ถุงนี้ที่เปิดชง
Trung Nguyen Legend Coffee: The Energy for Success 2
ถุงขาวสะอาดตา แต่ว่ารสชาตินั้นเข้มข้นอย่าบอกใคร เวียดนามเป็นประเทศที่นิยมดื่มกาแฟที่เบลนด์ เมล็ดกาแฟระหว่างโรบัสตากับอราบิกามากกว่าที่ไหนในโลกก็ว่าได้ ด้วยความที่เวียดนามปลูกและขายเมล็ดกาแฟโรบัสตามากที่สุดในโลกประเทศหนึ่ง เมล็ดกาแฟโรบัสตาคุณภาพสูงที่สุดแห่งหนึ่งของโลก และยังเป็นหนึ่งในผู้นำที่ทำเรื่องการผสมและตัดต่อข้ามสายพันธุ์ระหว่างโรบัสตากับอราบิกา เพราะข้อดีอย่างหนึ่งของกาแฟโรบัสตาก็คือ ความทนทานต่อโรค แม้ว่ากลิ่นและรสของมัน อาจไม่ได้ถูกใจทุกคนไปหมด เนื่องจากความแรงของกาเฟอีนและรสติดขมฝาดที่มีมากกว่ากาแฟอราบิกา แต่กระนั้นก็มีแฟนพันธุ์แท้ที่ชอบความเข้มของโรบัสตาอยู่ไม่น้อย ถุงนี้ก็เช่นกัน ไซซ์ 1 กิโลกรัมก็สะท้อนถึงความหนักหน่วงของการดื่มของคนเวียดนาม
กาแฟถุงนี้ออก earthy ให้อะโรมาดีเลย คั่วมาค่อนข้างเข้ม สำหรับผมคิดว่ามันเหมาะกับการทำเครื่องดื่มเย็น หรือนำไปผสมกับน้ำเชื่อมหรือนม หรือน้ำกะทิที่ให้ความมันหวาน จะดีมาก แต่สำหรับคนที่นิยมดื่มแบบกาแฟดำ หากคุณไม่ได้เป็นสายแข็ง ที่ชอบความเข้มข้นมากๆ ถุงนี้ไม่แนะนำครับ
“คนเวียดนามเกิดและมีชีวิตอยู่กับกาแฟค่ะ”
ผมจำบทสนทนานี้ได้แม่น แม้ว่ามันจะผ่านมานานหลายปีแล้วก็ตาม นี่เป็นคำพูดของพนักงานโรงแรมคนหนึ่งที่โฮจิมินห์ เมื่อครั้งที่ผมไปเยือนเวียดนามเกือบสิบปีก่อน เราคุยกับถึงชีวิตและสัพเหระเรื่องการกินอยู่ เธอบอกว่าวันๆ หนึ่งเธอดื่มกาแฟหลายแก้วและรู้สึกว่าตั้งแต่เกิด ความผูกพันกับกาแฟนั้นแน่นหนา ไม่แตกต่างจากประเทศของเธอ ที่มีหลายอย่างที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ
ผมมีโอกาสได้ไปเยือนเวียดนามอีกครั้งช่วงก่อนโควิด-19 ครั้งนี้ผมอยู่ที่โฮจิมินห์นานกว่าครั้งก่อน พบว่าเมืองที่โตขึ้นก็ไม่แตกต่างจากชีวิตบนท้องถนนของคนที่นั่น รวดเร็ว วุ่นวายและรู้สึกได้ถึงความรีบเร่ง แต่ร้านกาแฟกลับเป็นสถานที่หลบมุมจากความจอแจของผู้คน
ร้านกาแฟมีอยู่มากมายทั่วไปในเมืองใหญ่ ผู้คนใช้ร้านกาแฟเหล่านี้ไม่แตกต่างจากกรุงเทพฯ หรือเมืองใหญ่ทั่วโลก มันเป็นสถานที่คลายร้อน ไว้หลบหนีจากความวุ่นวายของชีวิตชั่วครู่ชั่วยาม เพื่อชาร์จพลังให้เราได้เดินต่อ เติมความกระปรี้กระเปร่าด้วยกาแฟ รสเข้มของเมล็ดโรบัสตา ตัดกับความหวานข้นของนมและน้ำตาล ถือว่าเป็นความสุขง่ายๆ รายวันในเวียดนาม
เวียดนามถือว่าเป็นหนึ่งในประเทศผู้ปลูกกาแฟรายใหญ่ที่สุดของโลก ปัจจุบันแซงหน้าบราซิลไปแล้วเรียบร้อย ขึ้นแท่นเป็นเบอร์หนึ่งในปี 2021 จนถึงปัจจุบัน หลังจากที่ปริมาณการส่งออกกาแฟของบราซิลลดลงตั้งแต่ปลายปี 2021 เนื่องจากปัญหาเรื่องการขนส่ง ผนวกกับผลผลิตที่ลดลงเนื่องจากบราซิลได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศ
เวียดนามขึ้นมาแซงหน้าเรื่องของปริมาณ อย่างไรก็ดี เวียดนามส่งออกเมล็ดกาแฟอราบิกา (ซึ่งขายได้แพงกว่าโรบัสตา) เพียง 10% ของปริมาณการส่งออกทั้งหมด อีก 90% เป็นเมล็ดกาแฟโรบัสตาซึ่งถูกนำไปใช้ในการแปรรูปเป็นกาแฟสำเร็จรูป ขณะที่บราซิลส่งออกอราบิกาและโรบัสตาในสัดส่วนพอๆ กัน ส่วนร้านกาแฟเวียดนามมีแบรนด์ที่ครองตลาดอยู่นานมากนั่นก็คือกาแฟตรุงเหวียน (Trung Nguyen) ชาวเวียดนามรู้จักกันดี แม้อายุอานามของตรุงเหวียนอาจไม่ได้เก่าแก่มากนัก(ก่อตั้งเมื่อปี 1996) แต่เรื่องกาแฟของเวียดนามนั้น ก็อย่างที่พนักงานโรงแรมคนนั้นบอกผมครับ…พวกเขาโตมากับกาแฟ
ประวัติศาสตร์ของกาแฟเวียดนามนั้นน่าสนใจไม่น้อยเพราะเกี่ยวข้องกับการล่าอาณานิคมและสงครามอย่างแยกกันไม่ออก กาแฟที่ปลูกในดินแดนแถบนี้ เป็นสายพันธุ์อราบิกาก่อนจะมาเปลี่ยนเป็นโรบัสตาในภายหลัง การปลูกและเก็บเกี่ยวกาแฟได้รับการสอนโดยมิชชันนารี ที่เข้ามาพร้อมกับการเป็นเมืองขึ้นของฝรั่งเศสตั้งแต่ปี พ.ศ. 2400 แต่สวนกาแฟอย่างเป็นทางการแห่งแรกเกิดขึ้นน่าจะราวปี พ.ศ. 2431 ที่จังหวัดนินห์บินห์ (Ninh Bình) และกวางบินห์ (Quảng Bình) ในเขตตนคิน (Tonkin)
และเนื่องว่ามาจากมาจากยุโรป ผลผลิตเมล็ดกาแฟในระยะแรกส่วนใหญ่เป็นพันธุ์อราบิกาเป็นส่วนมาก เพราะเป็นที่นิยมมากกว่า จากการผลิตขนาดเล็กเปลี่ยนไปสู่การเพาะปลูกในเชิงพาณิชย์มากขึ้นในปี พ.ศ. 2463 ชาวฝรั่งเศสตัดสินใจเปิดเขตการผลิตกาแฟในส่วนของที่ราบสูงตอนกลางโดยส่วนใหญ่อยู่ในจังหวัดดวกลึก มีการผลิตกาแฟเพื่อการส่งออกประมาณ 1,500 ตันในแต่ละปี กระทั่งปี พ.ศ. 2473 จำนวนนั้นเพิ่มขึ้นเป็น 2,000 ตันต่อปีในอีก 10 ปีต่อมา
ปี พ.ศ. 2512 โรงงานผลิตกาแฟสำเร็จรูปแห่งแรกของเวียดนามก็เกิดขึ้น คือ Coronel Coffee Plant ก่อตั้งขึ้นในเมืองเบียนเฮา (Biên Hòa) จังหวัดดองใน (Đồng Nai) โดยมีกำลังการผลิตอยู่ที่ 80 ตันต่อปี คนเวียดนามสมัยนั้ยบอกว่ากาแฟเป็น ‘พืชแห่งความหวัง’ เพราะส่งออกได้ราคาดี และคนเวียดนามในแถบที่ราบสูงเริ่มเรียนรู้การปลูกกาแฟ และมีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น กระทั่งมาเจอสงครามเวียดนาม อะไรๆ ก็เริ่มเปลี่ยนไป
A woman walks a coffee bar, closed due to Covid-19 coronavirus restrictions, in Hanoi on February 17, 2021. (Photo by Manan VATSYAYANA / AFP)สงครามเวียดนามขัดขวางการผลิตกาแฟในภูมิภาคบวนหม่าถุต (Buôn Ma Thuột) ซึ่งเป็นเมืองหลวงในเขตที่ราบสูง ซึ่งเป็นศูนย์กลางของอุตสาหกรรมกาแฟของเวียดนาม แม้จะห่างไกลจากความขัดแย้ง แต่พื้นที่ดังกล่าวเป็นเหมือนแนวเขตกั้นระหว่างเวียดนามเหนือและเวียดนามใต้ พื้นที่เพาะปลูกจึงได้รับผลกระทบและถูกแบ่งออกเป็นสองส่วน ประชากรก็ถูกแบ่งเป็นสองฟาก การปลูกกาแฟซึ่งเป็นพืชที่ต้องใช้แรงงานคนค่อนข้างมาก จึงได้รับผลกระทบไปเต็มๆ ทั้งเรื่องประชากรที่หายไปจากพื้นที่จากผลพวงของสงคราม ความขัดแย้งทำให้คนต้องย้ายออก วงจรการพัฒนาอุตสาหกรรมกาแฟขาดช่วงอยู่นานหลายปี และแม้จะจบลงด้วยการที่เวียดนามเหนือได้รับชัยชนะ ก็ไม่ได้ทำให้อะไรดีขึ้น เพราะอุตสาหกรรมการเกษตรส่วนใหญ่ผูกขาดโดยรัฐ ส่งผลให้แรงจูงใจการทำการเกษตรลดลง ผลผลิตกาแฟก็ลดลงตามไปด้วย
ทว่าหลังจากหลังการปฏิรูปทางสังคมที่เรียกว่า ‘Đổi mới’ หรือที่เรารู้กันว่าเป็นการการปฏิวัติของโฮจิมินห์ในปี 2529 ซึ่งเขาพยายามรวมประเทศจากความขัดแย้ง เพราะความแตกต่างทางการเมืองและทำสำเร็จ อุตสาหกรรมการเกษตรก็ได้รับการพัฒนาและเริ่มกลับมาเฟื่องฟูอีกครั้ง รวมถึงอุตสาหกรรมกาแฟด้วย โดยอนุญาตให้เอกชน ดำเนินธุรกิจของตัวเองได้อย่างเต็มที่ ส่งผลให้อุตสาหกรรมการเกษตรของเวียดนามกลับมาคึกคักและเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็ว การขาดช่วงในการพัฒนากาแฟอราบิกา ก็ทำให้กาแฟพื้นถิ่นอย่างโรบัสตา ซึ่งทนทานกว่า แพร่พันธุ์ได้ง่ายกว่า เป็นที่นิยมในช่วงนั้นเอง
ผมคิดว่านอกเหนือจากปัจจัยทางการเมืองแล้ว อีกอย่างที่ผลักดันให้ธุรกิจการปลูกกาแฟเติบโตอย่างรวดเร็วก็คือความยากจน ที่พูดแบบนี้เพราะการปลูกกาแฟสามารถสร้างรายได้ ได้ดีกว่าการปลูกข้าว โดยเฉพาะในเขตที่ราบสูงตอนกลาง มีหลักฐานของการย้ายถิ่นฐานของคนเวียดนาม ในช่วงหลังปี พ.ศ. 2518 เมื่อสงครามเริ่มสงบลง ผู้คนเริ่มอพยพไปอยู่ที่ราบสูงตอนกลางมากขึ้น ตามสถิติบอกว่า ช่วงนั้นมีคนย้ายถิ่นฐานไปอยู่แถบนั้นกว่า 5 ล้านคน เหตุผลหนึ่งคือไปตั้งรกราก หาที่ดินทำกิน และส่วนหนึ่งคือกลับไปปลูกกาแฟ เพราะเป็นที่ราบสูงผืนใหญ่ที่สามารถปลูกได้มาก อีกทั้งก่อนหน้านั้น พื้นที่ส่วนนี้ขาดแคลนแรงงานวัยหนุ่มสาวสำหรับการทำการเกษตรอยู่แล้ว ทั้งหมดเป็นแรงหนุนส่ง มาถึงปัจจุบันที่ทำให้พื้นที่เขตที่ราบสูงตอนกลางกลายเป็นแหล่งปลูกกาแฟอันสำคัญของเวียดนาม
เรื่องกาแฟเวียดนามนี่เขียนได้อีกตอนหนึ่ง เดือนหน้าจะมาเล่าประวัติของผู้ก่อตั้งกาแฟตรุงเหวียน คุณดัง เล เหวียน วู (Đặng Lê Nguyên Vũ) ซึ่งผู้ได้ชื่อว่าเป็น โฮเวิร์ด ชูลซ์ (Howard Schulz) ของวงการกาแฟเวียดนาม ชีวิตเขาก็สนุกครบรสไม่แพ้กาแฟเวียดนามเช่นกัน
เรื่อง: เอกศาสตร์ สรรพช่าง