‘เชฟบิ๊ก อยากทำแต่ไม่อยากกิน’ ผู้ใช้แรงแค้นขับเคลื่อนจิตวิญญาณแห่งความเป็นเชฟ

The Conversation
30 Mar 2022
เรื่องโดย:

คุลิกา แก้วนาหลวง

Highlights

“อย่าไปคิดว่าคุณชอบทำอาหารแล้วคุณจะเป็นเชฟได้”

        จำได้ว่าช่วงปลายปีที่แล้วเราเปิดเจอรายการของช่อง Sauce Channel ซึ่งดำเนินรายการโดย แทน หรือ ITAN – ไร้เทียมทาน นักชิมและยูทูเบอร์รีวิวอาหาร เขาพาเราไปรู้จักกับ ‘เชฟบิ๊ก’ – อรรถสิทธิ์ พัฒนเสถียรกุล เจ้าของ Chef’s table ‘อยากทำแต่ไม่อยากกิน’ 

        แค่ได้ยินชื่อร้านก็ชวนให้สะดุดใจ แต่ไม่คิดว่าจะได้มีโอกาสลิ้มลองรสชาติอาหารจากฝีมือเขาในงาน ‘Immersive Digital Mapping Chef’s Table’ ซึ่งจัดขึ้นโดย Grab Food นี่จึงเป็นการเปิดประสบการณ์ครั้งแรกสำหรับการรับประทานอาหาร fine dining ในสไตล์ Chef’s table ของเราที่น่าประทับใจเอามากๆ ทั้งประสบการณ์ที่ได้รับจากรสชาติอาหาร แถมเมื่อได้รู้จักตัวตนของเชฟมากขึ้น ยิ่งทำให้เรารู้สึกทึ่งในแพสชันการทำอาหารของเขามากขึ้นไปอีก

        เดิมที ‘อยากทำแต่ไม่อยากกิน’ เป็นเพียงโปรเจกต์เล็กๆ ที่เชฟบิ๊กทำขึ้นเพื่อหารายได้ในช่วงโควิด-19 โดยเริ่มจากการขายข้าวกล่องเดลิเวอรี 

        “ผมโพสต์เฟซบุ๊กส่วนตัวของผมเองว่า ‘เฮ้ย กูจะทำสปา (เกตตี) โคตรปู ขายอยู่ที่บ้านแล้วส่งผ่าน Grab ไปนี่แหละ ผ่านโปรเจกต์อยากทำแต่ไม่อยากกิน มีใครสนใจไหม กล่องละ 618 บาท’ ทุกคนก็แห่กันมาซื้อ ช่วงแรกเป็นแค่พวกเพื่อนๆ กันก่อน จำนวน 20-30 กล่อง สำหรับผมตอนนั้นมันก็เยอะแล้ว จากนั้นจึงไปลงโปรโมตในกลุ่มเฟซบุ๊กจุฬามาร์เก็ตเพลส พอลงปุ๊บ มือถือดับเลย ตื่นมาอีกที อินบ็อกซ์แตกถล่มทลาย” 

        ด้วยผลตอบรับที่ดีเกินคาด เมื่อสถานการณ์เริ่มดีขึ้นเชฟบิ๊กจึงเปิด Chef’s table ภายใต้ชื่อเดียวกันให้ลูกค้าได้มีสัมผัสประสบการณ์อาหารสไตล์ fine dining ที่ร้าน จากครัวเล็กๆ ในบ้านที่ข้างล่างเป็นโรงพิมพ์ ตอนนี้ Chef’s table  อยากทำแต่ไม่อยากกิน กลายมาเป็นพื้นที่สำคัญในบ้านของเขาไปแล้ว 

        “คนจองเข้ามาตั้งแต่วันแรกที่เปิดจอง เรียกว่าไม่เคยไม่เต็มเลย เราเปิดรอบ 12.00 น. กับรอบ 17.30 น. มีวันละ 2 รอบ พอเปิดปุ๊บลูกค้าจองเต็มเรื่อยๆ โดยที่เราไม่เคยใช้เงินยิงโฆษณาเลยแม้แต่บาทเดียว มีแค่การโพสต์ผ่านเฟซบุ๊กเพจ  รวมทั้งอาศัยการบอกต่อปากต่อปาก และคุมมาตรฐานอาหารให้ดี” 

        ฟังดูเหมือนทุกอย่างจะเกิดขึ้นอย่างราบรื่นเหมือนโรยด้วยกลีบกุหลาบ แต่ชีวิตคนเรามีสุขก็ย่อมมีทุกข์ และกว่าจะได้มาเป็นเชฟที่มี Chef’s table ด้วยตัวเองอย่างทุกวันนี้ เชฟบิ๊กต้องฝ่าฟันอุปสรรคมากมาย ทั้งการพิสูจน์ให้คนในครอบครัวเห็นว่าเขาสามารถไปได้ดีในอาชีพที่ตั้งใจเลือก รวมทั้งการพิสูจน์ฝีมือเพื่อทำให้คนที่เคยดูถูกได้เห็น และเพื่อให้ตัวเองได้ทำอาหารตามปรัชญาที่พบหลังจากลงทุนเดินทางไปค้นหาถึงประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ทั้งหมดไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ก็ไม่ยากเกินไป หากนำความตั้งใจที่มี มาใช้เป็นพลังในการขับเคลื่อนแพสชันของตัวเอง  

ทราบมาว่าตอนแรกคุณฝันอยากเป็นผู้กำกับ แล้วสุดท้ายเบนเข็มเข้าสู่งานครัวได้อย่างไร 

        ตั้งแต่ประมาณ ม.ปลาย ผมรู้ตัวว่าชอบอะไรที่เกี่ยวกับการแสดง งานเบื้องหลัง และวงการสื่อ แต่ยังไม่รู้แน่ชัดว่าจะไปทางไหน เลยคิดว่าผู้กำกับน่าจะมีความเป็นไปได้ จึงตั้งใจสอบเข้าคณะนิเทศศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย แต่พอเข้าไปผมดันเรียนภาคอินเตอร์ซึ่งเป็นเอกการตลาด ก็ไม่เป็นไร ถ้าเราตั้งใจก็สามารถเป็นผู้กำกับได้เหมือนกัน 

        แต่บังเอิญเด็กที่เข้ามาในภาคเรียนภาษาไทย คนที่อยากจะเป็นผู้กำกับส่วนมาก born to be ที่จะเป็นผู้กำกับมาอยู่แล้ว เขาเล่นกล้องกันตั้งแต่ ม.4 ม.5 เข้ามาถึงปุ๊บก็มีรุ่นพี่มาทาบทามตัวไปเข้าทีมแล้ว ส่วนเรานึกว่าจะได้เรียนรู้อะไร ก็กลับแพ้คนอื่นไปไกลมากตั้งแต่ปี 1 จากวันนั้นก็เริ่มห่างเหินแพสชันที่เคยมีออกไปเรื่อยๆ 

จากจุดนั้น จึงเป็นที่มาให้เริ่มออกตามหาแพสชันใหม่ๆ 

        ถ้าย้อนกลับไป ผมเริ่มฝึกทอดไข่ดาวมาตั้งแต่มัธยมปลาย ตอนนั้นมันติดกระทะตลอด แต่เราก็ช่างมัน กินไข่เจียว ไข่คนไปก็ได้ หลังจากเข้าเรียนมหาวิทยาลัย ทุกๆ วันเสาร์-อาทิตย์ ผมจะกลับมาบ้านฝึกทอดไข่ดาวเล่น แต่ตอนนั้นยังไม่ได้ชอบทำอาหารนะ แค่ชอบทำไข่ดาวกินเอง 

        แล้วมันก็ติดกระทะมาตลอด จนมีอยู่วันหนึ่งผมเริ่มสงสัยว่าทำไมไข่ดาวติดกระทะ ผมคิดว่ามันท้าทายดี แล้วสมัยก่อนย้อนไปเมื่อสิบกว่าปีที่แล้ว ในยูทูบยังไม่ได้มีฮาวทูการทอดไข่ดาวอย่างไรไม่ให้ติดกระทะ ผมเลยเริ่มฝึกเอง แล้ววินาทีที่ค้นพบว่าทอดอย่างไรไม่ให้ติดกระทะ มันเหมือนเป็นการจุดประกายว่า “การทำอาหารมันสนุกเหมือนกันนะ” จากจุดนั้นทำให้เราเริ่มรู้แล้วว่าการทำอาหารน่าสนใจ 

ช่วยบอกเคล็ดลับที่ค้นพบตอนนั้นให้ฟังหน่อยได้ไหม ทำอย่างไรให้ทอดไข่ดาวไม่ติดกระทะ

        ความท้าทายคือ เราต้องตั้งกระทะให้ร้อนก่อน แล้วเทน้ำมันลงไป แต่อย่าเพิ่งตอกไข่ลงไป เพราะน้ำมันยังเย็นอยู่ ถ้าเราเทน้ำมันลงไปตอนที่กระทะยังไม่ร้อน น้ำมันก็จะไหม้จนควันโขมงก่อน แต่ถ้าเราไม่รอน้ำมันให้ร้อนจากกระทะที่ร้อนอีกที ไข่ก็จะติดกระทะอยู่ดี 

        แปลว่าการทอดไข่ดาวมี perfect timing อยู่คือ ตั้งกระทะให้ร้อนพอ แล้วเทน้ำมันลงไปต้องรอร้อนพอเหมือนกัน จากนั้นเมื่อตอกไข่ลงไปปุ๊บมันจะลอยฟูฟ่องโดยที่ไม่ติดกระทะเลย 

        ผมได้ค้นพบด้วยตัวเอง ใช้เวลาฝึกทอดอยู่ประมาณ 2-3 อาทิตย์ พอทำได้จริงๆ เราก็รู้สึกว่ามีความเป็นวิทยาศาสตร์ กึ่งท้าทาย แล้วเราสนุก ทั้งที่ความจริงแค่เป็นการทอดไข่ดาวกรอบๆ ธรรมดานั่นแหละ (ยิ้ม) 

หลังจากนั้นจึงเป็นการทดลองฝึกทำอาหารด้วยตัวเอง

        ผมเป็นคนชอบทำอะไรท้าทาย พอสามารถทอดไข่ดาวได้แล้วก็เริ่มพัฒนาขึ้น ส่วนตัวผมชอบกินสเต๊กแต่สมัยก่อนไม่ได้มีเงินเยอะพอที่จะไปสเต๊กเฮาส์ได้ ก็ต้องซื้อมาทำกินเอง เริ่มเสิร์ชหาฮาวทูทำสเต๊ก ผลการค้นหาก็ขึ้นหน้า กอร์ดอน แรมซี (Gordon Ramsay) มาในยูทูบ จึงฝึกทำจากการดูคลิปของเขา

        ทีนี้สงสัยอีกว่าใครคือ กอร์ดอน แรมซี เริ่มหาต่อว่า อ๋อ เขาเป็นเชฟที่ทำ fine dining มานาน อยู่ในร้านอาหารมิชลิน (MICHELIN Star) มาก่อน เราจึงเริ่มเปิดประตูเข้าสู่โลกของอาหาร การทำอาหารแบบ fine dining ถือเป็นจุดสูงสุดของวงการอาหารก็ว่าได้ เราจึงเริ่มฝึกทอดสเต๊กมาตั้งแต่นั้น จากแค่สเต๊ก เริ่มเป็นเนื้อสัตว์อย่างอื่น เช่น อกไก่ หมู พอทอดก็ต้องหาอะไรกินคู่กัน ซึ่งไม่ใช่ข้าวกับสเต๊กแน่นอน ต้องกินกับมันฝรั่ง มันบด ผักทอด ผักต้ม คราวนี้ฝึกไปเรื่อยๆ จนรู้ตัวแล้วว่าเราชอบทำอาหาร แต่พ่อแม่ผมค่อนข้างแอนตี้ ไม่สนับสนุนตั้งแต่แรก แม้เขาจะรู้แล้วว่าลูกชอบทำอาหาร 

แต่ก็ไม่ยอมแพ้ หลังจากการฝึกทอดอยู่แค่ในครัวที่บ้าน ก็เริ่มต้นทำธุรกิจขายสเต๊กเป็นของตัวเอง

        ช่วงปี 2 จะขึ้นปี 3 ผมมีเพื่อนคนหนึ่งเขาพูดกับเราว่าอยากเปิดธุรกิจ ผมก็บอกว่า งั้นเราเปิดร้านอาหารกันไหม จบที่เปิดร้านเบอร์เกอร์เป็นแบบฟู้ดทรัก แล้วตอนนั้นเป็นเด็กมหา’ลัยอยู่ ยังไม่ได้มีเงินหลักหมื่น เลยตัดสินใจขโมยเงินแม่หนึ่งหมื่นบาท จัดการไปเช่าบูธ ซื้อวัตถุดิบเอง ลองสูตรเองจากที่บ้านผม ซึ่งก็คือครัวอยากทำแต่ไม่อยากกินในตอนนี้ และเป็นครัวเดียวกันกับที่เราฝึกทอดไข่ดาวนั่นแหละ 

        จำได้เลยว่าวันแรกที่เปิด เราเป็นเชฟเอง สั่นมาก ทำอะไรไม่ถูก เราไม่ใช่เด็กที่เรียนทำอาหารมา ดังนั้น เราไม่มีประสบการณ์อะไรเลย แต่ก็ขายได้ 115-120 ก้อน สมัยนั้นถือว่าเยอะมาก ได้เงินมาเป็นหมื่นๆ แถมได้กำไรกลับมาด้วย ผมตกใจมากเลย แต่มันยิ่งตอกย้ำว่าเรามีความสุข เราสนุกแล้วก็ยังได้เงิน แล้วก็เห็นช่องทางหนีทีไล่ของการทำเบอเกอร์ทรัก แต่ผมกับเพื่อนก็มีช่วงที่ล้มลุกคลุกคลานนะ ออกบูธไปเรื่อยๆ สักพักหนึ่งประมาณปีครึ่ง พอได้เงินเก็บมาก้อนหนึ่ง เราไปลงทุนซื้อรถพ่วงทำขายเบอร์เกอร์ทรัก ชื่อ Look At Me Burger ตอนนั้นอยู่ปี 3 รู้สึกเท่มาก มีธุรกิจเป็นของตัวเอง ขายดีบ้าง ขายขาดทุนบ้าง แต่โดยรวมก็โอเค 

แม้จะเห็นว่าธุรกิจไปได้ดี แต่ที่บ้านก็ยังไม่เห็นด้วยเหมือนเดิมใช่ไหม 

        ไม่เห็นด้วยเลย ผมก็ขอพ่อแม่ไปเรียนสถานบันสอนทำอาหารที่เป็นอันดับหนึ่ง ณ ตอนนั้นของประเทศไทย ซึ่งค่อนข้างมีค่าเรียนที่สูง แต่เราก็เติบโตมาในครอบครัวที่สามารถส่งเราเรียนได้สบายๆ แต่เขาไม่ส่ง เขาไม่ให้เรียน ผมก็โกรธพ่อแม่ไปประมาณ 1-2 เดือน ผมเป็นคนที่เกลียดมากเวลามีคนที่ไม่เชื่ออะไรในตัวผม จึงยิ่งตอกย้ำในความดื้อ ยิ่งฝังลึกลงไปอีกว่า “อ๋อ ไม่อยากให้ทำใช่ไหม ผมจะทำให้ดู” อารมณ์เหมือนจะเอาชนะให้ได้ เพราะผมเป็นคนที่ไม่ชอบแพ้ใคร

ในเมื่อพ่อแม่ไม่สนับสนุนในการเป็นเชฟ แล้วคุณทำอย่างไรต่อไป

        ผมยิ่งหงุดหงิดมาก โมโห ตอนนั้นใกล้จะจบแล้ว เลยไปขอฝึกงานฟรีในครัวที่สเต๊กเฮาส์ชื่อว่า Meatlicious โชคดีที่เขาใช้เตาฟืน เตาถ่าน เราจึงได้เรียนวิธีการทำสเต๊ก การปรุงอาหารฝรั่งมากขึ้น บวกกับตอนนั้นมีเชฟที่เป็นอันดับต้นๆ ของโลก เขาเห็นแววว่าเราทำอาหารได้ ผมเลยขอไปฝึกงานที่ร้านของเขา เข้าไปได้เดือนเดียวเขาก็จ้างเป็นพนักงานประจำ คราวนี้เราก็ได้เป็นเชฟสมใจแล้ว แต่พอเราไม่มีประสบการณ์ทำอาหารมาก่อน พอเข้าไปก็เจอ culture shock ในการทำงาน กลายเป็นว่าเรากดดันมาก ไม่ใช่สิ่งที่เราคิดว่าจะมาเจออะไรแบบนี้เลย แต่สุดท้ายเราก็ปรับตัวมาได้ 

ภาพในหัวที่เราวาดฝันไว้กับความเป็นจริงมันต่างกันขนาดไหน

        ต่างกันมาก คือเราเป็นเด็กที่จบปริญญาตรีเข้าไป แล้วเข้าไปในจุดที่เราไม่มีประสบการณ์อะไรเลย ร้านพวกนี้เป็นร้าน fine dining ที่มีแต่เชฟเก่งๆ เพราะฉะนั้น เชฟทุกคนจะเก่งกว่าเรา ยิ่งครัวอันดับต้นๆ การแข่งขันยิ่งสูงมาก ทุกคนอยากเด่น อยากดัง อยากมีตำแหน่งใหญ่ อยากเป็นที่รักของเชฟ 

        พอเข้าไปกลายเป็นว่าผมทำอะไรไม่เป็นเลย เปิดเตาอบยังไม่เป็นเลย ซึ่งนี่คือโลกการทำงาน มันไม่ใช่โรงเรียน พอเราเปิดเตาอบไม่เป็น เชฟคนอื่นก็ดูถูกเราว่า “Oh! you don’t know how to open an oven?” เขาก็หัวเราะใส่ ตอนนั้นผมแค้นนะ เกลียดเลย เขาไม่ได้พยายามที่จะสอนเรา แต่มาเหยียบเรา แต่ก็ดีนะ ทำให้ผมแข็งแกร่ง และพัฒนาตัวเอง อยากจะเก่งขึ้น อยากจะชนะทุกคน ทำให้เราได้เรียนรู้การทำงานหนัก 

        ผมพูดกับตัวเองว่า “มึงทำได้ กูก็ต้องทำได้ ทุกอย่างที่มึงทำได้ กูต้องทำได้หมด และจะทำให้ดีกว่า” ผมทำอยู่ที่นั่นประมาณ 2 ปี ทำจนเราได้ไปอยู่โซน Chef’s table ของร้านอาหาร ซึ่งจะมีหัวหน้าเชฟ และเชฟที่เป็นเจ้าของร้าน รวมทั้งมีเราที่ยืนประกบข้างเขา คอยเป็นผู้ช่วยเขา ซึ่งเป็นจุดที่ทุกคนใฝ่ฝันมาก เพราะจะได้ทำอาหารต่อหน้าลูกค้า ซึ่งโชคดีที่ผมได้อยู่ตรงนั้นประมาณปีครึ่งเลย 

        ช่วงเวลานั้นได้จุดประกายว่า ความจริงอาชีพเชฟในสายตาของชาวต่างชาติที่เขามากินที่ไทย เขาให้เกียรติเชฟนะ เขาไม่ได้ดูถูกเราเหมือนที่ใครหลายคนมองเราว่าเป็นแค่คนทำอาหาร แต่ต่างชาติเขาบินเพื่อมากินอาหารฝีมือเชฟเหล่านี้โดยเฉพาะ เป็นอะไรที่พิเศษมาก นี่คือสิ่งที่ผมได้จากที่นั่น มันจึงจุดประกายให้ผมคิดว่า ถ้าทำร้านอาหาร ก็อยากทำร้านอาหารสไตล์ Chef’s table ที่เชฟอยู่เอง แล้วลูกค้าทุกคนเห็นเชฟทำอาหารอยู่ 

คุณบอกว่าได้อยู่โซน Chef’s table ประมาณปีครึ่ง หลังจากนั้นคุณขยับไปตำแหน่งไหนต่อหรือเปล่า

        ผมมีโรคประจำตัว คือเป็นโรคแพ้ภูมิตัวเอง (Systemic Lupus Erythematosus, SLE) ผมมักจะเจ็บขา ปวดขา เดินไม่ได้ เลยต้องใช้ไม้เท้าไปทำงานตลอดระยะเวลานั้น แล้วเราทำงานหนักมาก เพราะอยากให้หัวหน้าเชฟ (Head Chef) ประทับใจในตัวเรา แม้จะเดินแทบไม่ได้ เราก็อาศัยกินยาแก้ปวดตลอดระยะเวลา 2 ปีที่อยู่ที่นั่น เพื่อให้ชีวิตยังพอทำงานได้ เพราะร้านที่ผมทำอยู่ตอนนั้นฮิตมาก ถ้าเราลาออกวันนี้ ก็จะมีคนเข้ามาเสียบแทนทันที มันเป็นโอกาสที่ทุกคนอยากได้ ผมจึงทิ้งโอกาสนี้ไปไม่ได้ 

        ทุกเช้าผมตื่นถือไม้เท้า ใส่หูฟังขึ้นวินมอเตอร์ไซค์ไปทำงาน ผมจะฟัง Lose Yourself ของ Eminem ทุกวัน เขาจะร้องว่า “You only get one shot, do not miss your chance to blow This opportunity comes once in a lifetime” เรามีแค่โอกาสเดียวในชีวิตที่ต้องทำก็ทำไป 

        แต่สุดท้ายแล้วก็ไม่ไหวครับ ผมตัดสินใจลาออก ตอนแรกตั้งใจแค่ขอไปพักรักษาตัวสักเดือนหนึ่ง แต่ทีนี้มันไม่หาย 3-4 เดือนก็ไม่หาย คราวนี้ก็กลับมาเข้าสู่โหมดตอนอยู่มหา’ลัยเหมือนเดิมที่ไปกินเหล้ากับเพื่อนถึงเช้า ตื่นมา ไปว่ายน้ำที่คอนโดฯ กลับมานอน วนลูปแบบนี้เสียส่วนใหญ่ ประมาณ 5-6 เดือนแล้วก็ไม่หายสักที ซึ่งผมก็ใช้ชีวิตอยู่แบบนี้ตลอดระยะเวลานั้นโดยใช้เงินเก็บของตัวเอง 

        แม่เขาก็มาถามว่าจะเอายังไงกับชีวิต เพราะเห็นแล้วว่าถ้าใช้ชีวิตอย่างนี้ต่อไป ไม่เวิร์กแน่นอน แล้วจะให้เปลี่ยนอาชีพทำอย่างอื่น ผมก็ไม่ทำแน่นอน เขาก็ถามว่างั้นไปเรียนต่อไหม แล้วผมเห็นว่าพี่น้องทุกคนจบปริญญาโทเมืองนอกหมด เลยคิดว่าอยากจบปริญญาโทให้พ่อแม่สักใบ แต่ก็ต้องเป็นด้านที่ผมชอบนะ แม่ก็ว่าโอเคเพราะรู้แล้วว่าถ้าไม่ส่งผมไปผมก็จะไม่เอาอะไรแล้ว เลยไปเรียนต่อที่สวิตเซอร์แลนด์ เป็นสาขาบริหารด้านอาหาร และการโรงแรม 

เรียกว่าสานฝันครอบครัว และสานฝันตัวเองไปด้วยในเวลาเดียวกัน 

        ความโชคดีของคอร์สปริญญาโทที่ผมเรียนมีเงื่อนไขว่าคุณต้องไปทำงานที่นั่นด้วย ผมเลยชอบคอร์สนี้มาก เพราะทำให้ผมได้เข้าไปทำครัวแบบ fine dining ในร้านมิชชิลินที่เมืองนอกเพราะผมอยากอยู่จุดที่สูง เลยตั้งเป้าว่าจะเข้ามหา’ลัยนี้เพื่อจบ ป.โท และสองจะต้องไปทำในร้านอาหารมิชลินที่มีมาตรฐานที่สูงที่สุดในโลกให้ได้ ซึ่งโชคดีมาก เรียนจบปุ๊บผมก็ได้เข้าไปทำงานที่ร้านแห่งหนึ่ง เป็นร้านมิชลินระดับ 2 ดาว เป็นอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกล้วนเลย ซึ่งที่นี่ให้แรงบันดาลใจผมเยอะมาก

ตอนนั้นเรื่องสุขภาพของคุณไม่ได้เป็นปัญหาแล้วใช่ไหม

        ความจริงเป็นครับ แต่ว่าผมไปหาหมอที่สวิตเซอร์แลนด์ เขาให้ยากดภูมิขั้นรุนแรง ฉีดเข็มละแสน แต่ฉีดปุ๊บหายเลย เราเซอร์ไพรส์มาก ตอนนั้นพอได้ยานี้ก็กลับมาทำอาหารได้อย่างเมามันมาก ทุกวันนี้ผมก็ใช้ยาตัวนี้แหละที่ทำให้ผมมีชีวิตแบบคนปกติได้ 

หลังกลับมาจากการไปเรียน และหาประสบการณ์ ครัวที่สวิตเซอร์แลนด์ได้เปลี่ยนมุมมองคุณอย่างไร 

        ผมได้เข้าใจเชฟฝรั่ง คนที่บอกกับผมว่าเราไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับ fine dining คนพวกนั้นคือมืออาชีพมากๆ มีการทำงานอย่างชาญฉลาด หมายความว่าเขามีการวางแผนที่มีระบบ และมีความทุ่มเทที่เขาให้กับงานแบบที่เราไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อน สิ่งสำคัญเลยคือ ‘ปรัชญาการทำอาหาร’ (philosophy of cooking)  ของผมที่เปลี่ยนไปเลย ทำให้ผมรู้แล้วว่านี่แหละคืออาหารที่ผมชอบทำ อาหารที่ผมสนุกที่จะทำ 

        คือเป็นอาหารที่ซื่อตรงต่อรสชาติ ไม่มีอะไรหวือหวา เป็นอาหารที่เห็นแล้วรู้เลยว่าอาหารนี้กินยังไง ไม่จำเป็นต้องหารสชาติแปลกใหม่ แบบเอาช็อกโกแลตมากินกับกระเทียม ที่นี่เขาไม่ทำอย่างนั้น ถ้าฟัวกราส์กินกับแอปเปิลอะไรเขาก็จะเสิร์ฟแค่นั้น แต่ปรุงให้มันดีที่สุดแล้วกินยังไงมันก็เข้ากัน เหมือนหมูกระเทียมที่มันเข้ากันอยู่แล้วโดยที่ทั้งโลกยอมรับเขาแค่เอามาทำให้มันดีที่สุดเท่าที่มันจะเป็นได้ 

เห็นคุณมี #ชีวิตครัวขับเคลื่อนด้วยความแค้น ทุกวันนี้ที่ถือว่าประสบความสำเร็จในระดับหนึ่งแล้ว แต่ก็ยังขับเคลื่อนด้วยพลังงานเดิมอยู่หรือเปล่า

        แน่นอนครับ ทุกวัน ทุกเวลา เวลาผมเหนื่อย หนึ่ง คือฟังเพลง Lose Yourself เพราะว่าเราจะทิ้งโอกาสไม่ได้ เราต้องสู้ต่อ สอง ระลึกเสมอว่า ชีวิตครัวขับเคลื่อนด้วยความแค้น เริ่มจากในตอนที่ทำงานที่ร้านแรก เราโดนว่า โดนติ โดนดูถูกมาเยอะจนรู้สึกแค้น ว่าคนนี้ดูถูกว่าผมเปิดเตาอบไม่เป็น “แต่สักวันหนึ่งกูจะมีเตาอบอันนี้ไว้ที่บ้าน เพราะกูแค้นมึง” คนนู้นเอาผมไปนินทาให้คนอื่นฟังว่าเราทอดแป้งทาร์ตเข้มไป บอกว่าใช้ไม่ได้ “เออ เดี๋ยวมึงเจอกู เดี๋ยวพรุ่งนี้กูมาใหม่ แล้วเดี๋ยวกูทอดจนมึงจับผิดกูไม่ได้เลย เพราะมันจะเพอร์เฟกต์มาก” อันนี้เป็นแรงขับเคลื่อนที่ผมใช้ “คือมึงเจอกูแน่” (หัวเราะ)  

        ทุกวันนี้ ผมว่าผมมีธุรกิจที่ไปได้ดี มีความสำเร็จในระดับหนึ่ง แต่ยังใช้คตินี้ในการดำเนินอาชีพครัวของเรา สมมุติว่าผมเสิร์ฟกุ้งตัวนี้สุกเกินไป ผมเสิร์ฟไป ลูกค้ากินแล้วด่าไปถึงหูคนที่เกลียดผม แล้วผมจะรู้สึกยังไง ดังนั้น ผมจะเสิร์ฟสิ่งที่ดีที่สุดให้ลูกค้าเสมอ เพื่อไม่ให้มีชื่อเสียไปถึงหูคนที่ไม่ชอบผม เพราะผมเกลียดมากเวลาที่มีคนมาดูถูกดูแคลน แล้วตอนนั้นผมรู้ว่าผมทำอะไรไม่ได้ แต่มันก็เป็นแรงผลักดันให้ผมมากๆ ให้ผมทำมันได้อยู่ 

แสดงว่าทุกจานที่ออกจากมือเชฟบิ๊กไปจะต้องไปจานที่ดีที่สุด เพราะเราขับเคลื่อนด้วยความแค้น 

        ถูกต้องเลย บางคนพอพูดถึงความแค้นก็จะตีความไปในทางลบ แต่ของผมมันเป็นแบบนี้ จานที่เสิร์ฟไปอาจจะไม่ได้เพอร์เฟกต์หรอก แต่ “I try my best” ผมพยายามทำให้ดีที่สุดแล้ว 

การทำอาหารรูปแบบ Chef’s table ในสไตล์ของเชฟบิ๊กมีเสน่ห์เฉพาะตัวอย่างไรถึงควรต้องมาลองดูสักครั้งหนึ่ง

        จุดแข็งของ Chef’s table ที่ผมเปิดมา 2 ปีครึ่งแล้วยังเต็มอยู่ตลอดเวลาคือ หนึ่ง เข้ามาที่นี่คุณจะเจอผมแน่นอน ผมไม่มีวันปิด ถ้าผมหกล้ม เข้าโรงพยาบาลหรือมีเหตุฉุกเฉิน ผมจะขอยกเลิกลูกค้าเลย “ไม่มีผมร้านไม่เปิด” สอง ตอนทำอาหารผมจะมีความสุขมาก เฮฮามาก ดังนั้น ลูกค้าจะได้เห็นแพสชันจากผม ได้เห็นคุณภาพในการทำอาหารของผม สาม คือผมทำอาหารอยู่หน้าเตาจริงๆ อธิบายอาหารเอง เข้าไปคุยกับลูกค้าเอง 

        สำหรับผมนี่คือจุดแข็งที่สุดของร้าน แล้วเสน่ห์ที่สุดของร้านเราคือ ผมรู้จำนวนที่แน่นอนของลูกค้าในแต่ละวัน รู้ว่าเขากินอะไร ไม่กินอะไร อย่างซีฟู้ดที่ผมสั่งมาสดๆ ลูกค้าเข้ามารอบเที่ยง วัตถุดิบมาสิบเอ็ดโมงครึ่งเป๊ะ แล้วใช้หมดทุกวัน จะเป็นแบบนี้ตลอดเวลา วัตถุดิบของผมสดและมีคุณภาพมากแน่นอน ด้วยความที่ “ผมไม่ต้องทำของรอลูกค้า แต่ผมทำของเพื่อลูกค้าคนนั้นๆ” 

พูดถึงการร่วมงานกับ Grab Food ในงาน Immersive Digital Mapping Chef’s Table ให้ฟังหน่อย 

        คนที่ชวนผมมาร่วมงาน Chef’s table ครั้งนี้เป็นหนึ่งในลูกค้าของผมที่ทำงานอยู่ที่ Grab Food เขาก็เลยมาชวนผมไปร่วมงานด้วยกัน ซึ่งหลายเมนูที่เสิร์ฟในงานนี้จะไม่ใช่เมนูที่ผมเสิร์ฟประจำที่ร้าน หรือเมนูที่อยู่ในร้าน เช่น ฟัวกราส์ การผสมผสานรสชาติแบบนี้จะมีแค่ในงาน Immersive Digital Mapping Chef’s Table เท่านั้น คือจะหากินไม่ได้อีกแล้วแม้แต่ที่ร้านผมก็ตาม 

เวลานึกถึงอาหาร fine dining คนทั่วไปมักจะรู้สึกกินไม่อิ่ม แต่ที่งาน Immersive Digital Mapping Chef’s Table เมนูของเชฟบิ๊กทำให้อิ่มมาก 

        อิ่มแน่นอนครับ นี่เป็น pain point หลักเลยของคนที่กิน fine dining คือจะไม่อิ่ม อาหารจะมีแค่กระจุกกระจิก แต่มาร้านผม คุณจะกลับออกไปแบบอิ่มแน่นอน ไม่ต้องกินอะไรเพิ่มเลย (ยิ้ม) 

สิ่งที่เชฟบิ๊กตกผลึกได้จากการฝ่าฟันเพื่อความฝันที่จะยืนหยัดในอาชีพเชฟ จนเป็นที่ยอมรับทั้งในครอบครัวและลูกค้าอย่างทุกวันนี้คืออะไร

        ต้องบอกอย่างนี้ก่อน อาชีพเชฟกับการชอบทำอาหารไม่เหมือนกัน อย่าไปคิดว่าคุณชอบทำอาหารแล้วคุณจะเป็นเชฟได้ มันเป็นไปไม่ได้เลย เพื่อนผมชอบพูดว่า “เฮ้ย มึงทำอะไรแบบนี้ เปิดร้านได้เลย” จริงๆ แล้วไม่ใช่เลย เพราะคุณทำอาหารจานเดียว คุณทำอร่อยได้อยู่แล้ว แต่การเป็นเชฟคือ การทำผัดกะเพรา 500 จานภายในระยะเวลา 45 นาที แล้วต้องเสิร์ฟพร้อมกัน คุณจะทำยังไงให้ยังคงมาตรฐานความอร่อยอยู่ นี่คืออาชีพเชฟ 

        เราต้องใช้ความคิดในการทำงานเป็นหลัก ต้องมีการวางแผนที่ดี ต้องมีทางออก ต้องมีความเป็นมืออาชีพมากขึ้น สำหรับผมแล้ว ผมหลงรักทุกองค์ประกอบของอาชีพนี้ ตั้งแต่การวางแผนงาน อย่างงาน Immersive Digital Mapping Chef’s Table มีทั้งหมด 28 คน ผมต้องแพลนล่วงหน้านานมากเลยนะ ไหนจะต้องควบคุมราคาคอร์ส วางแผนงานยังไงเพราะเราต้องทำนอกสถานที่ นี่คือสิ่งที่เชฟต้องทำ ถ้าคุณทำไม่ได้ คุณก็ไม่ใช่เชฟ คุณเป็นแค่คนที่ชอบทำอาหาร

        ดังนั้น “อาชีพเชฟไม่ใช่อาชีพสำหรับคนที่แค่ชอบทำอาหารอย่างเดียว แต่ต้องรับกลีบหนามที่มาพร้อมกับอาชีพด้วย” เช่น หนึ่ง ระยะเวลาการทำงาน สอง การเสียสละที่เราจะไม่ได้มีวันหยุด เพราะต้องทำอาหารเสิร์ฟคนที่มีวันหยุด อาชีพนี้คือการเข้าครัวทุกวัน สำหรับผมไม่ใช่แค่แพสชันอีกต่อไป แต่คือการเสียสละทุกอย่างแทบทั้งชีวิต เพื่อการทำอาหาร


        GrabFood สร้างปรากฏการณ์ใหม่ให้กับวงการฟู้ดเดลิเวอรี ผนึก Time Out Bangkok (ไทม์เอาต์ กรุงเทพฯ) ผู้จัดงานเทศกาลแสงสีสุดยิ่งใหญ่แห่งปีที่หลายคนตั้งตารอ ชวนเหล่าสายอาร์ตและสายกินร่วมเสพงานศิลป์กินได้ผ่านงาน “#GrabThumbsUp x Awakening Bangkok” 

        พร้อม 3 ไฮไลต์พิเศษ ทั้งเชฟเทเบิ้ลสุดเอ็กซ์คลูซีฟจาก 5 เชฟชื่อดัง Foodie Night Market ซึ่งคัดสรรร้านอร่อยที่ต้องยกนิ้วให้จากโครงการ #GrabThumpsUp มาเสิร์ฟกันถึงที่ พร้อมตื่นตาไปกับ Fooditude Art Installations ที่ผสานศิลปะและอาหารเข้ากับการจัดเเสดงแสงสีเสียงที่ไม่เคยมีมาก่อน พร้อมให้บรรดาสายไนท์เอาท์ร่วมดื่มด่ำบรรยากาศย่านเมืองเก่าโซนเจริญกรุงเคล้ากับเสน่ห์ของอาหารเลิศรสได้แล้วระหว่างวันที่ 25 มีนาคมถึง 3 เมษายน 2565 นี้

         สำหรับประสบการณ์เชฟเทเบิลสุดเอ็กซ์คลูซีฟ (Immersive Digital Mapping Chef’s Table) ร่วมกับ 5 เชฟชื่อดังของไทย ได้แก่ เชฟต้น จากร้านหลานยายนุสรา, เชฟบิ๊ก จากร้านอยากทำแต่ไม่อยากกิน, เชฟปริญญ์ จากร้านสำรับสำหรับไทย, เชฟตาม จากร้านบ้านเทพา, และเชฟแบล็ค จากร้าน Blackitch ที่จะมาร่วมกันครีเอตเมนูสุดพิเศษ ผสานความอร่อยให้เข้ากับงานศิลปะอย่างลงตัว ที่มีเฉพาะในงานนี้เท่านั้น พร้อมเสิร์ฟแบบไพรเวทเพียงวันละ 28 ที่นั่งระหว่างวันที่ 25 มีนาคมถึง 2 เมษายน 2565 ณ ห้องอาหาร GIORGIO’S – Royal Orchid Sheraton Hotel 

         สำหรับผู้ที่สนใจเข้าร่วมชมงานสามารถติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่เฟซบุ๊ก GrabTH

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

คุลิกา แก้วนาหลวง

ชอบพูดคุยผ่านการขีดเขียนด้วยตัวอักษร อาศัยอยู่ในโลกจินตนาการ และใฝ่ฝันว่าวันหนึ่งจะกลายเป็นลูกครึ่งสัตว์วิเศษ