ตู้เย็นน์ | ร้านขายเนื้อแฝงดีเอนเอคนโฆษณา ที่สร้างประสบการณ์การกินเนื้ออย่างสบายใจ

Feature
15 Sep 2018
เรื่องโดย:

ชยพล ทองสวัสดิ์, ภัทรพร บุญนำอุดม, ภาสกร ธวัชธาตรี

‘อาหารจานเนื้อ’ นับเป็นหนึ่งในเมนูชวนน้ำลายสอที่ส่งมอบความสุขบนโต๊ะอาหาร ผ่านรสชาติและเนื้อสัมผัสให้ผู้คนหลงรัก ซึ่งหากถามว่าเหตุใดเนื้อจึงได้รับการยกย่องจากนักกินทั่วโลกว่าเป็นเมนูที่น่าเสียดายหากไม่ได้ลองลิ้มชิมรสในชาตินี้ อาจเป็นเพราะวัวหนึ่งตัวสามารถนำมาประกอบอาหารได้เกือบทุกส่วนในร่างกาย แต่ละส่วนล้วนให้รสชาติความอร่อยที่แตกต่าง ความนุ่มที่สัมผัสได้หลากหลายระดับ ทำให้มิติในการลิ้มรสชาตินั้นซับซ้อนและมีเสน่ห์เหลือเกิน

     ปัจจุบันความต้องการของผู้บริโภคในตลาดเนื้อมีแนวโน้มที่สูงขึ้น ส่วนหนึ่งเป็นเพราะกระแสของโลกโซเชียลมีเดีย แต่ในมุมกลับ ปริมาณความหลากหลายของเนื้อนำเข้าในประเทศไทยนั้นยังมีไม่มากพอ ภูริชญ์ พรมทอง บอกเล่าถึงภาพรวมของบรรยากาศการรับประทานเนื้อในช่วงไม่กี่ปีก่อนหน้านี้ให้เราฟัง พร้อมความมุ่งหวังว่า ร้านเนื้อ ตู้เย็นน์ ในตลาด Food Villa ราชพฤกษ์ของเขา จะเป็นการช่วยเสริมเติมประสบการณ์ที่หลากหลายและทำให้คนรักเนื้อทุกคนเปิดใจต่อการกินเนื้อมากขึ้น และที่สำคัญคือเป็นราคาที่คนทั่วไปสามารถกินได้อย่างสบายอกสบายใจ

     นอกจากความหลงใหลในเรื่องราวของวัตถุดิบและเนื้อแล้ว ความคิด และไอเดียการสร้างธุรกิจของร้านนี้ก็ยังน่าสนใจ และมีแง่มุมให้เราได้เรียนรู้ด้วย ใครจะเชื่อว่าร้านที่เปิดเฉพาะเสาร์-อาทิตย์ จะเป็นร้านที่คนรักเนื้อต้องแนะนำ และมีฐานลูกค้าที่เหนียวแน่นเป็นอย่างมาก ในโอกาสที่คนชอบกินเนื้ออย่างเราได้มาที่ร้านตู้เย็นน์ทั้งที จึงไม่รีรอที่จะขอให้พ่อค้าเนื้อคนนี้ย่างเนื้อให้ได้ลิ้มลอง ระหว่างทางเขาได้เล่าเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยในการประกอบอาหารจานสเต๊ก และในที่สุดเนื้อย่างที่กรุ่นกลิ่นจากเตาก็มาเสิร์ฟให้เราฟินไปตามๆ กัน

 

ตู้เย็นน์

 

วิเคราะห์จุดอ่อนในตลาดเพื่อสร้างจุดแข็งให้ตัวเอง

     ก่อนหน้าที่จะมาเปิดร้านตู้เย็นน์ เราอยู่สายโฆษณาเอเจนซี่มาตลอด เป็นครีเอทีฟ ช่วงก่อนจะเลิกทำงานประจำ ก็เริ่มหัดทำอาหาร ฝันอยากทำอะไรเกี่ยวกับอาหาร แต่ก็ไม่ได้อยากมีร้านอาหาร เพราะด้วยความที่เราเป็นคนประเภทเพอร์เฟ็กชันนิสต์ คือปล่อยวางไม่ค่อยได้ มีความละเอียดสูง คิดว่าจะต้องเข้าไปจุกจิกในการจัดการแน่นอน เลยมาคิดว่าจะทำอะไรเกี่ยวกับอาหารได้ นึกไปนึกมา ก็นึกได้ว่าเราเป็นคนชอบกินเนื้อ แล้วชอบเสาะหา ค้นคว้าข้อมูลเกี่ยวกับวัตถุดิบต่างๆ อาหารเวลามีเรื่องราวมันจะทำให้การกินสนุกขึ้น แถมคนกินก็กินอร่อยขึ้นด้วย เลยตัดสินใจว่า ถ้าอย่างนั้นเรามาขายวัตถุดิบแล้วกัน

     ปัญหาที่เราพบก่อนเปิดร้านมีสองอย่าง หนึ่ง เวลาเราไปกินเนื้อ เรามักเห็นว่าแต่ละร้านมีเนื้อให้เลือกน้อยมาก อย่างมากสุดคือมีแค่สองสามประเทศ ซ้ำๆ อยู่อย่างนั้น สองคือ เราคิดว่าทำไมสเต๊กต้องเป็นอาหารที่ราคาแพง เป็นไปได้ไหมที่เราจะขายของพรีเมียมในราคาที่จับต้องได้ พอตัดเรื่องร้านอาหารออกไป แล้วมีวัตถุดิบ ก็เหลือแต่เรื่องการปรุง เวลาเราไปสั่งบางร้าน บางครั้งเราก็ไม่เห็นจะได้ตามที่สั่งไป นั่นเป็นจุดที่ทำให้ตัดสินใจมาลองทำเอง แล้วก็ทำซ้ำๆ ไปเรื่อยๆ ผิดบ้างถูกบ้าง จนมาถึงจุดที่มั่นใจ สิ่งที่ค้นพบคือ เวลาเราทำอะไรบางอย่างได้ด้วยตัวเอง แล้วได้ดั่งใจที่ต้องการ มันโคตรมีความสุขเลย

 

ตู้เย็นน์

 

วัตถุดิบส่งตรงจากใจพ่อค้า

     มันอาจจะฟังดูสวนทางกับการทำธุรกิจทั่วๆ ไปสักหน่อยนะ แต่สิ่งที่เราตั้งใจคือ เนื้อทุกชนิดที่คัดมาขายในร้านเราจะเอาความชอบของตนเองเป็นหลัก เราชอบกินอะไร เราก็เอาอันนั้นมาขาย เพราะเราถือว่าถ้าตัวเรายังไม่เชื่อ หรือไม่ชอบ แล้วเราจะขายให้คนอื่นได้ยังไง เราจะเชียร์ลูกค้าได้ยังไง หรือจะพูดได้เต็มปากไหมว่าอร่อย ดังนั้นของที่มีในร้านเรากินมาหมดแล้ว และชอบด้วย เราชอบกินเนื้อมาตั้งแต่เด็ก ที่สำคัญอย่างที่บอกคือเราเป็นคนที่ชอบและสนใจอยากรู้ว่าวัตถุดิบมันมาจากไหน แหล่งที่มาเป็นยังไง กระบวนการเลี้ยงดู เป็นแบบไหน คือถ้าเรารู้จักสิ่งที่เรากินเข้าไปในร่างกายมันน่าจะดีกว่า หรือน่าจะมั่นใจในการกินได้มากขึ้น

     ตู้เย็นน์คือร้านขายวัตถุดิบ ที่ทำหน้าที่เป็นทั้งซัพพลายเออร์จำหน่ายวัตถุดิบให้ลูกค้า และยังมีบริการทำให้กินในวันเปิดร้านด้วย แต่เราเลือกที่จะเปิดเฉพาะเสาร์-อาทิตย์ บางคนแปลกใจถามว่าเปิดแค่สองวันแล้วอยู่ได้เหรอ ตอบเลยว่าอยู่ได้ คือด้วยความที่เราขายของพรีเมียม โอกาสที่เราจะได้เงินทุนหมุนเวียนมันเร็วกว่าขายของต้นทุนต่ำที่ต้องขายตั้งเท่าไหร่กว่าจะได้ต้นทุนคืนมา อันนี้คือสิ่งที่เราคิด กลุ่มเป้าหมายของเรา คือคนที่ทำงานจันทร์-ศุกร์ เพื่อเอาเงินมาจ่ายในช่วงเสาร์-อาทิตย์ ซึ่งเนื้อที่เราเอามาขายก็จะมีทั้งเนื้อชนิดที่เป็นตัวหลัก และชนิดแปลกๆ ใหม่ๆ ที่จะหมุนเวียนไปเรื่อยๆ ไม่ซ้ำกัน เพื่อสร้างประสบการณ์แปลกใหม่ให้พวกเขา

 

ตู้เย็นน์

 

ทำไมคนถึงคลั่งไคล้อยากกินเนื้อมากขึ้น

     กลิ่นคือเสน่ห์อย่างแรกที่เรียกคนเดินผ่านไปมาในตลาดให้เข้าร้านเรา เพราะเราเอาเตาถ่านมาตั้งหน้าร้านด้วย ซึ่งมาจากความตั้งใจของเราที่อยากจะย่างให้เขาดูแบบฟรีๆ เพื่อให้เห็นว่าการย่างสเต๊กมันไม่ได้ยาก กลายเป็นว่า ลูกค้าชอบให้เราย่างให้เขากินทันทีเลย กลายเป็นว่ากลิ่นหอมของเนื้อย่างของเราไปดึงดูดเขามาได้อีกทางหนึ่ง

     ภาพรวมของตลาดเนื้อในบ้านเราก็เติบโตขึ้น โซเชียลมีเดียทำให้คนเห็นมากขึ้น พอเห็นก็เริ่มทำให้คนอยากลองกินบ้าง ถามว่าอะไรที่ทำให้คนกินเนื้อมากขึ้น เราเชื่อว่าเป็นเพราะอินเทอร์เน็ต การที่คนได้เห็นโลกมากขึ้น ได้ไปท่องเที่ยวมากขึ้น ได้แชร์ประสบการณ์ให้กันและกันมากขึ้น เป็นจุดที่ทำให้คนที่ไม่เคยอยากลองก็ได้ลอง

     ถ้าถามว่าทำไมเนื้อวัวถึงมีเสน่ห์มากกว่าเนื้อสัตว์หลายๆ ชนิดตอบอย่างง่ายๆ คงเป็นเพราะมันอร่อย บางคนบอกว่าการกินเนื้อเหมือนการดื่มไวน์ วัวพันธุ์เดียวกัน เติบโตในพื้นที่ต่างกัน ประเทศต่างกัน รสชาติที่ออกมาก็ไม่เหมือนกัน ทั้งภูมิอากาศ ทั้งสภาพดิน ล้วนมีผลกระทบต่อรสชาติทั้งนั้น แล้วผมก็เชื่อนะว่าคนที่มีเซนส์ในการกินเนื้อที่ดี ก็จะมีเซนส์ในการกินอย่างอื่น เช่น เบียร์ ไวน์ เพราะคนที่กินเป็น เขากินอย่างรู้รส เขาจะรับรู้อะไรได้มากกว่าคนทั่วไป

 

ตู้เย็นน์

 

อุดมการณ์ของพ่อค้าขายเนื้อ

     เราอยากให้บ้านเรามีเนื้อนำเข้าที่มีหลากหลายสายพันธุ์มากขึ้น เราอยากกินเนื้อจากอุรุกวัย เยอรมนี สวีเดน จริงๆ เรากำลังคุยกับซัพพลายเออร์เจ้าหนึ่งอยู่ว่าเราอยากนำเข้าเนื้อจากเยอรมนีมาที่ร้านบ้าง เยอรมนีเป็นประเทศที่คนไม่คิดว่าเนื้อจะอร่อย แต่จริงๆ มันดีมาก ซึ่งที่นั่นขึ้นชื่อในเรื่องความเข้มงวดของการเลี้ยงมาก บวกกับมีสภาพอากาศที่ดีด้วย หรืออย่างเนื้อจากอุรุกวัยก็ถูกใจผู้เชี่ยวชาญด้านการกินเนื้อมากๆ กำลังมาแรงด้วย ถามว่าตอนนี้เมืองไทยคนบริโภคเนื้อเยอะขึ้นมั้ย ก็เยอะจริง แต่ไม่หลากหลายเท่าไหร่ ส่วนใหญ่ก็ยังกินเนื้อออสเตรเลียกันอยู่ ทั้งที่จริงๆ แล้ว เราสามารถทดลองกินเนื้อได้จากทั่วทุกมุมโลกเลยนะ

     สิ่งสำคัญที่อยากให้เกิดขึ้นกับคนกินเนื้อก็คือ อยากให้เปิดใจเปิดกว้างและยอมรับในรสนิยมของคนอื่นมากขึ้น เราชอบกินเนื้อแบบไหน เราจะไม่ไปตัดสินว่าคนที่กินไม่เหมือนเราถูกหรือผิด สิ่งที่เราทำได้คือเลือกเนื้อที่ดีที่สุดมาไว้ในร้านเรา แต่จะกินสุกหรือดิบอย่างไรเราสามารถทำให้เขาได้ทุกระดับ เพราะเชื่อว่าเนื้อที่ดีต่อให้สุกหน่อยก็ยังอร่อยอยู่ ถ้าเป็นลูกค้าที่มาใหม่เราจะบอกให้ลองเนื้อตัวเริ่มต้นของทางร้านก่อนเลย ตัวที่ถูกที่สุดนี่แหละ คือหนึ่ง เราเชื่อว่า เมื่อลองชิมตัวเริ่มต้นของเราตัวนี้ก็สัมผัสได้ถึงความต่างทุกอย่างหมดแล้ว ถ้าอยากได้มากกว่านั้นคุณก็ค่อยขยับขึ้นมาก็ได้

 

ตู้เย็นน์

 

ริบอายนิวซีแลนด์ VS สันในอาร์เจนตินา | ลองลิ้มชิมรสเนื้อย่างสองสัญชาติแบบเกาะขอบเตา

     สำหรับวัตถุดิบที่พ่อค้าเตรียมไว้ให้ a day BULLETIN ได้ลองลิ้มชิมกันในวันนี้คือ ริบอายนิวซีแลนด์ ที่เป็นส่วนติดซี่โครง และสันในอาร์เจนตินา โดยพ่อค้าได้ให้รายละเอียดถึงความแตกต่างของเนื้อแต่ละชนิดเพื่อกระตุ้นต่อมอยากกินเนื้อของเราให้ทำงานหนักยิ่งขึ้นไปอีก

     สำหรับริบอายนิวซีแลนด์ ผิวสัมผัสของเนื้อจะมีความสาก มีกลิ่นหอมของเนื้อแต่ไม่ใช่กลิ่นสาบ เนื้อนุ่ม มีสัมผัสหน่อยๆ เคี้ยวสนุก สู้ฟันนิดๆ ถ้าเทียบกับร้านอาหารโดยทั่วไป ส่วนใหญ่เนื้อนำเข้าจะใช้เนื้อจากออสเตรเลีย ซึ่งจะมีความนุ่มแต่กระด้างกว่า ส่วนตัวนี้ใช้คำว่านุ่มกว่าได้เต็มปากเต็มคำ เนื้อไม่กระด้าง รสชาติหวาน

     ส่วนสันในอาร์เจนตินาถือว่าเป็นเนื้อส่วนที่นุ่มที่สุดในร้านของเราตอนนี้ คาแร็กเตอร์หนักๆ คือมีรสเข้มข้น กลิ่นชัด คล้ายกลิ่นเปลือกไข่ พอโดนความร้อนจะยิ่งชัด แต่ไม่เหม็นสาบ เนื้อเยอะ ต่อให้ย่างสุกก็ไม่เหนียว ความสนุกของเนื้อชิ้นนี้คือ พอนำไปย่างจนสุกแล้วจะได้สัมผัสอีกแบบหนึ่งซึ่งให้รสชาติอร่อยแบบเข้มข้น”

 

ตู้เย็นน์

 

1 | สัมผัสเพื่อวัดระดับของเนื้อ

     วิธีที่ง่ายที่สุดที่จะลองกะความสุกของเนื้อสำหรับหลายคนคือการจับเวลา แต่ความจริงแล้วมีวิธีดูความสุกของเนื้อแบบง่ายๆ โดยใช้แค่สองมือเท่านั้น โดยขั้นแรกให้คุณลองเอานิ้วกดลงไปบริเวณเนื้อตรงโคนของนิ้วโป้งของมืออีกข้างหนึ่ง เราจะสัมผัสได้ถึงความนุ่มของเนื้อส่วนนั้น ซึ่งนั่นคือระดับความนุ่มของเนื้อแบบ rare ต่อมาให้เอานิ้วชี้ กลาง นาง ก้อย สลับกันแตะที่นิ้วโป้ง แล้วลองกดตรงโคนของนิ้วโป้งดูเช่นเดิม ซึ่งทุกครั้งที่เปลี่ยนนิ้วจากนิ้วชี้สลับไปจนถึงนิ้วก้อย ความนุ่มของโคนนิ้วโป้งก็จะเริ่มแน่นและแข็งขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งนั่นก็คือระดับความสุกของเนื้อจาก rare, medium, well และ done นั่นเอง

     สิ่งสำคัญในการดูความสุกคือสัมผัส ไม่ใช่สี เพราะบางทีสีอาจหลอกเราได้ บางทีผิวข้างนอกจะไม่ไหม้เลย แต่ข้างในอาจจะสุกไปแล้ว

 

ตู้เย็นน์

 

2 | เนื้อที่ดีต้องการเครื่องปรุงที่เรียบง่ายที่สุด

     เพียงแค่น้ำมันมะกอก พริกไทย และเกลือ สามวัตถุดิบหลักที่เราชโลมลงไปบนเนื้อเพียงเล็กน้อยเพื่อทำให้ได้รสชาติที่แท้จริงของเนื้อแบบเต็มปากเต็มคำ เพราะเกลือกับพริกไทยเป็นส่วนผสมที่ไม่ได้ทำปฏิกิริยากับรสชาติของเนื้อ เวลาปรุงจึงเป็นเพียงการปรุงผิวเปลือกของมัน แต่ส่วนข้างในยังคงไว้ซึ่งรสชาติวัตถุดิบที่แท้จริง

     แต่ต่อให้ใช้เป็นจำนวนไม่มาก เราก็ยังพิถีพิถันกับการคัดสรร พริกไทยที่ใช้เราจะผสมทั้งพริกไทยขาวและพริกไทยดำ จากจังหวัดจันทบุรีแหล่งพริกไทยชั้นดีที่ให้กลิ่นหอมและรสชาติที่เผ็ดร้อนกว่า เม็ดกลมสวยกว่าพริกไทยที่ผลิตในระบบอุตสาหกรรมซึ่งมักจะเหี่ยว ลีบ สีคล้ำ ทำให้ดูไม่สวย ส่วนเกลือที่ใช้ก็เป็นเกลือทะเลจากต่างประเทศที่มีรสชาติเค็มแบบอร่อย

 

ตู้เย็นน์

 

3 | ระดับความร้อนคือหัวใจของการกริลล์

     สเต๊กที่อร่อยต้องการไฟที่ร้อนสม่ำเสมอ เราจึงเลือกใช้ถ่านที่ทำมาจากไม้โกงกาง เวลาติดไฟแล้วให้ไฟสม่ำเสมอ และอยู่ได้นาน เวลาไหม้ก็จะไหม้เกลี้ยงหมดจด ควันน้อย กลิ่นหอม แต่ถ้าใช้เศษไม้หรือไม่ใส่ใจกับการคัดเลือกถ่าน อาจทำให้ไฟแรงแต่มอดเร็ว ขาดความสม่ำเสมอ ซึ่งขัดกับหัวใจสำคัญของการทำสเต๊ก

     แต่ถ้าคุณใช้เตาไฟฟ้าที่บ้านในการปรุงก็ง่ายกว่า เพราะการใช้ไฟฟ้าทำให้คุณสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ง่าย แต่อยากแนะนำให้ใช้อีกวิธีในการย่าง นั่นคือใช้ไฟแรงในช่วงแรกเพื่อย่างให้เนื้อเกรียมทั้งสองด้านก่อน จากนั้นจึงค่อยหรี่มาใช้ไฟกลาง การย่างในครั้งแรกเพื่อช่วยเก็บไม่ให้ข้างในเนื้อเสียความชุ่มชื่นไป”

 

ตู้เย็นน์

ตู้เย็นน์

 

4 | พักเนื้อเพื่อให้ได้มีเดียมแรร์ที่สมบูรณ์แบบ

     หลังจากย่างจนได้ระดับความสุกที่พึงพอใจแล้ว การพักเป็นสิ่งที่สำคัญมาก เพราะเวลาเนื้อโดนความร้อนกล้ามเนื้อจะหด หากย่างเสร็จแล้วนำมาหั่นเลยเวลาเนื้อคลายตัวเลือดจะไหลออกมาเยอะก็อาจจะทำให้ดูไม่ค่อยสวย แต่หากได้พักไว้สักครู่ เนื้อจะคลายตัวและฟูขึ้นเพราะเลือดได้กลับมาอยู่ที่ขั้วเนื้อแล้ว เวลาหั่นออกมาจึงสวยน่ากิน สิ่งสำคัญอีกอย่างที่คุณควรคำนึงคือเวลาหั่นเนื้อควรหั่นตามขวาง เพราะหากหั่นตามยาวแล้วเนื้อจะเหนียวเคี้ยวยาก แต่การหั่นตามขวางจะทำให้เนื้อนุ่มเคี้ยวง่าย

 

     ประสบการณ์ที่เราเรียนรู้ผ่านบทสนทนารสกลมกล่อมและลิ้มรสชาติเนื้อชั้นยอดในวันนี้ทำให้เราเห็นสารบางอย่างที่พ่อค้าเนื้อส่งผ่านมาถึงเราคือ ที่สุดแล้วอาการมื้อนั้นจะอร่อยหรือไม่ขึ้นอยู่กับทั้งวัตถุดิบ และหัวใจของคนทำ

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ชยพล ทองสวัสดิ์

เด็กเชียงใหม่ที่พูดคำเมืองไม่ได้ เลิฟดนตรี หนังสือ และรูปถ่าย เชื่อว่ามนุษย์ต่างดาวมีจริง เติบโตมาในยุค 90s แต่มักฝันถึงชีวิตในยุค 60s อยู่บ่อยๆ

เรื่องโดย

ภัทรพร บุญนำอุดม

บรรณาธิการออนไลน์ a day BULLETIN 

เรื่องโดย

ภาสกร ธวัชธาตรี

ช่างภาพประจำกอง a day BULLETIN