กาแฟ ปรัชญาและปารีส ตอนที่ 2

        เดือนที่แล้วเราคุยกันถึงเรื่องคาเฟที่เก่าแก่ที่สุดของปารีส นั่นคือ Cafe Procope แต่หากถามว่าร้านไหดังสุด ก็ต้องบอกว่าอาจไม่ใช่ Cafe Procope แต่เป็นร้านที่เปิดมาทีหลัง แล้วดันดังกว่า

        ซึ่งก็เป็นสัจธรรมของโลกนะครับ หากพิจารณาว่าย่านแซงต์ แฌร์แม็ง เดส์ เพร ก็ไม่ใช่ย่านเล็กๆ มีทั้งโบสถ์ วิทยาลัย โรงละคร โรงเรียน สถาบันฝึกอาชีพและชุมชน ร้านกาแฟร้านเดียวจะรองรับความต้องการที่มากขึ้นได้อย่างไร ร้านที่เปิดทีหลังและโด่งดัง ดูจะแซงหน้า Cafe Procope คือ Cafe de Flore ปัจจุบันติดอันดับร้านกาแฟที่เก่าแก่ของปารีสที่ยังดำเนินกิจการอย่างต่อเนื่อง และยังรักษาชื่อเสียง ความโด่งดังของร้านได้อยู่ แต่ถ้าไปถามคนปารีส คนที่นั่นก็จะบอกว่านี่เป็นร้านกาแฟที่เอาไว้ต้อนรับแขกบ้านแขกเมือง คนท้องถิ่นไม่ไปนั่งกันหรอกเพราะราคาแพงและที่นั่งหายากมาก

        Cafe de Flore เปิดทำการในปี 1880 ชื่อคาเฟ่ได้มาจากประติมากรรม Flora เทพีแห่งดอกไม้และฤดูใบไม้ผลิในตำนานโรมัน ซึ่งตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามของถนน ความที่ย่านนี้เป็นย่านของผู้มีความรู้ นักเรียน นักศึกษา เมื่อย่านนี้จุดติดด้วยโรงละคร โรงเรียน วิทยาลัย ย่านนี้จึงเป็นแหล่งดึงดูดให้นักเขียน ศิลปิน กวี ปัญญาชนมานั่งทำงาน หรือมาสุมหัวกันเพื่อแลกเปลี่ยนความคิดเห็น

        ย่านนี้เริ่มขยายตัวในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 มาจนถึงกลางศตวรรษที่ 20 มีร้านรวงมาเปิดย่านนี้กันมากขึ้น รวมถึงกาแฟก็ด้วย ตามความต้องการของลูกค้าซึ่งมีมากขึ้นเช่นกัน

        โต๊ะร้านหนึ่งเต็มก็ต้องมองหา ร้านใหม่ โต๊ะใหม่ เพื่อนั่งสังสรรค์

 

        Cafe de Flore ก็เกิดมาเพราะร้านหลักอย่าง Cafe Procope เริ่มมีที่นั่งไม่พอ จากนั้นก็เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้นเมื่อนักเขียนดังของฝรั่งเศสในยุคนั้นอย่าง Charles Maurras เขียนหนังสือ 2 เล่มเสร็จในร้านนี้ (Au signe de Flore และ Revue d’Action Française) และมีนักเขียนและคนดังอีกหลายคนทยอยมาใช้บริการ อย่าง Joris-Karl Huysmans, Remy de Gourmont,Georges Bataille, Robert Desnos, Léon-Paul Fargue, Raymond Queneau รวมถึงศิลปินแห่งยุคอย่าง Pablo Picasso แม้แต่อดีตนายกรัฐมนตรีของจีนอย่าง โจว เอินไหล ก็เป็นที่รู้กันว่าเขาคือลูกค้าขาประจำที่มาใช้บริการอยู่บ่อยๆ ในช่วงทศวรรษที่ 1920 ที่เขามาเรียนต่อที่ฝรั่งเศส ตลอดสี่ปี เขาคือประจำของที่นี่(มีคนแซวกันเล่นๆ ว่าการพบกันของโจว เอนไหลกับ เติ้ง เสี่ยวผิงในวัยหนุ่มที่ปารีส ก็อาจเกิดขึ้นที่นี่ด้วยเช่นกัน)
        บรรยากาศของคนดังเริ่มซาไปในช่วงยุค 1980 แต่ก็ยังเป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยว ปัจจุบันคาเฟ่แทบไม่ได้เปลี่ยนอะไรไปมากมาย ยังคงตกแต่งแบบอาร์ตเดโค เก้าอี้สีแดงและไม้มะฮอกกานี เคลือบแลคเกอร์เงาวับยังคงมีให้เห็น

         Adam Gopnik นักเขียนชาวอเมริกันที่มีโอกาสได้ไปเยือนที่ Cafe de Flora ช่วงกลางศตวรรษที่ 1920 ตั้งคำถามว่า ทำไมร้านกาแฟที่นี่ถึงได้รับความนิยม ทั้งๆ ที่ก็มีหลายร้านในย่านเดียวกันอย่าง Les Deux Magots และ Cafe Propope จากการเป็นลูกค้าอยู่พักหนึ่งเขาก็ได้ข้อสรุปว่า อย่างแรกอาจเป็นเรื่องของขนาดและการตกแต่งที่ดูกว้างขวางกว่าร้านละแวกนั้น ประการที่สองซึ่งน่าจะสำคัญคือทำเลที่ตั้งที่อยู่ตรงหัวมุมถนน ซึ่งดึงดูดกว่าและตกแต่งได้น่าเข้า เป็นชุมทางที่เหมาะแก่การนั่งสังเกตผู้คนที่เดินไปมา เหมาะมากกับการมานั่ง ‘อวดโฉม’ ให้ใครต่อใครได้เห็น

         ที่น่าจะสำคัญที่สุดอีกประการหนึ่งก็คือ Cafe de Flore สามารถโปรโมทตัวเองว่าเป็นสถานที่ของปัญญาชน อย่าง อัลแบร์ กามูส์ ก็เป็นลูกค้าประจำ(แต่ผมคิดว่า เขาอาจเคยนั่งทุกร้านในย่านนี้ เพราะเนื่องจากหลายๆ ร้านก็อ้างว่านักเขียน คนดัง ‘เคยมา’ นั่งที่นี่ด้วยกันทั้งนั้น) ข้อความที่ว่าร้านนี้เป็นร้านของปัญญาชน ได้สร้างอัตลักษณ์ให้กับร้านและสามารถส่งต่ออัตลักษณ์นี้จากรุ่นสู่รุ่น คนดังไม่ว่าจะยุคสมัยไหนในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 จนถึงช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ก็ยังแวะเวียนมานั่งที่นี่ ปัจจุบันยังมีกิจกรรมที่ส่งเสริมแบรนด์ของร้าน เช่น มีการรางวัลวรรณกรรม “Prix ​​de Flore” เป็นรางวัลวรรณกรรมที่จัดโดย Frédéric Beigbeder ที่มอบรางวัลให้กับนักเขียนดาวรุ่งที่เขียนงานเป็นภาษาฝรั่งเศส ซึ่งเริ่มมาตั้งแต่ปี 1994 กระทั่งปัจจุบัน รางวัลล่าสุดที่ประกาศไปเมื่อปีที่แล้วตกเป็นของ Abel Quentin นักกฎหมายที่ผันตัวเองมาเป็นนักเขียนด้วย ในหนังสือชื่อ Le Voyant d’Etampes

        สิ่งที่มากกว่าการเป็นที่นั่งกินนั่งดื่มก็คือ มันสร้างธรรมเนียมการเข้าสังคมให้กับชนชั้นกลางและผู้หญิงซึ่งถือว่าเป็นเรื่องที่สะท้อนแนวคิดหลังการปฎิวัติทางวัฒนธรรมของฝรั่งเศส ที่ผลักดันให้คนออกมาเรียนรู้การใช้ชีวิต การเข้าสังคมและการมีปฎิสัมพันธ์กันอย่างเท่าเทียม สามารถถกเถียงกันได้อย่างเปิดเผย สถานที่หนึ่งที่รองรับแนวคิดทางสังคมแบบนี้ได้เป็นอย่างดีคือร้านกาแฟนี่แหละนี่แหล่ะครับ แม้ว่าธรรมเนียมการกินดื่มในร้านกาแฟของฝรั่งเศส อาจไม่ใช่ต้นตำรับ (ฝรั่งเศสได้รับอิทธิลมาจากหลากหลายส่วนทั้งจากคนอิตาเลียนที่เข้ามาค้าขายในปารีส ทั้งจากลอนดอนเองที่นิยมการเข้าสังคมในร้านกาแฟมาก่อนฝรั่งเสส) แต่ฝรั่งเศสถือเป็นประเทศที่มีการปฎิวัติวัฒนธรรมและส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสังคมอย่างแท้จริงเมื่อเทียบกับประเทศอื่นๆ ในยุโรป ผนวกกับการอพยพย้ายถิ่นเข้ามาอยู่ในปารีสอย่างเช่น แขกขาวจากตุรกีซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้การดื่มกาแฟ ได้รับความนยิมมากกว่าเครื่องดื่มอย่างชา จึงทำให้ปารีสในช่วงต้นมาจนถึงศตวรรษที่ 20 เป็นช่วงเวลาของการบ่มเพาะเรื่องธรรมเนียมและมารยาททางการดื่มกินต่างๆ ที่เริ่มถ่ายเทจากชนชั้นสูงมาสู่ชนชั้นกลาง ผ่านการนั่งดื่มนั่งกินในร้านกาแฟและขยับไปสู่ภัตตาคาร

        และสิ่งที่ทำให้คนฝรั่งเศสสร้างธรรมเนียมเรื่องการกินได้มากมาย รังสรรเมนูได้หลากหลายมากที่สุดในโลกแห่งหนึ่ง ก็เพราะคนฝรั่งเศสหมกมุ่นกับเรื่องการเข้าสังคมและการกินดื่ม เพราะเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเข้าสังคม ไม่แปลกหากผมจะบอกคุณว่า คนฝรั่งเศสเป็นชนชาติที่ใช้เวลากับการกินดื่มมากที่สุดในโลก และเป็นผู้ครองสถิตินี้มาอย่างยาวนาน

        นี่ไม่ใช่ที่เราจะมาอ้างมั่วๆ นะครับ มีการสำรวจโดย Organisation for Economic Development (OECD) พบว่าคนฝรั่งเศสใช้เวลาหมดไปกับการกินดื่มมากกว่าค่าเฉี่ลยของคนทั้งโลกอยู่ 40 นาที นำโด่งเป็นอันดับหนึ่งด้วยเวลา 2 ชั่วโมง 11 นาทีต่อวัน เวลาที่ถูกใช้อย่างมากมายในร้านอาหารและร้านกาแฟทำให้เกิดทั้งเมนูอาหารใหม่ๆ เครื่องดื่มใหม่ๆ รวมถึงธรรมเนียมทางสังคมเยอะแยะมากมาย สำหรับผู้ที่เข้าไปใช้บริการในพื้นที่เดียวกัน ค่านิยมนี้ยังส่งต่อมาจนถึงทุกวันนี้และกลายเป็นมาตรฐานแบบ ‘ฝรั่งเศส’

        สิ่งที่คุณต้องรู้เมื่อคุณเข้าไปในร้านกาแฟในปารีส ก็อย่างเช่น การดื่มกาแฟที่ร้าน ราคาแพงกว่าสั่งกลับบ้าน การนั่งที่โต๊ะแทนเคาน์เตอร์ หรือบาร์ เป็นมารยาทที่รู้กันว่าคุณควรสั่งอะไรมากกว่ากาแฟ การนั่งด้านนอกร้านในวันที่มีแดดหรือในฤดูใบไม้ผลิ ก็มีราคาที่คุณต้องจ่ายแพงกว่านั่งในร้าน (บางร้านมีเรทราคาสำหรับวันแดดออกและฝนตก) ด้วยเอาสิ ฯลฯ สิ่งเหล่านี้คนฝรั่งเศสเป็นต้นเรื่องทั้งนั้น และสิ่งสำคัญที่สุด กาแฟสำหรับคนฝรั่งเศสอาจไม่ได้หมายถึงความรีบร้อนอย่างคนอเมริกัน การเร่งให้เครื่องดื่มหรืออาหารมาเสิร์ฟ อาจไม่ใช่วิถีที่คนที่นี่ชอบมากนัก

        แสนสำราญงานจิบกาแฟเสียจริงปารีเซียงทั้งหลาย

        ถุงนี้ที่เปิดชง Bacha Coffee

        ถุงนี้ได้มาจากสิงคโปร์เที่ยวล่าสุด เป็นร้านกาแฟและกาแฟที่กำลังขึ้นหม้อที่สุดของสิงคโปร์ก็ว่าได้ เพราะเด่นทั้งการออกแบบในร้าน เด่นทั้งเมล็ดกาแฟ เด่นทั้งที่มาที่สร้างเรื่องราวได้น่าสนใจ น่าสนใจจนน่าจะเขียนได้เป็นอีกตอนหนึ่งเลย Bocha Coffee เป็นกาแฟที่มาจากมาราเกช ประเทศโมรอคโค ซึ่งย้อนประวัติการทำการค้าขายเมล็ดกาแฟได้ถึงร้อยกว่าปี และถูกนำกลับมาเล่าเรื่องใหม่ โดย V3 Gourmet ของสิงคโปร์ ผู้ซึ่งเป็นเจ้าของแบรนด์ TWG นั่นแล เมล็ดกาแฟที่ร้านมีให้เลือกมากมาย จุดขายของแบรนด์นี้อยู่ที่ความหลากหลายของเมล็ดกาแฟ คุณสามารถสอบถามจากพนักงานถึงความต้องการได้เลย จากนั้นเขาก็จะเดินไปหยิบให้คุณลองดมดูกลิ่นดู ดูคุณภาพของเมล็ด ก่อนที่เราจะตัดสินใจซื้อ มีบริการบดให้ด้วย ตามความละเอียดที่เราต้องการ ผมซื้อแบบ infuse กลิ่น french vanilla กับช็อคโกแลต เมล็ดคั่วมาความเข้มแบบคั่วกลาง

         กลับเอามาชงกับเครื่องชงผ่านน้ำ บดให้ละเอียดขึ้นอีกนิด โอยชีวิตเป็นสุขมากในตอนเช้าๆ เพราะกลิ่นหอมไปทั่วทั้งห้องครัว

        ไว้ครั้งหน้าจะมาเขียนเล่าเรื่อง Bacha Coffee ครับ


เรื่อง เอกศาสตร์ สรรพช่าง