ถุงนี้ที่เปิดชง
ViCafe Aprolma
Lapaz, Honduras
ถุงนี้ได้มาจากร้านกาแฟข้างโรงแรมในซูริก ViCafe เป็นร้านกาแฟที่มีอายุไม่นานมาก เริ่มก่อตั้งเมื่อปี 2010 และเติบโตได้อย่างสวยงามน่าชื่นชมด้วยแนวคิดแบบคนทำกาแฟรุ่นใหม่ๆ ความโดดเด่นของ ViCafe ก็คือไม่เน้นเปิดร้านใหญ่ แต่เปิดเป็นบาร์กาแฟเล็กๆ อาศัยทำเลที่ดี ใกล้กับแหล่งชุมชน และมีบริการแบบบอกรับสมาชิกทั้งที่บ้านและที่ทำงาน ให้บริการทั้งส่งเมล็ดกาแฟไปจนถึงดูแลเครื่องชงหากลูกค้าต้องการ ที่แน่ๆ อีกอย่างก็คือพวกเขาให้ความสำคัญกับคุณภาพของเมล็ดกาแฟสุดๆ ถุงนี้ก็มาจากสหกรณ์ชื่อ Aprolma ที่พวกเขาทำงานด้วยมานานในฮอนดูรัส ถุงนี้เป็นกาแฟจากไร่เดียวและปลูกแบบไม่ใช้สารเคมี สหกรณ์ Aprolma ในฮอนดูรัสนี้ ให้การช่วยเหลือสนับสนุนสมาชิกที่เป็นพ่อหรือแม่เลี้ยงเดี่ยว ให้มีฐานะทางการเงินดีขึ้น รสชาติของกาแฟชวนให้นึกถึงเฮเซลนัท เหมาะสำหรับชงแบบเอสเพรสโซหรือเฟรนช์เพรสจะดีที่สุด ใส่นมเล็กน้อยก็อร่อยดีเหมือนกันครับ
สองสัปดาห์ที่ผ่านมาผมมีภาระหน้าที่ต้องเดินทางไปสวิตเซอร์แลนด์และอิตาลีเป็นเวลาครึ่งเดือน แม้ว่าจะไปทำงาน แต่ก็เหมือนทุกๆ ครั้งที่มีโอกาสไปต่างบ้านต่างเมือง การเดินดูบ้านเมือง ออกไปหาอะไรกิน (ที่สำคัญคือไปหาร้านกาแฟ) เดินตลาด ดูซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นกิจกรรมที่ผมชอบมากครั้งนี้ผมเดินทางไปที่เมืองโบโลญญาของอิตาลีและที่ซูริก ประเทศสวิตเซอร์แลนด์
โบโลญญาเป็นศูนย์กลางของการประชุมและการศึกษาของอิตาลี มีมหาวิทยาลัยเก่าแก่ที่สุดในโลกตั้งอยู่ที่นี่ (เปิดมาแล้วกว่า 700 ปี) เป็นบ้านของกาแฟเซกาเฟรโด (Segafredo) ที่คนไทยน่าจะคุ้นเคยกันบ้าง ส่วนซูริกเป็นศูนย์กลางการคมนาคมและบ้านของลินด์ (Lindt) แบรนด์ช็อกโกแลตที่โด่งดังของสวิตเซอร์แลนด์
สองประเทศนี้ แม้ว่ามีพรมแดนที่ติดกันอยู่ แต่บุคลิกลักษณะของคนทั้งสองประเทศนี้แตกต่างกันมาก คนสวิสเป็นคนเอาจริงเอาจัง มีระเบียบวินัย รอบคอบ เป็นพวกวางแผนล่วงหน้า เรียกง่ายๆ ว่าเป๊ะ ความมีวินัย ซื่อสัตย์ของคนสวิส มีชื่อเสียงตั้งแต่สมัยที่ประเทศยากจนกว่านี้ ต้องทำงานเป็นทหารรับจ้างหรือทำงานใช้แรงงานให้กับประเทศที่รวยกว่า ชื่อเสียงเรื่องความอดทน ซื่อสัตย์ ขยันขันแข็ง และตระหนี่ (ติดอันดับสามของประเทศที่ขี้เหนียวที่สุดในยุโรป) ทำให้สวิตเซอร์แลนด์เป็นอย่างทุกวันนี้
สำหรับผม อะไรที่แปะตราสวิสถือว่าเชื่อถือได้
ส่วนคนอิตาลี แม้ว่าจะอยู่ใกล้ๆ กัน ไม่ห่างกันเท่าไหร่ แต่ก็มีอะไรที่แตกต่างกันมากพอดู คนอิตาลีเป็นคนอ่อนไหว เจ้าอารมณ์ เปิดเผย เรียกว่ารักใครชอบใครเกลียดใครก็ว่ากันตรงๆ คนอิตาลีถ้าพูดกันภาษาชาวบ้านก็คือ อะไรๆ ต้องดูดีไว้ก่อน แต่งตัวเก่ง รักศิลปะอารมณ์อ่อนไหว สนุกสนานและชอบสังสรรค์ และเรื่องกินเป็นเรื่องใหญ่ของคนอิตาลี
ผมขอเริ่มกันที่อิตาลีกันก่อน
ทุกหัวมุมถนนในเมืองใหญ่ของอิตาลี ไม่ว่าจะมิลาน ฟลอเรนซ์ โรม หรือโบโลญญา ซึ่งอาจไม่ใช่เมืองใหญ่เท่าไหร่นัก คุณต้องเจอร้านกาแฟน้อยใหญ่ เปิดให้บริการคอกาแฟอยู่ทุกที่ ร้านเหล่านี้โดยมาก ขายทั้งกาแฟ ไวน์ ค็อกเทล และขนม เบเกอรีเล็กๆ น้อยๆ ร้านกาแฟ (และบาร์) ที่เก่าแก่และเปิดมายาวนานของโบโลญญา คือ Bar Vittorio Emanuele ตั้งอยู่บริเวณจตุรัสของเมือง เปิดมาตั้งแต่ ค.ศ. 1882 ส่วนแบรนด์กาแฟที่คนที่นี่ภูมิใจและดื่มกันแทบจะทุกบาร์ ทุกบ้านก็คือเซกาเฟรโด เรียกว่าถ้าเข้าร้านกาแฟ หาแบรนด์อื่นๆ แทบไม่มี กาแฟส่วนมากชงจากเครื่องเอสเพรสโซขนาดใหญ่ๆ แบบเครื่องยนต์ V6 ของลัมโบร์กีนีก็ไม่ปาน ไม่ว่าที่ไหนก็ชงด้วยเครื่องแบบนี้ อย่างที่บอกว่าอิตาลีเขาเป็นต้นกำเนิดของเครื่องเอสเพรสโซ และคนอิตาลีก็ภูมิใจในเรื่องนี้อย่างออกหน้าออกตาและชื่นชมกับวัฒนธรรมกาแฟของพวกเขาว่าเป็นหนึ่งที่ที่กาแฟอร่อยที่สุดในโลก
ผมก็ว่ามันก็มีทั้งจริงและไม่จริงอยู่ในนั้น เพราะคนอิตาลีดื่มกาแฟแทบจะแบบเดียวคือเอสเพรสโซที่ชงจากเครื่องเอสเพรสโซเท่านั้นจริงๆ ฉะนั้นหากเป็นเรื่องกาแฟเอสเพรสโซก็อาจเถียงไม่ได้ว่าที่นี่อาจมีกาแฟเอสเพรสโซที่อร่อยที่สุดในโลกก็เป็นได้ แต่สำหรับกาแฟประเภทอื่นๆ ก็หายากมากโดยเฉพาะอเมริกาโน
ย้อนไปสักสิบปีที่แล้ว การถามหาอเมริกาโนสักแก้วคือสิ่งผิดบาปมากในอิตาลี โดยเฉพาะในเมืองที่อาจไม่ใช่เมืองท่องเที่ยว ไม่มีร้านไหนต้อนรับเลย เอสเพรสโซคือสิ่งเดียวเท่านั้นที่เสิร์ฟ วัฒนธรรมการดื่มกาแฟในอิตาลีมีลักษณะเฉพาะตัวมากกว่าที่อื่น พวกเขามี ‘เอสเพรสโซ’ เป็นกาแฟมาตรฐาน ซึ่งจะเรียกว่า ‘กาเฟ’ เปรียบไปก็เหมือนกาแฟดำบ้านเรา รสชาติสำหรับคนอิตาลี กาเฟคือกำลังดี
แต่หากต้องการกาแฟที่เข้มกว่าเอสเพรสโซ พวกเขายังดอปปิโอ (Dopio) คือการเพิ่มช็อตของกาแฟเอสเพรสโซให้เข้มขึ้นไปอีกเป็นสองช็อต
และยังมีเมนูกาแฟอีกแบบที่เรียกว่า ริสเตรตโต (Ristreto)
ริสเทรตโตคือช็อตเอสเปรสโซที่ชงด้วยปริมาณกาแฟเท่ากับเอสเปรสโซช็อตทั่วไป แต่จะเติมน้ำในปริมาณครึ่งหนึ่ง ทำให้ได้กาแฟช็อตที่เล็กลงแต่เข้มข้นขึ้นกว่าเอสเปรสโซทั่วไป คำว่า ‘ริสเทรตโต’ มาจากคำว่า ‘restrict’ ซึ่งก็หมายถึง การจำกัดปริมาณน้ำที่ใช้ในการเตรียมช็อตเอสเปรสโซ
โดยทั่วไปกาแฟแบบนี้ จะเสิร์ฟในถ้วยหรือแก้วที่เล็กกว่าเอสเปรสโซ เรียกว่าดื่มแล้วตาตื่น กาแฟแบบนี้นิยมดื่มกันเฉพาะในอิตาลีมากกว่าที่อื่นๆ
คนอิตาลีดื่มกาแฟกันตลอดเวลา ฉะนั้นกาแฟแบบไร้คาเฟอีนก็ขายดีไม่แพ้กัน (เสิร์ฟในรูปแบบของเอสเพรสโซหรื่ออื่นๆ แล้วแต่จะสั่ง) ในประเทศที่บ้ากาแฟรสเข้มขนาดนี้ การสั่งอเมริกาโนจึงเหมือนกับสั่งน้ำล้างกาแฟ สำหรับคนอิตาลีคือการเจือจางรสชาติลงไปมาก แม้ทุกวันนี้คนอิตาลีปรับตัวได้มากขึ้น ยอมเสิร์ฟอเมริกาโนแล้ว แต่โดยมากที่ผมเจอพวกเขาก็ยังทำใจไม่ได้ สังเกตได้จากคาเฟ่หลายแห่งหากคุณนั่งกินในร้าน หลายร้านจะเสิร์ฟน้ำร้อนแยกมาให้ ไม่ก็ใส่น้ำมาให้น้อยมาก เรียกว่าไม่เกินกาแฟไซส์ช็อตที่เราสั่งในสตาร์บัคส์แค่นั้นเอง
ส่วนสวิตเซอร์แลนด์ สิ่งที่คุณจะเจอในเมืองใหญ่อย่างซูริก ลูเซิร์น หรือเจนีวา ซึ่งมีไม่น้อยไปกว่าร้านกาแฟแบบอิตาลีก็คือร้านขายช็อกโกแลต มีตั้งแต่ขายแบบกลับบ้าน ร้านขายช็อกโกแลตแบบมีทำสดๆ ให้ดู หรือเปิดเป็นคาเฟ่ที่ขายขนมนมเนยที่ทำมาจากช็อกโกแลต (แน่นอนก็ต้องมีกาแฟและไวน์ขายด้วย) สองประเทศนี้แม้ว่ามีพรมแดนติดกัน แต่รสนิยมในการดื่มกาแฟแตกต่างกันมาก
เพื่อนอิตาเลียนแมนของผมเล่าว่า ยามที่เขาต้องข้ามมาทำงานฝั่งสวิส ก่อนเดินทางสักสองวันเขายอมดื่มกาแฟ (ซึ่งก็หมายถึงเอสเพรสโซนั่นแล) วันละหลายๆ แก้ว (เคยสูงสุดคือ 4 แก้ว) เขาบอกว่าเพราะกลัวอดรสกาแฟแบบอิตาลี เพราะที่สวิส ‘กาแฟสวิสไม่มีรสชาติอะไรเลย’
คนสวิสมีของดีประจำชาติเป็นโกโก้ นม และช็อกโกแลต มากกว่ากาแฟ รสนิยมในการดื่มกาแฟชอบใส่นม ดื่มกาแฟในรสชาติที่หลากหลายกว่า ไม่ได้มีแต่รสเข้มหนักอย่างเดียวแบบคนอิตาลี ปัจจุบันสวิตเซอร์แลนด์ เป็นหนึ่งในประเทศที่มีการเติบโตของการนำเข้าเมล็ดกาแฟดิบมากที่สุดเป็นอันดับ 6 ของยุโรป โรงคั่วและธุรกิจกาแฟเติบโตอย่างรวดเร็วในช่วงห้าปีที่ผ่านมา ที่โตไม่ได้มาจากความนิยมเรื่องการดื่มนะครับ แต่คนสวิสค้าขายเก่ง เนื่องจากประเทศตัวเองไม่ได้มีทรัพยากรอะไรมากมายนัก การเปิดธุรกิจคั่วกาแฟในสวิสจึงเป็นการนำเอาสินค้ามาแปรรูปละส่งออก ไม่แตกต่างจากการสร้างแบรนด์ช็อกโกแลต และการทำนาฬิกาของคนที่นี่
สรุปแล้ว สำหรับผมเพื่อนบ้านสองคนที่ชอบกาแฟแตกต่างกันต่างมีดีกันคนละอย่าง สวิตเซอร์แลนด์มีกาแฟหลากหลายระดับกว่า แต่อิตาลีดื่มกาแฟได้หนำใจกว่าและทักษะการใช้เครื่องหรือการชงกาแฟ ผมว่ามันอยู่ในดีเอ็นเอของคนอิตาลี คือไม่ได้ประณีตแต่รู้เสมอว่าทำแล้วอร่อย (เอาจริงๆ บาริสต้าในสวิส เท่าที่ผมสังเกต ดูตั้งอกตั้งใจมากกว่าบาริสต้าในอิตาลี อาจด้วยเพราะนิสัยเอาจริงเอาจังของคนสวิสด้วยหรือเปล่าผมก็ไม่แน่ใจนัก)
สิ่งที่วิเศษอีกอย่างก็คือ คนสวิสเข้าใจ ‘อเมริกาโน’ มากกว่าอิตาลี ปริมาณน้ำร้อนที่ให้มาในแก้วกาแฟ ดูคุ้มค่ากับราคาห้าฟรังก์สวิสมากกว่าห้ายูโรที่ต้องจ่ายในอิตาลี
อันนั้นนี่ซู้ดเดียวหมดไวเกิน
เรื่อง: เอกศาสตร์ สรรพช่าง