ทางสาย ‘เกลือ’ เครื่องปรุงโบราณ ที่ช่วยชูรสหวานกลมกล่อมให้กับอาหารมากว่าพันปี

เรื่องเล่าปรุงรส
28 Jun 2020
เรื่องโดย:

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

ว่ากันว่า อาหารแต่ละจานจะมีรสชาติอร่อยมากยิ่งขึ้นเมื่อได้เหยาะเกลือลงไปสักนิด – เห็นจะเป็นเรื่องจริง เพราะคุณสมบัติของเกลือไม่ได้ให้แค่เพียงรสเค็ม แต่ยังทำหน้าที่ดึงรสหวานตามธรรมชาติจากวัตถุดิบต่างๆ ออกมารวมกันได้อย่างกลมกล่อม เกลือจึงมีบทบาทสำคัญต่ออาหาร ต่อชีวิตผู้คน และมีความสำคัญในประวัติศาสตร์โลกถึงขั้นต้องใช้เกลือเพื่อแลกกับการมีชีวิต

 

ทางสายเกลือ

เรื่องเล่าเคล้าประวัติศาสตร์ของเกลือ

         เป็นเวลากว่า 6,000 ปีแล้วที่มนุษย์ค้นพบคุณค่าของเกลือ ส่งผลให้ความเค็มเป็นรสชาติพื้นฐานของมนุษย์ เกลือถูกนำไปปรุงอาหาร เสริมรสให้อร่อยมากขึ้น เมื่อนำไปดองเค็มก็ยังช่วยยืดอายุของอาหารให้เก็บได้นาน ทั้งยังใช้เป็นยารักษาโรคได้อีกด้วย 

        รู้ไหมว่าในอดีตเกลือไม่ได้เป็นเครื่องปรุงรสที่หากันได้ง่ายๆ เหมือนทุกวันนี้ ครั้งหนึ่งเกลือยังเคยมีคุณค่ามากกว่า ‘ทอง’ อีกด้วย ในสมัยโบราณ กว่าจะได้เกลือในแต่ละครั้งจะต้องมีการต้มน้ำทะเลเพื่อสกัดเกลือ เช่นที่ประเทศโรมาเนีย หรือที่นักประวัติศาสตร์ได้ค้นพบหลักฐานการทำนาเกลือที่เก่าแก่ที่สุดซึ่งจะเกิดขึ้นปีละครั้งในบริเวณโอเอซิสของแอฟริกา หรือที่บริเวณเนินเขา Jebel Usdum ซึ่งอยู่ใกล้ทะเลเดดซี (Dead Sea) ที่มีน้ำเค็มจัด โดยชาวบ้านที่อยู่แถบนั้นจะใช้วิธีทดน้ำเกลือจากเดดซีเข้านา แล้วปล่อยทิ้งไว้ให้แสงแดดแผดเผาน้ำ จนระเหยเหลือเพียงเกลือที่มีสีแดงเรื่อๆ ซึ่งเกิดจากความเค็มจัดของน้ำทะเล ส่งผลให้คนแถบนั้นมีเกลือสีแดงบริโภคกันตลอดทั้งปี

        สำหรับคนที่อยู่ไกลทะเล ก็จะต้องหาวิธีผลิตเกลือขึ้นมาให้ได้ เช่น การสร้างเหมืองเกลือดั้งเดิมของชนเผ่าชานาปาตา (Chanapata) และชนเผ่าวาริ (Wari) ซึ่งเป็นชาวพื้นเมืองที่อาศัยอยู่ในดินแดนแถบนี้ก่อนชนเผ่าอินคา (Inca) จะเข้ามาครอบครองในช่วง ค.ศ. 1438–1533 พวกเขาใช้วิธีสร้างบ่อเกลือด้วยการก่อหินและดิน เพื่อกักเก็บน้ำเค็ม และรอให้น้ำระเหยจนเหลือแค่ผลึกเกลือ 

        ต่อมาในยุคของชาวอินคาก็ขยายเส้นทางน้ำไหลและเพิ่มจำนวนบ่อเกลือจนกลายเป็นเหมืองเกลือขั้นบันไดขนาดใหญ่ที่ชื่อว่า ‘เหมืองเกลือมาราส’ ที่ตั้งอยู่ในหุบเขาศักดิ์สิทธิ์ของชาวอินคา พิกัดอยู่ระหว่างเมืองมาชูปิกชู (Machu Picchu) และเมืองกุสโก (Cusco) ซึ่งตั้งอยู่เหนือระดับน้ำทะเลประมาณ 3,300 เมตร พื้นที่ส่วนใหญ่เต็มไปด้วยบ่อน้ำสี่เหลี่ยมขนาดเล็กประมาณ 4,000–6,000 บ่อ ตั้งเรียงรายลดหลั่นเป็นขั้นบันไดตามไหล่เขา เชื่อมต่อแต่ละบ่อด้วยเส้นทางเดินของน้ำที่ถูกสร้างขึ้นเพื่อบังคับน้ำจากตาน้ำธรรมชาติให้ไหลผ่านบ่อทั้งหมดจากชั้นสูงสุดไปจนถึงชั้นล่างสุด โดยแต่ละบ่อมีขนาดตั้งแต่ 4–10 ตารางเมตร และลึกตั้งแต่ 10–30 เซนติเมตร และเป็นอย่างนี้มาหลายพันปีแล้ว 

        เกลือของชาวอินคามีลักษณะโดดเด่นตรงที่มีสีชมพู เพราะเต็มไปด้วยส่วนผสมของแร่ธาตุหลายชนิด ทั้งแคลเซียม ธาตุเหล็ก แมกนีเซียม สังกะสี และทองแดง แถมยังมีโซเดียมต่ำ ทำให้เกลือของที่นี่มีราคาแพงที่สุดและได้รับความนิยมมากในหมู่เชฟและคนทำอาหารทั่วโลก 

        กลับมาที่มณฑลเสฉวน ประเทศจีน ราว 2,100 ปีก่อน คนจีนสมัยนั้นใช้วิธีสร้าง ‘บ่อเกลือ’ ด้วยวิธีการขุดดิน ให้ขนาดความกว้างของปากบ่อประมาณเท่าจานข้าว และมีความลึกกว่า 100–300 เมตร เพื่อหาน้ำเกลือใต้ดิน ต่อท่อที่ทำจากหนังสัตว์และไม้ไผ่เพื่อสูบน้ำเกลือ ก่อนนำมาเคี่ยวในหม้อต้มที่ใช้ไฟจากการเผาขอนไม้จนเหลือเกลือติดก้นกระทะ โดยตามหลักฐานการค้นพบนั้น บ่อเกลือขนาดเล็กมีทั้งหมดกว่า 5,000 บ่อ และยังมีการระบุว่า บ่อเกลือนี้เป็นสมบัติส่วนพระองค์ขององค์จักรพรรดิ์ ที่มุ่งเน้นการทำธุรกิจค้าเกลือนำรายได้เข้าท้องพระคลัง เรื่อยมาจนราว 700 ปีก่อน ในยุคของราชวงศ์หมิงและหยวน เกลือกลายเป็นภาษีที่ชาวบ้านต้องจ่าย ซึ่งกว่า 80% ของเงินรายได้เข้าท้องพระคลังในสมัยนั้นก็มาจากภาษีเกลือ ซึ่งส่วนหนึ่งนำไปสร้างกำแพงเมืองจีน เช่นเดียวกับกองทัพโรมันที่สร้างขึ้นจากภาษีเกลือเช่นกัน

ถนนสายเกลือ

        ความสำคัญของเกลือมีมากกว่านั้น เมื่อเกลือกลายเป็นตัวแทนของ ‘อำนาจ’ เช่น ในทวีฟแอฟริกาก็มีถนนสายเกลือที่เรียกว่า Azalai โดยคาราวานเกลือที่ใช้เวลาเดินทางตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงต้นเดือนมีนาคม เริ่มต้นที่เมืองทิมบุกตู (Timbuktu) ซึ่งเป็นจุดศูนย์กลางกองคาราวานสินค้า 4 สายของโลกอาหรับ ผ่านเหมืองเกลือ Taoudenni ในประเทศมาลี และผ่านหมู่บ้านเหมืองเกลือตากาซา (Taghaza) สู่ดินแดนทางตอนเหนือของทะเลซาฮารา โดยในระหว่างทางนอกจากจะได้เกลือ ทองคำ ข้าวของมีค่า หรืออูฐ แล้วก็จะได้ทาสมาด้วย เพราะสำหรับครอบครัวของชาวแอฟริกันที่ยากจน หากต้องการเกลือก็มักจะขายลูกหลานให้เป็นทาสเพื่อแลกเกลือเพียง 1 กำมือเท่านั้น จากนั้นคาราวานนี้จะมีขนาดใหญ่ขึ้น ซึ่งมีอูฐกว่า 10,000 ตัว แล้วก็จะวนกลับไปที่เมืองทิมบุกตูอีกครั้ง ก่อนขนลงเรือเพื่อนำไปยังตลาดในพื้นที่อื่นๆ ต่อไป

 

ทางสายเกลือ

เกลือรอบโลก

         ความเค็มของเกลือนับเป็นพื้นฐานของรสชาติอาหาร ทั้งนี้ระดับความเค็ม สี รวมถึงรูปทรงของผลึกเกลือที่มาจากท้องที่ต่างกันจะให้ความอร่อยในระดับที่ต่างกัน ยืนยันโดย ‘เอก’ – สันติชัย กลั่นเครือวัลย์ เจ้าของร้าน Salt Lake De Maeklong  จังหวัดสมุทรสงคราม คาเฟ่นาเกลือแห่งเดียวในประเทศไทยที่ยังคงใช้วิธีการทำนาเกลือแบบดั้งเดิมอยู่ และเขาเองก็เป็นผู้ที่ชอบเดินทาง จึงรวบรวมเรื่องเล่าและตัวอย่างเกลือในประเทศต่างๆ มาให้เราได้รู้จักและลิ้มลองไปพร้อมๆ กัน

        “เกลือเป็นเครื่องปรุงที่จำเป็นสำหรับการทำอาหาร คนในแต่ละประเทศจะได้บริโภคเกลือจากท้องถิ่นที่มีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับแหล่งวัตถุดิบ เช่น เกลือจากภูเขาหรือเกลือจากทะเล” เอกหยิบตัวอย่างเกลือสีชมพูในโหลขึ้นมาให้ดู แล้วบอกว่า ที่คือหนึ่งในเกลือที่ได้รับความนิยมและบริสุทธิ์ที่สุดในโลก นั่นคือ ‘เกลือหิมาลายัน’ ที่ผลิตได้จากเหมืองเกลือ Khewra ในเทือกเขาหิมาลัยของประเทศปากีสถาน

        เกลือภูเขาทั้งหมดล้วนเกิดจากทะเล เมื่อวันที่พื้นดินดันตัวสูงขึ้นจนกลายเป็นภูเขา น้ำทะเลแห้งเหือดและหายไป พื้นที่ตรงนั้นได้เจอแสงแดด ลม ฝน ก็เกิดการสะสมของแร่ธาตุ สิ่งต่างๆ เหล่านี้ล้วนส่งผลต่อสีของเกลือ

        เขาหยิบโหลเกลือสีชมพูอ่อนๆ อีกโหลขึ้นมาแล้วบอกว่า นี่คือเกลือของไทย ที่เกิดเฉพาะหน้าหนาว “เราได้เกลือสีนี้มาในช่วงหน้าหนาวปีที่ผ่านมาในราวเดือนพฤศจิกายนถึงต้นธันวาคม ระยะเวลาเพียง 1 สัปดาห์เท่านั้นที่ไอหนาวพัดผ่านนาเกลือ ส่งผลให้เกลือในนาของเรากลายเป็นสีชมพู ทำให้เราได้ดอกเกลือสีชมพูมาด้วย” เอกพูดพลางชี้นิ้วไปยังนาเบื้องหน้า ที่เวลานี้กลายเป็นสีชาเย็นไปแล้ว 

        “สีชมพูที่ว่านั้น เกิดจากสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่ง เมื่อถึงระดับความเค็มบวกกับความเย็นที่เหมาะสมก็จะกลายเป็นสีชมพู แต่ถ้าแล้งจัดๆ แดดแรงมากๆ ในช่วงเดือนเมษายนก็จะกลายเป็นสีส้มอย่างที่เห็น ถ้าเป็นที่ประเทศออสเตรเลียซึ่งมีอากาศเย็น ที่นั่นจะมี Pink Lake ซึ่งทำให้ได้เกลือสีชมพูนม สวยมาก แต่ถ้าแล้งจัด แดดแรงๆ ในช่วงเมษายนก็จะกลายเป็นสีส้มจัด 

        “ที่เกาะโอกินาวา ประเทศญี่ปุ่น ก็มีเกลือที่น่าสนใจ” เอกเคยไปเยือนถึงถิ่นมาแล้ว เขาอธิบายต่อว่าที่นั่นเป็นเกลือที่เกิดจากน้ำในถ้ำจากภูเขาที่น้ำทะเลปะปนอยู่ จากนั้นนำไปต้มในถาดสเตนเลสจนตกผลึกเป็นผงเกลือละเอียดราวผลึกของหิมะ

        “เกลือโบลิเวียก็น่าสนใจไม่แพ้กัน” เขาบอกว่าความน่าสนใจที่สุดของเกลือคือธรรมชาติของเกลือ อย่างเกลือโบลิเวียที่ได้จาก Salar de Uyuni เป็นทะเลเกลือที่ใหญ่ที่สุดในโลก แน่นอนว่ามีสีชมพู (Bolivian rose salt) เกลือชนิดนี้มีปริมาณโซเดียมต่ำกว่าเกลือธรรมดา มีรสชาติกลมกล่อมเฉพาะตัว    

        “ผมชอบเกลือจาก Great Salt Lake ทะเลสาบเกลือที่ใหญ่ที่สุดในโลก ตั้งอยู่ในรัฐยูทาห์ ประเทศสหรัฐอเมริกา ที่นั่นมีแต่เวิ้งทะเลไกลสุดตา เกลือที่ได้จะป่นเป็นผง อย่างที่ไต้หวันก็มีภูเขาเกลือ อยู่ที่เมืองไถหนาน ที่นั่นยังทำเป็นแหล่งท่องเที่ยวและมีพิพิธภัณฑ์เกลือไต้หวัน (Taiwan Salt Museum) เปิดให้คนทั่วไปเข้าชม ที่ไถหนานเราจะได้เห็นกองเกลือสามเหลี่ยมแบบนี้ตลอดทั้งปี ซึ่งต่างจากนาเกลือที่นี่ (แม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม) จะให้กองเกลือเฉพาะช่วงรื้อเกลือราวเดือนมีนาคมถึงพฤษภาคมเท่านั้น เพราะหลังจากนั้นต่อให้ไม่เก็บเกลือออกไป สายฝนก็จะทำให้เกลือละลายไปอยู่ดี” 

        กลับมาที่ประเทศไทย เอกบอกว่า มีเพียงไม่กี่จังหวัดที่ยังมีการทำเกลืออยู่คือบ่อเกลือ จังหวัดน่าน เกลือสมุทรที่จังหวัดจันทบุรี เกลือแหล่งใหญ่ที่สุดอยู่ที่บ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี รองลงมาเป็นนาเกลือจังหวัดสมุทรสาคร และแหล่งที่ทำเกลือน้อยที่สุดคือที่นี่ จังหวัดสมุทรสงคราม นอกจากนี้ยังมีเกลือสินเธาว์ จากจังหวัดเลย เป็นเกลือภูเขา ซึ่งเกิดจากการดูดน้ำบาดาลที่เค็มขึ้นมาต้ม หรือบางทีก็ได้มาจากผิวดิน ผ่านการกอบดินขึ้นมาผสมน้ำแล้วต้ม จนกลายเป็นผลึกเกลือ

        นอกจากนี้ยังมีการทำเกลือดินโบราณ ในบริเวณลุ่มแม่น้ำสงครามของจังหวัดสกลนคร จังหวัดบึงกาฬ และจังหวัดนครพนม ยึดเป็นอาชีพเสริมจากอดีตมาจนถึงทุกวันนี้อีกด้วย

 

ทางสายเกลือ

เรื่องราวของการทำนาเกลือ

        ก่อนจะได้เกลือดีๆ มาปรุงอาหาร กระบวนการผลิตเกลือก็เป็นสิ่งสำคัญ ซึ่งเอกย้ำกับเราว่า เกลือที่ดีคือเกลือที่ใช้วิธีการดั้งเดิม ซึ่งใช้แต่แรงงานคน ทำนาตามฤดูกาล เฝ้ารอเวลา ใช้กระแสลม พลังงานแสงอาทิตย์ และปริมาณน้ำทะเล

        “หน้านาจะเริ่มหลังฤดูฝน ทันทีที่ฝนสุดท้ายจากไป เราจะเริ่มแต่งคันนา เอาขี้แดดที่เป็นสาหร่ายแห้งออก ทำความสะอาดนา เก็บขยะที่ปลิวมา นำน้ำทะเลจากอ่าวไทยที่ห่างจากที่นี่เพียง 3 กิโลเมตรมาเก็บไว้ในนา ค่อยๆ ผันน้ำทะเลเข้านาเพื่อสะสมน้ำเกลือจนราวเดือนตุลาคมถึงธันวาคม ต้องใช้น้ำทะเลกว่า 30 ลิตรเลยนะ เพื่อให้ได้เกลือ 1 กิโลกรัม

        “จากนั้นราวปลายมกราคมถึงต้นกุมภาพันธ์ เราก็จะจ้างชาวบ้านมารื้อเกลือ และหาบเกลือ ด้วยไม้คานลูกละ 80-100 กิโลกรัมต่อการหาบหนึ่งครั้ง ช่วงเวลานั้นก็จะได้เห็นเกลือกองแรก ของแถมคือดอกเกลือยามเช้าและเย็น ทำแบบนี้ไปจนถึงประมาณกลางเดือนพฤษภาคม ก่อนที่ฝนแรกจะมา นาเกลือของเราก็เสร็จสิ้น เราจะได้เกลือส่วนต่างๆ แยกออกมาจำหน่ายได้หลายราคา เพื่อนำไปใช้ในหลายๆ ส่วน จากนั้นก็รอไปอีก 6 เดือน กว่าจะได้เริ่มทำนากันใหม่”

        เช่นเดียวกับการทำนาเกลือดินของชาวอีสานตอนบน ทันทีที่ย่างเข้าฤดูหนาว ชาวบ้านก็จะต้มเกลือบางส่วนเพื่อจำหน่าย อีกส่วนเก็บไว้เป็นวัตถุดิบหลักในการถนอมอาหารรสแซ่บ อย่างปลาร้า ปลาส้ม ดองหน่อไม้ และดองผักต่างๆ

        ขั้นตอนการทำนาเกลือดูต้องใช้เวลา แต่เราเห็นว่า ราคาต่อกิโลกรัมนั้น กลับถูกมาก หากเทียบว่าในอดีตเคยมีค่ายิ่งกว่าทองคำ เอกอธิบายต่อ 

        “การทำนาเกลือแบบดั้งเดิมจะสามารถแยกชั้นได้ แยกเป็นเกลือตัวผู้ เกลือตัวเมีย เกลือขาว เกลือกลาง เกลือดำ ดังนั้น เกลือที่ได้ก็จะมีราคาที่แตกต่างกัน แต่ถ้าเป็นรถเข็นจะได้เกลือเหมาหรือเกลือแกงในราคากิโลกรัมละ 2-3 บาท บางปีก็ไม่ถึงด้วยซ้ำ อีกอย่างหากขยันช้อนดอกเกลือ โดยที่ไม่ปล่อยให้มันจมไปกองรวมกันเสียก่อน ก็จะสามารถสร้างรายได้เพิ่มอีก เพราะราคาของเกลือแกงต่างจากราคาของดอกเกลือถึงสิบเท่า เพราะดอกเกลือมีแค่ร้อยละ 5 ของนา ใน 100 กิโลกรัม จะมีดอกเกลือเพียง 5 กิโลกรัมเท่านั้น ส่วนราคาดอกเกลือจะอยู่ประมาณ 200 บาทต่อกิโลกรัม”

 

ทางสายเกลือ

ทางสายเกลือ

เกลือกับความเป็นอยู่ของ ‘ชาวนาเกลือ’

        ถัดจากนาเกลือของเอกไปไม่ไกล เรามุ่งหน้าสู่ภูเขาเกลือของ ลุงอรุณ เหมเนียม วัย 61 ปี ชายชราใบหน้ากร้านแดด ใส่หมวกฟาง สวมเสื้อผ้าตัวโคร่ง ในกระเป๋าเสื้อมีกล่องวัดระดับความเค็ม พบเป็นอุปกรณ์คู่ใจ พร้อมมีรอยยิ้มที่สดใส – เชื่อไหมว่า นี่คือโฉมหน้าเป็นเจ้าของนาเกลือกว่าสองร้อยไร่

        “ผมไม่ใช่เจ้าของตัวจริง เป็นผู้เช่า เพื่อทำนาเกลือ” ลุงอรุณรีบออกตัวก่อนที่เราจะถามว่า ภูเขาเกลือสีขี้เถาที่เราเห็นอยู่เบื้องหน้านี้เป็นของแกทั้งหมดหรือเปล่า แกพยักหน้าแล้วบอกว่า นี่คือเกลือที่รอขาย ส่วนใหญ่จะนำไปโรยในน้ำแข็ง เพื่อแช่ปลาสด ภูเขาก้อนนี้เป็นผลผลิตเมื่อสองปีก่อน ลุงเก็บไว้ไม่ขาย เพราะราคาต่ำจนใจหาย กิโลกรัมละไม่ถึง 50 สตางค์ แกเก็บไว้เรื่อยๆ จนกว่าราคาจะดีขึ้นมากกว่านี้

        ลุงอรุณเช่าพื้นที่ทำนาเกลือมากว่า 7 ปี โดยเสียค่าเช่าปีละ 400,000 บาท เราตาลุกวาว เมื่อคำนวณในหัวไม่ออกเลยว่า ในแต่ละปี ลุงอรุณจะต้องทำนาและหาเงินให้ได้ปีละกี่บาท อย่างน้อยไม่ต้องต่ำกว่าสองล้านแน่ๆ แต่ด้วยความที่ลุงอยู่กับการทำนาเกลือมาตั้งแต่เด็กๆ ลุงจึงบอกว่า “แค่นี้จิ๊บๆ”

        “ตอนนี้หากราคาอยู่ที่ 3,000 บาทต่อเกวียนเกลือ (1 เกวียนเกลือเท่ากับ 1,600 กิโลกรัม) ก็ขายแล้ว แต่ก่อนหน้านี้เคยได้สูงสุดที่ 4,500 บาท ต่ำสุดก็ 800 บาท ลุงไม่ขายดีกว่า แต่พอขายได้ราคา ก็เตรียมถอยกระบะป้ายแดงคันใหม่ได้เลย” ว่าแล้วแกก็หัวเราะอย่างเย็นใจ 

        เราจึงเอ่ยถามหาดอกเกลือจากนาของลุงบ้าง แกบอกว่า ส่วนตัวไม่ได้ช้อน เพราะพื้นดินตรงนี้ยังไม่ดีพอให้ช้อนดอกเกลือ ต้องรอเวลาอีกหลายปี แต่นาตรงโน้น (ลุงชี้ออกไปไกล) ลูกชายของลุงก็ช้อนดอกเกลือขายอยู่ ส่วนดีเกลือที่ไว้ทำเต้าหู้นั้น ที่นี่ก็ไม่มี หายาก ไม่ค่อยมีคนทำแล้ว” เราเชื่อว่าก่อนหน้านี้น่าจะมีคนมาถามหาจากแกหลายคนแล้วล่ะ

        นี่เรามาเจอกับเศรษฐีนาเกลือตัวจริง เราบอกกับลุงอย่างนั้น  

        “โอ๊ย! เศรษฐีที่ไหน เป็นหนี้บานเบอะ!” ลุงอรุณหัวเราะอีกแล้ว

 

ทางสายเกลือ

ดอกเกลือและความอร่อย

        “หากถามถึงความอร่อย สำหรับผม ดอกเกลือคือที่สุด” – เราเห็นด้วย เพราะดอกเกลือคือเกลือบริสุทธิ์ที่ลอยอ้อยอิ่งบนผิวน้ำในนาเกลือยามเช้าและยามเย็น ซึ่งเอกบอกว่า มีปริมาณน้อยมาก แถมยังขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและกระแสลม ที่สำคัญคือดอกเกลือจะสามารถส่องแสงได้ด้วยตัวเอง

        “ดอกเกลือแท้ตามธรรมชาติ ไม่ผ่านการปรุงแต่งหรือบดใดๆ ทั้งสิ้น ถ้ามองจะมีประกายวิบวับในแสงแดดเหมือนประกายของเพชร พอลองชิมจะมีรสเค็มน้อย ให้รสชาติที่กลมกล่อม ไม่เค็มโดดหรือเค็มปี๋เหมือนเกลือแกง เวลากินไปนานๆ จะมีรสหวานติดปลายลิ้น แต่ก็มีบางเจ้าที่เอาเกลือก้อนใหญ่มากะเทาะให้มีขนาดประมาณดอกเกลือ แล้วขายในราคาที่ถูก ก็ต้องสังเกตกันด้วย”

        รสชาติของดอกเกลือมาพร้อมกับการแบ่งเกรด เอกเล่าว่า ดอกเกลือก็มีหลายเกรด อย่างดอกเกลือสีขาวซึ่งจะลอยบนผิวน้ำและเกิดจากดิน ถ้าต้องการราคาที่สูงขึ้นก็ต้องเลือกช้อนที่ผิวบนๆ เท่านั้น แล้วนำไปอบให้แห้ง เพื่อป้องกันความชื้น แต่เกรดธรรมดาทั่วไป ช้อนแล้วตักกระบุง รอแห้งแล้วตักใส่ถุงขาย ก็จะเกิดความชื้น ทำให้เกลือที่อยู่ก้นกระปุกหรือก้นขวดแฉะนั่นเอง

        เอกบอกเราว่า หากอยากรู้ว่าดอกเกลืออร่อยแค่ไหน ให้ดูอย่างสุดยอดเชฟตุรกี Nusret Gökçe ผู้ที่ได้รับฉายาว่า ‘SaltBae’ กับท่าโรยเกลือที่เหมือนกับคอหงส์ “เขาก็ใช้ดอกเกลือโรยนิดหน่อยบนเนื้อสเต๊กที่ย่างได้ที่” และนี่คือเคล็ดลับความอร่อยตามมาตรฐานของเชฟชื่อดังระดับโลก 

        ในขณะที่เอกเป็นคนธรรมดา แต่คุ้นเคยกับดอกเกลือมาตั้งแต่เล็กๆ ก็ยืนยันว่า ดอกเกลือโรยนิดหน่อยในกับข้าว ทั้งเมนูต้ม ผัด แกง ทอด ก็จะช่วยดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้อย่างหมดจด ดังนั้นหากได้วัตถุดิบในการทำอาหารที่ดีๆ การเติมเกลือก็ถือเป็นเพิ่มความอร่อยนั่นเอง

        ว่าแล้ว เขาก็เสิร์ฟกาแฟดอกเกลือ กาแฟปั่นรสเข้มจากเมล็ดกาแฟปางขอน ผสมผสานกับนมและคาราเมล ท็อปปิ้งด้วยวิปครีมชั้นหนา ทั้งหมดนั้นมีรสชาติของกาแฟนมอยู่เต็มไปหมด และยังเจอกับความเค็มนิดๆ ที่ทำให้เผลอส่งเสียงในลำคอด้วยความอร่อยปนความคาดไม่ถึงว่า อืมมม อร่อย!

        ยอมรับแล้วว่า ดอกเกลือคือราชาแห่งรสชาติตัวจริง

 


เครดิตภาพ: สันติชัย กลั่นเครือวัลย์

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

กองบรรณาธิการ นิตยสาร a day BULLETIN ปัจจุบันดำรงตำแหน่งคุณแม่ half time เลี้ยงลูกชายวัยเบบี๋ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่ง (ของชีวิต) ต้องปั่นต้นฉบับส่งให้คุณอ่านกันรัวๆ

ภาพโดย

ธนดิษ ศรียานงค์

ช่างภาพที่ชอบการเดินทาง แต่จำทางไม่ค่อยได้ นิ่งเป็นหลับ ขยับเป็นหลง