เชฟโบ ดวงพร: เมื่ออาหารหนึ่งจานเปลี่ยนโลกได้ทั้งใบ

The Guest
6 Sep 2019
เรื่องโดย:

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

Highlights

ข้าวสวยหุงใหม่ร้อนๆ ในจานพูนๆ กับข้าวหลากหลายชนิดทั้งต้ม ผัด แกง ทอด วางไว้ตรงหน้า ไหนจะเครื่องดื่มอีกสารพัดเมนู ที่สามารถตักกินได้ไม่อั้น ความอร่อยที่มาพร้อมความสนุก บวกกับความท้าทายในการกินให้คุ้มค่าเงินที่เสียไป แต่คุณรู้ไหมว่า สิ่งเหล่านี้กำลังทำลายสิ่งแวดล้อมทางอ้อม ไหนจะเศษอาหารมากมายที่เกิดขึ้นหลังครัวร้านบุฟเฟต์อีก หากยังไม่แน่ใจ เราจึงชวน ‘เชฟโบ’ – ดวงพร ทรงวิศวะ เจ้าของร้านอาหารโบ.ลาน มานั่งคุยถึงเรื่องนี้อย่างออกรสออกชาติ

เชฟโบ ดวงพร
ทำไมคุณถึงให้ความสำคัญเรื่องการบริโภคที่ยั่งยืน

        เพราะทุกวันนี้คนเราบริโภคไม่ยั่งยืน ซึ่งมันเป็นสิ่งที่เราทำเป็นชีวิตประจำวัน ทุกวัน ทุกมื้อ ทุกคำที่เรากิน 

แล้วการบริโภคที่ยั่งยืนเริ่มต้นที่ใด

        เริ่มต้นตั้งแต่ระบบผลิต ว่าอาหารที่เรากินผลิตมาจากที่ไหน โดยใคร ผลิตแบบไหน แล้วเวลาผลิตเขายั่งยืนแค่ไหนด้วย ไม่ว่าจะเป็นเกษตรกรรม การปลูกพืชพรรณ ปศุสัตว์ การประมง เช่น การประมงที่ยั่งยืน ก็คือการใช้เครื่องมือที่ถูกต้อง การจับสัตว์ถูกฤดู ตัวเล็กต้องปล่อย แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่ากุ้งที่เรากินเข้าไปมันใช่ อันนี้แค่ระบบจับ ยังไม่ถึง frozen harvest หลังจากที่จับเสร็จแช่ฟอร์มาลีนหรือเปล่า หากจับมาแล้วแช่ฟอร์มาลีน ชีวิตคนกินก็ไม่ยั่งยืน ผู้ที่ใช้ฟอร์มาลีนเองก็ไม่ยั่งยืน 

        เพราะจริงๆ แล้วภาคเกษตรกรรมเป็นภาคที่ทำให้เกิดก๊าซเรือนกระจกมากที่สุด มากกว่าอุตสาหกรรมหนักอีก เราอาจจะคิดว่าการทำเหมืองแร่ทำลายสิ่งแวดล้อม แต่ความเป็นจริงแล้ว ภาคเกษตรกรรมรวมกันเป็นตัวหลัก การรณรงค์ทุกวันนี้จึงเป็นการสนับสนุนให้เลิกกินเนื้อสัตว์หรือกินให้น้อยลง เนื่องจากว่าวัวมันตดออกมาเป็นก๊าซมีเทน แล้วเราต้องผลิตอาหารมหาศาลเพื่อนำไปเลี้ยงวัว เลี้ยงไก่

        หรืออย่างปลาแซลมอนในนอร์เวย์ ที่ส่วนใหญ่เป็นปลาฟาร์มเลี้ยงกันในฟยอร์ด (fjord) มันเป็น intensive farming ซึ่งส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม เกิดมลพิษทางน้ำเยอะมาก เพราะปลาแซลมอนเป็นปลานักล่า ฉะนั้น หากหลุดลอดออกจากกระชังเลี้ยง มันก็ต้องไปกินอย่างอื่นในแม่น้ำลำคลองจนหมด ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ความหลากหลายทางพันธุกรรมของสัตว์ในน้ำสายนั้นน้อยลง

        จากนั้นมาถึงคนกิน กินเสร็จแล้วเหลือ เหลือไปหลุมฝังกลบ ซึ่งก่อให้เกิดก๊าซมีเทนบนโลกใบนี้อีก มันเป็นวงกลมหมดเลย เพราะฉะนั้น ต้องดูตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ ระบบการผลิตอาหารของเราเป็นอย่างไร คนเราเลือกกินอย่างไร บรรจุภัณฑ์เป็นอย่างไร กินแล้วเหลือมั้ย เช่น การกินบุฟเฟต์ 199 บาท หมูกระทะ 99 บาท เพื่ออะไร อาจจะกินไม่หมดก็คิดเงิน แต่ไม่ได้คำนึงถึงผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมเลย

กระทบกับเกษตรกรที่เป็นรายย่อยมากน้อยแค่ไหน

        จริงๆ แล้วเกษตรกรรายย่อยไม่ได้สร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมเท่ากับเกษตรกรที่ทำเชิงเดี่ยวหรือว่าทำเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ เพราะว่าพอเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ส่วนใหญ่ก็เป็นการทำเกษตรกรรมเชิงเดี่ยว หมายความว่า มีที่ดิน 500 ไร่ก็ปลูกอยู่ชนิดเดียว ปลูกอ้อยก็ปลูกแบบนั้นทั้งไร่ ไม่ได้แซมพืชชนิดนั้นชนิดนี้ เพราะเมื่อถึงฤดูกาลเก็บเกี่ยว พืชที่ปลูกชนิดเดียวก็จะโตเท่ากัน สุกพร้อมกัน ง่ายต่อการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักร

        เมื่อเราปลูกอะไรเป็นเชิงเดี่ยว สิ่งที่จะเกิดขึ้นตามมาก็คือต้องใช้ยาฆ่าแมลงเพิ่มขึ้น ปุ๋ยเพิ่มขึ้น เพราะรากมันยาวเท่ากัน กินสารอาหารเหมือนกัน เพราะเป็นพืชชนิดเดียวกัน ทีนี้เมื่อสารอาหารหมดก็ต้องไปเติมปุ๋ยเคมีเพิ่ม ทำให้เกิดผลผลิตอุดมสมบูรณ์ แล้วผลผลิตนั้นก็ล่อแมลงมากินมากขึ้น เมื่อแมลงมากขึ้นก็ต้องฉีดยาฆ่าแมลงเพิ่มขึ้น 

        แต่สำหรับเกษตรกรรายย่อยที่ปลูกแบบผสมผสาน ไม่ได้มีที่เป็นร้อยๆ ไร่ มีแค่แปลงเล็กๆ เขาก็ปลูกผสมแซมพืชพรรณต่างๆ โดยใช้แรงงานคน ทำให้เขาไม่ต้องใช้สารเคมีหรือยาฆ่าแมลงเยอะในการปลูก

หรือว่าสาเหตุที่แท้จริงมาจากผู้บริโภคทั้งหมด

        ใช่ เราควรเป็นผู้บริโภคที่มีความรับผิดชอบต่อสังคมและสิ่งแวดล้อม เพราะทุกวันนี้ทุกอย่างถูกผลักดันด้วยผู้บริโภค ถ้าไปถามเกษตรกรว่าสาเหตุที่ต้องใส่ยา หรือทำไมจะต้องปลูกแบบนี้ คำตอบก็คือผู้บริโภคต้องการแบบนี้ หน้าตาไม่สวยไม่ซื้อ นั่นแปลว่าผู้บริโภคมีพลัง แต่หากกลับกัน ผู้บริโภคสื่อสารใหม่อย่างถูกต้องว่าเราไม่ต้องการความสวยขนาดนี้ แต่อยากได้ผลผลิตที่ปลอดภัย กินแล้วไม่เป็นมะเร็ง คุณเองก็ไม่ต้องไปสัมผัสยาฆ่าแมลง ก็จะไม่เสี่ยงเป็นมะเร็งเช่นกัน ถ้าเราสื่อสารกันรู้เรื่องมากกว่านี้และไม่ได้มีมายาคติว่าจะต้องสวยปิ๊ง ก็จะช่วยกันได้ 


แต่ด้วยความไม่รู้เช่นเดิม ที่ทำให้วงจรการบริโภคที่ไม่ยั่งยืนยังคงดำเนินต่อ

        ใช่… เพราะสุดท้ายแล้วยังไงผู้บริโภคเองก็มีความรู้ ซึ่งทุกวันนี้ ‘คนไทยไม่รู้กิน’ แปลว่าความรู้ในการกินหายไป ยกตัวอย่างการกินมะม่วง ผู้บริโภครู้มั้ยว่ามะม่วงต้องกินฤดูไหนถึงจะดีและอร่อยที่สุด คำตอบคือฤดูร้อนราวเดือนเมษายน แต่ตอนนี้เราสามารถกินมะม่วงได้ตลอดทั้งปี เพียงแค่เข้าไปซื้อในซูเปอร์มาร์เกต การที่เรามีมะม่วงกินทั้งปีหมายถึงเกษตรกรต้องใส่ปุ๋ยใส่ยา จึงเป็นเรื่องยากมากหากได้กินมะม่วงอร่อยที่เป็นออร์แกนิกในเดือนธันวาคม 

        เรามองว่าความรู้ของผู้บริโภคในด้านนี้ค่อยๆ ร่อยหรอลง ดูไม่ออกว่าแบบไหนคือเกษตรอินทรีย์ของจริง อย่างเวลาบรรจุใส่ถุงมาเรียบร้อย ระบุว่าเป็นผักอินทรีย์ ส่วนใหญ่จะเชื่อ เพราะไม่รู้ว่าผักชนิดนั้นเก็บเกี่ยวฤดูไหน และรูปร่างหน้าตาของมันจริงๆ เป็นอย่างไร อะไรเป็นไปได้ อะไรเป็นไม่ได้ หลายอย่างที่เราเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะเป็นอินทรีย์ ผู้บริโภคโดนหลอกแน่ๆ 

คุณคิดอย่างไร เมื่อใจจริงของคนส่วนใหญ่ก็อยากจะซื้อผักอินทรีย์ ซื้อของออร์แกนิกเหมือนกัน แต่สู้ราคาไม่ไหว 

        สินค้าอินทรีย์ราคาไม่แพงมีเยอะแยะ แต่หากเราไปซื้อในโมเดิร์นเทรด อันนั้นแพงชัวร์ เพราะเขามีค่าจัดการและค่าอำนวยความสะดวกให้กับเรา แต่ทุกวันนี้มี green market หรือ farmer market เกิดขึ้นในกรุงเทพฯ ราคาก็จับต้องได้ ผักราคากำละ 5-10 บาทยังมี แล้วปลูกโดยเกษตรกรรายย่อย ขึ้นอยู่กับผู้บริโภคว่าตั้งใจหาแค่ไหน หากจะเอาง่ายเดินก็แค่เข้าซูเปอร์มาร์เกตที่เป็นโมเดิร์นเทรด 

        แน่ใจหรือที่จะเอาความรับผิดชอบของตัวเองไปฝากไว้กับคนอื่น ใช่หรือที่จะมอบความรับผิดชอบไปไว้ที่ห้างฯ แล้วให้เขามาดูแลสุขภาพของตัวเราเอง หรือมาดูแลสิ่งแวดล้อมให้เรา หากไม่ใช่และบอกว่าเรารักตัวเองและสิ่งแวดล้อมด้วย ฉะนั้น เราต้องทำด้วยตัวเอง เดินออกไปหาตลาดเอง 

แล้วในแง่ของผู้บริโภคในทางปฏิบัติคืออะไร

        ปัจจุบัน คนเอาตัวเองตั้งแล้วเอาความสะดวกมารองรับความสบาย ทำไมคนไม่พกหลอด ไปร้านก๋วยเตี๋ยวทำไมยังต้องใช้หลอดน้ำอยู่ ก็เพราะมันลำบาก ต้องพก ต้องล้าง แก้วก็เหมือนกัน หากไม่ได้ทำจนเป็นนิสัย เรื่องนี้ก็จะสร้างความลำบากให้กับตัวเองมาก ไปซื้อข้าวมันไก่ต้องหิ้วปิ่นโตไป คนก็จะรู้สึกว่าเป็นเรื่องลำบาก กลับมากินเสร็จก็ต้องล้างอีก หากเป็นถุงก็แค่ทิ้ง แล้วก็จบ เรากำลังจะแสดงให้เห็นภาพว่าความยั่งยืนจริงๆ แล้วอยู่ในทุกที่ ทุกกิจกรรม การกิน การทำ เราแค่มองข้ามไปเฉยๆ

แสดงว่าสิ่งเหล่านี้คือนิสัย พฤติกรรม จิตสำนึก

        และการตระหนักรู้ บางคนไม่เข้าใจ คิดว่าแค่ถุงพลาสติกแล้วไงต่อ แต่ไม่รู้เลยว่ามันใช้เวลานานแค่ไหนถึงจะย่อยสลาย หรือคิดว่าแค่กินเหลือนิดๆ หน่อยก็ไม่เห็นจะเป็นอะไร แต่เขาหารู้ไม่ว่ามันไปสะสมกันอยู่ในหลุมฝังกลบ ออกมาเป็นก๊าซมีเทน คำถามคือทำไมโลกถึงร้อนขึ้น ทำไมน้ำแข็งไอซ์แลนด์ถึงละลาย ก็เพราะทุกคนช่วยกันทำ คนละนิดก็จริงแต่ทุกคนก็ยังคงทำ นั่นเป็นเพราะเขาไม่รู้ว่ามันรุนแรงแค่ไหน สำคัญอย่างไร และผลกระทบจากแต่ละคนนั้นยิ่งใหญ่มหาศาลขนาดไหน 

 

เชฟโบ ดวงพร

คุณคิดเห็นอย่างไรเมื่อผู้คนอาจจะไม่คุ้นชินกับการพกปิ่นโตไปร้านอาหารตามสั่ง พกแก้วน้ำและหลอดไปคาเฟ่ หรือพก shopping bags ไปตลาด

        อยากให้ลองจินตนาการว่า หากทุกที่ที่เราไปไม่มีถุงแกง ไม่มี shopping bags ให้เลย คนก็จะเริ่มคิดแล้วว่าจะต้องพกของเหล่านี้ไป เหมือนกับเวลาเราจะออกนอกบ้าน เราต้องใส่รองเท้า ซึ่งก็ต้องเตรียมเอง ไม่มีใครมาเตรียมไว้ให้ การพกร่มก็เช่นกัน เมื่อรู้ว่าฝนจะตกเราก็พกร่ม เวลาจะไปช้อปปิ้งก็แค่หยิบถุงผ้า แค่นั้นเอง แต่ที่เรายังไม่ทำให้เป็นเรื่องปกติเพราะว่าข้างนอกยังอำนวยความสะดวกอยู่ และคนส่วนใหญ่ยังคิดว่าเรื่องนี้ไม่ปกติ 

        โดยส่วนตัวทุกครั้งที่ขึ้นเครื่องบินก็พกแก้วไปด้วย เพราะหากเราไม่พกแก้ว เราจะได้แก้วพลาสติกใบใหม่ทุกครั้งที่ขอน้ำดื่ม แถมยังมีข้อดีด้วยก็คือไม่ต้องขอน้ำบ่อย เพราะได้ปริมาณน้ำต่อครั้งที่เยอะกว่าแก้วพลาสติกขนาดเล็ก ส่วนเวลาขอเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แอร์โฮสเตสก็จะมองหน้าเล็กน้อย คงคิดว่ายื่นมาซะแก้วใหญ่เลย (หัวเราะ) 

สำหรับผู้บริโภค เราเห็นวงจรการบริโภคที่ไม่ยั่งยืน บางจุดสามารถอุดด้วยตัวเราเอง แล้วสำหรับร้านอาหาร วงจรนี้เข้าไปมีส่วนเกี่ยวข้องต่อความไม่ยั่งยืนมากน้อยแค่ไหน 

        จริงๆ แล้วอุตสาหกรรมร้านอาหารกระทบต่อสิ่งแวดล้อมเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะอาหารไฟน์ไดนิง เพราะว่าเชฟจะต้องเลือกชิ้นที่ดีที่สุด ใช้แต่ใบที่สวยที่สุด นั่นคือจุดเล็กๆ แต่ก็ทำให้เชฟทั่วโลกเริ่มหันมาสนใจเรื่องนี้มากขึ้น เพราะเป็นอู่ข้าวอู่น้ำของเชฟ เมื่อไหร่ก็ตามที่สิ่งแวดล้อมของเราแย่ เราเชื่อว่าก็จะหาอาหารอร่อยกินไม่ได้ จะหาวัตถุดิบดีๆ ไม่ได้ ซึ่งเกิดจากน้ำเน่า ดินเสีย โลกร้อน แล้วเชฟจะทำอาหารอร่อยได้อย่างไร เชฟไม่สามารถสร้างวัตถุดิบได้เอง แต่เพราะได้วัตถุดิบที่ดี และหากอยากได้วัตถุดิบดีๆ เพื่อมาทำอาหารให้อร่อยๆ เราต้องเป็นคนรักษาสิ่งแวดล้อมไม่ใช่คนอื่น ต้องเริ่มที่เรา เพราะสุดท้ายแล้วมันสำคัญกับอาชีพของเรา เป็นสิ่งที่เรารัก ในเมื่อเรารักอาหาร เราก็ต้องรักสิ่งแวดล้อมด้วย

อยากให้คุณยกตัวอย่างเชฟที่หันมาสนใจเรื่องผลกระทบและเปลี่ยนแปลงแนวทางเพื่อสิ่งแวดล้อม

        มีเชฟคนหนึ่งอยู่เมลเบิร์น เขาลงทุนซื้อ composter เพื่อเอามาย่อยอาหารในร้านเพื่อทำให้ขยะเป็นศูนย์ ไอเดียของเขาก็คือมีแปลงปลูกผักในสวน เปรียบเหมือนสวนลุมพินีบ้านเรา ตั้งอยู่ตรงกันข้ามร้านอาหารของเขา จากนั้นเขาก็จัดเวรปลูกผักและเก็บเกี่ยวให้เชฟในร้านเพื่อนำมาทำอาหาร ไอเดียนี้เป็นวิธีลดการเดินทางของวัตถุดิบ อีกอย่างที่น่าสนใจคือเขาจะมีการกักเก็บน้ำฝนไว้ใช้ในแท็งก์ที่หลังร้านอีกด้วย 

        อีกคนคือ เชฟดักลาส แม็กมาสเตอร์ (Douglas McMaster) เจ้าของร้านอาหาร Silo ในเมืองไบรตัน (Brighton) ไอเดียคือเขาใช้จานชามที่ทำมาจากยางรถยนต์ หรืออย่างที่อเมริกาก็มี แดน บาร์เบอร์ (Dan Barber) เป็นรองหัวหน้าเชฟที่ร้าน Blue Hill at Stone Barns ทำฟาร์มเป็นของตัวเอง เพื่อพัฒนาพันธุ์ หรือกลับไปหาพันธุ์พืชดั้งเดิม เป็นคนเดียวกันกับที่ตามไปทำงานด้วย

       หรือไต้หวันก็น่าสนใจ อย่างที่ cook mania ทางเชฟไต้หวันเองมีความกระตือรือร้นเรื่องนี้เป็นอย่างมาก บวกกับรัฐบาลไต้หวันก็มีงบเพื่อดูแลสิ่งแวดล้อมโดยใช้แนวคิด upcycled นำขวดแก้วที่รีไซเคิลแล้วไปทำเป็นกล่องขนมไหว้พระจันทร์ จากนั้นก็ดึงศิลปินชาวไต้หวันมาออกแบบกล่อง ในขณะที่โรงงานหลอมแก้วก็ยินดีหลอมให้ ทำให้ลูปนี้เกิดประสิทธิภาพเป็นอย่างมาก 

แล้วร้านโบ.ลาน ได้นำแนวคิดนี้มาใช้อย่างไรและเริ่มตั้งแต่เมื่อไหร่

        ตั้งแต่เมื่อปี ค.ศ. 2014 เราตั้งใจจะประกาศว่าเป็น zero footprint restaurant พอดีปีนั้นมีโครงการของ TGO องค์กรบริหารก๊าซเรือนกระจกแห่งประเทศไทย ซึ่งทำงานร่วมกับเกษตรกร เราได้เข้าไปในโปรเจ็กต์นั้น และได้วัดค่าก๊าซเรือนกระจก ก่อนจะรวบรวมเพื่อทำประเมินว่าเราปล่อยก๊าซเรือนกระจกไปเท่าไหร่ จากนั้นเราก็ซื้อ carbon credit ได้เป็นศูนย์ แต่เรารู้สึกว่ามันง่ายไป เหมือนกับว่าปล่อยก๊าซไปเถอะ เดี๋ยวซื้อเครดิตก็จบ ซึ่งจริงๆ carbon credit ดี เพราะมันไปซื้อผืนป่าชุ่มน้ำ ไปซื้อป่าโกงกาง เพื่อนำไปสร้างพื้นที่สีเขียวของโลกให้เพิ่มขึ้น แต่เรารู้สึกว่าเราไม่ได้ช่วยอะไร ไม่ได้ทำกิจกรรมที่จะสามารถเอาไปแลกกับการปล่อยคาร์บอนได้ ทำไปได้สองปี ก็มาคิดดูว่าไม่ควรประกาศออกไปว่าเป็น zero footprint เราจึงเปลี่ยนว่าจะประกาศเป็น zero waste ดีกว่า

 

เชฟโบ ดวงพร

เชฟโบ ดวงพร

โบ.ลานได้เป็นร้านอาหารที่ zero waste ร้อยเปอร์เซ็นต์แล้วใช่ไหม 

        คำคำนี้หากจะให้พูดจริงๆ ก็เป็นไปไม่ได้ มันยากมาก แต่เราจะทำอย่างไรให้ใกล้เคียงมากที่สุดมากกว่า ก็ต้องมาดูตั้งแต่ต้นทางว่าถ้าเกษตรกรที่ปลูกผักให้เราไม่ใส่ถุงพลาสติกแล้วใส่กล่องพลาสติกพับได้แทนได้ไหม ซึ่งกล่องก็ยังคงเป็นพลาสติกแต่ไม่ใช่แบบใช้แล้วทิ้ง แล้วก็วนใช้อยู่อย่างนั้น แต่อะไรเล็กๆ น้อยๆ ที่ต้องประคบประหงม เช่น ดอกไม้ บางทีก็อาจจะยังต้องใส่ถุงพลาสติกมัดโป่งมาอยู่ เพื่อไม่ให้ช้ำ แต่อย่างอื่นอะไรที่เลี่ยงได้ก็ต้องเลี่ยง

        แต่เกษตรกรหรือผู้ผลิตที่เราดีลด้วย ส่วนใหญ่มาแนววิถีอินทรีย์อยู่แล้ว เราแค่ต้องไปย้ำเรื่องบรรจุภัณฑ์ หลายคนที่ปลูกแบบอินทรีย์ แต่ยังบรรจุใส่โฟมมาอย่างดี (หัวเราะ) เราก็แอบคิดว่าเจ้าโฟมนี้จะยังไงต่อดี หากเปลี่ยนจากกล่องโฟมเป็นกล่องฟางข้าวจะดีมั้ย บางทีคนผลิตเองก็ลืมคิดเรื่องบรรจุภัณฑ์ และลืมไปว่าเมื่อแกะของออกมาแล้วที่เหลือจะไปไหนต่อ นั่นทำให้เราหาเกษตรกรรายย่อย ประมงพื้นบ้าน ทำงานกับคนที่ทำงานกับกลุ่มชุมชนอีกทีหนึ่ง เพื่อเชื่อมโยงกัน เราได้ของ เขาได้เศรษฐกิจตามไปด้วย

นอกจากเรื่องของบรรจุภัณฑ์แล้ว ตามความเป็นจริงร้านอาหารคือแหล่งที่เกิดขยะเปียกมากที่สุด คุณมีวิธีการจัดการขยะในครัวอย่างไร

       ตอนแรกเราแยกแค่ organic กับ non-organic ย่อยสลายได้กับย่อยสลายไม่ได้ แต่พวกขวด กระป๋อง กระดาษเราแยกอยู่แล้ว มาทุกวันนี้ก็แยกเพิ่ม เพราะเราได้รับคำแนะนำมาจากอาจารย์จากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อาจารย์บอกกับเราว่ายิ่งแยกเยอะยิ่งดี 

        และยังได้รับคำแนะนำจากอาจารย์อีกท่านหนึ่ง ซึ่งให้เราแยกเปลือกพืชตระกูลส้มเก็บไว้รวมกัน จากนั้นมาปั่น แล้วกรองเอาแต่สารเพ็กติน ซึ่งเป็นเมือกเหนียวลื่นๆ กลิ่นส้มๆ ซีตรัส เอาไว้เป็นน้ำยาชะล้าง ทำความสะอาดได้ เมื่อเอาไปผสมกับอีกถังซึ่งเป็นถังเปลือกผลไม้ที่ใส่น้ำตาล หมักเป็นอีเอ็ม เวลาใช้ก็เอาอีเอ็มผสมเพ็กตินใส่เบกกิ้งโซดา ใส่น้ำ ถ้ามีน้ำยาล้างจานก็ใส่นิดหนึ่ง นำไปใช้ล้างจาน ล้างพื้น หรือเช็ดโต๊ะได้ จากนั้นเราก็ยัง upcycled waste ที่เราแยกอีก เช่น เปลือกไข่ไก่แยกไว้อีกถัง นำไปล้าง และป่นผสมดิน ทำเป็นปุ๋ย 

        เปลือกกุ้งก็เช่นกัน เราเอาไปตากแล้วอบแห้ง ป่นแล้วส่งไปให้พี่อำนาจ ซึ่งเป็นคนเลี้ยงไก่ เอาไปผสมกับอาหารไก่ต่อ เราให้ไปเพราะเรารู้ว่ากุ้งที่เราได้มาไม่ใช่กุ้งเลี้ยงที่มาจากฟาร์ม เพราะฉะนั้น จะไม่มีสารเคมีตกค้าง ไม่มีฟอร์มาลีน ดังนั้น อาหารไก่ที่พี่อำนาจใช้เลี้ยงไก่ก็มาจากเปลือกกุ้งที่มีคุณภาพ และเราก็ซื้อไก่จากพี่อำนาจ เขาเอาไก่มาส่ง เราให้ก็เปลือกกุ้งเขาไป เป็น circular economy ระดับหนึ่ง (หัวเราะ) 

        อีกส่วนหนึ่งก็คือน้ำมันพืช เพราะอาหารไทยต้องใช้การทอดเยอะ ตอนแรกๆ เราจัดการด้วยการขาย เพราะมีคนมารับซื้อ แต่เราก็สงสัยว่าซื้อแล้วเอาไปทำอะไรต่อ เราเลยตามไปจนพบว่าหากน้ำมันทอดซ้ำนั้นมีคุณภาพดี เขาจะเอาไปกรองและขายให้แม่ค้าตลาดนัด แต่หากดำได้ที่แล้ว เขาก็จะขายให้กับคนที่ทำอาหารสัตว์ ทั้งอาหารไก่ หมู หรือแม้กระทั่งเลี้ยงปลา เพราะด้วยความที่คนเลี้ยงต้องการขุนให้โตเร็วๆ เนื้อนุ่มๆ สัตว์ก็ต้องกินน้ำมัน แล้วคนที่กินเนื้อสัตว์นั้นเข้าไปจะไม่ให้เป็นมะเร็งได้ยังไง มันวนกันอยู่อย่างนี้ 

        ดังนั้น เราจึงไม่ขาย และคิดว่าจะทำอะไรต่อดี ท้ายสุดเรานำมาแปลงเป็นสบู่ล้างมือใช้ในครัว และหากลูกค้าอยากได้ก็ให้ไปเลย เพราะมีเยอะมาก แต่เราไม่ได้ใส่กลิ่นให้หอม เราทำขึ้นมาเพื่อให้มันทำหน้าที่ชะล้างจริงๆ 

 

เชฟโบ ดวงพร

มีวัตถุดิบอะไรบ้างที่ใช้จำนวนมาก แล้วสามารถนำกลับไปทำเป็นของใช้ใหม่

        อย่างกากมะพร้าวก็มีเยอะมาก เพราะเราใช้มะพร้าวขูดทำน้ำกะทิคั้นสดเอง ทำให้เหลือกากมะพร้าววันละ 15-20 กิโลกรัม เมื่อก่อนเราจัดการด้วยการหมักและส่งไปเลี้ยงหมู แต่ก็มักจะมีหนูมาช่วยกินก่อนเสมอ เลยเลิกโปรเจ็กต์นี้ไป

        เราเลยเปลี่ยนมาทำเป็นฟืนแทนถ่านอัด เพราะจะได้ขี้เถ้าที่มีคุณภาพ สามารถนำขี้เถ้าไปแช่น้ำเพื่อทำเป็นน้ำด่างเก็บไว้ใช้ทำสบู่และย้อมผ้า หรือใช้ดับไฟเวลาไฟตอนย่างอาหารแรงเกิน หรือนำไปทำเป็นรมควันก็จะได้กลิ่นของกะลามะพร้าวหน่อยๆ บนอาหาร 

        นอกจากนี้ยังมีเรื่องของข้าวที่หุงแล้วในหม้อหุงข้าว หากใช้ไม่หมด สิ่งแรกคือจะเป็นอาหารให้พนักงานในวันต่อมา หากยังเหลือในหม้ออีก เราจะเอาไปตากแล้วอบ ทำเป็นชาข้าวคั่ว ทำข้าวตู ทำข้าวพองได้ เราพยายามทำทุกอย่างให้ซีโร่จริงๆ มองกลายๆ ก็คิดว่าเราขี้เหนียวหรือเปล่า เปล่า เราใช้ทรัพยากรให้คุ้มค่ามากที่สุดก่อนที่มันจะกลับคืนสู่ธรรมชาติ

        ส่วนในปีนี้ เราจะลงทุนซื้อเครื่องกำจัดเศษอาหาร (composter) เพราะเราเจอกับปัญหาเรื่องหนูและแมลงสาบ เราจึงต้องซื้อเครื่องเพื่อปิดให้มิดชิด ป้องกันไม่ให้พวกมันเข้าไปในถังหมัก หากมันเข้าไปได้ก็จะกลายเป็นส่วนหนึ่งของปุ๋ยหมักเช่นกัน  

นี่เป็นเพียงแค่ขยะจากอาหาร แล้วขยะอื่นๆ คุณใช้วิธีใดในการจัดการขยะเหล่านั้น

        อย่างพวก cling film พลาสติกที่ไว้บรรจุอาหาร หรือพวกถุงแวกซ์ ตอนนี้เราเอามาล้าง แล้วตากเก็บไว้ก่อน ก็คิดว่าน่าจะเอาไปทำกระเป๋าต่อได้ ส่วน cling film เราเปลี่ยนมาทำผ้าขี้ผึ้งทำเองแทน ซึ่งทำง่ายมาก เพียงแค่เอาขี้ผึ้งขูดลงบนผ้า รองด้วยกระดาษไข แล้วรีด เราจะใช้หุ้มจาน ชามที่ไว้ใส่ขนมเท่านั้นเพราะล้างน้ำร้อนไม่ได้ แล้วเราก็ทำแจกให้ลูกค้าในร้านนำไปใช้ต่อด้วย วิธีใช้ก็หลากหลาย เช่น ไว้ห่อแซนด์วิช ห่อหัวหอมที่หั่นแล้วใช้ไม่หมด หุ้มชามสลัดที่กินเหลือแล้วแช่ตู้เย็น เมื่อใช้เสร็จเอาไปล้างน้ำ ตาก แล้วก็นำกลับมาใช้ได้เรื่อยๆ ไม่ต้องทิ้ง

        อีกอย่างที่เป็นปัญหาก็คือเรามีขวดไวน์ที่ใช้แล้วเยอะมาก ไม่มีใครรับซื้อ เพราะสีไม่เข้าพวก สีที่จะนำไปหลอมได้ก็คือขาว น้ำตาล และเขียวแบบสีขวดเบียร์ยี่ห้อดัง และเราก็ไม่สามารถหลอมได้ ทุกคนจะหาว่าบ้าหากคิดจะไปสร้างโรงหลอมแก้วเพื่อมารีไซเคิลขวดไวน์ ท้ายสุดเราก็เลยเอามาทำเป็นคีย์โฮล (keyhole) เป็นทั้งแปลงปลูกผักและหมักปุ๋ยจากขวดไวน์ ซึ่งเราใช้ไปแล้วกว่า 400 ใบ 

หากไม่ใช่ร้านอาหาร แต่เป็นแค่ครัวเล็กๆ ในบ้านควรเริ่มจัดการขยะประเภทนี้อย่างไร 

        วิธีที่ง่ายที่สุดคือไม่เอาขยะเข้าบ้าน ยิ่งเราเอาเข้าน้อยเท่าไหร่ เราก็ยิ่งจัดการน้อยลงเท่านั้น นี่คือสิ่งแรกที่ต้องทำ ต่อมาก็คือบริหารจัดการอาหารของตัวเองให้ได้ว่าจะกินอะไร เท่าไหร่ แล้วซื้อแค่นั้น ไม่ต้องซื้อครั้งละมากๆ เพราะเดี๋ยวนี้แครอตหรือหอมใหญ่ลูกเดียวก็ขาย จะซื้อกระเทียมแค่สามกลีบก็ขาย จากนั้นก็ต้องวางแผนจัดการของสดอีกหน่อย ใส่ความคิดสร้างสรรค์อีกนิด ดัดแปลงเมนูหากกินไม่หมดหรือมีวัตถุดิบบางอย่างเหลืออยู่

        หากครอบครัวที่ไม่ได้มีเป็นสิบคน เวลาทำอาหารเราว่าสามารถจัดการ food waste ที่บ้านได้ เริ่มจากแยก เก็บ และหมักได้ อาจเริ่มที่ fruit EM ก็ได้ เพราะว่าไม่เหม็น หรือจะซื้อเครื่องกำจัดเศษอาหารขนาดเล็กๆ ไว้ในครัวก็ได้ ในขณะที่เมื่อเป็นร้านอาหารจะทำได้ยากกว่า เพราะมีปริมาณ food waste จำนวนมหาศาลและเกิดขึ้นทุกวัน 

 

เชฟโบ ดวงพร

ในฐานะเชฟใช้วิธีการสื่อสารแบบใดที่จะให้คนทั่วไปเข้าใจถึงสิ่งที่คุณกำลังทำอยู่

        โบไม่เชื่อว่าสิ่งที่เรากำลังทำอยู่คนทั้งโลกจะรับรู้ แต่อย่างน้อยคนที่ทำงานกับเรารับรู้ทั้งหน้าบ้านและหลังบ้าน มีเคสหนึ่งที่เป็นกำลังใจให้เราทำสิ่งนี้ต่อไปเรื่อยๆ ก็คือมีเชฟที่เคยทำงานกับเราไปทำงานที่ร้านอาหารแห่งหนึ่ง หัวหน้าเชฟของที่นั่นต้องชิมอาหารทุกจานด้วยช้อนพลาสติกแล้วทิ้งทันทีเป็นจำนวน 400 คันต่อคืน เชฟคนนี้จึงไปบอกหัวหน้าเชฟว่าคุณใช้ช้อนพลาสติกเยอะไป หัวหน้าเชฟคนนั้นก็บอกว่ามันเป็นครัวเปิด ฉันต้องชิมและต้องใช้ช้อนพลาสติกใช้แล้วทิ้งนี่แหละ เพราะว่าถูกสุขอนามัยที่สุด พูดยังไงหัวหน้าเชฟก็ไม่ยอมฟัง เขาเลยชวนหัวหน้าเชฟมากินข้าวที่ร้านโบ.ลาน แล้วให้เชฟดีแลนเป็นคนช่วยพูดให้ฟัง 

        อีกอย่างเป็นเพราะในครัวของเรา ถังขยะสำหรับแยกขยะเยอะมาก เวลาเชฟหรือคนที่ทำงานกับเราออกไปที่อื่น เขาจะไม่กล้าทิ้งถุงพลาสติกในถังที่มีเศษอาหาร ทั้งๆ ที่ครัวอื่นอาจจะไม่ได้แยกขนาดนี้ เขาก็จะถามก่อนว่าทิ้งได้หรือเปล่า หรือถังขยะสำหรับถุงพลาสติกหรือถังขยะทั่วไปอยู่ตรงไหน นั่นทำให้เรารู้ว่าเราทำหน้าที่ของเรา แล้วค่อยๆ ให้เมล็ดพันธุ์แห่งความเชื่อที่เราหยอดไว้ค่อยๆ เติบโต เพราะสุดท้ายเขาจะเอาไปบอกคนข้างนอกเอง 

คุณคิดว่าวิธีการสื่อสารใดที่เหมาะกับการบอกเรื่องนี้ให้กับลูกค้าที่มาร้านโบ.ลาน

        ลูกค้าของเรา 80% คืออยากมากินอาหารไทยอร่อยๆ อีก 20% คือสายกรีนที่ตามหาร้านอาหารที่มีแนวคิดแบบเดียวกับเขา แต่ไม่ว่าจะเป็นลูกค้าคนไหน เราก็คงไม่ได้พูดตรงๆ แต่จะเป็นการอธิบายผ่านอาหารหนึ่งจาน เราจะบอกว่าอาหารจานนี้ทำออกมาให้พอดีอิ่ม เพื่อให้ไม่มี food waste และคุยเรื่องนี้ให้เขาฟังระหว่างที่เสิร์ฟอาหารได้ รวมทั้งเวลาเสิร์ฟค็อกเทล เราก็จะไม่ให้หลอด ยกเว้นลูกค้าขอ แต่เราก็จะอธิบายก่อนว่า ทำไมเราเลือกจะไม่ให้หลอด เพื่อที่เราจะได้คุย แต่ไม่ใช่เป็นการให้ความรู้เต็มที่ขนาดนั้น 

        นอกจากเรื่องขยะแล้ว เรายังสื่อสารเรื่องการบริโภคที่ยั่งยืนเข้าไประหว่างทางด้วย เช่น บอกว่าข้าวสายพันธุ์อะไร มาจากจังหวัดไหน และหากลูกค้ามีความสนใจด้านนี้อยู่แล้วเขาก็จะถามต่อ และนี่ก็จะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของบทสนทนา ก่อนจะจบมื้ออาหารและการพูดคุยด้วยการที่เรามอบผ้าแวกซ์ที่เราทำเองให้กับลูกค้า โดยที่บนผ้าแวกซ์นั้นจะมีคำว่าขอบคุณที่มากินอาหารที่ร้านโบ.ลาน เพราะมื้อนี้คุณสนับสนุนเกษตรกรรายย่อย คุณสนับสนุนประมงพื้นบ้านที่ดูแลและอนุรักษ์ชายฝั่งให้เรา คุณสนับสนุนผลิตภัณฑ์ทำมือ และคุณยังมีส่วนทำให้เราใช้พลาสติกน้อยลงในการทำอาหาร เราเชื่อว่าเมื่อลูกค้าได้อ่านก็จะเข้าใจมากขึ้นว่าเรากำลังทำอะไรอยู่

ในขณะที่เรากำลังคุยกันอยู่ เราเห็นว่าที่ร้านของคุณกำลังเพิ่มพื้นที่สีเขียวและปรับปรุงแปลงผัก คุณมีเป้าหมายต่อพื้นที่นี้อย่างไร 

        เรากำลังจะเพิ่มสวนแห่งการเรียนรู้และกินได้ (Edinburgh garden) ไว้ในร้าน ด้วยการเพิ่มโซนต่างๆ เช่น แปลงปลูกผักที่หาซื้อในตลาดไม่ได้ เช่น ใบทำมัง ใบหูเสือ เป็นผักที่ใช้ไม่เยอะ มีกิจกรรมเพิ่มให้ลูกค้าด้วยการเดินชมสวน เปิดโอกาสให้เรียนรู้พืชผักที่หลากหลายผ่านการเด็ด ดม ขยี้ผักเพื่อให้ได้กลิ่น ก่อนที่จะไปกินข้าวในร้าน และคิดว่าอาจจะทำงานร่วมกับการศึกษาต่างๆ เช่น โรงเรียนหรืออนุบาลในละแวกร้าน เพื่อพาเด็กๆ มาเรียนรู้สวนกินได้แห่งนี้ต่อไป

 


อ่านบทความอื่นๆ ในซีรีส์ ‘บริโภคช่วยโลก’

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

นักขีดๆ เขียนๆ เริ่มเขียนแบบไดอารี่จริงจังก็ตอนอยู่ ม.2 ด้วยเหตุผลเดียวคือกลัวตัวเองสมองเสื่อมกะทันหัน จนทำงานเขียนมากว่า 10 ปี ปัจจุบันเรื่องตัวเองไม่เขียนแล้ว เพราะคิดว่าไม่ลืมชัวร์ แล้วหันมาเขียนเรื่องเกี่ยวกับคนอื่นแทน!

ภาพโดย

ธนดิษ ศรียานงค์

ช่างภาพที่ชอบการเดินทาง แต่จำทางไม่ค่อยได้ นิ่งเป็นหลับ ขยับเป็นหลง