เราคุ้นเคยกับ ‘เชฟเอียน’ – พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย ในฐานะของ Celebrity Chef อันดับต้นๆ ของเมืองไทย ผู้สร้างสรรค์เมนูอาหารไทย และอาหารตะวันตกแนวอินโนเวทีฟ แปลกใหม่สะดุดตา ยากจะหาผู้ท้าชิงคนใดมาพิชิต

แต่กว่าที่เขาจะได้มายืนอยู่ ณ จุดนี้ เชฟเอียนต้องเดินทางผ่านช่วงชีวิตที่เหนื่อยหนักและท้าทาย ตั้งแต่ร้านรถเข็นขายอาหารของที่บ้าน เดินทางต่อไปยังหลังครัวของโรงแรมในอังกฤษ ล้างจาน เสิร์ฟอาหาร ก่อนที่จะไต่เต้าบันไดของเส้นทางอาชีพขึ้นไปถึงระดับเชฟของโรงแรมห้าดาว ปัจจุบัน นอกจากจะเป็นที่ปรึกษาทางด้านอาหารแล้ว เชฟเอียนยังมีหุ้นส่วนเป็นเจ้าของร้านอาหารอีกหลายแห่งทั้งในและต่างประเทศ รวมถึง Issaya Siamese Club ซึ่งติดอับดับอยู่ใน Asia’s 50 Best Restaurants 2017 ด้วย

“

ผมชอบไปอ่านชีวประวัติของเชฟดังๆ ชอบอ่านเรื่องราวว่าพวกเขามีวันนี้ได้อย่างไร
แล้วเรียนรู้จากตรงนั้น

”

เริ่มต้นอาชีพเชฟได้อย่างไร?

สมัยเด็กผมไม่เคยนึกฝันหรือตั้งใจมาก่อนเลยว่าจะต้องเป็นเชฟ อาจจะเริ่มจากการช่วยงานที่บ้าน แม่ของผมท่านเปิดร้านขายของชำและขายกับข้าว ผมมีพี่สาวทั้งหมด 7 คน สมัยก่อนพี่สาวแต่ละคนๆ ก็จะทำงานช่วยที่บ้าน ระหว่างที่ผมไปเรียน แม่จะทำข้าวแกงใส่หม้อเอาไว้ เมื่อผมกลับจากโรงเรียนตอนสักบ่ายสามโมงกว่าๆ ก็จะช่วยแม่เก็บล้าง แล้วเราสองคนก็จะเข็นรถขายอาหารออกไปตามหมู่บ้าน ทั้งปีทำงานอย่างนี้อยู่ 365 วัน ซึ่งนั่นคือเท่าที่จำความได้ ชีวิตได้เริ่มต้นเกี่ยวข้องกับการหยิบจับทำอาหารบ้าง แต่ก็ยังไม่ได้จริงจังอะไร เป็นแค่การช่วยแม่ทำงานเท่านั้น

แล้วเริ่มต้นทำอาหารแบบเป็นเชฟเมื่อตอนไหน?

พออายุ 16 ปี ผมขอแม่ไปอังกฤษ เริ่มต้นก็ตั้งใจจะไปเรียนภาษาก่อน เสร็จแล้วก็จะเรียนต่อทางด้านธุรกิจ เป็น business course ไปถึงได้ไม่นานก็ทำงานเป็นเด็กล้างจานที่ร้านอาหารอยู่ในโรงแรม The Waldorf Astoria มีบางวันก็ได้ทำงานคอยรินชาและกาแฟให้กับแขกในตอนเช้า ทำงานแบบนี้ไปได้สักพัก ปรากฏว่าวันนั้นมีผู้ช่วยเชฟคนหนึ่งไม่สบายและมาทำงานไม่ได้ แต่ดันมีแขกจองที่นั่งสำหรับมื้อกลางวันประมาณ 120 คน และเชฟไม่มีผู้ช่วย เขาเลยถามผมว่า ยูอยู่ทำงานต่อตอนเที่ยงเลยได้ไหม จากนั้นก็ไปบอกกับผู้จัดการห้องอาหารว่าจะให้ผมมาช่วยงาน ผมก็เลยได้เรียนรู้การทำงานในครัวแบบจริงจังมานับแต่วันนั้น และจากที่เคยตั้งใจจะเรียน business course ก็เปลี่ยนไปเรียนหลักสูตรสอนทำอาหารที่วิทยาลัยแทน

พออยู่อังกฤษไปได้สัก 2 ปีกว่า ก็มีเหตุให้ย้ายไปออสเตรเลียกับพี่สาว เพราะเกิดอุบัติเหตุ ผมโดนมอเตอร์ไซค์ชนขณะข้ามถนน ก็เลยไม่ได้ไปเรียนหนังสือพักใหญ่ หมดสิทธิ์สอบ จริงๆ แล้วตอนนั้นที่ย้ายไปอยู่อังกฤษ ผมก็เป็นเด็กที่เพิ่งออกจากบ้าน ซึ่งใช้ชีวิตด้วยตัวเองยังไม่เป็นเลยด้วยซ้ำ เลยมาคิดทบทวนตัวเองว่า เออ… ถ้าเราอยู่ที่นี่ต่อก็ไม่น่าจะไปรอด เลยตัดสินใจบอกพี่สาวว่าจะขอย้ายไปอยู่ที่ซิดนีย์ด้วย โดยโอนหน่วยกิจที่เรียนไป และทำงานร้านอาหารไทยของพี่สาวไปพร้อมๆ กับเรียนต่อที่นั่นด้วย จนมาแน่ใจกับตัวเองว่าเราน่าจะเป็นเชฟได้ ตอนนั้นผมอายุ 18 ปีพอดี

เรียนรู้การทำอาหารจากอะไร?

เมื่อตัดสินใจและบอกกับตัวเองว่าอาชีพนี้จะเป็นอาชีพของเราในอนาคต ก็ต้องทำให้ประสบผลสำเร็จที่สุด ตอนนั้นชอบเข้าร้านหนังสือมากๆ เข้าไปยืนอ่านหนังสือแนว cook book แต่ไม่ได้ไปจดสูตรอาหาร ผมชอบไปอ่านชีวประวัติบรรดาเชฟดังๆ อย่าง Raymond Blanc, Marco Pierre White, Paul Bocuse ชอบอ่านเรื่องราวว่าพวกเขามีวันนี้ได้อย่างไร ซึ่งแต่ละคนก็ได้ 2-3 ดาวมิชลิน แล้วคนพวกนี้ส่วนใหญ่ก็เป็นชาวฝรั่งเศสกันทั้งนั้น ผมก็เลยฝันเอาไว้ว่าอยากจะไปทำงานที่ฝรั่งเศสดูบ้าง เพราะที่นั่นเป็นประเทศแรกๆ ที่คิดค้นหลักสูตรการทำอาหารขึ้นมา คือมีเทคนิคการปรุงอาหารอย่างเป็นศาสตร์เลย ถ้าอย่างบ้านเราก็จะมีวิธีทำอาหารแค่ผัด ทอด ต้ม ย่าง นึ่ง แต่ของฝรั่งเศสเขามีจำแนกวิธีการทำอาหารได้ถึง 13 วิธีด้วยกัน ผมก็เลยฝันเอาไว้ว่าอยากจะมีโอกาสได้ไปเรียนรู้ที่นั่น ตั้งใจว่าหลังเรียนจบที่ซิดนีย์แล้วจะไปฝรั่งเศสให้ได้ แต่ก็จับพลัดจับผลูกลับมาอยู่ประเทศไทย ทั้งที่ตอนนั้นทางบ้านผมรวมทั้งคุณแม่ ทุกคนย้ายมาอยู่ซิดนีย์และกลายเป็นคนออสเตรเลียกันไปหมดแล้ว พอผมบอกแม่ว่าอยากจะกลับเมืองไทยนี่ โอ้โฮ แม่ความดันขึ้นเลยนะ (หัวเราะ)

แล้วในที่สุดคุณก็ออกเดินทางอีกครั้งใช่ไหม?

ใช่ครับ ด้วยเหตุผลบางอย่างภายในใจ ซึ่งถ้าพูดถึงเรื่องเงินทองหรือเรื่องชื่อเสียงแล้ว มันไม่ใช่เลย ผมคิดว่าน่าจะเป็นบางสิ่งบางอย่างที่ตัวเราขาดหายไป ลึกๆ ภายในใจผมอยากจะทำอาหารจริงๆ คือเมื่อมาเป็น Executive Chef ในโรงแรมห้าดาว ที่โรงแรม Four Seasons Bangkok ตลอด 5 ปี มันคืองานบริหาร เขาจ้างคุณมาบริหาร ไม่ได้จ้างมาทำอาหาร ซึ่งมันก็ถูกของเขา แต่ลึกๆ ในใจผมอยากจะทำอาหาร อยากจะสร้างสรรค์เมนู ผมเป็นคนที่ชอบทำอาหาร อยากทำอาหารอยู่ตลอดเวลา ตอนสมัยยังเป็นหนุ่มๆ เคยมีเชฟถามผมว่า

“

โตขึ้นไปยูอยากจะเป็นเชฟแบบไหน?

”

ตอนนั้นผมก็งงๆ ว่ามีเชฟหลายแบบเหรอ มีเชฟแบบไหนบ้าง ผมก็ตอบไปว่า ‘ถ้ายูให้ไออยู่หน้าเตาทำอาหารไปเรื่อยๆ แบบนี้ แค่นี้ไอก็แฮปปี้แล้ว’ เขาก็ส่ายหน้า บอกว่ามันไม่ใช่แบบนั้นหรอก เมื่อโตขึ้นไปเราจะต้องเลือกว่าอยากจะเป็นเชฟแบบไหน เพราะว่ามันมีเชฟอยู่ 2 แบบ คือเป็น Executive Chef ในโรงแรม กับเป็นเชฟธรรมดาๆ ในร้านอาหาร

สมมติว่าเราอาจจะมีโอกาสเปิดร้านของตัวเอง แบบนั้นเราจะทำอะไรก็ได้ตามใจตัวเอง หรือถ้าไปเป็นเชฟอยู่ในโรงแรม ก็จะเป็นคนคอยบริหารจัดการสิ่งต่างๆ แต่ตอนนั้นผมอายุยังไม่เท่าไหร่ เลยไม่ได้ฉุกคิดอะไรไงครับ จนเมื่อมีนายทุนมาเสนอให้เราเปิดร้านอาหารที่นิวยอร์ก และผมเองก็เคยใช้ชีวิตอยู่ที่นั่นตอนไปทริปที่ทางโรมแรมส่งไปเลยคิดว่ามันน่าจะเป็นไปได้ มันน่าจะตรงกับสิ่งที่ผมต้องการมากกว่า จึงตัดสินใจไปเปิดร้าน Kittichai ที่นิวยอร์ก ทั้งๆ ก็ยังที่ไม่รู้ว่าจะประสบความสำเร็จหรือเปล่า

ช่วงหลังๆ มานี้คุณออกรายการทีวีบ่อย ชื่อเสียงและภาพลักษณ์ต่างๆ ที่เห็นกันในทีวี จะกระทบกระเทือนต่อมนต์เสน่ห์ รสชาติ ความเป็นต้นตำรับในอาหารของคุณหรือเปล่า?

ผมทำร้านอยู่ที่นิวยอร์กนานถึง 6 ปี แล้วจึงย้ายกลับมาอยู่ที่เมืองไทย ซึ่งเราก็ร่วมหุ้นเปิดร้าน Hyde & Seek ขึ้นที่ซอยร่วมฤดี และเปิดร้าน Issaya Siamese Club ขึ้นมา จนเมื่อคุณหนุ่ม (กิตติกร เพ็ญโรจน์) ซื้อลิขสิทธิ์รายการ เชฟกระทะเหล็ก จากประเทศญี่ปุ่น และรายการใหม่คือ Master Chef Thailand คนทำก็คือพี่หนุ่มอีกเหมือนกัน ผมว่านี่เป็นเรื่องที่ดีนะครับ คนรุ่นใหม่ส่วนใหญ่ก็อยากจะทำอาหารสมัยใหม่ ซึ่งมักจะเป็นอาหารฝรั่ง เพราะพวกเราทุกคนรู้สึกว่าเรารู้จักอาหารไทยกันดีอยู่แล้ว แต่ผมอยากจะบอกคนรุ่นใหม่ที่คิดอย่างนั้นว่า

“

สมมติวันหนึ่งมีคนอยากจะจ้างคุณไปทำอาหาร เขาก็คงไม่ได้จ้างคุณไปเป็น Head Chef ของร้านอาหารอิตาเลียน เขาคงไม่เอาคนไทยไปทำหรอกครับ
คงต้องเอาคนอิตาเลียนไปทำ แต่สมมติเราเปิดร้านอาหารไทยที่อิตาลีหรือโรม เขาจะอยากให้ใครไปทำล่ะ ก็ต้องเป็นคนไทยสิ ถูกต้องไหมครับ

”

ทุกวันนี้มีคนอยากจะทำอาหารไทยเริ่มน้อยลง เพราะฉะนั้น ผมก็เลยอยากจะให้คนหนุ่มสาวยุคนี้ได้เห็นคุณค่าตรงนี้ คือเรามักจะคิดกันไปเองว่าถ้าอยากจะให้มีความอินเตอร์ก็ต้องเป็นอาหารฝรั่งที่ดูเวสเทิร์น ไม่ว่าจะเป็นเทคนิค สไตล์การเสิร์ฟ หรือพรีเซนเทชันที่เย้ายวนความสนใจมากกว่า แต่ผมคิดว่าอาหารไทยของเราก็ทำให้ตื่นเต้นแบบนั้นได้เหมือนกัน เพียงแต่ว่าเราอาจจะทำในสไตล์ของเราเองอีกรูปแบบหนึ่ง ไม่ใช่รูปแบบเดิมๆ ที่เคยมีมา

ในฐานะ Celebrity Chef อันดับต้นๆ ของเมืองไทย การที่คนรุ่นใหม่หันไปทำอาหารสมัยใหม่กันมากขึ้น มีการพยายามทำอาหารให้มีความเป็นสากล คุณกลัวไหมว่าเราจะสูญเสียรสชาติดั้งเดิมอันเป็นเอกลักษณ์ของเราไป?

ผมคิดว่าคงไม่น่าจะเป็นอย่างนั้นได้เลย ต้องอย่าลืมนะครับว่าถ้าสมมติว่าบ้านเราไม่มีนักท่องเที่ยวแล้วนี่จบเห่ทันทีเลยนะ สำหรับประเด็นนี้ผมคิดว่าร้านส้มตำก็คงไม่อยากจะเปลี่ยนรสชาติดั้งเดิมหรอก เพราะลูกค้าหลักของเขาก็คือคนในท้องถิ่น ร้านอาหารไทยอื่นๆ เองก็คงจะเหมือนกัน เราเป็นคนไทยก็ย่อมโหยหารสชาติแบบไทยๆ อยู่แล้ว จริงอยู่ว่าหากเราทำอาหารแล้วตั้งเป้าหมายว่า จะทำเพื่อลูกค้านักท่องเที่ยวชาวต่างชาติรสชาติก็จะต้องเป็นอีกแบบหนึ่ง แต่ในขณะที่ทำให้กับลูกค้าคนไทยด้วยกันเองกิน หรือทำให้กับนักท่องเที่ยวที่โหยหารสชาติต้นตำรับก็เป็นอีกเรื่อง ดังนั้น รสชาติอาหารที่ทำสำหรับคนไทยก็ยังคงต้องมีอยู่อย่างแน่นอน

 

เรื่อง: วรัญญู อินทรกำแหง

_

เมนูสุดพิเศษจากเชฟเอียน

_