การเดินทางของอาหาร และการเดินทางของ ‘เยาวดี ชูคง’ จาก Slow Food เชียงใหม่ สู่ Slow Fish ภาคใต้

The Conversation
11 Jul 2020
เรื่องโดย:

พชร สูงเด่น

“นี่ปลาหลังเขียว สไลซ์เอาแต่เนื้อ จะเอาไปต้มกะทิ ทำแกงคั่วได้หมด หรือจะกินดิบๆ จิ้มโชยุนิดเดียวก็อร่อยแล้ว”

        ‘พี่เยา’ – เยาวดี ชูคง เล่าถึงวิธีการกินปลาหลังเขียว ปลาช่อนทะเล ปลาหมึก และสารพัดวัตถุดิบจากทะเลที่ส่งตรงจากชุมพรขึ้นมาถึงเชียงใหม่ในวันทดลองครัว เตรียมร้านอาหาร ต่อยอด ‘ธรรมธุรกิจ วิสาหกิจเพื่อสังคม’ จาก ‘ชุมพรคาบาน่า’ มาสู่ท่าแพ 

        ไม่มีใครนั่งอยู่ที่โต๊ะอาหารตัวยาว ทุกคนเดินกันรอบเตา ที่ไม่ว่าเชฟจะเสิร์ฟเมนูอะไรก็มีแต่เสียงร้องว้าว แต่ที่ทำให้ตาลุกวาวไม่แพ้รสชาติ คือกระบวนการได้มาของวัตถุดิบก่อนมาอยู่บนจาน กระบวนการที่เปลี่ยนความหมายของ slow food, slow fish, slow life จากที่เคยเข้าใจ 

 

เยาวดี ชูคง

Slow food ไม่ใช่ทำช้า กินช้า ไม่ทันทำมาหากิน

        “คำว่าช้านี่แหละที่เป็นปัญหา…”

        พี่เยาเอ่ยขึ้นมาระหว่างบทสนทนาว่าด้วยการขับเคลื่อนสโลว์ฟู้ด (slow food) ในเชียงใหม่ ที่เธอตั้งใจลงไปชุมพรในฤดูร้อนที่ผ่านมา เพื่อจัดเตรียมงานสโลว์ฟู้ดในภาคใต้สักสัปดาห์ แต่กลายเป็นว่าโควิด-19 ทำให้เธอติดเกาะอยู่หลายเดือน จนกลายเป็นโอกาสที่ทำให้สาวใต้ที่ย้ายไปอยู่ภาคเหนือได้กลับไปคลุกคลีกับวัตถุดิบจากท้องทะเลอีกครั้ง รวมทั้งต่อยอดสโลว์ฟู้ดให้กลายเป็นสโลว์ฟิช (slow fish) คืนชีพให้กับประมงเล็กที่เป็นธรรมต่อทุกฝ่าย ทั้งชาวประมง ผู้บริโภค และธรรมชาติ

        ฉับ ฉับ เฉือนหน้า เฉือนหลัง ไม่กี่วินาที เนื้อปลาหลังเขียวก็ถูกแล่มาอยู่ตรงหน้า หมึกถูกบั้งเล็กน้อย ก่อนนำไปสะดุ้งไฟไม่กี่นาที ความเร็วทันใจที่ทำให้เราสงสัยว่า แล้วสโลว์ฟู้ดมันช้าตรงไหน

        “มันเป็นความเข้าใจผิดเกี่ยวกับสโลว์ฟู้ด ว่ามันคือการทำอาหารช้าๆ ไม่ทันกิน แต่มันไม่ใช่เรื่องระยะเวลาทำอาหาร มันคือการใส่ใจที่มาของอาหารมากกว่า การรู้และเลือกที่มาของวัตถุดิบ ที่บางอย่างมันแค่ยังไม่สะดวกสบาย แต่มันไม่จำเป็นต้องช้า และถ้าทุกคนใส่ใจเรื่องนี้ไปด้วยกัน สุดท้ายมันก็จะสะดวกได้เหมือนกัน”

แค่ไม่สะดวกสบาย แต่ไม่ส่งผลร้ายต่อใคร 

        “คำว่าสะดวกสบายมันทำลายโลก”

        ตรงกันข้ามกับที่หลายคนเข้าใจ อาหารที่ใครมองว่าเร็วไว ยิ่งมองให้ลึกลงไป ยิ่งเห็นความช้าในหลายกระบวนการ ทั้งเรือใหญ่ที่ต้องออกไปทะเลไปนานๆ เพื่อความ ‘คุ้มค่า’ อาหารที่ต้องถูกแช่ฟรีซระหว่างทาง ถูกแปรรูป จัดลำเลียงเข้าสายส่ง ผ่านตัวกลางร้านค้าต่างๆ กว่าจะมาถึงปากผู้บริโภคอย่างเรา ที่ความเร็วเดียวดูจะเป็นขั้นตอนฉีกถุง ใส่ซอง โยนอาหารแช่แข็งเข้าไมโครเวฟเท่านั้น 

        อาหารที่ใครว่าฟาสต์ ยิ่งดูยิ่งไม่เห็นว่า ‘เร็ว’ ตรงไหน เว้นเสียแต่กระบวนการสุดท้ายที่สะดวกสบาย – ความสบายที่แลกด้วยราคาที่ต้องจ่ายของทรัพยากรธรรมชาติมากมาย 

        “สโลว์ฟู้ดไม่ได้ช้าอย่างที่คนคิดกัน มันตรงข้ามกับฟาสต์ฟู้ด คือมันเป็นอาหารที่รู้ว่าวัตถุดิบมาจากไหน จริงๆ มันเร็วกว่าด้วยซ้ำ เพราะมันส่งตรงถึงผู้บริโภคเลย”

        การตัดขั้นตอนของสโลว์ฟู้ดที่ทำให้ผู้ผลิตและผู้บริโภคเจอกันง่ายมากขึ้น ที่พี่เยามองว่าเป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้เกิดความสัมพันธ์ระหว่างทุกฝ่าย การที่ผู้ผลิตเห็นว่าเราส่งอาหารให้ใคร การที่ผู้บริโภคเห็นว่าเราได้สนับสนุนใคร มีแต่จะทำให้ทุกฝ่ายอยากส่งต่อสิ่งที่ดีที่สุดให้กันเท่านั้น 

        “เราเลี่ยงไม่กินอาหารทะเลมานาน คือถ้าจะกินก็ต้องดูว่ามันมาจากไหน มันเกี่ยวข้องกับใครบ้าง ถ้าจะเสียเงินทั้งที เราควรจะรู้ว่าเงินจากแรงงานของเรามันจะไปสนับสนุนใคร ก็แล้วทำไมเราจะเสียเงินเพื่อไปทำร้ายใครล่ะ”

 

เยาวดี ชูคง

Slow fish กระบวนการที่คิดถึงชีวิตในน้ำ และผู้คนตลอดสายธาร 

        พี่เยา ชาวใต้ที่ย้ายมาอยู่เชียงใหม่ เล่าถึงการกินที่เปลี่ยนไป ไม่ได้กินอาหารทะเลเหมือนเช่นเคย เมื่ออาหารทะเลที่มีในท้องตลาดไม่ได้มาจากการประมงที่เป็นธรรมต่อทั้งชาวประมง และธรรมชาติอย่างที่เธอต้องการ

        “เราทำร้านอาหาร ทำอาหารให้คนอื่นกินทุกวัน ทุกๆ การเลือกของเรามันส่งผลต่อคนจำนวนมาก เราเลยชัดเจนว่าถ้าไม่มีหมู ไม่มีไก่ที่เรารู้ที่มาที่ไป เราก็จะไม่ทำ โดยเฉพาะอาหารทะเลที่ปกติมันเป็นพื้นที่สีเทาสำหรับเรา มันมีเรื่องของการค้ามนุษย์ ประมงใหญ่ หรือแม้แต่เรื่องความสะอาดที่หลังๆ เราได้ยินคนแพ้ซีฟู้ดเยอะขึ้นมาก ก็สงสัยนะว่าจำนวนที่เพิ่มขึ้นมันเพราะสารที่แฝงในกระบวนการเก็บรักษาอาหารทะเลด้วยหรือเปล่า”

        พี่เยาเล่าถึงวัยเด็กที่เติบโตมากับปลาหลายชนิด รสชาติต่างกัน วัตถุดิบดีๆ ที่ไม่ต้องการเครื่องปรุงรสเยอะก็อร่อยแล้ว ต่างกับทุกวันนี้ที่หมู ไก่ กุ้ง รสชาติเหมือนกันหมด “ไม่มีรสชาติด้วยซ้ำ คนเลยต้องสาดเครื่องปรุงเอา” พี่เยาบอกว่าน่าเสียดายที่ประเทศไทยมีทรัพย์ในดิน มีสินในน้ำ แต่กลับปล่อยความสมบูรณ์ให้สูญเปล่า

        พี่เยาเล่าต่อถึงเรื่องประมงเล็ก รูปแบบการประมงที่ออกจากชายฝั่งไม่เกิน 3 ไมล์ จำกัดการใช้เครื่องมือที่ไม่ทำลายสัตว์ทะเลขนาดเล็ก เน้นการอนุรักษ์ เช่น หากได้ปูไข่มา ต้องนำไปให้ธนาคารปูเพื่อสลัดไข่ก่อน 

        “ประมงเล็กมันมีรายละเอียดเยอะมาก เราไม่ได้เจาะลึกเรื่องกฎระเบียบ ข้อบังคับขนาดนั้น แต่ที่เราสนใจและคิดว่าคนทำอาหารต้องใส่ใจมากๆ คือกระบวนการได้มาของวัตถุดิบ ว่ามันแฟร์กับคนที่เกี่ยวข้องไหม มันทำลายธรรมชาติหรือเปล่า”

        พี่เยาเล่าถึงช่วงโควิด-19 ที่ผ่านมา ที่ทำให้ได้ใช้เวลาอย่างเต็มที่ร่วมกับ ‘ชุมพรคาบาน่า’ จนเห็นว่าคอนเซ็ปต์ ‘Slow’ ในความหมายของการเติบโตไปด้วยกันกับผู้คนนี่แหละคือหนทางสู่ความยั่งยืน 

        “พอได้อยู่ด้วยกันก็ชัดเจนเลยว่า เราต้องทำที่นี่ให้เป็น slow hotel ทั้งหมด ครัวก็ต้องเป็น slow food kitchen ทั้ง slow bakery, slow wine, slow beer ที่เป็นเบียร์คราฟต์ ไบโอไดนามิกไวน์ แม้มันจะแพงกว่า แต่มันคุ้มค่า ปลอดภัย และได้สนับสนุนผู้คนหมดเลย

        “หน้าที่ของสโลว์ฟู้ดไม่ใช่แค่ทำอาหาร แต่คือการสื่อสาร ให้การศึกษาผ่านอาหารทุกจาน” 

        พี่เยาตอบเมื่อเราถามว่าทำอย่างไร เมื่อคนเคยชินกับความสะดวก เลือกอาหารที่หาได้ง่าย สุดท้ายเลือกความสะดวกสบาย มากกว่าที่จะต้องมาใส่ใจ สืบค้นที่มาที่ไปของอาหารทุกจาน

ทางเลือกสามมื้ออาหารที่ส่งผลต่อสังคมและสิ่งแวดล้อมมหาศาล 

        “ตอนแรกคนก็ไม่เข้าใจหรอก บางคนก็สงสัยว่ามันจะหาของได้เหรอ แต่สโลว์ฟู้ดไม่ใช่แค่ทำอาหารอย่างเดียว ต้องสื่อสารด้วย ต้องให้การศึกษาผ่านจานอาหารไม่ว่าจะทางตรงหรือทางอ้อม เขาไม่ต้องเข้าใจทันทีก็ได้ แต่เราต้องทำไปเรื่อยๆ อย่ามักง่าย เอาสะดวกเข้าว่า เราต้องชัดเจนว่าถ้าไม่มีวัตถุดิบที่ได้มาอย่างถูกต้อง เราก็ไม่ขาย ซึ่งจริงๆ มันก็มีของมาแทนกันได้หมดแหละ ถ้าไม่เอาความสบาย เอาความเคยชินเป็นที่ตั้ง

        “การเลือกกินของเรามันส่งผลต่อสังคม สิ่งแวดล้อมทั้งนั้น แล้วเรากินกันสามมื้อต่อวัน เรื่องกินมันส่งผลมหาศาล หรือสนใจแค่ตัวคุณเองก็ได้ ถ้าคุณไม่ใส่ใจ เอาสารเคมีเข้าร่างกาย สุดท้ายคุณก็สะสมของเสียเข้าตัวคุณเอง”

        บางคนอาจสงสัย เข้าใจว่าการใส่ใจที่มาของอาหาร การคิดเยอะ เงื่อนไขเยอะ จะทำให้ตัวเลือกน้อยตาม ในทางตรงกันข้าม การใส่ใจที่มาที่ไปกลับยิ่งทำให้เห็นว่าเรามีทางเลือกหลากหลายกว่าที่เคยด้วยซ้ำ

        “ที่เราบอกว่าสะดวกนี่เรามีทางเลือกอะไรบ้าง เรากินกันแต่ปลาทู ปลานิล อินทรี สลิด แต่โอ้โฮ พออยู่ที่ชุมพร มีชื่อปลาเยอะไปหมดจนปวดหัว โกรธตัวเองว่าไปอยู่ที่ไหนมา ทำไมทนกินแต่ปลาเดิมๆ ทั้งที่มันหลากหลายมาก เหมือนกับตอนทำสโลว์ฟู้ดที่เชียงใหม่ ก็เห็นว่าคนรู้จักผักน้อย เขาผลิตมาเท่านี้ เราไม่สน ไม่เลือก ก็กินไปแค่นั้น มันน่าเสียดาย”

 

เยาวดี ชูคง

ความสัมพันธ์ หัวใจสำคัญของสโลว์ฟู้ด 

        การเลือกที่ไม่ใช่แค่เพื่อสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับตัวเอง แต่รวมทั้งสิ่งที่ดีที่สุดกับทุกคนที่เกี่ยวข้อง ที่จะไม่มีใครใส่ใจเลยหากผู้ผลิตไม่เห็นว่าเขากำลังส่งอาหารให้ใคร ผู้บริโภคไม่เห็นว่าเขากำลังสนับสนุนใคร ในแง่นี้นั้นความสัมพันธ์ดูจะเป็นหัวใจสำคัญของสโลว์ฟู้ด 

        “สโลว์ฟิชนี่ทำให้บอกได้เลยนะว่าปลาตัวนี้ใครจับ จับวันที่เท่าไหร่ ปลามาจากแหล่งไหน ข้อมูลพวกนี้มันเปิดเผยที่มา มันสร้างทั้งความไว้ใจ และความสัมพันธ์ มันทำให้เราเคารพคนที่หาอาหารให้เรา พอเราเคารพ เราก็ไม่อยากเอาเปรียบเขา ส่วนชาวประมงเอง พอเขาเห็นว่าเราช่วยขาย ให้ราคาเขาดี เขาก็อยากจะรักษาคุณภาพ เขาไม่กล้าส่งของไม่ดีให้ มันส่งผลดีทั้งระบบจริงๆ

        “โควิด-19 ครั้งนี้มันทำให้เรื่องความสัมพันธ์ชัดขึ้นนะว่าเราเอาตัวรอดคนเดียวไม่ได้ คนใต้นี่งงมากเลยนะที่คนมาต่อแถวรับข้าวกล่อง เขานึกไม่ออกว่าคนไม่มีกินจริงๆ เหรอ เขาคิดว่าไม่มีงานยังไงก็มีข้าวกิน เพราะมันอยู่ในสังคมชุมชน ครอบครัว พอเป็นวิถีแบบนี้อยู่แล้วมันก็ง่าย เราไม่ได้ต้องปรับอะไรเขามาก แค่ต้องย้ำเสมอว่า ถ้าเราขายได้ เราจะได้ร่วมกันหมด ไม่ใช่แค่ธุรกิจเราโต แต่คนทำน้ำปลา กะปิ ชาวประมงทุกคนจะได้ประโยชน์ด้วย พอเขาเห็นว่าที่เราพูดมันเป็นจริง เขาก็ยิ่งอยากจะช่วยกันทำให้มันดี”

        จากประมงเล็กที่แต่ก่อนไม่เป็นที่นิยม ข้อจำกัดเยอะ ไปขายให้แพปลาก็ไม่มีอำนาจต่อรอง บางวันได้ราคาถูก แต่ก็ต้องขาย ไม่อย่างนั้นปลาก็เน่าเสียหายเปล่าๆ โจทย์แรกของพี่เยาคือการหาทางที่ทำให้วัตถุดิบตามหลักการสโลว์ฟิช และชาวประมงก็อยู่ได้ด้วย 

        “ตอนแรกเขาก็ไม่เชื่อว่าเราจะให้ราคาที่สูงกว่าตลาด ภาษาใต้เขาว่า หวังเหวิด คืองง สงสัยว่ามาไม้ไหน จะซื้อนานไหม แต่พอทำกันไปนานๆ ก็เริ่มไว้ใจกันว่านี่คือการพึ่งพากันยาวๆ แต่เราไม่ได้บอกให้เขาต้องขายกับเราคนเดียวนะ เขากระจายขายที่อื่นได้ สิ่งที่ทำมันต้องไม่ขัดผลประโยชน์ใคร ที่สำคัญ ชาวประมงต้องมีทางเลือกด้วย เราเองยังอยากมีทางเลือกในการบริโภคเลย”

        ฤดูร้อนช่วงกักตัวที่ทำให้ห้องครัว slow kitchen ที่ ‘ชุมพรคาบาน่า’ กลับมาเปิดต้อนรับนักท่องเที่ยวทันฤดูฝนชุ่มช่ำ ส่วนครัวในเชียงใหม่กำลังอยู่ในช่วงเซตอัพ เตรียมรองรับอาหารทะเลจากภาคใต้ให้ผู้คนชาวเชียงใหม่เข้าถึงอาหารทะเลที่สด สะอาดได้

        “คนมักเข้าใจว่าอาหารท้องถิ่นคืออยู่เชียงใหม่ ต้องกินแค่ของเชียงใหม่อะไรแบบนี้ แต่จริงๆ มันเป็นเรื่องของวิธีการได้มาของอาหารมากกว่า ถ้าอยู่จังหวัดเดียวกันแต่ใช้สารเคมีเราก็ไม่เอา”

        นอกจากการเซตอัพร้านอาหาร อีกอย่างที่พี่เยากำลังทำคือรวบรวมร้านอาหารที่สนใจเป็นส่วนหนึ่งของเครือข่ายให้ขยายตัวเพิ่มขึ้นต่อไป 

        “บางร้านเขายังไม่กล้าเข้าร่วม เพราะบางอย่างเขายังใช้วัตถุดิบที่ไม่ slow อยู่ เราก็จะแนะนำให้เลือกมาสักเมนูที่มั่นใจในวัตถุดิบจริงๆ แล้วค่อยๆ เพิ่มไป เราไม่เคยบังคับใครเลยว่าอย่าซื้อของจากที่ไหน เราแค่บอกว่าทำไมเราไม่ซื้อของจากบางที่ และเราหาของจากไหนแทนแค่นั้นเอง พอค่อยๆ ทำไปเรื่อยๆ มันจะเห็นว่าเราเลือกได้”

 

เยาวดี ชูคง

“One cannot think, love well, sleep well, if one has not dined well” – เวอร์จิเนีย วูลฟ์ 

        แดดเริ่มร่ม ลมเริ่มตกแล้ว แม้จะมีเรื่องให้คุยอีกมาก แต่ต้องเก็บความอยากเอาไว้ ปล่อยให้พี่เยาเข้าครัว เตรียมดินเนอร์ทดลองเปิดครัวอาหารทะเลจากชุมพรในเชียงใหม่ 

        แต่ก่อนบทสนทนานี้จะจบลง อดไม่ได้กับคำถามสุดท้ายว่า เส้นทางการขับเคลื่อนสโลว์ฟู้ดยาวนานเกือบสิบปีของพี่เยานั้นทำไปเพื่ออะไร พี่เยาหัวเราะแล้วตอบอย่างรวดเร็วว่า

        “บ้านพี่ที่ภาคใต้เป็นบ้านที่เลือกกินมาก เรากินของดีตลอด ผงชูรสนี่เป็นของต้องห้าม เรื่องกินเป็นเรื่องใหญ่ของครอบครัวเรา จะแต่งตัวยังไงไม่มีใครสนใจ แต่ถ้าไปบ้านใครแล้วกินข้าวไม่ดีนี่ไม่โอเค เราถือว่าการกินดีเป็นความร่ำรวยที่แท้”

        พี่เยายิ้มเมื่อพูดถึงที่บ้าน ที่การเดินทางบนเส้นทางอาหารดูจะพาเธอกลับบ้านอีกครั้ง บ้านที่ไม่ใช่แค่ภาคใต้ แต่รวมถึงบ้านที่เป็นโลกใบนี้เช่นกัน

        “อีกอย่างคือเกิดมาทั้งทีนะ ก็ถามตัวเองว่าทำอะไรได้บ้างวะ คือไม่ถึงกับทดแทนแผ่นดินโลกนี้หรอก แต่อย่างน้อยที่สุดก็ต้องไม่ทำลาย

        “กินดี อยู่ดี มีความสัมพันธ์ที่ดี แค่นี้ก็มีความสุขจะตาย”

 


ภาพถ่ายโดย วรนุช สุขแสง

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

พชร สูงเด่น

มนุษย์รูทีน หมกมุ่น วนเวียนกับการอ่าน เขียน เรียนรู้ตลอดชีวิต