Tagine หรือ ‘ทาจีน’ เป็นเมนูท้องถิ่นของประเทศโมร็อกโก ใช้วิธีการตุ๋น โดยใช้ภาชนะที่ทำจากดินเผา และมีฝาปิดเป็นทรงโดมสูง คล้ายฝาขนมครกบ้านเรา พวกเขาจะวางเนื้อสัตว์ ถั่ว ผลไม้แห้ง และเครื่องเทศต่างๆ เป็นกองๆ ในภาชนะ ก่อนจะปิดฝา ซึ่งฝานี้ทำหน้าที่ดักไอน้ำ และควบแน่นกลายเป็นหยดน้ำกลับลงภาชนะด้านล่าง ทำให้อาหารสุก โดยมีน้ำขลุกขลิกสุดเข้มข้นอยู่ด้านใน และจะอร่อยมากยิ่งขึ้นเมื่อเสิร์ฟทาจีนกินคู่กับแป้งพิตต้าอบร้อน และชามินต์สไตล์โมร็อกโก ที่สำคัญที่มาของวิธีการทำอาหารแบบนี้ มีข้อสันนิษฐานว่า อาจเกิดขึ้นเพราะในพื้นที่นั้นๆ มีแหล่งน้ำน้อยนั่นเอง
BEEF
เนื้อวัวส่วนสะโพก เป็นส่วนที่เฮลตี้ที่สุดเพราะมีไขมันน้อย สูตรดั้งเดิมจะต้องใช้เนื้อประมาณ 600 กรัม หั่นเป็นชิ้นพอดีคำแล้วแช่ในน้ำมันมะกอก ทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน เพื่อทำให้เนื้อนุ่มและแทรกไปด้วยความหอมของน้ำมันมะกอก
OLIVE OIL
น้ำมันมะกอกเป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ในทุกเมนูของอาหารโมร็อกโก รวมทั้งผลมะกอกดองด้วย ผลมะกอกมี 3 สี อย่างผลสีเขียวและแดง ดองแล้วรสชาติจะนุ่มนวลกว่าผลสีดำที่จะออกรสเค็ม ซึ่งส่วนใหญ่จะเติมเครื่องเทศเพื่อลดทอนความเค็มนั่นเอง
TOMATO
เมนูนี้ใช้เป็นมะเขือเทศเชอรี ผลเล็ก รสหวานอมเปรี้ยว เมื่อตุ๋นแล้วเปื่อยยุ่ยในน้ำขลุกขลิก แต่ยังเคี้ยวได้อยู่ แถมยังนำไปทำเป็นสลัดโมร็อกโก โดดเด่นที่การผสมผสานรสเปรี้ยวและผิวสัมผัสสองสไตล์จากมะเขือเทศและมะกอกดำดองได้อีกด้วย
RAISIN
ทาจีนโดดเด่นด้วยการผสมความหวานด้วยการไม่เติมน้ำตาล แต่ใช้รสหวานของวัตถุดิบมาเป็นตัวชูโรง โดยเฉพาะความหวานที่เคี้ยวได้อย่างลูกเกดแห้ง วางไว้ใกล้ๆ กับเนื้อวัว เพื่อให้รสหวานของลูกเกดค่อยๆ ซึมเข้าสู่เนื้อได้อย่างเต็มที่
SWEET PAPRIKA
เครื่องเทศอย่างหนึ่งที่ต้องมีอยู่ในทาจีนเสมอคือปาปริกา ซึ่งทำจากพริกหวานแดงแห้งบดละเอียดจนเป็นผง กลิ่นจะหอมมากกว่าให้รสเผ็ด มักใช้เติมในหลายๆ เมนู เช่น เมนูเนื้อผัด สลัด เมนูที่เน้นถั่วเยอะๆ เมนูตุ๋น และซุปร้อนๆ
TURMERIC
ชาวโมร็อกโกได้รู้จักกับขมิ้นราวปีศตวรรษที่ 7 โดยชาวอาหรับเป็นคนนำมาปรุงเป็นอาหารและทำเป็นยา หลังจากนั้นครัวโมร็อกโกก็ขาดขมิ้นไม่ได้อีกเลย อาจเพราะติดใจกลิ่นหอม แถมยังนำสายตาด้วยสีเหลืองนวลสวย ทำให้ทาจีนน่าลิ้มรสมากขึ้น
HONEY
น้ำผึ้งจะมาช่วยเพิ่มความหอมหวานให้ทาจีน แต่จะต้องกะปริมาณผลไม้แห้งและปริมาณน้ำผึ้งให้พอดีกันด้วย ไม่เช่นนั้นจะหวานเกินรสชาติของเนื้อตุ๋น และว่ากันว่าสามารถหาซื้อน้ำผึ้งแท้ๆ ได้ที่ตลาดเมืองเมร์ราเกช เมืองใหญ่ใจกลางโมร็อกโก