนทำให้เรามีนม สารอาหารชั้นดีในประเทศแบบไม่ต้องพึ่งพิงที่อื่นใด

 

 

        ถ้าเทียบกับประเทศอื่นแล้ว ขนมนมเนยของเดนมาร์กอาจไม่ซับซ้อน ทั้งขนมปังอบราดไอซิง โรยซินนามอน หรือไอศกรีมที่ทำจากนมขั้นพื้นฐาน แต่มันแสดงให้เห็นว่าวัตถุดิบหลักคือสิ่งสำคัญ ยิ่งช่วงหลังๆ นี้มักจะมีเบเกอรีสายอลังการงานสร้างเกิดขึ้น แต่ไม่ว่าจะมีวิธีการล้ำหน้าหรือจัดจานอลังการแค่ไหน สุดท้ายถ้าวัตถุดิบพื้นฐานสำคัญๆ ดีด้วยตัวของมันอยู่แล้ว เมื่อทุกอย่างมาอยู่รวมกัน แค่ตีแป้ง ผสมนม ใส่เนยลงไป ไม่ต้องใส่มันในจานหรอก ยื่นจากถาดที่เพิ่งอบเสร็จใหม่ๆ พร้อมทิชชูไว้เช็ดปาก เพียงเท่านี้ก็ทำเอาละมุนท้อง พร้อมเดินต่อในเมืองเย็นๆ อย่างโคเปนเฮเกนแล้ว

        เอาละ ใครจะนิยามมาตรวัดความสุขตามมาตรฐานสากลยังไงก็ตาม แต่นอกเหนือจากสวัสดิการรัฐ และคอร์รัปชันที่ต่ำจนคนในประเทศไว้ใจให้แบ่งเงินครึ่งหนึ่งของรายได้ไปให้รัฐบริหารจัดการแล้ว เห็นทีก็มีอาหารการกินที่มาจากวัตถุดิบดีๆ นี่แหละ ที่ทำให้ดัชนีความสุขของประเทศเดนมาร์กพุ่งสูง แถมดูจะไม่ตกลงมาง่ายๆ ด้วย

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

พชร สูงเด่น

มนุษย์รูทีน หมกมุ่น วนเวียนกับการอ่าน เขียน เรียนรู้ตลอดชีวิต