เรื่องเล่าการหมักซีอิ๊วขาวโบราณอายุกว่า 80 ปีของ ‘โรงซีอิ้วตรังเจริญ’ จังหวัดตรัง

Viewfinder
25 Sep 2020
เรื่องโดย:

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

กลิ่นหอมๆ ของซีอิ๊วขาวที่ลอยอบอวลขึ้นมาพร้อมกับปลากะพงนึ่งซีอิ๊วในซึ้งนึ่งขนาดใหญ่เมื่อครั้งที่ไปเที่ยวจังหวัดตรังเมื่อหลายปีก่อน เชิญชวนให้น้ำลายสอและกระเพาะน้อยๆ เริ่มส่งเสียงร้องจ๊อกๆ ด้วยความหิวโหย

        นี่คือปฏิกิริยาความอยากของร่างกายที่มีซีอิ๊วขาวเป็นตัวเร่ง วันนั้นผ่านไปด้วยความอิ่มแบบจุก เราปล่อยคำถามที่ค้างใจไว้เนิ่นนานว่า ซีอิ๊วขาวตราแพะขาวที่วางไว้บนโต๊ะในร้านที่ได้กินนั้น ซื้อได้จากที่ไหน วันนี้เราได้กลับมาตามหาซีอิ๊วนี้อีกครั้ง และก็พบกับเคล็ดลับความอร่อยที่ได้จากการยกหูต่อสายตรงไปยัง ‘ต้น’ – ประเสริฐสิน คลังธนโรจน์ หนึ่งในสมาชิกของครอบครัวโรงซีอิ้วตรังเจริญ ซีอิ๊วขาวท้องถิ่นที่อยู่คู่จังหวัดตรังมาเนิ่นนาน

 

soy sauce

 

        “ที่บ้านผมมีอาชีพเป็นคนหมักซีอิ๊ว ที่นี่เปิดเป็นโรงซีอิ๊วมานานมาก ตั้งแต่ผมจำความได้ก็วิ่งเล่นและใช้ชีวิตอยู่กับโรงซีอิ๊วและโอ่งหมักแบบนี้มาแต่ไหนแต่ไร ภาพของเหล่ากง (ทวด) กำลังง่วนกับการหมักซีอิ๊วก็ยังชัดเจน เริ่มมาจนถึงรุ่นอากง และปัจจุบันเป็นรุ่นป๊าที่ยังคงทำโรงซีอิ๊วด้วยกระบวนการหมักแบบโบราณ อาจมีการเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบไปบ้าง แต่ทุกอย่างยังคงคล้ายเดิมมาจนถึงทุกวันนี้”

        นี่คือเรื่องเล่าสั้นๆ จากคนรุ่นใหม่อย่างต้น ทายาทรุ่นลูกที่อยู่ในระหว่างการเลือกเฟ้นหาผู้สืบทอดโรงซีอิ๊วเก่าแก่ประจำจังหวัดตรัง เขาเล่าว่า

        “จริงๆ ที่จังหวัดตรังมีโรงซีอิ๊วเยอะมาก และส่วนใหญ่จะเป็นธุรกิจครอบครัวที่มีขนาดเล็ก ผลิตและจำหน่ายเฉพาะแค่ในจังหวัดเท่านั้น อาจเป็นเพราะตรังเป็นอีกหนึ่งจังหวัดที่มีชาวจีนจำนวนไม่น้อยอพยพทางทะเลมาขึ้นเทียบท่าในโซนภาคใต้ อาเหล่ากงชาวแต้จิ๋วของผมก็เป็นหนึ่งในนั้น

        “อากงเคยเล่าให้ฟังว่า อาเหล่ากงอพยพหนีความจนมาที่นี่โดยไม่มีอะไรติดตัวมาสักชิ้น แต่ก็ขยัน และพยายามทำมาหากินเรื่อยมา เพราะมีสมาชิกในครอบครัวที่ต้องดูแลกันเป็นจำนวนมาก อย่างอาเหล่ากงเองก็มีลูกถึง 14 คน อากงของผมคือหนึ่งในนั้น ต่อมาอากงก็แต่งงานกับอาม่าและมีลูกอีก 5 คน หนึ่งในนั้นคือ ป๊าของผม และป๊าก็มีผมตามมา เท่ากับว่าครอบครัวเราใหญ่มาก อยู่กัน 20 กว่าคน

        “ส่วนเรื่องอาหารการกินในสมัยก่อน เป็นเรื่องที่ค่อนข้างลำบากสำหรับพวกเรา เพราะจะซื้อเครื่องปรุงมาทำอาหารก็มีราคาแพง เงินที่หามาได้จึงซื้อได้แค่เกลือเท่านั้น อาเหล่ากงจึงลองทำเครื่องปรุงอย่างน้ำปลาขึ้นมาเอง แต่ไม่ได้หมักจากปลา แต่ทำมาจากน้ำเกลือเติมสีแต่งกลิ่น พอดีเพื่อนของอากงทำซีอิ๊ว เลยชวนให้มาทำด้วยกัน เหล่ากงเห็นว่าน่าจะทำขายได้ ก็เลยลองทำกินกันเองก่อน ซึ่งเพื่อนของเหล่ากงทำซีอิ๊วขาว ‘ตราแกะ’ ส่วนของบ้านเราคือ ‘ตราแพะ’ เรียกว่าเป็นรุ่นบุกเบิก จากทำกินเอง คนอื่นๆ เริ่มอยากได้ เพราะถ้าใครจะหมักซีอิ๊วขึ้นมาเองสักไหก็ใช้เวลานาน ก็เลยซื้อเอาดีกว่า เหล่ากงเห็นว่าต่อยอดทำเป็นธุรกิจได้ จึงทำเรื่อยมา”

 

soy sauce

 

        เขาส่งภาพพื้นที่ที่ละลานตาไปด้วยโอ่งหมักซีอิ๊วมาให้ดู แล้วบอกว่า มีกว่า 150 โอ่งที่หมักอยู่ ซึ่ง 1 โอ่ง บรรจุได้ 32 ขวด ขวดละ 800 มิลลิลิตร จากนั้นขั้นตอนการหมักซีอิ๊วก็พรั่งพรู  

 

soy sauce

 

        เริ่มจากส่วนประกอบหลักของการหมักซีอิ๊วขาว คือ ถั่วเหลือง เกลือสมุทร แป้งข้าวเจ้าผสมข้าวสาลี และน้ำเปล่า

 

soy sauce

 

        วิธีการทำซีอิ๊ว จะแบ่งออกเป็นสองขั้นตอนหลัก

        ขั้นตอนแรก การทำให้เกิดเชื้อรา เรียกว่า ‘โคจิ’ ใช้เวลา 3-7 วัน ขั้นตอนที่สอง การหมักซีอิ๊วด้วยการผสมโคจิ จนเกิดจุลินทรีย์ดีตามธรรมชาติ ซึ่งเรียกว่า ‘โมโรมิ’ ใช้เวลา 3 เดือนถึง 1 ปี

 

soy sauce

 

        วิธีทำโคจิ: ต้มถั่วเหลืองจนสุก แยกน้ำ พักให้แห้ง นำไปผสมกับแป้งข้าวเจ้าและแป้งสาลี คลุกแป้งทั้งสองอย่างให้เคลือบถั่ว

        นำถั่วคลุกแป้งสองชนิดไปแผ่บนกระด้ง ผึ่งไว้ในที่แห้ง หลังจากนี้เชื้อราก็จะเริ่มทำงาน พอผ่านไป 3 วัน ถั่วเหลืองเคลือบแป้งถูกปกคลุมด้วยใยราสีขาวเต็มพื้นที่

 

soy sauce

 

         ต้นอธิบายเพิ่มเติมว่า หลังจากนี้ให้เติมเชื้อราอีกเพื่อเร่งกระบวนการหมัก ในอดีตรุ่นอาเหล่ากงจะเพาะเชื้อราตามธรรมชาติกันเอง และนำเชื้อราเก่ามาใช้เรื่อยๆ แต่ก็มีข้อเสียคือ บางครั้งเชื้อราที่เราไม่ต้องการก็จะติดมาด้วย ส่งผลให้รสชาติและกลิ่นของซีอิ๊วผิดเพี้ยนไป จึงเลิกใช้กระบวนการนี้ไปนานหลายสิบปี แล้วเปลี่ยนมาเป็นการเติมเชื้อราสำหรับหมักซีอิ๊วโดยเฉพาะ 

        บ่มโคจิครบ 7 วัน ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่เชื้อรากินอาหารหรือแป้งนั้นหมดแล้ว สังเกตได้จากหน้าตาของถั่วหมักเปลี่ยนไป จากถั่วเคลือบแป้ง เม็ดถั่วจะจับตัวกลายเป็นแผ่นสีน้ำตาลเข้ม ก็พร้อมที่จะเข้าสู่กระบวนการหมักอย่างเต็มรูปแบบเป็นลำดับถัดไป

      soy sauce

 

        วิธีทำโมโรมิ : นำเกลือสมุทรผสมกับน้ำ เพื่อให้ได้น้ำเกลือ

        “การหมักกับน้ำเกลือมีข้อดีคือ น้ำเกลือจะไปทำลายตัวจุลินทรีย์ร้ายที่เราไม่ต้องการ ทำให้เหลือแค่จุลินทรีย์ดีที่เราต้องการซึ่งเหมือนกับสารกันบูดตามธรรมชาตินั่นเอง แถมยังทำให้รสชาติและกลิ่นดีขึ้นด้วย จากน้ำเกลือธรรมชาติกลายเป็นซีอิ๊วขาวแล้ว”

        หลังจากได้น้ำเกลือแล้ว นำแผ่นถั่วใส่ในโอ่ง ทับซ้อนกันไปเรื่อยๆ จนเต็มโอ่ง จากนั้นเติมน้ำเกลือให้เต็มโอ่ง หมักไว้นาน 3 เดือน โดยที่คุมอุณหภูมิไว้ประมาณ 35-40 องศาเซสเซียส ซึ่งเป็นจุดที่จุลินทรีย์ทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ

        “โดยทั่วไปแล้ว ซีอิ๊วจากเมืองจีนหรือญี่ปุ่นจะใช้เวลานาน 6 เดือนถึง 1 ปีขึ้นไป เพราะสภาพภูมิอากาศที่นั่นเย็น ทำให้จุลินทรีย์ทำงานได้ช้ากว่าบ้านเรา จึงต้องใช้เวลาหมักนานกว่า แต่ก็จะได้กลิ่นและรสชาติที่นุ่มนวลกว่าเช่นกัน”

      soy sauce

 

        สังเกตว่าสีของถั่วเหลืองที่เปลี่ยนไปตามระยะเวลาการหมัก สีเหลือง คือผ่านไป 3 สัปดาห์ ในขณะที่ผ่านไป 6 สัปดาห์ จะกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม

        soy sauce

 

        เปิดโอ่งทุกเช้า เพื่อระบายคาร์บอนไดออกไซด์ และทำให้น้ำระเหยออก

        การเปิดโอ่งระหว่างการหมักจะทำให้เกิดแบคทีเรียและยีสต์ตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่ดี ให้ตื่นขึ้นมาทำงาน จากนั้นเติมน้ำเกลือเข้าไปอีกรอบ ทำซ้ำสัปดาห์ละหนึ่งครั้ง ก็จะทำให้เชื้อราที่เกิดขึ้นตอนเป็นโคจิตายลงไป เป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้สีของซีอิ๊วสวยเหมือนสีน้ำผึ้ง ทำอย่างนี้เป็นเวลา 3 เดือน

 

soy sauce

 

         หมักครบ 3 เดือน ดูดน้ำซีอิ๊วออกมาต้มบนเตาฝืนสลับกับเตาแก๊ส

        น้ำซีอิ๊วที่ดูดออกมาจากโอ่งต้องผ่านกระบวนการกรองตะกอน ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์เพื่อหยุดยั้งกระบวนการหมักทุกอย่าง หลังจากนั้นกรองอีกหนึ่งรอบ เรียกว่า สูตร 1 บรรจุใส่ขวด

        กากถั่วเหลืองที่อยู่ในโอ่งเติมน้ำเกลืออีกครั้ง หมักต่ออีก 1 เดือน เมื่อครบกำหนดทำแบบเดิมจะได้ซีอิ๊วที่เรียกว่า สูตร 2 เหมาะกับการนำไปปรุงอาหารประเภทผัดต่างๆ ส่วนกากที่เหลือจากซีอิ๊วสูตร 2 จะนำมาผสมกับน้ำเกลือในปริมาณที่น้อยกว่าตอนหมักซีอิ๊ว ต้มฆ่าเชื้อ และคนให้เข้ากัน ก็จะได้เป็น ‘เต้าเจี้ยว’

        ส่วน ‘ซีอิ๊วดำ’ ที่โรงซีอิ้วตรังเจริญก็เคยทำ แต่สุดท้ายก็เลิกผลิตไปด้วยปัจจัยกำลังคนและพื้นที่

        “ที่บ้านจะทำซีอิ๊วดำด้วยการนำกากน้ำตาลมาคั่วจนกลายเป็นคาราเมลไหม้ๆ แล้วเติมซีอิ๊วขาว แต่ถ้าอยากได้ ‘ซีอิ๊วหวาน’ ก็เติมน้ำตาลลงไปในซีอิ๊วดำ ส่วน ‘จิ๊กโฉ่ว’ ก็กระบวนการเดียวกัน แค่เติมน้ำส้มสายชูเข้าไปด้วย เพียงเท่านี้ก็ได้เครื่องปรุงที่ทำเองแล้ว”

        ต้นบอกว่า ซีอิ๊วสูตร 1 เหมาะกับเครื่องจิ้ม พร้อมคลายความสงสัยที่ค้างมาหลายปีของเราให้ฟังว่า

        ที่ชาวตรังนิยมกินขนมจีนเป็นอาหารเช้า เด็กๆ รวมทั้งผู้ใหญ่จะชอบคลุกซีอิ๊วขาว และนำไปจิ้มกับไก่สับต้ม ปลานึ่ง หรือกุ้งนึ่ง

        “วัฒนธรรมการกินแบบนี้ คู่กับซีอิ๊วขาวมานาน ซีอิ๊วของเราจึงอยู่ต่อได้เรื่อยๆ และด้วยเหตุผลว่า เรามีพื้นที่แค่นี้ กำลังการผลิตก็แค่นี้ เราจึงผลิตและจำหน่ายได้แค่เพียงในจังหวัดและที่อำเภอทุ่งสง จังหวัดนครศรีธรรมราช เท่านั้น

        “เรารู้สึกว่า สิ่งใดก็ตามที่ผลิตและใช้ในท้องถิ่น คือภูมิปัญญาที่เชื่อมโยงไปกับวิถีชีวิตและวัฒนธรรมท้องถิ่นได้อย่างเข้ากันอยู่แล้ว ส่วนการหมักซีอิ๊วขาวในโอ่งโบราณของเรา คือความคราฟต์อย่างหนึ่งที่เราภาคภูมิใจ”

 


ภาพโดย: ประเสริฐสิน คลังธนโรจน์

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

กองบรรณาธิการ นิตยสาร a day BULLETIN ปัจจุบันดำรงตำแหน่งคุณแม่ half time เลี้ยงลูกชายวัยเบบี๋ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่ง (ของชีวิต) ต้องปั่นต้นฉบับส่งให้คุณอ่านกันรัวๆ