The Coffee Diaries: 18 | เก็บ สี คัด คั่ว… แล้วก็ชง

The Coffee Diaries
9 Sep 2019
เรื่องโดย:

สว่าง ทองดี

กว่าจะได้จิบกาแฟ ‘คุณภาพคับแก้ว’ คนทำทั้งหลายนี่เมื่อยไปหลายตลบ เพราะขั้นตอนเยอะแยะ และทุกขั้นตอนล้วนสำคัญและส่งผลต่อคุณภาพทั้งสิ้น

        ปกติแล้วเกษตรกรจะรับผิดชอบกระบวนการผลิตช่วงแรก คือเก็บเกี่ยวและแปรรูป (ตามที่เขียนไว้ในตอนที่แล้ว) เมื่อตากจนแห้งมากพอ ปกติจะใช้เครื่องวัดความชื้นในเมล็ดพันธุ์ได้ราว 10-11% (ไม่เกิน 12.5%) ทีนี้เจ้าเครื่องวัดความชื้นดิจิตอลนี่ก็แพงน่าดู วิธีที่ชาวบ้านหรือพ่อค้าใช้ตรวจสอบคร่าวๆ ก็โดยการใช้ฟันหน้ากัดเมล็ดกาแฟดิบ ถ้ากัดไม่ลงหรือไม่มีหยุ่นก็แห้งพอจะที่เก็บเข้าโกดังซึ่งสามารถควบคุมอุณหภูมิและความชื้นได้ อันนี้เหมาะสำหรับบริษัทใหญ่ที่เขามีสตางค์เพราะต้องลงทุนสูง ในขณะตาสีตาสาส่วนใหญ่แค่กั้นห้องในบ้านสำหรับเก็บกาแฟนี่ถือว่าหรูแล้ว

        การเก็บนี่สำคัญ ปกติมักอยู่ในรูปกะลา ซึ่งก็คือเมล็ดกาแฟที่ยังมีเปลือกชั้นในหุ้มอยู่ (เปลือกชั้นนอกก็คือผิวสีแดงที่กำจัดทิ้งในตอนแรกสุดเมื่อแปรรูป) หรือถ้าแปรรูปแบบตากแห้งทั้งผลก็จะเก็บโดยยังคงมีทั้งเปลือกชั้นนอกและชั้นใน ทั้งนี้เพื่อยืดอายุของผลผลิต เก็บไม่ดีความชื้นเข้าเชื้อราขึ้นก็จบข่าว ขายเป็นกาแฟคุณภาพรองได้อีกราคาหนึ่งแทน

        จุดประสงค์อีกอย่างที่เก็บให้ห้องหับหรือโกดังก็เพื่อ ‘บ่ม’ อย่างน้อยสี่ห้าเดือนเสียก่อน ภาษาชาวบ้านบอกว่า ‘ให้มันลืมต้น’ มิเช่นนั้นถ้านำมาสีและคั่วทันทีหลังแปรรูปก็จะมีกลิ่นเขียวเพราะยังสดมาก บ่มเพื่อรอให้อะไรต่างๆในเมล็ดกาแฟ ‘นิ่ง’ แล้วจึงนำไปผ่านขั้นตอนต่อไป

        เมื่อถึงเวลาก็นำกาแฟไปทำการสี เพื่อกะเทาะเอาเปลือกหุ้มออกแล้วได้เมล็ดกาแฟที่เขาเรียกว่ากาแฟสาร หรือเมล็ดกาแฟดิบ ส่วนใหญ่เกษตรกรจะไม่มีเครื่องกะเทาะเปลือกกาแฟจึงต้องไปโรงสี (เหมือนชาวนาเวลาจะสีข้าวนั่นแหละ) ซึ่งส่วนใหญ่ก็แยกเมล็ดขนาดใหญ่เล็กมาให้แล้ว ถือว่าทุ่นเวลาไปได้บ้าง แต่ก็ยังไม่เสร็จนะ เพราะสีแล้วยังต้องมานั่ง (หลังขดหลังแข็ง) คัดเมล็ดเสียออกเพื่อให้ได้กาแฟเกรดดี คนทำกาแฟทั้งหลายรู้ดีว่าเมล็ดเสียส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติกาแฟค่อนข้างมาก จำเป็นต้องคัดออก อันนี้ก็มีรายละเอียดและกินเวลาค่อนข้างมาก

        หลักๆ แล้วใช้วิธีการสังเกตด้วยตา เมื่อเห็นเมล็ดที่ผิดปกติก็หยิบออก ซึ่งก็ได้แก่เมล็ดดำ เมล็ดขึ้นรา เมล็ดแตก เมล็ดถูกแมลงทำลาย เมล็ดซีด รวมถึงสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่กาแฟด้วย เช่น เศษกรวด เศษก้านไม้ หรือโลหะ เป็นต้น อันที่จริงใช้วิธีดมกลิ่นด้วยก็ได้ เพราะสามารถตรวจพบความผิดปกติได้ในกรณีมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นหมักบูด กลิ่นสารเคมี กลิ่นเหม็นเปรี้ยว

 

แปรรูปกาแฟ

 

        ผ่านคิวซีขั้นแรกกันไปแล้ว ทีนี้ก็ได้กาแฟสารเมล็ดสวยงาม พร้อมเข้าสู่ขั้นตอนต่อไปซึ่งก็คือการคั่วนั่นเอง แต่ยังไม่ได้คั่วเพื่อขายนะครับ เอามาคั่วทดสอบรสชาติ เป็นคิวซีขั้นแอดวานซ์ละกัน (เยอะได้อีก) แต่ก็อีกนั่นแหละ ถ้าไม่ผลิตเยอะแยะขนาดนั้น และแน่ใจว่าตนเองควบคุมคุณภาพการผลิตตั้งแต่แรกดีมากอยู่แล้ว ก็มักไม่ต้องกังวลว่าขั้นตอนนี้จะมีปัญหา แต่กาแฟเจ้าใหญ่หรือที่ซีเรียสมากๆ ก็จะต้องคั่วทดสอบกลิ่นและรสชาติ ซึ่งเรียกว่าคัปปิ้งนั่นเอง

        ทำโดยการคั่วตัวอย่างกี่ตัวก็ตามแต่ด้วยเครื่องคั่วในห้องแล็บกาแฟ จากนั้นนำมาบดแล้วทำการดมและชิมภายใน 24 ชั่วโมง แล้วก็ลงความเห็นว่าผ่านหรือไม่ เจออะไรดีอะไรแย่บ้าง มีอะไรให้ว้าวหรือเปล่า ต้องอาศัยการฝึกเพื่อให้เกิดทักษะกันพอสมควรจึงจะจับถูกจับผิดกาแฟได้ นักชิมกาแฟหลายคนไปเอาดีโดยการรับจ๊อบเป็น ‘นักล่ากาแฟ’ ให้แก่บริษัทกาแฟใหญ่ๆ ซึ่งมักส่งคนไปยังแหล่งผลิต นักชิมทำการคัปปิ้งกาแฟตามที่ต่างๆ ที่ตัวเองถูกส่งไป เมื่อดมชิมและพึงพอใจ ก็ตัดสินใจแทนบริษัท ตกลงสั่งซื้อกาแฟจากผู้ผลิต

        เอาล่ะ ทีนี้ก็มาคั่วกาแฟกันดีกว่า คั่วเพื่อชงจิบแล้วล่ะ นี่ก็มีรายละเอียด (อีกแล้ว) เพราะมีหลายวิธี ตั้งแต่วิธีดั้งเดิมแบบชาวเอธิโอเปีย ก็คือเอากาแฟมาใส่กระทะที่ตั้งบนเตาถ่าน ใช้ช้อนไม้ยาวๆ คนไปเรื่อยๆ จนกาแฟสุกในระดับที่พอใจ หรือจะคั่วแบบใส่ในหม้อแล้วเขย่าสไตล์ญี่ปุ่นก็ได้ แบบนี้ก็จะเมื่อยแขนหน่อย หรือแบบหม้อเล็กตั้งบนเตาแก๊สแล้วใช้มือหมุนก็มี สะดวกขึ้นอีกนิดหนึ่ง ปัจจุบันมีเครื่องคั่วผลิตกันมากมายหลายยี่ห้อ ก็เหมือนเครื่องครัวทั่วไปนั่นแหละ อยากได้แบบไหนราคาเท่าไหร่ก็ช้อปกันเอาเองตามจริตและสตางค์ในกระเป๋า ทั้งแบรนด์ต่างประเทศและแบรนด์ไทยประดิษฐ์ หรือใครมีความสามารถและเวลาก็ออกแบบแล้วค่อยๆ ผลิตเครื่องคั่วเองก็ได้ สิ่งสำคัญน่าจะอยู่ที่มือคั่วรู้วิธี เข้าใจหลักการ และรู้จักเครื่องคั่วของตัวเองมากกว่าได้เครื่องหรูแต่ใช้งานไม่เป็นหรือไม่เต็มสมรรถนะ อาจเหมือนกรณีผมมีกล้องดิจิตอลดีๆ แต่ถ่ายรูปเมื่อไหร่ก็ตั้งไว้ที่โหมดออโต้เสียทุกที

 

แปรรูปกาแฟ

 

        กาแฟก็คั่วได้หลายระดับอีก ชื่อเรียกก็ต่างๆ นานาชวนกุมขมับ ระดับซินนามอน ซิตี ฟูลซิตี อิตาเลียน เฟรนช์โรสต์ เอาง่ายๆ แบบนี้ก็แล้วกัน แบ่งแค่ 3 ระดับละกัน คือคั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม ส่วนใหญ่คั่วอ่อนติดเปรี้ยวซึ่งถ้าเป็นสายพันธุ์กาแฟดีๆ เขาจะแสดงคาแร็กเตอร์ชัดเจนเมื่อคั่วระดับนี้เพราะเป็นความเปรี้ยวฉ่ำที่ทำให้คิดถึงผลไม้โน่นนี่ หรือหอมแบบดอกไม้ต่างๆ คนที่ชอบชงจิบเป็นกาแฟดำมักนิยมกาแฟคั่วอ่อน ส่วนคั่วระดับเข้มขึ้นไปจะติดขมมากขึ้นจึงมักนำไปชงเพื่อเติมนมและน้ำตาลเพื่อปรับให้รสชาติสมดุล

        กาแฟนี่เหมือนจะเยอะ ยุ่งยากใช่ไหม เปล่าหรอก กาแฟเป็นสิ่งที่ ‘สนุก’ (มาก) ก็เพราะมันมีอะไรให้ ‘เล่น’ เยอะไงล่ะ

 


<<ตอนที่แล้ว          ตอนถัดไป>>

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

สว่าง ทองดี

นักท่องโลก (โลโซ) ด้วยจักรยาน เดินทางมาเกือบครบทุกประเทศในเอเชีย ปั่นเที่ยวหลายประเทศในยุโรป ผจญภัยนิดหน่อยในแอฟริกา ล่าสุดเพิ่งไปลุยทวีปอเมริกาใต้ แม้วัยจะเลยหลักสี่ แต่ก็ยังมุ่งมั่นที่จะยึดไลฟ์สไตล์เดิม คือทำงาน เก็บเงิน เดินทาง เป้าหมายใหม่ขณะนี้คือหางานทำระหว่างทางเพื่อจะได้ไม่ต้องกลับเมืองไทยบ่อยๆ ล่าสุดกำลังจะเริ่มทำงานในไร่กาแฟ ณ ปานามา