Whispering Cafe รสชาติที่ครีเอตด้วยความสนุกจากสวนเกษตรอินทรีย์

Recipe of Life
25 Dec 2021
เรื่องโดย:

ศิริวรรณ สิทธิกา

ตอนที่ ‘พี่ปิ๋ม’ – ศิริลักษณ์ ริ้วบำรุง ถือกระจาดพร้อมกรรไกรชวนเราเข้าสวน เป็นเวลาเริ่มสายที่ยอดหญ้ายังคงชื้นจากน้ำค้างเมื่อคืน สวนของพี่ปิ๋มอยู่ไม่ห่างจากตัวร้าน Whispering Café ในอำเภอสามพราน จังหวัดนครปฐม เราเดินข้ามแผ่นไม้ซึ่งวางพาดข้ามท้องร่องที่เคลือบผิวน้ำด้วยแหนสีเขียวแน่นชิดจนเหมือนพรม ก็ถึงต้นส้มจี๊ดสูงท่วมหัวที่อยู่ในสวน ส้มจี๊ดทุกต้นกำลังออกลูกดกเต็มต้น บางลูกผิวเริ่มเหลืองได้ที่ พี่ปิ๋มใช้กรรไกรตัดขั้วเก็บลงกระจาด แล้วบอกว่าเดี๋ยววันนี้เราจะทำ ‘ส้มจี๊ดเคิร์ด’ กัน “ทำแป๊บเดียวค่ะ แค่เอามากวนๆ ก็เสร็จ” เออนะ คนที่ทำอะไรจนชำนิชำนาญแล้ว อะไรๆ ก็ดูเหมือนง่ายไปหมดแบบนี้

        “ปลูกไว้นานมากแล้วค่ะ ตั้งใจปลูกเป็นไม้ประดับ แต่ก็ออกลูกมาเยอะมาก แล้วออกตลอดทั้งปี” เผลอแป๊บเดียวเราได้ส้มจี๊ดมาครึ่งกระจาด แต่เรายังไม่หยุดการมอร์นิ่งวอล์กในสวนไว้แค่นั้น พี่ปิ๋มพาเราเดินดูสวนเรื่อยเปื่อย ผักชีลาวหรือเรียกให้เก๋ๆ หน่อยว่า ‘ดิลล์’ ออกดอกเหลืองเต็มแปลงยั่วผึ้ง เธอตัดมาได้หนึ่งกำมือ บอกว่าเดี๋ยวเอาไปใส่แจกัน ผักชีลาวนี่มีคุณสมบัติประหลาด เมื่ออยู่ในแกงอ่อมก็ให้รสชาติแบบอีสานจ๋า พอไปอยู่ในเมนูอาหารฝรั่งก็พากลิ่นเสริมรสให้อินเตอร์ไปได้ นี่ก็เพิ่งรู้อีกว่าพอปล่อยให้ต้นแก่จัดออกดอกเหลืองสลอนแบบนี้ก็กลายเป็นไม้ประดับได้อีก

        สวนพี่ปิ๋มมีพืชผักต้นไม้หลากหลายมาก ทั้งดอกไม้กินได้อย่างพวงชมพู กุหลาบ อัญชัน ดอกตะขบ ผักใบต่างๆ ทั้งผักไทยผักฝรั่ง ชิโสะ งา ผักคราดหัวแหวนสายพันธุ์อิตาลี สมุนไพรชื่อแปลกอย่างพันงูเขียว หมามุ่ยอินเดียกำลังออกฝัก เธอชี้ให้เราดูแล้วบอกว่ากำลังศึกษาเรื่องหมามุ่ยอยู่ว่าถ้าจะเอามาดัดแปลงเป็นอาหารต้องทำอย่างไรที่จะปลอดภัยแน่ๆ จนกว่าแน่ใจนั่นแหละถึงจะคิดออกว่าควรเป็นเมนูอะไร “ปลูกก่อนแล้วค่อยคิด” เธอหัวเราะและเล่าว่าถ้าวันไหนว่าง ตอนเช้ากับตอนเย็นเธอจะลงสวน แต่ไม่ถึงกับลงมือทำเอง เพราะมีลุงและป้าที่ช่วยลงแรงอยู่ หน้าที่ของเธอคือหาเมล็ดหรือพันธุ์พืชต่างๆ มาปลูก หาเทคนิคในการดูแล เพราะที่สวนนี้เป็นสวนปลอดเคมี การดูแลจึงไม่ง่าย ต้องอาศัยการเรียนรู้และหาองค์ความรู้ใหม่ๆ มาเติมอยู่เสมอ อย่างตอนนี้ที่เธอบอกว่า กำลังศึกษาเรื่องไบโอไดนามิกส์เพื่อเอามาใช้ในสวน เป็นแนวทางการทำเกษตรแบบธรรมชาติที่ต้องดูแลผืนดินให้อุดมสมบูรณ์

        เสียงนกเซ็งแซ่อยู่บนยอดไม้ ห่านชูคอโหวกเหวกเมื่อเห็นเราเดินไปใกล้ เป็ดไก่ในเล้าก็ส่งเสียงแข่งกัน พี่ปิ๋มเลี้ยงเจ้าพวกนี้เอาไว้เพื่อให้มีไข่ใช้ในร้านอาหาร แน่นอนละว่าส้มจี๊ดเคิร์ดก็จะใช้ไข่จากเล้านี้ พี่ปิ๋มคั้นน้ำส้มจี๊ดทีละลูก ทีละลูก กว่าจะได้ปริมาณน้ำส้มจี๊ดที่มากพอก็หมดส้มจี๊ดไปไม่น้อย น้ำส้มจี๊ด เนย น้ำตาล เกลือ ไข่ รวมตัวกันอยู่ในหม้อตั้งเตาเพื่อเคี่ยวรวมกัน ผิวเลมอนช่วยเพิ่มกลิ่นให้หอมขึ้น รสเปรี้ยวหวานอย่างละมุนของส้มจี๊ดเคิร์ดคือความสดชื่นของวันนั้น ยิ่งการได้เห็นที่มาตั้งแต่ต้นทางยิ่งทำให้รู้สึกดีทวีคูณ

        “อาหารเป็นเรื่องของชีวิตน่ะ อาหารมันคือชีวิต เราเชื่อว่าถ้าเราทำสิ่งดีๆ ทำอาหารดีๆ ให้คนได้กิน มันก็น่าจะเป็นเรื่องที่ดี เป็นเรื่องที่ทำให้เราไม่รู้สึกผิด แต่ถ้าเราเลือกอาหารแย่ๆ ให้คนมันเป็นเรื่องไม่ดี ถ้าต้องทำแบบนั้นเราไม่ทำดีกว่า”

        พี่ปิ๋มใส่ใจเรื่องการกินอาหารที่ดี เพราะตั้งใจอยากเลือกอะไรดีๆ ให้ลูกได้กิน จะว่าไปที่ Whispering Café นี้ก็มีจุดเริ่มต้นมาจากลูกๆ ด้วยเหมือนกัน 

        “ตอนที่ยังไม่ทำคาเฟ่ ตรงนี้เปิดเป็นพื้นที่ที่เราทำค่ายเด็ก เนื่องจากว่าลูกเลี้ยงลูกแบบโฮมสกูล เราก็อยากหาลูกให้เพื่อน (หัวเราะ) เราเลยทำค่ายชวนเด็กๆ เข้ามาเรียนรู้ ชื่อว่า ‘ค่ายจังหวะชีวิต’ ให้เขาได้อยู่กับธรรมชาติ ได้เรียนรู้และลงมือทำ ตอนเช้าๆ ก็พาเด็กไปเดินในสวน ดูผีเสื้อ ดูแมลง เก็บสิ่งที่มีในสวนตามฤดูกาลมาทำอาหาร ทำงานประดิษฐ์ ทำงานศิลปะ พอวันสุดท้ายจะเป็นวันที่รวบรวมทักษะจากทั้งห้าวันมาแบ่งกลุ่มทำขนมแล้วเปิดตลาด ชื่อตลาด Little Leaves ซื้อขายกันจริงๆ โดยมีใบไม้และก้อนหินเป็นเงิน พ่อแม่ก็จะมาซื้อ เขาชอบกันมาก ทีนี้เราก็เห็นว่าเด็กๆ ไม่มีที่หลบร้อนกัน ก็เลยทำอาคารง่ายๆ ขึ้น แต่พอพี่วิทย์ (ศิริวิทย์ ริ้วบำรุง-พี่ชายซึ่งเป็นนักจัดสวนชื่อดัง) ทำอะไรแล้วมันมักจะไม่ง่าย (หัวเราะ) 

        “และทุกๆ ปีเราจะจัดตลาด Little Tree ให้คนที่ทำงานคราฟต์ ทำสินค้าออร์แกนิกเข้ามาขาย แต่เป็นตลาดนัดที่จัดแค่ปีละครั้ง ก็มีคนที่อยากเข้ามาที่นี่โดยไม่ต้องรอตลาด อาคารง่ายๆ หลังนี้ก็เลยกลายเป็นคาเฟ่ขึ้นมา ชัดเจนไปเลยว่าวัตถุดิบทุกอย่างเป็นอินทรีย์ ถ้าไม่ได้มาจากสวนเราก็มาจากเครือข่ายที่เราแน่ใจว่าเขาผลิตแบบอินทรีย์จริงๆ เพราะเราทำตลาดมาก็รู้จักคนปลูกคนทำ แม้บางอย่างเราจะซื้อจากเครือข่าย แต่ยังไงทุกเมนูจะมีวัตถุดิบจากสวนของเราเองเป็นส่วนประกอบเสมอ”

        ขนมในร้านจะมีทั้งขนมไทยและขนมฝรั่ง อย่างส้มจี๊ดเคิร์ดที่เราทำกันเมื่อสักครู่ ก็ไปปรากฏตัวเป็นท็อปปิ้งของชีสเค้ก ของในสวนถูกครีเอตขึ้นเป็นเมนูที่มีทั้งมาแบบประจำและมาตามฤดูกาล อย่างช่วงที่โสนออกดอก ก็มีเมนูขนมดอกโสน หรือหน้าที่ลูกจันสุก ก็ถูกนำมาดัดแปลงเป็นบัวลอยลูกจัน ที่เชื่อว่าน้อยคนนักจะรู้จักเมนูนี้

        “คุณยายทำขนมไทย เราจะเป็นคนทำขนมฝรั่ง” คุณยายที่พี่ปิ๋มเอ่ยถึง คือคุณแม่ของพี่ปิ๋มซึ่งเธอเรียกคุณยายตามลูกๆ “คุณยายจะเชื่อว่าการใช้เตาถ่านเตาฟืนจะทำให้ขนมของคุณยายอร่อย อาจจะเป็นความเชื่อส่วนตัวเพราะคุณยายชินกับมัน แต่พอได้กินมันก็จริงอย่างที่คุณยายว่า เขาเคยทดลองเอาไปทำกับเตาแก๊สก็รู้สึกว่ามันไม่อร่อย ต้องกลับไปทำเตาถ่าน บอกว่าเตาแก๊สนี่ถ้าเร่งแป๊บเดียวมันก็จะสุก ขนมยังไม่นุ่มนวล แต่เตาถ่านจะนุ่มนวลแล้วหอมกว่า อย่างแยมที่นี่ก็ฝีมือคุณยาย กวนในกระทะทองเหลืองด้วยเตาถ่าน

        “ขนมดอกโสนคนจะไม่ค่อยรู้จัก แต่เรากินขนมดอกโสนของคุณยายมาตั้งแต่เด็ก เรามีหน้าที่เก็บดอกโสน ขูดมะพร้าว แล้วคุณยายเป็นคนนึ่ง ก็รู้ว่ามันอร่อย แต่ไม่เคยคิดทำขาย มีแต่ทำกินกันเอง เพิ่งมาทำขายช่วงหลัง แล้วเราแปลงสูตรจากที่ดั้งเดิมต้องโรยน้ำตาลทรายมาเปลี่ยนเป็นน้ำตาลโตนดแบบผงแทน ซึ่งก็รู้สึกว่ารสมันยิ่งนัวนะ ไม่หวานแหลม คนก็ชอบกัน

        “บัวลอยลูกจันบ้านเราก็ทำประจำ และมีทำขายเป็นบางช่วง แต่ที่ทำบ่อยๆ คือเวลาทำค่ายเด็ก คุณยายจะสอนทำบัวลอย ใช้น้ำตาลโตนดเหมือนกัน ทีนี้ในสวนเรามีลูกจันเยอะ ก็เอามาทำดู ตอนทำก็ต้องคิดถึงคนจำนวนมากที่ไม่ถูกกับลูกจันเพราะกลิ่นมันแรง เราก็ต้องไม่ใส่เยอะจนกลิ่นมันชัด เอาเนื้อลูกจันผสมกับแป้งปั้นเป็นบัวลอย กลายเป็นว่าคนบอกว่าอร่อยมาก ขายดิบขายดีจนลูกจันหมดต้น”

        เรามาหาพี่ปิ๋มในช่วงที่ไม่มีทั้งโสนและลูกจัน ขนมไทยที่เห็นจึงมีเพียงสังขยาในลูกมะพร้าวอ่อน ที่มีเนื้อมะพร้าวให้ขูดกินกับเนื้อสังขยา 

        “เราโตมากับขนมสังขยาของคุณยาย เพราะตอนเด็กๆ หลังบ้านเรามีต้นมะพร้าวเยอะมาก แล้วยายจะทำแกงทำขนมที่ต้องใส่กะทิบ่อยๆ เราก็ต้องเป็นลูกมือขูดมะพร้าว เลยเป็นภาพจำที่มีเรื่องราวต่อว่าทุกครั้งที่คุณยายทำสังขยาต้องเอาวางไว้บนชั้นสูงๆ เพราะจะมีสุนัขข้างบ้านชอบมาลักกินสังขยา (หัวเราะ) ทีนี้พอช่วงโควิด-19 เราก็เล่นสนุกกับเพื่อน คือทำอาหารมาแลกกัน ครั้งแรกเราทำบัวลอยลูกจันก่อน พอมาถึงธีมเฮอริเทจ เราก็คิดว่าสังขยาของคุณยายเนี่ยมันเป็นมรดกของครอบครัวเรา เราต้องสืบทอดมัน มันอาจจะเป็นขนมที่ดูซิมเพิลมาก แต่พอใส่ลงในลูกมะพร้าวก็กลายเป็นไฮไลต์เลย”

        เธอเล่าถึงแต่ละเมนูด้วยความสนุก การหยิบนั่นมาเจอนี่ทำให้เกิดผลลัพธ์ที่เป็นซิกเนเจอร์ อดคิดไม่ได้ว่าก็เพราะความสนุกคิดนี่แหละที่ทำให้ที่นี่มีขนมที่น่าสนใจต่างไปจากที่อื่น

        “เราไม่เคยไปเรียนทำขนมจากสถาบันจริงจัง เคยมีเข้าคอร์สเล็กๆ แล้วก็ค่อยๆ ฝึกเอง การที่เรารู้สึกสนุกกับเรื่องที่ทำมันสำคัญนะ อย่างเราจะชอบมากเลยเวลาที่เปลี่ยนฤดูกาลแล้วทำให้เราได้เปลี่ยนเมนู อย่างฤดูที่ลูกหว้าติดลูก เราก็เอามาผสมกับส้มจี๊ดเป็นเครื่องดื่ม เราสนุกกับการได้ลองอะไรแบบนี้ อาจจะเป็นเพราะเราชอบความไม่เหมือนใคร เลยสนุกกว่าถ้าเราได้ทำในสิ่งที่คนอื่นทำไม่ได้หรือทำได้ก็ไม่เหมือนกัน อย่างชีสเค้กนี่คนอื่นเขาอาจจะขายฝีมือนำ แต่เรามีความต่างตรงให้ความสำคัญในเรื่องวัตถุดิบ เราเลือกชีสดี เลือกไข่ออร์แกนิกจากเล้าของเราเอง อันนี้ก็ต่างแล้ว หรือแทนที่เราจะทำเลมอนเคิร์ดเหมือนคนอื่น เราก็ทำส้มจี๊ดเคิร์ดแทนสิ่งที่คนอื่นหาได้ในซูเปอร์มาร์เกต”

        สวนของพี่ปิ๋มจึงเป็นเหมือนตลาดเช้าที่รอให้พี่ปิ๋มเข้าไปจับจ่ายโดยไม่ต้องใช้เงินแลก พืชผักผลไม้แทรกตัวอยู่ในสวนที่ไม่ได้เป็นแปลงเนี้ยบกริบ แต่ปลูกแซมลงไปจนเหมือนป่าธรรมชาติ กลายเป็นที่อยู่และภัตตาคารของนกหลายชนิด แถมบางชนิดยังเป็นนกหายากหรือนกใกล้สูญพันธุ์อย่างนกกระจาบทอง มีนกกินปลีอกเหลืองคอดำ นกแซงแซวหางบ่วง หางปลา และนกอื่นๆ ที่ส่งเสียงจ๊อกแจ๊กกันทั้งวัน

        “คนที่เข้ามาที่นี่หลักๆ เลยเพราะเขาเห็นว่าสถานที่สวย อยากมาถ่ายรูป เราก็โอเคนะเพราะทำสวนสวยก็อยากให้คนมาชื่นชม แต่สิ่งที่เราอยากให้มีมากกว่านั้นคือ อยากให้เขาเห็นสิ่งที่เราตั้งใจทำ เห็นสิ่งที่อยู่ในนี้ บางจุดเราตั้งใจให้มันรก ดูไม่เรียบร้อย ไม่ใช่เพราะเราปล่อยปละละเลย แต่เราอยากให้สวนนี้เป็นกึ่งธรรมชาติ เป็นที่อยู่ของนกจริงๆ อย่างต้นไม้น้ำที่รกๆ พวกทุ่งฤาษี เจ้าหน้าที่ที่เขามาจัดเก็บภาษีที่ดินเขาก็มาประเมินว่าเป็นที่รกร้าง (หัวเราะ) ไม่ใช่นะ มันคือความตั้งใจของเรา ถ้าทุกคนเอาพื้นที่แบบนี้ออกหมด ต่อไปเราจะไม่เหลือนกที่ใกล้สูญพันธุ์พวกนี้ให้ดูแล้วนะ เพราะไม่มีที่ให้เขาอยู่ เราอยากให้คนมาเห็นว่าเพราะมีต้นไม้แบบนี้ถึงได้มีนกมากมายอยู่ในนี้ พวกพืชเล็กพืชน้อยอย่างต้อยติ่ง หญ้าอะไรต่างๆ พี่วิทย์ก็เก็บไว้เพราะเขาอยากให้คนได้มาเห็นธรรมชาติแบบนี้ มันคือความหลากหลายที่ควรต้องมีให้คนได้เห็น มากกว่าการเห็นแต่ตัวเองอย่างเดียว” 

        การได้อยู่ท่ามกลางธรรมชาติที่ไม่ปรุงแต่ง เป็นพื้นฐานที่ทำให้พี่ปิ๋มเป็นคนชอบอยู่กับความเรียบง่าย และอยากจะเก็บธรรมชาติที่เป็นธรรมชาติจริงๆ แบบนี้เอาไว้ เธอสอดแทรกความคิดเล็กๆ เหล่านี้ลงไปโดยมีอาหารและบรรยากาศของสถานที่เป็นตัวเชื่อมโยงอย่างไม่โฉ่งฉ่าง เช่นกลางเดือนมกราคม หากไม่มีสถานการณ์ที่พลิกผัน เธอเตรียมจัดอาหารมื้อพิเศษจากสวนแห่งนี้เอาไว้ ในธีมที่ว่าด้วยเมื่อคุณตาคุณยายยังเด็ก

        “เป็น special night ที่ชวนให้คนคิดถึงสมัยที่คุณตาคุณยายของเรายังเด็ก ยังหนุ่มยังสาว ว่าเมื่อก่อนเรื่องอาหารการกินบ้านเรามันรุ่มรวยขนาดไหน เรามีปลาในแม่น้ำ มีพืชผักในสวนโดยที่ไม่ต้องใช้ความพยายามในการปลูกเท่าสมัยนี้ แล้วสิ่งเหล่านี้มันหายไปไหน มันจะหายไปเลยมั้ย อาจจะให้คุณตาคุณยายมาเล่าความสวยงามที่เคยมีให้ฟังว่าสมัยนั้นมีหิ่งห้อยเต็มต้นลำพู อยู่มาวันหนึ่งโดนตัดทิ้งเป็นร้อยต้นไปต่อหน้าต่อตาเพราะเขาจะสร้างเขื่อนริมแม่น้ำ มันใช่คำตอบหรือเปล่า ตั้งคำถามเป็นปลายเปิดให้เขาได้คิดต่อ ว่าถ้าอยากให้มันคงอยู่ เราจะทำอะไรได้บ้าง”

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ศิริวรรณ สิทธิกา

นักเขียน นักสัมภาษณ์ และคนธรรมดาที่เอมใจกับการกินและพบว่าใดๆ ในโลกล้วนอร่อยจัง

ภาพโดย

สันติพงษ์ จูเจริญ

ช่างภาพที่สั่งสมประสบการณ์มาจากนิตยสารทุกรูปแบบในยุคสื่อสิ่งพิมพ์เฟื่องฟู ปัจจุบันประยุกต์ความเก๋าที่มีมาเล่าเรื่องด้วยภาพในรูปแบบดิจิทัลคอนเทนต์ ทั้งภาพนิ่งและวิดีโออย่างสนุกสนานเหมือนเดิม