เอี้ยวฮินโภชนา | ลิ้มรสชาติอาหารตำรับจีนแคะ ต่อลมหายใจของชาวฮากกา

อาหารจีนคืออาหารจานที่เราคุ้นเคยและบริโภคกันเป็นเรื่องปกติในชีวิตประจำวัน ทั้งยังผสมผสานกับอาหารไทยจนยากจะแยกแยะได้แล้วว่าเมนูไหนคือไทยแท้ เมนูไหนคือจีนแท้ อาหารจีนนับเป็นมรดกตกทอดที่นำเข้าโดยชาวจีนที่อพยพเข้ามาอยู่เมืองไทย จากการสำรวจพบหลักปรากฏว่า มีชาวจีนอพยพตั้งแต่สมัยสุโขทัยและสืบเนื่องยาวนานจวบจนสมัยรัตนโกสินทร์

คนจีนโดยส่วนใหญ่ในประเทศไทยเป็นชาวจีนแต้จิ๋วและชาวจีนฮกเกี้ยน ถัดมาคือชาวจีนไหหลำ กวางตุ้ง และจีนแคะ (หรือชาวฮากกา) เป็นลำดับสุดท้าย

     ด้วยเหตุนี้เอง เมื่อพูดถึงอาหารจีนทีไรเราก็มักจะนึกถึงเมนูประเภท เป็ดพะโล้ เป็ดย่าง ออส่วน หูฉลาม และบรรดาติ่มซำ ฯลฯ ที่ส่วนใหญ่มักเป็นเมนูจีนแต้จิ๋ว แต่ถ้าเราลองเอ่ยถึงเมนูที่เสิร์ฟในร้าน เอี้ยวฮินโภชนา อย่าง ‘หั่มช้อยกอน’ ‘มุนเท้วฟู้’ หรือ ‘มุนมี่ฟุ้น’ หลายคนจะต้องตาลุกวาวด้วยความคิดถึงเมนูต่างๆ เหล่านี้ โดยเฉพาะลูกหลานชาวจีนแคะ เพราะครั้งหนึ่งอาผ่อ (ย่า) ของพวกเราเคยทำเมนูแสนอร่อยเหล่านี้ให้กินที่บ้าน ส่วนอีกหลายคนที่เกิดขมวดคิ้วด้วยความสงสัย เราอยากชวนให้คุณมาทำความรู้จักและหาโอกาสแวะมาลองลิ้มชิมรสอาหารตำรับจีนแคะดูสักครั้ง ถูกใจหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละคน

     กว่า 8 ทศวรรษที่เอี้ยวฮินโภชนาเปิดทำการ สืบสานลมหายใจจากรุ่นพ่อ ผู้มีนามว่า ‘เอี้ยวฮิน’ สู่รุ่นลูกคือ วิเชียร นาคสว่างพร หรือ ‘เฮียวิเชียร’ ความเคลื่อนไหวเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นตลอดมา ตั้งแต่การย้ายร้านจากสาขาแรกที่ตั้งอยู่สวนมะลิ มาสู่สาขาถนนวุฒากาศในปัจจุบัน

     เฮียวิเชียรมีบุคลิกแบบคนจีนโบราณที่เคร่งครัดในระเบียบวินัย ขยันทำมาหากิน ทุกเช้าเขาจะตื่นออกไปจ่ายตลาดเพื่อกลับมาทำอาหารเสิร์ฟให้ลูกค้า ลีลาการทำครัวของเขาคล่องแคล่วแบบมืออาชีพ แต่ในการให้สัมภาษณ์เฮียออกตัวว่าไม่ถนัดเอาซะเลย จึงยกให้ ‘เจ๊เบ็ญ’ – เบ็ญจภัค นาคสว่างพร ภรรยาของเฮียเป็นคนถ่ายทอดให้เราฟังแทน ส่วนเฮียวิเชียรขอหลบมุมเข้าไปอยู่ในโลกของการทำอาหารข้างในครัว

     โดยระหว่างสัมภาษณ์ เมนูต่างๆ ที่ปรุงจากหัวใจของเฮียก็ส่งกลิ่นหอมโชยมาและทยอยเสิร์ฟให้เราได้ลิ้มรสเคล้าบทสนทนาสุดแสน ‘หอเจี๊ยะ’

 

เอี้ยวฮินโภชนา

 

กำเนิดเอี้ยวฮินโภชนา

     “ร้านอาหารของเราสืบทอดมาตั้งแต่รุ่นคุณพ่อของสามีเรา ท่านเป็นคนจีนแคะแท้ๆ มีชื่อว่า ‘เอี้ยวฮิน’ เป็นคนก่อตั้งร้านเอี้ยวฮินโภชนาขึ้นมา สมัยก่อนตอนอยู่ที่บ้านสวนมะลิ เพื่อนๆ ของท่านจะชอบมาเล่นไพ่นกกระจอกกันที่บ้าน โดยคุณพ่อจะคอยทำกับข้าวให้คนในวงกินกัน เวลาเพื่อนมาบ้านทีไรก็จะต้องเรียก “เอี้ยวฮินๆ มาทำกับข้าวให้กินหน่อย” ฝีมือดีของท่านดีจนหลายๆ คนเชียร์ให้เปิดร้านอาหารจริงๆ จังๆ กลายเป็นจุดเริ่มต้นของร้านและเป็นจุดเริ่มต้นที่สามีของเรา ซึ่งเป็นลูกคนโตต้องลุกขึ้นมาช่วยพ่อ และรับหน้าที่สานต่อกิจการมาจนถึงปัจจุบัน”

 

เอี้ยวฮินโภชนา

 

‘ข้าวหมาก’ วัตถุดิบหลักที่ขาดไม่ได้

     “อาหารจีนแคะส่วนมากจะใส่ข้าวหมาก (ข้าวเหนียวหมักแบบข้าวหมากไทยแล้วเติมเม็ด ‘อังคัก’ ที่จะเปลี่ยนให้ข้าวกลายเป็นสีแดง) ข้าวหมากมีรสชาติออกหวานหอม เหมาะกับอาหารจีน ซึ่งการทำข้าวหมากนับเป็นภูมิปัญญาของคนจีนแคะเลยนะ ทุกบ้านจะทำข้าวหมากของตัวเอง อาหารบ้านเราก็หมักเองเช่นกัน ทำทีเดียวเยอะๆ เอาไว้ใส่ได้หลากหลายเมนูเลย ทั้งขาหมู ผัดหมี่ข้าวหมาก แล้วที่เป็นเอกลักษณ์เลยก็คือเมนูเต้าหู้น้ำแดง”

 

เอี้ยวฮินโภชนา

เอี้ยวฮินโภชนา

 

เค็มๆ มันๆ คือรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์​

     “อาหารที่เราเสิร์ฟที่ร้านทุกวันนี้ไม่ใช่รสชาติดั้งเดิมนะ ถ้าเราเสิร์ฟแบบเดิมรับรองว่ากินกันไม่ได้แน่นอน (หัวเราะ) อาหารจีนแคะแท้ๆ ทั้งเค็มทั้งมัน คนจีนรุ่นอากงอาม่าเรียกหาแต่อาหารนิ่มๆ มันๆ ขณะที่คนรุ่นปัจจุบันเรียกหาแต่อาหารอะไรที่กินแล้วผอม ยุคสมัยมันต่างกัน เพราะฉะนั้นเราจึงต้องปรับตัว ลดมัน ลดเค็ม เพิ่มความหวานขึ้นมานิดหน่อย แต่วัตถุดิบยังไม่เปลี่ยน ถ้าต้องใช้หมูสามชั้นก็ยังใช้อยู่อย่างนั้น เพราะมันคือหัวใจสำคัญของความหอมอร่อย”

 

เอี้ยวฮินโภชนา

 

ห้องครัวที่คุ้นเคยคือหัวใจสำคัญ

     “นับตั้งแต่ย้ายร้านมาอยู่ตรงนี้ (วุฒากาศ) ตั้งแต่ปี 2534 ก็ใช้ห้องครัวตรงนี้ปรุงอาหารทุกจาน จนมีอยู่ครั้งหนึ่งที่รายการเชฟกระทะเหล็กติดต่อให้พวกเราไปแข่งขันทำอาหารจีนในรายการ โอ้โฮ เรารู้สึกเลยว่าอยู่ที่สตูดิโอกับที่บ้านมันแตกต่างกันมาก เวลาเฮียวิเชียรทำอาหารเขาใช้สมาธิสูงมาก จะไม่พูดกับใครเลย ถ้าเป็นครัวที่บ้านเขาจะรู้ว่าเครื่องปรุงทุกอย่างวางอยู่ตรงไหน ทีนี้ตอนถ่ายรายการมีกล้องมาจ่อตรงหน้า มีพิธีกรคอยถามว่าคุณวิเชียรทำอะไรครับๆ เท่านั้นแหละ ผัดแล้วผัดอีกจนผัดหมี่แฉะไปหมดเลย (หัวเราะ)”

 

เอี้ยวฮินโภชนา

 

อาหารจีนแคะไม่ใช่อาหารหรูหรา

     “อาหารจีนแคะเป็นอาหารบ้านๆ ไม่ใช่อาการขึ้นภัตตาคารหรูๆ ในโรงแรม อาจจะมีก็แค่บางเมนู เช่น หั่มช้อยกอน (หมูอบ) หรือที่คนจีนอื่นๆ เรียกว่า เคาหยก แต่ส่วนใหญ่จะเสิร์ฟกันง่ายๆ คุณสันติ เศวตวิมล เคยพูดเอาไว้อย่างน่าสนใจว่า คนจีนแคะเขากินอะไรก็ต้องประหยัด ไม่ได้กินฟุ่มเฟือยเหมือนจีนแต้จิ๋วที่มีกุ้งตัวใหญ่ๆ ให้กิน เพราะแต่เดิมบรรพบุรุษของจีนแคะอาศัยอยู่ในป่าลึก ไม่ได้อยู่ใกล้ทะเล การทำอาหารก็เลยต้องทำให้แห้งให้เค็มเข้าไว้ เพื่อให้มันเก็บได้นานๆ นี่อาจเป็นเหตุผลหนึ่งที่เมนูของจีนแคะจะไม่ได้อลังการ หรือเป็นเมนูขึ้นเหลา”

 

เอี้ยวฮินโภชนา

 

ลมหายใจที่แผ่วเบาของอาหารจีนแคะ

     “เดี๋ยวนี้ร้านอาหารจีนแคะหากินยากนะ บรรดาร้านเก่าแก่ที่สวนมะลิก็ปิดตัวไปหลายร้านแล้ว ในกรุงเทพฯ มีอยู่ถึงสิบร้านหรือเปล่ายังไม่รู้เลย ส่วนใหญ่คนเก่าคนแก่หรือลูกหลานจีนแคะที่ยังมีชีวิตอยู่จะมาเป็นลูกค้าประจำของเรา เวลามาทีหนึ่งเขาจะชอบซื้อหมูอบกลับไปทีละเจ็ดถึงแปดถุง ลูกเขาชอบ เอาไปอุ่นกินกันที่บ้าน บางคนก็บอกเขาตามหาร้านของเรามาเป็นสิบๆ ปี หลังจากปิดร้านที่สวนมะลิแล้วเขาก็ไม่รู้ว่าเราอยู่ตรงไหน จนมาเจอตามสื่อที่มาถ่ายรายการร้านเราไปนี่แหละ”

     “ถามว่าถ้าต้องปิดตัวไปแล้วเราจะเสียดายมั้ย ก็อาจจะเสียดายนะ แต่ถามว่าจะต้องกดดันให้ลูกหลานมาสานต่อมั้ย ก็คงไม่ ถ้าหากเขามีหน้าที่การงานที่ตัวเองอยากทำเราก็ไม่บังคับ แต่พอดีลูกชายของเราเขาไม่ได้ออกไปทำงานที่ไหน ก็เลยมาช่วยเสิร์ฟในร้าน เข้าครัวบ้างบางครั้ง เขาทำอาหารอร่อยนะ โดยเฉพาะถ้าเป็นเมนูที่เขาชอบ อาจเป็นเพราะว่าเขามีสัมผัสต่ออาหารที่ดี เหมือนพ่อของเขาน่ะ (ยิ้ม)”

เมนูแนะนำ

หมูอบ: เมนูไฮไลต์ที่นับเป็นจานเด็ดของอาหารจีนแคะ เกิดจากการนำผักกาดดองมาอบกับหมูสามชั้น เคล้าด้วยรสชาติของซีอิ๊วและเหล้าที่ทำจากข้าวหมาก สูตรเฉพาะของทางร้าน เมนูนี้ใช้เวลาในการทำถึง 2 วันเลยทีเดียว

ฟองเต้าหู้ยัดไส้หมูสับทอด: แผ่นฟองเต้าหู้ยัดไส้หมูสับทอดจนกรอบ เสิร์ฟคู่น้ำจิ้มบ๊วย นับเป็นจานเรียกน้ำย่อยที่ทำให้เจริญอาหารสุดๆ

เต้าหู้น้ำแดง: เต้าหู้ขาวยัดไส้หมูสับ หรือเต้าหู้แคะที่เราคุ้นเคย ตุ๋นในน้ำแดงที่มีส่วนผสมหลักคือข้าวหมาก รสชาติออกเค็ม อ่อนโยนด้วยรสสัมผัสของเต้าหู้และน้ำซุป

เส้นหมี่ผัดข้าวหมาก: เส้นหมี่ขาวผัดกับข้าวหมาก ผัดด้วยไฟแรงจนแห้ง รสชาติเค็มๆ มันๆ เคล้ากลิ่นหอมจากควันไฟ

 


WHERE TO FIND IAO HIN PHOCHANA

ที่อยู่: บางค้อ 50/10 ซอยวุฒากาศ 45 ถนนวุฒากาศ จอมทอง กรุงเทพฯ 10150

เวลาทำการ: ทุกวัน 11.00-21.30 น.

ติดต่อ: 0-2476-6678

อ้างอิงข้อมูล: http://nsnstudies.nsru.ac.th

Share Post
Like 2 View 3896

Author

ภัทรพร บุญนำอุดม

บรรณาธิการออนไลน์ที่มีสมาร์ตโฟนเครื่องแรกตอนอายุ 30 เรียนต่อปริญญาโทด้านรัฐศาสตร์เพราะอยากแก้ไขปัญหาในสังคม แต่กลับพบว่าตัวเราเองนี่แหละที่มีปัญหา