แนะนำ ‘ฟอง คอฟฟี่’ กาแฟจากลำปาง และคุยเรื่องพัฒนาการร้านกาแฟของโลก

Koffee Kult
29 Jan 2022
เรื่องโดย:

เอกศาสตร์ สรรพช่าง

Dark Chocolate
Fong Coffee Roaster 
Lampang 

‘ฟอง คอฟฟี่’ เป็นร้านกาแฟที่เปิดใหม่ ไม่ห่างจากกาดก๊าวจาว ไม่ห่างจากสถานีรถไฟนครลำปางเท่าไหร่นัก เจ้าของฟอง คอฟฟี่ คือ ‘คุณเนต’ – ณภัทร ทองกระสัน ซึ่งทำงานอยู่ในแวดวงกาแฟมาประมาณ 8 ปีที่แล้ว เริ่มจากงานทั่วไปภายในร้านโก๋กาแฟ ซึ่งเป็นร้านของน้าแท้ๆ ของเขาเอง (อาคม สุวัณณกีฎะ) คือทำมาทั้งคั่ว ทั้งบาริสตาและทำโปรเซสด้วย เรียกว่ารู้ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ จนเมื่อพร้อมก็เลยตัดสินใจมาเปิดร้านตัวเอง ฟอง คอฟฟี่จึงเป็นลูกหม้อของลำปางโดยแท้ เป็นร้านกาแฟที่ตั้งใจจะเป็นทั้งโรงคั่ว และร้านกาแฟที่สนับสนุนเมล็ดกาแฟของไทยเป็นหลัก 

ถุงนี้จั่วหัวว่าเป็น Dark Chocolate เป็นกาแฟคั่วกลางค่อนเข้ม โดยใช้กาแฟจากสองแหล่ง แม่ฮ่องสอนและดอยช้างจากเชียงราย แค่ดมจากนอกถุง กลิ่นคาราเมลก็ฟุ้งออกมาจากถุง ตามประสาของคนอยากรู้ ผมลองชงด้วยเครื่องหลายๆ แบบ ทั้งเครื่องเอสเพรสโซ และชงผ่านน้ำ ผมลองเปลี่ยนกระดาษกรองสองขนาดความหนา สิ่งที่ได้ก็คือ สำหรับผมกาแฟถุงนี้เหมาะกับการชงกับเครื่องผ่านน้ำหรือดริป เลือกใช้กระดาษกรองบางๆ หน่อยนะครับ รสชาติออกมาก็จะกำลังดีเลย 

แม้ว่าหน้าถุงจะบอกว่าเป็น Dark Chocolate แต่สัมผัสที่ได้ไม่ได้เข้มและหนักแน่นขนาดนั้น มีสัมผัสหวานตอนจบนิดหน่อย กลิ่นคาราเมลและน้ำผึ้งออกมาชัดเจน

ใครสนใจลองเข้าไปดูในเฟซบุ๊ก Fong Coffee Roaster ได้เลยครับ   


ร้านกาแฟมากมี บุรีรุ่งเรือง (จริงไหม)

        ปีใหม่ที่ผ่านมา ผมมีโอกาสได้ขึ้นเหนือ กลับไปเยี่ยมบ้านที่จังหวัดลำปาง แวะไปร้านกาแฟของเจ้านายเก่าที่ลำพูนที่เปิดอยู่หลังวัดและขึ้นไปเชียงใหม่ ทำตัวเป็น cafe hopper ในวัยกลางคนแข่งกับเด็กๆ
พบว่าเชียงใหม่ยามนี้ ไปที่ไหนก็มีแต่คาเฟ่ ร้านกาแฟ เรียกว่ามีมากกว่ารถเข็นขายไก่ย่างส้มตำเสียอีก ยิ่งไปโซนรอบๆ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ทุกๆ เสาไฟฟ้าจะมีร้านกาแฟหนึ่งร้านก็ว่าได้ พูดไปก็จะหาว่าโม้ แต่นี่คือเรื่องจริง
ส่วนลำปางเองก็ไม่ต้องพูดถึง เมื่อเทียบกับเมื่อสักห้าปีที่แล้ว ธุรกิจร้านกาแฟเติบโตขึ้นมาก อาจจะเรียกว่าเป็นก้าวกระโดด ล่าสุดลำปางมีร้านกาแฟแบบลับๆ เปิดแล้วด้วย มุมหนึ่งคือก็ทั้งงงและทั้งทึ่งและทั้งแปลกใจเหมือนกันว่า ความเป็นเมืองของลำปางเมื่อเทียบความซับซ้อนซอกแซกหรือผังเมืองเอง ยังห่างชั้นจากเมืองใหญ่หรือเมืองท่องเที่ยวอยู่มาก ลำพังแค่ร้านกาแฟธรรมดา ริมถนน หน้าโรงเรียนก็ยังอยู่ยาก แต่นี่มีคาเฟ่ลับๆ ด้วย! เอาเป็นว่าถ้าพลอตเป็นกราฟของธุรกิจคาเฟ่ ร้านกาแฟ กราฟน่าจะพุ่งเป็นตัวเลยล่ะ

        น้องสาวผมซึ่งอาศัยอยู่ที่บ้านลำปาง บอกว่ากระแสร้านกาแฟเล็กๆ ลับๆ แบบนี้ เริ่มเกิดขึ้นมาได้สองสามปีที่แล้ว บางร้านเปิดอยู่ห่างจากตัวเมือง บางร้านอยู่ในหมู่บ้านเล็กๆ แต่ก็อยู่ได้ ส่วนหนึ่งมาจากเจ้าของร้านกาแฟเหล่านี้ไม่มีต้นทุนเรื่องค่าเช่าสถานที่ และใช้โซเชียลมีเดียในการช่วยประชาสัมพันธ์ร้านแบบหนักหน่วง กระนั้นก็ยังมีความเสี่ยงนะครับ แต่ก็ดูเหมือนว่าแม้จะรู้สถานการณ์ดี เจ้าของร้านกาแฟก็ยังเต็มใจเสี่ยง

        สถานการณ์นี้ไม่ได้เป็นแต่ประเทศไทย หรือในจังหวัดลำปางเท่านั้น ทั่วโลกเป็นแบบนี้ครับ ข้อมูลการเปิดร้านกาแฟในสหรัฐอเมริกาช่วงก่อนโควิด-19 เติบโตเพิ่มขึ้นกว่า 50% ทุกๆ ปี แต่เปิดมากก็ปิดมาก
ร้านกาแฟกว่าครึ่งหนึ่งจะปิดตัวภายใน 5 ปีหลังเปิดกิจการ ธุรกิจนี้เป็นธุรกิจที่มีการแข่งขันสูง ต้นทุนแฝงมีมาก โดยเฉพาะรายจ่ายที่มาจากวัตถุดิบและพนักงาน

        แต่ก็ดูเหมือนกาแฟมันมีมนต์เสน่ห์ดึงดูดให้นักธุรกิจหน้าใหม่อยากเปิดร้านกันทุกวี่วัน คงเพราะมนุษย์เราเป็นสัตว์สังคมด้วยละมั้งครับ บรรยากาศของร้าน กลิ่นกาแฟ ผู้คนมากหน้าหลายตาที่แวะเวียนเข้ามา ฟังๆ ดูมันก็น่าสนใจ
การตั้งคำถามกันในต่างประเทศเช่นกันว่า ร้านกาแฟที่ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ดนี้เป็นตัวสะท้อนความเจริญของเมืองได้ไหม


        ย้อนกลับไปเมื่อปี ค.ศ. 1652 ในกรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ ร้านกาแฟร้านแรกเริ่มดำเนินกิจการ โดยพ่อค้าชาวกรีกในย่านคอร์นฮิลล์ ณ เวลานั้นถือเป็นเรื่องแปลกใหม่มาก เพราะในลอนดอนไม่เคยมีร้านกาแฟมาก่อน ก่อนหน้าที่จะมีร้านกาแฟในลอนดอน คนลอนดอนไม่มีได้ไลฟ์สไตล์กินข้าวนอกบ้านเหมือนสมัยนี้ แต่หากอยากจะดื่มก็จะไปบาร์สำหรับดื่มเบียร์ที่มักตั้งอยู่ในโรงเตี้ยม เป็นร้านอาหารและที่พักสำหรับคนเดินทาง

        การมีร้านกาแฟ ซึ่งสมัยนั้นในความหมายของ ‘Coffee House’ ไม่แตกต่างจากร้านอาหาร แต่มีเครื่องดื่มพิเศษคือกาแฟเสิร์ฟด้วยมากกว่า วัฒนธรรมการดื่มกาแฟยุคนั้นเป็นแบบนี้ครับ และมันเริ่มกลายเป็นทางเลือกของคนในลอนดอน ทำให้ผู้หญิงมีเครื่องดื่มที่พวกเธอสามารถดื่มได้ นอกเหนือจากเอล เบียร์ หรือวิสกี้ต่างๆ เมื่อผู้หญิงมานั่งก็เป็นธรรมดาที่หนุ่มๆ ก็เริ่มตามมา เริ่มมีคนหัวใสเห็นแนวทางการทำธุรกิจใหม่ และเริ่มเปิดร้านกาแฟลักษณะนี้เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ

        ลอนดอนใช้เวลา 50 ปีในการสร้างวัฒนธรรมร้านกาแฟ ให้กลายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิต กล่าวคือ Coffee House กลายเป็นที่หาข่าว เป็น third place ที่คนมานัดเจอกัน จากนั้นร้านกาแฟก็วิวัฒน์ตัวเองขึ้นมาเรื่อยๆ จนกลายเป็นร้านกาแฟข้างบ้านที่เราต้องแวะตอนเช้า ไปนั่งทำงานชั่วครู่ชั่วยามหรือเอาไว้รอเพื่อน ซึ่งหลายครั้งก็ดูสบายใจและดูไม่เป็นส่วนตัวมากไปที่จะนัดไปที่บ้าน

        มุมหนึ่งร้านกาแฟก็เลยกลายเป็นดัชนีหนึ่งของการวัดความเป็นเมืองได้เหมือนกัน เมืองไหนที่เริ่มมีร้านกาแฟเปิดใหม่เรื่อยๆ แสดงว่าเมืองกำลังขยายตัวและรองรับกลุ่มคนใหม่ๆ ที่เข้ามาใช้ชีวิตในเมืองนั้นๆ มากขึ้น พื้นที่อยู่อาศัยอาจเล็กลง เวลาไม่ใช่สิ่งที่มีอย่างเหลือเฟืออีกต่อไป ร้านกาแฟจึงเบียดตัวเองขึ้นมาเป็นขวัญใจเพื่อนบ้าน

        อีกอย่างที่ทำให้เจ้าของร้านกาแฟหน้าใหม่กล้าเปิดร้านมากขึ้นก็คือทำเลหรือความใหญ่โตของสถานที่ อาจไม่ได้เป็นสิ่งสำคัญมากนักในยุค Specialty Coffee และโซเชียลมีเดียเบ่งบาน ร้านกาแฟคนรุ่นใหม่ๆ ไม่แคร์เรื่องทำเลมากนักเพราะการคมนาคมไปได้ทั่วถึง ยิ่งในต่างจังหวัด ที่จอดรถอาจไม่ได้เป็นมหากาพย์แห่งการเดินทางมากเท่าเมืองใหญ่ ร้านกาแฟที่เปิดเพื่อเน้นลูกค้าคนทำงานละแวกบ้าน อาศัยโซเชียลมีเดียในการประชาสัมพันธ์ให้คนรู้จัก และหากฝีมือดีจริงๆ นักธุรกิจหน้าใหม่เชื่อว่ายิ่งดี เพราะดูแตกต่าง และเปิดที่ไหนก็มีคนไป

        ร้านกาแฟตามเมืองเล็กๆ อย่างลำปางหรือลำพูน จึงอาศัยคนในจังหวัดที่ช่วยกันอุดหนุนและอยู่ได้ด้วยการสร้างฐานแฟนของร้านเรียกว่าสู้กันด้วยบริการและฝีมือ ส่วนราคาเท่าที่ผมไปสำรวจมา ราคาไม่ได้แตกต่างกันมาก เหมือนกับว่าคนในจังหวัดจะรู้กันว่า ‘เท่าไหร่’ ที่ลูกค้าจะยอมจ่ายได้บ่อยๆ


        ในต่างประเทศ นักประวัติศาสตร์ในยุโรปบอกว่า การที่ร้านกาแฟเริ่มขยายตัวไปสู่ขอบเมืองมากเท่าไหร่ เช่น ไปตามเส้นทางการคมนาคม (หรือสมัยนี้ต้องบอกด้วยว่าไปตามความแรงของอินเทอร์เน็ต) แสดงให้เห็นว่าเมืองเริ่มการขยายตัว ปรากฏการณ์นี้ก็ขออ้างถึงลอนดอนอีกทีครับว่า ในลอนดอนมีการศึกษาเรื่องนี้ว่าในช่วงศตวรรษที่ 17 หากย่านไหนเริ่มมีร้านกาแฟไปตั้ง แสดงว่าเป็นสัญญาณบ่งบอกว่า ย่านนั้น ‘กำลังจะมา’ ซึ่งเป็นมาก่อนที่ลอนดอนจะมีระบบรถไฟใต้ดินเสียอีก จนถึงปัจจุบันผมว่ามันยังใช้ได้

        ที่น่าสนใจก็คือร้านกาแฟในประเทศไทยส่วนใหญ่ไม่ได้อยู่ได้ด้วยกาแฟ อันนี้ฟังดูย้อนแย้งแต่ก็เป็นอย่างนั้นจริงๆ ขึ้นชื่อว่าร้านกาแฟ แต่คนที่จะสั่งกาแฟแบบกาแฟเพียวๆ นั้นน้อยมาก น้อยกว่าเครื่องดื่มเย็นอื่นๆ สตาร์บัคส์ในประเทศไทย เครื่องดื่มที่ขายดีที่สุดคือชาเขียวปั่น ร้านกาแฟหลายร้านก็เเป็นแบบนั้น

        แม้เจ้าของร้านอาจไม่ชอบ แต่เป็นที่รู้กันว่า เราควรมีเครื่องดื่มที่หลากหลายประมาณหนึ่งเพื่อเรียกลูกกค้าและเป็นแหล่งรายได้เสริม แม้ว่าคุณจะบอกว่าคุณคือ Specialy Coffee ก็ตาม ไม่ก็ต้องลงทุนทำอย่างอื่นเสริม เช่นร้านฟองที่ผมไปเจอมา ก็มีโรงคั่วส่งเมล็ดกาแฟขาย หรือทำตัวเป็นร้านฝากขายสินค้าเฉพาะกลุ่ม ทำร้านหนังสือ ร้านขายของสัตว์เลี้ยง อะไรก็ว่ากันไป
        ที่ลำปาง ตอนนี้เท่าที่ทราบมีโรงคั่วกาแฟอย่างน้อยไม่ต่ำกว่าสามราย คั่วเมล็ดกาแฟแบบตามสั่ง ส่งตามร้านกาแฟที่ต้องการเมล็ดแบบไม่อยากสต๊อกวัตถุดิบมาก หรือเอาไว้ทำเครื่องดื่มร้อนเย็นแบบ ทำได้หลายอย่าง โรงคั่วเล็กๆ เหล่านี้ตอบสนองธุรกิจเอสเอ็มอีขนาดเล็กด้วยกันได้ดี


        สิ่งสำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ทำให้เกิดร้านกาแฟตามเมืองรอง เมืองเล็กเมืองน้อยมากขึ้นน่าจะมาจากรูปแบบการทำงานที่ฝรั่งเขาเรียกว่าเป็น การทำงานแบบ Gig Economy หรือ Digital Nomad คนทำงานกลุ่มนี้อาจทำงานเป็นฟรีแลนซ์ ทำที่ไหนก็ได้ และอาจใช้ร้านกาแฟเพื่อขออินเตอร์เน็ตใช้ฟรี แอร์ฟรี แลกกับค่ากาแฟพร้อมอาหารจานเดียวสักจาน ก็ดูจะคุ้มค่าสำหรับการนั่งทำงานสักครึ่งวัน

        รูปแบบการทำงานเช่นนี้โดนเร่งให้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วขึ้น เพราะสถานการณ์การระบาดของโควิด-19 และหากสถานการณ์ยังไม่มีการเปลี่ยนแปลง ในเร็ววันนี้ผมเชื่อว่ามันจะกลายเป็นเรื่องปกติ จากนี้หลายบริษัทจะพิจารณาการทำงานแบบทำที่ไหนก็ได้ เข้ามาออฟฟิศน้อยครั้งมากๆ ต่อเดือน หรือจะไม่เข้าเลยก็ยังได้ ตราบใดที่เรายังทำงานกันได้ตาม KPI ร้านกาแฟตามหัวเมืองจะเป็นส่วนผสมที่ลงตัวในการรองรับผู้อพยพจากเมืองกรุงที่ยังโหยหากลิ่นอายแบบเมืองใหญ่ โดยเฉพาะใครที่ยังอยากออกจากบ้าน แต่งตัวสวยๆ ไปเจอผู้คนบ้าง

        ร้านกาแฟในเมืองรองคงโตได้อีกและหลากหลายมากขึ้นได้อีก หากดูแนวโน้มของประเทศที่พัฒนาแล้ว ที่ผู้คนเริ่มอพยพออกจากเมืองใหญ่ ไปอยู่เมืองที่มีค่าครองชีพถูกกว่า เรื่องแบบนี้ก็น่าจะเกิดขึ้นในประเทศเราได้เหมือนกันในอนาคตไม่ไกลจากนี้ ขอแค่มีอินเทอร์เน็ตแรงๆ มีโรงพยาบาลดีๆ และมีสนามบินใกล้ๆ มันก็ทำให้เรามีทางเลือกในการอยู่อาศัยและใช้ชีวิตมากขึ้น

        ในฐานะคนต่างจังหวัดและชอบดื่มกาแฟ มีคนมาถามผมบ่อยๆ เหมือนกันว่า ไม่คิดอยากเปิดร้านกาแฟบ้างหรือ คำตอบมีอยู่แล้วครับ คือใจก็อยากเปิดแต่แค่คิดว่าต้องตื่นเช้า

        ความคิดเรื่องเปิดร้านก็วูบดับไปตรงนั้นทันที

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

เอกศาสตร์ สรรพช่าง

จบปริญญาโทด้านมานุษยวิทยา ชีวิตผกผันมาทำงานด้านสื่อสารมวลชนมากว่า 20 ปี ก่อนมีโอกาสได้ลองมาทำงานด้านการตลาดและแบรนด์ ปัจจุบันเป็น CMO ของบริษัทแห่งหนึ่ง และร่วมหุ้นกับเพื่อนเปิดบริษัทรับผลิตเนื้อหาให้กับแบรนด์ ทำเพจเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกิน เจ้าของผลงาน 'Coffee Backpacker' สนใจวัฒนธรรมสมัยใหม่ที่เกี่ยวโยงกับแง่มุมมานุษวิทยาทุกรูปแบบ