โคขุนโพนยางคำ จากความรักของลุงใจดีชาวฝรั่งเศสสู่ผลลัพธ์ความพรีเมียมเมดอินสกลนคร

ความสุขของการกินอาหาร นอกจากจะเกิดขึ้นจากรสชาติ วิธีการปรุง บรรยากาศ และคนพิเศษที่ร่วมในมื้ออาหารกับเราแล้ว เรื่องราวที่มาของวัตถุดิบเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่มอบความพิเศษให้อาหารจานนั้นได้ ยิ่งเป็นวัตถุดิบที่ต้องใช้ความพยายามหรือระยะเวลาในการสร้าง ค้นหา หรือคัดสรร ก็ยิ่งทำให้เราในฐานะคนกินรู้สึกถึงความสำคัญของอาหารที่มีความหมายมากกว่าทำให้ท้องอิ่ม

     เนื้อโคขุนโพนยางคำ คือหนึ่งในวัตถุดิบที่ทำให้เรา (รวมถึงคนที่ชอบกินเนื้อ) เกิดความรู้สึกนี้ได้ ผ่านเรื่องราวที่ย้อนกลับไปในอดีตเกือบ 40 ปี ด้วยการบอกเล่าและอธิบายให้เห็นภาพรวมอย่างเข้าใจและเข้าถึงได้ง่ายของ ดร. อรอนงค์ ฐาปนพันธ์นิติกุล คณบดีคณะทรัพยากรธรรมชาติและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตเฉลิมพระเกียรติ จังหวัดสกลนคร

     เนื้อโคขุนโพนยางคำ จึงเป็นผลผลิตของไทยที่เกิดขึ้นได้จากความรักของกายที่ลงแรง และใจที่ทุ่มเท จนเกิดเป็นผลลัพธ์ความพรีเมียมที่เมดอินสกลนคร

 

โพนยางคำ

 

ก้าวแรกของโคขุนโพนยางคำเริ่มต้น ณ สหกรณ์ฯ โพนยางคำ

     ตั้งแต่แรกเริ่ม เมื่อในหลวงรัชกาลที่ 9 เสด็จเยือนจังหวัดสกลนครเป็นครั้งแรก ท่านได้สร้างอาชีพให้ที่นี่ หนึ่งในนั้นคือการเลี้ยงโคขุน เพราะพื้นที่ตรงนี้เป็นดินปนทราย มีน้ำจำกัด อากาศแห้งแล้ง ทำให้เกษตรกรที่ปลูกข้าวเพื่อยังชีพกันอยู่แล้วได้ผลผลิตค่อนข้างต่ำ มีรำและฟางเหลือใช้ ซึ่งนำไปเป็นอาหารเลี้ยงโคได้ ท่านจึงมีพระราชดำริให้กองอำนวยการรักษาความปลอดภัยแห่งชาติ (กรป.กลาง) ซึ่งเป็นหน่วยงานทหารในพื้นที่ เริ่มต้นส่งเสริมให้เกษตรกรเลี้ยงโคขุนเป็นครั้งแรก แม้ว่าในเวลานั้นยังไม่มีปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง แต่ด้วยรูปแบบการทำการเกษตรอันเนื่องมาจากพระราชดำริ ถือได้ว่าการเลี้ยงโคเป็นหนึ่งในแนวทางปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงตั้งแต่ตอนนั้น”

     ต่อมากองอำนวยการรักษาความปลอดภัยแห่งชาติ (กรป.กลาง) ได้จัดตั้ง ‘สหกรณ์ฯ โพนยางคำ’ หรือชื่อเต็มๆ ว่า ‘สหกรณ์การเลี้ยงปศุสัตว์ กรป. กลาง โพนยางคำ จำกัด’ ในปี พ.ศ. 2523 เพื่อต้องการที่จะพัฒนาพันธุ์โคเนื้อของไทยให้เป็นอาหารขายได้ แต่เพราะในตอนนั้นเรายังไม่มีความเชี่ยวชาญมากนัก จึงทำให้เกิดเป็นความร่วมมือระหว่างรัฐบาลไทยและฝรั่งเศสในการพัฒนาพันธุ์โคให้ได้มาตรฐาน

โพนยางคำ

 

กำเนิดลูกครึ่งไทย-เฟรนซ์ จากความร่วมมือไทย-ฝรั่งเศส

     ตอนเริ่มต้น สหกรณ์ฯ โพนยางคำได้ของบประมาณจากรัฐบาลในการจัดหาน้ำเชื้อโคพันธุ์เนื้อต่างประเทศมาผสมเทียมให้สมาชิกกลุ่มผู้เลี้ยงโคในภาคอีสาน แต่ก็ประสบปัญหา เพราะไม่มีตลาดรองรับเนื้อโคพันธุ์ลูกผสม จึงเกิดเป็นความร่วมมือกับประเทศฝรั่งเศส ซึ่งทางรัฐบาลฝรั่งเศสสนับสนุนด้านการฝึกอบรมแก่เจ้าหน้าที่ไทยเต็มที่ โดยนักวิชาการมาสองคนคอยให้คำปรึกษา คือ ฟรังซัว แดร์โฟร์ (Francois Dervaux) ผู้เชี่ยวชาญการเกษตรจากฝรั่งเศส และ หลุยส์ เดอ เนอวิล (Louis de Neuville) ผู้เชี่ยวชาญระบบการเลี้ยงโคแบบฝรั่งเศส

     จริงๆ แล้วสภาพภูมิอากาศในประเทศไทยไม่เหมาะสำหรับเลี้ยงโคขุนนัก เพราะการขุนคือทำให้มีไขมันแทรก ปกติแล้วสัตว์ที่อาศัยอยู่ในพื้นที่อากาศหนาวและเย็นก็จะมีไขมันแทรกตามธรรมชาติ แต่ประเทศไทยร้อน โคกินอาหารไม่ได้มากเท่า ทำให้ไม่อ้วน ไม่มีไขมันแทรก เมื่อไม่มีไขมันแทรกเนื้อก็จะไม่ดีอย่างที่ควรจะเป็น เดิมทีชาวบ้านในจังหวัดสกลนครนิยมเลี้ยงโคพันธุ์พื้นเมืองและพันธุ์อเมริกันบราห์มัน (American Brahman) เพราะทนอากาศร้อนและแห้งแล้งได้ แต่เมื่อต้องขุนให้ได้เนื้อคุณภาพดี ต้องปรับปรุงสายพันธุ์ โดยนำสายพันธุ์ยุโรปมาผสมด้วย เช่น พันธุ์ชาร์โรเลส์ (Charolais) พันธุ์ลิมูซ่า (Limousin) และพันธุ์ซิมเมนทัล (Simmental) ทำให้ได้โคที่ทนอากาศในไทยได้มีโครงสร้างกล้ามเนื้อและไขมันที่ดี ปัจจุบันเกษตรกรนิยมขุนโคพันธุ์ชาร์โรเลส์มากที่สุด สังเกตได้จากสีขนอ่อน ลำคอตรง และไม่มีหนอกเหมือนโคพันธุ์พื้นเมือง

 

โพนยางคำ

 

เกษตรกรผู้ขุนโค วิถีแห่งที่ราบสูงและความตั้งใจของคุณลุงฟรังซัว

     เวลาผ่านไปหนึ่งปี พ.ศ. 2524 สหกรณ์ฯ โพนยางคำ เริ่มต้นมีสมาชิก 120 คน และมีจำนวนโคไม่ถึง 40 ตัว สมาชิกเกษตรกรในสหกรณ์ฯ โพนยางคำ ผู้เลี้ยงโคขุนจะได้รับคำแนะนำและความรู้ในการเลี้ยงโคจาก ฟรังซัว แดร์โฟร์ หรือที่ชาวบ้านเรียกกันว่า ‘ลุงฟรังซัว’ เพราะคุณลุงจะลงพื้นที้พบปะกับเกษตรกรอยู่เสมอ ทำให้ชาวบ้านจะพบหน้ากับคุณลุงอย่างน้อยๆ ก็เดือนละหนึ่งครั้ง เพื่อพูดคุยกันเรื่องโค

     ลุงฟรังซัว ตั้งใจทำให้การเลี้ยงโคขุนเป็นอาชีพเสริม ไม่ได้เน้นเป็นแนวทางธุรกิจ เพราะหากทำเป็นธุรกิจอาจทำให้ขาดความเอาใจใส่ไปได้ การขุนจึงควรจะต้องเป็นผลลัพธ์ของ ‘ความรักและการใส่ใจดูแล’ เพื่อให้เกษตรกรได้เนื้อคุณภาพดีเทียบเท่าเนื้อจากฝรั่งเศสและยุโรป ซึ่งคุณลุงฟรังซัวมั่นใจมากว่าสิ่งนี้จะเกิดขึ้นได้แน่นอนในจังหวัดสกลนคร เพราะเกษตรกรที่นี่มีทักษะการเลี้ยงโคเป็นพื้นฐานอยู่แล้ว เพียงแต่คุณลุงเพิ่มเติมวิธีขุนเข้าไป เพื่อเน้นส่งเสริมอาชีพและรายได้ให้มากยิ่งขึ้น จนถึงวันนี้ เกือบ 40 ปีแล้ว หลังจากที่เกษตรกรได้รับการสนับสนุนให้เลี้ยงโคขุน ทำให้ปัจจุบันสหกรณ์ฯ โพนยางคำมีสมาชิกกว่า 6,000 คน และมีจำนวนโคมากกว่า 10,000 ตัว

 

โพนยางคำ

‘ขุน’ กรรมวิธีแห่งความรักและความดูแลที่ส่งตรงจากใจ

     เปรียบเทียบให้เห็นภาพชัดเจนมากขึ้น ถ้าเป็นคน เราเกิดมาเป็นเด็ก พอกินอาหารเข้าไป ตัวเราก็จะยืนขึ้นยาวขึ้น ช่วงวัยรุ่นกลายเป็นคนที่เจริญเติบโตสมวัยมีส่วนสูง แต่พออายุเริ่มย่างเข้า 25 ปี ร่างกายเราเจริญเติบโตเต็มที่แล้ว กินอาหารเข้าไปเราก็จะออกด้านข้างแทน (หัวเราะ) ของโคก็เหมือนกันเลย ตอนแรกเริ่มก็เลี้ยงแบบปล่อยปกติ โคจะโตขึ้นเรื่อยๆ สักประมาณ 2 ปี จะได้โครงสร้างโคหนุ่มที่สมบูรณ์ จากนั้นจะเริ่มเข้าสู้การขุน คือให้ยืนในคอก เอาอาหารมาป้อน มาตราฐานโพนยางคำคือขุน 12 เดือน ตอนนี้ในประเทศไทย นอกเหนือจากสหกรณ์ฯ โพนยางคำ ยังไม่มีที่ไหนที่ใช้เวลาขุนนานเท่านี้ นี่คือลักษณะที่พิเศษมาก โคบางตัวขุนนานถึง 18 เดือน ซึ่งเป็นเวลาที่เทียบเท่ากับที่ใช้ขุนเนื้อวากิว ประเทศญี่ปุ่น

     สิ่งที่เป็นลักษณะเด่นอีกอย่างหนึ่งของการขุนคือ สูตรอาหารพิเศษ ซึ่งเกิดจากความพยายามของเกษตรกรที่คิดค้นลองผิดลองถูกจนได้สูตรอาหารที่โคกินเข้าแล้วเกิดไขมันแทรกได้ดีขึ้น แต่หัวใจที่สำคัญที่สุดยังคงเป็นขั้นตอนการดูแลโค คือต้องเลี้ยงอย่างเอาใส่ใจ ตามที่คุณลุงฟรังซัวเคยแนะนำไว้ว่า ไม่อยากให้แต่ละครอบครัวขุนโคเกินครั้งละ 5 ตัว เพราะสำหรับการดูแลโคในระดับเกษตรกร ถ้าเลี้ยงจำนวนมากกว่านี้จะทำให้เหนื่อยมาก ทำงานหนักมากขึ้น และเครียดขึ้นได้ การขุนโคควรทำด้วยความสุข เพราะเหตุนี้แต่ละบ้านจะขุนโคแค่ 2-3 ตัวเท่านั้น พอเลี้ยงน้อยตัวจึงเอาใจใส่ได้ดี อาบน้ำ ทำความสะอาด ดูแลได้เต็มที่ คนเลี้ยงมีความสุขทำให้โคไม่เครียด กินได้เยอะ ขุนได้ดี ได้เนื้อที่มีคุณภาพ

 

 

ส่วนผสมพิเศษที่เรียกว่าระยะเวลาและคุณภาพของเนื้อโคขุนโพนยางคำ

     คุณภาพของเนื้อส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับระยะเวลาด้วย อย่างที่เราเห็นขายทั่วๆ ไป เขาบอกว่าเป็นเนื้อโคขุนแต่ทำไมไม่ค่อยมีไขมันแทรกเลย นั่นเป็นเพราะเขาให้เวลาขุนน้อย บางที่ใช้แค่ 3 เดือน ทำให้ไขมันยังไม่ค่อยแทรกเท่าไหร่ เขาก็ไม่ได้หลอกลวงนะ เขาขุนจริงๆ แต่เนื้อโคขุนโพนยางคำในความดูแลของสหกรณ์ฯ โพนยางคำขุนแบบใช้ระยะเวลาที่ค่อนข้างยาวนาน 12-18 เดือน ทำให้มีไขมันแทรกมากกว่า

     โดยปกติเนื้อจะมีกลิ่นเฉพาะที่ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ อาหาร และการเลี้ยงดู แต่เนื้อโคขุนโพนยางคำจะไม่มีกลิ่นสาบ หรือกลิ่นคาว แต่จะมีกลิ่นหอมจากอาหารธรรมชาติที่เกษตรกรใช้เลี้ยง ฟังดูแล้วอาจจะรู้สึกว่าเกินจริงหรือเปล่า ไม่เลยต้องลองกินดู อยากให้ทุกคนได้ลอง การชำแหละใช้มาตรฐานฝรั่งเศส ตัดแบ่งชิ้นส่วนและกำหนดเรียกชื่อได้ 23 ส่วน ได้เนื้อสีแดงสดใส มีไขมันแทรกระหว่างขั้นเนื้อ ทำให้มีสัมผัสนุ่มเป็นพิเศษ เพราะอย่างที่บอกว่ากว่าจะได้ออกมาเป็นเนื้อหนึ่งชิ้นต้องผ่านการขุนที่นานพอสมควร และผ่านกระบวนการเลี้ยงและดูแลมาเป็นอย่างดี รวมทั้งก่อนจำหน่ายออกไป เนื้อทุกชิ้นผ่านการตรวจชิ้นเนื้อและการบ่ม (Ageing) ที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียสไม่ตำกว่า 14 วัน ทำให้มั่นใจได้ว่าปลอดภัย สะอาด ไม่มีพยาธิ สามารถประกอบอาหารกินสดๆ ได้เทียบชั้นได้เท่ากับเนื้อวัวของญี่ปุ่นซึ่งกินดิบได้อย่างไร้ความกังวล ต่างจากเนื้อทั่วไปที่ขายในท้องตลาดที่ห้ามกินดิบเด็ดขาด เนื้อโคขุนในความควบคุมของสหกรณ์ฯ โพนยางคำ จึงเป็นเนื้อคุณภาพสูงที่ผลิตขึ้นในประเทศไทย

     พูดถึงโรค สหกรณ์ก็มีการเฝ้าระวังและลงพื้นที่เพื่อทำงานใกล้ชิดกับเกษตรกรอยู่เสมอ ถ้าพบว่าโคป่วยก็จะมีขั้นตอนนำออกจากฝูง ป้องกันการระบาดของโรค จริงๆ คนที่รู้คนแรกคือเกษตรกร เพราะเขาดูแลโคอยู่ทุกวันอย่างใกล้ชิด ด้วยจำนวนตัวที่เลี้ยงดูมีน้อย ถ้าเกิดอาการบางอย่างที่ผิดสังเกตหรือผิดไปจากปกติ เขาจะรีบแยกโคตัวนั้นออกจากกลุ่มและแจ้งมาที่เราทันทีเพื่อให้เราไปตรวจสอบโดยใช้วิธีการควบคุมโรคที่รัดกุมที่สุด

 

โพนยางคำ

 

ตลาดเนื้อโลก กลไกราคา และเนื้อโคขุนโพนยางคำในภาคธุรกิจ

     ในธุรกิจโคแบ่งผู้เลี้ยงโคได้เป็น 3 กลุ่ม กลุ่มแรกคือเลี้ยงพ่อแม่เพื่อออกลูกและขายลูก กลุ่มที่สองคือซื้อลูกมาเลี้ยงให้กลายเป็นโคหนุ่มที่มีโครงสร้างเพื่อนำไปขุนต่อ กลุ่มสามคือกลุ่มโคขุน ต้นทุนการเลี้ยงโคขุนจึงขึ้นอยู่กับเริ่มต้นเลี้ยงโคมาแบบไหนจากสามแบบนี้ เมื่อเราศึกษาเชิงลึกแล้วพบว่า กลุ่มที่ซื้อโคหนุ่มมาขุนจะได้กำไรต่อเดือนต่อตัวประมาณพันกว่าบาท ซึ่งน้อยมาก เราจึงนำแนะนำเกษตรกรว่าถ้าจะให้ได้กำไรสูงสุดควรจะมีแม่พันธุ์เพื่อผลิตลูกเอง และเลี้ยงให้เข้าสู่วัยหนุ่มก่อนนำมาขุน กำไรต่อตัวจะเพิ่มมากขึ้น อาหารที่ใช้ขุนก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่มีผล เพราะวัตถุดิบที่ใช้ทำอาหารก็แปรผันได้ เช่น ปีนี้มันเส้นมีราคาแพงมาก ทำให้ต้นทุนสูงขึ้นได้ ราคาต้นทุนจึงขึ้นอยู่กับชนิดโคที่นำมาขุนและอาหารที่ใช้เลี้ยง

     ส่วนเรื่องโครงสร้างราคาขายขึ้นอยู่กับตลาดภาพรวมของราคาเนื้อจากข้างนอกเป็นสำคัญ ตลาดโคเป็นตลาดที่ใหญ่มาก โพนยางคำกำหนดเองไม่ได้มากนัก เพราะว่าต้องอิงราคาตลาด และเนื้อโพนยางคำเองก็ยังไม่ได้โดดเด่นเหมือนกับวากิวที่สามารถตั้งราคาเองได้ อีกเรื่องที่จะส่งผลอย่างมากคือ ประมาณสองถึงสามปีนับจากนี้ ภาษีนำเข้าของโคเนื้อจากออสเตรเลียจะเป็นศูนย์ แต่ตอนนี้ขนาดยังไม่เป็นศูนย์นะ ราคายังถูกมากๆ ซึ่งเป็นวงจรเดียวกันกับราคาสินค้าเกษตรอื่นๆ คนที่มีกำลังผลิตเยอะต้นทุนถูกก็สามารถทำราคาขายถูกกว่า แล้วเมื่อภาษีนำเข้าเท่ากับศูนย์ จะทำให้ราคาเนื้อถูกลง

     อีกเรื่องคือ ณ วันนี้โลจิสติกส์ทั่วโลกถูกมาก ทำให้เนื้อถูกลงไปด้วย เนื้อจากทั่วโลกจึงขนส่งได้ง่ายและสะดวกมากขึ้น ด้วยต้นทุนที่ถูก ถ้าเดินเล่นแถวสุขุมวิทจะพบร้านขายเนื้อวากิวจากญี่ปุ่น แพ็กหนึ่งราคาสองร้อยกว่าบาท เพราะฉะนั้น ณ วันนี้สิ่งที่เราจะช่วยกันได้คือ ต้องสร้างแบรนด์โพนยางคำให้ชัดขึ้น และบอกว่านี่คือเนื้อพรีเมียมของไทย ถ้าทำได้จริง โพนยางคำจะกำหนดราคาตลาดเองได้บางส่วน สร้างรายได้ให้เกษตรกรต่อไปได้ นี่คือสิ่งที่พวกเราช่วยกันทำอยู่

 

โพนยางคำความท้าทายและเป้าหมายที่เนื้อโคขุนโพนยางคำต้องไปให้ถึง

     ความจริงคือเกษตรกรส่วนมากไม่รู้ข้อมูลกลไกราคา เพราะโพนยางคำเปิดตัวจากเกษตรกรที่ลงมือปฏิบัติกันเก่งมาก เลี้ยงโคจริงๆ จังๆ เขาไม่รู้หรอกว่านโยบายประเทศไทยเป็นอย่างไร ข้อมูลเชิงระบบที่เล่าให้ฟังไปทั้งหมดเขาจะไม่รู้ ตอนเราเอาตัวเลขไปคุยกับเขาเขาก็ไม่เข้าใจเท่าไหร่ ว่าทำไมถึงต้องสร้างแบรนด์โพนยางคำให้ติดตลาดก่อน ถามว่าเขาตระหนักไหม เขาอาจจะรู้สึกว่าทำไมพักนี้ขายเนื้อได้น้อยลง แต่เขาไม่ได้ตระหนักทั้งหมดว่าถ้าไม่สร้างแบรนด์ขึ้นมา เขาจะไม่มีตัวตน และอนาคตจะอยู่ยากขึ้นกว่าตอนนี้ไปอีก

     ระยะหลังๆ มานี้เราได้คุยกับเอเจนต์ขายเนื้อมากขึ้น พบว่า เนื้อโคขุนโพนยางคำ เริ่มเป็นที่รู้จักและเป็นที่ต้องการในแถบประเทศตะวันออกกลาง คนที่นั่นบอกว่ากินแล้วอร่อย แต่ติดตรงที่การชำแหละยังไม่ได้รับตราฮาลาลระดับสากล เป็นเพียงระดับจังหวัด เราจึงมองว่ายังไม่ได้เป็นที่รู้จักในต่างประเทศเท่าที่ควร เพราะเป็นที่รู้จักเฉพาะกลุ่มเท่านั้น

 

โพนยางคำ

     ในกลุ่มเชฟเอง เนื้อโคขุนโพนยางคำได้รับเสียงตอบรับที่ดีมาก ทุกคนให้ความเห็นตรงกันว่าใช้ทำอะไรก็อร่อย แต่ต้องรู้ว่าวิธีปรุงที่เหมาะสมกับเนื้อแต่ละส่วน แต่เขาก็บ่นเรื่องแหล่งหาซื้อเพราะไม่ได้มีอยู่ทั่วไป สหกรณ์ฯ โพนยางคำไม่ได้มีหน้าร้านเป็นของตัวเอง ซึ่งตอนนี้เรามีแอพพลิเคชัน Pone Yang Kham Beef ไว้สำหรับแนะนำข้อมูลและแหล่งซื้อเนื้อ แต่ยังไม่สมบูรณ์ร้อยเปอร์เซ็นต์ อยู่ในระหว่างพัฒนา ฝ่ายการตลาดมีการวางแผนให้เนื้อโคขุนโพนยางคำเข้าถึงคนได้ง่ายขึ้นและมากขึ้น รวมถึงสามารถสั่งซื้อทางออนไลน์ได้โดยตรงด้วย

     ความคาดหวังสูงสุดของสหกรณ์ฯ โพนยางคำคือ เนื้อโคขุนโพนยางคำมีชื่อเสียงระดับที่ใครก็ตามมาไทยต้องกินเนื้อนี้สักครั้ง เหมือนคนทั่วโลกไปญี่ปุ่นเพื่อกินเนื้อวากิว ถ้าเกิดได้เช่นนั้นหมายความว่าโพนยางคำจะกลายเป็นแบรนด์พรีเมียม และกำหนดราคาได้เอง ทำให้เกษตรกรที่อยู่ภายใต้สหกรณ์ฯ โพนยางคำอยู่ได้

 


ภาพวาดประกอบ: Erdy

Share Post
Like 2 View 2154

Author

ตนุภัทร โลหะพงศธร

อดีตนักเรียนจิตวิทยา ปัจจุบันเป็นนักเขียนผู้หลงใหลการสังเกตตั้งแต่พฤติกรรมระดับบุคคลไปจนถึงปรากฏการณ์ทางสังคม พร้อมค้นหาคำอธิบายในประเด็นที่เกี่ยวข้องด้วยมุมมองและองค์ความรู้จิตวิทยา