กาแฟ ปรัชญา และปารีส

ถุงนี้ที่เปิดชง 
Fullcity Roaster 
Fong Coffee Roaster 
Lampang

ยังไม่มีโอกาสได้เดินทางไปฝรั่งเศสในช่วงนี้  ก็เลยขอคัดเลือกเมล็ดกาแฟที่เหมาะกับการชงแบบเฟรนช์เพรส (French Press) มาให้ลองชิมกันเช่นถุงนี้ 

ผมเคยเขียนถึงกาแฟจากร้านฟองไปแล้วครั้งหนึ่ง (Dark Chocolate: Medium-dark Roadst) ถุงนี้เป็นอีกถุงที่ชอบ และอยากแนะนำต่อ นั่นคือ Fullcity Roast เป็นกาแฟคั่วกลางที่ยังมีแอซิดิตี้หรือความเปรี้ยวอยู่บ้างนิดหน่อย แต่ก็เข้มข้นแบบ full body รสชาติมาเต็มๆ เช่นกัน กาแฟถุงนี้ใช้เมล็ดกาแฟจาแม่ฮ่องสอน  ให้กลิ่นคาราเมลและเจือด้วยรสเปรี้ยวนิดๆ ของผลไม้เมืองร้อน 

ตอนจบให้ความหวานค้างคออยู่นิดหน่อย หากคุณไม่มีแบบเฟรนช์เพรส จะชงแบบผ่านน้ำ ก็เหมาะอยู่เหมือนกันครับ แนะนำว่าบดละเอียดขึ้นอีกนิดก่อนชงรสชาติจะเข้มข้น


“ผมชอบอะไรในร้านกาแฟน่ะเหรอ ผมคิดว่ามันเป็นสถานที่ ที่ผมไร้ตัวตน  ผมไม่ต้องกังวลว่าคนอื่นจะมองผมยังไงหรือผมจะมองคนอื่นอย่างไร”
ฌ็อง-ปอล ซาสตร์

ฝรั่งเศสน่าจะเป็นประเทศเดียวในโลก ที่วิชาปรัชญาเป็นวิชาบังคับที่เด็กๆ ทุกคนต้องเรียน นั่นน่าจะเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ฝรั่งเศสเป็นชาติที่มีลิสต์รายชื่อนักปรัชญาดังๆ ยาวเป็นหางว่าว 

        และว่ากันว่าสถานที่บ่มเพาะความคิดการวิพากษ์วิจารณ์ รวมถึงทักษะของการโต้เถียงวิวาทะของคนฝรั่งเศส ต่างเติบโตและเติมเต็มกันในร้านกาแฟนี่แหละ ตัวอย่างที่แสนคลาสิกที่มักถูกยกมาพูดถึงเสมอก็คือ กรณีของคู่รักหัวก้าวหน้าอย่าง ฌ็อง-ปอล ซาทร์ (Jean-Paul Sartre นักปรัชญาแนวอัตถิภาวะนิยม โด่งดังในช่วงต้นศตวรรษที่ 20) กับ ซิโมน เดอ โบวัวร์ (Simone de Beauvoir นักเขียนและเฟมินิสต์หัวก้าวหน้าของฝรั่งเศส) ที่ดูเหมือนจะต่างกันคนละขั้ว แต่ก็รู้จักกันและเกิดเป็นความสัมพันธ์รัก กระทั่งเป็นหนังสือ Letter to Sartte ก็มาจากร้านกาแฟย่านย่านแซงต์ แฌร์แม็ง เดส์ เพร (Saint Germain des Prés)   

        กาแฟกับปรัชญาและความเป็นปารีส เลยเป็นของคู่กันมาอย่างยาวนาน บางคนถึงกับบอกว่า วัฒนธรรมคาเฟ่ของชนชั้นกลาง แท้จริงก็เริ่มมาจากปารีสนี่แหละเป็นคนสร้างขึ้นมา  

        เรื่องราวของกาแฟในปารีสนั้นน่าสนุกมากครับ โดยเฉพาะเมื่อมองความเป็น ‘แบรนด์’ ของปารีสที่ทั้งสวยงาม ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมและวิถีชีวิตด้วยแล้ว  

        การเป็นต้นกำเนิดของวัฒนธรรมการนั่งร้านกาแฟก็ดูจะไม่เกินจริงไปนัก 

        และย่านแซงต์ แฌร์แม็ง เดส์ เพรนี่แหละที่เป็นต้นกำเนิดวัฒนธรรมคาเฟ่ เพราะย่านนี้ถือเป็นย่านที่ก่อกำเนิดชนชั้นกลางยุคแรกๆ ของปารีส (อาจเรียกว่าของยุโรปก็ว่าได้) ชุมชนในแถบนี้มีทั้งโบสถ์วิหารขนาดใหญ่ โรงละคร โรงเรียน วิทยาลัย และร้านกาแฟที่เก่าแก่ที่สุดก็อยู่ที่นี่เช่นกัน ซึ่งมีอยู่สองร้านที่ถูกอ้างถึงบ่อยๆ คือ Café Procope และ  Café de Flore ถือเป็นร้านกาแฟที่บ่มเพาะวัฒนธรรมการแฮงเอาต์ของชนชั้นกลางเมื่อสองร้อยปีก่อน 

        เรื่องกาแฟในฝรั่งเศสนี่เขียนได้ยาวเหยียดหลายตอน เอาเป็นว่าผมขอเริ่มเปิดฉากจากเรื่องของ Café Procope ก่อนก็แล้วกัน 

        ร้าน Cafe Procope ย้อนกลับไปได้ไกลถึงปี ค.ศ. 1686 นี่เป็นร้านกาแฟแรกในปารีสที่ไม่ได้ขายกาแฟแบบซุ้มเครื่องดื่มหรือรถเข็นบนถนน (สมัยก่อนโน้นการดื่มกาแฟไม่ได้เป็นการดื่มที่ดูมีพิธีรีตอง แต่เป็นเครื่องดื่มที่เอาไว้ดื่มเมื่อต้องการความกระชุ่มกระชวยและพลเมืองส่วนมาก ยังคงทำงานใช้แรงงาน กาแฟที่ขายก็เป็นกาแฟโรบัสต้าราคาถูก จริงๆ แล้วคนฝรั่งเศสคุ้นลิ้นกับกาแฟโรบัสตามากกว่าอะราบิกา ธรรมเนียมการดื่มกาแฟอะราบิกา เพิ่งได้รับความนิยมช่วงศตวรรษที่ 20) ที่มาของร้าน Café Procope นั้นน่าสนใจอยู่ ในหนังสือ The world of caffeine: The science and culture of the world’s most popular drug อ้างว่าร้านนี้ตั้งชื่อตามผู้เป็นเจ้าของ ซึ่งอพยพมาจากซิลิลี (เกาะทางตอนใต้ของอิตาลี) ชื่อเต็มๆ ของเขาคือ โปรโคปิโอ คูโต้ (Procopio Cutò) เขาเลยเอาชื่อนี้มาตั้งเป็นชื่อร้าน ชื่อเต็มๆ ของเขาในภาษาอิตาลีคือ  Francesco Procopio dei Coltelli แต่เมื่อมาอยู่ที่ฝรั่งเศส ชื่อของเขาก็เปลี่ยนมาเป็น François Procope

        ทว่าคูโตไม่ใช่คนอิตาเลียน แต่เป็นคนเชื้อสายอัลมาเนียซึ่งอพยพย้ายถิ่นฐานเพื่อทำมาค้าขายในอิตาลี จากนั้นย้ายมาอยู่ในปารีสเพื่อขายเครื่องดื่ม กลายเป็นว่าร้านกาแฟที่เคลมว่าเป็นร้านแรกของฝรั่งเศสก็ไม่ได้เป็นของคนฝรั่งเศส 

        ชีวิตผู้อพยพในสมัยนั้นไม่ได้แตกต่างจากสมัยนี้ ไม่มีอะไรราบรื่น คุณภาพชีวิตก็ไม่ได้ดีนัก ยิ่งการเข้ามาเปิดขายเครื่องดื่มระหว่างวัน ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะเติบโต สมัยนั้นรถเข็นที่ขายเครื่องดื่มในปารีส จะเป็นเหมือนซุ้มน้ำ (Kiosk) ขายหลายๆ อย่างไม่ใช่แค่กาแฟ ช่วงเริ่มต้นเมื่อเขาเริ่มเก็บเงินได้ คูโต้นำเงินไปลงทุนซื้อโรงอาบน้ำเก่า เพื่อปรับปรุงจากซุ้มขายน้ำให้มีความเป็นร้าน แต่ในช่วงแรกไม่ค่อยได้รับความนิยมนักเนื่องจากว่าร้านค่อนข้างมืด ภายหลังเขาตัดสินใจปรับปรุงร้านใหม่ให้ร้านมีส่วนรับแสงมากขึ้น ตกแต่งให้น่านั่ง มีบาร์สำหรับสั่งเครื่องดื่ม ตกแต่งให้ดูน่าเข้ามาใช้บริการเหมือนล็อบบี้โรงแรม เพื่อให้ร้านดูน่าเข้ามากขึ้น ต่อมาแนวความคิดแบบนี้ได้กลายเป็นมาตรฐานของร้านกาแฟในปารีสยุคนั้น 

        สิ่งที่ทำให้คูโต้กล้าลงทุน (เข้าใจว่าคูโต้น่าจะได้เงินกู้หรือหุ้นส่วนในการลงขัน แต่ไม่มีการพูดถึงไว้แน่ชัดนัก) ปัจจัยที่ทำให้ร้านของเขาเติบโตได้ดี มีอยู่สองอย่างด้วยกัน อย่างแรกคือแรงสนับสนุนจากชุมชนแถบนั้น เนื่องจากร้านคาเฟ่สมัยก่อนลูกค้าหลักคือคนในละแวกนั้น ซึ่งต้องบอกว่าคูโต้เลือกทำเลเริ่มต้นธุรกิจได้ดีเพราะย่านนี้แวดล้อมไปด้วยฮอตสปอตของชุมชน ทั้งสถานศึกษา โบสถ์และโรงละคร ซึ่งโรงละครนี่เองที่เป็นเหมือนสปริงบอร์ดที่ทำให้ร้าน Café Procope เติบโต เนื่องจากมันตั้งอยู่ไม่ไกลกับโรงละคร The Comédie-Française ซึ่งเปิดบริการในปี 1680 ปัจจุบันก็ยังเปิดดำเนินการอยู่ ถือเป็นโรงละครที่เก่าแก่ที่สุดในฝรั่งเศสที่ยังเปิดให้บริการ โรงละครนี้ได้เปิดส่วนใหม่ที่ชื่อ The Salle de la rue des Fossés-Saint-Germain-des-Prés ในปี 1889 ซึ่งอยู่ฝั่งตรงกันข้ามกับร้านของเขา  

         การเปิดโรงละครฝั่งตรงข้ามของร้าน ทำให้เกิดวัฒนธรรมใหม่ๆ ในการดื่มเครื่องดื่มก่อนชมละครของชนชั้นสูงและชนชั้นกลางเกิดใหม่ในยุคนั้น  Café Procope ได้กลายเป็นหนึ่งในร้านที่ดึงดูดผู้คนให้เข้ามาใช้บริการ ทั้งมานั่งรอดูละคร หรือหลังจากไปโบสถ์ จนกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของการมาพบปะสังสรรค์ช่วงวันหยุด สุดท้ายกลายเป็นธรรมเนียมใหม่ และพัฒนาจนมาเป็นสัญลักษณ์หนึ่งของการปฎิวัติวัฒนธรรมในฝรั่งเศสไปด้วยเลย (คาเฟ่ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 กลายมาเป็นพื้นที่ของการแสดงออกทางความคิดของประชาชน) เพราะมันเป็นเสมือนพื้นที่ปลอดภัยที่ทุกคนสามารถเข้ามาในร้าน เพื่อแลกเปลี่ยนความคิดเห็นเรื่องต่างๆ โดยเฉพาะประเด็นทางสังคมและการเมือง กระทั่งคนที่เห็นต่างกันการเข้ามาในร้านเพื่อพูดคุย ก็เป็นเรื่องที่เป็นไปได้ เปรียบไปแล้ว คาเฟ่ในปารีสก็เหมือนโรงอาบน้ำของคนญี่ปุ่นประมาณนั้นแหละครับ 

        ต้องยอมรับว่าจริงๆ แล้วร้านกาแฟแห่งแรกๆ ในยุโรปไม่ได้เกิดขึ้นในปารีส อย่างในอิตาลีหรือลอนดอน ร้านกาแฟนั้นมาถึงก่อนปารีสราว 50 ปี แต่ก็นั่นแหละครับ หากจะว่ากันเรื่องของการสร้างแบรนด์แล้วล่ะก็ ฝรั่งเศสนำหน้าสองประเทศนั้นอยู่หลายขุม และด้วยองค์ประกอบของเมือง วิถีชีวิตและอื่นๆ ที่อบอวลอยู่ในอากาศของปารีส ทำให้การนั่งร้านกาแฟที่นี่ น่านั่งกว่าในลอนดอนซึ่งมีช่วงเวลาที่แดดออกน้อยกว่าปารีส    

        ร้านเปิดอยู่ประมาณ 186 ปี คือตั้งแต่ปี 1686 จนถึงปี 1872 มีคนดังมากมายที่แวะเวียนมาที่นี่ ตั้งแต่ วอลแตร์ นโปเลียน มารีอังตัวเนท เบนจามิน แฟรงคลิน ก็ยังเคยมา จากนั้นมีการเปลี่ยนเจ้าของ เปลี่ยนธุรกิจไปทำอย่างอื่นกว่าจะกลับมาเปิดเป็นร้านกาแฟอีกครั้งก็คือในปี 1920 ซึ่งก็ได้รับความนิยมมาก เพราะด้วยชื่อเสียงที่สั่งสมมานาน 

        บางคนก็ให้ความเห็นว่า การอ้างว่าเป็นแบรนด์ร้านกาแฟที่เก่าแก่ที่สุดของปารีส ก็อาจพูดไม่ได้เต็มปากแต่ทว่ามันก็เป็นจุดเริ่มต้นของธรรมเนียมและวัฒนธรรมการดื่มหลายๆ อย่างให้กับคนรุ่นหลังก็ว่าได้ 

        คราวหน้าเราจะยังอยู่ในปารีส ไปดูว่า Cafe de Flore ที่เปิดมาทีหลังนั้นน่าสนใจแค่ไหนอย่างไร


เรื่อง: เอกศาสตร์ สรรพช่าง