สำรวจ 4 ร้านดีต่อใจย่านเยาวราชที่ผสมผสานความดั้งเดิมเข้ากับยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลง

กลิ่นหอมเย้ายวนของอาหารจีนสไตล์สตรีทฟู้ด ป้ายไฟสว่างสไวและถนนที่คลาคล่ำไปด้วยผู้คน คือภาพจำของ ‘ย่านเยาวราช’ ในปัจจุบันผ่านสายตาของนักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยและต่างขาติ ที่มักแวะเวียนมาชุมชนชาวจีนแห่งนี้เพื่อหาของอร่อยกินยามค่ำคืน 

แต่หากย้อนกลับไปในช่วงเริ่มแรกเมื่อราวๆ 130 ปีที่แล้ว เยาวราชถือเป็น ‘หัวใจของชุมชนชาวจีน’ ที่เป็นทั้งแหล่งรวมวัฒนธรรม ที่อยู่อาศัย ที่ทำกิจการค้าขาย วัด ศาลเจ้า ซึ่งมีความสำคัญทางประวัติศาสตร์ เป็นศูนย์กลางทางเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศ ด้วยพื้นที่กว่า 2.5 ตารางกิโลเมตร เยาวราชจึงนับว่าเป็นเมืองหลวงของชาวไทยเชื้อสายจีนในประเทศไทย และเป็นไชน่าทาวน์ที่ใหญ่ที่สุดที่อยู่นอกประเทศจีน

     ด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนไป คนจีนโพ้นทะเลที่มาตั้งถิ่นฐานดั้งเดิมค่อยๆ อพยพออกนอกเมืองหรือกระจัดกระจายไปอยู่ตามพื้นที่อื่นๆ ของกรุงเทพฯ ในขณะเดียวกันก็มีคนต่างถิ่นมองเห็นโอกาสทางธุรกิจ จึงเริ่มเข้ามาทำการค้าขายและเช่าที่อยู่อาศัยในตรอกซอยของย่านเยาวราชจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ทำให้ลักษณะการค้าขายของย่านเยาวราชเริ่มเปลี่ยนแปลง มีการปรับรูปแบบอาหารให้เหมาะกับความต้องการของนักท่องเที่ยว จนชาวเยาวราชดั้งเดิมพูดเป็นเสียงเดียวกันว่ารสชาติอาหารจีนแท้ๆ ในย่านนี้กำลังจางหายไปตามกาลเวลา

 

เยาวราช

 

     แต่ในอีกด้านก็มีการก้าวเข้ามาของคนรุ่นใหม่ที่ต้องการรักษาบรรยากาศและเสน่ห์เฉพาะตัวของเยาวราชเอาไว้ ด้วยการเปิดร้านรวงน่ารักๆ ในพื้นที่ชุมชนเก่า โดยไม่ลืมที่จะปรับรูปแบบให้สอดคล้องกับสภาพความเป็นอยู่เดิม และประยุกต์ให้เข้ากับวิถีชีวิตปัจจุบัน จนค่อยๆ สร้างภาพจำว่าเยาวราชไม่ใช่แค่แหล่งอาหารจีนเท่านั้น แต่ยังเป็นย่านฮิปๆ อาร์ตๆ ที่พร้อมเติบโตไปกับโลกสมัยใหม่ด้วย

     เราจึงขอชวนคุณมาสำรวจเยาวราชในมุมมองใหม่ ผ่านเรื่องราวของร้านเด็ดเยาวราชทั้ง 4 ร้าน ที่เผยให้เห็นถึงการเก็บรักษาวิถีชีวิตดั้งเดิม การเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรม การสร้างชุมชน รวมถึงเข้าการปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัยอย่างยั่งยืน

 

เยาวราช

 

Tai Pae Bun – ซาลาเปาไต้แป๊ะ

     “เยาวราชคือ บ้านเกิดที่กำลังเผชิญกับความเปลี่ยนแปลง”

     จุดเริ่มต้นของเราอยู่ที่ถนนเยาวราช ณ ตรอกเยาวพานิช เพราะตั้งใจที่จะมาชิมขนมจีบและซาลาเปาสูตรโบราณอายุกว่า 80 ปี ตามที่ใครหลายคนเคยเอ่ยปากชม และพบกับ ‘ง้อ’ – สมศักดิ์ ไพศาลสินสกุล เจ้าของร้านรุ่นแรก และ ‘อู๋’ – อนุสรณ์ ไพศาลสินสกุล ทายาทสืบต่อกิจการรุ่นสามแห่งร้านซาลาเปาไต้แป๊ะ เพื่อมาทำความเข้าใจวิถีชีวิตของชาวจีนแบบครอบครัวใหญ่ในเยาวราชตั้งแต่อดีต จนถึงยุคแห่งการเปลี่ยนแปลงในปัจจุบัน พร้อมซึมซับเรื่องราวของการทำงานผ่านการนวดแป้งซาลาเปาแบบดั้งเดิมที่น้อยคนนักจะเคยได้ยิน

     ก่อนจะมาเป็นร้านซาลาเปาในตำนานอย่างทุกวันนี้ ครอบครัวไพศาลสินสกุลเคยเปิดภัตตาคารอาหารที่ขึ้นชื่อด้านหูฉลาม ปลาจาระเม็ดนึ่ง และเป็ดตุ๋นรสเด็ด โดยยังขายซาลาเปาสไตล์จีนต้นตำรับในร้านรถเข็นเล็กๆ ที่ตั้งอยู่ข้างภัตตาคาร แต่เมื่อกิจการประสบปัญหา สมศักดิ์ผู้เป็นกุ๊กมือหนึ่งของร้านจึงขอสานต่อธุรกิจเดิมด้วยการรักษาร้านซาลาเปาเอาไว้ ทั้งยังส่งต่อรสชาติสูตรดั้งเดิมให้กับลูกชายอีก 2 คนไว้ได้อย่างไม่ผิดเพี้ยน

     “อากง (พ่อของสมศักดิ์) ย้ายถิ่นฐานจากเมืองจีนและเริ่มเข้ามาอาศัยอยู่ในเยาวราชตอนอายุประมาณ 20 ปี ส่วนผมเองก็เป็นคนเยาวราชโดยกำเนิด กิจการของเราตั้งอยู่ตรงนี้มาตลอด เมื่อก่อนซอยนี้มีคนเดินเกือบจะตลอด 24 ชั่วโมง เพราะเป็นทางที่ตัดไปตลาดเก่า ทำให้ภัตตาคารและร้านซาลาเปาของเราขายดีมาก ว่าไปแล้วก็คิดถึงบรรยากาศเก่าๆ เหมือนกัน” สมศักดิ์เล่าเรื่องราวความหลังให้เราฟังอย่างออกรสออกชาติ

     “ช่วงแรกๆ เราทำธุรกิจแบบไม่มีแบรนด์ ขายซาลาเปาแค่ 3 ไส้ คือ หมูสับ ถั่วเหลือง และงาดำ ราคาลูกละ 1 บาท โดยความพิเศษคือ แป้งของเราจะมาจากยีสต์ธรรมชาติ สีนวลๆ ซึ่งทำสดวันต่อวัน ทำให้แต่ละวันเราจำกัดออร์เดอร์ได้ไม่เท่ากัน เพราะขึ้นอยู่กับว่าแป้งที่หมักจะได้มากเท่าไหร่ จนถึงวันนี้ แม้จะมีเครื่องมือมาช่วยเบาแรงได้มาก แต่พวกเราก็ตื่นกันตั้งแต่ตี 5 เพื่อทำแป้งซาลาเปาสดๆ เหมือนเดิม” อนุสรณ์เล่าถึงกิจวัตรประจำวันของครอบครัว ที่มักตื่นมาช่วยกันทำงานแต่เช้าตรู่ และขายของถึง 6 โมงเย็นทุกวันโดยไม่มีวันหยุด เพราะเป็นทัศนคติการทำงานแบบชาวจีนที่คุณพ่อปลูกฝังมาแต่ไหนแต่ไร

 

เยาวราช

 

     “สำหรับซาลาเปาต้นตำรับจีนแท้ สิ่งที่สำคัญไม่แพ้แป้งคือหมูที่ต้องสด สีชมพู และต้องใส่ไส้ให้เท่ากันทุกลูก เพื่อเวลานึ่งจะทำให้ซาลาเปาสุกเท่ากัน หากใครซื้อไปแล้วมีปัญหา หมูไม่สด ไม่สุก ต่อให้ซื้อไปหลายสิบลูกก็สามารถเอากลับมาเปลี่ยนใหม่ได้เลย” สมศักดิ์ย้ำด้วยน้ำเสียงจริงจัง

     เมื่อธุรกิจร้านซาลาเปาไต้แป๊ะถูกส่งต่อมาถึงมีทายาทรุ่นสองและสาม ก็ได้มีการเพิ่มเมนูใหม่ๆ เข้าไปให้หลากหลายขึ้น ได้แก่ ซาลาเปาไส้เผือกแปะก๊วย ซาลาเปาไส้คัสตาร์ดครีม และขนมจีบกุ้ง แต่ยังคงมาตรฐานการผลิตสดใหม่วันต่อวัน ผ่านการดูแลและให้คำปรึกษาของคุณพ่อสมศักดิ์อย่างใกล้ชิด

     ด้วยไลฟ์สไตล์ของคนปัจจุบันที่เร่งรีบกับการใช้ชีวิต ทำให้ร้านอาหารมากมายในเยาวราชต้องปรับเปลี่ยนวิธีการขายและเสิร์ฟอาหารให้สามารถตอบสนองคนหมู่มากในเวลาอันรวดเร็วขึ้น แต่ร้านซาลาเปาไต้แป๊ะก็ยังขอยืนหยัดกับความเชื่อเดิมด้วยการดำเนินกิจการไซซ์เล็กที่ไม่แข่งขันกับเวลา แต่พอเหมาะกับแรงกายของคนในครอบครัว และสามารถคงมาตรฐานความอร่อยมาได้กว่า 80 ปี

     “เดี๋ยวนี้หาร้านที่ทำเองจริงๆ ทุกขั้นตอนยาก เพราะของหาซื้อง่าย บางร้านซื้อซาลาเปาสำเร็จมาขายก็มี ไต้แป๊ะจึงน่าจะเหลือเป็นร้านสุดท้ายในเยาวราชแล้วแหละที่เราทำเองอย่างดั้งเดิมทุกกรรมวิธี ไม่เน้นเร็ว ถ้าไม่ดีไม่ขาย เช่น ถ้าลูกค้ามาตอน 11 โมงแล้วยังทำไม่เสร็จ เราก็บอกเขาไปตรงๆ ว่าเราไม่มี เพราะจะไม่เอาของไม่ดีมาขายเด็ดขาด”

     “ความคิดนี้มันก็ส่งต่อมาที่รุ่นสองรุ่นสามด้วย ถ้าเราจะทำเน้นเร็วแล้วมันออกมาไม่ดี พ่อจะโยนทิ้งหมดเลย ไม่อยากให้เสียชื่อ ถ้าไม่ดีคือไม่ทำดีกว่า ในความคิดผม ถามว่าผมเป็นเด็กหัวโบราณไหม ก็อาจจะนิดหนึ่ง เพราะเราเคยชินกับสิ่งนี้มาตั้งแต่เด็ก อะไรที่รักษาได้ผมจะพยายามรักษาเอาไว้ หลายคนก็เห็นแล้วว่าความดั้งเดิมในเยาวราชมันลดน้อยลงทุกวัน” อนุสรณ์พูดปิดท้ายอย่างชวนคิด พร้อมกับยื่นขนมจีบถุงโตให้พวกเราลองชิมรสชาติความอร่อยแบบดั้งเดิมร่วมกัน

 

เยาวราช

 

Tai Pae Bun

พิกัด: ตรงข้ามซอยแปลงนาม ในตรอกเยาวพานิช ร้านจะตั้งอยู่ฝั่งซ้ายมือ ข้างๆ ธนาคารกรุงเทพ

โทรศัพท์: 08-9664-9250

เวลาเปิด-ปิด: เปิดทุกวัน เวลา 06.00-18.00 น.

 

เยาวราช

 

Tae Lao Jin Seng – แต้ เล่า จิ้น เส็ง

     “เยาวราชคือ ที่ที่เต็มไปด้วยความรัก ความคิดถึง และความทรงจำในวัยเด็กของลูกหลานชาวจีน”

     หลังจากเต็มอิ่มกับขนมจีบไส้หมูร้อนๆ แกล้มด้วยเรื่องราวของเยาวราช และซาลาปาเวอร์ชันวันวานผสานกลิ่นอายคุณค่าของคำว่าธุรกิจครอบครัวใหญ่จากเจ้าของสองรุ่นแห่งร้านซาลาเปาไต้แป๊ะแล้ว เราก็เดินไปยังฝั่งตรงข้ามเพื่อไปค้นหาเรื่องราวเกี่ยวกับประเพณีเก่าแก่ของชาวจีน ที่ได้เชื่อมโยงเรื่องราวน่ารักๆ ของขนมมงคลตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันเข้าด้วยกันกับ อาโกวนัยนา เมธเศรษฐ์ เจ้าของร้านรุ่นที่ 2 ของแต้เล่าจิ้นเส็ง ร้านขายขนมโบราณอายุกว่าร้อยปี

     ทันทีที่เข้ามาภายในร้าน กลิ่นอายความเป็นชาวจีนก็ปะทะเข้ามาอย่างจัง ไม่ว่าจะเป็นเสียงพูดคุยด้วยภาษาจีนของคนในร้าน หนังสือพิมพ์จีนที่อ่านแล้วกองไว้เพื่อรอห่อขนมป้องกันการแตกหัก กล่องใส่ขนมสีสันสดใสมีอักษรจีนตั้งเป็นแถวสูง ชั้นตู้ไม้สูงเก่าแก่ขนาบสองข้าง กลิ่นของวันวานเหมือนว่าหยุดหมุนไปนาน

 

เยาวราช

 

     “เราว่าทุกอย่างในย่านนี้ไม่ค่อยต่างจากเดิม ศาลเจ้าที่ผู้คนมักไปไหว้ ประเพณี วัฒนธรรม และสูตรการทำขนมมงคลที่ติดตัวมาจากเมืองจีนก็ยังเหมือนเดิม โรงงานทำขนมที่เราคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็กก็ยังเดินเครื่องคอยส่งกลิ่นหอมหวานก็เป็นแบบนี้ทุกวัน ภาพของอาปาอามาที่ทำงานแบบไม่มีวันหยุดจนกลายมาเป็นแบบอย่างที่ดีให้เราก็ยังชัดเจน แต่สิ่งที่ไม่เหมือนเดิมเลยก็คือ ร้านอาหารริมทาง โรงพิมพ์ หรือโรงงิ้ว ถูกแทนที่ด้วยอาคารใหม่ๆ จนทำให้ความคึกคักที่เคยมีหายไป”

     ขนมโบราณชิ้นเล็กที่ส่วนใหญ่มีเพียงสีขาวและน้ำตาล นานาชนิดอัดแน่นอยู่ในถาดเหล็ก มีเพียงลูกกวาดถั่วเคลือบน้ำตาลสีชมพู ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของจันอับเท่านั้นที่โดดเด่นออกมา กลายมาเป็นจุดเริ่มต้นของการพูดคุยเรื่องราวประเพณีที่ดีงามของชาวจีน ซึ่งเกี่ยวพันกับขนมมงคลโบราณสูตรดั้งเดิมที่ยังคงรักษาไว้

 

เยาวราช

 

     “ชาวจีนเราจะให้ความสำคัญกับประเพณีมาตั้งแต่โบราณ เมื่ออาปาอามาของเราออกจากอำเภอเหยี่ยวเพ้ง ตำบลเถ่งไห้ เมืองซัวเถา ประเทศจีน แล้วมาตั้งรกรากกันที่เยาวราช ก็ได้นำประเพณีและขนมมงคลมาด้วย อย่างวันเชงเม้ง ก็จะทำ ‘จูชังเปี๊ยะ’ ไหว้บรรพบุรุษ เป็นขนมที่ทำจากมันหมู หมูแผ่น ต้นหอม กระเทียม ห่อด้วยแป้งบางๆ ทำเพียงปีละครั้ง เพื่อจำหน่ายและใช้ในครอบครัว รวมถึงเทศกาลไหว้เจ้า ตรุษจีน สาร์ทจีน วันไหว้พระจันทร์ บ้านเราก็ยังยึดถือและทำเหมือนเดิม เพราะเชื่อว่าจะนำพาความสุข ความสามัคคีและความเจริญรุ่งเรืองมาให้ลูกหลาน ซึ่งแต่ละเทศกาลก็จะใช้ขนมมงคลตลอด เช่น ขนมเปี๊ยะ ขนมไหว้พระจันทร์ ขนมโก๋

     “แต่ขนมที่ขาดไม่ได้ตั้งแต่อดีตจนถึงทุกวันนี้ ซึ่งใช้ในงานแต่งงานทั้งของคนจีน และคนไทยก็คือ ‘จันอับ’ ขนมมงคลสำหรับพิธีแห่ขันหมาก ทำจากธัญพืชและน้ำตาล ที่ชาวจีนใช้เพื่อสื่อถึงความหอมหวานและเจริญงอกงามรุ่งเรืองในชีวิต ‘ซีเซ็กทึ้ง’ ชุดขนมงานแต่งงาน 4 อย่าง และ ‘โหลยเปี๊ยะ’ ชุดขนมงานแต่งงาน 11 อย่าง ขนมมงคลที่เป็นตัวแทนความหวานที่มอบให้กันและกัน คนจีนจะเป็นแบบนี้ เรามองว่า เป็นอะไรที่น่ารักดี”

     วันเวลาผ่านไปไวกว่าที่คาดคิด จากธุรกิจของอาปา ส่งต่อมาถึงอาซ้อ (พี่สะใภ้) และอาโกวในฐานะรุ่นที่สอง ความคุ้นชินทำให้มองข้ามความเปลี่ยนแปลงภายนอก แล้วยึดมั่นกับสิ่งที่ยังคงอยู่ตรงหน้า เพื่อรักษาสิ่งดีๆ เอาไว้ให้ได้นานที่สุด

 

เยาวราช

     “ทุกๆ การเปลี่ยนแปลง สิ่งที่ทำได้คือยอมรับและยืดหยุ่น เพราะบางครั้งการที่เรายึดมั่นอะไรเดิมๆ ไว้มากเกินไป สุดท้ายก็อาจทำให้ทะเลาะกันได้ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของสูตรขนมเปี๊ยะที่คงความดั้งเดิม ก็ต้องปรับเรื่องรสชาติและวัตถุดิบให้เข้ากับยุคสมัยบ้างเล็กน้อย อย่างเมื่อก่อนขนมต่างๆ จะให้รสหวานนำ แต่คนรุ่นหลังจะกินรสชาติที่หวานไม่มากเท่าไหร่ เราก็ต้องปรับลดปริมาณความหวานไปตามความนิยม หรือการดำเนินรอยตามประเพณีเก่าแก่ อย่างรุ่นเราเอง ก็ไม่มีการตั้งโต๊ะไหว้พระจันทร์แล้ว ในขณะที่หลายๆ ครอบครัวอาจเหลือเพียงไหว้บรรพบุรุษ แต่อย่างน้อยก็ยังเป็นสิ่งที่ดีที่ควรทำ เพราะลูกหลานจะได้มีโอกาสมารวมตัวกัน เพื่อแสดงความเคารพและได้พบปะกันอีกครั้ง”

     หลังจากจบบทสนทนา อาโกวนัยนาก็ยื่นขนมมงคลโบราณหากินยากทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าสีขาวให้เราลองชิม ‘บี๋หยุ่ง’ หรือ ‘ขนมข้าวเหนียวทุบ’ หนึ่งในชุดขนมสำหรับงานแต่งงาน ทำจากข้าวตอกสีขาวบดละเอียดผสมน้ำตาล เคลือบด้วยผงแป้งขาวหอมตัดเป็นทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า เมื่อกัดคำแรกก็พบกับรสหวานกำลังดี เคี้ยวหนุบอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ และทันที่เคี้ยวคำสุดท้ายหมดลง เราก็รู้สึกได้ถึงความดั้งเดิมที่ควรอนุรักษ์ไว้ กลายมาเป็นความหอมหวานแบบนี้นี่เอง

 

Tae Lao Jin Seng

พิกัด: ถนนเยาวราช ตรงข้ามซอยแปลงนาม ในตรอกเยาวพานิช ร้านตั้งอยู่ฝั่งขวามือ

โทรศัพท์: 02-224-2142, 02-224-2153

เวลาเปิด-ปิด: เปิดทุกวัน เวลา 09.00-19.00 น. วันอาทิตย์ปิด 17.00 น.

 

เยาวราช

 

Double Dogs Tea Room

     “เยาวราชคือ ที่ที่ของกินสูตรดั้งเดิม รสอร่อยขั้นเทพใกล้จะหมดลง”

     เมื่อรสหวานหอมของขนมบี๋หยุ่งยังติดอยู่ที่ปลายลิ้น เรื่องราวของขนมมงคลก็ยังคงกรุ่นๆ เราจึงต้องเร่งฝีเท้า เพื่อเตรียมรับชิมชาร้อนดีๆ สักจอก ก่อนไปทำความรู้จักกับประวัติศาสตร์ รับฟังวิถีชีวิตการชิมชาของชาวจีน แลกเปลี่ยนมุมมองความคิดเรื่องของสังคมที่เปลี่ยนไปในเยาวราช พร้อมกับ ‘เฮียตี่’- จงรักษ์ กิตติวรการ ผู้หลงใหลการชงชาแห่ง Double Dogs Tea Room ร้านน้ำชาเล็กๆ ซึ่งถัดจากร้านแต้เล่าจิ้งเส็งเพียงไม่กี่ก้าว

     ทันทีที่นั่งโต๊ะ ชาร้อนหนึ่งเซตก็ถูกเสิร์ฟ เฮียตี่รินน้ำร้อนจากกาใหญ่ใส่ในกากระเบื้องใบจิ๋วที่เรียกว่า ‘ป้าน’ จนล้น ปิดฝาแล้วราดน้ำร้อนลงที่ตัวกาจิ๋วอีกครั้ง เพื่อรักษาความร้อนของใบชาด้านใน ก่อนรินชาวนทุกจอก เพื่อให้ความเข้มแต่ละจอกให้เท่าๆ กัน จากนั้นเรื่องราวเชิงประวัติศาสตร์ของที่นี่ก็ค่อยๆ พรั่งพรู

 

เยาวราช

 

     “ในช่วงก่อนยุค 70s ที่เยาวราชเคยเป็นศูนย์กลางคอมมูนิตี้ของจีนในระดับโลก เมื่อศิลปินชื่อดังอย่าง ‘จาง ต้าเฉียน’ มาเปิดตัวงานนิทรรศการ ‘เติ้ง ลี่จวิน’ ก็มาแจ้งเกิดแถวนี้ หลังจากนั้นไม่นานที่นี่ก็ได้กลายมาเป็นศูนย์กลางเศรษฐกิจและการเงิน เพราะเป็นแหล่งรวมสิ่งของต่างๆ ที่ผลิตในเมืองไทยก่อนกระจายไปทั่วโลก และเมื่อมีการค้าขาย ก็มีธนาคารมาเปิดมากมาย มีภัตตาคาร มีเอ็นเตอร์เทนเมนต์คอมเพล็กซ์ แต่พอถึงยุคหนึ่ง การเงินก็กระจายไปทางสีลม ศูนย์กลางความบันเทิงไปอยู่ย่านรัชดา ศูนย์กลางร้านอาหารเจ้าดังไปอยู่โซนสุขุมวิท สิ่งที่เหลือไว้คงเป็นร้านขายทอง”

     นอกจากเยาวราชจะเคยเป็นศูนย์กลางของหลายสิ่งหลายอย่างแล้ว ใบชา วัฒนธรรมการชงและดื่มชาก็ยังถึงว่าเป็นหนึ่งในคอมมูนิตี้ที่เคยเกิดขึ้น ก่อนจะค่อยๆ เลือนหายไปตามยุคสมัย ทั้งๆ ที่การชงและดื่มชาเป็นวิถีชีวิตของชาวจีนมาช้านาน

     “พื้นฐานของคนจีนจะไม่ดื่มน้ำเย็น แต่ดื่มน้ำเปล่าร้อนก็ชืด ใบชาจึงถูกใช้เพื่อแต่งกลิ่นน้ำเปล่า ทำให้รู้สึกอร่อยกว่าการดื่มแค่น้ำร้อน แต่ก็มีการเลือกใช้เกรดใบชาเหมือนกัน แบ่งออกเป็น A, B ราคาสูง สมัยก่อนครอบครัวชาวจีนที่มีฐานะหน่อยจะนิยมซื้อไว้ต้อนรับแขก หรือสำหรับไหว้เจ้า ไหว้บรรพบุรุษ ส่วนเกรด C, D ชงไว้ดื่มแก้กระหาย อาจจะมีป้านชาลักษณะแตกต่างกันไปตามฐานะ หรือทั่วไปอาจจะใช้เตาถ่านขนาดเล็กตั้งไว้ เพื่อให้น้ำชาร้อนอยู่ตลอด ใบชาที่เราคุ้นเคย ส่วนใหญ่มาจากกวางตุ้ง ส่วนวิธีการชงชาแบบนี้ เป็นวัฒนธรรมของจีนตอนใต้ นอกนั้นจะดื่มชาเขียวเป็นหลัก และชงด้วยป้านขนาดใหญ่”

 

เยาวราช

 

     เวลานี้ชาร้อนเริ่มอุ่น ชาเย็นแบบต่างๆ ถูกเสิร์ฟแทนที่ เปลี่ยนจากไอร้อน กลายเป็นไอเย็น การเปลี่ยนแปลงนี้ไม่ต่างจากวิถีการชงชาและการคงอยู่ของร้านน้ำชาในปัจจุบัน

     “มาถึงตอนนี้วิถีการชงชา หรือการเลือกใบชาสลับกันจากในอดีตไปมาก ชาเกรดดีๆ ไว้กินเอง และชาเกรดทั่วไปไว้ไหว้เจ้าหรือรับแขกแทน สิ่งนี้สะท้อนถึงวิธีคิดและมุมมองชีวิต สมัยก่อนผู้คนมักให้ค่าและให้ความสำคัญกับสิ่งที่เราเชื่อ เพื่อเป็นตัวแทนจิตใจ อย่างที่ญี่ปุ่น ปัจจุบันชาที่ถวายเจ้าคือชาชั้นเลิศ แต่เราหมดตรงนี้ไปแล้ว อีกอย่างคนสมัยนี้ก็มีน้ำชาขวดปรุงรสให้ดื่มเย็น หาซื้อก็ง่าย ไม่ต้องมานั่งชงอีกต่อไป รวมทั้งชาวจีนตอนใต้เองก็เช่นกัน การชงชาแบบนี้ก็เริ่มหายไปตามยุคสมัย กลายเป็นว่าการชงชาที่เคยเป็นวิถีชีวิต เป็นเรื่องที่ห่างไกล ซึ่งยังส่งผลให้ร้านขายใบชา แม้แต่ในเยาวราชเองที่เคยมีอยู่มากมาย ทุกวันนี้ก็เหลือน้อยเต็มที

     “แต่การมาเปิดร้านของเรา ไม่ได้หมายถึงการชุบชีวิตคอมมูนิตี้ของวงน้ำชาให้กับเยาวราช เพราะจริงๆ แล้วร้านน้ำชาเองก็ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตที่จำเป็นอยู่แล้ว แต่ตลอด 7 ปีที่เราเปิดร้านนี้ขึ้นคือ ความชอบน้ำชาล้วนๆ และทำให้เราเห็นว่า ท้ายสุดแล้วพื้นที่แห่งนี้ก็อาจเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้คนมาเจอกันที่เยาวราช ได้มาคุยกัน โดยมีน้ำชาเป็นสื่อกลาง ก็ช่วยทำให้บทสนทนาคล่องคอก็เป็นได้”

     เราก็เห็นด้วยกับเฮี่ยตี่ เพราะบทสนทนาครั้งนี้ลื่นไหลราวกับการรินชาร้อนแบบจอกต่อจอก เรื่องราวมากมายที่เกี่ยวข้องและไม่เกี่ยวข้องยังคงผ่านการพูดคุยและแลกเปลี่ยนจนแทบลืมเวลา กระทั่งชาเย็นละลายลง พร้อมกับการมาของลูกค้าขาประจำชาวเยอรมันที่กลายมาเพื่อนคุยของเฮียตี่ ความเคลื่อนไหวเล็กๆ เหล่านี้ เราเข้าใจได้ว่า การจิบชาคงเป็นศิลปะแห่งความสัมพันธ์ระหว่างผู้คนอย่างหนึ่งที่ทำให้เกิดบทสนทนาดีๆ โดยไม่มีสิ่งใดมากั้นได้เลย

 

เยาวราช

 

Double Dogs Tea Room

พิกัด: ถนนเยาวราช ตรงข้ามซอยแปลงนาม ร้านอยู่ริมถนน ติดกับโรงภาพยนตร์ไชน่าทาวน์ รามา

โทรศัพท์: 08-6329-3075

เวลาเปิด-ปิด: เปิดทุกวัน เวลา 13.00-21.00 น. (ปิดวันจันทร์)

 

เยาวราช

 

JingJing Ice-cream Bar and Cafe

     “เยาวราชคือ แหล่งรวมวัฒนธรรมชาวจีน”

     เวลานี้พระอาทิตย์ใกล้ลับขอบฟ้า แสงสีจากหลอดไฟยามค่ำคืนบนถนนเยาวราชสว่างไสวสวยงาม เช่นเดียวกับแสงจากตัวอักษรจีนสีแดงบนป้ายไฟของร้าน JingJing Ice-cream Bar and Cafe ที่ปรากฏขึ้น เจ้าของร้านหญิงสาว ‘ปู’ – ชุตินาถ ทัศนานุพันธ์ ยืนยิ้มรอเราอยู่หน้าประตู พร้อมแล้วที่จะมาขมวดเรื่องราวของเยาวราช และแนวคิดการทำงานสไตล์คนจีนแต้จิ๋วให้เราฟังเป็นที่สุดท้ายของวัน พร้อมกับไอศกรีมสไตล์โฮมเมดตรงหน้า

     เมื่อเข้ามาในร้านก็พบกับตู้ไอศกรีมขนาดใหญ่ที่มีรสชาติแปลกใหม่ให้เลือกหลากหลาย เราตัดสินใจลองสั่งไอศกรีมรสอัญชันมะนาวเป็นของหวานปิดท้ายของวันนี้ พร้อมกับนั่งลงฟังเรื่องราวเยาวราชในอดีตผ่านความทรงจำของชุตินาถ

     “เราเกิดที่เยาวราช บ้านแม่เราขายเครื่องประดับสตรีอยู่ฝั่งสำเพ็ง ทำให้เราคุ้นชินและผูกพันกับโซนตลาดเก่า เพราะสำหรับคนเยาวราชเมื่อก่อนเวลากินข้าว โซนตลาดเก่าดังกว่าเส้นเยาวราชตอนนี้อีก ดังกว่าก๋วยจั๊บนายเอ็ก ขนมปังเยาวราช และทุกอย่างทั้งหมดเลย คนแน่นมาก (ลากเสียง) แทบจะตลอดเวลา”

 

เยาวราช

 

     “เท่าที่จำความได้ ช่วงเวลาประมาณ 30 ปีที่แล้วถึงช่วงก่อนที่จะมีรถไฟใต้ดิน เยาวราชไม่ได้เปลี่ยนไปมากเท่าไหร่ เพราะเราเกิดมาก็เจอกับร้านขายทองสองข้างทาง มีป้ายไฟตอนกลางคืนแบบนี้แล้ว จะมีก็แต่ร้านค้า ร้านอาหารที่เปลี่ยนเจ้าของ เปลี่ยนอาหารที่ขายมากกว่า จนกระทั่งรถไฟใต้ดินเข้ามาก็เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงทางโครงสร้างบ้าง เช่น มีการสร้างตึกใหญ่ๆ ช่วงเจริญกรุงก็มีการสร้างโรงแรม แล้วก็มีตึกเก่าๆ บางตึกที่เสื่อมโทรมไปตามกาลเวลา เช่น โรงหนังเก่าที่ทยอยปิดตัว

     “เนื่องจากเกิดในครอบครัวคนจีนแท้ๆ เราเองรู้สึกว่าคนจีนเป็นคนที่ทำงานตลอดเวลาแบบหามรุ่งหามค่ำ ไม่มีวันหยุด คนเยอะก็เปิดร้านถึงเที่ยงคืน ไม่รู้จักว่าเวลาไหนควรทำอย่างอื่นที่ไม่ใช่งาน แม่เราเป็นแบบนั้นเลย แต่เราไม่อยากได้ทัศนคติแบบนั้นมา เพราะเรารู้สึกว่ามันทำให้ไม่มีเวลาสำหรับครอบครัว และไม่มีเวลาไปทำกิจกรรมด้านอื่นๆ ของชีวิต

     “แต่สิ่งที่ติดตัวเรามาคือ เรามองว่าคนจีนเขาจะทำอะไรด้วยตนเอง ต่อให้เขาเป็นผู้บริหารระดับสูง เป็นเจ้าของร้าน เขาก็ยังไปร้านทุกวัน ถึงแม้จะไปแค่นั่งเฉยๆ หรือนั่งเก็บเงิน ซึ่งเราก็เป็นแบบนั้นเหมือนกัน เราเห็นด้วยกับแนวคิดว่าการเป็นเจ้าของกิจการ เราต้องทำเองได้ทุกอย่างก่อน เพราะถ้าลูกน้องทำผิด เราจะได้รู้ว่าเขาผิดตรงไหน หรือถ้าเขาทำดี เราจะรู้ว่าเราด้อยตรงไหน”

 

เยาวราช

 

     เราเอ่ยปากชมไอศกรีมรสอัญชันมะนาวของเธอว่าสัมผัสได้ถึงรสชาติมะนาวแท้ๆ ทำให้เธอเล่าแนวคิดเบื้องหลังการทำไอศกรีมทุกรสในร้านว่า

     “การที่ไอศกรีมในร้านออกมารสชาติแบบนี้ก็เป็นสิ่งที่เราได้มาจากแม่เหมือนกัน เราไม่ได้มองว่าสิ่งที่เราทำเป็นเรื่องของผลกำไรอย่างเดียว แต่เราอยากทำสิ่งที่เป็นของดีให้ลูกค้ากิน สมมติเราทำไอติมใส่สีผสมอาหารหรือใส่กลิ่นสังเคราะห์ลงไป เรามองเลยว่ามันไม่ถูก เพราะมันไม่ใช่ของจริง แล้วเรากำลังให้ภาพผิดๆ กับลูกค้า ทัศนคติแบบนี้แหละที่ติดตัวเรามาจากความจริงใจในการทำธุรกิจของแม่หรือบรรพบุรุษชาวจีน เราเลยอยากส่งต่อไอติมที่มัน ‘จริงๆ’ ตามชื่อร้าน ให้คนได้เข้าถึงรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบจริงๆ แล้วคำว่า ‘จิง’ ในภาษาแต้จิ๋ว มันก็ไปพ้องเสียงกับคำว่า จริง ในภาษาไทยด้วย”

     ช่วงหลังมานี้ เราได้เห็นผ่านสื่อต่างๆ รวมทั้งคำบอกเล่าของคนใกล้ชิดว่าเยาวราชกำลังกลายเป็น ‘แหล่งฮิปๆ’ ของคนรุ่นใหม่ เนื่องจากมีร้านสวยๆ สไตล์โมเดิร์นมากมายมาเปิดกิจการ ซึ่งร้านจิงจิงก็ติดโผเป็นหนึ่งในนั้นเช่นกัน

     “ในฐานะคนที่นี่ เราไม่แน่ใจว่าการก้าวเข้ามาของร้านฮิปๆ นั้นถึงขั้นไปเปลี่ยนภาพลักษณ์ของเยาวราชไหม แต่แน่นอนว่ามันทำให้เยาวราชดูโมเดิร์นขึ้น ด้วยผลของโซเชียลมีเดีย ทำให้ร้านใหม่ๆ ที่เข้ามาก็อยากจะแต่งให้สวย ให้คนถ่ายรูปได้ ซึ่งเราเองไม่ได้มองว่าเขามาแย่งพื้นที่ของความดั้งเดิมนะ เพราะเยาวราชมันมีเสน่ห์เก่าๆ ที่ชัดเจน แล้วแต่ละร้านเขาก็มีเอกลักษณ์ของเขาที่พร้อมจะปรับให้เข้ากับเสน่ห์ตรงนั้น เช่น การใช้บ้านเก่ามาดัดแปลง อิงกับความโบราณของตึก เราว่าคนรุ่นใหม่ที่ตั้งใจทำธุรกิจที่นี่เขาเข้าใจจุดนี้และพยายามจะรักษาสภาพเดิมของร้านเอาไว้ให้มากที่สุด เพราะคนจีนเก่าๆ เขาเห็นมันจนคุ้นชินและอาจจะไม่เห็นคุณค่าของมัน เวลาทำร้าน เขาอาจจะรื้อแล้วสร้างใหม่หมดเลยก็ได้”

     ชุตินาถย้ำว่าเยาวราชในอุดมคติของเธอคือสิ่งที่กำลังเป็นอยู่ในปัจจุบัน แต่หากมีเทคโนโลยีหรือมีนายทุนเข้ามา ก็เป็นถือเป็นความเปลี่ยนแปลงที่ต้องยอมรับ แม้ว่าปัจจุบัน กลิ่นอายเก่าๆ โดยเฉพาะร้านอร่อยๆ ดั้งเดิมของเยาวราชจะหายไปค่อนข้างมาก แต่การมีคนรุ่นใหม่เข้ามาและพยายามปรับรูปแบบร้านให้เข้ากับสถานที่อย่างเคารพ ก็ได้กลายเป็นการดึงเสน่ห์อีกด้านของเยาวราชออกมาเช่นกัน

 

เยาวราช

 

JingJing Ice-cream Bar and Cafe

พิกัด: ถนนเจริญกรุง ซอยเจริญกรุง 14 ร้านอยู่กลางซอยขวามือ

โทรศัพท์: 08-1974 -1929

เวลาเปิด-ปิด: วันอาทิตย์-วันจันทร์ เวลา 09.30-17.00 น. / วันพุธ-วันเสาร์ เวลา 08.30-19.30 น. (ปิดทุกวันอังคาร)

Share Post
Like 0 View 463

Author

ธนดิษ ศรียานงค์

ช่างภาพที่ชอบการเดินทาง แต่จำทางไม่ค่อยได้ นิ่งเป็นหลับ ขยับเป็นหลง

พัทธมน วงษ์รัตนะ

อดีตนักศึกษาเอกภาษาเยอรมัน ผู้ชอบตีเนียนเป็นคนโลคอลเวลาไปเที่ยว พยายามกินอาหารมังสวิรัติ แต่ตัดใจจากหมูกรอบไม่ได้สักที

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

นักขีดๆ เขียนๆ เริ่มเขียนแบบไดอารี่จริงจังก็ตอนอยู่ม.2 ด้วยเหตุผลเดียวคือกลัวตัวเองสมองเสื่อมกะทันหัน จนทำงานเขียนมากว่า 10 ปี ปัจจุบันเรื่องตัวเองไม่เขียนแล้ว เพราะคิดว่าไม่ลืมชัวร์ แล้วหันมาเขียนเรื่องเกี่ยวกับคนอื่นแทน!