เมื่อก้าวเข้ามายัง โรงแรม MeStyle Museum Hotel ราวกับหลุดเข้ามายังพิพิธภัณฑ์สมชื่อ แต่จุดหมายครั้งนี้คือห้องอาหาร The Map ที่อยู่ชั้น 2 ซึ่งมีคอนเซปต์มาจากความชอบในการเดินทางหาของสะสมของผู้บริหารรุ่นแรก ทุกตารางนิ้วของโรงแรม และห้องอาหารจึงเต็มไปด้วยของสะสมอันสวยงาม จากหลายแหล่ง หลายสถานที่
รวมถึงเหล่าเมนูที่เรามาฝากท้องในครั้งนี้ก็มาจากการที่เชฟ ‘เชฟจั๊ม’ – จันท์ตระกูล ชัยชนะพลตระกูล เก็บรวบรวมวัตถุดิบมาจากการเดินทางของเขา แล้วนำมาผสมผสานกลายเป็นอาหารไทยฟิวชันในรสชาติแบบ MeStyle
เมี่ยงพล่ากุ้งไข่ปลาแซลมอน
280 บาท
เริ่มต้นเมนูแรกเรียกน้ำย่อย ซึ่งเชฟจั๊มได้นำอาหารว่างสองอย่างมาผสมผสานกันจนได้รสชาติ แซ่บ จี๊ดจ๊าด กับ ‘เมี่ยงพล่ากุ้งไข่ปลาแซลมอน’
“พล่ากุ้งจะเป็นกับแกล้มของนักดื่ม เพราะฉะนั้น กุ้งจะมีความกึ่งสุกกึ่งดิบ มีเนื้อสัมผัสที่เด้ง รสชาติของเมนูนี้จะเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด แต่เชฟจับมารวมกันอยู่ในเครื่องเมี่ยงด้วย”
ดังนั้น เมื่อกัดเข้าไปจะได้รสเปรี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม ขม และฝาดที่ค่อยๆ ตามมาตามลำดับเครื่องเมี่ยง แต่กิมมิกของเมนูนี้อยู่ที่ ‘ไข่ปลาแซลมอน’ เมื่อแตกดังเป๊าะในปากของเราจะทำให้ได้รสเค็มผสมความมัน ตรงจุดนี้เองที่ส่วนผสมทั้งหมดจะผสานเข้าหากัน แล้วจะได้รสชาติที่ลงตัวก่อนจะตัดด้วยรสเผ็ดที่ยังติดอยู่ปลายลิ้น ซึ่งเชฟแนะนำหากสั่งเครื่องดื่มมาแจมด้วยจะยิ่งทำให้สนุกกับเมนูนี้มากขึ้น
“เมื่อกินหนึ่งคำแล้ว เราจะรู้สึกว่าอยากกินคำที่สองต่อเลย”
ปลาหมึกทอดลาบแห้ง
ถัดมาเป็นอีกหนึ่งเมนูรองท้องก่อนจะไปเจออาหารจานหลัก ซึ่งเมนูนี้ถือว่าเพิ่มความหนักขึ้นมาอีกด้วยเนื้อสัมผัสเด้งของปลาหมึกเต็มคำ แซมด้วยความกรุบกรอบของเกล็ดขนมปังทอด หลังจากขึ้นจากกระทะเชฟจะนำไปเขย่ากับพาเมซานชีส และผงลาบ
“เพราะฉะนั้น จะมีความดิบของรสลาบที่ได้กลิ่นหอมจากใบมะกรูด และยังมีความเค็มมัน พร้อมให้สัมผัสที่หนุบหนับจากพาเมซานชีส พอจิ้มกับซอสต้มยำกุ้งและไข่กุ้ง เวลารับประทานทาน เชฟแนะนำให้ตักซอสขึ้นมาแล้วลองกินเข้าไปในคำเดียวกัน นอกจากที่เราจะเจอความกรุบกรับเวลาไข่กุ้งแตกในปากแล้ว เราจะเจอเครื่องต้มยำ ข่า ตะไคร้ หอม ใบมะกรูด ครบทุกอณูเลย เหมือนกับเพื่อนในกลุ่มที่มีหลายบุคลิกซึ่งดูแล้วว่าไม่น่าจะเข้ากันได้ แต่พอมารวมตัวกันแล้วมันสนุก”
เชฟแอบกระซิบว่าเมนูนี้ยังไม่ได้ใส่ลงไปในรายการอาหาร หากใครมาแล้วไม่เจอให้อดใจรอกันอีกสักนิด แล้วพบกันเร็วๆ นี้แน่นอน
ลาบปลาแซลมอน
320 บาท
แล้วก็มาถึงอาหารจานหลัก ‘ลาบปลาแซลมอน’ เมนูนี้สามารถรับประทานเดี่ยว หรือคู่กับข้าวก็ยิ่งอร่อย ด้วยความเป็นปลาแซลมอนที่จะรับประทานสุกก็ได้ ดิบก็ดี ดังนั้น เชฟจึงเซิร์ฟเมนูนี้ในลักษณะกระทะร้อน เนื้อปลาจะกึ่งสุกกึ่งดิบโดยจะมีเนื้อสัมผัสเป็นเจลลี่เล็กๆ อยู่ข้างใน
เมื่อบีบมะนาวลงบนเนื้อปลาที่ชุ่มไปด้วยเครื่องลาบแล้ว กลิ่นหอมของมะนาว ผักชีใบเลื่อย กลิ่นใบมะกรูด และข้าวคั่วจะโชยขึ้นมายั่วน้ำลายได้เป็นอย่างดีเลย ความมันของเนื้อปลาตัดกับรสลาบได้อย่างแตกต่างแต่ลงตัว ยิ่งได้ข้าวสวยร้อนๆ สักจานจะยิ่งลงตัวมากขึ้น
กุ้งโสร่ง
280 บาท
เมนูนี้เชฟได้แรงบันดาลใจมาจากละครเรื่อง บุพเพสันนิวาส “ตอนนั้นเราเห็นว่ามีหมูโสร่ง แต่เราลืมไปว่าแท้จริงแล้วมีอีกอย่างหนึ่งคือกุ้งโสร่ง” เชฟจึงนำเมนูนี้กลับมาสร้างสรรค์ให้กลายเป็นเมนูของห้องอาหารแห่งนี้
โดยเลือกใช้เส้นหมี่ซั่วจากภูเก็ต เพราะจะให้ความรู้สึกกรอบฟู แต่เมื่อกัดเข้าไปจะมีความนุ่มอยู่ในปาก แล้วมันจะมีความหวานเค็มอยู่ในตัว เมื่อจิ้มกับน้ำจิ้มมะม่วงน้ำดอกไม้แล้วกัดเข้าไปพร้อมกัน ก็จะได้ทั้งสัมผัสความกรอบของเส้นหมี่ ความนุ่มเด้งของเนื้อกุ้งแทรกด้วยน้ำจิ้มที่ให้รสชาติเปรี้ยวนิด หวานหน่อย ทำให้ต้องหยิบโสร่งตัวตัวไปรอไว้เลยทีเดียว
น้ำพริกอ่องหมูสับกุ้งสด
260 บาท
ไปทั้งฝั่งตะวันตก ฝั่งอีสาน ลงใต้กันแล้ว เมนูสุดท้ายเราจะพาขึ้นเหนือไปชิมน้ำพริกอ่องหมูสับกุ้งสดกัน เชฟเคี่ยวด้วยมะเขือเทศ 5 อย่าง จริงๆ รสชาติของน้ำพริกอ่องแท้เขาจะปรุงแค่พริก หอม ถั่วเน่า และมะเขือเทศส้ม เรียกว่าปรุงน้อยมากเพราะความอุดมสมบูรณ์ของพืชผักเยอะ ดังนั้น รสชาติจึงมาจากวัตถุดิบธรรมชาติเสียส่วนใหญ่
เมนูนี้โดดเด่นตรงนี้ เชฟใช้มะเขือเทศ 5 อย่าง ได้แก่ มะเขือเทศสีดา มะเขือเทศส้ม มะเขือเทศราชินี มะเขือเทศราชินีสีเหลือ และก็มะเขือเทศท้อ “เพื่อให้ได้รสชาติเปรี้ยว หวานครบรส เชฟจึงเคี่ยวจนมะเขือเทศเปื่อย” เมนูนี้จะรับประทานคู่กับผัดสด ผักลวก หมูยอ และแคบหมูฉบับคนเหนือ
‘เชฟจั๊ม’ – จันท์ตระกูล ชัยชนะพลตระกูล
ก่อนหน้าที่เชฟจั๊มจะมาประจำที่ห้องอาหาร The Map เขาใช้ชีวิตเชฟอยู่ที่โรงแรมแห่งหนึ่งในจังหวัดภูเก็ต ชีวิตเชฟอยู่กับการเดินทางตลอดเวลา จึงเก็บรวบรวมวัตถุดิบจากหลายๆ แห่งมาใช้ในการสร้างสรรค์เมนูต่างๆ
“การที่เราได้เดินทางบ่อย แล้วได้ใช้ชีวิตอยู่ในแต่ละที่ในระยะเวลาหนึ่งจึงพอจะเข้าใจธรรมชาติของวัตถุดิบพื้นถิ่นแต่ละที่ เราจะรู้จักวัตถุดิบ เมื่อเรารู้จักวัตถุดิบดีพอแล้ว เราจะสามารถนำมันไปผสมผสานให้เข้ากับอาหารแต่ละจานได้อย่างลงตัว”
เรื่อง: คุลิกา แก้วนาหลวง | ภาพ: แพรวา ชัยแสงจันทร์