รสกับข้าว: ‘ส้มลิ้มโฮมเมด’ ของว่างก้นครัวในช่วงฤดูร้อน

รสกับข้าว
10 Apr 2020
เรื่องโดย:

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

ฤดูร้อน 

        “ร้อนอีกปีแล้วสิเนอะ” เสียงพึมพำของเด (คำเรียก ‘พ่อ’ ในภาษาจีนไหหลำ) ที่กำลังสอยมะม่วงเขียวเสวยอยู่หน้าบ้าน ลอยมาตามสายลมเอื่อยๆ ที่หอบเอาไอร้อนมาเป็นระยะๆ สลับกับเสียงขยับปีกของจักจั่นที่ดังก้องมาจากต้นฉำฉาหลังบ้าน แตรสัญญาณตามธรรมชาติที่บ่งบอกว่า ฤดูร้อนเริ่มต้นขึ้นแล้ว 

        ใช่ – ปีนี้ก็ร้อนอีกแล้ว ฉันคิดในใจ 

        ฤดูร้อนปีนี้แตกต่างไปจากปีก่อนๆ เพราะฤดูที่แสนสุขและสุก ได้กลายเป็นฤดูแห่งโรคระบาด โควิด-19 รวมทั้งฤดูฝุ่นฝอย PM 2.5 และทั้งสองอย่างได้ช่วงชิงฤดูร้อนแสนสุขของฉันไปต่อหน้าต่อตา เกิดเป็นความร้อนใจ ที่ส่งผลให้ฉันและสามีหอบลูกชายวัยขวบเศษ ตะบึงรถออกจากพื้นที่โซนนนทบุรี มุ่งหน้าสู่หมู่บ้านทุ่งโพธิ์ จังหวัดพิจิตร ตั้งแต่ราวๆ ปลายเดือนมีนาคมที่ผ่านมา 

        ทันทีที่มาถึง ฉันรายงานตัวกับผู้ใหญ่บ้าน และจำกัดวงตัวเองให้อยู่แค่ในรั้วบ้าน ทำกับข้าวและขนมกินกันเอง ดื่มกาแฟชงเอง วิ่งเล่นกับลูกในพื้นที่ข้างบ้าน ซึ่งเป็นสวนเกษตรขนาดย่อมและแปลงดอกไม้หลากสีของเด ในขณะเดียวกันก็แบ่งเวลานั่งทำงานเงียบๆ ภายในห้องนอนที่เพิ่งสร้างเสร็จได้ไม่นาน  

        จากวันแรกๆ ที่แสนอึดอัด จนถึงวันนี้ โลกภายนอกเคลื่อนไหวก็จริง แต่โลกภายในของฉันกลับหยุดนิ่งไปพร้อมกับบรรยากาศแสนสบายและเนิบช้าของบ้านชนบท ที่ทำให้ฉันหายใจได้ทั่วท้องและเต็มปอดอีกครั้ง

        “เก็บเสร็จเรียบร้อย เอาไปล้างที่หลังบ้าน เดี๋ยวแม่จะได้ทำส้มลิ้มให้กิน” ฤดูร้อนของฉันกลับมาแล้ว    

สูตร (ไม่) ลับ 

ฉันยกถังพลาสติกที่เต็มไปด้วยมะม่วงเขียวเสวยสุก มะม่วงอกร่องห่ามๆ และมะม่วงแดงจักรพรรดิสุก (เปลือกสีแดง แต่เนื้อในสีเหลือง) ไปที่ลานปูน ตักน้ำจากตุ่มใส่ถัง เพื่อล้างยางมะม่วงออกจากเปลือกให้เกลี้ยง ในขณะที่แม่กำลังสาละวนอยู่กับการปอกเปลือกมะม่วง เตรียมนึ่งในรอบต่อไป 

 

ส้มลิ้มโฮมเมด

 

        ถัดจากแม่คือซึ้งนึ่งขนาดใหญ่ตั้งบนเตาถ่านไฟแรง ข้างในอัดแน่นไปด้วยมะม่วงสุกสามสายพันธุ์ ที่เริ่มส่งกลิ่นหอมหวานตลบอบอวล 

        แม่เล่าว่า สูตรของเน่ (คำเรียก ‘ยาย’ ในภาษาจีนไหหลำ) จะใช้วิธีต้มมะม่วงสุกให้นิ่ม แล้วเอามายีกับตะแกรงไม้ไผ่ให้เหลือแต่เนื้อมะม่วง จากนั้นนำไปกวนในกระทะบนเตาถ่านต่ออีกประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อมะม่วงเหนียวและข้นขึ้น พักทิ้งไว้ให้เย็นข้ามคืน 

        เน่จะลุกขึ้นตั้งแต่เช้าตรู่ เพื่อสร้างร้าน (ที่ตากมะม่วงกวนชั่วคราวทำจากไม้ไผ่) จากนั้นไล้มะม่วง (วิธีการปาดมะม่วงกวนให้เป็นแผ่นกลม) ลงบนจานหรือใบของต้นทองกวาวที่เตรียมไว้ เพื่อทำให้เป็นลาย แล้วยกทั้งหมดใส่ร้าน ตากแดดหน้าบ้านประมาณแดดเดียวจนแห้ง เมื่อแห้งได้ที่ก็ลอกมะม่วงออกจากใบไม้ เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

        พอมาถึงส้มลิ้มรุ่นแม่จึงเปลี่ยนกระบวนการทั้งหมด โดยใช้วิธีการนึ่งมะม่วงให้นิ่มแทนการต้ม จากนั้นนำไปปั่นให้ละเอียดขึ้น ตั้งเตาถ่าน กวนเนื้อมะม่วงต่ออีกประมาณ 20 นาที เพื่อไล่ฟองอากาศป้องกันการบูด พักให้เย็น นำไปไล้บนตะแกรงอะลูมิเนียมที่รองด้วยแผ่นพลาสติกเพื่อความสะอาด เดจะหอบถาดมะม่วงไปตากในโรงอบพลังงานแสงอาทิตย์ของที่บ้าน ใช้เวลาเพียงแค่ครึ่งวันก็แห้งได้ที่ แล้วนำมาลอก ม้วน และเก็บไว้กินต่อได้อีกหลายเดือน

 

foodtherapy

มะม่วงที่เตรียมนำไปนึ่ง

foodtherapy

มะม่วงที่ผ่านการปั่นและขึ้นเตาเตรียมกวน

มะม่วงที่ผ่านการกวนแล้ว

ไล้มะม่วงกวนบนตะแกรงที่รองแผ่นพลาสติก

foodtherapy

ส้มลิ้มที่ตากจนแห้ง

 

        “สูตรของแม่จะได้น้ำมะม่วงเป็นของแถม” เพราะตอนที่แม่ย้ายมะม่วงจากซึ้งมาใส่ในกะละมังเตรียมปั่น หลังจากตักมะม่วงนึ่งใส่เครื่องปั่นจนหมด ก็จะเหลือน้ำมะม่วงใสๆ ที่ก้นกะละมัง น้ำมะม่วงอุดมไปด้วยน้ำตาลดีๆ วิตามินซี ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน ทั้งยังช่วยเรื่องการขับถ่าย น้ำมะม่วงส่วนน้อยสงวนไว้ให้กับหลานชายเท่านั้น

ส้มลิ้ม และต้นมะม่วงของเน่ 

        จริงๆ แล้วคำว่า ‘ส้ม’ ในภาษาอีสานแปลว่า ‘เปรี้ยว’ ดังนั้นคำว่า ส้มแผ่น จึงแปลได้ตรงตัวว่า แผ่นเปรี้ยว ที่ได้จากมะม่วงสุกอมเปรี้ยวอมหวาน ส่วนส้มลิ้ม หากเป็นทางจังหวัดกำแพงเพชร การทำส้มลิ้มจะตรงกันข้าม คือใช้มะม่วงห่ามมากวนแล้วเติมน้ำตาล ปั้นเป็นก้อน ตากแดด สีของส้มลิ้มแบบกำแพงเพชรจะออกขาวขุ่นมากกว่า ส่วนส้มลิ้มแบบพิจิตรที่ทำจากมะม่วงสุกกวน จะเป็นสีเหลืองใสอำพัน เคี้ยวหนุบ ติดฟันดีแท้

 

 

        ส้มลิ้มของบ้านเราได้มาจากลูกมะม่วงจากต้นมะม่วงที่มีอายุกว่า 30 ปี มีกว่า 8 ต้น อย่างต้นมะม่วงเขียวเสวยหน้าบ้าน ต้นมะม่วงอกร่องในสวนริมนาตรงข้ามบ้าน สองสายพันธุ์นี้เน่ปลูกเองกับมือ ส่วนต้นมะม่วงจักรพรรดิมาทีหลังอายุ 10 กว่าปี ต้นนี้เดปลูกเอง ที่สำคัญคือไร้สารเคมีใดๆ เพราะปลูกไว้เป็นร่มเงา ของแถมคือผลมะม่วง ซึ่งเป็นผลดี ทำให้ส้มลิ้มอร่อยกว่าเดิม เพราะสูตรแม่ต้องผสมมะม่วงทั้งสามสายพันธุ์เข้าด้วยกัน จะได้รสชาตินำจากมะม่วงอกร่อง เปรี้ยวตามจากมะม่วงจักรพรรดิ และหอมหวานจากมะม่วงเขียวเสวย 

        แม่แบ่งส้มลิ้มที่ได้ออกเป็นสามส่วน ส่วนแรกเก็บไว้ที่บ้านทุ่งโพธิ์ ส่วนที่สองปันให้กับญาติที่กรุงเทพฯ ส่วนที่สามแบ่งให้กับเพื่อนที่คบค้ากันมานาน หากเหลือค่อยนำออกมาขายเฉพาะกิจ และใช้ได้ผลดีกับสถานการณ์ตอนนี้ ที่ใครๆ ต่างก็สั่งของกินผ่านออนไลน์ทั้งนั้น หากหมดฤดูมะม่วง แม่ก็จะทำขนมเปี๊ยะ เพราะหลังจากนี้แม่จะดองไข่เป็ด ทำไข่เค็มไว้กินส่วนหนึ่ง อีกส่วนจะนำไปทำเป็นไส้ขนมเปี๊ยะพร้อมถั่วกวนต่อไป 

        วิธีนี้ดี ใช้ได้ผลเสมอไปว่าจะผ่านไปกี่ยุคกี่สมัยก็ตาม – ฉันเห็นสิ่งนี้เองกับตา 

 

‘ส้มลิ้มหยี’ ยาชุบชูใจ

        ฉันเลือกหยิบส้มลิ้มถาดที่เปรี้ยวที่สุดเพื่อนำมาประยุกต์ใหม่ให้เป็นส้มลิ้มหยีสามรส ฉันตัดส้มลิ้มให้เป็นเส้นๆ พรมน้ำเล็กน้อย ผสมน้ำตาล เกลือและพริกป่นเข้าด้วยกัน นำมาคลุกกับส้มลิ้ม ตักใส่กระปุกไว้กินตอนปั่นต้นฉบับยามดึก

        เสียงจักจั่นเงียบลงไปนานแล้ว เสียงจิ้งหรีดมาแทนที่ เป็นท่วงทำนองธรรมชาติที่ผสานไปกับกลิ่นหอมของกระดังงา ดอกไม้หอมสีเหลืองนวลที่เริ่มบานในช่วงหัวค่ำ ด้านนอกมืดสนิท บนท้องฟ้าเต็มไปด้วยดวงดวงระยิบระยับ และพระจันทร์กลมโตสุกใส 

        หลังจากกล่อมลูกชายนอนหลับ ฉันยังไม่รีบเข้านอน ขอนั่งกินส้มลิ้มหยีเคล้าบรรยากาศแบบนี้ที่หาไม่ได้ในเมืองใหญ่ สำรองไว้เป็นพลังงานฉุกเฉินในยามที่ฤดูร้อนของฉันหมดลง ซึ่งตรงกับวันครบกำหนดการกักตัว 14 วัน ก่อนวันสงกรานต์หนึ่งวัน ฉัน สามีและลูกชายได้เวลากลับกรุงเทพฯ 

        สงกรานต์ปีนี้กำลังจะผ่านไป แต่ยาชุบชูใจที่เรียกว่า ‘ส้มลิ้ม’ ซึ่งไม่ได้เป็นเพียงแค่ของกินเล่น แต่เป็นมรดกตกทอดทางความรู้สึกอันอบอุ่นที่ได้รับต่อจากรุ่นสู่รุ่น เอาไว้บรรเทาและเยียวยาร่างกายที่อ่อนล้า และหัวใจที่ห่อเหี่ยวให้กลับมามีพลังได้อีกครั้งในวันถัดๆ ไป

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

กองบรรณาธิการ นิตยสาร a day BULLETIN ปัจจุบันดำรงตำแหน่งคุณแม่ half time เลี้ยงลูกชายวัยเบบี๋ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่ง (ของชีวิต) ต้องปั่นต้นฉบับส่งให้คุณอ่านกันรัวๆ

ภาพโดย

พฤษ อ่าวสมบัติกุล

ว่าที่ช่างภาพ (จำเป็นและชั่วคราว) พ่วงตำแหน่งคุณพ่อลูกอ่อนนอนเยอะ