ความสุก (ข) ที่ควบคุมได้ของไส้อั่วเครื่องแกงแดงแบบชาวทุ่งโพธิ์

รสกับข้าว
1 Jan 2021
เรื่องโดย:

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

ถั่วเขียว

        “ดูโน่น สงสัยตามิตรยังไม่เข็ด วันนี้ไถอีกแล้ว” สีหน้าที่เรียบเฉย มาพร้อมกับเสียงบ่นกระปอดประแปดของยายเริง เจ้าของร้านขายน้ำชงโบราณที่ตั้งอยู่ข้างๆ กับประตูรั้วหน้าบ้านของแม่สามีที่หมู่บ้านทุ่งโพธิ์ จังหวัดพิจิตร ทำเอาเดหลุดหัวเราะออกมาไม่ได้ 

       บริเวณนี้เป็นหนึ่งในสภากาแฟโบราณขนาดเล็กที่อยู่ด้วยกันมานานหลายสิบปี และยายเริงคือเจ้าของร้านดำรงประธานสภา มีเดและเพื่อนบ้านคนอื่นๆ ในหมู่บ้านแวะเวียนมาเป็นคณะลูกขุนจำเป็น ส่วนประเด็นโต้เถียงส่วนใหญ่ก็ไม่พ้นเรื่องของบ้านเมืองและผู้คนในละแวกหมู่บ้าน 

       ช่วงสายๆ ของวันนี้ก็เป็นอีกวันที่สภาเปิด เดอุ้มหลานชายตัวน้อย คว้าหมวกฟางใส่ให้ตัวเอง สวมงอบให้หลาน ออกไปนั่งคุยกับยายเริง ส่วนแม่ ฉันและสามี กำลังสาละวนอยู่กับการเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำ ‘ไส้อั่ว’ อยู่ที่ครัวหลังบ้าน 

       เดออกไปพักใหญ่ ฉันเห็นว่ายังไม่กลับ จึงตามออกไปสมทบ และเห็นเดกำลังพูดคุยเรื่องราวต่างๆ กับยายเริงอย่างออกรส ตั้งแต่สารทุกข์สุกดิบของครอบครัวเรา ความน่าเอ็นดูของหลานชาย เรื่อยไปจนถึงเรื่องโควิด-19 เศรษฐกิจ นโยบายคนละครึ่ง จนมาถึงเรื่องของนาเช่า ข้าวนาปี และผลผลิตที่ไม่เติบโตของตามิตร 

       ตามิตรคือเกษตรกรผู้ปลูกข้าวนาปีแปลงตรงข้ามบ้านของเรา แต่เมื่อประมาณสิ้นเดือนตุลาคมที่ผ่านมา ฉันสังเกตเห็นว่า แปลงของตามิตรมีต้นหญ้าขึ้นแซมเยอะกว่านาของคนอื่นๆ ฉันยังแซวกับสามีอยู่เลยว่า สรุปตามิตรแกปลูกข้าวหรือเลี้ยงต้นหญ้า ความสูงจะพ้นยอดต้นข้าวแล้ว มาวันนี้ตามิตรกำลังง่วนอยู่กับการไถคราดเพื่อเตรียมหว่านถั่วเขียวรอบใหม่เสียแล้ว

ไส้อั่ว

       “นั่นสิ เห็นว่าปีนี้ขาดทุนไปโข เจ๊งไปไม่น้อย ต้นหญ้าเยอะกว่าต้นข้าว แถมปีนี้น้ำก็น้อยกว่าปีก่อนๆ ‘หมอ’ (คือคำสรรพนามบุรุษที่สามของเดที่พูดอยู่เป็นประจำ) ก็ปล่อยเลย ฉีดยาฆ่าหญ้าก็แพง ยอมใจจริงๆ ว่ะ” เดแทบจะตบเข่าฉาดเมื่อเอ่ยถึงนาข้าวของตามิตร 

       “แล้วดูตอนนี้ ก็มาเสี่ยงปลูกถั่วเขียวอีก จะรอดมั้ยนั่น” ยายเริงเองก็อดเป็นห่วงไม่ได้ ครั้นจะไปบอกกันตรงๆ ก็เห็นท่าจะไม่ใช่เรื่องของตัว ทำได้แต่นั่งดูอยู่ห่างๆ แล้วภาวนาให้ถั่วเขียวของตามิตรเจริญเติบโต มีผลผลิตที่ดีให้สมกับที่ลงทุนครั้งใหม่ 

       “จะว่าไป ชีวิตเกษตรก็แบบนี้ล่ะ ทุกข์มาก่อนสุขเสมอ” เสียงเดอ่อนลง ราวกับว่าเข้าใจหัวอกหัวใจของตามิตรเป็นอย่างดี 

       ฉันจำได้ เดเคยเล่าให้ฟังว่า ธุรกิจดั้งเดิมของอากงคือคนเย็บผ้าในตลาด ต่อมาขยับขยายกลายมาเป็นโรงสีขนาดใหญ่ ทำให้เดเข้าใจเรื่องของข้าวตั้งแต่ปลูกจนถึงหุงเป็นอย่างดี และยังรู้ไปถึงก้นบึ้งของชาวนา 

       เดเคยบอกว่า แต่ก่อนไม่มีนาเคมี และใช้ควายไถนา ต่อมาเมื่อต้องการปริมาณข้าวที่เพิ่มมากขึ้น ชาวนาก็เริ่มเช่าที่นามากขึ้น ทีนี้ทำคนเดียวหรือคนในครอบครัวก็ไม่ไหว ต้องไปจ้างคนมาช่วย จ้างหว่าน จ้างฉีดปุ๋ย จ้างฉีดยาฆ่าแมลงและฆ่าหญ้า รวมไปถึงจ้างเก็บเกี่ยวก็มี กว่าจะมาถึงโรงสี ต้นทุนก็มากแล้ว หักลบทุกอย่าง เกวียนหนึ่งจะเหลือกี่ตังค์ 

       “นี่คือเหตุผลที่อากงและเน่ ยายและตาไม่เป็นชาวนา แต่เป็นคนปล่อยให้เช่านาแทน และทำธุรกิจโรงสี เพราะควบคุมทุกอย่างยากเกินไป ความสุขก็หายไปพร้อมๆ กับต้นทุน ท้ายสุดก็เป็นหนี้ ทำแทบตายใช้หนี้ ความทุกข์ก็เกิด วนเวียนแบบนี้ออกไม่ได้ แต่หลายคนก็ยังทำ เพราะเห็นเงินก้อนในแต่ละปี” 

       แตกต่างจากตานัด คนเย็บผ้าติดกับกระเป๋าสานผักตบชวา ซึ่งเป็นธุรกิจของครอบครัวสามีที่ขึ้นทะเบียนเป็นโอทอปจังหวัดพิจิตรมากว่า 25 ปี โดยมีแม่สามีเป็นประธานกลุ่ม ตานัดเคยเล่าให้ฟังว่า อาชีพหลักของแกคือเกษตรกร  ปลูกข้าวนาปีไม่กี่แปลง แต่ก็มีความสุขกับอาชีพชาวนาที่พอมีพอกิน ดูแลครอบครัวได้ และได้อยู่ที่บ้านเกิดของตัวเอง ไม่ต้องออกไปดิ้นรนต่างถิ่นจนเหนื่อยหอบเหมือนคนอื่น 

       ไม่ทันขาดคำ เสียงมอเตอร์ไซค์เก่าของตานัดก็แว่วมาแต่ไกล เดโบกมือทักทาย แกจอดมอเตอร์ไซค์ทักทายกลับ เดก็เลยถามถึงนาข้าวที่ตานัดเพิ่งลองเปลี่ยนจากนาปีเป็นนาปรัง ข้าวระยะสั้น เก็บเกี่ยวได้ในระยะเวลาเพียง 3 เดือน 

       “น่าจะไหวอยู่ แต่ไม่รู้จะมากน้อยแค่ไหน อีกราวๆ สิบกว่าวันถึงเกี่ยวได้” ตานัดยิ้มน้อยๆ แล้วขี่รถเครื่องเข้าบ้าน

 

ไส้อั่ว

มะกรูด

       “เข้าบ้านกันดีกว่าเนอะ” เดเอ่ยชวนฉันและลูกชายที่กำลังเพลิดเพลินไปกับการมองตามิตรไถแปลงถั่วจนลับสายตา 

       พอมาถึงบ้าน แม่ก็เตรียมของทุกอย่างไว้พร้อมแล้ว ขาดแต่ผิวมะกรูดอีกนิดหน่อย แม่จึงตะโกนบอกเดให้เด็ดใบและผลมะกรูดจากต้นหน้าบ้านมาสักลูกสองลูก เดหายไปพักใหญ่ แล้วกลับมาพร้อมกับมะกรูดหนึ่งถังพลาสติกใบเล็ก พอแม่เห็นก็ยิ้มน้อยๆ สีหน้าบ่งบอกได้ถึงความคุ้นชินและเข้าใจจุดประสงค์ของเดเป็นอย่างดี 

       “ไหนๆ ก็เด็ดมาตั้งเยอะ แม่ทำน้ำมะกรูดหมักแล้วกัน อีกเดี๋ยวก็จะหมดฤดูมะกรูดแล้ว” แม่ถกแขนเสื้อขึ้น ได้เวลาลุยงานที่ไม่ได้อยู่ในแผนแล้ว 

       น้ำมะกรูดหมักสำหรับล้างท่อและล้างพื้นของแม่ ให้กลิ่นหอมสดชื่น ออกเปรี้ยวแต่ไร้กลิ่นบูด แม่จะผ่ามะกรูดครึ่งรวมๆ แล้วประมาณ 5 กิโลกรัม ใส่น้ำตาลทรายแดง 1 กิโลกรัม ตามด้วยนมเปรี้ยว 1 ขวดเล็ก ปิดฝาทิ้งไว้ 7 วันแล้วเปิดมาคนสักหน่อย ก่อนปิดฝาให้สนิททิ้งไว้นาน 1 เดือน หลังจากนั้นก็แบ่งออกมากรองและใช้ทำความสะอาดได้เลย  

       “ได้ผลชะงัดนะ แต่ก่อนแม่ทำน้ำยาสระผมจากมะกรูดด้วย แต่มันยุ่งยาก ซื้อเอาดีกว่า” แม่ยิ้มกว้าง และเล่าต่อว่า ต้นมะกรูดโตยาก ใช้เวลานานกว่า 7 ปีถึงจะออกผล แต่เมื่อโตแล้วก็ตายยาก คนส่วนใหญ่จึงนิยมปลูกไว้ในบ้าน ให้ร่มเงาได้ ใบและผลก็ใช้ประโยชน์ได้มากมาย ตั้งแต่กับข้าวรสเลิศ ไปจนถึงน้ำยาอเนกประสงค์

       “อะไรทำเองได้ก็น่าลองใช่มั้ยล่ะ ส่วนจะสำเร็จหรือเปล่านั่นก็อีกเรื่อง แต่อย่างน้อยก็ได้ลงมือทำ แม่ว่านี่ล่ะคือความสุขขั้นพื้นฐานที่เกิดจากการการมีไมตรีต่อตัวเอง ก่อนจะไปเจอกับความทุกข์ขั้นพื้นฐาน ซึ่งก็คือความผิดหวัง เสียใจจากการที่ทำแล้วไม่ได้เป็นดั่งที่คิดหรือคาดหวัง” 

       ฉันยิ้มกว้างให้กับคำสอนของแม่ และยังรู้สึกสดชื่นไปกับกลิ่นน้ำมันหอมระเหยจากผิวมะกรูด ซาบซ่าไปทั้งหัวใจ 

 

ไส้อั่ว

ไส้อั่ว

       น้ำมะกรูดหมักรอบใหม่ของแม่ไปนอนนิ่งๆ อยู่ในถังหมักเป็นที่เรียบร้อย แม่หยิบลูกที่เหลือ ฝานผิวมะกรูดบางๆ อีกประมาณ 3-4 ชิ้น เครื่องแกงสำหรับทำไส้อั่วสไตล์ชาวทุ่งโพธิ์กำลังจะเริ่มต้นขึ้น

       แม่โขลกตะไคร้ซอย กระเทียม หอมแดง ผิวมะกรูด กระชาย ข่า พริกแห้งแดง และกะปิเคยจนละเอียด แล้วนำไปคลุกกับเนื้อหมูบดผสมกับมันหมู ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา และน้ำมันหอย คลุกให้เข้ากัน แม่จะชิมรสชาติ ด้วยการนำไปคั่วในกระทะพอให้สุก เมื่อได้รสชาติเค็มนำ เผ็ดตาม ก็พักไว้ จากนั้นกระบวนการที่ยากที่สุด การล้างไส้ขมให้เกลี้ยง กลับด้านในไส้ออกมาขยำด้วยเกลือ และขูดเมือกให้หมด แล้วกลับด้านอีกครั้ง กรอกน้ำล้างอีกหลายๆ ครั้งเป็นอันเสร็จเรียบร้อย 

       “หากทำไม่เกลี้ยง ไส้อั่วจะเหม็นบูดจนกินไม่ได้” แม่พูดก็ทำจมูกย่น ฉันเผลอจินตนาการภาพตามก็อดทำจมูกย่นตามไปด้วย และเมื่อล้างจนแน่ใจแล้ว แม่จะมัดปลายไส้ด้านหนึ่งด้วยเชือกฟาง กรอกเนื้อหมูเคล้าเครื่องแกงแดงใส่ลงไปจนแน่นเต็มตามความยาวของไส้ แล้วมัดปลายไส้อีกด้านหนึ่งให้แน่น เพื่อไม่ให้แตกเวลาย่าง 

ไส้อั่ว

 

ไส้อั่ว

       แม่บอกเคล็ดไม่ลับอย่างหนึ่งว่า ระหว่างที่กรอกเนื้อหมู จะมีอากาศเข้าไปในไส้ ก่อนย่างให้ใช้ไม้จิ้มฟันเจาะไส้ให้ทั่วเพื่อให้ลมออกมา เวลาย่างน้ำมันหมูก็จะมีทางออก เพื่อทำให้ข้างในสุกและแห้งกำลังดี 

       “หากใช้ไม้ฟืนจะหอมกลิ่นไม้มากกว่าเตาถ่าน แต่หากจะให้หอมอร่อยมากกว่าเดิม ต้องอาศัยการรมควันจากกากมะพร้าว เพื่อให้เผาไหม้ กลายเป็นควันที่ผสมกลิ่นกะทิจางๆ แต่เราไม่ได้ใส่กากมะพร้าว เพราะไม่มี” แม่อารมณ์ดี ดูมีความสุข ไม่รู้ว่าสุขที่ได้ทำ หรือสุขที่ได้เห็นคนรอกินอย่างสามีของฉัน มาเป็นคนย่างไส้อั่วเองกับมืออยู่หน้าเตาร้อนๆ ท่ามกลางความยากที่เกิดจากการควบคุมไฟในเตาถ่าน แต่ดูเหมือนสามีจะควบคุมความสุกได้ดี

ไส้อั่ว

       สีไส้อั่วจะค่อยๆ เปลี่ยนจากสีอ่อนไปจนถึงสีเข้ม ฉันชอบไปยืนดูใกล้ๆ เพื่อฟังเสียงแห่งความสุกจากไส้อั่วเริ่มส่งเสียงดัง ฟี๊ด ฟู่ และ เปรี๊ยะ จากน้ำมันหมูที่ออกจากรูเล็กๆ หยดกระทบลงเตาถ่านแดงๆ ด้านล่าง 

       แม่เล่าให้ฟังว่า ไส้อั่วทุ่งโพธิ์ต่างกับไส้อั่วของคนเหนือเพียงนิดเดียวคือ ไส้อั่วของแม่จะใส่ใบมะกรูดซอยลงไปในเนื้อหมู แต่ภาคเหนือจะไม่ใส่ และคลุกเคล้าด้วยขมิ้น เพิ่มตะไคร้ซอยลงไปแทน 

       โดยมีต้นตำรับดั้งเดิมก็มาจากคนในหมู่บ้านที่ย้ายมาจังหวัดลำปางแล้วทำไส้อั่วขาย ก่อนจะปรับเปลี่ยนสูตรจากรสชาติการกินของคนในหมู่บ้าน ลดทอนบางอย่าง เพิ่มเติมบางอย่างจนกลายเป็นไส้อั่วพุ่งโพธิ์ ที่อย่างน้อยฉันก็คิดว่าไม่เหมือนใคร

       “ไม่ใช่แค่ไส้อั่ว แต่ก่อนแม่ก็ยังเคยทำไส้กรอกหมูกระเทียมเองด้วย” แม่ทำไส้กรอกไม่เผ็ดสำหรับลูกๆ อดีตเด็กชายสองพี่น้องที่ชอบกินไส้กรอกเป็นชีวิตจิตใจ แม่จะใช้เนื้อหมูผสมมันหมูบดเข้าด้วยกัน สับกระเทียมและพริกไทยดำ คลุกให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา และน้ำมันหอย กรอกใส่ไส้ขมเหมือนเดิม แล้วย่างบนเตาถ่าน 

ไส้อั่ว

       “โชคดีที่แม่มีวิชาเข้าครัวทำกับข้าวมาจากยาย ทำให้แม่สนุกไปกับการได้ทำกับข้าวที่หลากหลาย ได้ลองสิ่งใหม่ๆ ที่ไม่เคยทำ จะทำกินเองก็อร่อย ลูกกินด้วยยิ่งอร่อย และเผื่อทำขายได้ ก็ไม่เลวใช่มั้ยล่ะ” แม่เปรยไว้ว่า ไส้กรอกโฮมเมดและไส้อั่วทุ่งโพธิ์ อาจเป็นสินค้าชิ้นใหม่ที่แม่จะทำขาย หากโควิด-19 กลับมาเล่นงานธุรกิจจนเกือบทำให้ล้มทั้งยืนอีกครั้ง 

ไส้อั่ว

       “ปะป๊าทำอาราย นี่กินได้มั้ย” เสียงลูกชายแทรกเสียงย่า ดังมาจากเตาถ่านหลังบ้าน ตามด้วยเสียงเอะอะเล็กน้อยของผู้เป็นพ่อที่ง่วนอยู่หน้าเตา

       “แม่ว่านะ สิ่งที่ควบคุมยากที่สุดไม่ใช่ทั้งความสุกของไส้อั่ว หรือความสุขของคนเราหรอก แต่คือเจ้านี่ต่างหาก ที่ควบคุมอะไรไม่ได้เลย” 

       เสียงหัวเราะของพวกเราดังขึ้นพร้อมกัน ในขณะที่เจ้าตัวกำลังหยิบเหล็กคีบถ่านในถุงปุ๋ย เตรียมไปจ่อที่ตะแกรงร้อนๆ ทำเอาฉันหัวลุกเป็นไฟเป็นพักๆ สลับกับยิ้มและเอ็นดูในความอยากรู้อยากเห็นของเจ้าหนูสองขวบคนนี้ 

       เฮ้อ, นี่ล่ะนะ ความสุขอันควบคุมไม่ได้ที่น่ารักของฉัน  

ไส้อั่ว

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

กองบรรณาธิการ นิตยสาร a day BULLETIN ปัจจุบันดำรงตำแหน่งคุณแม่ half time เลี้ยงลูกชายวัยเบบี๋ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่ง (ของชีวิต) ต้องปั่นต้นฉบับส่งให้คุณอ่านกันรัวๆ