ทุกสรรพสิ่งภายใต้ดวงอาทิตย์—ทั้งสิ่งมีชีวิตและไม่มีชีวิต—ต่างดำเนินวัฏจักรของตนเอง ไม่ว่าเราจะตระหนักได้หรือไม่ก็ตาม แต่ความจริงก็คือแต่ละวงจรมีความเกี่ยวข้องเชื่อมโยงอย่างไม่อาจแยกจากกัน เสมือนวงกลมน้อยใหญ่ที่เหลื่อมซ้อนกันอยู่
ด้วยเหตุนี้ การทำสิ่งใดสิ่งหนึ่งย่อมส่งผลกระทบต่อสิ่งอื่นๆ รวมถึงผู้คนที่อยู่รอบข้าง และพลังงานตกกระทบก็จะกระเพื่อมผลลัพธ์ออกไปในวงกว้าง คล้ายการโยนหินลงน้ำแล้วรัศมีของคลื่นน้ำค่อยๆ แผ่ออกไป เช่นประโยคที่คุ้นเคยอย่าง “แค่เด็ดดอกไม้เล็กๆ ดอกหนึ่งก็สามารถสะเทือนไปถึงดวงดาวที่อยู่ไกลโพ้น”
นี่ก็เข้าสู่ปีที่ห้าแล้วนับตั้งแต่ผมเริ่มคลุกคลีตีโมงเรื่องกาแฟ เมื่อสังเกตพัฒนาการของตัวเองก็รู้สึกดีใจที่เห็นว่าความรู้ ทักษะ และประสบการณ์ของเราค่อยๆ เพิ่มขึ้น นอกจากจะมองเห็นภาพรวมของกระบวนการผลิตกาแฟแล้ว ยังเข้าใจรายละเอียดในขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการทำกาแฟมากขึ้นด้วย และที่สำคัญกว่าสิ่งอื่นใดก็คือยังคงมี ‘ความหลงใหล’ อยู่อย่างเสมอต้นเสมอปลาย และโดยส่วนตัวผมคิดว่าความหลงใหลเป็นเรื่องสำคัญ เพราะต่อให้เก่งกาจหรือเก๋าเกมจนกลายเป็นปรมาจารย์ทางกาแฟ แต่หากขาดซึ่งแพสชัน สิ่งที่ทำหรือเป็นอยู่นั้นก็แทบจะไร้ความหมายไปเลย
หนึ่งในขั้นตอนสำคัญของการทำกาแฟให้ได้คุณภาพดีก็คือการเก็บเกี่ยวและแปรรูป เนื่องจากไม่ได้เทกคอร์สโดยตรง ผมจึงต้องอาศัยศึกษาจากการลองผิดลองถูกอยู่สามถึงสี่ปี—ขึ้นดอยต่างๆ ทั้งในไทยและในประเทศอื่นๆ เพื่อไปอยู่กับชาวบ้าน—ซึมซับและเรียนรู้ จนเพิ่มพูนทักษะและความมั่นใจ
ส่วนปีนี้เห็นว่าสมควรจริงจังมากขึ้น จึงลองเก็บและแปรรูปกาแฟให้ได้ในปริมาณที่มากสักหน่อย อย่างไรก็ตาม คำว่า ‘มาก’ ไม่ได้หมายความว่าขนาดสองหรือสามตัน สำหรับผมถ้าหมดฤดูกาลเก็บเกี่ยวแล้วได้สารกาแฟ (เมล็ดกาแฟดิบพร้อมคั่ว) สักสองสามร้อยกิโลกรัมก็นับว่าหรูหราแล้ว
เหตุผลที่ไม่ได้ต้องการลงทุนทำกาแฟให้ได้ปริมาณจนเก็บได้เป็นโกดังก็คือ หนึ่ง ทุนไม่หนา สอง เราต้องการก้าวต่อไปบนถนนสายกาแฟอย่างช้าๆ ทว่ามั่นคง สาม คือตรรกะว่าด้วยการเป็นสิ่งเล็กๆ ที่เบียดเบียนผู้อื่นรวมถึงสิ่งแวดล้อมให้น้อยที่สุด เราควรถามตัวเองว่า ทุกวันนี้เราต่างถูกล้างสมองให้ทำการผลิตจนล้นความต้องการของตลาด โดยมีกลไกตลาดคอยกระตุ้นให้คนบริโภคเกินความจำเป็นหรือเปล่า เพราะระบบความคิดแบบนี้จะทำให้มนุษย์เรามองข้ามคุณค่าของทรัพยากรและผลาญมันอย่างง่ายดาย
สำหรับผม ผมเลือกที่จะผลิตในปริมาณที่ ‘พอดี’ เพื่อให้ได้ของคุณภาพดี ขายในราคาที่ยุติธรรม และผู้บริโภคจะได้จิบกาแฟที่อร่อยสมราคาที่เขาจ่าย อีกทั้งผู้ผลิตยังต้องเลี้ยงตัวเองได้
เมื่อคิดได้เช่นนี้ ก็ลงมือเตรียมความพร้อมสำหรับฤดูกาลเก็บเกี่ยวกาแฟที่กำลังจะเริ่มต้นอีกครั้ง ซึ่งผู้ผลิตแต่ละประเทศต่างมีวงจรการผลิตเก็บเกี่ยวที่ไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับที่ตั้งทางภูมิศาสตร์และลักษณะพื้นที่—ถ้าเป็นกาแฟในเมืองไทยจะเริ่มสุกในช่วงพฤศจิกายน เก็บเกี่ยวจริงจังในเดือนธันวาคม และต่อเนื่องยาวไปจนถึงต้นมีนาคม
ในขั้นตอนของการเก็บกาแฟ ใช่ว่าพอกาแฟสุกปุ๊บก็จะสามารถลงมือเก็บและแปรรูปผลผลิตได้ทันที ทุกคนล้วนต้องวางแผนและเตรียมตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง วิธีการแปรรูปแบบที่ตนเองต้องการ ใครที่มีไร่กาแฟเป็นของตัวเองก็ต้องประเมินผลผลิตว่าน่าจะได้สักเท่าไหร่ หากใครไม่ได้เป็นเจ้าของสวนก็ต้องทำการติดต่อเกษตรกรล่วงหน้าเพื่อขอซื้อเชอรี (ผลกาแฟสุก) แล้วนำมาแปรรูป สำหรับคนที่ไม่มีไร่สวนเป็นของตัวเองแบบผม ก็ได้ทำการติดต่อเกษตรกรจากแหล่งกาแฟสองถึงสามแห่งเช่นกัน
เมื่อแจ้งความประสงค์และตกลงราคากันเป็นที่เรียบร้อย จึงต้องลงมือเตรียมทำลานตากกาแฟ และเนื่องจากไม่ได้ตั้งใจทำเยอะ พื้นที่ที่บ้านสวนเพียงแค่ราวๆ สิบห้าตารางเมตรก็นับว่าเหลือเฟือแล้ว พอถึงเวลาเหมาะสมก็ถางหญ้าให้โล่ง ทำรางตากกาแฟหกแถวชนิดยกพื้นสูงราวหนึ่งเมตรเศษ แต่ละแถวกว้างหนึ่งเมตร ยาวห้าเมตร ซึ่งคาดว่าน่าจะเพียงพอสำหรับการตากกาแฟที่มีปริมาณไม่เกินหนึ่งร้อยห้ากิโลกรัมต่อครั้ง ค่อยๆ ทำโดยใช้เวลาราวสัปดาห์ ทุกอย่างก็พร้อมเพรียง เหลือเพียงรอให้ผลกาแฟบนดอยสุกเท่านั้น
ช่วงกลางเดือนธันวาคมผมจะเริ่มขึ้นดอยตามที่นัดหมายกับคุณป้าน้าอาชาวสวนกาแฟ และคาดหวังว่าการเก็บและแปรรูปในรอบนี้จะให้ผลผลิตเป็นกาแฟแสนอร่อยไปเสิร์ฟให้กับผู้บริโภคกลุ่มเล็กๆ ของตัวเอง
เก็บเมล็ดกาแฟอาจไม่กระทบถึงดวงดาว แต่อาจกระเทือนถึงต่อมรับรสของใครสักคน ขณะที่เขาได้นั่งจิบกาแฟที่มาจากการผลิตรอบนี้ก็เป็นได้