‘ข้าวปุ้นน้ำยาปลาแดก’ รสชาติ ‘นัว’ ที่มีความสุขเป็นเครื่องปรุงหลัก

รสกับข้าว
3 Jul 2020
เรื่องโดย:

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

กลิ่นฝนมาพร้อมกับ ‘ความทรงจำ’…  

        ตั้งแต่ที่ฉันเริ่มนั่งคุยกับแม่เรื่องอาหารอีสานและชีวิตบ้านนอกในวัยเด็กเมื่อช่วงกลางฤดูแล้ง กระทั่งเข้าฤดูฝน สีหน้าและคำพูดของแม่ทำให้ฉันคิดแบบนั้นเรื่อยมา

        ตลอดการพูดคุยกับแม่ ทำให้เรารู้ว่า ทุกฤดูที่ผ่านไปในแต่ละปี ชีวิตของแม่ในวัยเด็กก็แทบจะไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงสักเท่าไหร่ แม่ใช้ชีวิตบ้านนอกได้เพียงสิบสามปีเท่านั้น ซึ่งเป็นช่วงสั้นๆ แต่กลับกลายเป็นว่าแม่สามารถบันทึกความทรงจำดีๆ ไว้ได้แทบทั้งหมด โดยที่ไม่ต้องจดเป็นลายลักษณ์อักษร เพียงแค่บางครั้งแม่ต้องรื้อฟื้นและขุดคุ้ยความทรงจำเก่าๆ ที่ไม่ค่อยมีโอกาสได้นึกถึงขึ้นมาเล่าให้ฟังบ่อยๆ

        “ขอบคุณนะลูก ที่เห็นว่าความทรงจำเก่าๆ ของแม่มีค่า” แม่เอ่ยขึ้นในวันที่ฟ้าเป็นสีครามตกแต่งด้วยริ้วเมฆสีขาว แทนที่ท้องฟ้าสีหม่นปนก้อนเมฆสีเทาเข้ม

        ฉันส่ายหน้า แล้วบอกแม่ว่า สิ่งที่แม่เล่าให้ฟัง ทุกคำ ทุกประโยค คือสิ่งที่ฉันไม่มีวันได้เจอกับตัวเอง

        ทั้งหมดไม่ใช่แค่เพียงการเล่าให้ฟัง แต่ทุกครั้งฉันจะได้แง่คิดดีๆ คำสอนที่ไม่ใช่สอนสั่ง สอดแทรกอยู่ในใจความสำคัญเสมอ เรื่องเล่าที่นำโดยอาหารหนึ่งอย่าง เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของทุกสิ่งทุกอย่าง หนึ่งในนั้นก็คือ ทำให้เราใช้เวลาด้วยกันมากขึ้น คุยกันมากขึ้น แลกเปลี่ยนความคิดกันบ่อยขึ้น ยิ้มและหัวเราะให้กันมากกว่าที่เคยเป็นมา

        สิ่งเหล่านี้ต่างหากที่มีค่าต่อใจลูกมากที่สุด – ฉันคิดอยู่ในใจ แต่ไม่เคยบอกแม่เลยสักครั้ง ฉันกลัวสีหน้าของตัวเองจะเปลี่ยนไป จากหัวเราะร่วนกลายเป็นกังวลปนเศร้า เพราะเห็นความชราของแม่มาเยือนจากริ้วรอยเล็กๆ พร้อมอายุที่มากขึ้น แม้ว่าอีกหลายปีแม่จะมีอายุครบ 60 ปีก็ตาม

        เวลาของแม่นับถอยหลังไปเรื่อยๆ แล้ว – ฉันรู้กฎของธรรมชาติข้อนี้ดี ดังนั้น ฉันจะใช้เวลาทั้งหมดที่มีต่อจากนี้ เก็บเกี่ยวความสุข ความรักที่ได้จากแม่เอาไว้ให้ได้มากที่สุดและนานที่สุด ก่อนจะถึงวันที่ไม่มีโอกาสได้ยินเสียง ไม่ได้ชิมอาหารที่แม่ชอบทำ และไม่มีวันเห็นรอยยิ้มกว้างๆ ของแม่อีกตลอดกาล

ด็องแด็งของแม่ และความสุขจากการเฝ้ารอ

        “กับข้าวของยาย แซ่บคักนะลูก แม่ฮักกับข้าวอิแม่ตัวเองล้ายหลาย” (แม่รักกับข้าวของแม่ตัวเองมากๆ) ฉันพยักหน้าเห็นด้วย เพราะแม่เองก็ทำกับข้าวได้อร่อยทุกอย่าง รสชาติก็ถูกปาก ถูกอกถูกใจคนในบ้านเสมอ แม้ว่ากับข้าวบางอย่างแม่จะเพิ่งเคยทำเป็นครั้งแรกก็ตาม หนึ่งในนั้นก็คือ ขนมจีนน้ำยาปลาร้า เมนูเด็ดที่นานๆ ครั้งจะทำสักที

 

ขนมจีนน้ำปลาร้า

 

        แม่เล่าว่า ยิ่งวันไหนเป็นวันพิเศษ หรือเทศกาลงานบุญประจำปี ยายก็จะไหว้วานให้เพื่อนบ้านมาช่วยลงแรงทำ ‘ขนมจีนน้ำยา’ ที่เริ่มต้นตั้งแต่การทำเส้นขนมจีนแป้งหมักสีนวลด้วยตัวเอง แต่แม่ก็จำไม่ได้ว่าวิธีการทำเส้นแป้งหมักนั้นทำอย่างไร นึกออกบ้าง แต่ก็คลับคล้ายคลับคลาว่าเคยไปดูยายตำข้าวด้วยครกกระเดื่องที่ใช้แรงจากปลายเท้า จนได้แป้งที่มีความนุ่มเหนียว ก่อนจะนำไปใส่พิมพ์กด รีดออกมาเป็นเส้นลงในน้ำร้อน

        เพื่อความกระจ่างชัด แม่ยกโทรศัพท์ต่อสายถึงพี่สาวคนโต ซึ่งเวลานี้เป็นตัวแทนของพี่น้องเพียงคนเดียวที่ลงหลักปักฐานอยู่ที่บ้านเกิดหลังเดิม ทั้งๆ ที่เป็นคนแรกที่ออกจากหมู่บ้านไปตั้งแต่ยังไม่ทันจบประถมหก ก่อนจะเป็นตัวตั้งตัวตีชักชวนเด็กสาวคนอื่นๆ รวมทั้งแม่ ไปหางานทำที่กรุงเทพฯ

        ป้าเล่าให้แม่ฟังว่า หลังจากที่ใช้ชีวิตยามชราที่บ้านเกิด ป้าก็เริ่มหันกลับมาทำเส้นขนมจีนแป้งหมักกินเองเหมือนยายบ้าง แม้จะใช้เวลานานกว่าที่คิด แต่ป้าใช้เวลาว่างจากการทำนาบนผืนนาเก่าของตา มาหมักข้าวทำเส้นขนมจีน และทำกับข้าวอื่นๆ ให้ได้รสชาติเหมือนที่ยายเคยทำ

        หลังจากที่แม่ไล่ถามสารทุกข์สุกดิบเรียบร้อย ป้าจึงย้อนกลับมาอธิบายการทำเส้นขนมจีนแป้งหมักให้ฟังอีกครั้ง ป้าบอกว่า ขั้นตอนค่อนข้างซับซ้อนและใช้เวลา เริ่มต้นที่การหมักข้าวซึ่งใช้ข้าวเจ้าเก่าที่ปลูกเองกับมือ หมั่นพรมน้ำทุกๆ วัน ตลอดเจ็ดวัน จนมาถึงวันที่บ่งบอกว่าหมักได้ที่ คือข้าวจะส่งกลิ่นเหม็นเปรี้ยวเหมือนกำลังจะเน่า – ป้าพูดตรงเสียจริง

        จากนั้นก็ตักออกมาขยำอีกรอบให้ยุ่ยคามือ แล้วกรองให้เหลือแต่น้ำข้าวสีขุ่นๆ นำข้าวหมักไปเทใส่ผ้าขาวบาง สะเด็ดน้ำให้เหลือแต่แป้งล้วนๆ มาถึงตรงนี้ แป้งที่ได้จะรวมกันกลายเป็นก้อนขนาดใหญ่ ต้องนำไปนึ่งสักรอบ กะความสุกแค่เพียงผิวแป้งด้านนอก ข้างในยังคงเป็นแป้งดิบ นำไปตำในครกกระเดื่องจนได้แป้งเนียน พรมน้ำช้าๆ จนได้แป้งที่เหนียวหนืด สามารถตักแบ่งได้ แล้วนำแป้งไปใส่กระป๋องนมข้นหวานที่เจาะรูเอาไว้ บีบใส่ในน้ำเดือด เส้นขนมจีนที่สุกแล้วจะลอยขึ้นมา ใช้กระชอนตักขึ้นมาล้างน้ำเย็นหนึ่งรอบ แล้วจับให้เป็นช่อเล็กๆ สุดท้ายก็ผึ่งบนตะแกรงให้เย็น

        แม่เล่าว่า ที่ยายชอบทำเส้นขนมจีนแบบนี้ก็เพราะตัวแป้งจะนุ่ม ยืดหยุ่น เวลาเคี้ยวให้ความรู้สึกเด้งดึ๋งอยู่ในปาก กลิ่นข้าวหมักที่บอกว่าเหมือนเน่าจะหอมขึ้นทันทีเมื่อแป้งสุกได้ที่

        กลิ่นที่ว่านั้นจะคล้ายกับ ‘sourdough’ ขนมปังยีสต์ธรรมชาติที่กลิ่นและรสจะออกเปรี้ยวนิด แต่ยิ่งกินยิ่งอร่อย แต่ขนมจีนแป้งหมักที่เพิ่งทำเสร็จหมาดๆ นั้น แม่และป้ายืนยันเป็นเสียงเดียวกันว่า นัวคัก! (กลมกล่อมมาก)

        เวลาผ่านไปได้เพียงสิบนาที ป้าขอตัววางสาย เพราะต้มอ่อมกบไว้ในเตาถ่าน เกรงจะงวดจนติดหม้อ แม่เอ่ยคำลา แล้วหันมาเล่าให้ฉันฟังต่อว่า ไฮไลต์ของการทำเส้นขนมจีนเพิ่งจะเริ่มต้นขึ้น

         “เวลาที่ยายบีบแป้งท้ายสุด ก็จะเหลือติดก้นกระป๋อง ยายจะหยอดเจ้าก้อนนั้นลงน้ำเดือด พอสุกก็จะลอยด็องแด็งขึ้นมา แม่เรียกนี้ว่า ‘เส้นด็องแด็ง’ ซึ่งเป็นเส้นโปรดของแม่และเด็กๆ ที่ต่างอดใจเฝ้ารอคอย เพราะมีน้อยต้องแบ่งปันกัน เวลากินจะเต็มปากเต็มคำ อร่อย เคี้ยวเพลินคล้ายขนมบัวลอย”

น้ำยาจากท้องนา ที่ใช้ปลาแดกเป็นเครื่องชูรส   

        “กว่าจะถึงงานบุญครั้งหน้า เพื่อได้กินขนมจีนน้ำยาอีกครั้ง ก็คงได้เวลาเข้ากรุงเทพฯ พอดี” แม่บอกว่า ครั้งสุดท้ายที่ได้กินขนมจีนน้ำยาปลาแดกของยายก็เนิ่นนานจนเกือบลืมรสชาติ แต่เมื่อมีโอกาสได้รื้อฟื้นขึ้นมาอีกครั้ง แม่ก็ยังคงจดจำรสชาตินั้นได้ดี แม้ว่าจะยังเด็กเกินกว่าจะกินเผ็ดขนาดนั้นไหว แต่รสชาติที่เคยชิมยังคงติดปลายลิ้นและติดอยู่ในความทรงจำที่ดี

 

ขนมจีนน้ำปลาร้า

 

        ขนมจีนน้ำยาปลาแดกสูตรยายจะประกอบไปด้วยส่วนผสมที่สามารถหาได้จากบริเวณบ้านหรือตามท้องนา  อย่างปลาช่อนนาที่ตาดักไซมาได้ นำไปต้มจนสุก ขูดเอาแต่เนื้อ ใช้กระชายที่ปลูกเอง พริกแห้งที่คั่วเอง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ใบมะกรูด ส่วนเครื่องปรุงก็จะมีเพียงน้ำปลา น้ำตาล และปลาร้าจากปลาซิวปลาสร้อยในไหใบเก่าที่หมักไว้แรมปี

 

ขนมจีนน้ำปลาร้า

 

        ยายจะต้มทุกอย่างจนนิ่ม ยกเว้นพริกคั่ว มาโขลกในครกไม้ขนาดใหญ่ด้วยสากที่ยาวเท่าแขน ซึ่งเป็นอุปกรณ์ทำครัวคู่ใจยาย และยังใช้เป็นเครื่องมือในการกำราบเด็กซนอย่างแม่ได้ชะงัก

 

ขนมจีนน้ำปลาร้า

 

        “จำได้เลยว่าวันที่ฝนตก แม่หนียายออกมาเล่นน้ำฝนหน้าบ้าน พอยายเห็นเท่านั้นแหละ ไม่พูดพร่ำทำเพลง เขวี้ยงสากลงมา ดีที่แม่หลบทัน ก่อนจะวิ่งกระเจิงขึ้นบ้านให้ไว” เล่ามาถึงตรงนี้ แม่ก็ระเบิดเสียงหัวเราะจนสำลักน้ำลายตัวเอง

        เพื่อเติมเต็มความทรงจำที่เว้าแหว่ง แม่ชวนฉันไปตลาดข้างบ้าน โชคดีที่มีแผงผักตามฤดูกาลขาย มีตั้งแต่ใบตอง ใบเตย ยอดกระถิน ใบมะขามอ่อน หน่อไม้ น้ำคั้นใบย่านาง พริกกะเหรี่ยง ปลาร้า ผักพาย ผักกาดฮิ่น (ผักกาดชนิดหนึ่งที่มีกลิ่นและรสชาติคล้ายกับวาซาบิ ชาวอีสานนิยมนำมาแกล้มกับส้มตำหรือป่นปลา) อึ่งอ่าง ปลาช่อนนา ปลานิล ปลาดุก กบ ปูนาที่หนีบด้วยไม้ไผ่คล้ายไก่ย่าง ไก่บ้านย่างไฟอ่อนๆ และหากโชคดีก็จะมีไข่มดแดงมาวางขาย      

        “สูตรยายเรียกว่าข้าวปุ้นน้ำยาปลาแดก ที่แม่เรียกเองว่าน้ำยาท้องนา แต่สูตรแม่ ขอเรียกใหม่ว่า ‘ขนมจีนน้ำยาตลาดข้างบ้าน’ แม่ตั้งชื่อให้กับเมนูขนมจีนที่ฟังแล้วชวนให้นึกถึงผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดบ้าน – ฉันแซว แต่แม่ดูเหมือนจะไม่ได้ยิน เพราะเดินลิ่วๆ ไปเลือกปลา ซื้อผักอยู่ที่แผงเจ้าประจำ

 

ขนมจีนน้ำปลาร้า

ขนมจีนน้ำยาสูตรแม่

        แม่เลือกซื้อปลานิลตัวใหญ่ที่เพิ่งตายใหม่ๆ ราคาเจ็ดสิบบาท แทนปลาช่อนนาที่ยังมีลมหายใจ หยิบปลาร้าหนึ่งถุงสิบบาท กระชาย ผักชีลาว ผักอีตู่ (ใบแมงลัก) รวมกันยี่สิบห้าบาท แวะไปที่แผงขายไก่ ซื้อตีนไก่อีกสี่สิบบาท นอกนั้นที่บ้านมีครบ

 

ขนมจีนน้ำปลาร้า

 

           ส่วนฉันในวันนี้คอยอยู่ข้างๆ แม่ ทำหน้าที่เป็นลูกมือ ระหว่างที่แม่ทำกับข้าวมือเป็นระวิง สีหน้าของแม่ช่างสดใส แววตาเป็นประกาย แม้ว่าจะมีเหยื่อผุดขึ้นที่หน้าผาก เวลาที่จับตะคริวหรือสากแม่จะอารมณ์ดีและมีความสุขเสมอ

         นี่คงเป็นเคล็ดลับที่ทำให้กับข้าวทุกมื้อของแม่อร่อย ยิ่งเมนูไหนถูกปากลูกเป็นพิเศษ แม่ก็จะยิ่งทำบ่อยจนกลายเป็นเมนูประจำตัวของลูกแต่ละคนไปโดยปริยาย

 

ขนมจีนน้ำปลาร้า

 

        “ตอนทำก็สนุก ตอนได้เห็นลูกกินอย่างเอร็ดอร่อยก็มีความสุข แต่ทำไมตอนเก็บล้างนี่เหนื่อยจัง” แม่แขวะฉันบ้าง เพราะคนล้างอุปกรณ์ทำครัวก็หนีไม่พ้นแม่อยู่ดี

        ไม่ช้าฉันก็กินขนมจีนจนเกลี้ยงชาม แม่ยิ้มอย่างชื่นใจ แล้วบอกว่า ครั้งหนึ่งแม่ก็เคยกินเกลี้ยงจนเลียจานแบบนี้เหมือนกัน ตอนนั้นยายตำบักหุ่ง (ส้มตำ) ให้กิน รสแซ่บแบบผู้ใหญ่ ตักแบ่งใส่กระทงใบตองให้คำน้อยๆ พอได้ละเลียดความเผ็ด แม่ค่อยๆ ชิมไปทีละนิด ไต่ระดับความเผ็ด กินหมดจนไม่เหลือแม้กระทั่งหยดน้ำปลาร้าที่ในติดกระทง

        “เผ็ดก็เผ็ด แซ่บก็แซ่บ สุขก็สุข นัวคักลูกเอ๊ย” แม่ยิ้มกว้างอีกแล้ว ป่านนี้ในใจคงคิดถึงยายน่าดู – ฉันเองก็เช่นกัน 

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

กองบรรณาธิการ นิตยสาร a day BULLETIN ปัจจุบันดำรงตำแหน่งคุณแม่ half time เลี้ยงลูกชายวัยเบบี๋ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่ง (ของชีวิต) ต้องปั่นต้นฉบับส่งให้คุณอ่านกันรัวๆ

ภาพโดย

พฤษ อ่าวสมบัติกุล

ว่าที่ช่างภาพ (จำเป็นและชั่วคราว) พ่วงตำแหน่งคุณพ่อลูกอ่อนนอนเยอะ