ERR: เต็มอิ่มไปกับ ‘เออ’ ร้านอาหารไทยแนว Nose to Tail กินทุกส่วนตั้งแต่หัวจดหาง

Space and Time
1 Oct 2019
เรื่องโดย:

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

Highlights

ท่ามกลางย่านเมืองเก่า ‘ท่าเตียน’ ในซอยเล็กๆ กลับมีร้านขนาดเล็กแต่หัวใจใหญ่อย่าง ‘เออ’ ร้านอาหารร้านที่สองของ ‘เชฟโบ’ – ดวงพร ทรงวิศวะ ซึ่งใช้แนวคิด Nose to Tail ทำอาหารให้เหลือทิ้งน้อยที่สุด ด้วยการใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบนำไปทำเป็นเมนูต่างๆ ให้ได้มากที่สุด พร้อมแนวคิดกินเปลี่ยนใจ เปลี่ยนทั้งใจคนปลูก คนทำ คนกิน และเปลี่ยนสิ่งแวดล้อมได้ในอนาคต โดยเรื่องราวเหล่านี้เล่าผ่าน ‘เชฟอ้อย’ – พานทอง ประทุมภักดิ์ หัวหน้าเชฟสาวจากจังหวัดร้อยเอ็ด ที่ได้หอบการกิน การทำอาหาร และการปลูกผักจากความทรงจำในวัยเด็ก รวมถึงคำบอกเล่าของคุณแม่และผู้สูงอายุในท้องถิ่นมาใช้ในร้านเออได้อย่างลงตัว

err

err

กินแบบชาวชนบท (สมัยก่อน)

        นอกจากการตกแต่งร้านที่ให้ความรู้สึกเหมือนร้านอาหารเล็กๆ ตามต่างจังหวัดที่มีจานชามสังกะลีลายดอกโบตั๋นที่คุ้นเคย ผนังที่ทำให้คล้ายรอยแตก ติดโปสเตอร์เก่าแก่จากความชอบของเจ้าของร้าน เสิร์ฟอาหารเรียบง่ายแต่มีรสชาติที่อร่อย ปรุงแต่งน้อย ใช้วัตถุดิบที่คุ้นเคยและหาได้รอบตัว สิ่งนี้เองที่ทำให้การกินแบบชนบทถูกยกเข้ามาไว้ในใจกลางกรุง  

        เชฟอ้อยได้อธิบายถึงความอบอุ่นจากครัวชนบทที่เธอคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็กๆ ให้ฟังว่า 

        “เท่าที่จำความได้ เติบโตมาเราก็เห็นว่าชาวบ้านใช้ชีวิตเรียบง่าย กินอะไรก็ง่ายๆ หาวัตถุดิบต่างๆ จากรอบบ้าน เลี้ยงเป็ด เลี้ยงไก่เอง ผักปลูกข้างบ้าน อะไรกินบ่อยก็ปลูกมากหน่อย ที่สำคัญ ผักผลไม้เกษตรอินทรีย์หรือที่ปลูกเองจะมีรสชาติดีมากๆ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเขาจะชัดมาก เช่น ใบกะเพรา หากไปตลาด จะเห็นความใหญ่โตของใบกะเพรา แต่กลับไม่มีกลิ่น แต่หากเป็นเกษตรอินทรีย์ ใบจะเล็กนิดเดียว แต่กลิ่นจะออกชัดเจน   

        “และที่บอกว่ากินแบบชนบท คือการกินแบบที่รู้ที่มาตั้งแต่ต้นจนจบว่าวัตถุดิบนั้นๆ ปลอดภัย อาจจะไม่ได้ปลอดสารเคมี 100% แต่ก็ไม่ใช่ได้ไปเต็มๆ ถึง 100% สิ่งที่ผู้บริโภคจะได้ก็คือวัตถุดิบที่ดี ส่งผลต่ออาหารที่เป็นมิตรต่อสุขภาพและมีประโยชน์ต่อร่างกาย ทั้งยังไม่ไปเพิ่มภาระให้กับดิน น้ำ อากาศ อย่างน้อยการทำอาหารแบบเราก็เป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยโลก นั่นทำให้การกินของลูกค้าก็ถือว่าเป็นการช่วยโลกทางอ้อมเช่นกัน” 

        ในขณะที่ร้านเออตั้งใจให้ทุกคนได้กินอิ่มพอดี อิ่มท้อง อิ่มใจ และกินได้อย่างปลอดภัย เพราะวัตถุดิบทุกชนิดเป็นของไทยที่มาจากฟาร์มปศุสัตว์ท้องถิ่นหรือรายย่อย พืชผักเกษตรอินทรีย์ทำเป็นเมนูที่หลากหลาย ครบทุกภูมิภาคของไทย 

        “เราละเมียดละไมกับการเลือกวัตถุดิบและกระบวนการทำ เรายังคงสนับสนุนเกษตรกรรายย่อย รวมทั้งเกษตรกรรุ่นใหม่ที่หันกลับไปพึ่งวิถีเกษตรกรรมดั้งเดิมผสานการใช้เทคนิคใหม่ๆ ให้เป็นเกษตรอินทรีย์ เชฟโบและเชฟดีแลนจึงออกตามหาเกษตรกรเหล่านั้น เพื่อส่งเสริมให้เกษตรอินทรีย์ยังคงอยู่ต่อไป”

 

err

 กินหัว กินหาง กินกลางตลอดตัว

        ไฮไลต์ของการกินแบบชนบทที่ร้านเออตั้งใจนำเสนอนั้นเรียกว่า Nose to Tail การใช้ทุกส่วนทำอาหาร ซึ่งเชฟอ้อยอธิบายพร้อมยกตัวอย่างไก่บ้าน 1 ตัวให้ฟังว่า 

        “เริ่มที่เลาะส่วนปีก ทำปีกไก่ได้ ลอกหนังทำหนังไก่ทอด เครื่องในและเนื้อไก่ส่วนหนึ่งรวมทั้งตีนไก่ก็ใส่ในแกงเขียวหวาน เพิ่มเมนูอีกนิดด้วยการแยกกึ๋น นำไปทำยำรสแซ่บ เคี้ยวกรุบๆ ก็ได้ เนื้อไก่อีกส่วนทำเป็นไก่สะเต๊ะ ส่วนกระดูกที่เหลือจากการเลาะออกและส่วนคอไก่นำไปทำเป็นน้ำสต็อก ที่ไม่ได้ใช้คงเป็นส่วนเล็บ (หัวเราะ) แต่มีอยู่ส่วนหนึ่งที่คุณคาดไม่ถึงว่ากินได้ นั่นก็คือหัวไก่ ขอบอกว่าเอามาผ่าครึ่งทางตรง แล้วนำไปย่าง อร่อยมาก 

        “จริงๆ แล้วเรื่องนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่ คนไทยสมัยก่อนก็ทำแบบนี้กันมาเนิ่นนาน ยิ่งเราเติบโตมาท่ามกลางความเป็นชนบท บ้านต่างจังหวัด เวลาเชือดไก่หนึ่งตัว ทุกส่วนก็จะอยู่ในเมนูอาหารที่หลากหลาย เพื่อไม่ให้เบื่อ แถมยังกินได้หลายมื้ออีกด้วย” 

 

err

กินผักหน้าร้าน ปลูกผักข้างบ้าน

        ส่วนใหญ่แล้วบ้านต่างจังหวัดที่ไม่ได้อยู่ในตัวอำเภอเมืองมักจะมีพื้นที่เหลือค่อนข้างเยอะ หลายๆ บ้านยังคงมีแปลงพืชผักสมุนไพรอยู่ใกล้ๆ ครัว เพื่อให้สะดวกต่อการใช้ทำกับข้าวในปริมาณเล็กๆ น้อยๆ ร้านเออก็นำสิ่งนี้มาใช้เช่นกัน 

        “เรามีแปลงผักในกระถางเล็กๆ อยู่หน้าร้าน เราปลูกเพื่อใช้กินได้จริง ไม่ได้ตั้งโชว์ ส่วนใหญ่เราจะปลูกผักที่ใช้บ่อยและพืชผักท้องถิ่น เช่น ใบมะกรูด พริก ใบแมงลัก สะระแหน่ ผักชีลาว ใบหูเสือ ใบเตย ใบกะเพรา เผื่อต้องใช้กรณีเร่งด่วนก็มาเด็ดได้เลย และนำไปเป็นส่วนหนึ่งของอาหารพนักงาน ทั้งยังมีว่านหางจระเข้เผื่อพนักงานของเราโดนของร้อน ก็นำมาทากันแผลผุพองได้ดี”

        และเพื่อให้แปลงผักทำหน้าที่ได้ยืนยาว เชฟอ้อยจะต้องมีระบบการดูแลผักสวนครัวอย่างจริงจัง

        “ตั้งแต่เล็กๆ เราก็เห็นว่าที่บ้านปลูกกินอยู่แล้ว ไม่ได้ซื้อจากตลาด เราเองก็จะเคยชินกับวิถีแบบนี้ นั่นทำให้เวลามาเป็นเชฟ เราจึงนำองค์ความรู้นี้มาใช้กับแปลงผักเล็กๆ ของร้านได้ แต่บางอย่างหากไม่รู้ก็กลับไปถามแม่ อย่างเรื่องของกระชาย เราแปลกใจว่าทำไมปลูกตั้งนานแล้วยังไม่เห็นหัวสักที แม่ก็เลยบอกว่า กระชายจะออกหัวช่วงปลายปี สังเกตว่าต้นเป็นสีแดงเมื่อไหร่ แสดงว่าเริ่มลงหัวแล้ว นี่คือองค์ความรู้จากคนสมัยก่อน แค่เพียงว่าทุกวันนี้ไม่มีใครได้รับการถ่ายทอดสิ่งเล็กๆ เหล่านี้เอาไว้มากกว่า และเรานำมาถ่ายทอดต่อให้กับพนักงานในร้านช่วยกันดูแล” 

 

err

กินอร่อยตามฤดูกาล 

        อีกสิ่งหนึ่งที่ทำให้การกินแบบชนบทครบเครื่องก็คือการกินให้อร่อยตามฤดูกาล เชฟอ้อยได้ยกตัวอย่างแต่ละช่วงเวลาให้ฟังว่า 

        “ผักแต่ละชนิดโตในช่วงไหนก็นำมาทำกับข้าวช่วงเวลานั้น กินอาหารตามฤดูกาล เช่น เดือนมีนาคมคือช่วงไข่มดแดง เริ่มฤดูฝนราวเดือนพฤษภาคมถึงมิถุนายน เห็ดเผาะก็จะเริ่มออก ราวเดือนกันยายนถึงตุลาคมก็จะเป็นเห็ดโคน หรือทางอีสาน ช่วงนี้คือฤดูน้ำหลาก ก็จะมีปลาเยอะ ชาวบ้านจะนิยมแปรรูปวัตถุดิบด้วยการทำเป็นเมนูปลาส้มและปลาร้า สิ้นปีช่วงหน้าเกี่ยวข้าว ช่วงนั้นปลาจะอร่อย เพราะหน้าหนาวทำให้ปลาสะสมไขมันไว้เยอะ และนี่คือที่มาของคำเปรียบเทียบคู่รักแต่งงานใหม่ว่า ‘ข้าวใหม่ปลามัน’ ข้าวก็เกี่ยวใหม่ๆ ปลาก็อร่อยมากกว่าเดิมนั่นเอง 

        “หลังเกี่ยวข้าวเสร็จ แมลงก็เยอะ ชาวบ้านก็จะไปจับมาคั่วกิน นั่นทำให้วัตถุดิบที่แปรผันตามเวลาจะมีรสชาติที่อร่อยในตัวมันเองอยู่แล้ว เมื่อนำมาปรุงอาหาร เราอาจเติมแค่เกลือ น้ำตาล น้ำปลา ซีอิ๊วเล็กน้อย เพื่อดึงรสชาติของวัตถุดิบ ก็ได้เมนูอาหารที่อร่อยมากๆ แล้ว” 

 

err

กินไป แลกเปลี่ยนกันไป 

        นอกจากการทำอาหารแล้ว สิ่งหนึ่งที่ร้านเออยังคงยืดถือเหมือนดั่งวันวานก็คือระบบแลกเปลี่ยน การสร้างระบบเกื้อกูล พึ่งพากันและกันให้เกิดเป็นสายใยแห่งการกินที่วันหนึ่งจะเปลี่ยนโลกได้ทั้งใบ และเปลี่ยนตัวเองในอนาคต

        “ที่นี่มีระบบแลกเปลี่ยนที่น่ารัก อย่างข้าวที่หุงเหลือในหม้อ ท้ายสุดแล้วจะนำไปอบทำเป็นชาข้าว แล้วส่งกลับไปที่ร้านโบ.ลาน เพื่อนำไปแลกกับสบู่ล้างมือจากกลุ่มเครือข่ายจากปราณบุรี แลกเปลือกกุ้งอบแห้งกับเนื้อไก่จากพี่อำนาจ เชฟโบมองว่ามีอะไรที่คนเราแชร์กันได้ก็ควรทำ เราสามารถแชร์ทรัพยากรร่วมกันได้ บางอย่างที่เราไม่ใช้แล้ว คนอื่นอาจใช้ได้อีก ซึ่งดีกว่าทิ้งไปกับรถขยะที่สุดท้ายแล้วไม่เกิดประโยชน์อะไรเลย”

 

err

เมนูจากไก่บ้าน 1 ตัว

        หนังไก่ทอดน้ำปลาชั้น 1 เสิร์ฟกับซอสศรีราชาทำเอง: เซอร์ไพรส์ด้วยหนังไก่ทอดทั้งตัว ที่หมักกับน้ำปลาสูตรโบ.ลาน และผ่านการทอดถึงสองครั้ง ทำให้ได้ความกรุบกรอบแม้ทิ้งไว้นาน กินกับซอสศรีราชาอ่อนหวาน เข้ากัน

        แกงเขียวหวานไก่บ้านและเครื่องใน: ทำจากกะทิคั้นสด พริกแกงตำเองด้วยครกหิน ทำให้ได้น้ำมันหอมระเหยของพริกชี้ฟ้า กลิ่นชัดเจน หอมนวล ส่วนเครื่องในไก่ก็ไม่คาว และตีนไก่เปื่อยก็ได้ที่

        สะเต๊ะไก่บ้าน: เนื้อไก่ไร้มันหนีบด้วยไม้ฟืน ย่างแห้งกำลังดี เคียงด้วยขนมปังไข่แดงที่มีส่วนผสมของน้ำตาลมะพร้าว พร้อมอาจาดเปรี้ยวหวานกำลังดี น้ำจิ้มสะเต๊ะที่ได้รสและกลิ่นจากถั่วเต็มคำ 

        ยำกึ๋นไก่ย่าง: กึ๋นซอยเป็นชิ้นบางกำลังดี เคี้ยวกรุบ ไร้กลิ่นคาว รสชาติเผ็ดแซ่บ กินคู่กับพริกแห้งและใบหูเสือที่ให้รสและกลิ่นคล้ายสะระแหน่ แต่กลิ่นและรสอ่อนกว่า

 


WHERE TO FIND ERR

เปิดบริการ: วันอังคาร – วันอาทิตย์ เวลา: 11.00-16.00 น., 17.00-21.00 น.

โทรศัพท์: 0-2622-2292

Website: www.errbkk.com 

Facebook: ERR Urban Rustic Thai

 

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

กองบรรณาธิการ นิตยสาร a day BULLETIN ปัจจุบันดำรงตำแหน่งคุณแม่ half time เลี้ยงลูกชายวัยเบบี๋ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่ง (ของชีวิต) ต้องปั่นต้นฉบับส่งให้คุณอ่านกันรัวๆ

ภาพโดย

ธนดิษ ศรียานงค์

ช่างภาพที่ชอบการเดินทาง แต่จำทางไม่ค่อยได้ นิ่งเป็นหลับ ขยับเป็นหลง