The Coffee Diaries: 17 | เขาปลูก (และทำ) กาแฟกันยังไงนะ?

The Coffee Diaries
2 Sep 2019
เรื่องโดย:

สว่าง ทองดี

เมืองไทยเราเป็นประเทศเกษตรกรรม ปลูกข้าวทั้งบริโภคเองและส่งออกอันดับต้นๆ ของโลก เราจึงต่างคุ้นเคยและรับรู้ถึงความยากลำบากที่กว่าจะได้เมล็ดข้าวมา รู้ว่าชาวนาปลูกข้าวผู้ลงทุนลงแรงรวมทั้งเวลามหาศาล ตั้งแต่เริ่มต้นฤดูกาลไปจนถึงได้เมล็ดในถุงซึ่งวางอยู่บนชั้นในร้านชำหรือในซูเปอร์มาร์เกต พร้อมให้ผู้บริโภคหยิบใส่รถเข็น ชำระเงิน แล้วนำกลับไปใส่หม้อเพื่อหุงรับประทานกัน ง่ายครับถ้ามีเงินเสียอย่าง แต่สำหรับเกษตรกรหลังสู้ฟ้าหน้าสู้ดิน ลำบากลำบนกว่าจะได้ค่าตอบแทน

 

ปลูกกาแฟ

 

        ยังมีพืชพันธุ์อีกมากมายนับเป็นพืชเศรษฐกิจของไทย และทุกกระบวนการผลิตของทุกสิ่งมีรายละเอียดทั้งนั้น กาแฟก็เช่นกัน กว่าจะได้เมล็ดกาแฟคั่วแพ็กใส่ห่อพร้อมขายนั้นไม่ได้ง่ายดายเลย หากผู้บริโภคได้รับทราบข้อเท็จจริงทั้งหลายบ้างอาจจะตระหนักถึง ‘ความหมายที่ซ่อนอยู่’ ในเครื่องดื่มร้อนเย็นอันมีสารกาเฟอีนเป็นส่วนประกอบชนิดนี้มากขึ้นก็เป็นได้

        ปกติแล้วชาวสวนกาแฟเริ่มจากการหาทำเลและลงมือเตรียมพื้นที่สำหรับปลูก ทำไปพร้อมๆ กับการเพาะต้นกล้าซึ่งใช้เวลาเกือบปีกว่าจะต้นเล็กๆ จะพร้อมลงดิน คอยประคบประหงมกันไป ตัดหญ้าใส่ปุ๋ย ระวังป้องกันไม่ให้เกิดโรคระบาด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเชื้อราสนิมที่ใบกับพวกแมลงเจาะลำต้นและผล จึงต้องหมั่นดูแล พร้อมๆ กับรอไปอีกราว 3 ปี หลังจากนั้นจึงเริ่มออกผลให้ได้ชื่นใจ โดยกาแฟเริ่มออกดอกและเกิดการผสมเกสร จากนั้นจะค่อยๆ พัฒนาผลอย่างช้าๆ กินเวลา 7-8 เดือนกว่าจะได้ผลสุกขนาดใหญ่ราวปลายนิ้วมือ ดังนั้น รอบการเก็บเกี่ยวแปรรูปผลผลิตแต่ละครั้งกินเวลาเป็นปี

 

ปลูกกาแฟ

 

        กาแฟในพวงเดียวกันไม่ได้สุกพร้อมกัน แต่ทยอยสุก ชาวบ้านที่ใส่ใจจะเลือกเก็บเฉพาะผลสุกฉ่ำจริงๆ เท่านั้น ลูกที่ไม่สุกดีก็ปล่อยไปก่อน ต้องวนเก็บกันหลายรอบต่อฤดูกาล ปกติบ้านเราเริ่มเก็บและแปรรูปกันในช่วงเดือนพฤศจิกายนลากยาวไปจนถึงต้นมีนาคมก็มี อากาศช่วงเข้าหน้าหนาวมักหนาวจนมือชาแข็ง แต่เป็นเกษตรกรก็ต้องอดทนล่ะ สู้หนาวสู้ร้อนกันไป ถ้าสวนใครอยู่บนไหล่เขาก็ต้องงัดทักษะการทรงตัวขณะเก็บเชอรีสุก สวนใครกว้างขวางปลูกเยอะก็ต้องทำงานแข่งกับเวลา เก็บไม่ทันผลสุกเกินและร่วงทิ้ง น่าเสียดาย ปีไหนฟ้าไม่เป็นใจ ฝนเทกระหน่ำผลกาแฟอมน้ำมากเกินเกิดการปริแตกก็เสียหายอีก เรียกว่าความเสี่ยงมีอยู่ในทุกระยะ

        เก็บมาแล้วทุกเย็นก็ขนผลผลิตไปยังสถานีแปรรูป ซึ่งหลักๆ มี 3-4 วิธีขึ้นอยู่กับความชอบความถนัด แต่ละวิธีมีจุดดีและด้อยแตกต่างกัน

 

ปลูกกาแฟ

 

        การแปรรูปแบบล้างเมือกออกหมดเรียกเป็นภาษาอังกฤษว่า wash process อธิบายง่ายๆ ก็คือนำผลสุกไปทำการโม่เพื่อกระเทาะผิวชั้นนอกออก ก็จะเหลือผิวชั้นในที่เคลือบเมือกเหนียวอยู่ นำไปทำการหมักในภาชนะราว 12-24 ชั่วโมง (อาจมากหรือน้อยกว่านั้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิโดยรอบ) จะเติมน้ำลงไปด้วยหรือไม่ก็ได้ ถึงเวลาก็นำไปล้างน้ำแล้วขึ้นตากที่ราง ปกติใช้เวลาราวสัปดาห์กาแฟก็จะแห้งมากพอพร้อมนำบรรจุกระสอบเก็บในห้องหับแล้ว

        อีกวิธีเรียกว่าฮันนีโปรเซส (honey process) หมายถึงนำผลสุกไปทำการโม่เหมือน wash แต่เมื่อโม่เสร็จก็นำขึ้นไปตากทั้งเมือกเลย หรืออาจนำไปหมักโดยไม่ใช้น้ำสัก 12 ชั่วโมง (หรือตามแต่ความต้องการของผู้ทำการแปรรูป) ให้จุลินทรีย์ทำการกินเมือก ถึงเวลาก็นำขึ้นรางตากบางๆ พร้อมกับทำการคนให้แห้งสม่ำเสมอ วิธีนี้แห้งยากกว่าและเหนอะหนะ อีกทั้งยังต้องดูแลมากกว่าเพื่อจะได้ไม่เกิดปัญหาเชื้อราซึ่งจะทำให้รสชาติเสียได้

        แปรรูปอีกแบบที่นิยมกันมากในแอฟริกาและนับว่าดั้งเดิมกว่าวิธีอื่นๆ คือการตากผลสุกทั้งผลบนรางโดยไม่ต้องโม่เอาผิวนอกออก เขาเรียกว่า dry process หรือบ้างก็เรียกว่า natural process เพราะเป็นการเลียนแบบการแห้งตามธรรมชาตินั่นเอง การตากแบบนี้กินเวลานานที่สุด อาจเป็นเดือนเลยทีเดียว และกินพื้นที่ในการตากมากกว่าแบบอื่นด้วย

 

ปลูกกาแฟ

 

        พักหลังมานี้มีการทดลองแปรรูปอีกมากมายหลายแบบ 4-5 ปีมานี้นับได้ว่าเป็นก้าวกระโดดของการพัฒนากาแฟในแทบทุกประเทศที่ผลิตกาแฟ ซึ่งก็รวมถึงไทยด้วย เข้มข้นและจริงจังกันมากตั้งแต่ผู้ปลูก ผู้ซื้อ-ขาย ร้านกาแฟ โรงคั่ว ความตื่นตัวเช่นนี้ทำให้ผู้บริโภคได้สินค้าที่มีความหลากหลายไปพร้อมๆ กับคุณภาพที่ดี (สูง) ด้วย

 


<<ตอนที่แล้ว          ตอนถัดไป>>   

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

สว่าง ทองดี

นักท่องโลก (โลโซ) ด้วยจักรยาน เดินทางมาเกือบครบทุกประเทศในเอเชีย ปั่นเที่ยวหลายประเทศในยุโรป ผจญภัยนิดหน่อยในแอฟริกา ล่าสุดเพิ่งไปลุยทวีปอเมริกาใต้ แม้วัยจะเลยหลักสี่ แต่ก็ยังมุ่งมั่นที่จะยึดไลฟ์สไตล์เดิม คือทำงาน เก็บเงิน เดินทาง เป้าหมายใหม่ขณะนี้คือหางานทำระหว่างทางเพื่อจะได้ไม่ต้องกลับเมืองไทยบ่อยๆ ล่าสุดกำลังจะเริ่มทำงานในไร่กาแฟ ณ ปานามา