แกะรอยอาหารไทยโบราณผ่านการนำทางด้วยเมนูเฉพาะตัวของร้าน Marie Guimar

Signature
5 Nov 2021
เรื่องโดย:

ทรรศน หาญเรืองเกียรติ

Highlights

อาหารไทยนั้นมีประวัติศาสตร์ความเป็นมายาวนาน และวัฒนธรรมการกินนั้นก็ถูกส่งต่อ แลกเปลี่ยน ปรับปรุงกันไปมาไม่มีหยุดนิ่ง จนบางครั้งทำให้รสชาติดั้งเดิมนั้นถูกหลงลืมหรือสูญหายไป หรือกลายเป็นเมนูที่มีความสลับซับซ้อน ทั้งๆ ที่ในบางอารมณ์ เราเพียงแค่อยากลิ้มรสอาหารแบบคอมฟอร์ตฟู้ดที่ตรงไปตรงมา เหมือนกับข้าวที่คุณแม่หรือคุณยายเคยทำให้กินตอนเด็กๆ เท่านั้นเอง

       นี่จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้เราเดินทางมายังชั้นที่ 28 ของอาคาร Wyndham Bangkok Queen Convention Centre เพื่อพบกับ ‘เชฟโจ้’ – ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ ซึ่งเขาและทีมงานของร้าน Marie Guimar ต่างช่วยกันตามหา และต่อยอดอาหารไทยโบราณที่สูญหายไป ให้กลับมาใหม่ในแบบดั้งเดิม ส่วนที่เพิ่มเติม คือปรับปรุงรสชาติให้เข้ากับยุคสมัย ดีต่อสุขภาพ แต่ยังคงความเข้มข้นกลมกล่อมไว้เหมือนต้นตำรับที่เคยเป็นมา

 

แกงเนื้อพริกขี้หนู โรตี
ราคา 400 บาท

        อย่าเพิ่งเข้าใจว่านี่คือแกงที่ใช้พริกแกงเขียวหวานมาปรุง เพราะทางเชฟได้ค้นคว้า ทดลอง และศึกษาโดยใช้หลักการเดียวกับการทำน้ำพริกแกงคั่ว จนออกมาเป็นแกงเนื้อพริกขี้หนูที่ไม่ใส่ผักใดๆ มีเพียงเนื้อวัวอย่างดี พริกขี้หนู และกะทิ โดยทำการปรุงรสและเคี่ยวจนพริกแกงข้นจนเคลือบเนื้อทุกชิ้น มีน้ำแกงพอขลุกขลิกให้ตักกินคู่กับโรตีอย่างเอร็ดอร่อย เอกลักษณ์เฉพาะนี้ เรียกว่าหากินที่ไหนไม่ได้เลย

น้ำพริกนครบาล
ราคา 350 บาท 

หนึ่งในน้ำพริกที่เชฟโจ้เคยอ่านเจอในหนังสือชื่อ น้ำพริก โดย ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช ซึ่งเป็นเรื่องเล่าของน้ำพริกต่างๆ จากนั้นก็ไปค้นคว้าต่อจนได้ส่วนประกอบหลักคือ พริกชี้ฟ้า หอม กระเทียม กุ้งแห้ง ปลาแห้ง แต่ไม่มีรสชาติที่เผ็ดร้อนรุนแรง ทานง่าย และทำเองทุกจาน พร้อมผักแกล้มที่ให้มาแบบเอาใจคนชอบกินผัก เสิร์ฟคู่กับปลาดุกฟู ที่เข้ากันดีจนคุณอาจต้องสั่งข้าวมาสักโถเลยก็ได้ 

ข้าวยำกีมาร์ 
ราคา 250 บาท

        “ถ้าซอยวัตถุดิบได้ไม่บางพอ เวลากินแล้วจะรู้สึกระคายคอ ความบางของสมุนไพรต่างๆ นั้นจะทำให้ข้าวยำมีความละมุนในรสชาติอย่างลงตัว” เซฟโจ้บอกเราถึงส่วนประกอบของผักและสมุนไพร 15 อย่าง ที่อยู่ในข้าวยำจานนี้ 

        โดยเชฟทุกคนในร้าน Marie Guimar จะถูกฝึกด้วยหลักสูตรบังคับว่าต้องสามารถซอยหอม มะกรูด ขิง ตะไคร้ ด้วยมีดให้ออกมาบางขนาดเส้นผมให้ได้ ถึงจะผ่านเกณฑ์การได้เข้ามาเป็นพ่อครัวของที่นี่ และหากฤดูกาลไหนมีดอกดาหลาก็จะใส่ลงไปด้วย หรือหากเป็นช่วงอื่นๆ จะใช้กลีบดอกบัวจากฟาร์มที่ได้การรับรองว่าปลอดจากสารเคมี ส่วนน้ำยำนั้นถูกคิดค้นขึ้นมาใหม่จนเป็นสูตรเฉพาะตัว ซึ่งลูกค้าคนใดที่เป็นคนใต้แท้ๆ เมื่อได้ชิมต่างก็ยกนิ้วให้ว่าอร่อย

แชงมา (ปลากริมไข่เต่า) และเค้กมะตูม
ราคาชุดละ 180 บาท

        แชงมา คือชื่อของการที่เราเอาขนมปลากริมกับขนมไข่เต่ามาผสมรวมกัน จนเกิดเป็นรสชาติที่รวมกันของความเค็ม มัน ของกะทิ และความหวานจากขนมไข่เต่า ซึ่งเอกลักษณ์ของแชงมาที่ร้านนี้คือ ใช้น้ำตาลมะพร้าวแม่กลองแท้ๆ มาเคี่ยวเหมือนการทำคาราเมล ซึ่งให้ความหอมที่จรุงใจ และกำลังหาได้ยากขึ้นในทุกวันนี้ เพราะขาดคนมารับช่วงต่อการทำน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ นี้ 

        ส่วนเค้กมะตูมเป็นการประยุกต์ใช้ผลไม้ไทยมาเป็นส่วนผสมในขนมฝรั่ง ตัวเค้กจะมีเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ หวานน้อย รสชาติกลมกล่อม ตัดหวานด้วยผลไม้ไทยตามฤดูกาล

Marie Guimar

Marie Guimar

        ภายในร้านออกแบบตกแต่งในสไตล์ชิโน-โปรตุกีส มีความเป็นไทยปนจีนเข้ามาผสมด้วยลวดลายสีฟ้าจากเครื่องลายคราม ใช้สีเขียวมะกอกตัดกับสีส้ม ให้ความรู้สึกอบอุ่น นึกถึงบ้านเก่าของหลายคนในสมัยก่อน ส่วนระเบียงด้านนอกก็มองเห็นวิวของแม่น้ำเจ้าพระยา และกรุงเทพฯ ที่สวยงามในตอนเย็น เหมือนชวนเพื่อนมานั่งแฮงเอาต์ที่บ้านหรือบรรยากาศของเย็นวันอาทิตย์ที่เรามักจะกินข้าวกันในครอบครัวแบบสมัยก่อน

Marie Guimar

‘เชฟโจ้’ – ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์

        หนึ่งในเชฟของทางร้านที่ได้รับความไว้วางใจจาก ‘เชฟแวน’ – อายุษกร อารยางค์กูร ในการร่วมกันกับทีมงานทุกคนช่วยคิดค้นและศึกษาสูตรอาหารไทยโบราณ โดยผ่านกระบวนการค้นคว้า การหาความเป็นไปได้จากหนังสือ ศึกษาบันทึกจากประวัติศาสตร์ หลอมรวมเข้ากับสิ่งที่แต่ละคนได้เรียนรู้มา จนพัฒนาออกมาเป็นเมนูที่เป็นเอกลักษณ์ของทางร้าน โดยมีสิ่งสำคัญที่ยึดถือเอาไว้ นั่นคือ การใช้วัตถุดิบต่างๆ หากสามารถทำได้เอง เช่น ไข่เค็ม หอยดอง หรือการตำน้ำพริก ทางร้านจะดำเนินการเองทั้งหมด โดยจะเลือกใช้แค่วัตถุดิบที่ไม่สามารถผลิตได้เองมาเป็นส่วนประกอบ เพื่อควบคุมคุณภาพของอาหารให้ออกมาได้มาตรฐานของร้าน Marie Guimar มากที่สุด

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ทรรศน หาญเรืองเกียรติ

หมาป่าขาวล่ำขนาดสามคนโอบของหมู่บ้านบุญละติน (a day BULLETIN) รักการติดตามคาเมนไรเดอร์ยุคเฮย์เซย์ พอๆ กับการออกเดินทางไปเพื่อหาเรื่องราวสนุกๆ มาเล่าให้กับคนอ่านในทุกสัปดาห์ ,, IG/Twitter : @Matt_Doraemon

ภาพโดย

ธนดิษ ศรียานงค์

ช่างภาพที่ชอบการเดินทาง แต่จำทางไม่ค่อยได้ นิ่งเป็นหลับ ขยับเป็นหลง