Kumano Blend จาก Cafe Alma จังหวัดวากายามา ญี่ปุ่น

Koffee Kult
11 Dec 2021
เรื่องโดย:

เอกศาสตร์ สรรพช่าง

ถุงนี้ซื้อกลับมาตอนที่ผมไปศาลเจ้าคุมาโนะฮอนดุ ในจังหวัดวากายามา ประเทศญี่ปุ่น ศาลเจ้านี้เป็นศาลเจ้าใหญ่ของวากายามา ร้านกาแฟตั้งอยู่ในศูนย์ข้อมูลนักท่องเที่ยวที่มีของที่ระลึกต่างๆ จำหน่าย แล้วก็มีร้านกาแฟชื่อ ‘คาเฟ่ อัลมา’ นี่แหละตั้งอยู่เป็นส่วนหนึ่งของตึกนี้ 

ผมจำได้รางๆ ว่าที่นี่เขาดังเรื่องพระ (หรือศิลปินผมก็ไม่แน่ใจ) ที่เขียนตัวอักษรญี่ปุ่นขนาดใหญ่ได้สวยงามมาก แต่ละปีเขาก็จะมีรูปตัวอักษรญี่ปุ่นสวยๆ ขนาดใหญ่เท่าธงชาติผืนเบ้อเร่อๆ แขวนเป็นเหมือนตุงทางภาคเหนือเราให้ดูกัน ตอนที่ผมไปจำได้ว่าใกล้ปีใหม่ พระก็ออกมาปูผ้าตรงลานศาลเจ้าแล้วก็เขียนกันสองสามผืนใหญ่ จำได้อีกอย่างก็คือข้างๆ วัดมีร้านขายนาเบะหม้อไฟอร่อยมาก  

ส่วนเรื่องกาแฟก็อย่างที่รู้กันครับว่าคนญี่ปุ่นชอบดื่มกาแฟคั่วอ่อน อ่อนจนบางทีก็แทบจะเรียกได้ว่าเกือบจะเป็นชา ถุงนี้ก็เช่นกันแม้จะนานกว่า 2 ปี แต่พอกลับไปเปิดถุงดม รสชาติเก่าๆ ก็ลอยออกมาจากถุง 

ถุงนี้ออกแนวสมุนไพร กลิ่นหญ้าจางๆ ผมแนะนำว่าหากใครได้กาแฟคั่วอ่อนมา แนะนำให้บดให้ละเอียดนิดหน่อย ชงแบบดริป ค่อยๆ ให้กาแฟมันไหลลงผ่านน้ำร้อน รสชาติจะเข้มขึ้นอีกนิด

กินกับบิสกิต หรือขนมรสเข้มก็เบรกกันดีครับ 


กาแฟกับเหล้า เข้ากันไหม  

        หลายวันก่อนมีเว็บไซต์บันเทิง มีปาปาราซซี่ไปแอบถ่าย ทีโมธี ชาลาเมต์ (Timothee Chalamet) นักแสดงที่กำลังเป็นที่กล่าวถึงในภาพยนตร์เรื่อง ดูน (Dune) และอีกหลายๆ เรื่อง เขาไปนั่งคาเฟ่ Sant Ambroeus กับผู้กำกับ แลรี เดวิด รูปที่บรรดาปาปาราซซี่เห็นและถ่ายมาได้คือทีโมธีสั่งเอสเพรสโซ มาร์ตินี  มาดื่มในตอนกลางวัน  

        แล้วก็เกิดการตั้งคำถามในบรรดาแฟนคลับและคนที่ติดตามหนุ่มคนนี้ว่า ทำไมชาลาเมต์ถึงเลือกสั่งและรู้จักค็อกเทลตัวนี้ จนทำให้ค็อกเทล เอสเพรสโซ มาร์ตินี กลายเป็นประเด็นขึ้นมาว่า ค็อกเทลตัวนี้มันมีอะไรดีอร่อยหรือเปล่า แล้วมันทำจากกาแฟผสมมาร์ตินีจริงไหม เลยไปถึงขั้นที่ว่า ทำไมเขาไม่สั่งกาแฟ ทำไมสั่งเอสเพรสโซ มาร์ตินี่แทน

        เรื่องที่เป็นเรื่องสำหรับผมคือ จริงๆ แล้วคือ แม้ชาลาเมต์จะมีใบหน้าอ่อนเยาว์ แต่เขาก็มีอายุ 25 แล้วในปีนี้ เป็นหนึ่งในนักแสดงที่ผ่านประสบการณ์ระดับนานาชาติมามากพอ ไม่ว่าจะดูจากแบ็กกราวด์ของครอบครัวหรือตัวเขาเอง ฉะนั้น การจะสั่งค็อกเทลมาดื่มตอนกลางวันคงไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับคนอายุ 25 แค่แปลกตรงที่ว่าเขาเป็นคนดัง  

        แต่ส่วนเรื่องที่คนไม่ค่อยคุ้นเคยค็อกเทลที่ผสมกาแฟ นั่นก็อีกเรื่องเพราะสองอย่างนี้สำหรับหลายคนคิดว่าไม่ควรอยู่ด้วยกัน เพราะอย่างหนึ่งมีไว้ดื่มตอนเช้าเรียกความกระชุ่มกระชวย อีกอย่างเอาไว้ดื่มตอนเย็นหลังอาหารให้นอนหลับสบาย แต่ว่ากันตามประวัติศาสตร์แล้ว สองอย่างนี้-กาแฟกับเหล้า-เขาก็อยู่ด้วยกันมานานละครับ 

        กาแฟในโลกของค็อกเทลก็ไม่ใช่ของใหม่ เครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ที่มีส่วนผสมของกาแฟก็ไม่ใช่เรื่องใหม่ ชื่อที่เราคุ้นหูกันเกี่ยวกับการเริ่มต้นของกาแฟกับเหล้า ก็คือที่ไอริชกับที่เม็กซิโก ทั้งสองแหล่งต่างคนต่างก็อ้างว่าเป็นต้นกำเนิดของการเอากาแฟเคล้าเหล้าด้วยกันทั้งคู่ 

        ที่ไอริชมีเครื่องดื่มที่เรารู้จักกันในชื่อ ‘ไอริชคอฟฟี่’ คนไอริชออกเสียงยากกว่าที่เรารู้จักตอนนี้มาก (Caife Gaelach ใครอ่านออกช่วยทีครับ) ส่วนผสมนั้นก็เรียบง่ายมาก นั่นคือมีแค่กาแฟ ผสมวิสกี้ (แน่นอนว่าคนไอริชเก่งเรื่องกลั่นสุรา) และน้ำตาล สูตรต้นตำรับที่มีมานานหลายร้อยปี ก็มีอยู่เพียงเท่านี้แหละ แต่ตอนหลังมีการเพิ่มฟองนมด้านบนเหมือนกาแฟลาเต้  ทราบมาว่าร้านบางแห่งก็ทำแค่ฟองนมที่ผสมกาแฟและวิสกี้มาตีแล้วเอามาลอยไว้เหนือกาแฟ 

        แม้จะชื่อว่าไอริชวิสกี้ แต่เมนูค็อกเทลนี้ไม่ได้เสิร์ฟแค่เพียงในหมู่คนไอริชเท่านั้นครับ ช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ร้านกาแฟในเวียนนาซึ่งขณะนั้นถือว่าเป็นศูนย์กลางของยุโรป มีการเสิร์ฟเครื่องดื่มแบบนี้โดยทั่วไป และลามไปถึงเยอรมนีและเดนมาร์กก็เป็นที่นิยมด้วยเช่นกัน แต่ละท้องถิ่นก็มีชื่อเรียกวิสกี้ (หรือจิน หรือน้ำเมาอื่นๆ) ผสมกาแฟแตกต่างหลากหลายอยู่ไม่น้อยเหมือนกัน เช่น Kaisermelange, Maria Theresia, Biedermeier-Kaffee ในฝรั่งเศสก็มีค็อกเทลแบบนี้เช่นกันในชื่อที่เรียกง่ายกว่ามากคือกลอเรีย (Gloria) 

        หลังการปฏิวัติอุตสาหกรรมในอังกฤษและยุโรป วิถีชีวิตแบบชนชั้นกลางเริ่มแผ่ขยายออกไปในวงกว้างมากขึ้น ร้านกาแฟซึ่งสมัยก่อนทำหน้าที่เป็นเหมือนผับบาร์สมัยนี้ ที่มีขายอาหารและเครื่องดื่มเกือบทุกอย่าง คนที่เริ่มมีเวลาว่างและมีเงินก็เริ่มออกไปสังสรรค์ วิถีชีวิตแบบนี้ก็แผ่ขยายข้ามมหาสมุทรมาที่สหรัฐอเมริกา ซึ่งขณะนั้นเป็นเมืองขึ้นของอังกฤษ เครื่องดื่มเหล่านี้ก็เลยเดินทางตามมาด้วยและกาแฟผสมเหล้าก็เป็นหนึ่งในนั้น  

        ราวทศวรรษ 1950s ค็อกเทลบาร์ตามโรงแรมหรือสถานที่หรูหราเริ่มได้รับความนิยมอย่างมากตามเมืองใหญ่ บรรดาบาร์เทนเดอร์ทั้งหลายลองเอาเมนูเครื่องดื่มกาแฟไปผสมกับเหล้าหลากหลายชนิด หนังสือพิมพ์ ซานฟรานซิสโก โครนิเคิล เคยพูดถึงการมาถึงของค็อกเทล ไอริชคอฟฟี เสิร์ฟในเลาจน์ของท่าอากาศยานแชนนอน ในซานฟรานซิสโก ต่อมาก็มีการนำมาเสิร์ฟในคลับชื่อดังของซานฟรานซิสโกคือ บัวนา วิสต้า คาเฟ่ จากนั้นมามันก็เริ่มฮิตขึ้นมาเรื่อยๆ 

        แต่ประวัติศาสตร์ย่อมซ้ำรอยกันได้เสมอและบ่อยเสียด้วย   

        ในทวีปอเมริกากลาง ช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ราวปี 1930 ในเม็กซิโกก็มีการคิดเครื่องดื่มที่ผสมกาแฟด้วยเช่นกัน ว่ากันว่าเครื่องดื่มชนิดนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากพืชและเครื่องดื่มที่คนที่นั่นทำได้เก่งอยู่แล้ว ซึ่งอย่างแรกก็คือกาแฟ ซึ่งคนเม็กซิกันเรียนรู้จากปลูกและดื่มกาแฟมาจากการเป็นเมืองขึ้นของสเปนที่นำกาแฟมาปลูกในภูมิภาคนี้ 

        อย่างที่สองก็คืออ้อย ที่เม็กซิโกปลูกอ้อยได้มากและดีที่สุดแห่งหนึ่งของโลก พวกเขาจัดได้ว่าเก่งเรื่องการหมักและกลั่นอ้อยมากไม่แพ้กับที่คนไอริชทำกับมอลต์หรือข้าวสาลี จนได้มาเป็นเครื่องดื่มกาแฟผสมเหล้าที่หวานเจี๊ยบ ชาวเม็กซิกันเรียกมันว่าคาลัวร์ (Kahlua) แปลว่าบ้านแห่งความเมา (House of Acolhua) 

         คาลัวร์เริ่มเป็นที่รู้จักราวกลางทศวรรษ 1930 ผู้คิดค้นคือ เปโดร โดเมค (Pedro Domecq) และเนื่องจากมันอร่อยหวานและเมาเร็ว มันจึงได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วพอๆ กับความหวานของมัน  

        ในสมัยแรกๆ ค่าแอลกอฮอล์ในคาลัวร์ถือว่าค่อนข้างสูง คือประมาณ 26.5 เปอร์เซ็นต์ ต่อมาเมื่อบริษัทเพอร์นอร์ด ริคาร์ด ของฝรั่งเศส ซื้อกิจการไป ก็เริ่มมีการปรับปรุงสูตรใหม่ๆ ขึ้นมา มีช่วงที่ลดดีกรีของแอลกอฮอล์ลง แล้วก็มีช่วงของการเพิ่มปริมาณของแอลกอฮอล์มากขึ้น ตอนหลังก็มีหลากหลายเวอร์ชันเพื่อให้เหมาะกับตลาดทั่วโลกที่ชอบแตกต่างกัน 

         สิ่งที่น่าสนใจก็คือ แม้จะเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮลล์ แต่คาลัวร์นั้นก็อิงกระแสของผู้รักกาแฟเช่นกัน  มีทั้งคาลัวร์เวอร์ชันที่ใช้เมล็ดอาราบิกาล้วน มีเวอร์ชันที่เคลมว่าใช้กาแฟอาราบิกาที่ปลูกในเวราครูซ ประเทศเม็กซิโก ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของเครื่องดื่มชนิดนี้ และในปี 2019 ทางแบรนด์มีการประกาศถึงทิศทางของการผลิตคาลัวร์ว่า ต่อจากนี้ไปกาแฟที่นำมาใช้ในการผลิตคาลัวร์ต้องเป็นกาแฟที่ปลูกอย่างยั่งยืน รับซื้อจากฟาร์มในเม็กซิโกโดยตรงเท่านั้น ซึ่งคาลัวร์เวอร์ชันใหม่จะพร้อมจำหน่ายให้นักดื่มได้ชิมกันในปี 2022 เป็นต้นไป (แน่นอน-ราคาปรับขึ้นด้วย) 

        และคาลัวร์ก็เป็นส่วนผสมหลักในค็อกเทลที่ชาลาเมต์สั่งด้วย นั่นคือ เอสเพรสโซ มาร์ตินี 

        แม้ว่ามันชื่อว่า ‘เอสเพรสโซ มาร์ตินี’ แต่จริงๆ แล้วค็อกเทลนี้ไม่มีส่วนผสมใดๆ เลยที่เกี่ยวข้องกับมาร์ตินี สูตรการทำเอสเพรสโซ มาร์ตินี จากสมาพันธ์บาร์เทนเดอร์นานาชาติ IBA (International Bartender Association) ระบุว่าส่วนผสมหลักของเอสเพรสโซ มาร์ตินีประกอบด้วยวอดก้า คาลัวร์ น้ำเชื่อมและเอสเปรสโซ่เข้มๆ อีก 1 ช็อต เขย่าให้เข้ากันแล้วเสิร์ฟแบบไม่ต้องใส่น้ำแข็ง 

        คนไทยอาจไม่ค่อยนิยมค็อกเทลหรือเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ที่ผสมแอลกอฮอลล์ แต่ในต่างประเทศมีเยอะมากครับ และนิยมมากเสียด้วย ยกตัวอย่างแบรนด์ Allen’s Coffee Brandy เครื่องดื่มยอดนิยมประจำรัฐเมน ของสหรัฐอเมริกา เป็นเบอร์เบินผสมกับกาแฟ ปีๆ หนึ่งขายได้ไม่ต่ำกว่า 1 ล้านขวดและเป็นไม่กี่แบรนด์ในโลกที่เริ่มต้นจากการขายเหล้าก่อน จากนั้นจึงเริ่มหันมาเจาะตลาดกาแฟสำเร็จรูป มีโคลด์บรูว์ขาย เพราะพบว่าคนรุ่นใหม่ไม่ค่อยนิยมดื่มกาแฟที่มีแอลกอฮอลล์แรงๆ (Allen Coffee Brandy มีปริมาณแอลกอฮอลล์ถึง 30%) 

        นอกจากนั้นคนไทยอาจมีคุ้นๆ บ้างก็อย่าง Tia Maria จากจาเมกา หรือ Patron XO Cafe เตอร์กิลาที่ผสมกาแฟเข้าไปด้วยในการกลั่น หอมกาแฟผสมกับอากาเว 

        หากใครไม่คุ้นเคยและไม่รู้จะหาดื่มจากไหนแต่อยากลอง ทำเองก็ได้ครับ ลองกาแฟเย็นผสมโชจูนิดหน่อยก็อร่อยดี

        ไม่แนะนำให้ดื่มตอนเช้าเพราะสูตรนี้ไม่เหมาะกับการดื่มแล้วเริ่มทำงาน 

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

เอกศาสตร์ สรรพช่าง

จบปริญญาโทด้านมานุษยวิทยา ชีวิตผกผันมาทำงานด้านสื่อสารมวลชนมากว่า 20 ปี ก่อนมีโอกาสได้ลองมาทำงานด้านการตลาดและแบรนด์ ปัจจุบันเป็น CMO ของบริษัทแห่งหนึ่ง และร่วมหุ้นกับเพื่อนเปิดบริษัทรับผลิตเนื้อหาให้กับแบรนด์ ทำเพจเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกิน เจ้าของผลงาน 'Coffee Backpacker' สนใจวัฒนธรรมสมัยใหม่ที่เกี่ยวโยงกับแง่มุมมานุษวิทยาทุกรูปแบบ