3 SāN: หลอมรวมความหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหารจนกลายเป็น New Original

Space and Time
15 Sep 2019
เรื่องโดย:

ภาคิน วลัยวรางกูร

Highlights

หากเห็นแต่เพียงป้ายชื่อหน้าร้าน คุณอาจจะคิดว่า 3 SāN คือร้านอาหารอีสาน แต่จริงๆ แล้ว SāN (ซาน) เป็นภาษาจีนกลางที่แปลว่าสาม ซึ่งเกิดจากการรวมตัวกันของเซฟ 3 คน ที่มีความถนัดทางอาหารไทย อาหารจีน และอาหารอเมริกัน เป็นการผสมผสานอาหารจากทั้ง 3 วัฒนธรรมจนเกิดเป็น New Original การรังสรรค์รสชาติใหม่ๆ ให้เกิดขึ้นบนจานอาหาร โดยมี ‘เชฟนิก’ – กฤษฎา จินตกานนท์ หนึ่งในแกนหลักของร้านและเป็นเชฟหลักผู้ที่จะถ่ายทอดเรื่องราวถึงพื้นที่ทางความคิดให้เราฟัง

3 SāN

ชื่อแรก

        “สำหรับเราสิ่งที่ยากที่สุดของการทำร้านอาหาร ไม่ใช่การปรุงอาหาร แต่กลับเป็นการตั้งชื่อร้าน” ประโยคที่แฝงไปด้วยอารมณ์ขันของเชฟนิก ที่สื่อให้เห็นว่าบางอย่างที่หลายคนมองว่า ‘ง่าย’ กลับเป็นเรื่อง ไม่ง่าย’ ของใครบางคน   

        “เราจำได้ดีว่าวันแรกที่เรายกป้ายชื่อร้านขึ้นแขวน วันนั้นเป็นวันที่มีคนโทร.เข้ามาในร้านและถามเราว่า ใช่ร้านขายอาหารอีสานหรือเปล่า ตอนนั้นเราเครียดเลย เรียกประชุมทีมทันทีว่าเราทำอะไรผิดพลาดหรือเปล่า ถึงขนาดเอาโลโก้มาพิจารณากันอีกครั้ง เพื่อหาจุดบกพร่อง แต่เราก็ไม่พบ ทุกคนชอบรูปแบบนี้ แต่เพื่อความเข้าใจของคนส่วนใหญ่ เราจึงแก้ไขด้วยการเพิ่มเลข 3 เข้าไปด้านหน้า เพื่อให้อ่านว่า 3–SAN (สาม-ซาน) แต่สุดท้ายคนก็ยังอ่านผิดเป็น E–SAN (อีสาน) อยู่ดี” 

เส้นทางแรก

        ถึงแม้ว่าทุกวันนี้ยังมีคนจำนวนไม่น้อยอ่านชื่อร้านของเขาผิด แต่ก็ไม่ได้ทำให้เชฟหนุ่มและอีกสองเชฟลดทอนกำลังใจและความมุ่งมั่นตั้งใจที่จะทำร้านอาหารดีๆ ขึ้นมาต่อไป โดยเฉพาะเชฟนิก ผู้ที่พลิกชีวิตเปลี่ยนเส้นทางมามากมายกว่าจะมาลงตัวเป็นเชฟ

        “จริงๆ แล้วเราเรียนถ่ายภาพ จบออกมาก็ไปเรียนถ่ายภาพต่อที่นิวยอร์ก เมื่อกลับมาเมืองไทย เราจึงไปสมัครสอนการถ่ายภาพที่สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง แล้วเป็นอาจารย์พิเศษได้ 2 ปี 

        “จากนั้นก็เริ่มคิดจริงๆ จังว่าอยากทำอาหาร เพราะดูรายการทำอาหารเยอะแล้วรู้สึกชอบ แต่จะให้เปิดร้านเลยก็คงไม่เข้าท่า คงต้องขอไปฝึกงานสัก 6 เดือนกับร้านอาหารสักแห่ง ไปฝึกแบบไม่รับเงินเดือน เราส่งไปหลายที่ จนสุดท้ายที่เรียกเราไปก็คือ InterContinental Bangkok ตรงสี่แยกราชประสงค์ และด้วยความโชคดีที่เชฟใหญ่ ผู้คุมห้องอาหารของโรงแรม เพิ่งจบมาจากนิวยอร์กเหมือนกัน เราเลยได้เข้าไปทำทุกอย่าง หั่นผัก ขอดเกล็ดปลา ทำอาหารไลน์บุฟเฟต์ ได้เรียนรู้ไปเต็มๆ 6 เดือน” 

 

3 SāN

 

        แต่แล้วเส้นทางก็ใช่ว่าจะมุ่งมาทำร้านได้ง่ายๆ เชฟนิกยังไม่กระโดดลงธุรกิจนี้อย่างเต็มรูปแบบเพียงเพราะแค่ความรู้สึกว่าอยากทำและคำว่าสนใจ เขาต้องมั่นใจก่อนว่าเขาจะทุ่มเทให้กับธุรกิจนี้อย่างจริงจัง จึงลองเปลี่ยนแนวการเรียนรู้อีกครั้งเพื่อเบี่ยงเบนความสนใจของตัวเองอีกรอบ 

        “พอฝึกงานในโรงแรมเสร็จ เราก็ยังไม่แน่ใจ จึงมาทบทวนตัวเองใหม่ ก็เจออีกพาร์ตหนึ่งของชีวิต คือตอนที่เราเรียนถ่ายภาพ เราชอบสิ่งที่ทาง NGO องค์กรไม่แสวงผลกำไรได้ทำ นั่นทำให้เปลี่ยนไปทำงานที่ Population and Community Development Association (PDA) สมาคมพัฒนาประชากรและชุมชนของ คุณมีชัย วีระไวทยะ ทำได้สักระยะจึงตัดสินใจไปเรียนปริญญาโทต่อทางด้าน Non-Profit Management”

        และเมื่อเขาจบมา จังหวะการเรียนรู้ของเขาก็ได้จบลง และถูกจังหวะของการทำธุรกิจร้านอาหารเข้ามาแทนที่ 

        “ไปๆ มาๆ ได้มาเปิดร้านเบอร์เกอร์ร่วมกับเพื่อนที่เวิ้งโบราณก่อนเป็นที่แรก และประสบความสำเร็จในการทำร้าน ในขณะที่เมนูยังต้องเรียนรู้จากลูกค้าอยู่ ทำได้สองสามเดือนก็มีปัญหาเรื่องหุ้นส่วน จึงตัดสินใจออกมาเปิดร้านอีกสองแห่งคือ Shuffle ร้านอาหารฝรั่งที่ใช้วัตถุดิบไทยและ White Shuffle ร้านอาหารที่มีกาแฟเสิร์ฟด้วย ก่อนที่จะมาจบที่ร้านซาน”

 

3 SāN

เมนูแรก 

        การเรียนรู้ที่หลากหลายส่งผลให้เชฟนิกเกิดความคิดสร้างสรรค์ เขาจึงคิดรังสรรค์เมนูอาหารที่เรียกว่า นิว ออริจินอล เสิร์ฟรสชาติใหม่ๆ ให้กับอาหารหลากหลายสัญชาติ เพราะเขามีความเชื่อว่า มนุษย์มีต้นทางในการกินอาหารเหมือนกันทั้งโลก และเมื่อเป็นเช่นนั้น กว่าจะได้แต่ละเมนู เขาและหุ้นส่วนจึงเลือกที่จะเดินทางไปยังประเทศต่างๆ เพื่อรู้ให้จริง 

        “ตั้งแต่เรียนถ่ายภาพ เวลาเราไปหาของอร่อยๆ กิน ก็สังเกตว่าอาหารในแต่ละประเทศหรือแต่ละภูมิภาคมีความคล้ายคลึงกันมาก เช่น ไทยมีโจ๊ก ญี่ปุ่น ฮ่องกง ก็มี ไทยมีขนมลูกชุบ ที่นิวยอร์กในโซนลิตเติลอิตาลีก็มีขนมชนิดหนึ่งจำหน่าย เมื่อชิมแล้วก็รู้เลยว่านี่คือลูกชุบ บ้านเราทำจากถั่วเหลืองแต่บ้านเขาทำจากอัลมอนด์ เรียกว่ามาร์ซิแพน (Marzipan) มันแตกต่างกันที่วัตถุดิบ ซึ่งเติบโตมาจากแต่ละภูมิประเทศและวัฒนธรรมเท่านั้นเอง”

        และนี่คือเหตุผลที่ทำให้เมื่อเวลาร่างเมนูแรกขึ้นมาก็เจอกับความยากจนทำให้เขาต้องออกเดินทาง

        “ด้วยความที่เราชอบเรียนรู้เรื่องวัฒนธรรม เราจึงเดินทางไปเมืองจีน ไปสัมผัสว่าเขาอยู่กันยังไง ทำอะไรกัน ทำไมประเทศเขาถึงไม่กินน้ำแข็ง เพราะอากาศหนาวหรือเพราะน้ำแข็งส่งผลต่อสุขภาพ ทำไมถึงไม่กินข้าวสวย เราสงสัยมากขึ้นเรื่อยๆ เราอยู่ตรงนั้นจนรับรู้วัฒนธรรมการกินและต้นทางอาหาร เช่น ทำไมพุทราจีนหรือเก๋ากี้ต้องตากให้แห้งก่อนนำมาทำอาหาร เราก็ไปรู้มาว่าในสมัยก่อน การขนส่งผ่านเส้นทางสายไหมเต็มไปด้วยความยากลำบาก ทำให้สินค้าทุกชนิดจะต้องรักษาเอาไว้ให้เหมาะสำหรับการขนส่งที่ต้องใช้เวลานาน เมื่อรู้แล้ว พอกลับถึงไทยเราจึงรื้อทิ้งเมนูที่เคยร่างไว้ แล้วคิดใหม่ทำใหม่ทั้งหมดทันที”

 

3 SāN

รสชาติแรก

        และไม่เพียงแค่อาหารจีน เชฟนิกยังเลือกความเป็นอเมริกันซึ่งซึมซับตั้งแต่สมัยเรียนอยู่ที่นิวยอร์กมาผสมกับความเป็นไทย ขมวดรวมให้เป็นอาหารที่แตกต่างจากอาหารฟิวชันที่เคยเข้าใจ

        “เรารู้สึกว่าอาหารฟิวชันคือการนำวัตถุดิบหลายๆ อย่างมารวมกันจนมากเกินไป เราไม่ได้อยากทำให้อาหารหนึ่งจานดูดีและสวยงามแค่ตาเห็น แต่เราให้ความสำคัญกับรสชาติในแต่ละจานด้วย ให้ความสำคัญต่อความรู้สึกของคนกินเป็นหลัก อาหารของเราเวลาเห็นจะให้ความรู้สึกอีกอย่าง แต่เมื่อกินเข้าไปแล้วจะเจอกับความเป็นไทย จีน และอเมริกันผสมอยู่ที่ปลายลิ้น”

 

3 SāN

3 SāN

ความหลงใหลสุดท้าย

        ทุกอย่างมีจุดเริ่มต้น และย่อมมีจุดสุดท้าย บนเส้นทางอาหารของเชฟนิกก็เช่นกัน จุดสุดท้ายของเขาอยู่ภายในร่างกาย ที่เรียกว่าความหลงใหล ซึ่งจะเป็นสิ่งที่ทำให้เขายอมทุ่มเทแรงกายเข้าครัวและทำงานวันละ 15 ชั่วโมงอย่างหนัก และไม่เคยหยุดที่จะทำ

        “เชฟคืออาชีพที่หนักมาก หนักจนทำให้กระดูกสันหลังของเราเสื่อม ตอนนั้นเราอยู่ในครัว ถือหม้ออยู่ แล้วล้มลงไปนอนเลย ลุกไม่ได้ ขยับตัวไม่ได้ หมอบอกว่าไขกระดูกข้อที่ห้ากับข้อที่หกของคุณพังแล้ว ไม่มีทางรักษา มีทางเดียวคือต้องผ่าตัด ใช้เวลาพักฟื้นประมาณ 4 เดือน จากวันนั้นถึงวันนี้ก็ยังไม่ได้ไปผ่าตัด แต่ก็ทำงานน้อยลง และยังตั้งใจ ทุ่มเทให้กับมันเหมือนเดิม เพราะนี่คือสิ่งท้ายๆ ที่เราเลือกที่จะอยู่และทำไปอีกยาวๆ” 

 

3 SāN

Recommended Manu 

        – ข้าวคอหมูทอดกรอบและเครื่องเคียง (240 บาท): คอหมูทอด กรอบนอกนุ่มใน พร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด เสิร์ฟพร้อมผักดอง ซอสพริกขิง และน้ำซุปเก๋ากี้

        – แป้งทอด อกเป็ด แตงกวา (90 บาท): ออร์เดิร์ฟเลื่องชื่อของทางร้านที่ไม่ควรพลาด

        – กุ้งแม่น้ำ พริก ครีมไข่หอยเม่น (350 บาท): เมนูที่ดัดแปลงมาจากเส้นก๋วยจั๊บ แล้วนำมาผสมกับครีมไข่หอยเม่น

        – บะหมี่เป็ด น้ำมันพริก (250 บาท): เส้นบะหมี่หนานุ่ม เนื้อเป็ดสับที่ผ่านความร้อนด้วยกรรมวิธีเฉพาะ เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำดองเป็นเครื่องเคียงแก้เขิน

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ภาคิน วลัยวรางกูร

Content Creator - adB JUNIOR

*ที่เห็นในแก้วคือน้ำเปล่า

ภาพโดย

ธนดิษ ศรียานงค์

ช่างภาพที่ชอบการเดินทาง แต่จำทางไม่ค่อยได้ นิ่งเป็นหลับ ขยับเป็นหลง

ภาพโดย

พิชชาภา พลนิกรกิจ

Photographer - adB JUNIOR