MTCH: มัทฉะบาร์ย่านอารีย์ ที่ลุ่มลึกตั้งแต่ใบชา กระบวนการชง จนไปถึงวิธีการดื่ม

Space and Time
25 Jan 2020
เรื่องโดย:

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล, ธนโชติ ทองรัก

Highlights

วัฒนธรรมการดื่มชาเขียวที่มีมาเนิ่นนานในประเทศญี่ปุ่น ไม่ได้นิยมกันเพียงแค่ในแถบทวีปเอเชียเท่านั้น แต่เริ่มมีบทบาทและได้รับความสนใจจากทั่วโลก จนคนอเมริกันยกให้มัทฉะเป็นซูเปอร์ฟู้ดที่มีคุณประโยชน์ในการปรับสมดุลให้แก่ร่างกายและจิตใจ เหตุผลนี้จึงเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ ‘จิว’ – สรวิศ พันธ์เกษม และ ‘จ๊ะเอ๋’ – เชฐธิดา เนตรมุกดา เจ้าของร้าน MTCH (Contemporary Matcha Bar) เกิดแรงบันดาลใจในการทำบาร์ชาเขียวร่วมสมัยสไตล์มินิมอลขึ้นมา ซึ่งพวกเขาพกพาหัวใจแห่งเซนมาพร้อมกับความหวังที่จะให้ผู้คนได้ลิ้มรสชาเขียวที่ดี มีคุณภาพ และเข้าใจหัวใจของการดื่มชาได้อย่างแท้จริง 

 

MTCH

ยุคทองของมัทฉะบาร์

        การดื่มชาเขียวในปัจจุบันได้แพร่หลายไปทั่วโลก โดยเฉพาะที่เมืองบรูกลิน สหรัฐอเมริกา ที่เริ่มผุดบาร์ชาเขียว หรือมัทฉะบาร์มากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งแต่ละร้านจะดีไซน์คาแรกเตอร์ออกมาแตกต่างกัน ทั้งสไตล์ฮิปปี้ เร็กเก้ (แต่กลับขายชาที่จริงจัง) หรือบางร้านเปลี่ยนโทนให้เป็นสีพาสเทล หวานๆ ฉีกภาพร้านชาสไตล์ Japanese House ซึ่งประดับไปด้วยรูปวาดพู่กันจีนแบบเซนในกรอบไม้ รูปภาพวาดดอกซากุระ ใบชาเขียว รวมไปถึงวิธีการดื่มดั้งเดิมที่ต้องนั่งพับเข่าบนเสื่อตาตามิ แล้วบรรจงดื่มชาอย่างละเมียดละไมแบบที่คุ้นตา สิ่งนี้ทำให้เห็นถึงวิวัฒนาการของบาร์น้ำชาที่ค่อยๆ เปลี่ยนไปตามยุคสมัย และเฟื่องฟูมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง มัทฉะบาร์จึงกลายเป็นยุคทองที่เย้ายวนให้คอชาเขียวอยากจะลิ้มรสในคาแรกเตอร์ที่ต่างออกไปจากวัฒนธรรมญี่ปุ่นดั้งเดิม 

        จิวและจ๊ะเอ๋ก็เช่นกัน พวกเขาได้ศึกษาและให้ความสนใจกับสิ่งเหล่านี้มานานถึง 5 ปี ก่อนที่จะตัดสินใจเปิดร้านในสไตล์มินิมอลเรียบง่ายแต่ลึกซึ้ง 

 

MTCH

MTCH

โลกของมัทฉะ

        ภาพแรกที่เราเห็นเมื่อเข้าไปภายในร้านคือทุกอย่างเป็นสีขาว เรียบง่าย และหอมอบอวลไปด้วยกลิ่นของใบชา พร้อมคำกล่าวทักทายอย่างเป็นกันเองของจิว ในขณะที่จ๊ะเอ๋กำลังง่วนอยู่กับมัทฉะด้านหลังเคาน์เตอร์ 

        “ทุกวันจันทร์และอังคารเป็นวันหยุดของร้าน แต่ไม่ใช่วันหยุดของพวกเรา เราเลือกที่จะปิดร้านสองวัน เพื่อให้เราได้เรียนรู้ ฝึกฝน และทบทวนเรื่องของใบชาตลอดเวลา” บทสนทนาระหว่างเราและจิวได้เริ่มต้นขึ้น และต่อไปนี้เขาก็พร้อมพาเราเข้าไปสู่โลกของใบชา…

        “มัทฉะก็คือใบชาเขียวที่ถูกบดอย่างละเอียด ชงผ่านน้ำร้อน แต่ความลึกซึ้งของชาชนิดนี้คือแต่ละสายพันธุ์ก็มีคาแรกเตอร์ที่แตกต่างกัน บางชนิดชงกับนมแล้วอร่อย ในขณะที่บางชนิดชงกับน้ำแล้วดึงรสชาติชาออกมาได้เป็นอย่างดี หรือบางชนิดกลับชงพร้อมโซดาหรือผลไม้อื่นๆ แล้วเข้ากันได้อย่างไม่น่าเชื่อ ซึ่งเรื่องนี้เราใช้เวลาศึกษามานานพอสมควร 

        “ใบชาที่เหมาะกับชงด้วยนม อย่าง Asahi เป็นชาที่ได้รับการยอมรับของญี่ปุ่นว่าอร่อย เพราะมีความครบเครื่อง เข้มข้น และจัดจ้าน ความอูมามิอาจจะไม่ได้สูงมาก แต่แลกมาด้วยกลิ่นของดอกซากุระ หรือใบชาเบลนด์ Komegura ซึ่งเป็นการผสมสายพันธุ์ใบชากันตั้งแต่จากแปลงปลูก หรือที่เรียกว่า botanical blends (การผสมผสานทางพฤกษศาสตร์) ด้วยวิธีการปลูกชาหลายๆ สายพันธุ์ขึ้นมาในแปลงเดียวกัน จุดประสงค์หลักคือเพื่อช่วยป้องกันศัตรูพืช เมื่อเก็บเกี่ยวจึงได้ใบชาที่รวมกัน ไม่ใช่การนำใบชาจากหลายๆ ที่มาผสมกันนั่นเอง ทำให้ใบชาชนิดนี้มีความโดดเด่นอยู่ที่กลิ่นคั่วคล้ายกลิ่นของขนมปังอบ หรือ South Yabukita ที่มีรสชาติหนักแน่น เข้มข้น ขมนิดๆ และมีกลิ่นหอมคล้ายดาร์กช็อกโกแลต

        “ส่วนใบชาที่เหมาะกับชงด้วยน้ำร้อน ซึ่งเป็นพื้นฐานของการตีมัทฉะที่ต้องตีกับน้ำร้อนก่อนแล้วค่อยเติมนมทีหลัง วิธีการนี้จะได้ความลื่นไหลของการดื่มระหว่างนมกับน้ำ อย่างใบชา Okumidori แต่ว่าปลูกในเมืองอูจิ รสชาติจะมีความสุภาพนุ่มนวล และมีกลิ่นหอมหวานคล้ายขนมสายไหม 

        “ตอนนี้ที่ร้านจะนำเสนอมัทฉะในมุมมองที่แตกต่างกันถึง 9 สายพันธุ์จากประเทศญี่ปุ่น ทั้งในเมืองอุจิ โอซาก้า โจโย ยาเบะ ยามาชิโระ และอีกหลายที่ เพื่อดึงเอกลักษณ์ที่โดดเด่นของชานั้นๆ มาจับคู่กับส่วนผสมอื่นๆ จนลงตัว และกลายเป็นเมนูพร้อมเสิร์ฟแบบสโลว์บาร์”

 

MTCH

MTCH

ความสมบูรณ์แบบ

        โลกใบใหม่ที่มีหัวใจของมัทฉะอยู่ทุกอณูค่อยๆ เปิดออก กลิ่นหอมๆ ของใบชาแห้งสีเขียวเข้มตลบอบอวล จิวเดินกลับมาประจำตำแหน่งที่บาร์ หยิบใบชาสองสามสายพันธุ์ที่อธิบายข้างต้นออกมา ก่อนที่ตวงใบชาใส่ถ้วย แล้วค่อยๆ รินน้ำร้อน และเริ่มต้นตี

        “เวลาที่คนญี่ปุ่นชงชา เขาจะมองไปที่ความหมายและสัญลักษณ์มากกว่าวิธีการ สูตรฉบับอาจไม่ต้องเป๊ะมาก แต่มีความลึกซึ้ง สำหรับเรา สิ่งสำคัญอยู่ที่อุณหภูมิและปริมาณที่ถูกต้อง หากเราอยากให้ออกมาอร่อย ปริมาณใบชาและอุณหภูมิน้ำต้องเป๊ะ เพราะความแตกต่างของปริมาณชาเพียง 0.3 กรัม ก็ทำให้ได้รสชาติที่ต่างออกไป รวมไปถึงการสกัดมัทฉะซึ่งขึ้นอยู่กับจังหวะของการตีที่ถูกต้องด้วย

          “สำหรับเรา ตีอย่างน้อย 30 วินาที คือความเร็วที่เราชงแล้วสามารถสกัดออกมาได้ดี ตีมากกว่านี้ก็จะขม ตีน้อยกว่านี้ก็ไม่เข้มข้น ตีด้วยมือแบบนี้ 6 เซต กวาดซ้ายขวา 5 ที แต่หากตีกับนมเย็นจะต้องตีต่อเนื่อง 1 นาที ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับแต่ละคนเหมือนกัน” 

        นอกจากนี้การจะชงชาให้ได้รสชาติที่อูมามิ ไม่เพียงแต่ต้องคัดเลือกชาที่มีคุณภาพเท่านั้น แต่อุปกรณ์ก็สำคัญเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นถ้วยที่ถูกออกแบบมาให้น้ำหมุนอยู่ภายใน แปรงตีมัทฉะที่ต่างกันด้วยจำนวนของซี่ด้าม เป็นต้น

 

MTCH

สไตล์การดื่มชา

        หลังจากที่จิวอธิบายจบ เป็นจังหวะเดียวกันกับมัทฉะลาเต้สองแก้วชงเสร็จพร้อมดื่ม จิวจึงเล่าให้ฟังต่อว่า 

        “คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ชอบดื่ม matcha blend ซึ่งใช้ใบชาสามสิบเปอร์เซ็นต์มาเบลนด์เข้าด้วยกันให้ได้รสชาติที่อูมามิ จนกลายเป็นสไตล์การดื่มของแต่ละที่ไม่เหมือนกัน อย่างชาวเมืองอุจิในจังหวัดเกียวโตเขาชอบรสชาติขมนำ ชาวเมืองยาเบะชอบดื่มแบบเซนฉะ ชาวเกาหลีชอบแบบชงอ่อนๆ ในขณะที่คนไทยจะชอบดื่มมัทฉะเข้มข้น แต่มีรสหวานมันตาม” 

 

MTCH

วิทยาศาสตร์ของกาเฟอีน 

        เรายกมัทฉะลาเต้ขึ้นดื่มช้าๆ กลิ่นของน้ำชาที่ผสมนมลอยฟุ้งอยู่ในจมูก รสชาติค้างคาอยู่แถวๆ กระพุ้งแก้ม ระหว่างนั้นจิวก็อธิบายถึงระดับกาเฟอีนไว้อย่างน่าสนใจว่า 

        “มัทฉะมีกาเฟอีนสูงกว่ากาแฟ และคงค้างอยู่ในร่างกายนานกว่า มัทฉะที่เราใช้มากสุดคือ 8 กรัม นั่นเท่ากับว่า หากวันนี้คุณดื่มมัทฉะแก้วนี้แล้วคือจบ หากกินอีกก็จะ overdose น้ำชาจะใช้เวลาค่อยๆ ปล่อยกาเฟอีนนานถึง 6 ชั่วโมง ในขณะที่กาแฟจะใช้เวลาเพียง 2 ชั่วโมงในปริมาณที่เท่ากัน อีกอย่าง หากร่างกายดูดซึมกาเฟอีนในปริมาณที่มากเกินไป หรือแพ้กาเฟอีน ก็จะเกิดอาการเวียนหัวคล้ายคนเมา บางคนใจสั่น วิธีแก้ก็คือ ดื่มน้ำตามมากๆ เพื่อให้ร่างกายขับกาเฟอีนออก หรือกินอาหารหรือขนมจำพวกแป้งและน้ำตาล อย่างขนมปังกล้วยหอมโปะด้วยถั่วแดงกวน ซึ่งเป็นเมนูโฮมเมดของทางร้านสักชิ้นก็จะช่วยได้ และที่สำคัญคือ ก่อนที่จะดื่มมัทฉะ ห้ามท้องว่าง เพราะเป็นเหตุให้เมากาเฟอีนได้นั่นเอง” 

 

MTCH

เรื่องเล่าของมัทฉะบาร์ร่วมสมัย

        มัทฉะลาเต้ที่พร่องลงไป พร้อมกับเรื่องราวของบาร์แห่งนี้ที่ลงลึกขึ้นเรื่อยๆ ว่า เดิมทีที่นี่เคยเป็นออฟฟิศเล็กๆ แต่ด้วยพิกัดที่น่าสนใจ เขาจึงเลือกที่นี่ และปรับพื้นที่ให้กลายเป็นร้านเล็กรูปตัวไอใหญ่ หน้าร้านติดกระจกขนาดใหญ่ เพื่อลดทอนความแออัด ติดผ้าม่านโปร่ง เพื่อช่วยกรองแสง ขยับเข้ามาคือเคาน์เตอร์บาร์ชงชาที่เขาให้ความสำคัญที่สุด 

        “เราออกแบบบาร์โดยพึ่งพาแสงธรรมชาติจากพระอาทิตย์ ด้วยการเจาะเพดานด้านบนเพื่อเปิดรับแสง ซึ่งได้แสงสว่างจากธรรมชาติถึง 5 โมงเย็น พอค่ำก็เปลี่ยนมาเปิดไฟ และเรายังซุกซ่อนความเป็น tea ceremony (พิธีชงชา) เอาไว้ เพราะมันเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการดื่มชา ด้วยการตั้งภาพกราฟิกขนาดใหญ่ พร้อมกับวางแจกันดอกไม้ไว้ข้างกัน เราเซตฉากนี้ขึ้นมาเพื่อจำลองพิธีนี้ไว้ คือเวลามีแขกมาเยือน เจ้าบ้านจะพาแขกมานั่งคำนับรูปวาดอักษรภาพเซน โดยที่ข้างๆ เป็นแจกันดอกไม้ ก่อนจะเริ่มชงชาพร้อมกัน ซึ่งเราได้นำแรงบันดาลใจจากพิธีการนี้มาผสมผสานใหม่ เปลี่ยนจากอักษรภาพเซ็น เป็นรหัสไว-ไฟ น่าจะมีความหมายกับลูกค้ามากกว่า แต่ไม่ต้องลงมาคุกเข่านะ (หัวเราะ)” 

 

MTCH

RECOMMENDED MENU

        Watermelon MTCH: น้ำแตงโมผสมใบชาสายพันธุ์ Sumidori โดดเด่นด้วยชั้นสีเขียวสลับแดง รสชาติเด่นที่น้ำแตงโม แต่ก็มีความเข้มข้นของมัทฉะผสมอยู่  

        Ice-cream Komegura: ไอศกรีมที่ทำมาจากใบชาสายพันธุ์ Komegura ที่มีกลิ่นหอมละมุนของนม โปะบนขนมปังกรอบที่เรียกว่าแป้งโมนากะ หรือโมจิอบกรอบ รสชาติของแป้งจะออกขมนิดๆ แต่เป็นความขมที่อร่อย เข้ากันได้ดีกับไอศกรีมและถั่วแดงกวน

        Matcha Latte Uji Okumidori: มัทฉะลาเต้ที่ตีใบชาเขียวกับน้ำร้อน เสิร์ฟแบบแยกชั้นนม ก่อนดื่มคนให้เข้ากัน จิบเล็กน้อยแล้วหายใจออก กลิ่นของใบชาที่สกัดแล้วจะฟุ้งอยู่ในกระพุ้งแก้ม ความเข้มจะแผ่ซ่านอยู่ทั่วทั้งปาก ผสานไปกับนมที่ให้รสสัมผัสแสนสุภาพ นุ่มนวลแต่หนักแน่น 

        Matcha Cold Whisk Latte (South Yabukita): ใช้วิธีการตีชาเขียวพร้อมกับนมเย็นอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ตัวชาแตกตัวกระจายไปอยู่ในนมอย่างสมูธ ความมันของนมสดไม่ได้ลดทอนกลิ่นหอมและรสชาติดั้งเดิมเลย แถมยังเข้ากันได้ดีอีกต่างหาก 

 


WHERE TO FIND MTCH

Open: พุธ-อาทิตย์ 10.00-19.00 น. (ปิดวันจันทร์และอังคาร) 

Address: ซ.พหลโยธิน 2 กรุงเทพฯ (BTS อารีย์/สนามเป้า)

Facebook: MTCH

 

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

กองบรรณาธิการ นิตยสาร a day BULLETIN ปัจจุบันดำรงตำแหน่งคุณแม่ half time เลี้ยงลูกชายวัยเบบี๋ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่ง (ของชีวิต) ต้องปั่นต้นฉบับส่งให้คุณอ่านกันรัวๆ

เรื่องโดย

ธนโชติ ทองรัก

adB JUNIOR—เหลา ผู้หลงรักความอบอุ่นจากผู้คนและนมร้อน ผันตัวจากฝันที่อยากจะเป็น Editor มาทดลองเป็น Content Creator เพราะกลัวสายตาเสีย แต่สุดท้ายกลับพบว่ายังไงก็ต้องจ้องหน้าคอมอยู่ดี

ภาพโดย

ธนดิษ ศรียานงค์

ช่างภาพที่ชอบการเดินทาง แต่จำทางไม่ค่อยได้ นิ่งเป็นหลับ ขยับเป็นหลง