The Coffee Diaries: 5 | งาน งาน งาน

The Coffee Diaries
11 Jun 2019
เรื่องโดย:

สว่าง ทองดี

จุดเริ่มต้นคือทางฝ่ายบริหารซึ่งประชุมกันนั้นตอบตกลงให้รับเข้ามาทำงาน แต่ฝ่ายดำเนินการอย่างผู้จัดการไร่กาแฟและใครต่อใครดูจะยังงงๆ กับการมาถึงของชายไทย จำคำถามของอันเดรส (ผู้จัดการไร่) ได้ “คุณคิดว่าจะมาอยู่นี่นานเท่าไหร่” พูดแบบนี้อาจหมายความได้ว่า “เมื่อไหร่คุณจะไปจากที่นี่” ซึ่งถ้าผม ณ ขณะนั้นติดดาร์กมากคงสรุปไปแล้วว่าเขาผลักไสไล่ส่ง จะอย่างไรก็ตามแต่ ถ้าจะยึดภาษิตอยากได้ลูกเสือก็ต้องกล้าเข้าถ้ำเสือ อยากได้ความรู้วิชากาแฟตามเป้าที่ตั้งไว้ก็ต้องมั่นคง แม้มันน่ากลัวและสถานการณ์ชีวิตไม่มั่นคง แต่ก็ต้องอดทนล่ะ

งาน งาน งาน

 

     งานช่วงแรกจับฉ่ายมาก ตั้งแต่ถ่ายรูปกับเก็บเรื่องส่งต่อให้ฝ่ายการตลาดสำหรับนำเอาไปใช้อัพเดตข่าวสารขึ้นโซเชียลมีเดีย จำพวกเฟซบุ๊กเพจกับอินสตาแกรม ช่วยมองหาช่องทางสำหรับจำหน่ายกาแฟสู่ตลาดในเอเชีย ช่วยงานในห้องแล็บ คิดโครงการส่วนตัวที่เอื้อต่อการสร้างชื่อให้กับบริษัท และอื่นๆ ตามแต่เขาจะบอกให้ทำ ในขณะเดียวกันก็ถือโอกาสเรียนรู้วัฒนธรรมองค์กร เพื่อนร่วมงาน ทำความคุ้นเคยกับโครงสร้างการบริหารจัดการทรัพยากรขององค์กร

     งาน QC ในแล็บกาแฟมีรายละเอียดปลีกย่อยมากมาย ในทีมมีอยู่แล้ว 3 คน คืออันเดรสซึ่งเป็นทั้งผู้จัดการและผู้เชี่ยวชาญการตรวจสอบคุณภาพ วาเลนตินา สาวจากเวเนซูเอลาเป็นผู้ดูแลข้อมูลทุกอย่างในกระบวนการผลิต เธอเพิ่งสอบผ่าน Q Arabica grader ด้วย ส่วนโรลันโดนั้นทำหน้าที่ดูแลโกดังเก็บกาแฟ รวมผมผู้มาใหม่อีกคนเป็น 4 ผมมีหน้าที่อะไรน่ะเหรอ ก็น่าจะประมาณเทคนิเชียนฝึกหัดอะไรทำนองนั้น

     ห้องแล็บอยู่ชั้นบน เป็นส่วนหนึ่งในตัวอาคารเดียวกับโรงงานซึ่งประกอบด้วยเครื่องจักรต่างๆ ที่ใช้ในกระบวนการผลิต (เครื่องสีและขัดเมือกผลกาแฟสุก เครื่องตาก/อบกาแฟ เครื่องสีกะลาเพื่อให้ได้สารกาแฟ (คุ้นศัพท์แสงพวกนี้ไหมครับ) โกดังซึ่งออกแบบให้ควบคุมอุณหภูมิกับความชื้นได้ก็อยู่ตึกเดียวกัน ทั้งนี้เพื่อให้ง่ายต่อการประสานงาน

     กาแฟจากไร่ทั้งหมดจะถูกนำมายังโรงงานเพื่อผ่านกระบวนการแปรรูป เมื่อได้ผลผลิตในรูปกะลา (หมายถึงเมล็ดกาแฟดิบที่ยังมีเปลือกชั้นในหุ้ม) ก็นำไปบรรจุใส่กระสอบแล้วเข้าโกดังตามลำดับเวลาที่แปรรูป ทีนี้ฝ่ายตรวจสอบคุณภาพก็จะเรียกตัวอย่างกาแฟแต่ละชุดมาทำการคั่วแล้วคัป (ดมกลิ่น & ชิมรสชาติ) เพื่อจะติดตามการเปลี่ยนแปลงของผลผลิตทุกๆ ล็อต ผลการคัปก็นำเก็บลงฐานข้อมูลในระบบในคอมพิวเตอร์ แล้วจำแนกประเภทตามคุณภาพ เมื่อพร้อมจำหน่ายก็จะได้กำหนดราคาตามผลการวิเคราะห์คุณภาพ

 

งาน งาน งาน

 

     แม้จะอยู่ในฐานะแล็บบอย ปัดกวาดเช็ดพื้นล้างถ้วยชามเวลางานเสร็จ แต่ผมมองว่านั่นเป็นโอกาสดีมากที่จะต่อยอดความรู้เพราะได้มีส่วนร่วมในกิจกรรมทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นทักษะด้านการฝึกชิมรสชาติ ดมและแยกแยะกลิ่นในกาแฟ การดูลักษณะทางกายภาพต่างๆ ประสบการณ์ที่ผ่านมาเคยได้คัปกาแฟในลักษณะสังสรรค์พบปะกันของคนชื่นชอบกาแฟหรือที่เรียกว่า public cupping ซึ่งแม้จะเป็นการพิจารณากลิ่นและรสชาติกาแฟแต่วัตถุประสงค์ค่อนข้างต่างจากการคัปในห้องปฏิบัติการมากโข

     ความเป๊ะในการวิเคราะห์ ลงความเห็น รวมทั้งศัพท์แสงทางเทคนิคต้องมี เพราะถือว่าเป็น ‘เครื่องมือสำคัญ ของการทำงานด้านนี้ อย่างเช่น ผงกาแฟบดใหม่นั้นสามารถสัมผัสกลิ่นว่าพึงประสงค์หรือไม่อย่างไร หอมหวานแบบผลไม้ประเภทแอปเปิล แอพริคอต หรือดอกไม้อย่างมะลิและดอกกาแฟเป็นต้น ยังมีกลิ่นถั่วคั่วประเภทต่างๆ อย่างวอลนัต ถั่วลิสง เฮเซลนัต อัลมอนด์ ไหนจะต้องสามารถเปรียบเทียบความแรง (เข้มข้น) ของกลิ่นอีกล่ะ ถ้ามีกลิ่นไม่พึงประสงค์ก็ต้องสามารถระบุให้ได้ว่ามันคือกลิ่นกาแฟเก่าเหม็นหืนเหมือนกลิ่นแมลงสาบ กลิ่นดีเฟ็กต์ (เชิงลบ) ประเภทผ่านการหมักเกินพอดีในระหว่างกระบวนการแปรรูป กลิ่นเมล็ดกาแฟที่เก็บในขณะยังไม่ทันสุกเต็มที่ หรือกลิ่นจากการคั่วมีปัญหา โอยยยย ยากไปอีกกกกกก!

     แต่ก็พอจะมีตัวช่วยอยู่ หนีไม่พ้นอันเดรสและวาเลนตินาที่ต้องเป็นโค้ชช่วยสอนและแนะนำ แทบทุกวันพวกเราจะเรียกตัวอย่างกาแฟจากโกดังมา จะกี่ตัวก็ว่าไป ทำการคั่ว วันรุ่งขึ้นนำมาบดใส่ถ้วยคัปปิ้ง ดมกลิ่นแห้ง จากนั้นเติมน้ำร้อนลงไป ดมกลิ่นเปียก แล้วก็เริ่มชิมรสชาติ อภิปรายและลงความเห็น

 

งาน งาน งาน

งาน งาน งาน

 

     เดือนแรกนี่เหวอรับประทานมาก เพราะเขาพูดอะไรกันก็ไม่ได้รู้เรื่องใดๆ ประหม่าสิครับ เพราะเทียบความอ่อนด้อยวิชาการของตัวเองกับกูรูทั้งสอง รู้สึกอึดอัดเพราะพัฒนาตัวเองได้ไม่ทันใจ ประโยคยอดฮิตที่ผมพูดและถูกนำมาล้ออยู่บ่อยๆ คือ “I want to learn!” ก็มันอยากรู้อยากเข้าใจนี่

     นอกจากครูสองท่านที่ต่อมากลายเป็นเพื่อนร่วมงานและหัวหน้างานที่สนิทด้วยมากแล้ว ยังมีตัวช่วยอื่นให้ฝึกฝนทักษะทางด้านประสาทสัมผัส (sensory) ด้วย เช่น ตัวอย่างกลิ่นทั้ง 36 เรียกว่า Le Nez du Café เป็นชุดกลิ่นที่บรรจุใส่ขวดเล็กในกล่องไม้พร้อมคู่มือบางๆ อธิบายกระชับ อันนี้ดีในแง่ที่เป็นการฝึกการดมกลิ่น (เหมือนตัวเองเป็นสุนัขตำรวจมากเพลานี้) ในชีวิตประจำวันเราสัมผัสกลิ่น แต่ไม่ได้โฟกัสกับมัน อุปกรณ์ชุดนี้ออกแบบมาเพื่อฝึกให้จำกลิ่นทุกกลิ่นได้ เหมือนเป็นการรื้อฟื้นให้เกิดความชำนาญทางด้านประสาทสัมผัสอีกครั้ง

     นอกจากนั้น ทางด้านการสังเกตลักษณะทางกายภาพของเมล็ดกาแฟทั้งดิบและสุก (คั่วแล้ว) ก็ต้องค่อยๆ ทำความคุ้นเคย อันนี้ไม่ได้ถึงกับยากเท่ากับการฝึกให้ชำนาญเรื่องกลิ่นและรส ในส่วนของการคั่วกาแฟนั้นผมพอจะมีพื้นฐานมาบ้าง ช่วงแรกยังไม่ได้รับการไว้วางใจจึงได้แค่ทำหน้าที่ชั่งตัวอย่างกาแฟเตรียมให้หัวหน้าผู้ทำหน้าที่เป็น roast master

     ผ่านไปเกือบสองเดือนจึงได้เริ่มฝึกคั่วกับไอ้เจ้า Probat lab roaster (เป็นที่รู้กันในวงการกาแฟว่ายี่ห้อนี้หากเปรียบกับรถยนต์ก็เสมือนเฟอรารี) ดีใจสิครับ ใช้เวลาอีกหน่อยเขาจึงยอมปล่อยให้คั่วโดยไม่ได้มาคุมแจ อย่างน้อยก็ได้พิสูจน์ตัวเองว่าสามารถล่ะ งานในแล็บทำซ้ำย้ำทวนอยู่แบบนี้ตลอด 3 เดือนก็ถึงจุดที่เริ่มวิ่งทันหัวหน้าบ้างแล้ว ประมาณว่าคุยภาษากาแฟกับเขารู้เรื่องมากขึ้น แม้จะเห็นพัฒนาการแต่ก็รู้ว่ายังต้องเรียนรู้อีกเยอะ ไม่สามารถพอใจกับระดับความสำเร็จนี้เพราะการคิดว่าตัวเองรู้ดีแล้วนั้นเปรียบเสมือนการปิดประตูสู่ความก้าวหน้า แต่ต้องเปิดใจให้กว้างไว้สำหรับเรียนรู้มากยิ่งๆ ขึ้น สำหรับตัวเอง ไหนๆ ไอ้เจ้ากาแฟจะดึงเข้าสู่หลุมดำแล้วก็ปล่อยให้มันดูดลงไปให้ลึกเถิด ดูว่าจะมีสักวันหนึ่งไหมที่จะไปถึงก้นบึ้งของหลุมดำนั้น

 

งาน งาน งาน

 

     พูดถึงแค่งานในห้องแล็บก็ไปได้หลายไพเบี้ยแล้ว แต่ก็ยังไม่หมด ยังมีส่วนอื่นซึ่งเป็นการเรียนรู้งานนอกห้องปฏิบัติการ เช่น การจัดการกับของเสียซึ่งเกิดขึ้นจากกระบวนการผลิต ว่าควรทำอย่างไรจึงจะไม่ส่งผลกระทบเชิงลบต่อสิ่งแวดล้อม การลงไปเก็บข้อมูลเกี่ยวกับจำนวนต้นกล้าในเรือนเพาะชำซึ่งแยกตามสายพันธุ์ว่ามีอะไรบ้างจำนวนเท่าไหร่ การตามไปดูไร่กาแฟของทางบริษัทซึ่งมีอยู่ราวสิบแปลงกระจายตามจุดต่างๆ โดยรอบโบเกเต

     ส่วนโครงการที่คิดขึ้นเกี่ยวข้องกับเป้าหมายส่วนตัวก็เช่น งานเขียนเชิงวิชาการ หัวข้อที่สนใจและต้องค่อยๆ เก็บรวบรวมข้อมูลก็คือสายพันธุ์กาแฟอาราบิกาทั้งหลาย การทำโครงการด้านมาร์เก็ตติ้งเพื่อขยายตลาดสู่เอเชีย ทำโครงการเพื่อเสนอขออนุมัติการทดลองแปรรูปกาแฟแบบอื่นๆ ในฤดูกาลเก็บเกี่ยวที่กำลังจะมาถึง

     ทั้งหมดทั้งมวลที่ได้เรียนรู้ เป็นทั้งโอกาส บทเรียน และประสบการณ์ที่มีคุณค่าทั้งสิ้น

 


<<ตอนที่แล้ว          ตอนถัดไป>>

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

สว่าง ทองดี

นักท่องโลก (โลโซ) ด้วยจักรยาน เดินทางมาเกือบครบทุกประเทศในเอเชีย ปั่นเที่ยวหลายประเทศในยุโรป ผจญภัยนิดหน่อยในแอฟริกา ล่าสุดเพิ่งไปลุยทวีปอเมริกาใต้ แม้วัยจะเลยหลักสี่ แต่ก็ยังมุ่งมั่นที่จะยึดไลฟ์สไตล์เดิม คือทำงาน เก็บเงิน เดินทาง เป้าหมายใหม่ขณะนี้คือหางานทำระหว่างทางเพื่อจะได้ไม่ต้องกลับเมืองไทยบ่อยๆ ล่าสุดกำลังจะเริ่มทำงานในไร่กาแฟ ณ ปานามา