คุยกับเชฟมิชลินสตาร์ 3 ดาว มาซาฮิโร โยชิตาเกะ เจ้าของร้านซูชิเทพ Sushi Yoshitake ย่านกินซ่า

Feature
7 Dec 2017
เรื่องโดย:

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล, ทรรศน หาญเรืองเกียรติ

ท่ามกลางบรรยากาศการพูดคุยที่เป็นไปอย่างสนุกสนาน เราสัมผัสได้เลยว่า เชฟมิชลินสตาร์ 3 ดาวอย่าง มาซาฮิโร โยชิตาเกะ เจ้าของร้านซูชิเทพ Sushi Yoshitake ย่านกินซ่า กรุงโตเกียวนั้น น่ารัก เป็นกันเอง อารมณ์ดี และมีอารมณ์ขันเสมอ แตกต่างจากในความคิดส่วนตัวว่า เชฟญี่ปุ่นจะเอาจริงเอาจัง เคร่งขรึม ไม่ค่อยยิ้มและพูดน้อย เชฟมาซาฮิโร โยชิตาเกะ ทำให้เราผ่อนคลายและเปลี่ยนความคิดไปโดยสิ้นเชิง

เราไม่แปลกใจเลยว่า เหตุใดซูชิของเขาถึงได้เป็นที่กล่าวขานทั้งในประเทศญี่ปุ่น และต่างประเทศ เมื่อได้เข้าถึงเรื่องราวต่างๆ ของเขาแล้ว นอกจากความใส่ใจในทุกกระบวนการของการบ่มเพาะความรู้และประสบการณ์มาตั้งแต่เด็กๆ ความละเอียดเนี้ยบของการแล่เนื้อปลา ลีลาการใช้มีด สองมือที่ปั้นซูชิแสนคล่องแคล่วแล้ว รอยยิ้มและเสียงหัวเราะเบาๆ ของเชฟโยชิตาเกะคือเอกลักษณ์ส่วนตัว ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ซูชิของเขาอร่อยจนครองใจใครหลายต่อคน

โยชิตาเกะ

01 ซูชิคำแรก

เราเปิดบทสนทนาด้วยการถามเชฟโยชิตาเกะว่า ‘จำครั้งแรกที่คุณกินซูชิครั้งแรกได้มั้ย’ เขายิ้มกว้างแล้วตอบว่า เขากินซูชิครั้งแรกตอนมัธยมปลาย อายุราว 16 ปี ตอนนั้นเขาทำงานพิเศษอยู่ในร้านซูชิแห่งหนึ่งย่านกินซ่า จำได้เลยว่า คำแรกคือ Toro Sushi หรือปลาทูน่า และที่เขาได้กินซูชิช้านั้นเป็นเพราะสมัยเด็กๆ ซูชิไม่ใช่อาหารที่ทำกินกันในบ้านแถมมีราคาแพง ดังนั้น อาหารส่วนใหญ่ที่เขากินจะเป็นอาหารญี่ปุ่นแบบอื่นๆ ที่แม่ของเขาทำให้กินในทุกๆ วัน และทุกครั้งเขาจะต้องเข้าไปช่วยแม่เตรียมกับข้าว เรื่องราวในครัวเล็กๆ จุดนั้น สร้างแรงบันดาลใจให้เขาอยากเป็นคนทำอาหารเมื่อโตขึ้นอีกด้วย

02 ซูชิ = ญี่ปุ่น

เพราะอยากเป็นคนทำอาหาร เขาจึงจำเป็นต้องเรียนรู้และฝึกฝนฝีมือตั้งแต่เด็กๆ กระทั่งซูชิได้เข้ามามีบทบาทในความรู้สึกของเขามากขึ้น เชฟโยชิตาเกะเห็นว่า ซูชิเปรียบเสมือนตัวแทนและสัญลักษณ์ของญี่ปุ่น อีกอย่างซูชิเป็นอาหารที่เข้าใจง่าย มีองค์ประกอบไม่กี่อย่าง ซึ่งคล้ายกับชาวญี่ปุ่น ซูชิจึงกลายเป็นตัวแทนของความเรียบง่าย มีเพียงข้าวและเนื้อปลาเท่านั้น

“แล้วซูชิสำหรับคุณล่ะเป็นอย่างไร” นั่นคือประโยคคำถามที่เชฟโยชิตาเกะฝากถามกลับมา

โยชิตาเกะ

03 ตลาดปลาซึกิจิ

ตลอดเวลาที่เขาเป็นเชฟ สถานที่ที่เขาผูกพันอีกแห่งนอกจากร้านก็คือ ตลาดปลาซึจิกะ ที่โตเกียว

“ในทุกๆ เช้า ผมจะไปตลาดปลาด้วยตัวเองเสมอ เพื่อไปเลือกปลาตามฤดูกาล นำมาใช้ในเมนูที่เปลี่ยนทุกๆ เดือนของร้าน และเผื่อเจอวัตถุดิบพิเศษด้วย” เชฟเล่าให้ฟัง เราถามกลับไปอีกว่า ผูกพันแค่สถานที่แล้วเรื่องราวมิตรไมตรีระหว่างคนทำซูชิกับคนขายปลาล่ะเป็นอย่างไร เขาหัวเราะเบาๆ ก่อนจะตอบว่า

“ในเมื่อไปตลาดทุกวัน ย่อมทำให้รู้จักพ่อค้าปลาที่รู้ใจค้าขายกันมานานกว่า 10 ปี มีความเชื่อใจกันจนมักจะได้ปลาดีๆ และพิเศษอยู่เสมอ”

และแน่นอนว่า ซูชิในครั้งนี้คือปลาจากตลาดซึกิจิที่เขาเลือกมาอย่างดีพร้อมเสิร์ฟถึงที่

04 โชยุ และวาซาบิ

ความคุ้นชินในการกินซูชิแบบไทยๆ คือใช้ตะเกียบคีบซูชิแล้วจุ่มลงไปในวาซาบิที่ผสมโชยุเข้าด้วยกัน รสชาติเผ็ดซ่าของวาซาบิวิ่งขึ้นหัวผสานไปกับความเค็มนิดๆ ของโชยุ ทำให้การกินซูชิของคนไทยเต็มไปด้วยความครื้นเครง บันเทิงไปกับบทสนทนาต่างๆ

แต่การกินซูชิแบบญี่ปุ่นนั้น เชฟโยชิตาเกะเล่าฟังให้ว่า ชาวญี่ปุ่นมักจะมากินซูชิด้วยความเงียบ ไม่ค่อยพูด และจะกินซูชิด้วยมือแทนตะเกียบ เพราะซูชิแต่ละคำนั้นมีวิธีการปั้นข้าวแบบหลวมๆ ไม่ให้แน่นจนเกินไป ทำให้เมื่อกินเข้าไปแล้วข้าวจะกระจายความอร่อยและอบอวลอยู่ในปาก หากใช้ตะเกียบคีบข้าวก็จะแตก ส่วนการจิ้มโชยุและวาซาบินั้น เขาบอกอย่างจริงจังว่า ซูชิของเขาจะใส่วาซาบิไว้บนข้าว และปาดโชยุไว้บนเนื้อปลาแล้วเสมอ ซึ่งเนื้อปลาแต่ละชนิดก็ใช้โชยุที่แตกต่างกัน เพื่อดึงรสชาติให้มีความอร่อยเพิ่มมากขึ้น ดังนั้นจึงไม่ควรจิ้มโชยุ

“ปั้นเสร็จก็ต้องกินทันที อย่ามัวแต่ถ่ายรูปนะ” เชฟโยชิตาเกะแซวพร้อมปล่อยเสียงหัวเราะออกมาอย่างเต็มที่

โยชิตาเกะ

05 กระบวนการที่เข้มงวด

จากที่เคยชมสารคดีของเชฟจิโร่ เชฟซูชิระดับตำนานอีกคน เรารับรู้ได้เลยว่าการทำซูชิไม่ใช่แค่เรื่องของข้าวและปลา แต่มีกระบวนการหลายอย่างที่ค่อนข้างเข้มงวด เราเก็บความสงสัยมานานว่า เชฟแต่ละคนนั้นเข้มงวดกับกระบวนการทำซูชิในขั้นตอนไหน จนวันนี้ได้มีโอกาสถามเชฟโยชิตาเกะ เขาอธิบายไว้อย่างน่าสนใจว่า

“สิ่งสำคัญที่สุดในการทำซูชิ ไม่ใช่การปั้นข้าว แต่เป็นการเตรียมวัตถุดิบล่วงหน้า”

นั่นเป็นขั้นตอนที่ใช้เวลานานที่สุดของการทำซูชิ อย่างการบ่มปลา ไม่ใช่ว่าได้ปลามาแล้วแล่ปั้นซูชิได้เลย ต้องบ่มก่อน ซึ่งเป็นอีกหนึ่งขั้นตอนที่ยุ่งยากมาก ดังนั้นทุกอย่างล้วนสำคัญ แต่แตกต่างกันที่การใช้เวลานั่นเอง

06 ซูชิแสนอร่อย

ย้อนกลับไปวันที่เชฟโยชิตาเกะได้รับมิชลินสตาร์สามดาวในปี ค.ศ. 2012 เขาเล่าด้วยสีหน้าอิ่มเอมว่า ตอนที่เขาได้สามดาวมามันกะทันหันมาก เขาตกใจแต่ในขณะเดียวกันก็ดีใจมากๆ สิ่งที่ได้มา ไม่ใช่แค่เพียงความสามารถของเขา แต่เกิดจากความพยายามของทุกคนในทีมซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ได้ดาวมา เราเปรยกับเชฟว่า หลายคนอาจจะรู้สึกว่าการทำซูชิให้อร่อยมันยาก สังเกตจากตอนชมสารคดีซูชิ เชฟมีความเห็นอย่างไร เขาบอกว่า

“มันก็ตอบยากเหมือนกัน”

แล้วก็หัวเราะออกมาด้วยความที่ไม่รู้จะอธิบายยังไงเช่นกัน เราจึงต่อด้วยคำถามว่า หากให้ดาวกับซูชิ เขาคิดว่าซูชิหน้าไหนคือสามดาว เซฟบอกว่า สำหรับเขาซูชิที่อร่อย คือซูชิปลาซาบะ และปลาตามฤดูกาล เพราะเป็นช่วงที่ปลามีรสชาติอร่อยตามธรรมชาติที่สุดแล้ว

โยชิตาเกะ

07 อารมณ์ดี

หลังจากที่พูดคุยกันเรียบร้อย เชฟเปลี่ยนชุดก่อนยืนประจำตำแหน่งหน้าเคาน์เตอร์บาร์ หยิบปลาทูน่ามาแล่เป็นคำๆ จุ่มปลายนิ้วในน้ำเล็กน้อย ตักข้าววางบนปลายนิ้ว แต้มวาซาบิ ก่อนจะปั้นๆ กดๆ จนเข้าทรง จบด้วยปาดโชยุบางๆ หนึ่งที แล้ววางลงจาน ในระหว่างที่เชฟปั้นซูชิให้ชม บรรดาช่างภาพต่างก็รุมถ่ายภาพ ไฟแฟลชกระทบหน้าเป็นระยะๆ แต่เขาก็ยังคงมีลีลาที่น่าสนใจ และอมยิ้มเสมอ แถมยังทำท่าพร้อมถ่ายรูปในหลายๆ มุมได้ราวกับมืออาชีพ ทำไปได้ไม่นาน เขาก็เอ่ยขึ้นมาว่า

“ปั้นไปมองกล้องไป ไม่ถนัดเลยจริงๆ” พูดจบเขาก็หัวเราะออกมา ทำให้ทุกคนหัวเราะตาม

ซึ่งเราก็ถามเขาว่า เพราะอะไรที่ทำให้เขามองโลกในแง่ดีได้ขนาดนี้ เขาตอบว่า

“เพราะที่นี่มีแต่คนไทย Thailand of Smile” ว่าแล้วเขาก็ยิ้มกว้างออกมาอย่างชื่นใจ

08 สามเมนูที่ได้ลิ้มลอง

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

นักขีดๆ เขียนๆ เริ่มเขียนแบบไดอารี่จริงจังก็ตอนอยู่ ม.2 ด้วยเหตุผลเดียวคือกลัวตัวเองสมองเสื่อมกะทันหัน จนทำงานเขียนมากว่า 10 ปี ปัจจุบันเรื่องตัวเองไม่เขียนแล้ว เพราะคิดว่าไม่ลืมชัวร์ แล้วหันมาเขียนเรื่องเกี่ยวกับคนอื่นแทน!

เรื่องโดย

ทรรศน หาญเรืองเกียรติ

หมาป่าขาวล่ำขนาดสามคนโอบของหมู่บ้านบุญละติน (a day BULLETIN) รักการติดตามคาเมนไรเดอร์ยุคเฮย์เซย์ พอๆ กับการออกเดินทางไปเพื่อหาเรื่องราวสนุกๆ มาเล่าให้กับคนอ่านในทุกสัปดาห์ ,, IG/Twitter : @Matt_Doraemon