หวานทั้ง ‘น้ำตาล’ เครื่องปรุงที่ผู้คนทั่วโลก ‘หลงรัก’ ตั้งแต่วินาทีแรกที่ได้ลิ้มรส

โลกของน้ำตาล เริ่มต้นที่ ‘อ้อย’

        มนุษย์ได้ลิ้มรสชาติความหวานครั้งแรกจากการเคี้ยวอ้อย และการเพาะปลูกอ้อยก็เริ่มต้นขึ้นในราวห้าพันปีก่อน บนเกาะขนาดใหญ่ ที่ปัจจุบันเรียกว่าเกาะนิวกินี ก่อนจะขยายมาถึงประเทศอินเดีย 

        บันทึกทางประวัติศาสตร์ได้ระบุไว้ว่า ต้นอ้อยเคยถูกใช้เป็นเครื่องบวงสรวงทางศาสนาและในพิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์มาตั้งแต่บรรพกาล ซึ่งเรียกว่า อิคซู ที่แปลว่า ‘สิ่งที่ผู้คนต่างปรารถนาเพราะความหวานของมัน’ จากหลักฐานในคัมภีร์อาถรรพเวท สันนิษฐานได้ว่า ชาวอินเดียค้นพบรสหวานด้วยความบังเอิญจากพิธีกรรมที่เกี่ยวข้องกับไฟ เมื่อน้ำอ้อยถูกความร้อน ก่อนจะกลายเป็นผลึกที่คล้ายเม็ดทรายสีเข้ม เรียกว่า สักการา แปลว่า ก้อนกรวด

        กระทั่งเมื่อประมาณปี ค.ศ. 350 ชาวอินเดียได้ค้นพบวิธีการทำให้น้ำตาลอ้อยตกผลึกกลายเป็นน้ำตาลกรวด และน้ำตาลกรวดก็ได้กลายเป็นสินค้าส่งออกไปขายยังประเทศจีน แต่ชนชาติที่ต่อยอดจากน้ำตาลกรวดให้กลายเป็นน้ำตาลทรายคือชาวอียิปต์ โดยการนำน้ำตาลกรวดและน้ำตาลทรายแดงที่มีสีคล้ำและรสขมมากรองและแยกกากน้ำตาลออกมาซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนกลายเป็นน้ำตาลทรายขาว เม็ดเล็กราวผลึกเพชรที่แตกละเอียด ซึ่งนับเป็นความสวยงามที่เรียกความสนใจจากผู้คนที่ได้พบเห็น 

        รสชาติความหวานได้กระจายสู่ทวีปยุโรป เมื่ออเล็กซานเดอร์มหาราช นำทัพบุกมายังอินเดีย ที่นั่นเองที่ทำให้เขาได้ค้นพบรสหวานที่ไม่ได้มาจากน้ำผึ้ง แต่มาจากต้นอ้อย อย่างไรก็ตาม ในช่วงเวลานั้นความหวานจากต้นอ้อยก็ยังไม่ได้รับความนิยมจากชาวยุโรปมากสักเท่าไหร่ 

        จนกระทั่งเข้าสู่ยุคของโคลัมบัสหรือยุคแห่งการออกสำรวจทางทะเลเพื่อหาดินแดนใหม่ ซึ่งทำให้เกิดการนำอ้อยไปปลูกบนดินแดนใหม่หรือที่เรียกว่า ฮิสแปนิโอลา (Hispaniola) ปัจจุบันคือ เฮติ และในช่วงเวลานั้นเองที่อุตสาหกรรมไร่อ้อยได้เกิดขึ้น เกิดโรงหีบอ้อยที่ใช้กำลังลมหมุนเฟืองเครื่องหีบ และธุรกิจน้ำตาลก็เฟื่องฟู ส่งผลให้น้ำตาลมีราคาสูงมากถึงระดับที่เรียกว่า ‘ทองคำสีขาว’ เลยทีเดียว แต่การเกิดขึ้นของธุรกิจน้ำตาลก็ทำให้เกิดการออกล่าอาณานิคมชาวแอฟริกันเพื่อมาเป็นทาสใช้แรงงานปลูกอ้อย จนทำให้ยุคตื่นทองคำสีขาวนี้กลายเป็นยุคค้าทาสครั้งใหญ่ของโลกไปโดยปริยาย 

        ในตอนนั้นรสหวานจากน้ำตาลคือของมีค่าและมีราคาสูงที่คนธรรมดาเอื้อมไม่ถึง ต้องเป็นผู้ดีมีอันจะกินเท่านั้นที่มีโอกาสได้ลิ้มลอง แต่หลังจากนั้นไม่นาน น้ำตาลทรายราคาถูกก็ได้เกิดขึ้น 

        นักวิทยาศาสตร์ได้อฺธิบายว่า ความรู้สึกชอบรสเค็มหรือรสเปรี้ยวเป็นเรื่องที่มนุษย์ต้องใช้เวลาในการเรียนรู้ แต่มีเพียงรสหวานเท่านั้นที่เรารู้สึกชอบตั้งแต่วินาทีแรกที่ความหวานปรากฏบนลิ้น ด้วยเหตุนี้ น้ำตาลทรายจึงกลายเป็นผลผลิตที่ตอบสนองธรรมชาติการรับรสของมนุษย์ได้อย่างดีที่สุด 

        ความอยากน้ำตาลส่งผลให้ปริมาณความต้องการบริโภคน้ำตาลทรายสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้ระหว่างศตวรรษที่ 17-19 กลายเป็นยุคที่น้ำตาลกระจายไปทั่วโลก โดยเฉพาะในช่วงปี ค.ศ. 1800 ที่ชาวอังกฤษบริโภคน้ำตาลสูงถึงคนละ 18 ปอนด์ต่อปี มีการผลิตน้ำตาลทั่วโลกประมาณ 250,000 ตัน กระทั่งปี 1900 ทั่วโลกผลิตน้ำตาลได้ถึง 6 ล้านตัน และการบริโภคสูงขึ้นกลายเป็นคนละ 90 ปอนด์ต่อปี โดยส่วนใหญ่นำไปทำแยม เค้ก น้ำเชื่อม และใส่ในน้ำชา

        แต่พอช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ชาวอังกฤษและอเมริกันกลับบริโภคน้ำตาลทรายน้อยลง นั่นเป็นเพราะมีผลิตภัณฑ์ที่ให้ความหวานอย่างอื่นเข้ามาแทนที่ หนึ่งในนั้นก็คือน้ำเชื่อมข้าวโพด ซึ่งมีราคาถูกกว่าน้ำตาลทรายอยู่มาก 

 

รสหวานของชาวสยาม

        น้ำตาลทรายขาวจากต้นอ้อยได้พารสชาติหวานไปให้ผู้คนทั่วโลกได้ลิ้มลอง และเดินทางมาถึงประเทศสยามเช่นเดียวกัน 

        หลักฐานในเอกสารของ จอห์น ครอว์ฟอร์ด ทูตของรัฐบาลอังกฤษที่เดินทางเข้ามาเจรจาการค้ากับสยามในสมัยรัชกาลที่ 2 ระบุไว้ว่า น้ำตาลทรายขาวคือสินค้าอุตสาหกรรมแปรรูปจากพืชเศรษฐกิจที่สยามส่งออกเป็นสินค้าชนิดแรก โดยช่วงที่รุ่งเรืองที่สุดคือในยุคสมัยของรัชกาลที่ 3 และน่าจะสร้างรายได้ให้รัฐค่อนข้างสูง แต่อย่างไรก็ตาม สยามไม่ได้ผลิตน้ำตาลทรายขึ้นเพื่อใช้ในประเทศ 

        เรื่อยมาจนถึงปี พ.ศ. 2398 ที่สยามต้องเซ็นสนธิสัญญาเบาว์ริง ส่งผลให้อำนาจการผูกขาดทางการค้าน้ำตาลของรัฐไทยสิ้นสุดลง บวกกับเรื่องภาษีที่ซับซ้อน ทำให้โรงผลิตน้ำตาลในสยามทยอยปิดกิจการ เพราะไม่คุ้มทุน จนปีพ.ศ. 2440 สยามก็ตัดสินใจยุติการปลูกอ้อยและการผลิตน้ำตาล แล้วหันมานำเข้าน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์จากฟิลิปปินส์และชวาแทน ซึ่งคนในยุคนั้นเรียกว่า น้ำตาลชวา ส่งผลให้ในอีก 7 ปีต่อมา สยามกลายเป็นผู้นำเข้าน้ำตาลมากถึง 30,000-40,000 เมตริกตัน คิดเป็นเงินราว 4.5-5 ล้านบาท และนี่เป็นสาเหตุ ที่ทำให้เถ้าแก่โรงงานน้ำตาล รวมทั้งรัฐบาลในสมัย มีความคิดจะตั้งโรงงานผลิตน้ำตาลทรายกันขึ้นมาอีกครั้ง 

        ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ประเทศไทยก็ค่อยๆ ไต่ระดับการผลิตน้ำตาลขึ้นมาเรื่อยๆ จนในปี พ.ศ. 2560-2561 ประเทศไทยผลิตน้ำตาลทรายจากอ้อยและส่งออกอยู่ที่ 3.095 ล้านตัน ซึ่งถือเป็นอันดับสองของโลก รองจากประเทศบราซิล โดยส่งออกน้ำตาลทรายดิบ น้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ไปยังทวีปเอเชีย อยู่ที่ 974,366 ตัน มูลค่า 9,362,629,420 บาท*

        *อ้างอิงจากข้อมูลรายงานการส่งออกน้ำตาลทรายไปจำหน่ายต่างประเทศประจำเดือนธันวาคม ปี พ.ศ. 2561 กลุ่มสารสนเทศอุตสาหกรรมอ้อยและน้ำตาลทราย สำนักงานคณะกรรมการอ้อยและน้ำตาลทราย กระทรวงอุตสาหกรรม

‘น้ำตาลทราย’

        เบื้องหลังความหวานของน้ำตาลทราย มีขั้นตอนการผลิตที่ละเอียดซ่อนอยู่ ซึ่งกลุ่มบริษัทน้ำตาลไทยรุ่งเรือง ผู้ผลิตน้ำตาลลิน ได้ให้ข้อมูลและเล่าเรื่องการทำน้ำตาลที่เราบริโภคกันในทุกวันนี้ว่า ผู้คนส่วนใหญ่ยังคงเข้าใจว่า ทุกวันนี้น้ำตาลทรายขาวเกิดจากสารฟอกสี ซึ่งไม่เป็นความจริง ปัจจุบันได้ใช้วิธีการกรองในหลายขั้นตอนเพื่อให้ได้ความขาวใส โดยเริ่มจากการสกัดน้ำอ้อย อุ่นน้ำอ้อยด้วยหม้อ ปรับค่าความเป็นกรดด่างด้วยปูนขาว ทำให้ตกตะกอนด้วยหม้อพักใส กรองด้วยหม้อสุญญากาศ จนเหลือกากขี้หม้อกรอง ส่วนนี้ใช้ทำเป็นปุ๋ยในไร่อ้อยต่อไป ส่วนที่สองคือน้ำอ้อยใส ต้องนำไปกรองอีก

        จากนั้นก็เข้าสู่กระบวนการระเหยน้ำ ทำซ้ำ จนได้น้ำเชื่อมดิบ ส่งไปเคี่ยวซ้ำๆ จนถึงจุดอิ่มตัว ทำให้เกิดผลึกน้ำตาล นำไปปั่นเพื่อแยกน้ำตาลดิบออกมาอีกรอบ จากนั้นนำไปเข้าตู้อบเพื่อลดอุณหภูมิ แล้วลำเลียงเข้าตะแกรงเพื่อคัดสิ่งปนเปื้อนออก ให้พนักงานตรวจสอบอีกขั้น ก่อนจะนำไปพักที่ยุ้งน้ำตาล เพื่อรอการบรรจุต่อไป

        ที่สำคัญคือน้ำตาลทรายผลิตได้เพียงปีละ 1 ครั้ง ตั้งแต่เดือนธันวาคม –  เมษายนของทุกปี เช่นเดียวกับน้ำตาลท้องถิ่นที่ทำแบบดั้งเดิมอย่าง น้ำตาลมะพร้าว

 

 

‘น้ำตาลมะพร้าว’

        ย้อนกลับไปก่อนมีอุตสาหกรรมน้ำตาลทราย ชาวสยามทำน้ำตาลในท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็น น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลจากหญ้าคา และน้ำตาลอ้อย หรืองบน้ำอ้อย รวมถึงน้ำตาลทรายแดง

        ลุงปรีชา เจี๊ยบหยู ปราชญ์แห่งการทำน้ำตาลมะพร้าว แห่งเตาตาลมิตรปรีชา ชุมชนบ้านลมทวน จังหวัดสมุทรสงคราม ได้บอกว่า

        “คนสมัยก่อนใช้น้ำตาลมะพร้าวทำกับข้าว คนขึ้นตาลและคนเคี่ยวตาลคือวิถีชีวิต ซึ่งใช้หลักฐานมาจากบทหนึ่งในนิราศเมืองเพชรของสุนทรภู่ที่กล่าวว่า เจ้าของตาลรักหวานขึ้นปีนต้น ระวังตนตีนมือระมัดมั่นเหมือนคบคนคำหวานรำคาญครัน ถ้าพลั้งพลันเจ็บอกเหมือนตกตาล เราไม่รู้หรอกว่า คนแรกที่คิดทำคือใคร เรารู้แค่ว่า สุนทรภู่เห็นวิถีแบบนี้ จึงนำมาแต่งเป็นนิราศ เพื่อเปรียบเทียบการเตือนสติคนให้รู้จักคบคน” 

        ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาชาวสยามก็คุ้นชินกับรสหวานจากน้ำตาลท้องถิ่นเรื่อยมา ซึ่งในขณะนั้นแต่ละท้องถิ่นก็ยังคงมีการทำน้ำตาลแบบดั้งเดิมเพื่อการบริโภคและจำหน่าย

 

 

        “เดิมคนไทยจะใช้น้ำตาลทรายแดง เพิ่งจะมาฟอกขาวเมื่อปี พ.ศ. 2506-2507 หรือที่เรียกว่าน้ำตาลทรายขาว ซึ่งให้รสหวานแหลม แต่ก็ยอมรับว่าใช้สะดวก เก็บได้นาน ส่งผลให้การทำน้ำตาลดั้งเดิมค่อยๆ เลือนหายไป”

        ลุงปรีชาเล่าเรื่องการผลิตน้ำตาลมะพร้าวแบบดั้งเดิมให้ฟัง เริ่มต้นเมื่อ พ.ศ.2500  

        “ตั้งแต่ลุงจำความได้ ที่นี่เรียกว่าบ้านลมทวน จะมีเตาเคี่ยวน้ำตาลอยู่ทั้งหมด 53 เตา ทุกหมู่บ้านทำกันหมด โดยจะใช้วิธีหยอดปี๊บเพื่อขาย และจากข้อมูลของพาณิชย์จังหวัด พบว่าระหว่างปี พ.ศ. 2500-2513 จังหวัดสมุทรสงครามผลิตน้ำตาลได้ปีละหนึ่งล้านปี๊บ เพื่อส่งขายทั่วประเทศ เรื่อยมาจนถึงปี พ.ศ. 2514 ถนนพระรามสองเปิด จากนั้นใช้ระยะเวลาเพียง 6 ปี เตาตาลในหมู่บ้านเหลือแค่ 32 เตา ท้ายสุดปี พ.ศ. 2524-2527 เขื่อนศรีนครินทร์สร้างเสร็จบนต้นน้ำแม่กลอง น้ำทะเลดันเข้าสวน มะพร้าวก็ลีบหมดขายไม่ได้ นี่คือช่วงวิกฤตที่สุดเพราะเหลือแค่ 4 เตาทั้งหมู่บ้าน รวมทั้งของบ้านลุงด้วย 

        “หลังจากนั้นธุรกิจน้ำตาลมะพร้าวที่เดิมทำจากมะพร้าวแท้ๆ ก็กลายเป็นน้ำตาลผสม เพราะคนผลิตน้อยลง แต่ความต้องการบริโภคกลับมีมากขึ้น ผู้ผลิตจึงต้องผสมน้ำตาลทรายและแบะแซเข้าไปด้วย ส่งผลให้น้ำตาลผสมเฟื่องฟูขึ้นเรื่อยๆ และธุรกิจน้ำตาลจากมะพร้าวแท้ๆ ค่อยๆ เลือนหายไปจนเกือบหมดในปี พ.ศ. 2545”

        เราสงสัยว่าเพราะไม่อยากให้น้ำตาลจากมะพร้าวแท้ๆ สูญหายไปใช่มั้ยที่ทำให้ลุงปรีชายังยืนหยัดที่จะทำน้ำตาลจากภูมิปัญญาดั้งเดิมของครอบครัว ลุงปรีชาพยักหน้า แล้วบอกว่า การทำน้ำตาลมะพร้าวมีฤดูกาล แถมใช้เวลานาน ทำกันทั้งวัน เริ่มตั้งแต่ตีสี่ตีห้ากว่าจะจบก็สองสามทุ่ม ไหนจะต้องมาเคี่ยวอยู่หน้าเตาฟืนร้อนๆ เป็นหลายๆ ชั่วโมง รอคอยเวลาจนน้ำหวานใสๆ กลายเป็นน้ำตาลข้นเหนียว

        “ฤดูทำน้ำตาลมะพร้าวจะเริ่มตั้งแต่เดือนมกราคมถึงพฤษภาคม ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่น้ำหวานจากงวงมะพร้าวออกมาเต็ม พอเข้าช่วงเดือนมิถุนายน ผลผลิตจะเริ่มลดลงจนไปหมดในช่วงสิงหาคม ส่วนในเดือนกันยายนถึงตุลาคมเป็นช่วงเวลาแห่งการพัก ไม่มีน้ำตาล เราจะใช้ช่วงนี้เป็นช่วงเวลาซ่อมเตาและดูแลสวน จากนั้นจะพักต้นต่ออีกหนึ่งเดือน และในไม่ช้าก็ได้เวลาขึ้นตาลกันอีกแล้ว”

 

 

        เวลาประมาณบ่ายสามโมงครึ่ง คนขึ้นตาลเริ่มทยอยมาหอบกระบอกรองตาลที่ตากไว้ เพื่อนำไปเปลี่ยนกระบอกตาลรอบเช้า พู คือหนึ่งในคนขึ้นตาลเก่าแก่ของที่นี่เล่าให้ฟังว่า เธอเป็นทั้งคนขึ้นตาลและคนเคี่ยวตาล งานของเธอเริ่มขึ้นในเวลาตีห้าครึ่ง หอบกระบอกไม้ไผ่ที่ใส่ไม้พะยอมเล็กน้อย เพื่อป้องกันการบูด แล้วเข็นเข้าสวน โดยมีมีดปาดตาล อุปกรณ์ประจำกาย ถุงมือหนาๆ และคาดผ้าขาวม้าที่เอว พาดไม้พะองที่ต้นมะพร้าว พร้อมยกมือไหว้ กล่าวบางอย่าง แล้วเริ่มต้นทำงาน

        “การเก็บตาลจะทำสองรอบคือรอบเช้าตี 5 เก็บน้ำตาลที่รองไว้ตั้งแต่ตอนเย็นเมื่อวาน เราจะปาดงวงไว้แล้วรองด้วยกระบอกไม้ไผ่นานประมาณ 9-10 ชั่วโมง ช่วงเช้าจะได้น้ำเยอะเพราะอากาศเย็น ส่วนรอบเย็นจะมาเก็บน้ำตาลที่รองไว้เมื่อเช้า แล้วรองใหม่ด้วยการปาดงวงเล็กน้อย ปิดหน้างวงด้วยผ้าขาวบาง เพื่อป้องกันผึ้งมากินจะหมด ลองชิมดูมั้ย”

        เราโอบสองมือรองน้ำตาลที่หยดออกจากงวง เมื่อชิมแล้วผลว่า ไม่มีรสใดๆ เลย เราเดินตามพี่พูอีกสักพัก ก็ได้เวลาไปดูการเคี่ยวเตา ที่เวลานี้เริ่มจุดเตาฝืน ต้มน้ำกันแล้ว

        “การเคี่ยวตาลเป็นศาสตร์อย่างหนึ่ง” ลุงปรีชาอธิบายขั้นตอนการทำแบบโบราณแท้ๆ ให้ฟังว่า การทำน้ำตาลมะพร้าวจะใช้เตาปล่อง ที่มีลักษณะเหมือนปล่องของโรงสี โหมเปลวไฟด้วยลมเย็นจากท้ายเตาให้ลมร้อนวิ่ง จากต้นเตาที่ซุ่มฟืน ไล่ความร้อนตั้งแต่กระทะแรกไปจนถึงกระทะที่ห้า ซึ่งเป็นกระทะสุดท้าย

        เมื่อได้น้ำตาลมาก็กรองด้วยผ้าขาวบาง เคี่ยวน้ำตาลไปเรื่อยๆ จนกระบวนการสุดท้ายที่ทำให้น้ำตาลแข็งตัวคือ การปั่นน้ำตาลด้วย ‘หวี่’ ที่มีลักษณะเหมือนก้นหอยบริเวณปลายไม้ กระแทกน้ำตาลไปเรื่อยๆ ก่อนจะนำไปหยดให้เป็นทรง

 

 

        จากน้ำตาลใสไร้รส กลายมาเป็นน้ำตาลสีเข้มรสหวานนวล ลุงปรีชาบอกว่า นี่คือที่มาของคำว่าน้ำตาล ซึ่งมีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนคือเคี่ยวจนได้ที่ และสีน้ำตาลแก่ คือน้ำตาลไหม้

        นอกจากน้ำตาลมะพร้าวกลิ่นหอมหวานนวลแล้ว ลุงปรีชาเล่าว่า สมัยก่อนก็นิยมใช้น้ำตาลอ้อย หรือที่เรียกว่า ‘งบน้ำตาล’ มีลักษณะเป็นก้อนทรงกลม ซึ่งเกิดขึ้นในสมัยสุโขทัย ยุคพ่อขุนรามคำแหง ปัจจุบันที่จังหวัดสุโขทัยก็ยังมีโรงงานงบน้ำอ้อยทำกันอยู่ รวมไปถึง ‘น้ำตาลโตนด’ ที่ทางภาคใต้ทำกันจากต้นตาลโตนดใส่ไม้เคี่ยวกันบูด เคี่ยวน้ำตาลจนได้ที่แล้วเทลงในกรอบใบตาลที่ทำเป็นวง เรียกว่า ‘น้ำตาลแว่น’

        “ลุงคิดว่าคนโบราณมีความเป็นนักวิทยาศาสตร์ ช่างทดลอง ช่างสังเกต อาจเห็นว่าผึ้งไปตอมบริเวณนั้นเยอะ แล้วค่อยๆ ทดลองกระบวนการทำไปเรื่อยๆ สุดท้ายกลายเป็นภูมิปัญญา”

 

‘รสหวาน’ อร่อยลิ้นมิรู้ลืม

        น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด น้ำตาลอ้อย ส่วนใหญ่นิยมทำไปใส่ทำขนมหวานต่างๆ เพราะได้รสชาติที่หอมหวลแตกต่างกัน แต่สำหรับลุงปรีชาแล้ว เมนูต้ม ผัด แกง น้ำพริก ใช้ตัดรสแทนผงชูรส และหากผสมในเครื่องดื่ม ก็ทำให้มีรสชาติกลมกล่อมขึ้น ในขณะที่น้ำตาลทรายขาว รสหวานแหลม นำไปเป็นเครื่องปรุงรสให้ความหวานได้ทุกเมนู

        นอกจากน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลมะพร้าวแล้ว ทั้งน้ำตาลลินและลุงปรีชา ต่างก็มีผลิตภัณฑ์ต่อยอดที่ได้จากน้ำตาลตั้งต้นอีกมากมาย ที่มีให้เลือกใช้กับอาหารคาวหวาน รวมทั้งเครื่องดื่มแยกย่อยกันอีกหลากหลายชนิด ที่คนรักความหวานจะต้องสนุกไปกับการเลือกใช้ เลือกทำ และเลือกบริโภค