พล่าเนื้อของเชฟต้น | เมนูขึ้นโต๊ะไฟน์ไดนิงชวนน้ำลายสอ จากเนื้อโคขุนโพนยางคำ

Feature
16 Sep 2018
เรื่องโดย:

ธนดิษ ศรียานงค์, ภัทรพร บุญนำอุดม

คนที่รักการกินเนื้อหลายๆ คนคงเป็นเหมือนกันคือ พร้อมที่จะยอมจับจ่ายใช้สอยโดยไม่รู้สึกฟุ่มเฟือย หากการจับจ่ายของเราแลกมาด้วยมื้อค่ำสุดเอ็กซ์คลูซีฟ เนื้อเกรดพรีเมียมที่ผ่านมือเชฟมิชลินสตาร์ มอบประสบการณ์แสนพิเศษและยกระดับต่อมรับรู้รสของเราให้ทำงานอย่างละเอียดซับซ้อนมากขึ้น เหมือนกับการที่คนยอมจ่ายเงินที่เก็บหอมรอมริบมาทั้งชีวิตไปกับการเดินทางเพื่อเรียนรู้โลกใหม่ๆ

     การได้พบวัตถุดิบที่ดีมีชัยไปกว่าครึ่ง แต่อาหารจานเนื้อมื้อนี้คือประสบการณ์สำคัญในชีวิตเพราะได้ ‘เชฟต้น’ – ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร แห่งร้านอาหาร Le Du มาเป็นผู้รังสรรค์ให้ด้วยตัวเอง

     “ถ้าหากเป็นเนื้อที่ดีจริงๆ นั้น เราสามารถหยิบขึ้นมากินขณะที่มันยังดิบได้เลยนะ เนื้อที่ดีมีคุณภาพจะมีสีแดงที่ไม่ใช่แดงแจ๋ เนื้อจะไร้ความคาว รสชาตินุ่มลิ้น แถมมีรสหวานหน่อยๆ”

     เชฟต้นอธิบายอย่างใจเย็น ขณะที่มือของเขาค่อยบรรจงแยกชิ้นส่วนเนื้อสันในชิ้นหนา มันคือเนื้อโคขุนโพนยางคำ จากจังหวัดสกลนคร ผลผลิตของคนไทยที่กำลังถูกปรุงแต่งจากวัตถุดิบเพียงไม่กี่ชนิด ผ่านกระบวนการที่ซับซ้อนและละเอียดลึกซึ้ง จนได้ ‘พล่าเนื้อ’ ชั้นดีที่เหมาะแก่การเรียกน้ำย่อยในมื้อไฟน์ไดนิงที่ยากจะลืมเลือน

 

พล่าเนื้อ

 

‘พล่าเนื้อ’ เมนูชูรสชาติที่แท้จริงของเนื้อชั้นดี

     วันนี้เราได้เนื้อชั้นดีมา จึงอยากทำเมนูที่ชูวัตถุดิบของเราให้เด่นชัดที่สุด ให้คนได้รสชาติของเนื้อที่มีคุณภาพว่าเป็นอย่างไร เหมือนคอนเซ็ปต์ของร้านที่จะไม่ใช้วัตถุดิบนำเข้าเลย เราพยายามหาเนื้อวัวที่ดีที่สุดในเมืองไทยมาใช้จนได้มาเจอเนื้อโคขุนโพนยางคำ ที่มีทั้งความนุ่ม ทั้งรสสัมผัส ในระดับที่ถ้าหากปิดตากินเทียบกับออสเตรเลียหรือเนื้ออเมริกา ผมว่าหลายคนอาจจะแยกไม่ได้เลยนะ

 

พล่าเนื้อ

พล่าเนื้อ

 

‘สันใน’ ความนุ่มลิ้นและปริมาณไขมันที่พอเหมาะ

     ส่วนของเนื้อที่นำมาใช้ในเมนูพล่าเนื้อคือ เทนเดอร์ลอยหรือเนื้อสันใน ซึ่งเป็นส่วนไขมันไม่เยอะ ส่วนก้อนไขมันมีน้อยมาก ทำให้เราได้รสชาติเนื้อแบบเต็มๆ และมีสัมผัสที่นุ่มมากที่สุด โดยที่วัวตัวหนึ่งมีปริมาณไม่มากหรอก เท่าที่คุณเห็นผมหั่นอยู่นี่แหละ

     เนื้อที่ดีไม่จำเป็นต้องมีสีแดงมาก หลายๆ คนอาจจะเข้าใจผิดในเรื่องนี้ สัตว์ทุกชนิดโดยเฉพาะสัตว์ขนาดใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นปลาหรือวัว หลังจากผ่านโรงเชือดมาแล้วเราจะต้องทิ้งไว้ก่อนเพื่อให้ไขมันในเลือดเกิดการเซตตัว เป็นการบ่มเนื้อเพื่อให้โปรตีนในเนื้อได้ย่อยตัวเอง ส่งผลให้ได้กลิ่นที่ดี เนื้อที่นุ่ม และไม่แหลก ความเกร็งหลังจากการถูกเชือดจะหมดไป โดยปกติเขาจะทิ้งไว้ประมาณ 5-6 วัน สีก็จะกลายเป็นสีแดงธรรมชาติ ไม่ใช่แดงแจ๋

 

พล่าเนื้อ

 

‘30-40 กรัม’ สัดส่วนที่ลงตัวต่อหนึ่งพอร์ชัน

     ในการเตรียมเนื้อเพื่อมาปรุงต่อเราจะเล็มส่วนที่ใช้ไม่ได้ออกไป เช่น ส่วนที่เป็นมันหรือพังผืด ไม่เหมาะกับเมนูพล่าที่ควรได้รับรสชาติเฉพาะเนื้อล้วนๆ พล่าหนึ่งจานเราใช้เพียง 30-40 กรัม ไม่มากไม่น้อยไปสำหรับหนึ่งคนกิน นำเนื้อมาหั่นแบ่งเป็นลูกเต๋าขนาดประมาณ 1 เซนติเมตร เนื้อที่ใช้ควรเป็นเนื้อที่นำออกจากตู้เย็นแล้วมาพักไว้ก่อน อุณหภูมิที่เหมาะสมของการเตรียมเนื้อเพื่อทำพล่าคืออุณหภูมิของซูชิที่เรากิน แต่ไม่ใช่เย็นจัด เพราะเราต้องการกินความสด ไม่ใช่ความเย็น

 

พล่าเนื้อ

พล่าเนื้อ

 

เลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล ผ่านการปรุงอย่างเข้าใจ

     เมื่อเตรียมเนื้อเสร็จเรียบร้อยแล้วเราจะนำมาผสมกับวัตถุดิบอื่นๆ ครั้งนี้เราเลือกกระท้อนซึ่งเป็นวัตถุดิบตามฤดูกาลซึ่งจะหมุนเวียนเปลี่ยนไปตามฤดูที่เหมาะสม เช่น ในเดือนพฤษภาคมถึงมิถุนายนเราอาจจะใช้ระกำหรือสละมาทดแทนได้ แต่คนปรุงจะต้องรู้ว่ารสชาติของผลไม้ที่นำมาใช้เป็นอย่างไร แล้วไปเพิ่มลดสัดส่วนของเครื่องปรุงอื่นๆ ให้กลมกล่อม สำหรับกระท้อน เราเลือกส่วนเนื้อที่อยู่ด้านนอกซึ่งมีรสชาติเฝื่อน คนไม่ค่อยนิยมกิน เราสามารถนำมาเพิ่มรสชาติและรสสัมผัสในเมนูพล่าเนื้อ เป็นหลักการปรุงแบบเดียวกับเมนูทาทาร์ ความเฝื่อนของกระท้อนจึงมาช่วยตัดรสความเลี่ยน เปลี่ยนให้เป็นรสชาติที่ลงตัว

     จากนั้นจะเป็นเครื่องปรุงอื่นๆ ที่ช่วยเพิ่มมิติอื่นๆ ให้กินเพลินขึ้น แต่ไม่กลบรสชาติเนื้อไปจนหมด ได้แก่ หอมแดงรมควันเพื่อดึงความหวานจากหอมที่เริ่มสุก กลิ่นหอมจากการรมควันช่วยตัดรสชาติเนื้อให้พล่าจานนี้ไม่หวานเกินไป โรยเกลือเล็กน้อย เกลือนี้มาจากตำบลบ่อเกลือ จังหวัดน่าน ที่มีรสชาติเค็มปนหวาน ไม่ใช่เค็มจัดหรือเค็มจนขมแบบเกลือสำเร็จรูป จากนั้นเติมน้ำมันเลมอนเข้าไปอีกนิดหน่อย เพิ่มเติมความหอมของพล่าเนื้อ ด้วยกลิ่นของเปลือกเลมอนที่ขูดแล้วนำมาอุ่นในน้ำมัน ตามด้วยซอสน้ำพริกเผา เป็นน้ำพริกเผาที่เราทำเอง นำมาต้มกับครีมแล้วปั่นรวมกันจนได้เนื้อข้นคล้ายมายองเนส แต่จะมีรสชาติเผ็ดๆ หวานๆ ช่วยชูรสให้อร่อยยิ่งขึ้น

 

พล่าเนื้อ

พล่าเนื้อ

 

     การยำคือการเอาส่วนผสมทั้งหมดมาคนๆ รวมกัน ให้พอเข้ากันแต่ไม่ต้องคนจนเละ บีบมะนาวลงไปนิดหน่อยบนส่วนผสมในชาม จัดเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง ใบโหระพาเล็ก และดอกดาหลา ก่อนจะโรยด้วยน้ำแข็งที่เราทำขึ้นพิเศษ มีลักษณะคล้ายเกล็ดหิมะ ที่นุ่มแต่รสชาติจะคล้ายกับน้ำจิ้มซีฟู้ดที่ประกอบด้วยผักชี พริก และมะนาว เป็นการเสิร์ฟเพื่อให้คนกินได้รับรสชาติในหลายอุณหภูมิ

 

พล่าเนื้อ

พล่าเนื้อ

 

เนื้อสัญชาติไทยในรสชาติแบบไฟน์ไดนิง

     พอบอกว่าพล่าหรือก้อยจากเนื้อดิบคนจะไม่กล้ากินเนอะ แต่พอเปลี่ยนเป็น บีฟ ทาทาร์ คนจะรู้สึกว่าหรูหราขึ้นมาเฉยเลย ทั้งที่จริงๆ แล้วมันเหมือนกันเลยเพียงแค่เปลี่ยนสัญชาติของเนื้อที่ใช้และวัตถุดิบของไทย ถามว่าเนื้อดิบกินยากมั้ย ขึ้นอยู่ที่คุณภาพของวัตถุดิบและการเปิดใจทดลองมากกว่า รู้มั้ยว่าถ้าหากเป็นเนื้อที่ดีจริงๆ นั้น เราสามารถหยิบขึ้นมากินขณะที่มันยังดิบได้เลยนะ ถ้าได้เนื้อชิ้นใหม่มา เชฟจะชิมเนื้อดูก่อนว่าดีพอที่จะนำมาทำพล่าได้มั้ย

     มีเหมือนกันนะที่คนมาลองกินแล้วบอกกับเราว่า ไม่เหมือนที่คิดไว้ บางทีเขาไม่ได้สั่ง แต่เพื่อนเขาสั่ง เขาก็ชิม บอกเออๆ กินได้นะ นึกว่าจะกินไม่ได้ นึกว่ามันจะเหม็นหรือยังไงก็ตาม แต่บางคนก็จะไม่กินเพราะไม่กินของดิบเลย ซึ่งเราก็ว่าเขาไม่ได้ ถ้าคุณกินไม่ได้จริงๆ ก็ไม่ต้องกินหรอก กินอย่างอื่นก็ได้ แต่ถ้าบอกให้ทำแบบสุกนี่คือไม่ได้เลยนะ เพราะว่าพอสุกแล้วมันจะมีความเกรียมความไหม้ขึ้นมา สิ่งที่ใส่ลงไปอย่างเช่นกระท้อนหรือเครื่องปรุงอื่นๆ จะไปสู้ความไหม้ความหอมของเนื้อไม่ไหว เมื่อกินเข้าไปจึงไม่รู้สึกถึงความสดชื่นจากกระท้อน กลบกลิ่นอะไรทุกอย่างไปหมดเลย

 

พล่าเนื้อ

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ธนดิษ ศรียานงค์

ช่างภาพที่ชอบการเดินทาง แต่จำทางไม่ค่อยได้ นิ่งเป็นหลับ ขยับเป็นหลง

เรื่องโดย

ภัทรพร บุญนำอุดม

บรรณาธิการออนไลน์ a day BULLETIN