เมื่อเราไปถึงที่จังหวัด สุรินทร์ บนผืนถิ่นดินแดนอีสานใต้มีอากาศร้อน
เท้าความสั้นๆ สุรินทร์เป็นจังหวัดที่มีอาณาเขตติดต่อกับประเทศกัมพูชา ในอดีตชาวเขมรสูงได้อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในเขตภาคอีสานใต้ เมื่อราวๆ พ.ศ. 2324-2325 รวมทั้งชาติพันธุ์อื่นๆ ที่เข้ามาผสมอยู่ด้วย ซึ่งนักประวัติศาสตร์และนักโบราณคดีได้สันนิษฐานโดยดูจากกลุ่มปราสาทโบราณ ศิลาจารึก ร่องรอยจากวัฒนธรรมต่างๆ วิถีชีวิตความเป็นอยู่ อาหารการกิน และงานหัตถกรรมต่างๆ ทำให้ในปัจจุบันสายเลือดชาวเขมรได้ผสมผสานกับสายเลือดชาวไทย และเกิดเป็นสองวัฒนธรรมที่รวมเป็นหนึ่งเดียวบนดินแดนแห่งนี้
เราขับรถมุ่งหน้าออกตัวเมืองมาเล็กน้อยเพื่อแวะมาหา ป้าอัมพร ชูวา คนทำขนมโบราณของเขมร ที่แม้กระทั่งในจังหวัดสุรินทร์เองก็ยังหากินได้ยาก เมื่อเราไปถึง กลิ่นหอมของวัตถุดิบที่ถูกตระเตรียมมาโชยไปทั่วบริเวณลานหญ้าหน้าบ้านที่โอบล้อมด้วยไร่นาเขียวชอุ่ม ในขณะที่ป้าอัมพรกำลังจะจุดเตาถ่าน แดดร้อนบนฟ้าก็ถูกเมฆครึ้มสีเทาที่ตั้งท่ารออยู่นานเข้ามาบดบัง หลังจากนั้นฝนฟ้าก็ตกกระหน่ำลงมาอย่างไม่ลืมหูลืมตา เราจึงใช้โอกาสนี้พูดคุยถึงเรื่องราวของขนมทั้งสองชนิดนี้กับป้าอัมพรบริเวณใต้ถุนบ้าน
A Khmer Doughnuts
ขนมชนิดแรกที่ป้าอัมพรกำลังทำแบบสดๆ ให้เราคือ ‘กันเตรือม’ ซึ่งเป็นภาษาเขมร และเป็นชื่อเฉพาะที่ใช้เรียกขนมชนิดนี้ มีลักษณะเหมือนโดนัท จึงนิยมเรียกกันว่า โดนัทเขมร
“ขนมชนิดนี้มักจะมีอยู่ในงานบุญ งานบวช งานขึ้นบ้านใหม่ หรืองานมงคลต่างๆ เขาเชื่อกันว่าขนมนี้จะนำความเป็นสิริมงคล ความเจริญรุ่งเรือง สมบูรณ์พูนสุขมาให้ จึงถือเป็นขนมมงคล โดยเฉพาะในชุมชนไทยเขมร” ป้าอัมพรอธิบายให้เราฟัง พร้อมกับลงมือปั้นแป้งเป็นทรงกลมมีรูตรงกลางเหมือนโดนัทชิ้นเล็กก่อนนำลงไปทอดในกระทะที่มีน้ำมันท่วม
หลังทอดเสร็จร้อนๆ ซึ่งใช้เวลาเพียงไม่นาน ป้าอัมพรลองหยิบขึ้นมาให้เราลองชิม โดนัทสีเหลืองกรอบดูสวยงาม สัมผัสแรกนั้นคือแป้งกรอบนอก เนื้อในร่วน รสชาติแป้งหวานนุ่มนวลจากส่วนผสมที่มีเพียงแค่น้ำตาลปี๊ปผสมน้ำตาลอ้อยเท่านั้น ซึ่งป้าอัมพรได้บอกเราว่า ถึงจะดูส่วนผสมและวิธีการทำง่าย แต่จริงๆ ทำยากมาก โดยเฉพาะการนวดแป้งให้ได้ที่ เพราะไม่ได้ใช้ผงฟู จึงต้องกะการนวดให้ดี ไม่เช่นนั้นแป้งจะไม่ขึ้นตัวในระดับที่เหมาะสม
“สูตรที่ทำเป็นสูตรดั้งเดิมที่เอามาจากคุณยาย แต่ว่าเราก็มีการปรับให้เข้ากับยุคสมัย โดยการใส่งาดำที่เป็นธัญพืชเพิ่มเติม เพื่อสุขภาพ เพราะปกติส่วนผสมหลักมีแต่แป้งอย่างเดียว พอใส่งาดำเพิ่มเข้าไป คนก็ชอบ ทำเสร็จแล้วอยู่ได้ประมาณหนึ่งอาทิตย์ อาจจะไม่กรอบเท่าตอนทำใหม่ แต่จะนุ่มร่วน บางคนก็ซื้อกินกับกาแฟ”
HOW TO MAKE IT
01 นำแป้งข้าวเจ้า น้ำตาลปี๊ปผสมน้ำตาลอ้อย และงาดำ นวดรวมกันแล้วทิ้งไว้นาน 2-3 ชั่วโมง เพื่อหมักแป้ง
02 ปั้นแป้งเป็นรูปทรงโดนัท มีรูตรงกลาง
03 หย่อนลงทอดในน้ำมันที่ไฟร้อนปานกลาง
04 ตักขึ้นมาพักสะเด็ดน้ำมันก่อนรับประทาน
A Taste of Flower
จากนั้นก็มาถึงขนมไฮไลต์อย่าง ‘ปะการันเจก’ ขนมชื่อแปลก ที่วัตถุดิบตรงหน้าเรามีเพียงแค่แป้งข้าวเหนียว น้ำใบเตย น้ำอัญชัญ และมะพร้าวอ่อนผัด เท่านั้น
ป้าอัมพรเห็นใบหน้าที่สงสัยจึงแปลความหมายให้ฟังว่า ปะกา แปลว่า ดอกไม้ รันเจก คือ ดอกลำเจียก เปรียบเหมือนเกสรดอกลำเจียก ซึ่งเปรียบเทียบกับตัวแป้งของขนมนี้ที่มีวิธีการทำในการร่อนแป้งเป็นผงเหมือนเกสรดอกไม้
“ปะการันเจกเป็นขนมที่ทำเลี้ยงลูกหลานในสมัยก่อน คนโบราณฉลาดนะ เขาคิดว่าเลี้ยงลูกยังไงให้แข็งแรงโดยไม่ต้องเสียเงินซื้อ วัตถุดิบที่ใช้ก็ที่มีในบ้าน ข้าวปลูกเอง แป้งตำเอง มะพร้าว งา ปลูกเอง ทำก็ง่าย ตัวมะพร้าวก็บำรุงสุขภาพได้ พอเอามาประยุกต์ใช้แบบนี้ ก็ตอบโจทย์กับคนทุกวัย ปัจจุบันทุกคนยังมีโอกาสได้กินขนมพื้นบ้านดั้งเดิม และถือว่าเป็นการช่วยอุดหนุนคนท้องถิ่นไปในตัว”
ระหว่างที่เล่าให้เราฟัง ป้าอัมพรก็ยังคงนวดแป้งสองชนิดสำหรับทำขนมปะการันเจกไปด้วย ก่อนที่จะเริ่มจุดเตาฟืนอีกครั้ง และเริ่มทำให้เราได้ลองชิมต่อทันที ขนมปะการันเจกที่ทำมาจากแป้งแผ่นกลมที่ผ่านความร้อนบนเตา มีทั้งหมดสองสี คือสีเขียวจากใบเตยหอม และสีม่วงจากดอกอัญชัญ ส่วนไส้ด้านในคือ มะพร้าวอ่อนผัดกับน้ำตาลปี๊ปผสมเกลือเล็กน้อย แป้งร้อนๆ เริ่มส่งกลิ่นหอม เมื่อกินคำแรกก็พบกับเนื้อแป้งที่อ่อนนุ่ม ร่วนนิดหน่อย ต่างจากแป้งขนมที่เราเคยกินทั่วไป และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของตัวแป้ง ส่วนไส้มะพร้าวอ่อนก็นุ่มลิ้น หอมมัน และไม่หวานจนเกินไป
“อร่อยมั้ย?” ป้าอัมพรถามเราพร้อมรอยยิ้มกว้างๆ ก่อนที่จะลงมือทำขนมให้เราชิมต่อไป
HOW TO MAKE IT
01 นำแป้งข้าวเหนียวผสมกับน้ำใบเตย หรือน้ำอัญชัน
02 นำน้ำตาลปี๊บและเกลือตั้งไฟให้ละลาย นำมะพร้าวอ่อนลงไปผัดจนแห้งเพื่อเป็นไส้ขนม
03 ตั้งกระทะไฟปานกลาง น้ำแป้งขนมมากดลงบนภาชนะตวง กดให้แป้งร่อนลงบนกระทะเป็นวงกลม
04 รอเล็กน้อยจนแป้งจับตัว นำไส้มะพร้าวอ่อนลงวาง และม้วนแป้งห่อไส้ให้เป็นชิ้น
