วิทยาศาสตร์ของหม้อทอดไร้น้ำมัน

Scientifica
20 May 2020
เรื่องโดย:

ฌาณัฐย์ สิทธิปรีดานันท์

ในช่วงที่หลายๆ คนหยุดอยู่บ้านเพื่อกักตัว กระแสการเริ่มต้นลองทำอาหารด้วยตัวเองก็บูมขึ้นมาอีกครั้ง ซึ่งแน่นอนว่าความต้องการในการใช้เครื่องมือทำครัวหลากหลายประเภทก็ดูจะเพิ่มสูงขึ้นตามไปด้วย โดยเฉพาะกับเทคโนโลยีที่มีชื่อว่า ‘หม้อทอดไร้น้ำมัน’ ซึ่งได้รับความสนใจเป็นพิเศษจากเหล่านักช้อปออนไลน์ 

        เบื้องหลังของอุปกรณ์ที่เหมือนจะมาปฏิวัติวงการการทำอาหารเพื่อสุขภาพชนิดนี้เป็นอย่างไรกันแน่ และความจริงภายในหม้อชนิดพิเศษนี้นั้นเป็นอย่างไร วันนี้ผมในฐานะผู้ที่สังเกตการณ์การทำอาหารของครอบครัว (รวมถึงลองลิ้มชิมรสเมนูจากเจ้าหม้อนี้) มาอย่างโชกโชนจะมาอธิบายให้ฟังกันครับ

น้ำมัน ปฏิกิริยาเมลลาร์ด และอาหาร

        การปรุงอาหารให้สุกนั้นนับเป็นความสามารถพิเศษอันอยู่คู่กับเผ่าพันธุ์มนุษย์มาอย่างยาวนาน นอกจากรสชาติที่ดีขึ้น การฆ่าเชื้อโรคที่ปนเปื้อนอยู่ ไปจนถึงการแปรรูปให้เหมาะสมสำหรับรับประทาน ล้วนมีที่มามาจากการใช้ความร้อนทั้งสิ้น 

        การที่อาหารจะ ‘สุก’ ได้นั้น ต้องผ่านกระบวนการเคมีที่ซับซ้อนมาก หนึ่งในปฏิกิริยาที่สำคัญคือ Maillard Reaction (ปฏิกิริยาเมลลาร์ด) ซึ่งเป็นการที่น้ำตาลรีดิวส์และกรดอะมิโน (จากโปรตีน) เข้าทำปฏิกิริยากันเมื่ออาหารได้รับความร้อนเพื่อทำให้สุก ปฏิกิริยานี้คือเบื้องหลังของทั้งสี กลิ่น และรสชาติของอาหารซึ่งเราคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี หากขาดซึ่งปฏิกิริยานี้ ขนมปังที่เราบริโภคกันก็จะมีรสชาติจืดชืด ดั่งเช่นการกินธัญพืชส่วนใหญ่ หรือเนื้อสเต๊กจะกลายสภาพเป็นแค่ก้อนเหนียวๆ พร้อมกลิ่นคาวฉุนกึ้ก และคุกกี้ก็คงมีสภาพไม่ต่างอะไรจากแป้งเปียก ถ้าหากลองจินตนาการถึงการกินอาหารของมนุษย์ยุคโบราณหรือสัตว์ป่าที่ไม่ใช้ไฟทำอาหาร ก็คงจะเป็นภาพที่ชัดเจนที่สุดแหละครับ หากปฏิกิริยานี้ไม่สามารถเกิดขึ้นได้เวลาพวกเราทำอาหาร

        แน่นอนว่าการให้ความร้อนเป็นหลักการสำคัญในการก่อกำเนิดเกิดเป็นปฏิกิริยาเมลลาร์ดขึ้นมา มนุษย์ยุคปัจจุบันจึงได้นำน้ำมันมาใช้เป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำหรับการทำอาหารหลากหลายชนิด เนื่องด้วยน้ำมันมีจุดเดือดที่สูงกว่าน้ำมาก (และรับประทานได้) จึงสามารถใช้ปรุงอาหารเพื่อไล่น้ำออกไปผ่านการระเหย เมื่อน้ำหายไปจากอาหารแล้วโดยที่น้ำมันยังคงอยู่ อาหารที่เราปรุงจะมีความกรอบรวมถึงมีรสชาติที่ดีและกลิ่นที่หอมขึ้นจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดนั่นเอง น้ำมันยังเป็นตัวกลางในการนำความร้อนเข้าไปในตัวอาหารอีกด้วยซึ่งช่วยเร่งปฏิกิริยานี้ให้เกิดง่ายขึ้นไปอีก

        กระบวนการที่ใช้น้ำมันที่ชัดเจนที่สุดเห็นจะไม่พ้นการทอด ปิ้ง ย่าง ผัด ซึ่งตรงข้ามกันกับการต้ม นึ่ง หรืออุ่นธรรมดาๆ ที่ไม่ต้องพึ่งน้ำมัน แน่นอนว่าทั้งสองกระบวนการหลักให้ผลผลิตของอาหารออกมาไม่เหมือนกันเลย รวมถึงผลกระทบต่อสุขภาพที่ขั้นตอนในกลุ่มแรกนั้นขึ้นชื่อว่าส่งผลเสียต่อร่างกายเยอะกว่ามาก ถึงแม้ว่าจะมีรสชาติที่ดีกว่าจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดก็ตาม (ในด้านรสชาตินั้นก็ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลด้วยนะครับ)

        ของทอดทั้งหลาย ตั้งแต่ไก่ทอดเกาหลีซอสกระเทียมกรอบนอกนุ่มใน คุกกี้ช็อกโกแลตชิปหอมกรุ่น ไปจนถึงมันฝรั่งทอดรสบาร์บีคิว ล้วนเป็นผลลัพธ์จากปฏิกิริยานี้ทั้งสิ้น มนุษย์เราโหยหารสชาติของทอดและความมันมากเป็นพิเศษเนื่องด้วยสารอาหารกลุ่มนี้เป็นปัจจัยหลักในการเอาชีวิตรอดของบรรพบุรุษพวกเรามาอย่างช้านาน การกินอาหารปรุงสุกช่วยให้มนุษย์สมัยใหม่สามารถพัฒนาร่างกายได้อย่างรวดเร็ว ความต้องการทั้งหมดนี้ถูกฝังรากลึกเข้าไปในสมองของพวกเรา จนทำให้อดไม่ได้ที่จะหาเมนูแสนอร่อยเหล่านี้มารับประทานเมื่อมีโอกาส นับจากยุคสมัยก่อกองไฟมาจนถึงหม้อทอดไร้น้ำมัน

หม้อทอดไร้น้ำมันหม้อทอดไร้น้ำมัน เราจะทอดอย่างไร้หากไร้ซึ่งน้ำมัน

        เมื่อเราได้รู้เงื่อนไขของการปรุงอาหารผ่านปฏิกิริยาเมลลาร์ดไปแล้ว จะเป็นไปได้ไหมที่เราจะสร้างปฏิกิริยานี้ผ่านกระบวนการทอด แต่ใช้น้ำมันให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้? คำตอบนั้นชัดเจนทีเดียวผ่านหม้อทอดไร้น้ำมันที่วางขายกันเกลื่อนนั่นแหละครับ โดยหลักการทำงานของเจ้าหม้อชนิดนี้นับว่าน่าสนใจทีเดียว

        เจ้าหม้อทอดไร้น้ำมันที่เป็นกระแสอยู่ตอนนี้ แท้จริงแล้วนับว่าเป็นหนึ่งในกลุ่มเตาอบพาความร้อน และที่สำคัญคือทำงานด้วยหลักการที่ใกล้เคียงกันซะด้วย ภายในหม้อไร้น้ำมันจะมีขดลวดทำความร้อนกลางอยู่ เมื่อเราเปิดหม้อเพื่อทอดอาหาร ขดลวดนี้จะแผ่ความร้อนออกมาเพื่อสร้างลมร้อนสำหรับปรุงอาหาร พัดลมที่ติดตั้งอยู่เหนือขดลวดจะเป่าให้ลมร้อนนี้ไหลลงไปรอบอาหาร เมื่อลมร้อนปะทะกับก้นหม้อก็จะลอยย้อนกลับขึ้นไปด้านบนผ่านอาหารอีกทีหนึ่ง ลมร้อนนี้จะหมุนเวียนไปเรื่อย ๆ เพื่อไล่อากาศเย็นออกไปจากอาหารและพาความร้อนเข้าไปในตัวอาหารพร้อมๆ กัน กระบวนการทั้งหมดนี้จะค่อยๆ ทอดอาหารให้สุกโดยใช้อากาศเป็นตัวกลางพาความร้อนแทนน้ำมัน น้ำที่ระเหยและไอร้อนส่วนเกินจะถูกระบายออกไปผ่านวาล์วชนิดพิเศษเพื่อปรับความดันภายในให้เหมาะสม เพียงเท่านี้ปฏิกิริยาเมลลาร์ดก็สามารถเกิดขึ้นได้ โดยแทบไม่ต้องพึ่งน้ำมันเลย ลองจินตนาการว่าเราเอามันฝรั่งไปใส่ในโหลแก้ว บุด้วยฉนวนกันความร้อนแล้วใช้ไดร์เป่าผมเป่าจนกว่าจะได้ก้อนมันฝรั่งทอดออกมานั่นแหละครับ (ซึ่งไดร์คงต้องแรงชนิดพ่นไฟได้แน่ๆ)

        อย่างไรก็ตาม หม้อบางรุ่นอาจจะมีการใช้น้ำมันบ้างนิดหน่อยเพื่อเร่งปฏิกิริยา แต่โดยรวมแล้วกระบวนการทอดด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันสามารถที่จะลดการใช้น้ำมันได้มากถึง 80% ทีเดียว การทำงานนอกเหนือจากนี้อาจแตกต่างกันไปตามแต่รุ่นและยี่ห้อของหม้อประเภทนี้ แต่โดยรวมแล้ว ส่วนใหญ่ใช้อากาศร้อนเป็นตัวการหลักในการทอดอาหารนั่นเองครับ

 

หม้อทอดไร้น้ำมัน

ความแตกต่าง

        ถึงแม้หมอประเภทนี้จะใช้ทอดอาหารได้ แต่รสชาติและลักษณะของอาหารนั้น แน่นอนว่าไม่เหมือนกับการทอดในน้ำมันเสียทีเดียว ตัวอย่างที่ชัดเจนคือเฟรนช์ฟรายที่ผ่านการทอดในน้ำมันอย่างที่เราคุ้นชินกันนั้นจะมีรสชาติที่ออกมันและกรอบกว่า เนื่องด้วยโมเลกุลของน้ำมันสามารถแทรกทะลุและถูกดูดซับเข้าไปในเนื้ออาหารได้อย่างเต็มที่ น้ำมันที่แทรกอยู่ในเนื้ออาหารนี้ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและกลิ่นของอาหาร รวมไปถึงอาการอืดหลังจากที่เราทิ้งเอาไว้ให้ทำปฏิกิริยากับอากาศสักระยะหนึ่งด้วย มันฝรั่งที่ผ่านการทอดผ่านหม้อทอดไร้น้ำมันนั้นจะขาดกลิ่นอายที่เราคุ้นเคยไป ถึงแม้จะกรอบ แต่ลักษณะนั้นจะเป็นไปในทางการ ‘อบแห้งให้กรอบ’ เสียมาก ซึ่งบางคนอาจจะไม่ชอบนัก

        ในมุมมองทางด้านสุขภาพ การทอดในน้ำมันมีความเสี่ยงที่จะสร้างสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) ซึ่งเป็นพิษต่อมนุษย์ได้มากกว่าการทอดด้วยหม้อไร้น้ำมัน นอกจากนั้นผู้คนส่วนใหญ่ยังคงเชื่อว่าสารชนิดนี้อาจก่อมะเร็งได้อีกด้วย ถึงแม้ว่าผลการวิจัยจะบ่งชี้ว่าสารเคมีชนิดนี้ที่พบในอาหารไม่ได้ส่งผลร้ายต่อร่างกายอย่างชัดเจนก็ตาม (แต่สารชนิดนี้เดี่ยวๆ ในปริมาณที่เข้มข้นนับว่าเป็นพิษร้ายแรงต่อสุขภาพแน่ๆ)

        โดยรวมแล้ว การใช้หม้อประเภทนี้ในการปรุงอาหารนั้นเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าหากเปรียบเทียบกับการทอดในน้ำมัน เนื่องด้วยแทบไม่ต้องใช้น้ำมันในกระบวนการเลย ซึ่งช่วยลดปริมาณไขมันและแคลอรีลงได้เยอะพอสมควร รวมไปถึงสามารถปรุงอาหารได้ใกล้เคียงกับการทอดโดยใช้น้ำมันในระดับที่สามารถพูดได้เต็มปากว่าเป็น ‘ของทอด’ จริงๆ แต่ผลกระทบต่อสุขภาพนั้นนับว่าไม่ต่างไปกับการทอดปกติซึ่งใช้น้ำมันในปริมาณเล็กน้อยเสียเท่าไหร่ ดังนั้นแล้ว การรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยหม้อชนิดนี้เป็นประจำก็ส่งผลเสียต่อร่างกายได้เช่นกัน

 

หม้อทอดไร้น้ำมัน

มนุษย์กับไขมัน

        ไขมันเป็นหนึ่งในประเภทสารอาหารห้าหมู่ที่จำเป็นต่อการทำงานของร่างกาย คนปกติต้องการไขมันประมาณ 40-70 กรัมต่อวันเท่านั้น แต่ในปัจจุบัน พฤติกรรมการกินอาหารของผู้คนเปลี่ยนไป สารอาหารในกลุ่มไขมันสามารถเข้าถึงได้ง่าย รวมถึงแฝงมาในอาหารประเภทอื่นๆ ส่งผลให้ปริมาณไขมันต่อวันที่เราได้รับนั้นมักจะสูงเกินไป นำพาไปสู่โรคต่างๆ ที่เกิดจากไขมันส่วนเกินในร่างกาย ไขมันจึงถูกตีตราว่าเป็นสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยง เป็นสิ่งที่ไม่ดีและเป็นพิษร้าย ทั้งที่แท้จริงแล้วร่างกายของมนุษย์ก็มิอาจจะดำรงอยู่ได้หากปราศจากไขมัน

        หม้อทอดไร้น้ำมันเองก็นับเป็นคำตอบในวัฒนธรรมการกำจัดไขมันของมนุษย์ในยุคปัจจุบันเช่นกัน แต่การที่เรามองเจ้าหม้อชนิดนี้ดั่งเช่นอุปกรณ์วิเศษที่สามารถทำให้เรากินของทอดได้เรื่อยๆ โดยไม่รู้สึกอะไรก็ไม่นับว่าเป็นวิธีการที่ถูกต้องนัก และการที่เราจะปฏิเสธของทอดหรืออาหารที่มีไขมันทุกชนิดก็ไม่ใช่วิธีที่ถูกต้องเสียทีเดียว หลักการบริโภคไขมันที่ดีที่สุดคือรับประทานแต่พอดีและถูกต้อง

        ไขมันนั้นมีสองชนิดหลักๆ คือไขมันอิ่มตัว (ซึ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพมากกว่า) และไม่อิ่มตัว โดยร่างกายของเราต้องการทั้งสองชนิด ดังนั้นแล้วเราสามารถเลือกใช้ไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืชในการปรุงอาหารได้ และรับเอาไขมันอิ่มตัวจากเนื้อสัตว์หรือไข่แดงในตัวอาหาร เป็นต้น การคุมปริมาณไขมันให้ดีในแต่ละมื้ออาหารคือทางเลือกที่ดีที่สุดในการรักษาสุขภาพโดยที่ไม่ต้องทรมานตัวเองหรือหลอกตัวเองว่ากำลังกินอาหารไร้ไขมัน นอกจากนั้นการปรุงอาหารด้วยวิธีสุดแสนคลาสสิกอย่างการต้มและนึ่งก็ยังคงเป็นทางเลือกที่ดีและถูกที่สุดในการทำอาหารแบบปราศจากไขมันอยู่ดี ขอแค่มีหม้อธรรมดาๆ และน้ำก็สามารถที่จะปรุงอาหารให้สุกได้แล้ว

บทส่งท้าย

        ไม่น่าเชื่อว่าเครื่องครัวชนิดนี้สามารถพิสูจน์พฤติกรรมของมนุษย์สมัยใหม่ได้ดีทีเดียว เราสามารถใช้เทคโนโลยีในการแก้ปัญหาเพื่อให้เราได้มาในสิ่งที่เราต้องการได้ หม้อทอดไร้น้ำมันพยายามแก้ไขปัญหาไขมันส่วนเกินในมื้ออาหารเพื่อให้เราได้รับประทานไก่ทอดแสนอร่อยได้อย่างสบายใจ การแก้ไขปัญหาที่ผู้คนส่วนใหญ่รู้สึกเหมือนๆ กันส่งผลให้เครื่องครัวชนิดนี้กลายเป็นเทรนด์ที่โหมกระหน่ำได้อย่างไม่ทันตั้งตัว ผนวกเข้ากับความตื่นตัวด้านการดูแลสุขภาพด้วยแล้ว คลื่นลูกใหม่ในวงการเครื่องครัวก็ดูท่าจะซัดต่อไปไม่หยุดแน่ๆ ในช่วงเวลานี้ แน่นอนแหละครับว่าเรื่องกินเป็นเรื่องใหญ่ และหากมีทุนทรัพย์ เจ้าหม้อทอดไร้น้ำมันนี้ก็น่าจะไปโผล่ในห้องครัวของหลายๆ คนเป็นที่เรียบร้อย

        ท้ายที่สุดแล้ว การรักษาสุขภาพที่ดีที่สุดคงหนีไม่พ้นการเดินทางสายกลางนั่นเอง เพียงแค่เรารับประทานอาหารให้ครบห้าหมู่ รับสารให้อาหารในปริมาณที่เหมาะสมต่อวัน และมีความสุขในมื้ออาหารนั้นๆ ก็เพียงพอแล้วในการรักษาร่างกายให้แข็งแรง

        หม้อทอดไร้น้ำมันอาจจะช่วยลดปริมาณไขมันได้จริง แต่ไม่ใช่ทางออกสุดท้ายในการดูแลสุขภาพเสมอไป

 


อ้างอิง:

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ฌาณัฐย์ สิทธิปรีดานันท์

“ชายหนุ่มผู้หลงไหลในวิทยาศาสตร์และศิลปะ จนในบางครั้งก็หลงลืมกาลเวลาไปเสียสิ้น” —นักเขียนและกราฟิกดีไซเนอร์ประจำเว็บไซต์อวกาศ SPACETH.CO