ในการเรียนรู้ศาสตร์ทุกแขนงนั้น ยิ่งศึกษามากขึ้น เรากลับพบว่ามีแง่มุมทั้งเชิงลึกและกว้างให้สามารถต่อยอดได้เรื่อย แทบไม่มีที่สิ้นสุด อย่างการเรียนในระบบ ระดับปริญญาตรีนั้นเปรียบเสมือนการปูพื้น พอไปต่อปริญญาโท หมายถึงเจาะลงไปเฉพาะด้านมากขึ้น พอถึงปริญญาเอกกลายเป็นการได้รู้ลึกแค่หัวข้อใดหัวข้อหนึ่งเท่านั้นเอง
เช่นเดียวกับเรื่องกาแฟ เป็นอะไรที่ไม่รู้จบจริงๆ นี่ขนาดตอนนั้นเริ่มต้นจากที่แค่ต้องการสร้างงานเสริม ไปๆ มาๆ เจ้ากาแฟก็ดูดเข้าไปในหลุมดำของมัน รู้หนึ่งอย่างแล้วกลับพบว่ามีอีกสิบอย่างที่สงสัย พอเกิดความอยากรู้ก็ต้องทำทุกวิถีทางเพื่อให้ได้คำตอบ มารู้ตัวอีกทีก็ถลำลึกไปถึงไหนต่อไหนแล้ว
สี่ปีก่อนผมก็แค่ต้องการดริปกาแฟขายนักท่องเที่ยว แถมไม่ได้อยากเปิดร้านเป็นเรื่องเป็นราว อาศัยตุเลงรถพ่วงท้ายจักรยาน จอดริมทางเท้ากลางเวียงเชียงใหม่ ขายทั้งแบบชงให้ลูกค้าจิบ (ไม่มี take away ลูกค้าต้องยืนจิบให้หมด เพราะไม่อยากสร้างขยะมากเกินจำเป็น) และขายเมล็ดคั่วแพ็กใส่ห่อทีละ 250 กรัม ไม่ได้ขายทุกวันเพราะทำงานฟรีแลนซ์อื่นๆ ใช้เวลาอีกส่วนหนึ่งขึ้นดอยโน้นนี้ไปตามหาเมล็ดกาแฟ ปกติจะได้เป็นกะลา (หมายถึงเมล็ดที่มีเปลือกชั้นในหุ้มอยู่) นำกะลาไปสี ได้เป็นสารกาแฟ (กาแฟดิบ) จากนั้นก็คัดเมล็ดเสียออก แล้วจึงนำไปให้โรงคั่วคั่วให้
นั่นคือปีแรกแห่งการลองผิดลองถูก และเป็นการทดสอบตัวเองว่า ‘อิน’ แค่ไหน และก็พบว่าความสนใจกาแฟค่อยๆ เพิ่มขึ้นตามลำดับ เมื่อขึ้นปีที่สอง ก็เริ่มกำหนดเป้าหมายชัดเจนว่าอยากเรียนรู้เรื่องการแปรรูปกาแฟ เป็นการขยายขอบข่ายความรู้ว่าด้วยการเดินทางของเมล็ดกาแฟ ก่อนจะเป็นกะลานั้นพวกมันผ่านขั้นตอนอะไรมาบ้าง
จัดสรรเวลาช่วงกาแฟสุก (ฤดูหนาว) ขึ้นไปอยู่กับครอบครัวชาวไร่กาแฟ เรียนรู้กระบวนการแปรรูป ตั้งแต่เข้าไปเก็บผลกาแฟสุก โดยเลือกเก็บเฉพาะผลที่สุกจริงๆ เท่านั้น อันนี้ก็ต้องฝึกฝนให้เกิดทักษะ เพราะผลที่คิดว่าสุกนั้นอาจยังไม่สุกถึงขั้วก็ได้ แน่นอน ผลไม่สุกหรือกึ่งสุกเหล่านี้ย่อมส่งผลต่อรสชาติกาแฟในแก้ว
เก็บกันทั้งวันและทุกวัน ตกเย็นก็นำมาสีเอาผิวนอกออก จากนั้นจึงนำไปแช่น้ำ นาน 12-24 ชั่วโมง อาจมากหรือน้อยกว่านั้นตามแต่สภาพอากาศ ณ ขณะนั้น เมื่อเมือกเหนียวหลุดออกหมดก็นำไปล้างแล้วขึ้นตากยังรางตากกาแฟ ใช้เวลาราวสัปดาห์กาแฟก็แห้งมากพอ นำใส่กระสอบ เก็บในห้องหับเสียให้เรียบร้อย วิธีแปรรูปกาแฟแบบนี้เรียกว่า washed หรือ wet process
ส่วนอีก 2 วิธีที่นิยมทำกันคือ honey อธิบายง่ายๆ ก็คือการนำผลกาแฟที่เก็บได้ไปทำการสีเอาเปลือกนอกออก จากนั้นก็นำขึ้นรางตากพร้อมเมือกที่เคลือบกะลา (อาจนำไปหมักให้จุลินทรีย์ทำการย่อยเมือกบ้างก็ได้) และวิธีซึ่งดูไม่ได้ซับซ้อนอะไร แต่ทำยากและเสียเวลา ก็คือ natural หรือเรียกอีกอย่างว่า dry process เป็นการนำเอาผลกาแฟสุกไปขึ้นรางตากโดยไม่ต้องสีเปลือกนอกออก แต่วิธีนี้ถ้าแดดไม่ออกฟ้าฝนไม่เป็นใจก็เสี่ยงต่อการเกิดเชื้อรา ไม่ก็อาจเกิดการหมักเกินพอดี ทำให้ได้รสชาติยี้ๆ (พักหลังมานี้มีการทดลองแปรรูปกาแฟแบบอื่นๆ เพิ่มขึ้นจนแทบตามไม่ทันเลยทีเดียว)
นี่แค่เรื่องการแปรรูปอย่างเดียวก็มีรายละเอียดยิบย่อย เรียนแล้วตอนปีสองก็ยังคงต้องมาซ้ำวิชากันอีกในปีถัดๆ มา เพื่อสร้างความมั่นใจให้แก่ตนเอง ว่าเข้าใจในสิ่งที่ตัวเองสนใจและทำอยู่มากพอ
หัวข้อถัดมาก็คือการคั่วกาแฟ เป็นอีกหัวข้อที่ผมบรรจุลงไปใน ‘หลักสูตรกาแฟ’ (เขียนหลักสูตรเอง ฮ่าๆ) เพราะที่ผ่านมาเวลาไปฝากคั่วตามโรงคั่วโน้นนี้แล้วได้ดั่งใจบ้างไม่ได้ดั่งใจบ้าง จึงขวนขวายเรียนรู้เองดีกว่า โดยไปสังเกตการณ์เก็บข้อมูลก่อน และเช่นเดิม ติดต่อเพื่อนที่มีโรงคั่ว เรียนรู้จากเขา ถึงจุดหนึ่งก็ซื้อเครื่องคั่วเล็ก (คั่วได้คราวละ 1.5 กิโลกรัม) มาฝึกฝนต่อ นี่ก็รายละเอียดเยอะ เพราะเครื่องคั่วมีหลายแบบ สไตล์การคั่วแต่ละสำนักไม่เหมือนกันอีก คล้ายไปเรียนทำกับข้าวกับป้าแจ๋วก็คนละสูตรกับป้าพลอย ประมาณนั้น ระดับการคั่วอ่อน กลาง เข้ม ก็เหมาะสำหรับชงกาแฟคนละแบบ ไหนจะ 3rd wave 4th wave อะไรต่างๆ อีก เยอะไปถึงไหน
การชงกาแฟอีกล่ะ นอกจากเอสเปรสโซเบสทั้งหลายซึ่งเมนูขยันรังสรรค์กันเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ แล้ว ยังมีนวัตกรรมอย่างกาแฟไนโตร ไหนจะชงสโลว์บาร์อีกล่ะ ดริป เฟรนช์เพรส แอโรเพรส ไซฟอน โคลด์ดริป ฯลฯ เรียนกันไปสิครับ
ช่วงขึ้นปีสองปลายๆ เริ่มได้หยิบจับงานเขียนด้านกาแฟด้วยการไปออกกองกับนิตยสารกาแฟ Coffee Traveler ในฐานะคนเก็บเรื่อง ทั้งดอยบ้านเราและประเทศโน้นนี้ตามแต่โอกาสจะอำนวย นี่น่าจะจุดประกายให้เกิดเป้าหมายอยากไปเรียนรู้เรื่องราวในทุกประเทศที่ผลิตกาแฟ ทั้งในเอเชีย แอฟริกา และทวีปอเมริกา (กลางและใต้) ซึ่งไม่เฉพาะวิชาความรู้โดยเฉพาะอย่างยิ่งสายพันธุ์ต่างๆ และการตรวจสอบคุณภาพกาแฟ แต่มีแง่มุมซึ่งเกี่ยวข้องกับสังคมและสิ่งแวดล้อมซึ่งน่าสนใจไม่แพ้กันด้วย
การมีอะไรให้ได้ค้นหาต่อได้เรื่อยๆ นี่เองที่นับเป็นเสน่ห์ เรียนกันไปจนตายก็อาจจะยังคงรู้ไม่หมด และนี่แหละ ทำให้กาแฟ ‘ไม่จืด’