หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล | ปอกเปลือกชีวิตและความคิดเบื้องหลังไอคอนอาหารไทยสายแข็ง

The Conversation
19 Nov 2018
เรื่องโดย:

กฤตธกร สุทธิกิตติบุตร, อรุณวตรี รัตนธารี

เมื่อพูดถึงอาหารไทยในโมงยามนี้ นอกจากประเด็นที่กลายเป็นเรื่องวิพากษ์วิจารณ์อย่างนิยามของอาหารไทย หรือการทำการตลาดของภาครัฐเพื่อให้อาหารไทยก้าวไกลสู่เวทีโลก ที่ต่อมากลายเป็นกระแสให้คนทั้งในและนอกวงการอาหารตั้งคำถามว่า สุดท้ายแล้วอาหารไทยจะถูกนำเสนอออกไปอย่างไรในโลกที่เทรนด์อาหารขึ้นลงอยู่ตลอดและไม่สิ้นสุด

ในจังหวะเวลาเดียวกันนี้ แม่ครัวผู้ผูกพันกับอาหารไทยตำรับโบราณมาตั้งแต่เกิดอย่าง หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล หรือ ‘คุณป้อม’ ก็ปรากฏตัวขึ้นบนหน้าสื่อในฐานะกรรมการตัดสินในรายการเรียลิตีแข่งขันทำอาหารชื่อดัง มาสเตอร์เชฟไทยแลนด์ ด้วยบทบาทราวกับคุณครูผู้คอยรักษาระเบียบการปรุงให้ตรงตามหลักการที่เธอได้รับมาจากครอบครัวใหญ่ในรั้ววัง จนอาจพอพูดได้ว่าวันนี้เธอเป็นเหมือนไอคอนของอาหารไทยสายแข็งก็ไม่ผิด

     ราวกับภาพจำชินตาที่หลุดออกมาจากในละคร แม่ครัวผู้มีรสมือเป็นเลิศ เก็บงำสูตรและเคล็ดลับมากมายที่ได้รับการถ่ายทอดจากบรรพบุรุษ และแน่ละว่าแม่ครัวใหญ่มักมีความเฮี้ยบที่ชวนให้ใครต่อใครเกรงและเกร็งเมื่อย่างกรายเข้าใกล้ครัวของเธอ

     “เตือนแล้วนะ!”

     คือประโยคเด็ดของเธอที่กลายเป็นมีมในโลกออนไลน์อยู่พักใหญ่ เป็นประโยคที่เธอใช้เมื่อผู้แข่งขันในรายการทำบางอย่างไม่เข้าตา หรือเกือบพลาดท่าเพราะไม่ระมัดระวัง และเป็นประโยคที่แฟนรายการรู้ดีว่าทำให้ผู้เข้าแข่งขันสะดุ้งเสมอเมื่อเจอคำเตือนสุดเสียง และชวนให้สงสัยต่อว่า ตัวตนแท้จริงของเธอจะเหมือนหรือต่างจากที่เห็นบนหน้าจออย่างไร เพราะก็อย่างที่รู้กันว่าตัวตนในสื่อมักถูกแต่งเติมหรือตัดทอนมาหลายขั้นหลายตอน กว่าจะเดินทางมาถึงประสาทสัมผัสของผู้ชม

     คาแร็กเตอร์แบบ Mrs. Boss ของคุณป้อมยังชวนให้เกิดคำถามต่อว่า ประสบการณ์ชีวิตแบบไหนที่หล่อหลอมให้เธอเติบโตขึ้นมาเป็นผู้มีหลักการและทัศนคติชัดเจนเช่นทุกวันนี้ และยิ่งชวนให้เราสงสัยขึ้นอีก เมื่อเธอยอมรับเต็มเสียงว่าไม่ได้เป็นคนรักการทำอาหารตั้งแต่อ้อนแต่ออก เข้าขั้นขยาดเสียด้วยซ้ำ ทว่าพรสวรรค์ก็เป็นแรงผลักดันที่รุนแรงพอจะทำให้ชีวิตของเธอไม่เคยไกลจากครัวมาหลายสิบปี

     ปัจจุบันนอกจากบทบาทผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย หม่อมหลวงขวัญทิพย์ยังรับหน้าที่ครูสอนทำอาหารไทยโบราณในวาระต่างๆ รวมถึงนิยามอาชีพของตัวเองว่าเป็น ‘นักสร้างสรรค์อาหาร (Food Creator)’ รับหน้าที่ปรุงอาหารผ่านการหยิบสูตรโบราณมาผสมผสานกับไอเดียร่วมสมัย ก่อนนำเสนอออกไปอย่างสร้างสรรค์ ในวงเล็บว่า ‘ทุกอย่างในจานต้องกินได้ และอร่อยด้วย’

     หากมองในภาพกว้าง มิติชีวิตของแม่ครัวคนนี้ก็นับว่าหลากหลาย และมีแง่มุมมากมายชวนให้เราอยากนั่งลงคุยกับเธอสักครั้ง ถึงเรื่องราวที่ผ่านมา ปัจจุบันที่กำลังดำเนิน และอนาคตที่วางไว้ทั้งในและนอกครัว

 

อาหารไทย

 

ความรู้สึกผูกพันกับอาหาร โดยเฉพาะกับอาหารไทย มันเริ่มต้นขึ้นตั้งแต่เมื่อไหร่

     ต้องบอกก่อนว่าจริงๆ แล้วไม่ใช่คนสนใจเรื่องอาหารเลย โดนภาคบังคับมากกว่า เพราะตั้งแต่เด็กๆ คุณย่าและคุณแม่ชอบทำอาหาร แล้วบ้านเราก็ชอบกินข้าวที่บ้าน ลองนึกย้อนกลับไปสัก 50 ปีก่อน ร้านอาหารในกรุงเทพฯ ยังไม่ค่อยมีหรอก คนส่วนใหญ่ก็ทำอาหารกินเองกันทั้งนั้น มื้อนอกบ้านจะต้องเป็นมื้อที่พิเศษจริงๆ ถึงจะพากันออกไป อีกอย่างในบ้านเราลูกสาวเยอะ ก็เหมือนเป็นกุศโลบายอะไรสักอย่างของแม่ที่พยายามดึงให้บรรดาลูกสาวเข้ามาอยู่ในครัว

     เดิมครอบครัวเราอาศัยอยู่ในวังเทวะเวสม์ กับท่านปู่ (หม่อมเจ้าปรีดิเทพย์พงษ์ เทวกุล) และคุณย่า (หม่อมราชวงศ์สอางค์ เทวกุล) เลยมีโอกาสเห็นคุณย่าและแม่ครัวของคุณย่าทำเครื่องเสวยให้ท่านปู่อยู่บ่อยๆ และทำเป็นสำรับแยก เพราะคุณย่าจะรู้ว่าท่านปู่เสวยหรือไม่เสวยอะไร พอเริ่มโตหน่อย ช่วงเรียนมหาวิทยาลัยพอดีกับช่วงพี่ๆ ทยอยไปเรียนเมืองนอกกันหมด ด้วยความที่เป็นลูกสาวคนเล็ก กลายเป็นว่าต้องอยู่คนเดียว แล้วไม่รู้ว่าแม่ห่วงลูกสาวว่าจะหนีไปไหนหรือเปล่า เพราะแจกหน้าที่ให้เราเป็นคนคิดเมนูอาหารเย็นทุกวัน ก่อนออกไปเรียน ต้องเขียนใส่สมุดไว้เลยว่าเย็นนี้จะกินอะไร แล้วเด็กที่บ้านก็จะไปจ่ายตลาดไว้ให้ แต่ยังไม่ทำนะ เพราะต้องรอเรากลับมาลงกระทะ ความผูกพันมันก็คงซึมซับมาเรื่อย

     ความเก๋ก็คือคุณย่าเป็นแม่ครัวไทยที่ถนัดอาหารฝรั่ง อย่างเค้กส้ม สมัยนั้นเขาจะเรียกกันว่าขนมส้ม เพราะเมื่อก่อนยังไม่มีการแยกประเภทแป้ง อย่างแป้งสาลีก็จะเรียกรวมๆ ว่าแป้งหมี่ เวลาคุณย่าทำพาย เราก็จะอาสาเข้าไปช่วยเตรียมแป้ง ปอกผลไม้ เตรียมเครื่องเทศ เป็นอันรู้กันว่าทุกคนต้องมาช่วยกันทำงานในครัว ตื่นสายไม่ได้ เพราะสำรับเช้าจะต้องเตรียมกันตั้งแต่เช้ามืด จึงถูกปลูกฝังมากับศัพท์หรือเทคนิคการทำอาหารโบราณทำนองนี้ โดยไม่ถามสักคำเลยว่าเราอยากรู้หรือเปล่า

 

การทำอาหารฝรั่งยุคนั้นดูต้องใช้ความพยายามกันอย่างมาก คุณย่าติดใจอะไร

     เพราะท่านปู่ทรงเคยคำรงตำแหน่งทูตทหารในหลายประเทศ เช่น ญี่ปุ่นบ้าง เยอรมันบ้าง สูตรอาหารฝรั่งทั้งหลายก็มีไว้สำหรับเลี้ยงแขกของท่านปู่เป็นหลัก อยากจะเล่าให้ฟังว่าเตาอบของคุณย่าเด็ดมากๆ คือจะเจาะถังสังกะสีแล้ววางตะแกรงไว้ข้างใน ส่วนฝาปิดไม่ใช่แบบฝาครอบ แต่เป็นฝาปิดแบบแอ่ง ใช้งานด้วยการเอาเตาอบสังกะสีวางไว้บนเตาอั้งโล่ แล้วเอาถ่านสุกวางไว้บนฝาแอ่งอีกที ความร้อนจากเตาอั้งโล่เป็นเหมือนไฟล่าง ส่วนถ่านร้อนบนฝาคือไฟบน อันนี้กิ๊บเก๋มาก เป็นสิ่งที่เราจำได้ติดตาและประทับใจจนทุกวันนี้

     นอกจากอาหารฝรั่ง คุณย่าจะมีแม่ครัวมือขวาอีกคนหนึ่ง คนนี้เก่งอาหารไทยโบราณ ซึ่งเรารับมาเต็มๆ ตอนแรกเขาไม่ยอมสอนใคร เราก็โอเค ถ้าอย่างนั้นก็ให้มันตายไปกับตัวแล้วกัน

 

แม่ครัวสมัยก่อนถ้ามีสูตรอาหารดีก็เหมือนมีอำนาจ เป็นคนมีของ

     ใช่ มันเป็นอย่างนั้น เป็นเหมือนมรดกประจำตัวไม่ยอมยกให้ใคร ซึ่งเขาไม่คิดว่าตัวเองจะเหนื่อยคนเดียว และไม่คิดว่ามันจะตายไปกับตัวด้วย สมัยนั้นเด็กๆ ในบ้านจะเรียกกันว่าสูตรมิดไนต์ เพราะแม่ครัวจะแสร้งทำเป็นขึ้นนอนตั้งแต่หัวค่ำ พอเช้ามาวัตถุดิบสำคัญหรือบางสำรับก็เตรียมไว้พร้อมหมดแล้ว เพราะเขาแอบตื่นมาทำคนเดียวเงียบๆ กลางดึก เราต้องคอยตะล่อมถามไปเรื่อยถึงยอมสอน ก็คงคิดว่าเราไม่มีพิษสง อาจเห็นเป็นหลานคนเล็กของบ้าน แต่จริงๆ เป็นตัวร้าย พอรู้สูตรแล้วก็ฆ้องปากแตก สอนคนอื่นเขาไปทั่ว เพราะขี้เกียจทำเอง จะได้ไม่ต้องเข้าครัวเอง (หัวเราะ)

     การขลุกอยู่กับอาหารไทยโบราณมันทำให้เห็นว่าหลักการกินอาหารไทยที่ถูกคือการกินเป็นสำรับ ทุกวันเราจะตั้งโจทย์เลยว่าพ่อชอบกินอะไร แม่ชอบกินอะไร ทำอย่างไรให้อาหารบนโต๊ะรสชาติเข้ากันทั้งสำรับ มีการตัดรสกันอย่างสมดุล ไม่ใช่ว่าทั้งสำรับเผ็ดทั้งหมด หรือจืดจนเจื่อน

 

อาหารไทย

 

การกินเป็นสำรับคือเอกลักษณ์เฉพาะของชาววังเท่านั้นหรือเปล่า

     เป็นของคนไทยค่ะ สมัยนี้คนไทยกินผิดกันเยอะ เวลาไปสอนให้ฝรั่งกิน ก็สอนให้กินแยกจาน จริงๆ แล้วมันไม่ใช่ ถ้ากินแกงเผ็ด ก็ต้องมีไข่ต้มหรือไข่เจียวไว้ตัดรส สมมติพ่อชอบกินผัดเผ็ดปลาดุก แม่ชอบกินผักจิ้มน้ำพริก เราก็เปลี่ยนจากน้ำพริกเป็นหลนที่รสมันเบาลงหน่อย เพื่อบาลานซ์รสจัดจ้านของผัดเผ็ด แล้วก็อาจมีอะไรจืดๆ อีกสักอย่าง ไม่ต้องทำยากก็ได้ อาจเป็นแค่ไข่ต้มยางมะตูม หรือของเค็มๆ อย่างหมูเค็ม หมูทอด ปลาทอด ถ้าผักจิ้มน้ำพริกมีน้อย เราก็ผัดผักอีกสักอย่าง มันเป็นสมการที่เราต้องคิดอย่างนี้ทุกวันสมัยเรียนมหาวิทยาลัย

 

แบบนี้ทำไมถึงไปเรียนรัฐศาสตร์ล่ะ

     เลือกเรียนรัฐศาสตร์ จุฬาฯ ด้วยเหตุผลว่าอยากหนีการทำอาหาร ไม่อยากอยู่ในครัวอีกแล้ว (หัวเราะ) สอบติดอะไรได้ก็จะเรียนอันนั้น ลงท้ายก็เรียนรัฐศาสตร์จนจบ 4 ปี แต่จบแล้วก็แล้วกัน และถึงจะไม่เคยทำงานตรงสาย แต่อย่างหนึ่งที่รัฐศาสตร์ให้ติดตัวมาก็คือการทำงานเป็นระบบ ความเข้าใจมนุษย์ แต่อย่าถามเรื่องการเมืองนะ ไม่ได้เอาอะไรติดตัวมาเลยสักอย่าง พอจบแล้วก็จบกัน หลังเรียนจบก็ไปสมัครงาน แล้วก็เริ่มงานในบริษัทเอกชนเหมือนคนอื่นทั่วไป

 

จนถึงจุดไหนคุณถึงเริ่มกลับมาหยิบกระทะคว้าตะหลิวแบบเต็มใจ

     คือช่วงหลังแต่งงานแล้วต้องย้ายตามสามีไปอยู่อเมริกา ก็กลายเป็นไฟต์บังคับว่าต้องทำงานนี้เพื่อครอบครัว เป็นจุดที่ทำให้รู้ตัวว่าจริงๆ แล้วเราชอบทำอาหาร และมีความสามารถที่จะทำด้วย เพราะสังเกตว่าในบรรดางานบ้านทั้งหมด เราจัดการกับการทำงานอาหารได้ค่อนข้างเร็ว อยากกินอะไรก็ทำได้ ภาพเดิมๆ ที่แม่กับย่าสอนสมัยยังเด็กมันวิ่งเข้ามาในหัวโดยปริยาย หรือถ้าจำไม่ได้จริงๆ ก็จะโทรศัพท์ถามแม่อาทิตย์ละครั้ง แม่ก็จะบอกว่าจำได้ไหมตอนนั้นเคยทำอย่างนั้นอย่างนี้ เราก็อ๋อ ทำได้ทันที แต่ถามว่ามีดีกรีเหมือนคนจบโรงเรียนสอนทำอาหารหรือเปล่า ก็เปล่าเลย แต่อาศัยว่าเหมือนอยู่โรงเรียนประจำที่สอนทำอาหารมาตั้งแต่เกิด มีแบบฝึกหัดให้ทำทุกวัน จริงๆ อาจจะชอบทำอาหารมาตั้งแต่ตอนนั้นแล้วก็ได้

แต่เด็กคนไหนโดนบังคับแล้วชอบบ้างล่ะ ไม่มีใครชอบหรอก เราเลยวิ่งหนีมันมาตลอดชีวิต จนถึงวันที่จำเป็นต้องทำก็เลยทำได้ มือไม้มีทักษะในการใช้มีด จับกระทะ มันคล่องไปหมด

อาจเรียกได้ว่าเป็นพรสวรรค์

     ก็อาจจะ ซึ่งแม่เราเขาอาจจะเห็นแววอะไรอยู่บ้าง เมื่อก่อนตอนเริ่มทำธุรกิจร้านอาหาร ก็เอาชื่อเราไปตั้งเป็นชื่อบริษัท ทั้งที่มีลูก 4 คน แต่ใช้ชื่อเรา ก็สงสัยเขาแช่ง (หัวเราะ)

 

เมื่อรู้ตัวว่านี่คือสิ่งที่รัก คุณทำให้มันกลายมาเป็นอาชีพได้อย่างไร

     หลังกลับมาอยู่ประเทศไทย ก็มีรุ่นน้องมาชวนเปิดร้านอาหาร เป็นอาหารไทยบ้าง เบเกอรีบ้าง เพราะมีช่วงหนึ่งเกิดเบื่ออาหารไทย เราเลยไปลงเรียนทำเบเกอรี เมื่อเรียนไปแล้วเราไม่ชอบรสแบบไหน ก็เปลี่ยนสูตรไปมาจนได้แบบที่เราเองพอใจ แก้จนอร่อยแบบของตัวเอง คนอื่นชอบไม่ชอบไม่รู้นะ แล้วก็เขียนคอลัมน์เกี่ยวกับเรื่องอาหารและสูตรอาหารให้นิตยสาร พลอยแกมเพชร อยู่หลายปี หลังจากนั้นมาก็ไม่เคยออกห่างจากการทำอาหารเลย

 

ดูจากในรายการทีวี เหมือนกับคุณยึดมั่นในสูตรอาหารดั้งเดิมมากๆ แต่เท่าที่คุยกัน คุณปรับประยุกต์และยืดหยุ่นกว่ามาก

     สิ่งที่ยึดมั่นคือตัวหลักการ ซึ่งนั่นไม่ได้หมายความว่าการที่คุณเอาสูตรไปแปลงมันจะผิด แต่ขอให้เข้าใจพื้นฐานของมันก่อนว่าคืออะไร เพราะอาหารไทยมีรสชาติที่ค่อนข้างจะซับซ้อน เพียงแค่ในน้ำแกง 1 ช้อน อาจมีทั้งตะไคร้ ข่า หอม กระเทียม ผิวมะกรูด แล้วไม่ใช่ว่าคุณจะใส่เท่าไหร่ก็ได้ แต่ต้องใส่อย่างพอดี เช่น ทำไมถึงใส่ข่านิดเดียว เพราะไม่อย่างนั้นกินแล้วมันจะแห้งไปทั้งปาก มันมีเหตุผลรองรับอยู่ คุณจึงต้องเข้าใจหลักการให้กระจ่างเสียก่อน จึงจะไปปรับสูตรเอง อย่างที่ตอนนี้เขาฮิตการรื้อสร้าง (Decontruction) กันเหลือเกิน ซึ่งไม่ผิด แต่คุณต้องเข้าใจก่อนว่าตัวเองกำลังรื้อและกำลังสร้างอะไรอยู่ เช่น ต้องเรียกให้ถูกเสียก่อนว่าสิ่งนี้คือแกงเผ็ด แกงส้ม หรือแกงคั่ว

 

บางคนอยากกินแกงคั่วที่ไม่ใส่ปลาป่น หรือบางคนอยากกินแกงส้มที่ไม่เปรี้ยว มันถูกต้องไหม

     ไม่ใช่ว่าจะไม่ได้นะ แต่มันมีทางเลือกให้คุณเลือกตั้งเยอะ แล้วทำไมต้องเลือกเรียกชื่อมันอย่างผิดๆ ล่ะ ถ้าอยากกินแกงคั่วแต่ไม่ชอบกุ้งแห้งหรือปลาป่น ก็เปลี่ยนไปทำแกงเผ็ดสิ หรือไม่ชอบเม็ดผักชีหรือยี่หร่า ก็ทำพะแนงที่พริกแกงมันไม่ใส่สิ

 

หลักการที่เรายึดถือ จะทำให้การพัฒนาเป็นไปแบบห่วงหน้าพะวงหลังหรือเปล่า

     นั่นไม่น่าห่วงเลย ในเมื่อเรามีพื้นฐานในเรื่องนั้นแน่น เราไม่อยากใช้คำว่าถูกหรือผิด เพราะตำราแต่ละบ้านก็ไม่เหมือนกัน ความอร่อยมันอยู่ที่ว่าใครกิน แกงถ้วยเดียวกัน คนหนึ่งติว่าหวาน คนหนึ่งติว่าเค็ม มันอยู่ที่รสนิยม แต่หลักการเป็นเรื่องจำเป็นต้องมีอยู่ร่วมกัน แล้วการพัฒนาถึงค่อยต่อยอดตามมา เอาเป็นว่าถ้าคุณจะทำอาหารไทย ก็ให้เกียรติคนรุ่นก่อนเขาหน่อย เพราะเขาคิดกันมาแล้ว เช่น ส้มตำ คุณต้องเข้าใจว่าทำไมสูตรถึงต้องใส่พริก กระเทียม มะเขือเทศ แล้วตอนหลังคุณจะใส่หอยดอง ปูเค็ม หรือปลาร้าเพิ่มเข้าไปนั่นก็เป็นเรื่องของคุณ แต่ฐานของส้มตำก็ยังเป็นพริก กระเทียม มะละกอ ตำด้วยกันอยู่เหมือนเดิม จริงไหมล่ะ

 

อาหารไทย

 

ตำราอาหารไทยแบบเป็นลายลักษณ์อักษรเพิ่งเกิดขึ้นมาร้อยกว่าปี จะแน่ใจได้อย่างไรว่าคนสมัยก่อนเขากินอะไร หรือคิดอะไรกันอยู่

     คนสมัยก่อนเขาไม่ได้จดไว้ก็จริง แต่การถ่ายทอดความรู้ของสมัยนั้นเขาก็ใช้วิธีการบอกต่อกันมา ใครจำผิดจำถูกไม่รู้ แต่สุดท้ายทุกตำราอาหารก็มีความใกล้เคียงกัน เพราะเท่าที่ศึกษาดูพบว่าไม่ต่างกันมาก ต่างเพียงว่าบ้านไหนกินรสอะไรเท่านั้น อีกข้อหนึ่ง คุณรักอาหารไทยเถอะ เพราะอาหารไทยเสมือนเป็นยา สมัยก่อนจำได้เลยว่าแกงเผ็ดแกงเขียวหวานทั้งหลายเนี่ย มะเขือเดียวที่ใส่คือมะเขือพวง เพราะมันช่วยลดคอเลสเตอรอลได้ คนไทยคิดกันมาหมดแล้ว หรืออย่างน้ำพริกกะปิทำไมถึงใส่มะเขือพวงด้วยล่ะ ก็เพราะมันมีสรรพคุณช่วยลดโซเดียมด้วย ยกตัวอย่างแค่มะเขือพวงก็ชัดเจนว่ามันดีมาก เป็นยา แต่เดี๋ยวนี้แกงเขาก็หันมาใส่แต่มะเขือเปาะกัน

 

อยากรู้ว่าแม่ครัวสมัยก่อนเข้มงวดกับรายละเอียดอย่างนี้กันทุกคนไหม

     (หัวเราะ) นั่นไม่ใช่คาแร็กเตอร์ในรายการทีวี (มาสเตอร์เชฟไทยแลนด์) เป็นคาร์แร็กเตอร์จริง เป็นคนดูแรงอยู่แล้ว แต่มันก็มีเหตุผลว่าทำไมอยู่ในครัวต้องแรง ต้องเสียงดัง เพราะในการทำงาน ทุกอย่างต้องเด็ดขาดเพื่อให้ทันเวลา อีกอย่างหนึ่ง เสียงรบกวนในครัว พวกเครื่องดูดควันต่างๆ มันดังมาก ถ้าคุณไม่เสียงดังให้เขาตอบกลับมา คุณจะรู้ไหมว่าที่สั่งไปเขาได้ยินหรือเปล่า หรือบางทีอาหารกำลังจะเสียหาย ไฟกำลังจะลุกท่วม ถ้าเราช่วยหยุดไม่ทัน มันก็จะระเบิดใส่คนอื่นหมด ก็เกิดอันตราย เลยต้องเด็ดขาดทันทีทันใด เพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายในห้องครัว

     ยิ่งพอรายการนั้นมีเป้าหมายคือค้นหาเชฟหน้าใหม่ ก็ต้องเข้าใจว่าหน้าที่เชฟมันไม่ใช่แค่ทำอาหาร แต่คือการจัดการงานทุกอย่างภายในห้องครัว คุณจะยอมเห็นลูกน้องสะดุดล้มหัวแตกเพราะเพื่อนร่วมงานคนอื่นทำพื้นสกปรกไว้ไม่ได้ ขณะเดียวกัน ก็จะยอมให้ลูกค้าท้องเสีย เพราะใช้เขียงรวมทั้งของสดของแห้งก็ไม่ได้อีก นี่คือความรับผิดชอบที่สถานะเชฟต้องแบกรับ ตัวเราเองจึงไม่เคยต้องการใช้คำว่าเชฟนำหน้าเลย เพราะความรับผิดชอบมันสูงเกินไป

 

ว่ากันว่าในวงการอาหาร เชฟผู้หญิงเติบโตได้ไม่เท่าเชฟผู้ชาย เรื่องนี้จริงแค่ไหน

     เชฟผู้หญิงฝีมือดีมีเยอะ แต่งานครัวมันหนัก อย่างเราทำตรงนี้ก็ต้องแข็งแรง ไม่ได้จะเทียบกับใครนะ แค่รู้ว่างานตรงนี้มันหนักมากจริงๆ ต้องรักษาสุขภาพให้เต็มร้อยเสมอ มันไม่ใช่การได้เงินมาง่ายๆ ในอาชีพนี้ คุณต้องมีความรักให้มันจริงๆ ต้องทนร้อน ทนเหม็น ทุกอย่างคืองานครัว ถ้าคุณไม่หลงใหลในการทำอาหาร คุณอยู่ไม่ไหวหรอก ยิ่งถ้าทำธุรกิจร้านอาหาร คุณจะทำงานแค่ 8 ชั่วโมงต่อวันไม่ได้เลย ลูกค้ากินเสร็จแล้วเกิดต้องการอะไรมากกว่านั้น คุณก็ต้องอยู่จนกว่าเขาจะเดินพ้นประตูร้านออกไป และบางทีพอเป็นเชฟผู้หญิง หากคุณมีลูกน้องผู้ชาย บางคนก็อาจคิดว่าคุณพาวเวอร์ไม่พอ ผู้ชายบางคนยังมีอีโก้ว่าทำไมผู้หญิงคนนี้ต้องมาคุมฉัน อันนี้ก็กลายเป็นประเด็นกดขี่ทางเพศกันอีก เอาเป็นว่าเพศชายแข็งแรง ควบคุมสิ่งต่างๆ ได้มากกว่า ไม่เกี่ยวว่าผู้ชายรสมือดีกว่าหรือมีความสามารถมากกว่า

 

เหมือนคุณเคยเจอกับตัว

     เคย (เสียงสูง) เดินเข้าไปในงาน เขาก็มองเหมือนกับว่าเราจะทำกับข้าวเป็นหรือเปล่า น่าจะไปเป็นครูสอนออกแบบแฟชั่นมากกว่า (หัวเราะ) ในชีวิตโดนลองของมาเยอะมาก เคยถูกเชิญให้เป็นเชฟรับเชิญในงานหนึ่ง คนในงานก็ดูไม่มีใครมั่นใจเราสักคน ทำเป็นกอดอก ลอยหน้าลอยตา ก็ไม่เป็นไรค่ะ แต่พอเกิดปัญหาอะไรขึ้นมาแล้วเป็นเรานี่แหละที่แก้ไขให้ได้ เมื่อนั้นแหละเราถึงจะได้ใจเขา ซึ่งถ้าเทียบกันเชฟผู้ชายใส่ชุดขาวเข้ามาก็ย่อมดูน่าเชื่อถือกว่า ยิ่งเราไม่ได้ใส่ชุดเชฟก็ยิ่งดูเป็นผู้หญิงธรรมดาๆ คนหนึ่งที่ไม่น่าจะทำอาหารเป็นด้วยซ้ำ (หัวเราะ) อาจเพราะตั้งแต่กลับจากอเมริกาก็เลือกทำงานเงียบๆ มาตลอด ไม่ได้โปรโมตตัวเองเท่าไหร่ เพราะตั้งใจแค่ว่าอยากทำงานที่สนุก ทำแล้วมีความสุข คนอื่นจะเห็นหรือไม่เห็นก็อีกเรื่อง งานก็มีเข้ามาให้ทำอยู่เรื่อยๆ จนจังหวะชีวิตมันทำให้เราเป็นที่รู้จักขึ้นมา

 

อยากรู้ว่าชื่อเสียงที่ถาโถมเข้ามา ทำให้ชีวิตและการทำอาหารของคุณเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร

     จริงๆ เราก็ไม่ได้คิดว่ามีชื่อเสียงมากมายอะไรขนาดนั้นนะ เพราะก็ยังใช้ชีวิตเหมือนปกติ และต้องบอกว่าการที่เรากลายเป็นที่รู้จักขึ้นมาช่วงนี้ มันไม่ได้เกิดขึ้นแบบลอยๆ แต่ได้มาเพราะเป็นตัวของตัวเอง เราแค่เอาความรู้ที่มีอยู่ออกมานำเสนอ แต่เผอิญเป็นคนคาแร็กเตอร์แรงโดยธรรมชาติ ถ้าใครทำงานด้วยประจำจะรู้ว่าเป็นคนเสียงดุ ถ้าไม่ยิ้ม คนก็กลัวกันหมด ก็รู้ตัว แต่จะให้เดินยิ้มตลอดเวลาเขาก็คงหาว่าบ้าหรือเปล่า (หัวเราะ)

     ถ้าถามว่าการเป็นที่รู้จักทำให้ชีวิตง่ายขึ้นไหม ก็ง่ายตรงที่ไปขอความร่วมมือแล้วมักจะได้ แต่ก็ต้องแลกกับความคาดหวังที่เพิ่มขึ้น กดดันขึ้น แต่เราก็ยังคงสไตล์การทำงานแบบเดิม คือทำอะไรที่ดูง่าย ให้คนเซอร์ไพรส์ว่าของง่ายๆ สามารถทำออกมาได้ขนาดนี้เลยเหรอ สมมติเอาดอกไม้มาทำอาหาร ก็จะคิดจากความง่ายก่อนว่าดอกไม้ทำแกงได้กี่อย่าง ทำยำได้กี่ประเภท ให้คนกินเห็นแล้วรู้ทันทีว่าคืออะไร ครั้งหนึ่งเคยทำฟิงเกอร์ฟู้ดแบบฝรั่ง แต่กินเข้าไปแล้วรสเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดไทย มันก็เป็นการบิดวิธีเล่านิดเดียวเท่านั้น แต่ว่าสนุกขึ้น อีกสิ่งที่ได้รับหลังจากมาอยู่ตรงนี้ก็คือ มันเปิดโอกาสให้เราได้ให้มากขึ้น ล่าสุดกำลังมีโปรเจ็กต์เข้าไปสอนทำอาหารให้กับผู้ต้องขังที่ใกล้จะพ้นโทษในเรือนจำได้ออกมามีอาชีพ ด้วยโจทย์ว่าเป็นอาหารที่เขาทำได้จริง ต้นทุนต่ำ เพราะลึกๆ แล้วเราเชื่อว่าเขาไม่ใช่คนไม่ดี เขาแค่เคยทำผิดพลาดมาในชีวิต

 

การสอนในเรือนจำทำนองนี้ ทางการเขาก็ทำกันอยู่แล้วหรือเปล่า

     ไม่แน่ใจนะว่าตอนนี้มีใครทำอยู่บ้าง แต่เชื่อว่าความรู้ที่จะถ่ายทอด เราคิดมาดีแล้วว่าเขาสามารถนำไปใช้สร้างอาชีพได้จริงๆ อย่างล่าสุดเข้าไปสอนทำกะหรี่ปั๊บจับจีบแบบโบราณ ต้นทุนมีแค่กระทะทอด แล้วก็ค่าวัตถุดิบนิดหน่อย แล้วตัวเลือกคุณไม่ได้มีแค่นี้ จะเอาไปปรับเป็นไส้หวานหรือไส้เค็มก็ได้ทั้งนั้น ซึ่งเท่าที่รู้ ในเรือนจำเขาก็มีสอนทำเบเกอรีกันอยู่บ้าง แต่ลองคิดดูว่าผู้ต้องขังจะเอาทุนที่ไหนไปซื้อเตาอบราคาแพง สุดท้ายถึงแม้เขามีทักษะก็จริง แต่ถ้าเอาไปใช้จริงไม่ได้ มันก็จบแค่นั้น

 

อาหารไทย

 

เคยคิดไหมว่าถ้าชื่อเสียงมาถึงเราเร็วกว่านี้ก็คงดี

     สิ่งที่คุณเรียกว่าชื่อเสียงเนี่ย มันเป็นผลจากการที่ตัวเราได้บ่มเพาะจากประสบการณ์จนกลายมาเป็นตัวตนอย่างทุกวันนี้ ถ้าเราก้าวเข้ามาสู่สปอตไลต์เร็วกว่านี้ ประสบการณ์ก็อาจยังไม่สุกงอม ยังไม่เชี่ยวชาญพอจะบอกว่าอันนี้จะพัง หรือทำแบบนั้นจะดี และเป็นเรื่องจริงที่ว่าจังหวะชีวิตมันเป็นเรื่องที่คาดเดาไม่ได้ คุณเห็นเรายืนอยู่ตรงนี้ แต่ในชีวิตก็เคยผ่านจุดต่ำสุดมาแล้วเหมือนกัน แต่ต่ำสุดก็ไม่เห็นต้องท้อ ชีวิตมันต้องสู้สิ ทุกคนต้องมีจุดหรือความสามารถอะไรสักอย่างที่จะหยิบมาใช้สู้ สู้อย่างมีหลักการ สู้บนความเป็นไปได้ว่ามันน่าจะออกมาดี

 

มองอย่างไรกับเด็กรุ่นใหม่ที่อยากประสบความสำเร็จเร็วๆ

     ก็ต้องถามว่าถ้าคุณอยากประสบความสำเร็จ ตอนนี้คุณได้ทุ่มเทกับงานเต็มที่หรือยัง อีกอย่างที่พบบ่อยๆ คือพ่อแม่สมัยนี้ไม่สอนให้ลูกสู้ ไม่สอนให้ลูกรับมือกับความผิดหวัง ลูกถูกเสมอ เวลามีปัญหากับครูที่โรงเรียนก็ตามไปกระหน่ำครูซะ แข่งขันอะไรลูกต้องได้ ถ้าไม่ได้คืออีกฝ่ายโกง แล้วมันทำให้เด็กโตมาไม่มีภูมิต้านทาน

 

แต่มันอาจไม่เกี่ยวกับทัศนคติอย่างเดียวหรือเปล่า เช่น ต้นทุนชีวิตก็น่าจะมีผลทำให้เด็กคนหนึ่งตัดสินใจสู้ต่อ หรือยกธงขาวยอมแพ้กับชีวิต

     ยกตัวอย่างครอบครัวเราที่มีต้นทุนพอสมควร แต่พ่อแม่ไม่ได้เลี้ยงให้เป็นลูกคุณหนู พ่อแม่เลี้ยงให้เราขยันอดทนมาตลอด ไม่เคยโอ๋ และสอนให้นับถือระบบอาวุโส (Seniority) ยิ่งเกิดมาเป็นลูกคนเล็กด้วย เราเลยได้อะไรเป็นคนสุดท้ายเสมอ เพราะว่าพ่อแม่ต้องเรียงลำดับพี่มาก่อน จะได้อะไรก่อนบ้างก็ต่อเมื่อพี่ๆ ยอมสละสิทธิ์ อย่างการไปต่างประเทศ เมื่อก่อนไม่ใช่เรื่องง่ายๆ คิวพี่คนโตได้ไปก่อน เราเป็นลูกคนที่ 4 แล้วเมื่อไหร่จะถึง ก็ต้องรอลุ้นว่าพี่ๆ จะสละคิวให้หรือเปล่า ซึ่งพ่อแม่เขาก็สอนให้เราเคารพการตัดสินใจของพี่ ลองกลับมาย้อนดู มันเป็นวิธีคิดที่รอบคอบมากนะ เพราะถ้าเกิดเขาเป็นอะไรขึ้นมา พี่ๆ ก็จะช่วยดูแลเราได้

     พูดง่ายๆ การนับถือระบบอาวุโสก็คือการมีความอ่อนน้อมถ่อมตนต่อผู้ใหญ่ เป็นหนทางที่ทำให้คนรักคุณมากกว่าโดยไม่ต้องสงสัย ซึ่งคุณไม่จำเป็นจะต้องหัวอ่อนให้ผู้ใหญ่คุมหรอก แต่คุณมีวิธีที่จะพูดหรืออธิบายอะไรด้วยความเคารพไหม อย่าเป็นเด็กกระด้าง เช่น จะถามก็ใช้คำว่าขอคำอธิบาย ไม่ใช่เถียง แต่คุณคิดดูสิว่าเด็กรุ่นใหม่ที่กระด้างขึ้นมาเรื่อยๆ เนี่ยคืออะไร คุณอาจจะคิดว่าตัวเองเก่งกว่าผู้ใหญ่ แต่สิ่งที่คุณไม่มีคือประสบการณ์  ที่คุณต้องเคารพผู้ใหญ่ ก็เพราะเขามีประสบการณ์มากกว่า

 

แต่บางคนอาจมองว่าประสบการณ์ก็อาจไม่ใช่เรื่องถูกต้องเสมอไป

     ประสบการณ์อาจไม่ถูกทั้งหมด แต่มันคือบทเรียน แล้วฟังไว้ดีหรือเปล่าล่ะ ฟังไว้แล้วนำไปใช้ระแวดระวัง ถ้าประสบการณ์ที่ผู้ใหญ่พูดมันไม่เกิดขึ้นก็ดี แต่ถ้าเกิดขึ้นก็รับมือได้เพราะไม่ประมาท

 

ในชีวิตเคยมีสิ่งที่ย้อนกลับไปมองแล้วไม่พอใจ หรืออยากกลับไปแก้ไขไหม

     ไม่เชิงไม่พอใจ วันเวลาผ่านไปมันก็มีอะไรใหม่ๆ เข้ามาให้เรียนรู้อยู่ตลอด อย่าไปมองเลยว่ามันเป็นความผิดพลาด อาศัยว่าทำโจทย์วันนี้ให้ดีที่สุดเท่านั้นก็พอ แต่พื้นฐานเราเป็นคนไม่ชุ่ยกับงานอยู่แล้ว ไม่เคยชี้นิ้วสั่งลูกน้องแล้วตัวเองนั่งมองเฉยๆ แต่กระโจนลงไปมีส่วนร่วมทุกครั้ง ถ้าลูกน้องตื่นเช้ามืดเราก็ต้องตื่นด้วย เพราะสุดท้ายงานมันออกไปในนามเรา มันเป็นความรับผิดชอบว่าจะให้คนอื่นมาทำให้งานเสียหายไม่ได้

 

ในสังคมที่ระบบอาวุโสแข็งแรงมากอย่างสังคมไทย โครงสร้างอำนาจแบบนี้มันก่อให้เกิดปัญหาหรือเปล่า เช่น ต้องตกอยู่ภายใต้มายาคติที่ผู้ใหญ่สอนกันมา

     เราเชื่อว่าผู้ใหญ่ที่ดีเขาจะมองเห็นและเคารพความคิดคนอื่น อย่างเราเองมีหลายเรื่องที่ได้เรียนรู้จากเด็กรุ่นใหม่เหมือนกัน แต่นั่นคือการเริ่มต้นจากการนั่งคุยกันดีๆ ไม่มาทะเลาะหรือเถียงกันให้เสียอารมณ์ แต่ก็ต้องขอด้วยว่าผู้ใหญ่ควรเปิดใจรับฟังเด็ก เพราะเราก็ถูกเลี้ยงมาอย่างนั้น อย่างพ่อเราเนี่ย เขาจะถามเสมอว่าทำไมเราถึงทำสิ่งนั้นสิ่งนี้ ก่อนบอกเหตุผลว่าทำไมเขาถึงไม่ชอบให้เราทำ และเปิดโอกาสให้เราแจกแจงเหตุผลกลับไป แล้วพ่อลูกถึงค่อยมาคุยกันว่าจุดร่วมคือตรงไหน ทำยังไงถึงจะสบายใจกันทั้งคู่ หรือในฐานะแม่ ลูกเราก็มาสายคนทำอาหาร เขาก็จะมีเทคนิคใหม่ๆ มานำเสนอ แต่ก็ยังคงเดินเข้ามาถามเรา มาคุยกันว่าของคุณแม่ทำยังไง ของผมทำยังไง เช่น เขาวัดความสุกของเนื้อสเต๊กด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิ แต่สำหรับเราใช้คีมกดเนื้อดูก็รู้แล้ว นั่นคือความแตกต่างระหว่างประสบการณ์และหลักการ ไม่มีอะไรผิดหรือถูก เพียงแต่ต้องเลือกใช้ให้ถูกสถานการณ์เท่านั้น

 

อาหารไทย

 

มองในภาพรวม วงการอาหารไทยตอนนี้มีประเด็นไหนที่ควรโฟกัส นอกจากความไทยแท้หรือไม่แท้ที่เถียงกันไม่จบสักที

     ข้อแรก อันนี้เราเจอกับตัวเอง พวกที่ออกไปทำงานต่างประเทศ บางครั้งเขาไม่ใช่บุคลากรด้านอาหารโดยตรง แต่ออกไปเปิดร้านอาหารไทย แล้วทำแบบผิดๆ ให้ต่างชาติกิน เคยเจอถึงขนาดผัดไทยใส่ซอสมะเขือเทศด้วยซ้ำ เขาไม่เข้าใจว่ารสเปรี้ยวหวานของผัดไทยมาจากน้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนด พอคนปรุงไม่แม่นหลักการพื้นฐานของผัดไทย ก็เกิดการส่งต่อรสชาติแบบผิดๆ ไปเรื่อย อีกข้อหนึ่งที่กลัวมากๆ คือโซเชียลมีเดีย ในแง่ว่าคุณมีฟู้ดบล็อกเกอร์ที่ความรู้พื้นฐานไม่ถูกต้อง แล้วพอใส่ข้อมูลลงไปในโซเชียลมีเดีย คนจะรู้ไหมว่าอันไหนผิดหรือถูก นั่นเป็นการทำลายอาหารไทยอย่างร้ายแรง

     แต่อย่างไรก็ตาม แน่นอนว่าคำว่ามาตรฐานอาหารไทยก็ไม่ได้มีอะไรที่เป๊ะมากนะ ตำรับใครตำรับมัน อย่างที่รัฐบาลจะทำเครื่องวัดรสชาติความอร่อยของอาหารไทย มันเป็นไปไม่ได้เลย สิ่งที่ควรโฟกัสจริงๆ คือหลักการพื้นฐานมากกว่า เช่น แกงคั่วก็ให้รู้ว่าหวานได้มากกว่าแกงเผ็ด ต้มยำก็ควรมีรสเปรี้ยว แต่จะมากน้อยนั้นเป็นรสนิยมส่วนบุคคล

 

ทุกวันนี้ยังเข้าครัวทำอาหารกินเองอยู่ไหม คุณชอบกินอะไรเป็นพิเศษ

     ทำค่ะ ยังทำอาหารกินเองในวันที่ว่าง แต่ด้วยวัยแล้ว เราก็ต้องเลือกกินบ้าง ยิ่งเป็นคนตัวใหญ่ก็ต้องดูแลตัวเองค่อนข้างเยอะ แต่ไม่ถึงกับเข้มงวดมาก เช่น จะกินหมูก็เลี่ยงสามชั้น เบาแป้งในมื้อไหนได้ก็เบา แล้วก็เลือกกินแป้งไม่ขัดสี หรือบางทีก็กินเป็นสลัดจานเดียว โดยปกติเราเน้นทำอาหารไม่ซับซ้อน อย่างหนังสือที่เคยเขียน (หนังสือรวมคอลัมน์ สำรับ ตีพิมพ์ในนิตยสาร พลอยแกมเพชร) ก็พยายามเขียนให้ง่าย ให้คนทำตามได้  เพราะเรารู้ว่าตำราอาหารส่วนใหญ่มันทำตามยาก เขากั๊กสูตรกัน พอถึงตาเรา ทุกครั้งที่ถ่ายรูปทำคอลัมน์จะปรุงใหม่เดี๋ยวนั้นเลย และจดอย่างละเอียดว่าใส่อะไรเท่าไร เพราะเครื่องปรุงแต่ละยุคสมัยมันเปลี่ยนมาตลอด ยกตัวอย่างกระเทียมสมัยนี้ไม่ต้องปอกเองแล้ว เราก็จะเขียนกำกับไว้ว่ากระเทียมในสูตรคือกระเทียมปอกเองนะ ให้ข้อมูลพื้นฐานเพื่อให้เขาเอาไปปรับเข้ากับลิ้นตัวเอง ชอบรสไหนก็ปรุงเอา (หัวเราะ)

 


FYI

     – หนังสือชุด สำรับ โดย หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล ปัจจุบันมีด้วยกันทั้งหมด 5 เล่ม บรรจุสูตรอาหารประจำวังเทวะเวสม์กว่าเล่มละ 250 สูตร ซึ่งแน่นอนว่าปัจจุบันกลายเป็นหนังสือหายากแล้วเรียบร้อย

     – เมนูเด็ดประจำตัวของหม่อมป้อมคือ ‘พะโล้ไข่เค็ม’ อาหารไทยสูตรโบราณที่หากินตามร้านได้ยากยิ่ง

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

กฤตธกร สุทธิกิตติบุตร

หัวหน้าช่างภาพกอง a day BULLETIN

เรื่องโดย

อรุณวตรี รัตนธารี

นักสื่อสารแง่มุมของมนุษย์ผ่านเรื่องราวของอาหาร ผู้เชื่อในความหลากหลายและการคุยกันอย่างสันติ