เชฟแบล็ก ภานุภน: อาหารที่ดีไม่ได้เริ่มต้นจากคำว่าเชฟ แต่เริ่มจากการที่คุณลงมือทำอาหาร

The Guest
15 Sep 2020
เรื่องโดย:

ภัทรพร บุญนำอุดม

Highlights

‘เชฟแบล็ก’ – ภานุภน บุลสุวรรณ ไม่ได้เรียนจบด้านการทำอาหารมาโดยตรง เขาจำไม่ได้แล้วว่าใครคือคนแรกที่เริ่มเรียกขานเขาว่า ‘เชฟ’ อย่างไรก็ตามเขาไม่ได้รู้สึกยินดียินร้ายกับตำแหน่งนี้สักเท่าไหร่ เพราะตลอดชีวิตนี้เขามีความเชื่อว่า การทำอาหารที่ดีไม่ได้เริ่มต้นจากคำว่าเชฟ แต่มันเริ่มจากการที่ใครสักคนลงมือทำอาหาร

        “แม่เราก็ไม่ได้เป็นเชฟ คนที่ทำอาหารอร่อยๆ หรือว่าร้านสตรีทฟู้ดข้างทางก็มีเยอะแยะเลยนะที่เขาไม่ได้เรียกตัวเองว่าเป็นเชฟ แต่เขาก็ทำอาหารกันได้ เพราะฉะนั้นการทำอาหารมันไม่ได้เริ่มต้นจากคำว่าเชฟ มันเริ่มต้นจากการที่คุณลงมือทำอาหารต่างหาก”

        เขาเกิดในครอบครัวข้าราชการที่มีค่านิยมอยากให้ลูกมีวิชาชีพติดตัว จึงตัดสินใจเข้าเรียนสาขาวิศวกรรมโยธา โดยเลือกให้ความรักในการทำอาหารกลายเป็นงานอดิเรกที่ช่วยให้ผ่อนคลายจากการทำงาน โดยตั้งใจว่าจะทำงานเก็บเงินอยู่ที่ต่างประเทศแล้วค่อยนำเงินที่สะสมไว้กลับมาลงทุนทำอะไรสักอย่างที่บ้าน

        ปี 2013 เขาตัดสินใจเปิดร้าน Blackitch Artisan Kitchen ที่ถนนนิมมานทร์เหมินทร์ เชียงใหม่ ตั้งแต่คนยังไม่เข้าใจว่าการกินอาหารแบบเชฟเทเบิลคืออะไร ที่มากไปกว่านั้นคืออยู่ดีๆ เขาก็เปลี่ยนคอนเซ็ปต์ของอาหารในร้านจากการนำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศมาใช้วัตถุดิบที่หาได้จากในท้องถิ่น

        ใช่ – ช่วงแรกๆ เขาต้องผ่านการโดนดูถูกและคำถามมากมาย ในการเดินบนเส้นทางอันขรุขระนี้ เขาเลือกที่จะยืนหยัด ทำในสิ่งที่เชื่อ และพิสูจน์ตัวตนผ่านการเคี่ยวกรำตัวเองอย่างหนัก

        “ช่วงเริ่มต้นของร้านเราทำกับภรรยาสองคนเท่านั้น ทำเองส่งเองแล้วก็เริ่มขยับขยายตัวเองไปเรื่อย เราไม่เคยพึ่งพาโซเชียลมีเดีย เราทำในสิ่งที่เราเชื่อว่าออร์แกนิกที่สุด เชื่อในเรื่องปากต่อปาก ถ้ามันดีจริงมันจะอยู่ได้ ถ้าอยู่ไม่ได้แสดงว่าเราไม่ดีจริง เพราะฉะนั้นถ้าอยู่ไม่ได้ก็เลิก ไปทำอย่างอื่นก็ได้”

        ปัจจุบันร้านอาหารของเขากำลังย่างเข้าสู่ปีที่ 8 เขามีทีมงานมือดีในครัวมากพอที่จะช่วยตระเตรียมวัตถุดิบและทำอาหารเพื่อเสิร์ฟลูกค้ารอบแรกที่จะมาถึงตอนเที่ยงของวันนี้ ทำให้เขาสามารถปลีกตัวมาให้สัมภาษณ์กับทีม a day BULLETIN ด้วยท่าทีผ่อนคลาย ไม่รีบร้อน

        บทสนทนานี้เริ่มต้นจากความสงสัยว่า เพราะอะไรอดีตวิศวกรอย่างเขาถึงผันตัวมาเป็นคนทำอาหาร การเข้าครัวครั้งแรกเกิดขึ้นเมื่อไหร่ อะไรคือจุดเปลี่ยนสำคัญของชีวิตที่ทำให้เขาทิ้งเงินร่วมแสนเพื่อกลับมาลงหลักปักฐานทำสิ่งที่รักในสถานที่ที่เรียกว่า ‘บ้าน’ และความคิดเบื้องหลังความเชื่อที่ว่า ‘อาหารอร่อย รูปสวย คือสิ่งที่เขาจะให้ความสำคัญเป็นลำดับสุดท้าย’

        เพราะอุดมการณ์ของการทำอาหารในปัจจุบันของเขาคือ การสร้างแรงกระเพื่อมเล็กๆ ที่ยิ่งใหญ่ จากการสร้างมื้ออาหารที่แตะเข้าไปถึงหัวใจของคนกิน

        “มีคนมานั่งกินแล้วร้องไห้เพราะเรื่องที่เราเล่า ร้องเพราะได้รู้เรื่องราวเบื้องหลังอาหารมื้อนั้น คืออาหารที่อร่อยมันก็อร่อยของมันนั่นแหละ แต่สิ่งสำคัญมันคือเรื่องราวของอาหารจานนั้น เรื่องราวของคนที่อยู่ข้างหลังมันมีคุณค่ามากกว่าความอร่อย”

 

เชฟแบล็ก ภานุภน

ก่อนหน้านี้คุณเรียนสายวิศวกรรมมา แล้วทำไมถึงมาลงเอยที่การเป็นคนทำอาหาร

        ต้องเล่าก่อนว่าเราเติบโตมาในครอบครัวฝั่งบ้านคุณย่า ด้วยความที่ท่านทำร้านอาหารอยู่ที่ฉะเชิงเทรา เราจึงได้คลุกคลีอยู่กับการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ถึงแม้ว่าชีวิตส่วนใหญ่ของเราจะอยู่ที่เชียงใหม่ก็ตาม แต่ว่าทุกครั้งที่โรงเรียนปิดเทอมหรือในช่วงซัมเมอร์เราก็จะไปอยู่กันที่ร้านของคุณย่า แล้วก็จะไปเล่นอยู่ในครัว เพราะชอบทำอาหารมาก ดูทีวีแล้วก็อยากทำอาหาร ชอบทำอะไรแปลกๆ มาตั้งแต่ตอนนั้น แต่เอาเข้าจริงไม่มีใครกินหรอก เพราะคนมักจะคิดว่าอาหารที่เด็กทำคงกินไม่ได้ แต่เราก็ยังได้ทำมาอยู่เรื่อยๆ เวลาอยู่ในครัวเขาเปิดโอกาสให้เราเต็มที่ อยากทำอะไรก็ได้ทำตามใจ

        ข้อดีของการได้เข้าไปเล่นอยู่ในครัวตั้งแต่เด็กๆ ก็คือ การได้เห็นการทำร้านอาหารทั้งระบบ ตั้งแต่เก็บจาน ล้างจาน เช็ดจาน เด็ดผัก ปอกหอม ปอกกระเทียม การอยู่หน้าเตา การรันคิว รวมทั้งการเสิร์ฟ เพราะร้านอาหารที่บ้านมีลักษณะเป็นสวนอาหารขนาดค่อนข้างใหญ่ ประมาณ 200-300 ที่นั่ง เราจึงเห็นทุกอย่างมาตั้งแต่เด็ก และรู้สึกว่ามันเป็นอาชีพที่ดูสนุกดี แต่ด้วยความที่คุณปู่เป็นวิศวกร ประกอบกับความคิดของคนยุคนั้นได้เปลี่ยนค่านิยมจากการส่งเสริมลูกหลานให้เป็นข้าราชการมาเป็นการบอกให้ลูกหลานเรียนในสิ่งที่เป็นวิชาชีพติดตัว ครอบครัวเราก็เป็นอีกครอบครัวหนึ่งที่เชื่อว่าการมีวิชาชีพติดตัวน่าจะดีกว่า จะเป็นวิศวกรก็ดี หมอก็ดี หรือทนายความก็ดี แล้วสมัยนั้นคนที่เรียนจบปริญญาในสาขาอาชีพเหล่านี้มักจะเป็นคนที่มีหน้ามีตาในสังคม ได้เงินเดือนเยอะ การงานมั่นคง แปลว่าชีวิตก็น่าจะดี

        แต่เรายังโชคดีตรงที่มีคุณพ่อคุณแม่ที่ปลูกฝังความรู้ให้ทั้งสองด้าน ทั้งความรู้ในแง่วิชาการและความรู้ในแง่ของศิลปะ เป็นเด็กที่ถูกสอนมาให้เห็นความสำคัญของทั้งสองอย่าง แต่ก็ยังมีกรอบให้อยู่ว่าจะต้องเรียนให้ได้เกรดดี เรียนจบสูงๆ ออกไปทำงานดีๆ

การต้องทำตามค่านิยมเหล่านี้เป็นสิ่งที่ฝืนความรู้สึกหรือเปล่า

        ไม่ฝืนนะ เพราะว่าเราเองก็เป็นคนที่ชอบทั้งการคำนวณ ศิลปะ ดนตรี กีฬา คือชอบหมดเลย แต่ไลฟ์สไตล์จะแตกต่างและจะสบายๆ กว่าเพื่อนคนอื่นๆ เพราะในขณะที่ทุกๆ เย็น หรือทุกวันหยุดเสาร์อาทิตย์ เพื่อนคนอื่นจะต้องไปเรียนพิเศษที่เป็นการเรียนแบบวิชาการ แต่เราได้ไปเรียนเปียโน ไปเล่นดนตรี ไปแข่งกีฬา ไปเข้าค่าย หรือทำกิจกรรมต่างๆ ตลอดเวลา คือพ่อแม่แทบจะไม่เสียเงินกับการเรียนในสิ่งที่เป็นวิชาการเลย นอกจากที่จำเป็นจริงๆ เช่น ติวช่วงก่อนสอบเข้า เราถึงจะไปเรียนเป็นคอร์สสั้นๆ เท่านั้น ชีวิตก็เป็นแบบนี้มาจนกระทั่งถึง ม.6

        ส่วนช่วงที่เปลี่ยนแปลงจริงๆ คือช่วงที่เข้ามหา’ลัย เดิมทีตั้งใจว่าจะเข้าคณะสถาปัตย์ฯ เพราะชอบทั้งศิลปะและคำนวณ ดังนั้น คณะนี้มันก็น่าจะเป็นคณะที่เข้ากับวิถีของเรามากๆ แต่ตอนนั้นเราได้ตกลงกับคุณแม่ว่าถ้าสอบโควต้าวิศวะฯ ไม่ติดก็จะเรียนสถาปัตย์ฯ นะ เพราะคะแนนของเราค่อนข้างสูง น่าจะสอบติดสถาปัตย์ฯ อยู่แล้ว แต่ว่าเรากลับไปติดโควต้าคณะวิศวะฯ ม.เชียงใหม่เสียก่อน ก็เลยไปเรียน ถ้าถามว่าเรียนวิศวะฯ ได้มั้ย เราก็ชอบนะ เพราะความตั้งใจคือถ้าไม่ได้สถาปัตย์ฯ ก็ขอให้ได้วิศวกรรมโยธา ซึ่งสุดท้ายเราก็ได้เข้าไปเรียนวิศวกรรมโยธาจริงๆ

เรียนอะไรบ้าง แล้วชอบไหม

        ส่วนใหญ่ก็จะเป็นเรื่องของการก่อสร้างและโครงสร้างต่างๆ เช่น ทำถนน ทำตึก ทำสะพาน แต่ช่วงที่เรียนก็พบว่ายากมาก โดยส่วนใหญ่คนที่เรียนวิศวกรรมโยธามักจะเรียนไม่จบภายในสี่ปีหรอก แต่จะจบกันที่สี่ปีครึ่ง ห้าปี ในรุ่นเรามีเรียนกันอยู่ประมาณ 90 คน มีคนที่เรียนจบภายในสี่ปีแค่ 9 คน ซึ่งมีเราเป็นหนึ่งในนั้นด้วย เพราะว่ารีบ (หัวเราะ) อยากเรียนให้จบเร็วๆ เพราะว่าอยากออกไปทำงานแล้ว และในช่วงที่เรียนอยู่เราก็ทำงานไปด้วย ขี่มอเตอร์ไซค์ไปสอนพิเศษเด็กตามบ้าน ได้เงินเป็นรายชั่วโมง โดยไปสอนพวกวิชาเลข วิชาฟิสิกส์

ดูเป็นเด็กอยู่ในกรอบมากกว่าจะเป็นเด็กเฮี้ยวๆ นะ

        จริงๆ แล้วเราก็เป็นเด็กทั่วไปนี่แหละ มีทั้งด้านดีและด้านที่เฮี้ยวๆ ซึ่งเป็นเรื่องปกติ ถามว่าทำไมเราต้องไปสอนพิเศษ ก็เพราะว่าอยากได้เงิน เราไม่ได้อยากขอเงินพ่อแม่ จริงๆ ตอนสอนพิเศษก็ได้เดือนละประมาณหมื่นห้าถึงสองหมื่นนะ เดือนไหนได้เยอะๆ หน่อยก็ประมาณสองหมื่นห้า แล้วเราก็สอนอยู่อย่างนั้นตั้งแต่ตอนอยู่ปีสองจนถึงปีสี่เลย

ขอย้อนกลับไปเรื่องการเข้าครัวตอนเด็กๆ สำหรับเด็กผู้ชายในวัยนั้น ทำไมถึงรู้สึกว่าการเข้าครัวสนุกกว่าการออกไปเตะบอลกับเพื่อนๆ

        จริงๆ แล้วก็ทำทุกอย่างนะ คือเราเป็นสายกิจกรรม ถ้าโรงเรียนมีไปเข้าค่ายหรือทำอะไรก็ตาม เรามักจะเป็นคนที่ได้ไปร่วมงานเสมอๆ เราทำกิจกรรมทุกอย่าง อะไรก็ได้ที่ได้อยู่นอกห้องเรียน เราไปหมด แต่ถามว่าเราทิ้งการเรียนในห้องเรียนไหม เราก็ไม่ได้ทิ้ง ความโชคดีอย่างหนึ่งก็คือ ตอนนั้นเวลาที่เราอ่านอะไรก็ตาม เราจำได้หมด รู้สึกว่าโฟกัสอะไรบางอย่างแล้วมันจะเข้าใจได้ง่าย เพราะฉะนั้น บางครั้งการนั่งเรียนอยู่ในห้องเรียนชั่วโมงหนึ่ง เนื้อหาอาจจะมีแค่สิบห้านาทีก็ได้ เราจึงไม่ได้ตั้งใจเรียนตลอดเวลาขนาดนั้น ที่ดูเหมือนเป็นเด็กเรียนก็เพราะว่าผลการเรียนมันออกมาดี แต่ว่าเราทำกิจกรรมเยอะกว่าเรียนด้วยซ้ำ สำหรับเรามันเป็นการบริหารสมอง มันทำให้เรารู้ว่าจริงๆ แล้วเราใช้ชีวิตแบบไหนแล้วมันเหมาะสม พอมองย้อนกลับไปก็รู้สึกว่าชีวิตตอนนั้นคือความสมดุลนะ ถือว่าเป็นเรื่องที่ดี

เรียนจบได้ภายในสี่ปี ไปสมัครงานที่ไหนก็น่าจะมีแต่คนอยากรับ และชีวิตของคุณก็น่าจะดีใช่ไหม

        อืม… จริงๆ แล้วมันก็ไม่เสมอไปนะ เพราะว่าเราเรียนจบมาด้วยเกรด 2.5 เท่านั้นเอง เนื่องจากทำกิจกรรมเยอะมาก แล้วก็เป็นประธานเชียร์ของคณะด้วย เป็นตั้งแต่ปีสองถึงปีสี่เลย เป็นรุ่นพี่สายโหด ขั้นสุด บอกเลย (หัวเราะ) โหดแบบทุกวันนี้รุ่นน้องยังกลัวอยู่เลย นอกจากนั้นเราก็เป็นประธานชมรมฟุตบอลของวิศวะฯ คือเวลาเรียนก็แค่เรียนแบบประคองตัวให้เรียนจบ ไม่ตก ไม่เอฟ ไม่ดร็อป แล้วก็ผ่านเกณฑ์ที่จะไปสอบวิชาชีพของวิศวกร มันมีตัวที่ต้องเรียนให้ผ่าน เราก็แค่ประคองตัวให้รอดมาได้เท่านั้นเอง ซึ่งในช่วงที่ทำกิจกรรมนี่แทบจะไม่เข้าห้องเรียนเลยด้วยซ้ำ

        เราเลือกให้เวลาส่วนใหญ่ไปกับการทำกิจกรรมเพราะคิดว่าคนเราเกิดมาหนึ่งชีวิตมันย้อนกลับไปไม่ได้แล้ว ถ้าจะทำอะไรต้องทำให้สุด ทำให้เต็มที่ สำหรับเราการเรียนมันย้อนกลับไปเรียนเมื่อไหร่ก็ได้ จะเข้าห้องเรียนอีกกี่ครั้งก็เข้าไป เพราะไม่ว่ายังไงครูอาจารย์ก็ยังอยู่ แต่ชีวิตวัยนักศึกษาหรือการได้ทำกิจกรรมต่างๆ มันผ่านแล้วผ่านเลย ไม่ได้มีมาบ่อยๆ เราจึงต้องขยายกรอบของตัวเองให้ได้มากที่สุด คือเรายังเป็นมนุษย์ที่อยู่ในกรอบ แต่กรอบของเราต้องขยายออกไปเรื่อยๆ เพราะฉะนั้น ถ้ามีโอกาสอะไรเข้ามา เราคว้าไว้หมดเลย

 

เชฟแบล็ก ภานุภน

ความฝันในตอนนั้นคืออยากจบไปเป็นอะไร

        ตอนที่เรียนวิศวะฯ ความฝันก็คืออยากเป็นวิศวกรนี่แหละ แต่การทำอาหารก็ยังเป็นสิ่งที่ชอบทำและทำเป็นงานอดิเรกมาโดยตลอด หลังจากเรียนจบเราพยายามหางานจากบริษัทต่างชาติ แต่ถูกปฏิเสธเยอะมาก จนในที่สุดก็ได้งานที่ทำโดยเราทำอยู่ในไทยได้ไม่ถึงปี หลังจากนั้นก็ได้ไปอยู่ต่างประเทศ เริ่มจากประเทศใกล้ๆ อย่างเช่น ลาว กัมพูชา แล้วก็กระโดดข้ามไปทำที่หมู่เกาะโซโลมอน ทำอยู่ประมาณสี่ถึงห้าปีก็กลับมาเมืองไทยมาเรียนทำอาหาร

เคยได้ยินว่าวิศวกรที่ต้องไปประจำการต่างประเทศนานๆ จะมีความเครียดสูง บางคนถึงกับให้นิยามว่าเป็นชีวิตที่บัดซบ

        จริงๆ แล้วเราว่าจุดหมายของคนที่ไปทำงานอยู่ต่างประเทศส่วนใหญ่ก็คือต้องการไปเก็บเงินเพื่อที่จะเกษียณออกมาให้เร็วที่สุดนี่แหละ แล้วความเครียดก็สามารถเกิดขึ้นได้กับทุกอาชีพเช่นกัน แต่ในฐานะที่เราเป็นวิศวกร บอกได้เลยว่าอาชีพนี้เป็นอาชีพที่เครียดมาก เราต้องแบกรับภาระค่อนข้างสูง ไม่ว่าจะเป็นการรับมือกับเจ้านาย ลูกน้อง แล้วเราเป็นคนที่อยู่ตรงกลาง แปลว่าเราต้องแบกรับภาระของทุกๆ คน มันเลยทำให้เรากลับมาถามตัวเองทุกวันว่า “เราทำอะไรอยู่วะเนี่ย” เราจะหาเงินเท่าไหร่เพื่อจะมารักษาตัวเอง เราต้องมีเงินเท่าไหร่เพื่อรองรับวันที่เราป่วย

        เรามองว่าเราอาจจะไม่เข้มแข็งพอที่จะมาอยู่กับความเครียดแบบนี้ได้เป็นสิบๆ ปี จึงเป็นจุดที่ทำให้ต้องกลับมาคิดว่า เฮ้ย ทำไมเราเลือกชีวิตของตัวเองไม่ได้วะ ตอนแรกที่เลือกมาอยู่แบบนี้ก็เพราะรู้สึกว่ามันเก็บเงินได้ เราจะต้องมีเงินแน่ๆ แล้วเราจะหอบเอาเงินกลับไปหาอะไรที่เราอยากจะทำ ซึ่งการมาอยู่ต่างประเทศมันก็เป็นทางลัดที่เร็วและดีในอีกแบบหนึ่ง อีกอย่างก็คือการอยู่เมืองไทยมีค่าภาษีสังคมเยอะ เราเจอเพื่อนฝูง เจอลูกน้อง มันไม่เหลือเก็บหรอก ฉะนั้น 5 ปีในไทยกับ 5 ปีในต่างประเทศจึงแตกต่างกัน แล้วมันก็เป็นไปอย่างนั้นจริงๆ แต่การทำงานกับต่างชาติทุกอย่างจะเคร่งครัดและเข้มข้นมาก ดังนั้น ความเครียดจึงเข้มข้นตามไปด้วย ถามว่าอยู่ได้มั้ย เราอยู่ได้และรู้ว่าจะรีแล็กซ์ยังไง การทำอาหารก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เราได้ผ่อนคลายในตอนนั้น เราทำอาหารกินเองเกือบทุกวัน จนกระทั่งตอนไปประจำอยู่ที่หมู่เกาะโซโลมอน เราตัดสินใจออกจากงาน ด้วยความตั้งใจว่าจะเปิดร้านอาหารที่นั่นกับภรรยา จองสถานที่ มัดจำไว้แล้ว ออกแบบเรียบร้อย รอแค่วันเปิดร้านเท่านั้นเอง แต่ระหว่างที่ได้กลับมาเมืองไทยเพื่อมาจัดงานแต่งงานและบวช เราก็ไม่ได้กลับไปที่นั่นอีกเลย

        ภรรยาเราสนใจเรื่องการทำอาหารแล้วเขาก็ไปลงคอร์สเรียนทำอาหารเหมือนกัน ซึ่งระหว่างที่เรายังทำงานอยู่ที่หมู่เกาะโซโลมอน เราก็ได้หุ้นกับเพื่อนๆ ทำร้านอาหารที่เชียงใหม่อยู่แล้ว ชื่อว่า ‘ฮาเทหน้า’ (Hatena) เป็นร้านอิซากายะร้านแรกๆ ในนิมมานฯ ตอนนั้นก็ถือว่าเป็นช่วงของการเรียนรู้กันไป ที่ร้านจะมีพี่อีกคนหนึ่งที่ช่วยสอนเราทำครัวด้วย แล้วก็จะมีเพื่อนเราที่เคยเป็นเชฟซูชิมาก่อน เราก็ทำไปด้วยกัน บางคนดูหน้าร้าน ส่วนเราอยู่หน้าบาร์บ้าง อยู่ในครัวบ้าง มันก็สนุกดี สมัยที่ร้านนั้นเปิดคือเมื่อประมาณสิบปีที่แล้ว คนยังไม่รู้จักคำว่าอิซากายะเลยด้วยซ้ำ แต่ร้านของเราก็เป็นหนึ่งในร้านที่คนต้องต่อคิวกิน (ยิ้ม)

อะไรคือเหตุผลที่ทำให้ไม่กลับไปที่หมู่เกาะโซโลมอนอีกเลย

        จุดเปลี่ยนเกิดขึ้นเมื่อตอนที่เรากลับมาบวช ก่อนจะกลับไปที่โซโลมอนเราก็ได้ไปกราบลาพระอาจารย์ท่านหนึ่งที่นับถือ ท่านได้ถามเราว่าจะกลับไปทำอะไรต่อ เราก็บอกว่าเดี๋ยวจะกลับไปที่โซโลมอน ไปเปิดร้านอาหารที่นู่น เพื่อจะเก็บตังค์แล้วกลับมาทำอะไรสักอย่างที่นี่ พระอาจารย์บอกกับเราว่า ลองคิดดูดีๆ นะว่าถ้าจะกลับไปที่นู่นเพราะคิดว่าเป้าหมายชีวิตของเราคือต้องการเก็บเงินยี่สิบสามสิบล้าน ใช้เวลาเก็บอยู่ยี่สิบปีแล้วกลับมาที่นี่ตอนอายุ 40 เราจะยังมีแรงทำอะไรไหวไหม ถึงตอนนั้นเราอาจจะมีเงินสามสิบล้านก็จริง แต่สุดท้ายเมื่อกลับมาที่นี่เราอาจจะรู้สึกว่าที่นี่ไม่ใช่บ้านของเราแล้ว เราอาจจะกลายเป็นคนนอกที่สุดท้ายแล้วเราก็ต้องกลับไปที่นู่นอยู่ดี แต่ถ้าเราเริ่มทำในสิ่งที่เราอยากทำ ณ วันนี้ เราเริ่มเปิดร้านของเราเอง บวกไปอีกสามสิบปี เรากลายเป็นเจ้าเก่าแล้วนะ เราเป็นที่รู้จักแล้ว และนี่คือบ้าน บ้านก็คือบ้าน ไม่ว่าจะเกิดอะไรขึ้นก็ตาม สุดท้ายคุณก็ต้องอยากกลับบ้านอยู่ดี แต่ถ้าคุณกลายเป็นคนนอก นั่นแปลว่าคุณไม่สามารถกลับบ้านได้แล้ว

        ตอนขับรถกลับเรากับภรรยาก็หันมามองหน้าแล้วบอกกันว่า เออ ไม่กลับไปแล้วไหม สรุปว่าก็ไม่กลับ ตัดสินใจกันวันนั้น ณ ตรงนั้นเลย หลังจากนั้นก็มาวางแผนใหม่ หันมาทำอะไรที่นี่แทน โดยทิ้งทุกสิ่งทุกอย่างที่เริ่มต้นไว้ที่โซโลมอนไปเลย ทุกวันนี้บัญชีธนาคารก็ยังไม่ได้ปิด (หัวเราะ) มัดจำค่าที่ไว้แล้วด้วย แล้วก็ไม่ได้กลับไปอีกเลย

หมดไปเท่าไหร่

        เยอะครับ หลายแสนอยู่ แต่ก็คิดว่า เออ ไม่เป็นไรหรอก เรามาตั้งต้นที่นี่กันใหม่ แล้วพอดีเบียร์ (ภรรยา) ก็มีเพื่อนมาชวนทำร้านไอศกรีม เขาก็ตัดสินใจทำกับเพื่อน ส่วนเราเองก็ยังไม่ได้ทำอะไร ตอนนั้นร้านฮาเทหน้าก็ยังอยู่ เราก็เลยตั้งใจว่าจะอยู่บ้านก่อน ทำกับข้าวที่บ้าน มีเพื่อนมากินข้าว สนุกสนานกันไป กลางวันก็เล่นหุ้นชิลๆ (หัวเราะ) แค่เล่นหุ้นอยู่บ้านก็ได้แล้วครับ พอดีช่วงนั้นก็มีเพื่อนๆ มากินข้าวที่บ้านทุกวัน เฮฮาปาร์ตี้ดี แต่พออยู่ไปนานๆ ก็เริ่มเบื่อ เพราะภรรยาก็ออกไปทำร้านไอศกรีม ส่วนเราอยู่แต่บ้าน เบื่อมาก ไม่รู้จะทำอะไร วันๆ ก็ทำแต่อาหาร จนเพื่อนที่มากินข้าวบ้านเราเริ่มบอกว่า เฮ้ย เปิดร้านอาหารสิ เราก็คิด เปิดอีกร้านเหรอ เออๆ ก็ได้นะ แต่ก่อนที่จะเปิดร้านจริงจังเราก็ได้ชิมลางด้วยการทำอาหารเดลิเวอรีที่เปลี่ยนเมนูไปทุกวัน วันละหกเมนู เปิดหน้าเฟซบุ๊กให้คนจอง จองวันนี้ พรุ่งนี้ตอนเที่ยงเราก็ไปส่งให้

        วันนี้อาหารไทย พรุ่งนี้พาสต้า อีกวันเป็นอาหารญี่ปุ่น เราเปลี่ยนไปเรื่อย แล้วช่วงนั้นเราก็ลงเรียนทำอาหารเรียนอะไรไปเรื่อย พอทำส่งเยอะๆ เข้าเริ่มไม่ไหว รู้สึกว่าเยอะเกิน ต้องทำครัวแบบจริงจัง เพราะว่าครัวที่บ้านเริ่มเละไปหมดแล้ว (ยิ้ม) ก็เลยมาเช่าที่ใกล้ๆ ร้านของเบียร์ เปิดทั้งเชฟเทเบิลแล้วก็ทำทั้งเดลิเวอรี สำหรับเชฟเทเบิลเราเปิดแค่วันละโต๊ะ ให้คนมานั่งกินในครัวเลย

 

เชฟแบล็ก ภานุภน

ตอนนั้นคนเข้าใจคำว่าเชฟเทเบิลหรือยัง

        ไม่รู้จัก เราทำตั้งแต่ปี 2013 เนอะ คนยังไม่เข้าใจแต่โต๊ะเต็มทุกวันนะ เพราะมันแค่วันละโต๊ะไง (หัวเราะ) คนก็อยากมาลองเพราะได้ประสบการณ์เหมือนมากินข้าวในครัวที่บ้าน คอนเซ็ปต์ของเรายังเหมือนเดิมคืออยากให้เพื่อนมากินข้าวที่บ้านเรา แล้วทำบรรยากาศให้มัน cozy หน่อย เป็นกันเอง เราได้คุยกับลูกค้าด้วย เพราะว่าคอนเซปต์เชฟเทเบิลของเราได้มาจากการที่เห็นพวกฝรั่งทำอาหารที่บ้าน เห็นเชฟที่ออสเตรเลียเปิดหลังรถ หรือเปิดบ้านวันเสาร์-อาทิตย์ทำอาหารให้คนมากิน เราก็คิดว่า เฮ้ย ดี เราอยากทำอะไรก็ได้ เพราะรู้สึกว่าการทำอะไรที่มันอยู่ในกรอบมากๆ มันค่อนข้างจะกดดันตัวเอง พออยากทำอย่างอื่นก็ทำไม่ได้ แต่เชฟเทเบิลในช่วงปีแรกของเรายังไม่ได้เป็นอย่างทุกวันนี้ ตอนนั้นเราทำอาหารญี่ปุ่นเยอะหน่อย เป็นไคเซกิ เป็นโอมากาเสะ ใช้ของอิมพอร์ตเยอะมาก คนก็เข้ามากินกันเยอะ เพราะเชียงใหม่มันยังไม่มีของแบบนี้

ไม่ได้เรียนสายเชฟมาโดยตรง แล้วเอาความมั่นใจจากไหนมาเปิดร้านอาหาร

        คือตอนนั้นเราไม่ได้คิดถึงเรื่องความมั่นใจ ไม่ได้คิดว่าฉันจะต้องเก่งกว่าใคร หรือว่าจะเปิดได้ไหม เราแค่รู้สึกว่าเราทำในสิ่งที่เราชอบ เราเป็นคนชอบกิน เราก็รู้สึกว่าอาหารที่ไหนที่อร่อยๆ ดีๆ เราก็แค่อยากจะทำให้คนอื่นกินบ้าง เพราะฉะนั้น เรามีความเชื่อว่าถ้าเราเอาของดีๆ มาให้คนกิน หรือว่าทำสิ่งดีๆ ให้คนได้กิน มันก็เพียงพอแล้วนะ ไม่จำเป็นว่าคุณจะเป็นใคร

        แม่เราก็ไม่ได้เป็นเชฟ คนที่ทำอาหารอร่อยๆ หรือว่าร้านสตรีทฟู้ดข้างทางก็มีเยอะแยะเลยนะที่เขาไม่ได้เรียกตัวเองว่าเป็นเชฟ แต่เขาก็ทำอาหารกันได้ เพราะฉะนั้น การทำอาหารมันไม่ได้เริ่มต้นจากคำว่าเชฟ มันเริ่มต้นจากการที่คุณลงมือทำอาหาร

คนทำอาหารอร่อยไม่จำเป็นต้องเป็นเชฟ

        คนทำอาหารอร่อยไม่จำเป็นต้องเป็นเชฟครับ เพราะว่าจริงๆ แล้วอาหารที่ดี อาหารที่อร่อย ต้องเริ่มจากที่บ้าน นี่คือคอนเซ็ปต์ที่สำคัญมาก เราสัมผัสมาตลอดไม่ว่าจะเป็นบ้านคุณย่าหรือบ้านคุณยาย อาหารของครอบครัวเรามีการเปลี่ยนแปลงไปตามคนในบ้านเสมอ เพราะฉะนั้น อาหารของเราก็จะเปลี่ยนแปลงไปตามลูกค้า เปลี่ยนแปลงไปตามความต้องการ เปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย และเปลี่ยนแปลงไปตามประสบการณ์ของเรา ถ้าเราไปยึดติดกับอะไรบางอย่างมันจะไปต่อข้างหน้าไม่ได้ มันจะไม่พัฒนา เพียงแต่ว่าเราจะมีสิ่งที่ต้องยึดมั่นไว้ก็คือเรื่องของราก เรื่องของต้นกำเนิด หรือว่าอะไรก็ตามที่มันควรจะเป็น หรือควรจะต้องทำแบบนี้ เหตุผลของมันคืออะไร ปลายทางของมันคืออะไร นี่คือสิ่งที่เราพยายามจะเรียนรู้ ทั้งเรื่องวัฒนธรรม ความเป็นมา ภูมิศาสตร์ ภูมิอากาศ สิ่งเหล่านี้สำคัญมากกว่าสูตรหรือเมนู

        เราไม่เคยบอกว่าตัวเราเองทำอาหารได้อร่อยที่สุดหรือว่าเก่งที่สุด แต่ว่าอาหารที่ดีคืออาหารที่เหมาะสมกับคนกินที่สุด การที่เราเอาอีโก้ของเราใส่ไปในอาหารระดับหนึ่งเพื่อคนอื่นก็ถือเป็นวิถีทางหนึ่งนะ แต่สำหรับเราการที่จะมีอีโก้เหล่านั้นมันต้องฟังคนอื่นด้วย ทุกอย่างมันต้องอยู่ตรงกลาง เราเป็นคนทำอาหาร เราต้องคิดเสมอว่าเราทำให้คนอื่นกิน ถ้าเราจะเอาอีโก้ของเราไปบังคับให้คนอื่นมากินมันก็ทำได้แหละ แต่ว่าสุดท้ายแล้วถ้าคุณฟังลูกค้า คุณปรับเปลี่ยนหรือลดอีโก้ของคุณลงบ้างในบางจังหวะ มันก็สามารถทำให้เราพัฒนาตัวเองไปได้อีก เพราะไม่อย่างนั้นอีโก้มันจะไปตีกรอบความคิดของเรา แต่ถ้าเราฟังคนอื่น มันจะสามารถทะลุกรอบตรงนั้นไปได้ แล้วเรื่องของอาหารมันมีหลายมิติมาก มันไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติ สำหรับเรารสชาติและหน้าตาของอาหารคือสิ่งที่จะคิดเป็นลำดับสุดท้ายเลย

        คนมักบอกว่าจะทำอาหารต้องทำให้อร่อยก่อน แล้วคนจะติดในความอร่อยนั้น แต่สำหรับเราคนทำอาหารมันปรุงรสชาติอะไรก็ได้ ถ้าทำอาหารเป็น อยากจะปรุงอะไรก็ปรุงไปเถอะ หรือจะแต่งหน้าตาให้สวยแค่ไหนก็ได้ สิ่งเหล่านี้จึงมีความสำคัญเป็นลำดับสุดท้าย

ถ้าไม่กินเพื่อความอร่อยแล้วเราจะกินไปทำไม บทสนทนาแรกๆ ที่มักเกิดขึ้นบนโต๊ะอาหารก็คือคำถามว่า ‘อาหารจานนี้อร่อยหรือเปล่า’

        ลูกค้าต้องคิดแบบคุณนี่แหละ แต่เราเป็นคนทำอาหารที่คิดกลับจากลูกค้า เราจะคิดย้อนกลับ––ของที่ใช้เป็นของใคร ได้มาจากไหน ใครเป็นคนปลูก ใครเป็นคนจับ ใครเป็นคนเลี้ยง หรือมันอยู่ในฤดูกาลไหม ทำลายสิ่งแวดล้อมหรือเปล่า––นี่คือสิ่งที่เราจะคิดเป็นอันดับแรก เพื่อที่จะดูว่าของที่เราใช้มันดีต่อผู้ปลูกยังไง ดีต่อคนจับไหม เราไปเบียดเบียดเขาหรือเปล่า ราคายุติธรรมต่อเขาไหม เหมาะสมหรือเปล่า อยู่ในฤดูกาลของมันใช่ไหม เป็นยาหรือเปล่า แล้วเป็นยาเพราะอะไร ทำไมคนถึงกินในฤดูนี้ ทำไมมันถึงออกในฤดูนี้ แล้ววัฒนธรรมการกินของคนเหนือ อีสาน กลาง ใต้ ในประเทศไทยเขากินแบบนี้เพราะอะไร เพราะว่าอากาศมันร้อน มันชื้น หรือมันหนาว นี่คือเรื่องราวที่เราจะต้องเก็บมาทั้งหมดเลย แล้วถึงค่อยขยับมาสู่เรื่องของเทคนิคการทำ

        พอเข้าสู่กระบวนการทำก็ต้องดูว่าวัตถุดิบที่ได้มานี้ต้องปรุงอย่างไรจึงจะดีที่สุด เหมาะสมที่สุด สามารถดึงรสชาติออกมาได้มากที่สุด สีสันสวยที่สุด นุ่มที่สุด ฯลฯ หลังจากนั้นค่อยไล่มาที่มิติอื่นๆ เช่น เรื่องของรูป รส กลิ่น เสียง สัมผัส ก่อนที่จะมาถึงโต๊ะอาหาร จากนั้นก็จะเป็นเรื่องของบรรยากาศทั้งหมด เป็นเรื่องของสัมผัสในอีกรูปแบบหนึ่ง อย่างเช่น เรื่องของแสง สี ผ้า จาน อะไรก็แล้วแต่ สุดท้ายก็ไปสู่เรื่องของมิติสัมผัส หรือเรื่องของ touch

 

เชฟแบล็ก ภานุภน

คุณจึงเลือกเปิดร้านอาหารแบบเชฟเทเบิลเพื่อที่จะสื่อสารให้ผู้คนได้เข้าใจเรื่องราวเหล่านี้

        ใช่ เหตุผลที่เราเปิดเชฟเทเบิลก็เพราะว่าอยากสัมผัสกับลูกค้า เราอยากเจอเขา เพราะชีวิตเชฟส่วนใหญ่จะอยู่แต่ในครัวแล้วก็ไม่ได้คุยกับลูกค้า แต่คอนเซ็ปต์ของเชฟเทเบิลทำให้เราได้คุยกับลูกค้า ได้บอกจุดประสงค์ว่าเราทำหรือเราปรุงแบบนี้เพราะอะไร ข้าวที่คุณกินมาจากไหน ดีอย่างไร ปลามาจากที่นี่เพราะอะไร ชื่อปลาชนิดนี้อาจจะเป็นปลาที่ทั้งชีวิตนี้คุณไม่เคยรู้จักเลย เพราะเดี๋ยวนี้เรื่องเหล่านี้มันค่อยไม่มีใครรู้แล้ว คนที่รู้มีน้อยมาก สุดท้ายก็จะเป็นอย่างที่คุณบอกว่าเวลานั่งโต๊ะอาหาร เราถามกันว่าอาหารมื้อนี้อร่อยไหม แต่เราไม่เคยถามเลยว่ามันมาจากที่ไหน มันดียังไง แล้วทำไมต้องกิน ทำไมต้องซื้อ ทำไมต้องสนับสนุน เพราะว่าเราเป็นนักบริโภคที่จะถามแค่ว่ามันอร่อยไหม เพราะเราถูกปลูกฝังมาให้กินเพื่ออยู่หรืออยู่เพื่อกินตลอดเวลา แล้วเราก็ใช้ชีวิตอยู่กับการกินเพื่ออยู่และอยู่เพื่อกินเท่านั้น คือเราปฏิเสธไม่ได้หรอกว่าเราเองก็กินเพื่อสุนทรียะในบางอารมณ์ แต่ในบางครั้งเราก็กินเพื่ออยู่ เพราะว่าเราไม่มีจะกินในบางอารมณ์ (หัวเราะ) เพราะฉะนั้น เราจะวนเวียนอยู่แค่ในเรื่องเหล่านี้ แต่ถ้า ณ วันหนึ่งเรามีพอที่จะให้ เราก็ควรที่จะเสพในเรื่องราวของคนอื่นๆ เพื่อเรียนรู้ที่จะให้ และการที่เราทำร้านนี้ก็เป็นความตั้งใจที่เราอยากบอกจุดประสงค์นี้ให้กับคนอื่นๆ ด้วย

ทำไมคนทำอาหารถึงต้องมีภาระหน้าที่ยิ่งใหญ่ขนาดนั้น คุณคิดว่าอาหารแค่มื้อหนึ่งจะช่วยยกระดับชีวิตผู้คนในสังคมได้จริงๆ เหรอ

        เราจะคิดเสมอว่าตัวเองอยู่ในบทบาทอาชีพอะไร เราอยู่ในสังคมแบบไหน แล้วเรากำลังเป็นหนึ่งในวัฏจักรใด ณ วันนี้เราอยู่ในวัฏจักรของวงจรอาหาร เพราะฉะนั้น เราก็ต้องเป็นหนึ่งในตัวขับเคลื่อนเรื่องราวของวงจรของอาหาร วงจรนี้มันเป็นวงกลม ไม่ได้เป็นพีระมิดที่ให้เราต้องแก่งแย่งแข่งขันเพื่อให้ได้ไปยืนอยู่บนยอดของมัน เราเป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งของวงกลมนี้ เพราะฉะนั้น การที่วงกลมนี้มันจะวนไปได้มันก็ต้องไปได้ทั้งระบบ

        ถ้าเกษตรกรอยู่ไม่ได้เราก็อยู่ไม่ได้ ถ้าเราไม่มีธรรมชาติที่ดี ไม่มีเห็ดกิน หรือเราอยากกินน้ำสะอาดแต่ไม่มีต้นน้ำที่ดี ไม่มีผักที่ดี ไม่มีวัตถุดิบที่ดี ถ้าทะเลสกปรกหรือถ้าเราใช้ไปจนหมด เราก็จะไม่มีปลาที่ดีกินตามฤดูกาล เราก็จะมีแต่ปลาที่อยู่ในกระชัง หรือมีแต่สัตว์ที่อยู่ในฟาร์ม เราอาจจะได้กินแต่มะม่วงทั้งปี แต่เราจะไม่มีของที่เคยมีตามธรรมชาติ แล้วชีวิตนี้เราอาจจะรู้จักแค่ปลากะพง ปลาเก๋า ปลาเต๋าเต้ย ถ้าเป็นปลาน้ำจืดก็อาจจะได้กินแค่ปลานิล ปลาทับทิม แล้วเราก็จะไม่ได้กินปลาอื่นๆ อีกแล้ว ส่วนข้าวเราก็จะรู้จักแต่ข้าวหอมมะลิ ทั้งๆ ที่ประเทศไทยมีข้าวเป็นพันๆ สายพันธุ์ ถ้าสิ่งที่ว่ามาเหล่านี้เกิดขึ้นจริงๆ จะเป็นปัญหา

อยากเรียกร้องให้เชฟ หรือคนทำร้านอาหารคนอื่นๆ ที่อยู่ในวัฏจักรเดียวกันนี้ หันมาทำอาหารเพื่อยกระดับชีวิตผู้คนและรักษาสมดุลของธรรมชาติเช่นเดียวกับที่คุณทำอยู่หรือเปล่า

        เราเองไม่มีสิทธิไปเรียกร้องอะไรจากใคร แต่สิ่งที่เราเชื่อก็คือทำในสิ่งที่เราทำได้ แล้วก็ทำให้มาก เขาเรียกว่ากรำตัวเองให้หนัก และทำให้คนอื่นเห็น นี่คือสิ่งสำคัญ ถ้าเมื่อไหร่มีคนเห็นแย้งในสิ่งที่เราทำหรือตั้งคำถามว่ามันจะทำได้เหรอ ทำแล้วเป็นผลเหรอ ไม่ต้องไปสนใจ เพราะว่าสุดท้ายแล้วถ้าเราเชื่อในสิ่งที่เราคิด เราก็ควรที่จะทำมันอย่างจริงจัง ทำไปเรื่อยๆ วันแรกๆ ที่เราเปิดร้านมีคนตั้งคำถาม มีคนดูถูก และมีสิ่งที่เราต้องพิสูจน์มากมาย เราก็ทำของเราไป ตั้งแต่วันที่คนยังไม่รู้จัก ณ วันนี้คนเริ่มรู้จัก คนเริ่มหันมาอยากรู้จักวัตถุดิบในประเทศไทย เที่ยวในประเทศไทย เราเชื่อว่าเราก็อาจจะเป็นหนึ่งในคนที่ช่วยให้ระบบเหล่านี้มันเริ่มเปลี่ยน ทำให้คนเห็นคุณค่าของเรื่องพวกนี้ เราทำเชฟเทเบิลตั้งแต่คนยังไม่รู้จักคำว่าเชฟเทเบิล เราใช้ของโลคอลตั้งแต่คนยังคิดว่า เฮ้ย ทำไปทำไม ทำแล้วได้อะไร ทำไมถึงทำอาหารญี่ปุ่นโดยเปลี่ยนจากการใช้ของอิมพอร์ตร้อยเปอร์เซ็นต์มาเป็นของโลคอล มีแต่คนถามว่าทำทำไม อยู่ได้เหรอ แต่เราก็อยู่ที่นี่มาจะเข้าปีที่แปดแล้วนะ

กว่าแปดปีที่พยายามพิสูจน์ความเชื่อของตัวเองมาถือเป็นเส้นทางที่ยากลำบากไหม

        เราไม่ได้มองว่าเรื่องพวกนี้เป็นเรื่องของความยากลำบาก แต่เราแค่ย้อนกลับมาดูตัวเองว่าหน้าที่ของมนุษย์คนหนึ่งที่อยู่ในประเทศนี้เราควรจะทำอย่างไร เราเป็นคนคนหนึ่งที่ทำลายโลกใบนี้ด้วยเช่นเดียวกัน หากเราพอจะทำอะไรได้บ้างที่จะคืนกลับให้สังคมหรือว่าโลกใบนี้ ซึ่งเมื่อเราอยู่ในวงจรของอาหาร เราก็ใช้อาหารนี่แหละเป็นตัวขับเคลื่อน

        เราต้องมีอธิปไตย ต้องมีความมั่นคงด้านอาหารก่อน เพราะว่าเรากินอยู่ทุกวัน เรากินวันละสามมื้อ ถ้าเราสามารถเลือกได้ เราก็ทำให้คนอื่นเลือกได้เช่นเดียวกัน ทั้งนี้ทั้งนั้นต้องเริ่มจากที่ตัวเราก่อน แต่ถ้าไม่เริ่มจากที่ตัวเรา เราเอาแต่บอกว่า เฮ้ย ทำไมคนนู้นไม่ทำ ทำไมคนนี้ไม่ทำ โห แบบนี้เลิกคุยเลย คือมันเป็นไปไม่ได้ เราไม่สามารถไปเปลี่ยนระบบใหญ่ได้ แต่ว่าเราสามารถเปลี่ยนตัวเองได้ เพราะฉะนั้น เราเริ่มจากตัวเอง แล้วก็แค่ทำไป ต่อให้ทุกคนจะมองว่ามันลำบาก มันยากจังเลยนะการเปลี่ยนตัวเอง หรือบอกว่ามันเป็นเรื่องนอกตัว แต่เฮ้ย ตอนคุณเริ่มทำน่ะมันยาก แต่เราต้องทำให้มันเป็นประจำ เมื่อไหร่ที่เราทำให้มันเป็นกิจวัตรประจำวันได้อย่างเช่นทุกวันนี้ เราไม่เห็นรู้สึกว่ามีอะไรยากลำบากเลย หลายคนจะบอกว่า โห ใช้ชีวิตยากจัง แต่เรามองตัวเองแล้วยังไม่เห็นว่าทุกวันนี้มีอะไรยากเลย ก็แค่ทำให้มันเป็นเรื่องปกติเท่านั้นเอง

 

เชฟแบล็ก ภานุภน

คิดอย่างไรกับวัฒนธรรมการกินแบบบุฟเฟต์

        เมื่อก่อนก็กินนะ แต่เดี๋ยวนี้ไม่กินบุฟเฟต์เลย จุดประสงค์เดิมทีของบุฟเฟต์มันเกิดจากการนำของที่มันใกล้จะหมดอายุแล้วมารวมๆ กันเพื่อที่จะทำให้ของเหล่านั้นออกให้หมด จะได้ไม่เสีย ไม่เหลือทิ้ง แต่เดี๋ยวนี้วัฒนธรรมมันเปลี่ยนไป คนซื้อของเพื่อเอามาทำบุฟเฟต์ คือเราไม่ได้บอกว่าใครถูกใครผิดนะ เพราะว่าสุดท้ายแล้วทุกคนก็ต้องทำให้ตัวเองอยู่รอด บุฟเฟต์สำหรับเราจึงไม่ผิด คนมันต้องการ ตลาดมันถึงมี เพราะถ้าตลาดเริ่มก่อนแล้วคนไม่ซื้อ มันก็เจ๊ง แต่ทุกวันนี้ที่บุฟเฟต์อยู่ได้เพราะมีคนเข้าไปกิน

        คนกินบุฟเฟต์ไม่ผิด คนทำบุฟเฟต์ก็ไม่ผิด แล้วสิ่งที่เราทำก็ไม่ได้ถูกที่สุดในโลกใบนี้ ไม่ได้บอกด้วยว่าเราทำแบบนี้แปลว่าเราเป็นคนดี แต่เรารู้ว่าเรากำลังทำอะไร เราอยากทำอะไร เราช่วยใคร ใครที่อยู่ข้างหลังเราบ้างเท่านั้นเอง แล้วเราเชื่อว่าคนที่ทำบุฟเฟต์เขาก็ได้ช่วยคนข้างหลังที่ขายของให้เขาด้วยเช่นเดียวกัน เพราะฉะนั้น ถึงบอกว่ามันไม่ได้มีอะไรผิดและไม่ได้มีอะไรถูกหรอก มันอยู่ที่จุดประสงค์

วันหนึ่งการทำบุฟเฟต์จะช่วยยกระดับชีวิตผู้คนในวัฏจักรอาหาร และรักษาสมดุลของธรรมชาติได้หรือเปล่า

        ได้สิ เอาจริงๆ นะ คนคิดว่าธุรกิจยูนีก เปิดร้านออร์แกนิก หรือว่าอะไรที่ดูเป็นเรื่องของสุขภาพมันจะช่วยคนได้ แต่ในความเป็นจริงมันช่วยได้แค่คนกลุ่มหนึ่งเท่านั้น แต่ถ้าธุรกิจใหญ่เริ่มเปลี่ยนความคิดมันจะช่วยคนได้หมดเลยนะ สมมติว่าร้านสุกี้ใช้ผักออร์แกนิกทั้งหมด ใช้หมูที่เป็น free range ทั้งหมด เฮ้ย มันจะเปลี่ยนโลกใบนี้ไปเลย ยืนยันได้เลยว่าตลาดมีดีมานด์ของสิ่งเหล่านี้อยู่ ซึ่งถ้าเราเป็นซัพพลาย เราลองเป็นซัพพลายที่มองถึงผู้คนที่อยู่ข้างหลังเราดูบ้างดีไหม หลักการง่ายๆ ของการทำธุรกิจแบบนี้มีแค่ Good, Clean และ Fair

        Good (ดี) ดีอย่างไร ดีต่อใคร ดีต่อผู้คน ดีต่อสิ่งแวดล้อม

        Clean (สะอาดปลอดภัย) ไม่มีสารพิษ ไม่มียาฆ่าแมลง ปลอดภัยต่อเรา ปลอดภัยต่อน้ำ อากาศ และสิ่งแวดล้อม

        Fair (ยุติธรรม) ยุติธรรมต่อผู้ผลิต ผู้บริโภค และสิ่งแวดล้อม

        สามข้อนี้เป็นหลักการง่ายๆ ที่ถ้าทำได้แล้วจบเลย ซึ่งการทำได้ไม่ได้หมายความว่าเฉพาะคนทำอาหารเท่านั้น แต่ทั้งผู้ผลิต ผู้บริโภค ตลาด พ่อค้าคนกลางด้วย พูดง่ายๆ ว่าทุกคนในวงจรยึดสามตัวนี้แล้วมันจะเปลี่ยนได้ทั้งระบบ

แต่การเข้าถึงอาหารที่ดี สะอาดปลอดภัย และยุติธรรม ต้องจ่ายในราคาที่แพงเหลือเกิน คนชั้นล่างหรือแรงงานรายวันคงเข้าไม่ถึงของดีๆ เหล่านี้

        ถึงบอกว่าตอนนี้พอเรามองว่าเป็นยูนีกปุ๊บ มันแพงใช่ไหม แต่ถ้าเรามองในระบบฐานรากเลย ถ้าทุกคนที่เป็นแมสคิดถึงสามข้อที่ว่ามาได้ทั้งหมดมันจบเลยนะ จริงๆ แล้วออร์แกนิกไม่มีอะไรแพงเลย มันแพงเพราะว่ามันมีตราแสตมป์ เพราะมันต้องจ่าย แต่ถ้ามันไม่มีตราแสตมป์และมันออร์แกนิกอยู่แล้วเนี่ยมันจะไม่แพงเลย

        ถ้าไปเดินตลาดเมื่อสิบปีที่แล้วจะพบว่าไม่มีอะไรที่มีสารพิษเลย มันออร์แกนิกตั้งแต่แรก แค่มันไม่มีตราแสตมป์บอกว่าออร์แกนิกเท่านั้นเอง คุณลองมองย้อนกลับไปถึงของที่เรากินตอนเด็กๆ เมื่อยี่สิบสามสิบปีที่แล้วสิ ยุคที่เราเกิดมายังไม่มีผักสลัดเลยด้วยซ้ำ แล้วเรากินอะไรกัน เรากินแต่ของที่มีประโยชน์ เรากินของตามฤดูกาล เรากินอย่างนี้กันมาตลอด แต่ ณ วันนี้พอมันมีกฎนู่นนี่ มันก็บวกราคาเพิ่มขึ้นมาเรื่อยๆ ถามว่ามันจำเป็นไหม มันอาจจะไม่จำเป็นก็ได้นะ ถ้าทุกคนมีแนวคิดเหมือนๆ กันว่าฉันไม่ใช้ยาฆ่าแมลง ถ้าคิดแบบนี้ทั้งประเทศ จบแล้ว

        คุณจะได้กินผัดกะเพรา ได้กินกระเทียมที่ไม่มียาฆ่าแมลง เราทุกคนแตะต้องของเหล่านี้ได้เหมือนๆ กันก่อน แล้วหลังจากนั้นเรามาวัดกันที่ฝีมือ วัดกันที่ความคิด วัดกันที่เรื่องอื่นๆ ถ้าต้นทางมันดีตั้งแต่แรก พื้นฐานเท่าเทียมกันหมด ถ้าคุณไปญี่ปุ่นหน้าสตรอเบอรี คุณจะเห็นคนกินสตรอเบอรีทั้งประเทศเลย แล้วเขาวัดกันที่อะไร เขาวัดกันที่กึ๋น เขาวัดกันที่ความคิด วิธีคิด การแปรสภาพ การพรีเซนต์โน่นนั่นนี่ โห สารพัด คุณมาแข่งขันกันในเรื่องอื่นดีกว่า แต่ว่าเรื่องพื้นฐานเนี่ยสำคัญที่สุด เพราะถ้าพื้นฐานถูกปรับให้เหมือนกันหมด องค์ความรู้เหมือนกันหมด แล้วเรามาแข่งกันในเรื่องอื่น เรื่องนวัตกรรม เรื่องเทคโนโลยี หรือจะเรื่องความคิดสร้างสรรค์ก็ได้

ในการจะสร้างการเปลี่ยนแปลง ลำพังคุณคนเดียวหรือร้านอาหารเพียงไม่กี่ร้านคงไม่สามารถทำได้ ถ้าโครงสร้างยังไม่เปลี่ยน

        ถูกต้องครับ ไม่รู้ว่าทั้งชีวิตนี้เราจะสามารถปรับหรือแก้ไขอะไรได้ แต่เราเชื่อในแรงกระเพื่อมเล็กๆ คนที่พอทำไหวเริ่มต้นทำก่อน แล้ว ณ วันหนึ่งมันจะไปแตะที่ระบบของนายทุนแน่นอน นี่คือความเชื่อของเรานะ สังเกตดูตอนนี้จะเห็นว่าเทรนด์ก็เริ่มมาแล้ว ถ้าย้อนกลับไปเมื่อสักหกเจ็ดปีกอ่นเราไม่คิดเลยนะว่าเทรนด์จะมาได้แบบวันนี้ด้วยซ้ำ เรายังรู้สึกว่าเราทำงานด้วยความยากลำบากอยู่เลย แต่ปัจจุบันมันง่ายขึ้น และคิดว่าในอนาคตก็จะง่ายกว่านี้อีก เรามองเห็นแสงสว่างที่ปลายทางอยู่

        ยิ่งพอเรามีวิกฤตโควิด-19 จะเห็นเลยว่าทุกคนเริ่มหันกลับมามองตัวเองมากขึ้น แล้วก็เริ่มรู้สึกว่าการพึ่งพาตัวเองสำคัญ เราพึ่งพาเงินน้อยลง แต่เราจะมองกลับมาที่ตัวเองมากขึ้น ทั้งเรื่องของสุขภาพ ความเป็นอยู่ และเรื่องของการกินที่มันยั่งยืนมากขึ้น

 

เชฟแบล็ก ภานุภน

เมื่อเช้านี้คุณกินอะไร

        เอ่อ เมื่อเช้ากินสุกี้ผัด (หัวเราะ) ทำใส่กล่องมากินในรถครับ คือถ้าเราเลือกอะไรได้เราก็จะเลือก แล้วเราก็พยายามเลือกสิ่งเหล่านี้ให้คนในครอบครัวด้วยเช่นเดียวกัน

ข้าวเหนียวหมูปิ้ง ไก่ทอด เบอร์เกอร์ หรือจังก์ฟู้ดต่างๆ ล่ะ คุณเลิกกินของเหล่านี้ไปแล้วใช่ไหม

        เรากินทุกอย่าง เราไม่ได้ปฏิเสธอะไร เพราะการใช้ชีวิตในโลกใบนี้คุณต้องอยู่กับมันให้ได้ แต่คุณต้องรู้ว่า ณ วันหนึ่งถ้าคุณเลือกกินไม่ได้ คุณก็ต้องหาทางกำจัดมันออก คุณต้องรู้วิธีการระบายสารพิษออกจากร่างกาย หรือวิธีรีทรีตตัวเอง ต้องดูแลสุขภาพตัวเองกลับคืนด้วยเช่นเดียวกัน และเอาเป็นว่าถ้าใครทำอาหารด้วยแนวคิดดีๆ เราก็อยากไปสนับสนุนอยู่แล้ว แต่ถามว่าแล้ว ณ วันนี้จะกินอะไร เรากินได้หมดแหละ ถ้าเลือกกินไม่ได้ก็ต้องกิน แต่ในจังหวะที่เลือกได้เราก็เลือกที่จะสนับสนุนคนอื่นด้วยเช่นกัน

แล้วมีอะไรบ้างที่กินไม่ได้

        จริงๆ แล้วเรากินได้ทุกอย่าง มีแค่อย่างเดียวที่ไม่ชอบเลยก็คือทุเรียน เราโตมากับสวนทุเรียน แล้วก็จะเจอทุเรียนตกอยู่ที่พื้นแล้วเน่าเป็นประจำ เราจะรู้สึกว่า โห กลิ่นทุเรียนนี่มันโหดจัด ตอนเด็กๆ ก็กินนะ รู้สึกว่ามันหวาน มันอร่อยดี แต่พอเจอภาพนั้นบ่อยๆ เข้า พอได้กลิ่นทุเรียนปุ๊บ จิตมันจะไปจับกับทุเรียนที่เน่าๆ อบๆ อยู่ในรถ โห ตาย ชีวิตพัง เราก็เลยไม่กินทุเรียน แต่นอกจากนั้นจะเป็นอะไรในโลกใบนี้ก็กินได้ทั้งหมด

คุณเปิดร้านอาหารโดยที่มีอยู่แค่สองโต๊ะเท่านั้น ถามจริงๆ ว่าคุณไม่หวังจะรวยจากการทำร้านอาหารเลยใช่ไหม

        ถามว่าอยากรวยไหม ทุกคนอยากรวยแหละ ซึ่งถ้าเราจะทำอะไรแบบนั้นเราติสต์มากไม่ได้ แต่เราติสต์นะ คือสำหรับเราไม่ว่าจะทำอะไรก็ตาม เราต้องวางแผน ที่อยากจะบอกทุกคนก็คือต้องวางแผนชีวิตให้ดีมากๆ เลย คุณต้องมองอนาคตให้มาก ถ้าคุณจะทำแบบนี้ มีรายได้แบบนี้ คุณจะเลี้ยงครอบครัวอย่างไร จะเลี้ยงดูทีมของคุณอย่างไร หรือว่าจะอยู่อย่างไร เราทำทุกอย่าง เราทำงานหนักมาก หนักมากจริงๆ ดังนั้นต้องบอกว่า ณ วันนี้ที่เรามายืนอยู่ในจุดนี้มันไม่ได้ง่ายนะครับ เราเริ่มจากคนที่ไม่ได้บอกว่าตัวเองเป็นเชฟ เราต้องพิสูจน์ตัวเอง แล้วเราจะพิสูจน์มันยังไง เราจึงทำแทบทุกอย่าง ทั้งเคเทอริง ทั้งเดลิเวอรี

        ช่วงเริ่มต้นของร้านเราทำกับภรรยาสองคนเท่านั้น ทำเองส่งเองแล้วก็เริ่มขยับขยายตัวเองไปเรื่อย เราไม่เคยพึ่งพาโซเชียลมีเดีย เราทำในสิ่งที่เราเชื่อว่าออร์แกนิกที่สุด เชื่อในเรื่องปากต่อปาก ถ้ามันดีจริงมันจะอยู่ได้ ถ้าอยู่ไม่ได้แสดงว่าเราไม่ดีจริง เพราะฉะนั้น ถ้าอยู่ไม่ได้ก็เลิก ไปทำอย่างอื่นก็ได้

        แต่ในเวลาที่เรายังทำอยู่เราก็ต้องพยายามทำสิ่งเหล่านี้ให้มันเกิดผลให้ได้ เราพยายามทำงานอดิเรกหรือสิ่งที่เรารักให้กลายเป็นเงินมาหล่อเลี้ยงเราให้สามารถอยู่ได้ด้วย ดังนั้น เราต้องพิสูจน์ตัวเอง และเราต้องทำงานหนักเพื่อสร้างที่เราคิดให้มันเกิดขึ้นให้ได้ แล้วมันไม่ใช่แค่การทำงานหนักอย่างเดียว บางคนคิดว่าทำไมฉันทำงานหนักแล้วฉันยังอยู่ไม่ได้ อย่างที่บอกตั้งแต่แรกว่าคุณต้องวางแผน เราวางแผนชีวิตตัวเองละเอียดมากเลย วางแผนการใช้จ่าย วางแผนการเก็บเงิน วางแผนการทำงาน ละเอียดมาก เราไม่ได้ทำงานแค่ร้านอาหาร เราเล่นหุ้น ซื้อกองทุน เอาเงินไปลงทุนในไลฟ์สไตล์ของเรา เราเดินทางบ่อย เราต้องใช้จ่ายอย่างไร เราวางแผนไว้หมดเลย

 

เชฟแบล็ก ภานุภน

ถ้าทำร้านอาหารอย่างเดียวคงอยู่ไม่ได้แน่ๆ

        อยู่ได้ มันอยู่ได้แหละ แต่รายได้จากการทำร้านอาหารมันเป็น active income ลองดูสิว่าเราจะมีกำลังทำได้อีกกี่ปี ถ้าเรายังทำงานอยู่อย่างนี้มันก็ยังอยู่ได้ของมัน แต่ถ้าเมื่อไหร่ที่เราไม่มีแรงทำแล้วล่ะ มันก็ต้องหา passive income ที่จะคอยรันชีวิตเราต่อไปได้ เราจึงนั่งคำนวณเลยว่าอีกกี่ปีเราจะตาย เอาให้เต็มที่เลยคืออยู่ได้ถึง 85 ปี คำถามคือเราอยากจะเกษียณตอนไหน ชีวิตหลังเกษียณจนถึงตายจะต้องมีเงินเท่าไหร่ เรานั่งคุยกับภรรยาเลยว่าจะใช้เงินกันเดือนละเท่าไหร่ ถ้ายังอยากเที่ยวอยู่เราจะวางแผนยังไง ถ้าป่วยเราจะรักษาตัวแบบไหน ที่พักในการเที่ยว สุขภาพ หรือโรงพยาบาล โห ทุกอย่าง เรามีแผนรองรับสิ่งเหล่านี้ไว้ทั้งหมด

แล้วร้านนี้จะอยู่ไปจนถึงเมื่อไหร่

        ไปได้ของมันเรื่อยๆ นะ แต่เราเชื่อว่า ณ วันหนึ่งเชฟเทเบิลจะตายไป มันเป็นวัฏจักรน่ะ เราไม่เคยยึดติดเรื่องพวกนี้อยู่แล้ว เราจึงเปลี่ยนแปลงสภาพของตัวเองไปตลอดเวลา และโดยเนเจอร์เราก็เป็นคนที่คิดอะไรที่ล้ำหน้าตลอดเวลาอยู่แล้ว อิซากายะก็ทำก่อนคนอื่น ฟู้ดทรักก็ทำก่อนคนอื่น เชฟเทเบิลก็เช่นเดียวกัน เราทำทุกอย่างก่อนคนอื่นเสมอ แล้วเทรนด์ค่อยเกิดขึ้นมาหลังจากนั้น เพราะฉะนั้น เราจึงไม่ค่อยห่วงอะไร

        ในอนาคตเรามีแผนที่จะไปเปิดอีกร้านหนึ่งที่อยู่นอกเมือง อาจจะเป็นร้านที่อยู่ในสวนหรือฟาร์ม ซึ่งที่นั่นอาจจะเป็นสิ่งที่เราต่อไปอีกเป็นสิบหรือยี่สิบปี เมื่อวางแผนชีวิตตัวเองแบบนี้ช่วงนี้เราจึงไปลงเรียนเกษตรเพื่อที่จะปลูกนู่นปลูกนี่ และตั้งใจว่าอยากจะทำศูนย์การเรียนรู้เรื่องเศรษฐกิจพอเพียงตามแนวคิดของในหลวง รัชกาลที่ 9 เพื่อที่จะพิสูจน์ว่าความยั่งยืนแบบมั่งคั่งคืออะไร เพราะเราเห็นมาตลอดว่าเกษตรกรจน แต่เราต้องพิสูจน์ให้ได้ว่าการทำเกษตรสามารถทำให้มั่งคั่งได้อย่างไร เราไม่ได้บอกว่าร่ำรวยนะ มั่งคั่งหมายถึงความพอมีพอกิน พอแบ่งขาย พออยู่ได้ และมีความสุข นี่คือสิ่งสำคัญ

ตอนเป็นวิศวกรคุณถามตัวเองอยู่บ่อยๆ ว่า ‘เราทำอะไรอยู่’ แล้วกับการเป็นคนทำอาหารล่ะ มีช่วงเวลาไหนที่ทำให้คุณต้องกลับไปถามตัวเองแบบนี้บ้างหรือเปล่า

        อืม… เอาจริงๆ ยังไม่เคยเลยนะ พอมาทำอาหารเรารู้สึกได้เลยว่ามันมีความสุขมากกว่าความทุกข์ ความทุกข์มันมีอยู่แล้วล่ะครับ มีเรื่องของการบริหาร มีเรื่องของอะไรที่มันไม่ได้เป็นไปตามที่เราคิด แต่ถามว่าเราอยู่กับมันได้ไหม เราอยู่กับมันได้อยู่แล้ว เพราะว่าสุดท้ายเรามีเป้าหมายที่ชัดเจนและเป็นเป้าหมายที่ค่อนข้างใหญ่ ฉะนั้น อุปสรรคหรืออะไรที่เกิดขึ้นสำหรับเรามันจึงเป็นเรื่องที่เล็กน้อยมากเลย เราไม่ได้บอกว่าเราจะเป็นซูเปอร์ฮีโร่ที่จะช่วยทุกคนได้ แต่ว่าเรามีแรงแค่ไหนเราก็ทำเท่านั้น แล้วถ้าวันหนึ่งมันมีคนมาร่วมมือ มาทำแบบเรา แล้วเกิดการขยายวงไปสู่คนที่มีความคิดใกล้เคียงกัน แล้วเราทุกคนทำแบบนี้ต่อไปเรื่อยๆ ต่างคนต่างมีสกิลคนละแบบแล้วเรามาช่วยกัน มันก็จะเป็นอีกแรงกระเพื่อมหนึ่งที่สำคัญและมีพลัง

        สุดท้ายเราอาจจะเป็นสิบเปอร์เซ็นต์ในตลาดที่คอยประคับประคองด้านดีๆ ไว้ได้บ้าง นั่นแปลว่าวัฏจักรอาหารนี้มันก็จะไม่ได้ถูกทำลายไปจนหมดร้อยเปอร์เซ็นต์ และแรงกระเพื่อมที่มีพลังนี้มันก็อาจจะเพิ่มเป็น 11, 12, 13… หรืออาจจะต้องใช้เวลาอีกเป็นร้อยหรือสองร้อยปีข้างหน้าก็ได้ในการเปลี่ยนแปลงทั้งระบบ เราไม่คิดหรอกว่ามันจะเปลี่ยนภายในห้าหรือสิบปี ขนาดการเปลี่ยนจากวิถีเกษตรเป็นอุตสาหกรรมยังต้องใช้เวลาถึงยี่สิบสามสิบปี ดังนั้น การที่เราจะเปลี่ยนจากสังคมอุตสาหกรรมกลับไปเป็นสังคมเกษตรก็ย่อมต้องใช้เวลาเช่นเดียวกัน แต่เราก็ต้องทำความเข้าใจว่าการทำเกษตรในยุคนี้มันสามารถดำเนินไปควบคู่กับเทคโนโลยีได้ตลอดเวลา ซึ่งทุกวันนี้ยังมีคนจำนวนไม่น้อยที่แบ่งแยกอย่างชัดเจนว่าเทคโนโลยีไปทางหนึ่ง วิถีชีวิตไปอีกทางหนึ่ง ซึ่งมันไม่ใช่ จริงๆ แล้วมันสามารถผสมกลมกลืนไปด้วยกันได้ตลอดเวลา

 

เชฟแบล็ก ภานุภน

ทำร้านอาหารมาตลอด 8 ปี มีเหตุการณ์ไหนบ้างที่ทำให้เห็นว่า อาหารของคุณสามารถเปลี่ยนชีวิตหรือวิธีคิดของเขาได้จริงๆ

        โห เราว่าเยอะมาก เยอะจนน่าขนลุกเลย มีคนมานั่งกินแล้วร้องไห้เพราะเรื่องที่เราเล่า ร้องเพราะได้รู้เรื่องราวเบื้องหลังอาหารมื้อนั้น คืออาหารที่อร่อยมันก็อร่อยของมันนั่นแหละ แต่สิ่งสำคัญมันคือเรื่องราวของอาหารจานนั้น เรื่องราวของคนที่อยู่ข้างหลังมันมีคุณค่ามากกว่าความอร่อย มีคนเคยบอกว่าเราเป็นเหมือนแอ็กทิวิสต์ ซึ่งเราก็คิดว่าอาจจะใช่ แต่เราไม่ได้เป็นคนที่ไปถือป้ายตามศาลากลางแล้วบอกว่าคุณต้องไม่เอานั่นไม่เอานี่ แต่เราใช้อาหารของเราเป็นตัวขับเคลื่อน

        เมื่อไหร่ก็ตามที่คุณกินอาหารแล้วรู้สึกว่ามันคอมฟอร์ตมากเลย รู้สึกว่า เฮ้ย มันทัช ซึ่งมันไม่ได้แตะที่ลิ้นเท่านั้นนะ แต่มันแตะที่หัวใจ นี่คือสิ่งสำคัญมากกว่าเรื่องของความอร่อย มากกว่าการถ่ายรูปแล้วมันสวย ถ้าเมื่อไหร่ที่เราทำอาหารแล้วมันไปแตะถึงหัวใจคน เราเชื่อว่านี่แหละคือสิ่งที่คนจะสามารถเอาไปบอกได้มากกว่า ซึ่งมันมากกว่าแค่ เฮ้ย ร้านนี้อร่อย ร้านนี้สวย ร้านนี้บรรยากาศดี นี่ไง สำหรับเรามันเป็นแรงกระเพื่อมเล็กๆ ที่ใหญ่มาก

 


สำหรับคนที่มีความฝันอยากเป็นเชฟ… ทัศนคติสำคัญที่สุด
        “คุณต้องรักในอาชีพนี้ก่อน และต้องเข้าใจความลำบากของการทำร้านอาหาร บางทีเราเลือกอะไรไม่ค่อยได้ เช่น คุณอาจจะไปกินข้าวเที่ยงกับครอบครัวไม่ได้ จะหยุดในวันที่คนอื่นเขาหยุดกันไม่ได้ ถ้าอยากจะตื่นสายหรือนอนเร็ว บางทีก็ยังทำไม่ได้เลย 
        “12-16 ชั่วโมงต่อวัน คือเวลาที่คุณต้องอยู่ในครัว อาจต้องยืนตลอด และอาจจะไม่ได้พักเลยก็ได้ นี่คือเรื่องปกติ ซึ่งคนที่รักในอาชีพนี้จริงๆ เขาไม่บ่น ทำงานเหนื่อยแค่ไหนก็ไม่บ่น เพราะหลับตื่นมามันก็หายเหนื่อย ฉะนั้นคุณต้องวางแผนชีวิตให้ดีก่อนจะมาเริ่มอาชีพนี้ และอย่าลืมไปตกลงกับคนในครอบครัวของคุณด้วย

สถานที่: Blackitch Artisan Kitchen

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ภัทรพร บุญนำอุดม

บรรณาธิการออนไลน์ a day BULLETIN 

ภาพโดย

วงศกร ยี่ดวง

ฝ่ายสร้างสรรค์วิดีโอประจำ a day BULLETIN