หมักไปให้สุดแล้วหยุดที่ความเน่า (หลายพันปี) กับเครื่องปรุงกลิ่นโหน่งรสนัวที่เรียกว่า ‘ปลาร้า’

ณ แผงขายของแห้งในตลาดสด มุมเล็กๆ ของร้าน เราจะพบกับปลาร้าสีโคลน มัดใส่ถุงแกงจนโป่ง เผยให้เห็นตัวปลาเล็กๆ ที่ผิวหนังด้านนอกยังคงเต่งตึง ส่งกลิ่นโหน่งจางๆ วางเรียงรายขายดาษดื่นราคา 10–20 บาท

        เราไม่มีทางรู้เลยว่าปลาร้าถุงนั้นมีต้นทางมาจากที่ไหน ไหที่เท่าไหร่ เริ่มหมักตั้งแต่วันไหน หรือผ่านกาลเวลามานานเท่าไหร่แล้ว เรารู้แค่เพียงว่า กลิ่นเน่าที่หอมนัวชวนน้ำลายสอนั้นอร่อยเกินกว่าจะยอมรับว่า ‘เน่าแล้ว’ แต่คงจะดีไม่น้อย หากรวบช้อนที่กินส้มตำปลาร้าจานนั้นเสร็จ แล้วมาย้อนรอยหาจุดตั้งต้น ขั้นตอนการทำ และปลายทางของปลาร้ากันสักครั้ง

วัฒนธรรมการกินปลาเน่า

        ปลาร้าหรือที่ชาวอีสานเรียกว่า ‘ปลาแดก’ นั้นมีความหมายว่า การยัดปลาลงไปภาชนะ ซึ่งเป็นการถนอมอาหารตามภูมิปัญญาของคนสมัยก่อน โดยบรรพบุรุษของเราใช้วิธีการนี้มาหลายพันปี อ้างอิงตามหลักฐานการขุดพบ ‘ไหปลาแดก’ ที่ฝังรวมอยู่ในหลุมศพมนุษย์โบราณอายุกว่า 3,000 ปีที่บ้านโนนวัด อำเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา จึงยืนยันได้ว่า ผู้คนที่เคยตั้งรกรากอยู่แถบลุ่มแม่น้ำใหญ่ทั้งโขง ชี มูล และเจ้าพระยา มีวัฒนธรรมการกินปลาเน่ากันมาตั้งแต่ยุคนั้น

        และไม่ใช่แค่เพียงคนไทย แต่ยังรวมไปถึงชาวเขมร มอญ และลาว ที่มีปลาร้าเป็นเครื่องปรุงขึ้นสำรับ ซึ่งจะเห็นได้จาก ‘ปลาร้ามอญ’ ที่อพยพมาจากพม่าในช่วงปี พ.ศ. 1600- 2300 บางส่วนอพยพมาอยู่ย่านคลองบางปรอก ปทุมธานี ชาวมอญกลุ่มนี้ทำปลาร้าเพื่อนำไปแลกกับไห โอ่ง หม้อ ชามจากชาวมอญช่างปั่นที่อาศัยอยู่แถบสามโคก ปทุมธานี

        ปลาร้ามอญบางปรอก จะใช้ปลาตัวโต โดยเฉพาะปลาช่อนขอดเกล็ด ล้างให้สะอาด ใส่ครก แล้วตำเบาๆ เพื่อให้เนื้อปลาช้ำ ดับกลิ่นคาว และเพื่อให้ไขมันออกจากตัวปลา จากนั้นล้างน้ำอีกรอบ คลุกกับเกลือในปริมาณที่เยอะมาก จนเข้ากันได้ดี ใส่กระปุกเก็บไว้ 1 เดือน เมื่อครบเวลาก็จะเทปลาร้าออกมาล้างอีกครั้ง นำไปผึ่งแดดพอหมาดๆ แล้วคลุกเกลือและข้าวคั่ว สุดท้ายเก็บกลับใส่กระปุกอีกครั้ง หมักนาน 3-4 เดือน แล้วนำมาปรุงอาหารได้ หรือจะหมักต่อเก็บไว้ได้แรมปี

        ชาวล้านนาก็ที่มีวัฒนธรรมกินปลาเน่า ซึ่งเรียกว่า ‘ปลาฮ้า’ มีทั้งปลาฮ้าตากแดด ทำจากปลาดุก ปลาช่อน แล่เลาะก้างแล้วบั้ง ตากแดด 1 วัน นำไปคลุกเกลืออีกวัน จากนั้นผสมข้าวคั่ว ตากแดดอีกรอบ เก็บไว้ได้นาน ‘ปลาฮ้าหลวง’ ใช้ปลาขนาดใหญ่หมักกับเกลือและข้าวคั่ว ‘ปลาฮ้าหนอง’ ใช้ปลาตัวเล็กตัวน้อย คลุกเกลือข้าวคั่ว ใส่กระบอกไม้ไผ่ปิดปากกระบอก ส่วนปลาฮ้าแห้ง ทำจากปลากระดี่ทาเกลือ เสียบไม้ตากแห้ง เวลานำมาปรุงอาหารต้องย่างไฟ และตำจนป่น

        คนใต้ก็กินปลาร้า ที่เรียกว่า ‘ดุกร้า’ ทำจากปลาดุกอุยหรือปลาดุกเนื้ออ่อน เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่สืบทอดกันมานานของชาวบ้านทะเลน้อย จังหวัดพัทลุง ด้วยการนำปลาไปแช่น้ำจนอืด ยัดใส่โหลเกลือ เปลี่ยนน้ำตาลทุกวันจนปลาหยุดเน่า ก็จะได้ปลาที่มีรสเค็มจัด นิยมนำมาทำเป็นปลาเค็มตากแห้ง เวลาทอดจะกลิ่นแรงมาก แต่เมื่อเติมหอมแดง มะนาว พริกซอยแล้ว เรียกว่าเป็นความเน่าที่อร่อยสุดยอด

        หรืออย่างทางจังหวัดชัยภูมิ ก็กินของเน่าซึ่งทำมาจากอึ่งอ่าง ที่เรียกว่า ‘อึ่งร้า’ วิธีทำคือ นำอึ่งอ่างที่ตายแล้วไปหมักเกลือและข้าวคั่ว ทิ้งไว้เพียง 1-3 วัน สามารถนำไปขายได้กิโลกรัมละประมาณ 200 บาท ซึ่งจะทำเฉพาะช่วงต้นฤดูฝนเท่านั้น แต่เก็บไว้กินได้ตลอดทั้งปี นิยมนำไปใส่ในแกงอีสานมากกว่านำมาใส่ในส้มตำ

        ไม่ใช่แค่ชาวเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ที่กินปลาร้า ชาวไอซ์แลนด์ก็มีวัฒนธรรมนี้เหมือนกัน เรียกว่า ‘ฉลามเน่า’  (Hákarl หรือ kástur hákarl) เหมือนกัน ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองทำจากเนื้อปลาฉลามกรีนแลนด์ หรือฉลามบาสกิ้น เสิร์ฟเป็นส่วนหนึ่งในเมนูที่เรียกว่า orramatur แต่วิธีทำไม่เหมือนกันคือ เมื่อได้ฉลามมาก็จะตัดหัว แล้วขุดหลุมตื้น ฝังซากฉลามไว้แล้วกลบด้วยทรายหรือกรวด ทับด้วยหินหนักๆ เพื่อบีบของเหลวออกจากซากปลาฉลามแทนการใช้เกลือ ฝังไว้ประมาณ 4 เดือน จากนั้นก็ขุดขึ้นมา แล่เป็นก้อนๆ นำไปผึ่งลมในที่ร่ม ตากต่ออีก 2-3 เดือน สังเกตว่าเนื้อฉลามจะเกิดเป็นคราบสีน้ำตาลหุ้มจนทั่ว ก็พร้อมเสิร์ฟ

 

ปลาร้าแบบอีสาน

        ส่วนภูมิปัญญาของชาวอีสานสำหรับการทำปลาร้า ‘เชฟต้อม’ – ณัฐพงค์ แซ่หู แห่งร้านเผ็ดเผ็ด เล่าให้ฟังว่า ชาวอีสานนิยมจะทำปลาร้ากันในช่วงฤดูฝน หลังดำนาเสร็จ เพราะปลาจะชุม สามารถทำปลาร้าได้เยอะ ส่วนช่วงหน้าแล้งก็จะทำปลาร้าปลากระดี่ที่ตายระหว่างการการสูบน้ำออกจากสระ นี่คือวิธีการใช้วัตถุดิบให้หมด ไม่มีอะไรเหลือทิ้ง เก็บไว้ได้นาน แถมยังกลายเป็นเครื่องปรุงที่ให้รสชาติเค็มนัวอันเป็นเอกลักษณ์  

        เชฟต้อมลุกไปหยิบปลาร้าในภาชนะที่ปิดมิดชิด แล้วเล่าให้ฟังว่า “ปลาร้านครพนม ส่วนใหญ่จะเป็นลูกผสมระหว่างชนเผ่าดั้งเดิมที่อาศัยอยู่ในจังหวัดนครพนม ไม่ว่าจะเป็นผู้ไทย ไทยญ้อ และไทยโส้” ซึ่งที่บ้านของเชฟก็หมักปลาร้าเองด้วย มีทั้งหมด 3 อย่างเพื่อใช้ทำอาหารที่ต่างกัน 

        เริ่มต้นที่ ‘ปลาร้าเหม็น’ กลิ่นแรงแซงความเน่า คนอีสานจะเรียกว่า ‘ปลาร้าโหน่ง’ หรือบางพื้นที่เรียกว่า ‘ปลาร้าต่วง’ ทำมาจากปลาตัวเล็ก อย่างปลากระดี่ หรือปลาซิวไม่ขอดเกล็ด แค่บีบขี้ปลาออกจากท้อง หมักเกลือในปริมาณน้อยๆ เพราะต้องการกลิ่นที่มีความเข้มข้นสูง กลิ่นจะโหน่งแรงมาก หมักไว้ประมาณสองปี

        ตามด้วย ‘ปลาร้าแกง’ จะใช้ปลาขนาดใหญ่ขึ้นมาหน่อย แล้วขอดเกล็ดออกให้หมด รวมทั้งขี้และเครื่องในปลา นำไปหมักกับเกลือ สัดส่วนคือ ปลาสามส่วน เกลือ 1 ส่วน คลุกให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 4 คืน เนื้อปลาจะแข็งนิดๆ และกลิ่นจะอ่อนกว่าเยอะ ซึ่งคนกรุงเทพฯ จะคุ้นเคยมากกว่า   

        สุดท้ายคือ ‘ปลาร้าเค็ม’ ส่วนใหญ่ใช้ปลาขนาดใหญ่อย่างปลาช่อน ปลาโจก หรือปลาคัง หมักเกลือครึ่งต่อครึ่ง เพื่อให้เกลือดูดน้ำออกจากเนื้อปลาให้หมด เวลากินคือหั่นเป็นชิ้นแล้วทอด

 

 

        “ส่วนผสมของปลาร้ามีแค่เกลือและปลา ส่วนการปรุงให้ปลาร้ามีเอกลักษณ์ทั้งสีหรือกลิ่นนั้นอยู่ที่รำข้าวใหม่ หรือบางคนใส่ข้าวคั่ว ข้าวเปลือกคั่วไฟอ่อนๆ จนหอม แล้วนำไปบด แล้วคลุกตัวปลาเป็นลำดับสุดท้าย ที่สำคัญการหมักปลาร้าที่ดีควรมีเวลาหนึ่งปีเป็นต้นไป เพราะกลิ่นคาวจากการเน่าจะหายไป เหลือไว้แต่กลิ่นและรสนัวๆ”

 

        เช่นเดียวกับปลาร้าของทางจังหวัดอุบลราชธานี ‘เชฟแวน’ – เฉลิมพล โรหิตรัตนะ แห่งร้านแดก ลูกหลานชาวอุบลฯ เล่าว่า “ปลาแดกที่บ้านยายมีสามแบบคือ ปลาร้าปลาเค็มชิ้นใหญ่ ปลาร้าใส่ข้าวคั่ว และปลาร้าใส่รำข้าว ยายจะทำไว้เยอะมาก เพราะเวลาออกไปหว่านแหทีได้มาปลามาเยอะ ทำจนต้องเก็บใส่ในยุ้งข้าว ที่กลายเป็นยุ้งปลาร้าไปโดยปริยาย แต่แม่ยืนยันว่า ปลาร้าทุกวันนี้ ทั้งกลิ่นและรส ไม่มีความใกล้เคียงกับปลาร้าที่ยายทำเลย”

        เมื่อแม่บอกแบบนี้ ในฐานะที่เป็นเชฟและสนใจเรื่องการหมักดองเป็นการส่วนตัว เขาจึงเริ่มทดลองหมักปลาร้าด้วยตัวเอง ซึ่งค้นพบว่า ปลาร้าที่ทำมาจากปลาบึ่งหรือปลาเทโพ น่าจะใกล้เคียงกับของยายมากที่สุด ซึ่งเป็นปลาร้าที่เกิดจากความผิดพลาดที่เขาภูมิใจ นั่นก็คือ ‘ปลาร้าไข่ปลาบึ่ง’ (ปลาเทโพ)

        “ที่จริงเราไม่ได้ตั้งใจจะใช้ไข่ปลาบึ่งมาทำปลาร้า แต่เพราะเราจะลองทำเมนไทโกะ (Mentaiko) หรือไข่ปลาค็อดดอง จึงไปซื้อไข่ปลาเทโพขนาดเท่าฝ่ามือประมาณ 2 กิโลกรัม เอามาคลุกเกลือ ปิดฝา ผ่านไป 3 วัน ลองเอามือไปจิ้ม มันนิ่มแทนที่จะแข็ง เราเลยลองกรีดไข่ดู ปรากฏว่าอีกนิดเดียวจะเน่าแล้ว บอกตรงๆ ว่าเลยป้าย” (หัวเราะ)

        เชฟแวนอธิบายว่า คงเป็นเพราะผนังหุ้มไข่ปลาเพโทหนามาก ทำให้เกลือที่หมักไว้ไม่สามารถเจาะผ่านเข้าไปได้ แต่ด้วยความเสียดาย เชฟแวนจึงเริ่มทำการยื้อ

        “เราใส่เกลือเป็นกำมือใส่เข้าไปเต็มที่ ก็คิดว่า ให้เวลาอีก 7 วัน หากไม่รอด ก็คงต้องทิ้งจริงๆ ทิ้งไว้คืนแรก วันรุ่งขึ้นมาเปิดดู กลับพบว่า กลิ่นเน่าจางลง กลิ่นดีขึ้น สองวันผ่านไป กลิ่นไปทางปลาร้าแล้ว ก็เลยใส่ข้าวคั่ว ซึ่งจำไม่ได้ว่า ใส่มากน้อยแค่ไหน เพราะคิดแค่ว่า เอาวะ! หากจะพังก็พังคามือกูนี่แหละ (หัวเราะ) ปรากฏว่า กลายเป็นปลาร้าที่อร่อยมาก มีรสเค็มนัว ติดหวานด้วย เกือบสามปีผ่านไปกลิ่นคล้ายเต้าหู้ยี้ สามารถเก็บต่อได้อีกนาน ก็จะทำให้กลิ่นและรสชาตินัวขึ้นเรื่อยๆ”

        อีกสองโหลใกล้ๆ กัน เชฟแวนบอกว่า นี่คือ ‘ปลาร้าปลาจ่อม’ ปี 2561 ที่ได้มาจากจังหวัดบุรีรัมย์

        “ปลาจ่อมคล้ายปลาร้า แต่ใช้เวลาหมักแค่ 2 สัปดาห์ เปิดใหม่ๆ หอมมาก แต่ด้วยความอยากรู้ว่า หมักต่อจะเกิดอะไรขึ้น เราเลยหมักต่อ ผ่านไปปีครึ่ง เอาออกมาชิมมีรสเปรี้ยวนำ ซึ่งเราเองก็ไม่เคยเจอ แต่มันไม่ได้เปรี้ยวแบบบูด แต่เปรี้ยวนัว เปรี้ยวอร่อย เปรี้ยวแบบโยเกิร์ต”   

        โหลสุดท้ายเชฟบอกว่า นี่คือปลาร้า (ยอน) ทำมาจากปลายอน ซึ่งเป็นปลาเนื้ออ่อนชนิดหนึ่ง ถ้านำไปทำหมกอีสานจะอร่อยมาก รสชาติจะมันๆ ยิ่งเป็นส่วนขี้ปลาและเครื่องในยิ่งอร่อย

         “คนอีสานจะกินหมกขี้ปลา มันจะมีความขม ขมอ่ำหล่ำ” (ภาษาอีสาน แปลว่า ขมกลมกล่อม) เชฟระเบิดเสียงหัวเราะ จากนั้นก็อธิบายถึงการปลาร้ายอนว่า จะหมักปลายอนทั้งตัว คลุกเกลือบ่อ ใส่ข้าวเหนียวดำคั่วอ่อน หมักไว้อย่างน้อยปีครึ่ง เวลาจะใช้ก็นำไปต้มอีกรอบ ก่อนนำไปปรุงเมนูให้ได้รสนัวต่อไป

 

(เศษ) ปลา และเกลือ

        เครื่องปรุงรสเค็มนำ กลิ่นตุๆ ตามของปลาร้า ใช้ส่วนผสมแค่สองสามอย่าง และมีขั้นตอนการทำที่ไม่ซับซ้อน เว้นแต่รอนาน เชฟแวนจึงบอกวิธีการทำปลาร้าอย่างง่ายที่สุดไว้ว่า สิ่งสำคัญของการทำปลาร้า อยู่ที่เกลือ ซึ่งจริงๆ การหมักดองทั้งหมด ก็ต้องยกความดีความชอบให้กับเกลือ

        “เราทำของหมักดองด้วยเกลือหัวแฮด ซึ่งเป็นเกลือที่อยู่ใต้แม่น้ำสงคราม ที่จังหวัดสกลนคร ซึ่งคั่นระหว่างจังหวัดสกลนครและบึงกาฬ เกลือส่งผลต่อปลาร้า ผมลองใช้เกลือทำน้ำปลา ทุกอย่างเหมือนกันหมด ชนิดปลา ปริมาณน้ำ เวลา ต่างกันแค่เกลือทะเลกับเกลือสินเธาว์ สีและกลิ่นกับต่างกันมาก เกลือนี้จะให้รสนัวๆ สิ่งต่างๆ ที่ทำให้เกลือนัว ผมเรียกว่า ประสบการณ์ของเกลือ ที่สั่งสมแร่ธาตุมาไม่รู้กี่ล้านปี”

        ตรงกับเชฟต้อมที่บอกว่า “เกลือดีย่อมส่งผลต่อปลาร้า หากใช้เกลือทะเลจะเค็มเกินไป กลายเป็นหัวน้ำปลาแทนปลาร้าที่นุ่มนัว” ซึ่งเชฟต้อมเลือกใช้ ‘เกลือผิวดิน’ หรือเกลือสินเธาว์ที่ต้มแล้วตากแห้งจากแถวแอ่งสกลนครใกล้อำเภอสว่างแดนดิน

        เมื่อได้เกลือแล้ว ก็ต้องมาชั่งตวงวัดว่าจะใส่ในปริมาณเท่าไหร่ เรื่องนี้เชฟแวนแนะนำว่า

        “ให้คิดน้ำหนักเกลือเป็นเปอร์เซ็นต์จากน้ำหนักของที่จะทำ จะใส่กี่เปอร์เซ็นต์ อย่างเราใช้เกลือ 30% ยังไงก็ไม่เน่า แต่หากไม่ชัวร์ก็เพิ่มทีละ 5% ยกตัวอย่างง่ายๆ ปลา 1 กิโลกรัม คือใช้เกลือ 300 กรัม แล้วคลุกเลย หากเราใส่เกลือที่ 30% แล้วได้ปลาร้าที่มีรสเค็มลิ้นแตก ก็ยังดีกว่าใส่น้อยแล้วเน่า (หัวเราะ) แต่หากใส่รำข้าวหรือข้าวคั่ว ผมยังไม่มีสัดส่วนที่แน่นอน อาศัยว่า โรยๆ ไปก่อน ส่วนขั้นตอนการทำก็คือ ล้างปลาให้สะอาด ซาวเกลือ เพื่อให้เกลือดูดน้ำออกจากปลา เวลาจับเนื้อปลาแล้วแข็งๆ แล้วค่อยใส่ข้าวคั่วหรือรำข้าวคลุกทีหลัง หมักไปทิ้งไว้เลย ยิ่งนานยิ่งนัว” 

 

 

        ส่วนเชฟต้อมได้ให้คำแนะนำถึงขั้นตอนการทำปลาร้าที่เขานิยามว่าเป็น ‘ปลาร้าสูตรยายผสมย่า’ ว่าส่วนใหญ่ปลาร้าแกง จะต้องใช้ปลาที่ล้างเอาขี้และเลือดออกจนหมด เพื่อไม่ให้มีรสขม ทิ้งไว้ 4 คืน ค่อยนำออกมาคลุกกับรำข้าว ข้าวคั่ว หรือเปลือกข้าวที่เอาไปคั่วแล้วมาบด รสชาติที่ได้ก็จะต่างกัน

        “ข้าวเปลือกรสชาติจะหอมกว่า ส่วนคลุกข้าวคั่วทางโคราชจะใช้กัน เป็นเหมือนปลาแห้ง ออกรสเปรี้ยวนิดหนึ่ง ปลาร้าทอดที่ออกรสเปรี้ยวจะเป็นวิธีนี้เพราะมีแป้ง แต่ทางนครพนมจะใช้รำข้าวซะส่วนใหญ่ บางทีพอหมักได้ระยะหนึ่ง 5-6 เดือนก็ใส่สับปะรดหรือน้ำกระเทียมดองเพิ่มรสชาติ หมักไปเรื่อยๆ เกินปี ยาวนานได้เป็นสิบปีก็ไม่มีปัญหา ตัวปลาก็จะค่อยๆ เละไปเรื่อยๆ ยิ่งนานยิ่งยุ่ย รสของปลาร้าจะเข้มข้นขึ้น เพราะรสอูมามิในตัวปลาจะออกมาเอง” 

 

เน่าแล้วอร่อย ทะแม่งแล้วหอมนัว

        “ผมว่าปลาร้ามีเสน่ห์ตรงที่รสชาติแต่ละไหไม่เหมือนกัน ปลาแต่ละชิ้นไม่เหมือนกันอยู่แล้ว ทุกรอบจะมีกลิ่นที่ต่างกันค่อนข้างเยอะ ความเค็ม หรือจุดที่เกลือเข้าไม่ถึงคือความเน่าที่หอม” เราเห็นด้วยกับเชฟต้อม แต่เชื่อว่าคนที่ไม่ชอบก็อาจจะไม่เห็นด้วย แต่หากลองนำไปทำเมนูอื่นๆ แล้ว อาจจะตะลึงในรสชาติที่อร่อยไม่แพ้เครื่องปรุงอื่นๆ เลย 

        “เมี่ยงปลาร้าที่อำเภอเรณูนครอร่อยมาก เขาจะใช้ตัวปลาร้า ใส่พริกแห้ง มะขาม เอาลำข่ามาตำ แล้วห่อใบชะพลู กินกับกล้วยตานีดิบ กับลูกขนุนอ่อน

 

 

        “ส่วนเบสิกคือตักบักหุ่ง แบบออริจินอลของหลายพื้นที่ก็ต่างกัน บางที่ไม่ใส่น้ำตาลเลย แต่ที่ขาดไม่ได้คือผงชูรส (หัวเราะ) พริก มะเขือ ทั้งมะเขือเหลือง มะเขืออึก มะเขือต้ม บางคนก็ใช้พริกแห้งล้วน พริกกะเหรี่ยง ทางขอนแก่นจะใช้พริกแดงจินดากับพริกจินดาสีเขียวผสมกัน ส่วนที่นครพนม จะใช้ปลาร้าดิบไม่ต้ม ส้มตำจะแห้งๆ เน้นรสเค็ม เผ็ดนำ เปรี้ยวไม่มาก แล้วจะไม่มีตำป่า ที่นี่เป็นตำซั่วใส่ขนมจีน มะละกอ แล้วก็ผักดอง บางพื้นที่ก็มีขนมจีน จะไม่มีตำไทย อีกเมนูคือน้ำพริกปลาร้าที่กินกับมะม่วง เป็นน้ำปลาหวานทางอีสาน หรือเป็นพวกแจ่วต่างๆ”

        ตรงข้ามกับเชฟแวนที่นำปลาร้าไข่ปลาบึ่งไปโมดิฟายกลายเป็นหลน และทำซอสใส่กระทิ เสิร์ฟคู่กับอุด้ง

        แต่สำหรับ ไมค์ ภิรมย์พร เจ้าของน้ำปลาร้าปรุงรส ‘แซ่บไมค์’ ได้บอกว่า ปลาร้า ไม่ได้มีดีแค่ทำส้มตำ แกงอ่อม หรือกับข้าวอีสานเท่านั้น แต่ยังนำไปปรุงใส่ไข่เจียว ข้าวผัด ซอสสปาเกตตี้ ผัดขี้เมา ผัดคะน้า หรือผัดผักบุ้ง ก็อร่อยสุดยอด

ปลาร้าถุง

        เมื่อปลาร้าต้องใช้เวลานานในการหมัก อุตสาหกรรมปลาร้าจึงเกิดขึ้น โดยส่วนใหญ่ ปลาร้ามัดถุงจะเป็นปลาร้าที่มาจากภาคกลาง เพราะเป็นปลาร้าที่มีกลิ่นอ่อน เจ้าของโรงปลาร้าบางร้านจะผสมระหว่างปลาร้าแกงและโหน่งเพื่อให้นัวแต่กลิ่นอ่อนลง โดยมีระยะเวลาการหมักอยู่ที่ 6 เดือนถึง 2 ปี ลักษณะของปลาร้าจะคงเป็นตัว ให้ฉีกกินได้ แต่เนื้อด้านในจะยุ่ย สีจะออกน้ำตาลอ่อนๆ ไปจนถึงสีดำ

        “ปลาร้าสีดำ บางคนคิดว่าส้มตำสีดำอร่อย ตัวนั้นเขาใส่ขี้ปลาทูจากโรงงานที่ทำปลาทูนึ่ง แล้วเอาตัวนั้นปรุงปลาทู หมักเกลือเพื่อให้ได้สีแดงออกดำ แต่บางที่เหมือนมีกลิ่นปลาทูคาวๆ อาจใส่ปลาทูลงไปเพื่อกลิ่นและสี ให้ได้สีมากกว่าเพื่อลดต้นทุน” เชฟต้อมอธิบาย

เสียงสะท้อนจากขวดปลาร้าปรุงรส

        จากปลาร้าถุง สู่ปลาร้าปรุงรสพาสเจอร์ไรซ์ใส่ขวด ที่ทุกวันนี้มีมาตรฐานเลขที่ มกษ.7023-2561 มากำกับเรื่องความปลอดภัย และการถูกสุขลักษณะ เช่น ลักษณะทั่วไป สี กลิ่น และรสชาติ ทั้งยังกำหนดปริมาณเกลือ (โซเดียมคลอไรด์) ในปลาร้า ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 18 โดยน้ำหนัก ซึ่งเป็นปริมาณที่สามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรคได้ สารหนูในรูปอนินทรีย์ ไม่เกิน 2 มิลลิกรัม/กิโลกรัม และสารปรอท ต่ำกว่า 0.5 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เป็นต้น เพื่อยกระดับมาตรฐานความปลอดภัย ใช้เป็นเครื่องมือในการสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคทั้งในและต่างประเทศต่อไป

        สำหรับประเด็นนี้เราต่อสายตรงไปยังจังหวัดอุดรธานี เพื่อพูดคุยกับ ไมค์ ภิรมย์พร ซึ่งเขาบอกว่า ในฐานะที่ทำสูตรปลาร้าปรุงรสพาสเจอร์ไรซ์มากว่า 20 ปี ทุกวันนี้เขาไม่กินปลาร้าแบบดั้งเดิมอีกต่อไป ด้วยเหตุผลที่ว่า   

        “จากข้อมูลเชิงวิชาการ ทำให้ผมรู้ว่าปลาร้าดิบไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพและร่างกาย แม้จะแปรรูปและนำมาหมักไว้เป็นแรมปีก็ตาม แต่ก็มีเชื้อโรคปนเปื้อนอยู่ อย่างปลาน้ำจืดจะมีพยาธิใบไม้ตับที่แขวนอยู่ตามเกล็ดปลา แม้จะหมักแล้ว เชื้อมันอาจยังไม่ตาย เมื่อเข้าสู่ร่างกายมันจะฝังอยู่ในท่อน้ำดี ตับของร่างกายเรามากกว่า 25 ปี และฟักตัวจนกลายเป็นมะเร็งท่อน้ำดี อันนี้เป็นสาเหตุที่ทำให้คนป่วยเป็นโรคมะเร็ง และเสียชีวิตปีละ 20,000 คน”

        ในขณะเดียวกันเราจึงถามว่า คนโบราณมักบอกว่า ปลาร้าที่หนอนขึ้นคือปลาร้าที่อร่อย เขารีบตอบว่า เป็นความเชื่อที่ผิด สาเหตุหลักเกิดจากการปิดฝาภาชนะไม่สนิท เมื่อเริ่มเน่า แมลงวันมาวางไข่ สุดท้ายกลายเป็นหนอน

        “เมื่อไม่สะอาด ก็ย่อมไม่อร่อยเช่นกัน ดังนั้น ปลาร้าของไทยจะต้องสะอาด ถูกสุขลักษณะ ปลอดภัยและมีมาตรฐาน เพราะทุกวันนี้เรามีคู่แข่งส่งออกปลาร้า ทั้งเวียดนาม และกัมพูชา ที่เริ่มจริงจังกับมาตรฐานการส่งออกที่เข้มงวดเช่นกัน”   

        เราเชื่อว่า ไม่ว่าปลาร้าจะออกมาในรูปแบบไหน ปลาร้าก็ยังคงเป็นเครื่องปรุงอันดับหนึ่ง ที่จะทำให้ผู้คนอยู่แดนไกลหายคิดถึงบ้าน คลายความโหยหารสนัวที่คุ้นเคย และยังคงเป็นเครื่องปรุงชูรสชูโรง ที่ทำให้บนโต๊ะอาหารของผู้คนเต็มไปด้วยเสียงซี๊ดจากความเผ็ด ปะปนด้วยเสียงแห่งความสุข และความครื้นเครงไปอีกยาวนาน