เชฟเอ็กซ์ เชฟกระทะเหล็ก | หนุ่มนักดนตรีผมยาวผู้ฝึกฝนตัวเองจนได้เป็นเชฟพระราชทาน

The Guest
3 Jun 2019
เรื่องโดย:

ทรรศน หาญเรืองเกียรติ, ธนดิษ ศรียานงค์, ภควดี จรูญไพศาล

ชีวิตของคนเรานั้นนอกจากจะมีขึ้นมีลงในเรื่องต่างๆ แล้ว ในการทำงานเองก็มีความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นได้เหมือนกัน ถ้าไม่กลัวการเริ่มต้นใหม่ และมุ่งมั่นฝึกฝนฝีมือตัวเองอย่างตั้งใจ ความสำเร็จยังไงก็ไม่มีทางทิ้งเราไว้กลางทางแน่นอน

     เหมือนกับชีวิตของ ‘เชฟเอ็กซ์’ – ปฏิภาณ เดชสุภา Group Executive Chef จากร้าน Krislicious Eatery & Bar ในโรงแรม The Siamese Hotel Pattaya ผู้ที่เคยอยู่ในเส้นทางของนักดนตรีอาชีพ (และไว้ผมยาวถึงเอว) จนวันหนึ่งชีวิตของเขาก็ถูกขีดเส้นทางเดินใหม่ให้หันเข้าสู่เส้นทางของนักทำอาหาร แม้ตัวเขาเองจะบอกกับเราว่าท้ายที่สุดอยากจะมีร้านอาหารแบบเรียบง่ายของตัวเอง แต่วันนี้ความพยายามที่ผ่านมาก็ส่งผลให้เขาเป็นหนึ่งในเชฟแถวหน้าของประเทศไทย ซึ่งเราเองก็พิสูจน์มาแล้วว่าอาหารรสมือเขานั้นอร่อยจนแทบปล่อยแสง และหากใครที่ได้ลองชิมในครั้งแรกต้องติดใจจนอยากกลับไปลิ้มรสเมนูของเขาอีกหลายๆ ครั้งแน่นอน

 

เชฟเอ็กซ์

 

การเป็นนักทำอาหารจริงๆ แล้วพรสวรรค์กับการฝึกฝนต้องอาศัยเรื่องไหนมากกว่ากัน

     ผมเชื่อในเรื่องของการฝึกงานมาก แต่ก็ต้องยอมรับว่าพรสวรรค์ก็มีส่วนช่วยได้บ้าง แต่พรสวรรค์เป็นสิ่งที่แต่ละคนมีไม่เหมือนกัน ต่างกับการฝึกฝนที่ถ้าเราทำทุกๆ วัน ยังไงก็จะได้ประโยชน์กับตัวเองมากกว่า

 

คุณเองสนใจที่จะเป็นเชฟมาตั้งแต่เด็กเลยหรือเปล่า

     บ้านผมเป็นโรงงานทำรองเท้า ดังนั้น ที่บ้านจึงมีคนอยู่เยอะมาก คุณแม่ก็จะทำอาหารทีละหม้อใหญ่ๆ โดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น เช่น หน่อไม้ หรือผักในละแวกบ้าน ตอนผมเด็กๆ ก็มีโอกาสช่วยคุณแม่ทำอาหารบ้างนิดหน่อย ทำแต่ละครั้งก็จะเอาไปแจกให้กับเพื่อนบ้านด้วย ก็เลยมีพื้นฐานในการทำอาหารอยู่บ้าง แต่พอโตขึ้นผมก็ไม่ได้มาเป็นพ่อครัวตั้งแต่แรก เพราะผมทำอาชีพนักดนตรีและดีเจเปิดแผ่นในผับ สมัยนั้นไว้ผมยาวถึงกลางหลังเลย (หัวเราะ)

 

ถ้าให้เดา คุณคงคิดว่าอาชีพนักดนตรีน่าจะไม่มีความมั่นคงพอ เลยหันมาทำอาหารดีกว่า เพราะอย่างไรของกินก็ขายได้ตลอดอย่างนั้นใช่ไหม

     (ยิ้ม) เป็นความอิ่มตัวมากกว่า เมื่อเราอายุมากขึ้นก็จะมีนักดนตรีรุ่นใหม่เข้ามาเป็นเรื่องธรรมดา พอคิดแบบนี้แล้วก็กลับบ้านไปปรึกษาพี่เขย ตอนนั้นเขามีตำแหน่งเป็น Executive Chef อยู่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ ซึ่งพี่เขยคนนี้บอกกับผมว่า ‘ถ้าคิดจะหาอาชีพทำ ลองทำอาชีพที่มันเกี่ยวกับปัจจัย 4 ดู ปัจจัย 4 ก็คือสิ่งที่ยังไงคนก็ปฏิเสธไม่ได้’ และถ้าอยากจะทำอาหารหรืออยากจะเรียนรู้งานสายนี้จริงๆ ก็จะสอนให้

     อีกสองวันต่อมาผมก็ไปตัดผมแล้วไปลองทำงานกับเขา เป็นพนักงานรายวัน ได้เงินวันละ 180 บาท แต่ไม่ได้ทำอาหารนะ เป็นลูกมือให้กับทีมเชฟ เขาใช้ให้ทำอะไรก็ทำ ให้วิ่งไปซื้อของ ให้ทำนั่นทำนี่ ช่วยงานเขาได้ปีกว่าๆ ระหว่างนั้นก็ได้มีโอกาสช่วยงานในครัวบ้าง จนเขาเห็นฝีมือก็เลยบรรจุผมให้เป็นพนักงานประจำในฐานะ Header Cook หน้าที่หลักๆ คือเก็บของต่างๆ ตามเช็ด ตามทำความสะอาดให้หมด แล้วค่อยขยับตำแหน่งขึ้นมาเรื่อยๆ

     จากนั้นก็เข้าไปทำงานที่โรงแรม Evergreen Laurel ตรงสาทร โดยตอนนั้นก็ได้ขึ้น Cook 1 แล้วก็ย้ายจาก Evergreen ไปที่ The Bangkok Club ของธนาคารกรุงเทพ ตอนนั้นผมจะอยู่ในห้อง Grill เป็นห้องอาหารยุโรปตายตัวเลย เป็นห้อง VIP Bangkok Lounge ของกลุ่มธนาคารกรุงเทพ จนได้ออกต่างจังหวัด ก็มาอยู่ที่ศรีราชากับสนามกอล์ฟพัฒนาสมบัติ เป็นสนามของเครือไทยซัมมิท อยู่มาราวๆ 8 ปี แล้วก็ไปเป็นเชฟให้กับโรงแรมต่างๆ และล่าสุดก็มาอยู่ที่โรงแรม The Siamese Hotel Pattaya

 

เชฟเอ็กซ์

 

คุณดูมีความมุ่งมั่นมากเลยนะ ที่ยอมทำงานตั้งแต่ระดับล่างแล้วก็ฝึกฝนตัวเองจนเป็นเชฟมือหนึ่งได้สำเร็จ ตอนนั้นสร้างกำลังใจให้ตัวเองฝ่าฟันอย่างไร

     ต้องดูว่าจุดมุ่งหมายของเราคืออะไร จุดมุ่งหมายของผมคือทำอาชีพนี้ให้ถึงจุดสูงสุด แต่สุดท้ายแล้ว ณ วันหนึ่ง เราก็ต้องหยุดอยู่ดี ดังนั้น ในช่วงเวลาที่เรายังอยู่ในวงการเชฟ เราก็ตั้งใจทำงานให้ดีขึ้นไปเรื่อยๆ เพิ่มทักษะในวิชาชีพตนเองไป มีโอกาสก็ถ่ายทอดให้กับรุ่นน้องๆ สิ่งนี้จะทำให้เรามีจุดยืนของตนเอง

 

คุณฝึกฝนตัวเองหนักแค่ไหน ได้รอยแผลจากการโดนมีดบาดมาเยอะไหม

     ถ้าฝึกหนัก ผมจะทำกับตอนที่ไปแข่งขัน แต่ถ้าเป็นในชีวิตประจำวัน วิธีการทำงานต่างๆ นั่นแหละคือการฝึกฝนอย่างหนึ่ง ทำทุกวัน หั่นทุกวัน มีดบาดบ้างไม่บาดบ้าง จนวันหนึ่งมันก็เลิกบาดไป

 

การทำอาหารต้องอาศัยสมาธิ และวันที่เราเจอเรื่องเครียดมากๆ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องส่วนตัวหรือเรื่องงานก็ตาม คุณควบคุมสติของตัวเองให้ไม่หลุดลอยจนเผลอทำอาหารไหม้หรือซอยหัวหอมโดนนิ้วมือได้อย่างไร

     ผมแยกความรู้สึกออกไปเลย ถึงเวลาทำงานก็ต้องทิ้งทุกอย่างไว้ข้างหลังแล้วก็ตั้งใจ เพราะเป็นหน้าที่ที่เราต้องรับผิดชอบ ถ้าเกิดไม่ไหวจริงๆ ก็บอกเพื่อนแล้วไปสงบสติอารมณ์ เราจะมองคนที่เขาเหมือนเราสมัยก่อน เหมือนเราสมัยที่เพิ่งจะนับ 1 นับ 2 เขาเองก็จะต้องมาอยู่ในจุดที่เราอยู่ ต้องผ่านปัญหาที่เกิดขึ้นเหมือนเรา ปัญหาที่ผ่านมาเรายังผ่านมาได้เลย ยังไงเดี๋ยวมันก็ต้องผ่านไป เพราะถ้ามัวแต่หลบ มัวแต่ด่า มัวแต่หนี ปัญหาก็ต้องมีเข้ามาอีก สุดท้ายเราต้องหนีอยู่วันยังค่ำ

 

 

ทำอาหารนี่ต้องใช้อารมณ์ร่วมเหมือนกับการเล่นดนตรีไหม หรือแค่มีสูตรที่แม่นยำก็ทำได้แล้ว

     ผมว่าอยู่ที่เราเลือกใช้มากกว่า อย่างการเป็นนักดนตรีก็คือเป็นศิลปิน สิ่งหนึ่งที่ศิลปินต้องทำคือการฝึกฝน เป็นเชฟก็ต้องฝึกฝนเหมือนกัน เพียงแต่เปลี่ยนจากไม้กลอง เปลี่ยนจากกีตาร์ มาเป็นตะหลิวกับมีด เปลี่ยนจากสร้างสรรค์บทเพลงเป็นสร้างสรรค์ผลงานอาหาร

 

คุ้มค่าไหมสำหรับการฝึกฝนนับสิบๆ ปี จนมาถึงวันแห่งความสำเร็จ คุณได้เป็นเชฟพระราชทานซึ่งถือเป็นเกียรติประวัติที่สูงสุดอย่างหนึ่งของชีวิต

     เป็นสิ่งที่ผมภูมิใจที่สุด และทำให้ผมทิ้งอาชีพเชฟไม่ได้ ทั้งที่สิ่งนี้เริ่มต้นจากจุดเล็กๆ ที่ผมได้ถูกชวนให้ไปร่วมเป็นหนึ่งในทีมช่วยงานครองสิริราชสมบัติครบ 60 ปี ของในหลวง รัชกาลที่ 9 ที่หอประชุมกองทัพเรือ ทำให้เรามีความภูมิใจในตัวเอง แล้วได้ไปอยู่ในจุดที่ได้มีโอกาสถวายงานให้กับเชื้อพระวงศ์หลายๆ ครั้ง

     ส่วนงานที่ถวายแล้วภูมิใจที่สุดก็คือตอนได้ถวายงานกรมสมเด็จพระเทพฯ ตอนท่านเสด็จมาที่งานมินิมาราธอน ที่สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ เจ้าฟ้าพัชรกิติยาภาฯ ทรงจัดที่ Sliver Lake แล้วก็เชิญทูลกระหม่อมน้ามา ซึ่งตอนนั้นเชฟก็เตรียมอาหารไปหลายอย่าง เป็นอาหารเช้า ท่านเสวยโจ๊กของเชฟ เมื่อเสวยเสร็จก่อนจะเสด็จกลับ ก็รับสั่งให้ทำโจ๊กอีกสองชุดสำหรับเอากลับไปด้วย และพอครั้งต่อๆ มาก็ได้ทำอาหารถวายท่านอีก จนครั้งที่สาม ระหว่างยืนรับเสด็จ ท่านก็ทรงพระดำเนินมาถึงแล้วรับสั่งว่า ‘วันนี้เตรียมอะไรมา พาเราไปดูหน่อย’ โอ้โฮ ตอนนั้นผมสั่นไปทั้งตัวเลย เป็นความปลื้มใจที่สุดแล้ว (หัวเราะ) จากนั้นก็ถวายงานให้แก่ทางพระราชวังเรื่อยมา จนสุดท้ายก็ได้รับพระราชทานเป็นเชฟรุ่นสุดท้ายจากในหลวง รัชกาลที่ 9​ และได้ไปถวายงานในพระราชพิธีถวายพระเพลิงพระบรมศพด้วย

 

การที่ได้ไปแข่งขันในรายการ เชฟกระทะเหล็ก เป็นความภูมิใจด้วยหรือเปล่า

     ความตั้งใจของผมที่ไปแข่ง เชฟกระทะเหล็ก คือจะเอาชื่อเสียงของโรงแรม The Siamese Hotel Pattaya ไปเผยแพร่ ส่วนจะแพ้หรือชนะยังไงก็ขึ้นอยู่กับกรรมการ ผมก็ตั้งใจลงไปแข่งขันอย่างเต็มที่ ทำให้ดีที่สุดเพื่อชื่อเสียงของโรงแรมเรา

 

เชฟเอ็กซ์

 

ช่วงที่เริ่มทำอาหารใหม่ๆ เชื่อว่าเวลามีคนบอก ‘อาหารจานนี้อร่อยจัง’ คือความปลาบปลื้มของคนทำอาหารอยู่แล้ว แต่ก็จะต้องมีบางคนบอกว่า ไม่เห็นอร่อยเลย’ เวลาได้ยินคำพูดแบบนี้คุณรู้สึกอย่างไร

     ถ้าเขาบอกไม่อร่อย ผมจะต้องรู้ให้ได้ว่าไม่อร่อยตรงไหนเพื่อจะได้เอาไปปรับปรุง เพราะอย่าลืมว่าเกาเหลาหนึ่งชามให้คน 10 คนกิน เขาก็มีความชอบไม่เหมือนกัน ดังนั้น ผมจะบอกกับคนรับออร์เดอร์เสมอว่า ให้ถามลูกค้าด้วยว่าลูกค้าชอบแบบไหน เพราะเราทำอาหารรสชาติกลางๆ อยู่แล้ว ก็อยู่ที่ลูกค้าว่าเขาต้องการอย่างไรมากกว่า

 

ถึงจะทำรสชาติให้เป็นกลาง แต่ก็ต้องเติมความอร่อยในแบบของเราลงไปด้วยใช่ไหม ถ้าอย่างนั้นมาตรฐานของคุณอยู่ตรงไหน

     รสชาติที่อยู่ตรงกลางก็ต้องมีมาตรฐานอยู่แล้ว น้ำพริกหนึ่งถ้วยก็ต้องมีความเผ็ดอยู่แล้ว แค่ว่าจะเผ็ดประมาณไหน ส่วนตัวผมคิดว่า ถ้าผมทำแล้วชิมเองแล้วว่าอร่อย คนกินก็น่าจะอร่อยด้วย (หัวเราะ) ใครจะกล้าเอาของที่ตัวเองชิมแล้วไม่อร่อยไปเสิร์ฟให้คนอื่นกิน (หัวเราะลั่น)

 

ชักอยากรู้แล้วว่าถ้าอาหารง่ายๆ อย่างบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป คุณจะทำออกมากินเองแบบไหน

     ผมก็กดน้ำร้อนใส่แล้วก็เอาจานปิด

 

แค่นั้นเองเหรอ ผิดคาดจากที่เดาไว้มาก คิดว่าคุณจะมีลีลาในการปรุงที่ซับซ้อนกว่านี้ เช่น ต้มน้ำซุปกระดูกหมูเอง

     (หัวเราะ) จริงๆ ครับ บางทีผมก็กินข้าวกับไข่ดาวสองฟอง เหยาะซอสถั่วเหลืองแค่นั้นเอง (หัวเราะลั่น) แต่บางครั้งถ้าเกิดนึกอยากทำอะไรแปลกๆ ก็จะทำนะ เช่น เคยเอาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปไปผัดเป็นคาโบนารา หรือเอาไปผัดกับครีม ใส่เห็ดแชมปิญอง แล้วก็เอาไปอบชีส ตอนทำงานก็คิดเมนูใหม่ๆ ไปเรื่อยๆ เหมือนกัน อย่างบางทีก็ทำสปาเกตตีเส้นเล็กผัดใส่หมูตุ๋นเป็นเมนูพิเศษ

 

เชฟเอ็กซ์

 

เชฟเป็นอาชีพที่ดีอย่างหนึ่ง คือมีโอกาสได้ลองผิดลองถูกไปเรื่อยๆ ตลอดเวลาใช่ไหม

     ใช่ บางทีในช่วงที่เราผิดพลาด กลายเป็นว่าเราได้วิธีการใหม่ขึ้นมา ผมเคยทำซอสบาร์บีคิว อุ่นซอสจนไหม้ติดก้นหม้อแล้วมีกลิ่นไหม้ ซึ่งเราก็คิดว่าซอสบาร์บีคิวถ้ามีกลิ่นไหม้นิดๆ จะทำให้รสชาติอร่อยขึ้น ผมก็คิดว่าจะทำอย่างไรให้ซอสมีกลิ่นแบบนี้โดยที่ไม่ต้องทำให้ซอสไหม้ ก็ลองเอาแท่งอบเชยมาย่างแล้วก็เคี่ยวลงไปในซอส ก็จะได้กลิ่นคล้ายกับที่เราทำซอสไหม้ออกมา

 

ทำอาหารให้ลูกค้ากับทำอาหารให้คนในครอบครัว ความใส่ใจแตกต่างกันไหม

     คนในครอบครัวกินแล้วอร่อยก็เป็นความดีใจส่วนหนึ่ง แต่ถ้าลูกค้าอร่อยแล้วเขากลับมาใช้บริการอีกนั่นคือเราทำงานสำเร็จ ความภูมิใจที่เกิดขึ้นไม่เหมือนกัน ความภูมิใจสำหรับครอบครัวก็คือได้เห็นเขากินอิ่มนอนหลับ เราก็ภูมิใจแล้ว เพราะนี่คือหน้าที่ของคนเป็นพ่อ

 

ในวันนี้อยากลองทำอาหารให้ใครกินมากที่สุด จะใช่ กอร์ดอน แรมซีย์ หรือเปล่า

     กอร์ดอน แรมซีย์ ก็เป็นเชฟคนหนึ่งที่ผมนับถือในความสามารถของเขานะ (หัวเราะ) แต่ที่อยากทำให้กินจริงๆ จะเป็นเด็กๆ ที่มูลนิธิบ้านครูบุญชูเพื่อเด็กพิเศษ ซึ่งผมเองก็ไปทำให้กินกับเพื่อนๆ อยู่บ่อยๆ เวลาได้นั่งอยู่กับพวกเขาผมจะรู้สึกถูกชุบชูใจกลับมา เพราะลูกของผมเองก็อยู่กับคุณยาย นานๆ จะได้เจอหน้ากันที เวลาได้เห็นเด็กๆ กินอาหารที่เราทำอย่างเอร็ดอร่อยก็ทำให้มีแรงมีกำลังใจเพิ่มขึ้น

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ทรรศน หาญเรืองเกียรติ

หมาป่าขาวล่ำขนาดสามคนโอบของหมู่บ้านบุญละติน (a day BULLETIN) รักการติดตามคาเมนไรเดอร์ยุคเฮย์เซย์ พอๆ กับการออกเดินทางไปเพื่อหาเรื่องราวสนุกๆ มาเล่าให้กับคนอ่านในทุกสัปดาห์ ,, IG/Twitter : @Matt_Doraemon

เรื่องโดย

ธนดิษ ศรียานงค์

ช่างภาพที่ชอบการเดินทาง แต่จำทางไม่ค่อยได้ นิ่งเป็นหลับ ขยับเป็นหลง

เรื่องโดย

ภควดี จรูญไพศาล

Content Creator - adB JUNIOR