แนวคิดของ Bo.lan กับภารกิจ Zero Waste to Landfill ขยะต้องจบที่ (รุ่น) เรา

Space and Time
2 Sep 2020
เรื่องโดย:

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

adB เคยสัมภาษณ์เชฟโบมาแล้วในประเด็นเรื่อง อาหารหนึ่งจานเปลี่ยนโลก และระบบการจัดการ food waste ที่ส่วนใหญ่เป็นเศษอาหารและวัตถุดิบนานาชนิดให้ไม่เหลือทิ้ง (zero waste) ด้วยแนวทางที่เรียกว่า upcycled food waste วันนี้เรากลับมาอีกครั้ง เพื่อร่วมแสดงความยินดีและชื่นชมภาคปฏิบัติของเชฟโบและดีแลน ที่มาตอกย้ำคำว่า ‘zero waste’ ด้วยแคมเปญ ‘ขยะต้องจบที่เรา’

 

bo.lan

โบ.ลาน ร้านเออ และร้านชำโบ.ลาน 

        วันนี้ โบ.ลาน ต้อนรับเราด้วยข้าวโรย ‘พริกกะเกลือ’ ซึ่งเป็นของกินโบราณที่ทำจากมะพร้าวทึนทึก ผัก กับน้ำตาล สมัยก่อนนิยมนำมาโรยบนผลไม้เพื่อเพิ่มรสชาติ และสามารถนำมากินกับข้าวสวยอุ่นๆ เป็นผงโรยข้าวไทยสไตล์ที่ให้รสหวานมัน เป็นการเริ่มต้นที่ทำให้เรารู้สึกว่า ต่อจากนี้เชฟโบจะสามารถนำพาแนวคิดเรื่องสิ่งแวดล้อมและการจัดการขยะในร้านอาหารได้อย่างยั่งยืน 

 

bo.lan

 

        ดังนั้น เชฟโบและเชฟดีแลนจึงตัดสินใจรวม Bo.lan และร้าน Err ที่เคยอยู่ย่านท่าเตียนเข้าด้วยกัน เพื่อผนึกกำลังและทำให้พื้นที่ที่มีได้ใช้ประโยชน์ได้อย่างสูงสุด นอกจากนี้ยังประกาศให้เสียงดังก้องขึ้นด้วยการบอกว่า ที่โบ.ลาน ก็มีร้านชำขนาดย่อมๆ จำหน่ายเครื่องปรุงอินทรีย์ และผลไม้ตามฤดูกาล ที่มีส่วนช่วยอุดหนุนเกษตรอินทรีย์ทั่วประเทศมากว่า 8 ปี 

 

bo.lan
‘เชฟโบ’ – ดวงพร ทรงวิศวะ

 

        “เรายังคงตั้งใจทำอาหารที่ใช้วัตถุดิบและผลผลิตทางการเกษตร มาจากระบบธรรมชาติอินทรีย์ที่พวกเราพลิกแผ่นดินตามหา เมื่อเจอของดีแล้วก็อยากจะแชร์ให้กับคนอื่น อาหารจะอร่อยได้ ทุกชีวิตก็ต้องยั่งยืนและยุติธรรมกับทุกฝ่าย ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ เริ่มจากอาหารในจาน สู่ขยะชนิดที่แทบจะไม่มีให้ไปสู่หลุบฝังกลบอีกต่อไป ซึ่งเป็นสิ่งที่โบ.ลานตั้งธงไว้ในปีนี้และปีต่อๆ ไปว่า ‘ขยะจบที่ (รุ่น) เรา’ (หัวเราะ) เพราะเรื่องของอาหาร คนทำ คนปลูก คนกิน และสิ่งแวดล้อมเป็นเรื่องเดียวกัน”

 

bo.lan

ค็อกเทลบาร์น้องใหม่ Wasteland ดินแดนไร้ขยะ 

        เพื่อทำให้ที่แห่งนี้เป็นดินแดนไร้ขยะได้อย่างครบวงจร เชฟโบจึงออกตามหา ‘เพื่อนร่วมอุดมการณ์’ จนได้ไปเจอกับ ‘ท็อท’ – ธรัฐ หุ่นจำลอง ผู้จัดการสิ่งแวดล้อมของโบ.ลาน ชายหนุ่มผู้เชิญชวนให้โบ.ลานรู้จักกับกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่มีความเชี่ยวชาญด้านการปรุงเครื่องดื่ม โดยสามารถดึงวัตถุดิบก้นครัวอย่างก้านโหระพา เปลือกฟัก ก้านกะเพรา หรือกากมะพร้าวจากการคั้นกะทิ ให้กลายมาเป็นเครื่องดื่มและของขบเคี้ยวที่มีเอกลักษณ์และรสชาติที่แปลกใหม่ พร้อมทั้งมีแนวคิดเรื่องสิ่งแวดล้อมเช่นเดียวกัน 

        ‘ฝาเบียร์’ – สุชาดา โสภาจารี ผู้เชี่ยวชาญด้านการปรุงชา และเป็นหญิงสาวเพียงหนึ่งเดียวที่ทำหน้าที่อยู่หลังเคาน์เตอร์บาร์แห่งนี้ได้เล่าให้ฟังว่า “การรวมตัวของพวกเราเดิมใช้ชื่อว่า wasted ที่เป็นคำสแลงแปลว่า ‘เมา’ แต่เมื่อได้รับโจทย์ให้คิดเรื่องการนำวัตถุดิบจากก้นครัวมารังสรรค์ให้เป็นเมนูค็อกเทลที่แปลกใหม่และมีกลิ่นอายของค็อกเทลเหมือนเดิม เราเลยใช้คำนี้แต่เปลี่ยนความหมายเป็นดินแดนจากขยะ ที่สอดคล้องไปกับโบ.ลานได้เป็นอย่างดี”

 

bo.lan

 

        จากนั้นเธอก็เชิญชวนให้ลองดมกลิ่นของวัตถุดิบก้นครัวที่ผ่านการอบแห้งหลากหลายชนิด อาทิ ก้านตะไคร้อบแห้ง เปลือกฟักเชื่อมอบแห้ง กากมะพร้าวคั่วสีน้ำตาลอ่อน ดอกกุหลาบแห้ง ก่อนจะบอกว่า ทุกชนิดสามารถนำไปทำชาและเครื่องดื่มรสเลิศได้มากมาย 

        ทางด้าน ‘กอล์ฟ’ – กิติบดี ช้อทับทิม หนึ่งในทีมผู้เชี่ยวชาญด้านการปรุงค็อกเทล ก็เสิร์ฟเมนูมีชื่อว่า F Me ซึ่งมีส่วนผสมจากเปลือกฟักเชื่อมน้ำตาล รสเปรี้ยวนิดๆ กลิ่นหอมฟักจางๆ ผสมจนได้ที่ ให้ความรู้สึกสดชื่น แปลกใหม่ และมีความภูมิใจเล็กๆ ว่า เราเป็นหนึ่งในผู้บริโภคที่เป็นส่วนหนึ่งของการช่วยลดขยะและรักษาสิ่งแวดล้อม

 

bo.lan

Zero Waste to Landfill

        เราได้ลองชิมอาหารจากเออและร้านโบ.ลาน อย่างหมูปิ้ง ข้าวจี่ คอหมูย่าง แหนมไส้อั่ว ไส้กรอก ข้าวทอดยำปลาอินทรีเค็ม คากิพะโล้ทอดกรอบ ตำถั่ว ยำไข่ดาวอินทรีย์ แกงเขียวหวานไก่ แกงคั่วซี่โครงหมู หม่าโผว เมนูฟิวชันผัดพริกเสฉวนที่เปลี่ยนจากเต้าหู้เป็นไข่ตุ๋น ราดด้วยหมูสับผัดพริกเผาใส่มะเขือยาว ที่มาบุกยืดพื้นที่ในกระเพาะของเราอย่างแข็งขัน

        แต่รสชาติที่อร่อย ไม่สู้เท่ารสชาติของการกำจัดขยะที่เชฟโบตั้งใจทำ 

 

bo.lan

 

        “เริ่มตั้งแต่ต้องทำอาหาร จนถึงหลังจากที่ทุกคนลุกไป วัตถุดิบก้นครัวและเศษอาหารที่เหลือบนจาน จะกลายเป็นสิ่งต่างๆ มากมายที่วนกลับมาใช้ซ้ำได้จนเกิดประโยชน์สูงสุด เพราะทุกกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ตั้งแต่ทำกับข้าว การกินหรือการดื่ม ทุกอย่างล้วนสร้างขยะทั้งสิ้น คำว่า ไม่มีขยะ เป็นไปไม่ได้ เพราะถ้าเรากินก็ต้องมีระบบขับถ่ายอยู่ดี (ยิ้ม) แต่ในปีนี้เราตั้งเป้าหมายไว้ว่า ร้านของเราจะต้องไม่มีถุงดำไปวางหน้าร้าน รถขยะจะต้องไม่วนมาเก็บขยะที่ร้านเรา และจะไม่มีขยะชิ้นใดไปที่หลุมฝังกลบ ดังนั้น ขยะต้องจบที่เรา และก็รุ่นเราด้วย แต่จะทำได้มากน้อยแค่ไหน เดี๋ยวเราจะประกาศอีกครั้ง” (หัวเราะ)

        เพื่อให้เห็นภาพว่า ขยะจบที่เราได้อย่างไร เชฟโบอธิบายให้ฟังว่า อย่าง ‘ข้าวสวย’ ที่ต้องหุงทุกวันเพื่อเสิร์ฟลูกค้า หากเหลือจะนำไปเป็นข้าวสำหรับพนักงาน หากยังเหลืออีกจะนำไปตากแห้งทำเป็น ‘ชาข้าว’ หรือ ‘ข้าวตู’ แต่ถ้ายังมีเหลืออีกก็ส่งต่อไปให้เกษตรกรผู้เลี้ยงไก่นำไปเป็นอาหารไก่ต่อไป หรือ ‘กากมะพร้าว’ ที่เหลือจากการคั้นกะทิ จะมีคนใจดีนำไปทำเป็นช็อกโกแลตหรือคุกกี้ รวมทั้งการร่วมงานกับอาจารย์จากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นำไปอัดจนแน่นแล้วเผา เพื่อทำเป็นถ่าน ส่งกลับมาใช้ในร้านโบ.ลานได้ โดยที่เราไม่ต้องไปซื้อถ่านจากแหล่งอื่นมาใช้

 

bo.lan

 

        ‘เปลือกผลไม้ตระกูลส้ม’ ทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นส้มซ่า มะนาว ส้มจี๊ด มะปี๊ด นำไปปั่น และแยกกากให้ได้เพกติน และน้ำมันหอมระเหยมาใช้ในน้ำยาซักล้าง และนำมาเป็นส่วนผสมของน้ำยาฆ่าเชื้อได้ ส่วนเปลือกผลไม้ชนิดอื่นๆ ยกเว้นเปลือกทุเรียน ก็จะนำมาทำ Fruit EM (Effective Micro Organism) หมักเพียง 7 วัน ใช้สําหรับใส่ลงไปในท่อเพื่อช่วยดับกลิ่น ใส่ลงในน้ำที่ขังเพื่อลดปริมาณยุง และยังใช้เป็นน้ำยาซักล้างได้ด้วย

 

bo.lan

 

        ‘เปลือกกุ้ง’ ก็นำไปอบแห้งและป่น ส่งไปให้เป็นอาหารไก่อินทรีย์ และเราก็ซื้อไก่จากฟาร์มแห่งนี้ต่อ เกิดเป็น Circular Economy เศรษฐกิจหมุนเวียนแลกเปลี่ยนสิ่งดีๆ ให้แก่กันและกันต่อ ‘เปลือกไข่’ ก็เช่นกัน เอาไปอบแห้งและป่น เพื่อนำมาปรุงเป็นปุ๋ยอินทรีย์ บำรุงต้นไม้ ส่วนอื่นๆ เราก็นำมาดองบ้าง ตากแห้งบ้าง ทำเป็นอาหาร ขนม เครื่องดื่ม ปุ๋ย หรืออาหารสัตว์ต่อไป 

 

bo.lan

 

        ท็อทได้กล่าวเสริมต่อว่า “โบ.ลานมี food compressor เป็นของตัวเอง โดยมีความจุอยู่ที่ 80 กิโลกรัม การทำงานของเครื่องนี้คือ ใส่เศษอาหารตามด้วยจุลินทรีย์เปิดเครื่อง ภายใน 24 ชั่วโมง ก็จะกลายเป็นปุ๋ยอินทรีย์ที่มีกลิ่นตามเศษอาหารนั้นๆ โดยเฉพาะเครื่องเทศที่ทำอาหารต่างๆ ส่วนหนึ่งใช้ในร้าน และอีกส่วนจะแจกจ่ายไปให้เกษตรกรผู้ปลูกผักและข้าว เพื่อส่งต่อไปให้คนอื่นๆ ที่ต้องการต่อไป ส่วนน้ำมันเก่า ซึ่งทั้งหมดคือน้ำมันรำข้าว เรานำไปทำสบู่เป็นสำหรับล้างมือต่อได้อีก

        “จากเศษอาหาร มาถึงเรื่องของพลาสติก เราตั้งธงแรกคือ ลดการนำเข้ามาใช้ให้น้อยที่สุด และต้องนำไปรีไซเคิลได้ อย่าง Vacuum Bag (ถุงสุญญากาศสำหรับแช่แข็งอาหาร) อาจารย์รุ่งทิพย์จากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ลองนำไป upcycle อีกครั้งด้วยการหลอมรวมจนได้พลาสติกแข็ง แต่จะเป็นอะไรต่อไปนั้นคงต้องรอดู (หัวเราะ) สุดท้ายพลาสติกหรือสิ่งต่างๆ หากไม่รู้จะไปยังไง ก็แนะนำให้ไปรวบรวมและส่งต่อไปที่ N15 (บริษัท เอ็น 15 เทคโนโลยี จำกัด) ในโครงการนำขยะไปเผา เพื่อแปรรูปเป็นเชื้อเพลิงใช้ในระบบการผลิตปูนซีเมนต์  

        “ทั้งหมดนี้เราทำมาตลอด 6-7 ปี แต่มีอย่างหนึ่งที่เราติดใจมาโดยตลอด นั่นก็คือ ขวดแก้วสีพิเศษที่โรงคัดแยกขยะไม่รับ เพราะไม่สามารถนำไปหลอดรวมกับแก้วสีอื่นๆ ได้ ซึ่งทางร้านก็มีการจำหน่ายไวน์ และเหลือขวดไวน์จำนวนมากที่เราเองยังจัดการไม่ได้ อย่างที่เคยบอกไปว่า เราคิดเรื่องนี้ถึงขั้นจะทำโรงหลอมแก้วเองเลย (หัวเราะ) แต่ก็มีคนท้วงว่า จะบ้าเหรอ (หัวเราะ) ดังนั้น สิ่งแรกที่เราคิดออกก็คือ นำไปทำเป็นคีย์โฮล (keyhole) เพื่อปลูกต้นไม้ภายในสวนเพอร์คามาคัลเจอร์ โดยเราใช้ขวดไวน์เป็นตัวช่วยยึดโครงสร้างไม่ไผ่ แล้วทิ้งเศษวัสดุที่สามารถย่อยสลายตามธรรมชาติได้ไว้ตรงกลาง เมื่อธรรมชาติทําการย่อยแล้ว ธาตุอาหารก็ลงสู่ดินโดยไม่ต้องมีการพลิกดินหรือใส่ปุ๋ยอินทรีย์เพิ่ม”

 

bo.lan

 

        ล่าสุด เชฟโบพบกับ Etna โรงหลอมและเป่าแก้วเก่าแก่แห่งหนึ่งของไทย ได้มาเป็นผู้ชุบชีวิตขวดไวน์ โดยนําไปบด หลอมและเป่าให้เป็นเหยือกน้ำและแก้วน้ำดื่มสำหรับใช้ภายในร้านโบ.ลาน โดยไม่ต้องซื้อ 

        “เรายังคงยืดคำคมของ คาร์โล เพตรินี (Carlo Petrini) ผู้ก่อตั้งสโลว์ฟู้ด ว่าคนที่ชอบกินอาหารและไม่ได้รักสิ่งแวดล้อม ก็ช่างเบาปัญญา ในขณะที่คนอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมแสนดีแต่ไม่ได้เป็นนักกิน ก็น่าเศร้าใจเช่นกัน มันเป็นไปได้อย่างมากที่เราจะช่วยให้โลกใบนี้ดีขึ้น ในขณะที่เรายังสามารถดื่มด่ำไปกับรสชาติของอาหารได้” เชฟโบกล่าวด้วยรอยยิ้ม

 

bo.lan

Permaculture Garden

        จากภายในร้าน สู่ด้านนอกของร้าน นี่คือภาคต่อของสวนผักคนเมือง ที่เชฟโบเคยเล่าค้างเอาไว้จากเมื่อปีที่แล้ว นั่นคือ Permaculture Garden ระบบการออกแบบที่ดินสำหรับบ้านขนาดเล็ก ซึ่งเป็นวิถีทางการเกษตรเพื่อชีวิตและสิ่งแวดล้อม ซึ่งจะเอื้ออำนวยให้แก่แผ่นดิน น้ำ พืช สัตว์ และมนุษย์ มีชีวิตอยู่ร่วมกันอย่างกลมกลืน สมดุล มีความสุข ได้อย่างต่อเนื่อง และยั่งยืน

        “เราคิดว่าสวนแห่งนี้น่าจะเป็นสวนเพอร์มาคัลเจอร์แห่งแรกในกรุงเทพฯ ที่อยู่ในร้านอาหาร แต่เราจะไม่ได้ปลูกเพื่อนำมาใช้ในครัว มีบางที่นำไปใช้ เพราะเราไม่สามารถปลูกทุกอย่างที่ต้องใช้ได้ แต่สวนแห่งนี้เราตั้งใจที่จะทำเป็นพื้นที่การเรียนรู้และทดลอง เรื่องการปลูกผักในเมืองโดยปล่อยให้ธรรมชาติเป็นผู้ดูแลบางส่วน อีกส่วนเราก็ต้องเป็นผู้ดูแล” 

        หลังจากนั้น ท็อท ผู้จัดการสิ่งแวดล้อมของโบ.ลาน จึงนำเราชมสวน พร้อมอธิบายเพิ่มเติมให้ฟังว่า 

 

bo.lan

 

        “ลักษณะการทำสวนแบบนี้ไม่ต้องดูแลมาก ทำงานน้อยแต่ได้ผลผลิตเยอะ แต่สามารถสร้างระบบนิเวศเล็กๆ ให้เกิดขึ้นภายในพื้นที่จำกัดได้ ซึ่งเริ่มตั้งแต่ทางเข้าร้านกับอุโมงค์ฟอกอากาศ และพื้นดินปลูกพืชที่ช่วยฟอกกอากาศ เพื่อทำให้สภาพอากาศด้านในคงที่ให้ได้มากที่สุด ตามด้วยคีย์โฮลที่เราทำตั้งแต่แรกๆ ต่อมาคือ ‘สวนชื้นต่างระดับ’ ยิ่งต่ำยิ่งชื้น สังเกตได้จากการเติบโตของผักกูด 

 

bo.lan

 

        ด้านในยังมี ‘สวนหน้าบ้าน’ ที่มักจะปลูกพืชผักที่หาไม่ค่อยได้ เพื่อทดลองว่า พืชผักท้องถิ่นต่างๆ ชนิดใดบ้างที่สามารถปลูกได้ในสภาพเมือง บางอย่างก็ไม่รอด แต่บางอย่างก็เติบโตดี อย่างผักปลัง กุหลาบ หรือดีปลาช่อน แซมกับพืชฟอกอากาศและพืชผักระยะสั้น เพื่อนำไปเป็นส่วนหนึ่งในกับข้าวพนักงาน  

        “อีกมุมหนึ่งคือ spiral ซึ่งเป็นการสร้างสภาพแวดล้อมให้เกิดความชื้นที่หลากหลาย ด้านบนชื้นน้อย ปลูกพืชผักที่ไม่ต้องการน้ำมาก ระดับที่ลดหลั่นลงมามีความชื้นมาก มีความแฉะ สามารถปลูกพืชชุ่มน้ำได้ เป็นระบบวนน้ำด้วยตัวเอง ข้างๆ กันคือปุ๋ยอินทรีย์ที่ได้จากใบไม้แห้ง เศษอาหารต่างๆ ถัดไปจะเป็นมุมไม้สอย อย่างไผ่ และดงกล้วยที่ไม่ต้องดูแล เนื่องจากมีผึ้งมาทำรังอยู่” 

 

bo.lan

 

        นอกจากสวนแล้ว ที่นี่ยังมีแผงโซลาร์เซลล์แบบลอนใช้แทนหลังคาได้เลย สำหรับใช้เป็นพลังงานสะอาดภายในร้านส่วนหนึ่ง สามารถช่วยลดค่าไฟได้ประมาณ 3,000-5,000 บาทต่อเดือน ท็อทบอกว่า เป็นตัวเลขที่ไม่ได้สูงมาก แต่อย่างน้อยก็เป็นหนทางหนึ่งที่ทำให้โบ.ลานได้เป็นที่ทดลองแผงโซลาร์เซลล์รุ่นแรกของประเทศไทยไปโดยปริยาย

 

bo.lan

 

        ท้ายสุดแล้ว เราเชื่อว่า สิ่งต่างๆ เหล่านี้จะเกิดขึ้นเพียงสองมือของเชฟโบและเชฟดีแลนไม่ได้ ทุกอย่างมาจากเพื่อนเชฟมากมาย และหน่วยงาน รวมทั้งองค์กรเอกชนอีกหลายแห่ง ช่วยกันคิดและลงมือทำ เพื่อหวังว่า ขยะต้องจบที่เรา จะสามารถขยายไปสู่ร้านอาหารอื่นๆ ได้ต่อไป

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

กองบรรณาธิการ นิตยสาร a day BULLETIN ปัจจุบันดำรงตำแหน่งคุณแม่ half time เลี้ยงลูกชายวัยเบบี๋ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่ง (ของชีวิต) ต้องปั่นต้นฉบับส่งให้คุณอ่านกันรัวๆ

ภาพโดย

ธนดิษ ศรียานงค์

ช่างภาพที่ชอบการเดินทาง แต่จำทางไม่ค่อยได้ นิ่งเป็นหลับ ขยับเป็นหลง