พื้นที่แห่งหนึ่งในสวนหลายสิบไร่บริเวณจังหวัดปทุมธานีเต็มไปด้วยพืชผักสมุนไพรหลายชนิดที่กำลังเติบโต เบ่งบาน ชูกิ่งก้านท้าแดดร้อนระอุ ชายคนหนึ่งกำลังสาละวนกับการจัดการพืชไร่ สั่งการคนสวน บนศีรษะเขาสวมหมวกสานปีกกว้าง เสื้อชุ่มเหงื่อ มือและแขนเปรอะเปื้อนเศษดินเศษหญ้า ไร่แห่งนี้เป็นพื้นที่ของ กาย ไลย มิตรวิจารณ์ เจ้าของร้านอาหารเวียดนาม ตงกิง-อันนัม อดีตผู้ก่อตั้ง FACT Collective บริษัทให้คำปรึกษาและวางแผนการศึกษาเกี่ยวกับอาหารในรูปแบบจัดกิจกรรม ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร และหลงใหลเรื่องประวัติศาสตร์อาหารการกินที่เชื่อมโยงกับวิถีชีวิตและระบบเศรษฐกิจ
เขาถอดหมวกสานออก ถือไว้ข้างกายและเชื้อเชิญเราเข้าไปนั่งสนทนาภายใต้ชายคาของบ้านหลังเล็กที่ปลูกไว้ในสวน เพื่อฟังเรื่องเล่าเกี่ยวกับโลกของอาหาร ประวัติศาสตร์ เศรษฐกิจ และสังคม ที่เชื่อมโยงกับการบริโภค และค่อยๆ คลี่คลายให้เราเห็นถึงความเปลี่ยนแปลงของอาหารที่มีการวิวัฒน์ตามรูปแบบของยุคสมัย การใช้ชีวิต และระบบการเมือง
เราเคยผูกพันและใกล้ชิดกับอาหารที่มีที่มาจากวัตถุดิบในท้องถิ่น จนกระทั่งถึงยุคที่โลกเปิดรับการมาถึงของห้างสรรพสินค้าและซูเปอร์มาร์เก็ต อาหารท้องถิ่นที่เคยเป็นอาหารง่ายๆ กลับถูกระบบทุนนิยมเข้ามาบิดความหมายให้กลายเป็นของหรูหราตามร้านอาหารหรูและมีชื่อ ไลฟ์สไตล์คนรุ่นใหม่ที่ทำให้คาเฟ่กลายเป็นสถานที่สำหรับการเช็กอิน ถ่ายรูป และนั่งแช่อยู่นานๆ หรือแม้กระทั่งกระแสเรื่องความยั่งยืนทางอาหารในปัจจุบัน ที่ความเป็นจริงแล้วมันคือสิ่งที่อยู่กับสังคมมาตั้งแต่อดีต ดังนั้น หากมองเรื่องพวกนี้ให้ลึกลงไปกว่าเรื่องของเทรนด์ ทั้งหมดล้วนถูกกำหนดโดยกลไกของรัฐและสังคม อย่างที่เราไม่เคยตระหนักถึงมาก่อน
“ทุกคนรู้ว่าการเรียนรู้เป็นเรื่องจำเป็น แต่ทุกคนก็ไม่ได้อยากเรียนรู้ทั้งหมด ก็เลือกเอาว่าจะเป็นคนเลี้ยงแกะหรือจะเป็นแกะ”
ตอนหนึ่งของบทสนทนาที่ทำให้เรารู้สึกว่า แท้จริงแล้วเรารู้จักอาหารที่เราบริโภคน้อยเหลือเกิน
การเลือกมาสร้างบ้านสวน มาใช้ชีวิตอยู่แบบนี้มีเหตุผลอะไรไหม
เราสร้างบ้านหลังนี้ไว้ตั้งแต่ก่อนช่วงน้ำท่วมปี 54 แต่พอน้ำท่วมก็ไม่ได้เข้ามาอยู่เลย เพราะต้นไม้ที่ปลูกไว้จำนวนมาก ตายหมด ตอนนั้นเราย้ายกลับมาจากเชียงใหม่ เริ่มทำร้านอาหารตงกิง-อันนัม ต้องเริ่มปลูกทุกสิ่งทุกอย่างสำหรับใช้ทำอาหารที่ร้าน สุดท้ายก็เลยมาทำพื้นที่ตรงนี้ให้เป็นสวน เราก็เลยต้องเข้ามาดูแลสวนในช่วงวันหยุด ที่นี่มีฝั่งที่เป็นสวนไม้ยืนต้นกับสวนไม้ล้มลุก ฝั่งไม้ยืนต้นจะมีมะม่วง กล้วย อีกฝั่งจะเป็นผักที่เป็นไม้ล้มลุก ส่วนรอบสระน้ำก็เป็นต้นมะเฟือง อีกอย่างที่เราชอบคือการเก็บเมล็ดพันธ์ุพืช ด้วยความที่เราเดินทางบ่อย เราก็จะชอบแอบเก็บเอาเมล็ดพืชกลับมาเพาะอยู่เรื่อยๆ พยายามจะรักษาความหลากหลายทางชีวภาพไว้
ปัจจุบันบางคนเริ่มพูดกันแล้วว่าในอนาคตเงินจะค่อยๆ เสื่อมค่าลงไป สุดท้ายแล้วเมล็ดพันธ์ุจะกลายเป็นสิ่งที่มีค่ามากกว่าเงินใช่ไหม
มันก็อาจเป็นไปได้ในอนาคตนะ แต่เรายังอยู่กับปัจจุบันมากกว่า ถ้าเราสามารถสร้างยูโทเปียขึ้นมาได้มันก็อาจจะเป็นแบบนั้น เงินก็เหมือนเมล็ดพันธ์ุ วันหนึ่งเมล็ดพันธ์ุอาจจะกลายเป็นเงินก็ได้ ในอดีตเรายังเคยใช้หอยเป็นเงินเลย ก็เหมือนปัจจุบันที่คนบอกว่าบิตคอยน์ก็ใช้เป็นเงินได้ ความจริงทุกอย่างก็เป็นเงินได้ทั้งนั้น ระบบเงินตรามันคือการหมุนเวียน ก็แล้วแต่ว่าเขาจะเอาอะไรมาเป็นตัวแลก
ทำไมคนทำร้านอาหารอย่างคุณถึงมีความสนใจที่ลงลึกถึงขั้นการเก็บสะสมเมล็ดพันธุ์
ก่อนหน้านี้เราเรียนประวัติศาสตร์ ก็จะสนใจพวกเรื่องประวัติศาสตร์ สังคมวิทยา มานุษยวิทยา จนได้ไปเรียนต่อด้านรัฐศาสตร์และประวัติศาสตร์ที่มาดริด แต่ว่าเน้นไปทางฝั่งละตินอเมริกา สเปน ยุโรป หลังจากนั้นก็ไปเรียนทำอาหารที่เลอ กอร์ดองเบลอ ปารีส ตอนนั้นเราก็พยายามหาตัวเอง พยายามศึกษาไปเรื่อยๆ เพราะรู้ว่าแพสชันของเราคือเรื่องวิชาการ อย่างมานุษยวิทยาและประวัติศาสตร์
พอเราศึกษาประวัติศาสตร์ไปเรื่อยๆ ก็เริ่มเห็นว่าสิ่งที่เป็นตัวแปรในความสนใจตลอดมาของเรามีอาหารเป็นแกนกลาง แต่มันเป็นแกนกลางในเชิง soft power ซึ่งปัจจุบันมีการใช้ soft power เยอะ เช่น เกาหลีเขาใช้เทรนด์ K-pop หรืออเมริกาในยุค 50-60s ก็มี The American Standard สร้างมาตรฐานในเรื่องการใช้สุขภัณฑ์แบบอเมริกา ซึ่งก่อนหน้านั้นการใช้ชักโครกก็ไม่ได้แพร่หลายเลยนะ รวมไปถึงการใช้ซิงค์น้ำ การใส่ฟลูออไรด์ในน้ำดื่ม หรือการใช้แอลกอฮอล์เช็ดทำความสะอาด ทั้งยังมีเรื่อง Perfect American Family มาเป็นมาตรฐานว่านี่คือชีวิตครอบครัวที่เพอร์เฟ็กต์ ซึ่งเรื่องของอาหารก็เป็นประมาณนั้น มันอยู่คู่กับเรามาตลอด และในอนาคตก็ต้องอยู่กับเราต่อไป สำหรับเราอาหารคือหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความสำคัญมากที่สุดด้วย เราไม่ใส่เสื้อผ้าก็ได้ เราไม่มีเซ็กซ์ก็ได้ แต่ไม่ว่ายังไงเราก็ต้องกินต้องดื่ม
เราชอบเรียนรู้เรื่องวัฒนธรรมเรื่องศาสนาตั้งแต่เด็ก เมื่อก่อนเราก็เคยสงสัยว่าทำไมกินเจแล้วต้องไม่กินหลักเกียวด้วย คือปกติคนกินเจเขาจะไม่กินกระเทียมกันใช่ไหม แต่น้อยคนที่จะรู้ว่าเขาไม่กินหลักเกียวด้วย เพราะคนไม่เคยเห็นหลักเกียวกันเลย มันคือกระเทียมโทนหรือหอมชนิดหนึ่ง ซึ่งตอนนี้เราก็เอามาปลูกที่สวนด้วย พอถึงช่วงกินเจจะได้เอาไปให้คนเขาดูว่าหน้าตามันเป็นอย่างนี้นะ
แล้วชอบทำอาหารตั้งแต่เด็กเลยหรือเปล่า
มันไม่ได้เหมือนชีวิตมาสเตอร์เชฟเด็กที่ทำกับข้าวหรอกนะ (หัวเราะ) ตอนเด็กๆ เราเป็นเด็กเรื่องมาก บางทีพี่เลี้ยงทำกับข้าวไม่อร่อยหรือชอบทำช้า เราก็เลยอยากลองทำเอง พอเห็นเขาทำก็ทำตามมาเรื่อยๆ มันเลยเป็นสิ่งที่มาจากเรื่องส่วนตัวมากกว่าเรื่องราวที่สวยงาม อีกเรื่องก็คือเราอาศัยอยู่กับญาติๆ ที่เป็นผู้ใหญ่กับคนแก่มาตลอด จะเห็นว่าเขาทำอะไรกัน แล้วเราเป็นเด็กที่ชอบถามมาก นั่งรถไปก็ถามว่าภูเขานี้ชื่ออะไร เรากำลังไปที่ไหนกัน อย่างเรื่องอาหารก็เหมือนกัน ตอนเด็กๆ ที่บ้านชอบไปปิกนิก เขาก็จะมีธีมของการไปเที่ยว บางทีก็จะเลือกไปปิกนิกในอุทยานประวัติศาสตร์ ที่บ้านก็ทำจะกับข้าวไป บางทีไปอยุธยาก็จะมีทองหยิบ ทองหยอด เป็นธีมอยุธยา (หัวเราะ) แต่เขาก็ไม่ได้ตั้งใจเลี้ยงเราให้เป็นคนชอบอาหารหรอกนะ เขาจะชอบเล่าเรื่อง เราก็จะชอบถาม มีครั้งหนึ่งที่ไปลพบุรี เราก็ไปดูพระนารายณ์ราชนิเวศน์กัน เขาก็เล่าให้ฟังว่าแต่ก่อนอาหารของท้าวทองกีบม้าเกิดขึ้นตรงนี้นะ เรายังจำได้อยู่เลย เราโชคดีที่เป็นคนความจำดีด้วย
คุณเก็บเมล็ดพันธุ์ประเภทไหน แล้วมีเมล็ดพันธุ์ชนิดไหนที่อยากเก็บเป็นพิเศษไหม
มีนะ บางคนเขาก็จะเก็บในเชิงความมั่นคงทางอาหาร เราก็มีตรงนั้นเหมือนกัน แต่ของเรามันเป็นแพสชันในเชิงความชอบเรื่องประวัติศาสตร์มากกว่า คือมันมีคำหนึ่งที่เรียกว่า Ethnobotany คำว่า Botany ก็คือเรื่องพฤกษศาสตร์ Ethno ก็คือการศึกษาเรื่องคน เรื่องประวัติศาสตร์ เรื่องสังคมวิทยา คือเราสนใจศึกษาเรื่องความเชื่อมโยงกันระหว่างสังคม วัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ กับพืชมากกว่า
ยกตัวอย่างถึงหลักเกียวที่เราบอกไป เราสนใจตรงที่มันเป็นพืชพื้นฐานเลย แต่คนไทยรู้จักน้อยมาก ทั้งที่มันผูกโยงกับเรื่องการกินเจของเราเยอะมาก นี่คือสิ่งที่เราอยากเก็บ
ก่อนหน้านี้เราเพิ่งไปเกาะไหหลำมา ก็ไปเก็บ ‘ขิงทราย’ หรือที่เรียกในภาษาไทยว่า ‘เปลาะหอม’ มาด้วย เป็นเปลาะหอมพันธุ์ที่อยู่ไหหลำ เพราะว่าเวลาคนบอกว่ากินข้าวมันไก่ไหหลำ มันไม่ใช่แค่ไก่พันธุ์ไหหลำอย่างเดียว ที่นั่นต้องใช้ขิงทราย ใช้ขิงไหหลำ ใช้หอมไหหลำ มันถึงจะเป็นข้าวมันไก่ไหหลำจริงๆ
แต่ที่เล่ามาทั้งหมดนี้เราไม่ได้เชื่อเรื่องอาหารต้องแท้หรือไม่แท้หรอกนะ แต่มันเติมเต็มภายในของเรามากกว่าว่าอันนี้แหละที่มันใช่ (หัวเราะ)
พอได้ศึกษาเรื่องเมล็ดพันธุ์เยอะๆ คุณพอมองเห็นว่ามีอะไรที่เชื่อมโยงกับโลกเราบ้างไหม
เมล็ดพันธุ์ในโลกเรามีเยอะมาก พืชในโลกก็มีเป็นล้านๆ ชนิดอยู่แล้ว แต่ที่เราใช้หรือรู้จักมันก็น้อย เหมือนปัญหาของเมืองไทยก็มีเยอะ สังคมเราไม่มีการจัดระบบระเบียบ หรือทำโพรไฟล์ของพืช บางทีมี แต่คนก็ไม่ได้เข้าถึงอยู่ดี ยกตัวอย่างง่ายๆ เวลาเราไปเดินซื้อต้นไม้ที่สวนจตุจักรก็มักจะเกิดความสับสน เพราะว่าคนเรียกต้นไม้ไม่เหมือนกัน แต่ถ้าไปเมืองนอกจะมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ระบุอย่างชัดเจน
อย่างเมืองไทยเวลาเราไปซื้อ watercress หรือผักน้ำ ก็จะได้ผักเป็ดหรือผักปลอมที่เขาตั้งชื่อใหม่ให้เป็น watercress ซึ่งจริงๆ แล้ว watercress เป็นพืชตระกูลผักกาดที่โตในน้ำ แต่ที่เขานำมาขายกันทั่วไป เป็นแค่พืชคลุมดินธรรมดา เหมือนวัชพืช แต่เขาก็เอามาขาย อาจเป็นเพราะเมืองไทยไม่มีกฎหมายในเรื่องการตั้งชื่อด้วย ซึ่งที่จริงก็ควรจะมีข้อบังคับบางอย่างนะว่าจะเป็นออร์แกนิกยังไง พืชตัวนี้ต้องเรียกว่าอะไร มีความเชื่อมโยงกับพื้นที่ไหม แต่ก็ไม่มี เวลาเราทำอะไรจึงเกิดความสับสนกันเยอะ
ปัจจุบันมีเรื่องอะไรใหม่ๆ หรือเทรนด์ที่น่าสนใจเกิดขึ้นในแวดวงอาหารบ้างไหม
ต้องบอกก่อนว่าเทรนด์ก็มีข้อดีนะ มันทำให้คนเราเข้าถึงข้อมูลใหม่ๆ เข้าถึงเรื่องอาหารได้มากขึ้น แต่ก็ต้องดูกันยาวๆ บ้านเราชอบเล่นกับเทรนด์ แต่เราไม่ได้สร้างรากฐานให้เทรนด์ มันเลยไม่เกิดเป็นไลฟ์สไตล์ การสร้างวัฒนธรรมมันต้องเกิดจากสร้างการสร้างแพลตฟอร์มขึ้นมาก่อน แพลตฟอร์มก็คือรากนั่นแหละ ซึ่งสุดท้ายมันก็จะไปจบที่เรื่องการจัดเก็บข้อมูลอย่างที่เราบอก สมมติอยากสร้างรากฐานเรื่องการกินอาหารท้องถิ่น แต่แพลตฟอร์มท้องถิ่นของเรากลับมีน้อย อยากทำอาหารท้องถิ่น แต่ไม่มีพืชท้องถิ่น ไม่มีความเชื่อมโยงระหว่างชาวนา คนที่เก็บเมล็ดพันธุ์หรือคนที่มีความรู้อย่างนักพฤกษศาสตร์ ซึ่งถ้าเขาสามารถทำให้ทุกคนเชื่อมโยงกันได้ แล้วข้อมูลถูกจัดเก็บเป็นระบบมันก็จะเป็นเรื่องดี เหมือนที่อังกฤษมี RHS (Royal Horticutural Society) ซึ่งเป็นราชบัณฑิตที่เกี่ยวกับพืชโดยเฉพาะ ทุกคนเข้าถึงข้อมูลได้ แล้วเขามีสวนพฤกษศาสตร์ให้คนเข้าไปเรียนรู้ แต่ที่เมืองไทยยังไม่ค่อยมี
ทุกวันนี้เราก็เริ่มไปคาเฟ่หรือร้านอาหารนะ แต่จะไปร้านเดิมๆ ที่เคยไป เพราะรู้สึกว่ามันเป็นร้านที่ไปแล้วเราเห็นว่ามันจริง แต่ร้านใหม่ๆ เดี๋ยวนี้ทำมาเพื่อถ่ายรูปสวยๆ มากกว่า พอเรามาทำร้านอาหารก็เพิ่งรู้ว่าคนเขามีคำถามที่เราคิดว่าไม่น่าถามได้เลย เช่น อะไรอร่อย เราคิดว่าถ้าถามว่าใส่อะไรบ้าง ช่วยอธิบายได้ไหม น่าจะโอเคกว่า แล้วเดี๋ยวนี้แอดวานซ์มาก บางทีลูกค้าจะถามว่าอะไรถ่ายรูปสวยด้วยนะ (หัวเราะ)
คำถามระหว่างผู้บริโภคกับร้านอาหารมันเปลี่ยนไปใช่ไหม
ใช่ คำถามมันเปลี่ยนไป แล้วมันสะท้อนได้ว่าข้างในมันเป็นยังไง คือพอถามว่าอะไรอร่อย มันแสดงว่าเราไม่อ่านเมนู มันก็คือสังคมที่ไม่อ่าน แต่จะถามเลย แล้วค่อยให้คนชักจูงว่าจะไปทางไหนดี มันสะท้อนทุกอย่าง เช่น ในซูเปอร์มาร์เก็ต หรือเทรนด์การใช้เครื่องสำอาง มันก็เป็นเรื่องของการชักจูงโดยสื่อ หรือว่าโดย Infflluencer เราก็จะเลือกเชื่อคนเหล่านี้ ตอนนี้คนเราเชื่ออย่างเดียวคือเรื่องของรูปแบบกับเรื่องความสวยงาม คือเชื่อในสิ่งที่ตาเห็นเท่านั้น
สิ่งที่เกิดขึ้นนี้เลยเป็นเหตุผลที่ทำให้เราอยากมาเปิดร้านอาหารเพื่อให้คนมาทำความรู้จักกับวัตถุดิบด้วยเหมือนกันนะ เพราะที่ร้านก็จะไม่มีรูปอะไรเลย เมนูจะมีแต่ตัวหนังสือ แล้วก็ให้คนอ่าน แต่บางทีเขาก็นึกภาพไม่ออกว่าวัตถุดิบที่อ่านไปคืออะไร นั่นหมายถึงว่าคนเราไม่มีความรู้ในสิ่งที่เราเขียนเข้าไป พอบอกว่าผักกาด บางคนนึกภาพผักกาดไม่ออกแล้ว มันทำให้เห็นว่าความเชื่อมโยงของการกินมันหายไปหมด เทรนด์มันก็ถูกเซตด้วยระบบเศรษฐกิจหรือการเมือง สังคมที่ไม่ส่งเสริมให้คนคิดแบบบ้านเราก็ยิ่งทำให้คนถูกชักจูงได้ง่าย ปัจจุบันอาหารก็คือการเมือง ห้างสรรพสินค้าก็คือการเมือง คนเราจะคิดว่าเขาแค่สร้างห้างฯ แต่ความจริงเขาสร้างทุกอย่าง ถ้าเราไปลองทำ mind map เกี่ยวกับความสัมพันธ์ ระหว่างห้างสรรพสินค้าห้างหนึ่งกับผู้ผลิตและผู้บริโภค ก็จะเห็นเลยว่ามันเชื่อมกันอยู่ ซึ่งมันต้องใช้ stakeholder เยอะมาก ในการที่จะสร้างอะไรแบบนี้ขึ้นมา
ร้านอาหารประเภท local food มันเปลี่ยนไปมากน้อยขนาดไหนจากอดีต
พอพูดว่า local food มันก็เหมือนกับเราพูดคำว่าออร์แกนิกเนอะ คุณจะตีความว่าอะไรล่ะ อาหารท้องถิ่นในสมัยก่อนคือคนขายห่อหมกปลาช่อนเลยนะ มันอยู่กับเรามาตลอดตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว แต่ถ้าพูดในเชิงความเชื่อมโยงระหว่างคนกับอาหารท้องถิ่น คงต้องย้อนไปถึงเมืองไทยหลังยุค 60s ที่ห้างไทยไดมารูมาเปิด เริ่มมีซูเปอร์มาร์เก็ต พวกอาหารท้องถิ่นก็ค่อยๆ อยู่ห่างไกลจากชีวิตคนเมืองมากขึ้นไปเรื่อยๆ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นมันขึ้นอยู่กับการตีความคำว่า local ด้วย เรากินอาหารอิตาเลียนแล้วเป็น local ในไทยก็ได้ เพราะว่าถ้าทุกอย่างปลูกที่นี่มันก็โอเค local มันก็สามารถพูดได้สองแบบ local ทางวัฒนธรรม หรือ local ในเชิงกายภาพ ซึ่งหมายถึงในเชิงที่วัตถุดิบอยู่ในที่นั้นๆ
แล้วคำว่า local มันก็ขึ้นอยู่กับแต่ละยุคสมัยด้วย เหมือนคนไทยบอกว่าอาหารไทยขาดพริก มะเขือ มะนาวไม่ได้ แต่คุณรู้มั้ยว่าที่จริงแล้วทุกอย่างมันมาจากที่อื่นหมดเลยนะ พริกก็มาจากอเมริกา แล้วคนไทยพึ่งพามะนาวเยอะมาก จนปัจจุบันมีมะนาวปลอม เพราะการที่เราพึ่งพาวัตถุดิบที่ให้ความเปรี้ยวอย่างเดียว เราก็ต้องเร่งให้มันออกผลตลอด ทีนี้พอ demand สูง แต่ supply ได้ไม่เยอะ ราคามันก็สูง ก็จะมีการทำของปลอมขึ้นมา คือการทำมะนาวเทียมจากกรดซิตริก แต่จริงๆ แล้วสมัยก่อนอาหารไทยหรืออาหารที่ไหนมันก็ขึ้นอยู่กับฤดูกาล ถ้าไม่มีมะนาวก็ใช้มะขาม ถ้าช่วงที่มะขามไม่เป็นลูกก็ใช้ใบมะขาม ใช้ส้มแขก ใช้น้ำส้มที่หมักจากน้ำตาลโตนด มันก็มีหลายๆ แบบ อาหารมันถึงมีความหลากหลาย
มีวัตถุดิบอะไรที่คุณเคยได้เห็นตอนเด็กๆ แต่เดี๋ยวนี้ไม่มีให้เห็นแล้วบ้างไหม
อย่างโหระพาหรือพวกผักต่างๆ จะเห็นชัด ปลาทูไทยเดี๋ยวนี้ก็ไม่มีแล้ว ตอนเด็กๆ ยังเคยได้กินบ้าง หรือแทบทุกอย่างที่เป็นอาหารทะเล เราจะเห็นว่ามันเปลี่ยนรูปแบบไป หอยหวานที่เราเคยกินเยอะๆ ของเมืองไทย เดี๋ยวนี้กลับต้องสั่งมาจากแอฟริกา เซเนกัล ไอวอรีโคสต์ หรืออย่างปลาทู ปลาโทง มาจากที่อื่นหมดเลย เราเคยกินมะเขือเทศที่เรียกว่า Italian Tomato ลูกใหญ่ๆ หยักๆ ตอนเด็กๆ แม่เราชอบเอาไปอบแล้วกิน แต่ก่อนเมืองไทยเราจะปลูกแต่มะเขือเทศหยักๆ แบบนี้ มะเขือเทศแบบกลมๆ แบบที่เราคุ้นเคยกันก็เพิ่งจะมีเพราะโครงการหลวง เขาก็เลยเปลี่ยน
อย่างที่บอก อาหารมันเกี่ยวกับรัฐทั้งหมดนะ เขาก็ต้องเชื่อมกับกระทรวงเกษตร ให้ทุกคนเปลี่ยนจากการปลูกมะเขือเทศท้องถิ่นมาซื้อเมล็ดพืชปลูกแบบนี้ เพราะว่าพวกโรงงานพวกนี้ต้องการ supply เขาไม่ต้องปลูกเอง มันเป็นเกษตรพันธ์ุทาง
เราเคยไปที่นครพนม แถวชายแดนไทย-ลาว แต่มีอยู่หลังเดียวที่ปลูก แล้วเอามาขายกองละ 5 บาท เพราะว่าคนอื่นเขาก็จะปลูกมะเขือเทศกลมกันหมด คือถ้าไปเที่ยวแถวริมแม่น้ำโขงจะเห็นว่ามันเป็นสวนมะเขือเทศเพื่อส่งให้โรงงานอย่างเดียวเลย ซึ่งรสชาติความอร่อยมันต่างกันเยอะมาก มะเขือเทศทรงหยักจะมีรสที่ล้ำลึก เพราะไม่ได้เร่งปลูก คนเราคิดว่าพืชโตเพราะกินดินกินน้ำ แต่จริงๆ มันกินแสงสว่างนะ เมื่อมันมีเวลาในการสะสมอาหารมากกว่า เติบโตช้ากว่า ก็จะมีรสชาติที่ดีกว่า ทีนี้พอปลูกหลายๆ แบบ หลายๆ พันธ์ุ หรือปลูกจากการเก็บเมล็ดที่มีการกลายพันธ์ุเรื่อยๆ มันก็มีการสร้างภูมิคุ้มกันต่อโรคพืชกับเชื้อราให้ตัวเอง การใช้ยาก็จะน้อยลง ทำให้แทบไม่มีสารเคมี
การที่รสชาติอาหารไทยมีความเปลี่ยนแปลงไปเยอะมาก คุณคิดว่ามันเป็นข้อดีหรือข้อเสีย
อาหารเปลี่ยนมาตลอดอยู่แล้ว ลองนึกภาพอาหารไทยที่ไม่มีกระเทียมดูสิ นึกภาพออกไหม แกงเขียวหวานที่ไม่ใส่กะทิหรือพริก ทำได้ไหม มันก็ทำได้นะ แต่มันก็แค่ไม่เผ็ด แล้วรสชาติก็อาจจะเปลี่ยน วิธีการปรุงก็อาจจะเปลี่ยน ซึ่งก็เปลี่ยนมาตลอด อย่างคนเรียกพริกไทยเพราะอะไรรู้ไหม เพราะมันมีมาก่อนพริกไง แล้วทีนี้พอมีพริกเทศที่เป็นแบบพริกขี้หนู เขาก็เลยเรียกพริกไทยว่าพริกไทย แต่ก่อนหน้านั้นเราก็ไม่ได้กินพริกไทยกัน เพราะพริกไทยมันมาจากอินโดนีเซีย
ตอนนี้อาหารท้องถิ่นกลับกลายเป็นของหรูหราราคาแพง ต้องคนรวยหรือคนที่มีความรู้เท่านั้นที่จะเลือกบริโภคของเหล่านี้
(นิ่งคิด) ไม่นะ คนสวนของเรากินโคตร local เลย หรือถ้าสวนเรามีหน่อไม้ เขาก็ไม่เคยซื้อหน่อไม้เลย เขาก็ไม่ได้มีเงินเยอะมากมาย แต่เขาเลือกที่จะใช้ชีวิตแบบนี้ได้ จริงๆ แล้วคนที่มีไลฟ์สไตล์หรือมีเงินอย่างที่คุณว่าถูกผลักให้เป็นเหยื่อของระบบทุนนิยมกับบรรษัทใหญ่ๆ มากกว่า ฟรานซิส ฟูกูยามา นักวิชาการชาวอเมริกันบอกว่า ‘คนชนชั้นกลางเหมือนแกะ’ พวกบรรษัทใหญ่ๆ เป็นคนเลี้ยงแกะ เขาจะพาเราไปตรงไหนก็ได้ ถ้าเขาบอกให้คนคิดว่าการกินออร์แกนิกหรือการกินอาหารท้องถิ่นเป็นอะไรที่ว้าว เป็นความภาคภูมิ เป็นเหมือนคนที่มีสิทธิพิเศษเท่านั้นที่จะเข้าถึงอาหารแบบนี้ คนกลุ่มนี้ก็จะเชื่อ ยิ่งปัจจุบันนี้การกินอาหารท้องถิ่นกลายเป็นเทรนด์ ถ้าไปดู local food ปัจจุบันจะแพงทุกที่เลยนะ การไป pop-up dinner ทีหนึ่งก็หลายพันบาทแล้ว เขาถึงได้บอกว่าคนชนชั้นกลางเป็นเหมือนแกะ แต่เอาเข้าจริงคนกลุ่มนี้ก็ไม่ได้คิดว่ามันแพงหรอก เพราะเขาสามารถเสียเงินได้ แต่เขาไม่เคยมามองจริงๆ ว่า local มันแปลว่าอะไร มันแปลว่า self-sustain หรือเราพึ่งตัวเองได้ในจุดหนึ่ง
สำหรับคุณ local food ควรมีราคาสูงไหม
มันไม่ใช่คำถามเกี่ยวกับ local food แต่มันเกี่ยวกับเกณฑ์การตั้งราคา การสร้างเทรนด์ เพราะว่าทุนนิยมก็คือการกำหนดราคา ทุกอย่างต้องสร้างราคาให้ได้มากที่สุด วันก่อนเราไปงานเกี่ยวกับอาหารก็เจอแม่ค้าที่เรารู้สึกว่าเขาสร้างราคาได้มหาศาลมาก คือเขาเป็นซัพพลายเออร์คอยส่งวัตถุดิบให้กับร้านหลายๆ ร้าน เชฟหลายๆ คนที่พยายามจะทำเรื่อง local ทีนี้พอเขารู้ว่ามันมีมูลค่าในตลาด มันก็เลยสูงมากขึ้นเรื่อยๆ คุณเคยเจอขิงกิโลละ 600 บาทไหมล่ะ เขาบอกขิงเขาพิเศษมาก เราก็เลยไม่ได้ซื้อ (หัวเราะ)
คุณกลัวไหมว่าต่อไปรสชาติที่ถูกต้องของต้มยำกุ้งในความรู้สึกของคนรุ่นต่อๆ ไป คือต้มยำกุ้งที่มีรสชาติแบบเดียวกับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
คนเราเหมือนพืชนะ พอมาทำสวนแล้วเราถึงได้เข้าใจเรื่องพืชที่ติดปุ๋ยเคมี พืชที่ใช้ยาฆ่าแมลงกับปุ๋ยเคมีก็เหมือนคนที่กินบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป คือมันติดไปแล้ว นึกภาพออกไหม เราว่าคนประเภทที่ทำบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปก็คือคนประเภทเดียวกับคนที่ทำเมล็ดพันธุ์ GMO ปุ๋ยเคมี หรือยาฆ่าแมลง เขาสร้างคนให้เป็นทาสของผลิตภัณฑ์เขา ให้เป็นแกะของเขา เขาสร้างพืชให้คนที่เป็นแกะของเขาเลี้ยงพืชพวกนี้ เพื่อส่งเข้าโรงงานบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป หรือโรงงานอาหารแบบนี้เพื่อเขา เขาสร้างห่วงโซ่ทุกสิ่งทุกอย่างจบสิ้นแล้ว ทั้งเทรนด์การบริโภค เทรนด์การผลิต เทรนด์การเลี้ยงดู มันเหมือนเป็นทฤษฎีสมคบคิด
เราว่าเราพูดขนาดนี้ก็น่าจะแปลได้แล้วว่าน่าจะกังวลนะ (หัวเราะ) แต่คนก็ไม่ได้รู้สึกว่าเป็นเรื่องน่าห่วง น่ากังวลกันหรอก ลองคิดดูว่าทุกวันนี้เรารู้ว่าโลกเผชิญกับวิกฤต global warming แต่คำว่าเทรนด์มันค้ำคอเรามากกว่า global warming อีก ไม่มีใครสนใจเลย ยิ่งประเทศเรา เรื่องพลาสติก เรื่องหลอด ก็มีคนส่วนน้อยที่ใส่ใจ อย่างที่ร้านเราทุกอย่างเป็นกระดาษ เป็นใบตอง เป็น biodegradable หรือวัตถุย่อยสลายได้ทั้งนั้นเลย ไม่มีหลอด แต่คนก็กลับพกหลอดพลาสติกมาเองเลย
คุณเชื่อในเรื่องการสร้างสังคม zero waste หรือเปล่า
เราเชื่อนะ เพราะอาหารเวียดนามของร้านเราก็เป็นสิ่งที่มาจากแบ็กกราวด์เราด้วย อีกอย่างมันเป็นอาหารประเภทที่ทำให้เห็นความหลากหลายทางชีวภาพของพืช เราเห็นพืชเป็นต้นหรือเป็นใบจริงๆ ซึ่งมันมีน้อยมากในอาหารแบบอื่น เราจะมีความสุขมากในทุกครั้งลูกค้าถามว่าอันนี้คืออะไร เพราะคนไม่รู้จัก ที่สวนเราปลูกมินต์ประมาณ 25 ชนิด เลือกมาเสิร์ฟที่ร้านประมาณ 5 ชนิด เรารู้สึกว่าคนไทยถ้าบอกว่าพริกก็คือพริก ถ้าบอกสะระแหน่คือสะระแหน่ มินต์คือมินต์ โหระพาคือโหระพา แต่ว่าจริงๆ มันแตกแขนงออกไปเยอะมาก หรือถ้าพูดถึงขิง คนเดี๋ยวนี้รู้จักแค่ขิงแก่หรือขิงอ่อนใช่ไหม แต่สมัยก่อนมีขิงแห้ง ขิงแคง ขิงเหลือง ขิงแดง มีเยอะเลย เหมือนแผนผังที่สามารถโยงออกไปได้เรื่อยๆ
สงสัยว่าคนต่างชาติกับคนไทยต่างกันขนาดไหนในแง่ความใส่ใจต่อเรื่องราวความเป็นมาของวัตถุดิบ
ย้อนกลับไปตอนเราเรียนเรื่องมานุษยวิทยาอยู่ที่อิตาลี ยกตัวอย่างเวลาคนอิตาลีอธิบายเรื่องพาสต้า ถ้าเราถามว่าทำไมพาสต้าของเขาอร่อยจัง เขาจะไม่พูดนะว่า ก็มันอร่อยยังงั้นยังงี้ แต่เขาจะอธิบายว่า เพราะที่นี่น้ำมีความเข้มข้นของหินปูนสูง มันให้โปรตีน เพราะว่าที่นี่พระอาทิตย์เป็นแบบนี้นะ มันขึ้นตรงนี้มาตลอด ทำไมเลมอนที่นั่นอร่อยกว่าที่อื่น เพราะว่าลักษณะการปลูกบนหน้าผา การไหลของน้ำมันไม่ขังที่ราบ ลมมาตลอด การผสมเกสรได้ดี ดินมีความเค็ม อยู่ใกล้ภูเขาไฟ ทั้งหมดนี้คือชาวบ้านเป็นคนพูดนะ (หัวเราะ) เขาจะมีความรู้ทั้งภูมิศาสตร์และวัฒนธรรม เขาเป็นทั้ง ethnobotany แล้วก็รู้เรื่องวิทยาศาสตร์ที่มีความเกี่ยวกับสังคมและประวัติศาสตร์ค่อนข้างเยอะ
การได้รู้เรื่องราวพวกนี้มันสนุก มันเหมือนได้ดูหนังหรืออ่านนิยายที่เราอินมาก เรามีความสุขเวลาไปตามชนบท อย่างตอนที่ไปเกาะไหหลำซึ่งเป็นบ้านนอกของเมืองจีน แค่เห็นไก่ไหหลำเราก็ฟินมากแล้ว คือข้าวมันไก่เป็นอาหารที่มีในหลายประเทศ แต่การได้กลับไปดูว่าอันนี้คือไก่พันธุ์ไหหลำจริงๆ ที่เขาเลี้ยงไว้ มันเหมือนได้เห็นบรรพบุรุษ (หัวเราะ) นึกภาพออกไหม แล้วมันเหมือนเห็นจิ๊กซอว์บางอย่างที่ค่อยๆ ต่อเป็นรูปร่าง อย่างคนพูดถึงส้มจี๊ดซึ่งมีเยอะมาก จันทบุรีก็ใช้ เวียดนามก็ใช้ ไหหลำก็ใช้ ที่ฟิลิปปินส์ก็ใช้ แต่พอไปดูในเชิงกายวิภาคของพวกมันแล้ว แต่ละที่ไม่เหมือนกันเลย พันธุ์ก็ไม่เหมือนกัน คือเป็นส้มจี๊ดเหมือนกัน แต่ความแตกต่างของอากาศ สายพันธุ์ หรือการกลายพันธุ์ มันก็ไม่เหมือนกัน พอเอามาเรียงจะเห็นความแตกต่างชัดเจนเลย สำหรับเราเห็นแค่นี้ก็ฟินแล้ว
ทำไมเราจำเป็นต้องเรียนรู้หรือเข้าใจเรื่องประวัติศาสตร์ วัฒนธรรมการกิน หรือรากเหง้าของอาหาร แค่กินเพื่ออยู่ก็น่าจะพอต่อการใช้ชีวิตประจำวันของพวกเราแล้ว
(นิ่งคิด) เราว่ามันจำเป็นนะ แต่เราก็บังคับคนอื่นไม่ได้ มันต้องค่อยๆ สอดแทรกอย่างเนียนๆ ในระบบการศึกษา แต่ระบบการศึกษาของเราไม่ได้เป็นระบบที่สอนให้คนเรียนรู้ เราไม่ได้มีความคิดแบบ I think, therefore I am มันไม่ได้อยู่ในปรัชญาหรืออยู่ในระบบความคิดเรา มันไม่ได้ถูกสอนมาในวัฒนธรรมเราเลย มันไม่เหมือนสังคมตะวันตกที่คนพูดประโยคนี้กัน หรือว่ามีเด็กอัจฉริยะที่คิดโน่นคิดนี่ได้ แม้แต่ในจีนก็ยังมีสารพัดนักคิด มีขงจื้อ มีตั๊กม้อ แต่ลองนึกดูว่าในบ้านเราใครเป็นนักคิดบ้าง เรานึกไม่ออกใช่มั้ย อาจจะมีก็ได้แต่มันไม่ได้ถูกบันทึกไว้ เพราะเราไม่เคยบันทึกประวัติศาสตร์กัน
อาหารมันเชื่อมโยงทุกอย่างแล้วมันก็ใกล้ตัวเรามาก แต่บางเรื่องอย่างความคิดในเชิงศาสนา ไม่ว่าศาสนาอะไรก็ตาม การกินมันห่างไกลที่สุด เพราะเขาเชื่อว่าการกินอร่อยหรือกินดีอยู่ดีมันเป็นบาป เป็นกิเลส เราก็ทำอะไรไม่ได้ ก็อยู่ที่คนจะเลือกนะ อีกอย่าง เราว่าคนจำเป็นต้องเรียนรู้ทุกเรื่องไม่ใช่แค่เรื่องอาหาร ทุกคนรู้ว่าการเรียนรู้เป็นเรื่องจำเป็น แต่ทุกคนก็ไม่ได้อยากเรียนรู้ทั้งหมด ก็เลือกเอาว่าอยากจะเป็นคนเลี้ยงแกะหรือจะเป็นแกะ
ทำอย่างไรให้คนเริ่มตระหนักว่าอาหารมีมิติที่มากกว่าการกิน แต่มันเชื่อมโยงกับชีวิตในแง่มุมที่ลึกซึ้งกว่านั้น
เรากลับคิดว่าสิ่งที่ต้องพูดมันไม่ใช่เรื่องอาหารเลยนะ แต่เป็นเรื่องการเมือง การสอนให้คนรู้จัก critical thinking มากกว่า จะให้เขาไปเริ่มคิดจากอาหารมันคงยาก เราไม่ได้จะว่านะ แต่คนที่ไม่เคยคิดอะไรมาก่อนเลย แล้วมองทุกอย่างเพียงด้านเดียว เช่น ให้วิเคราะห์เรื่องศาสนาพุทธ เขาก็จะวิเคราะห์แต่เรื่องศาสนาพุทธ ให้เขาวิเคราะห์เรื่องอาหาร เขาก็จะวิเคราะห์แต่เรื่องอาหาร แต่เขาไม่ได้มองภาพกว้างว่าจริงๆ แล้วมันเชื่อมโยงกันทั้งหมด ส่วนหนึ่งของปัญหาที่เมืองไทยไม่มีปลาสดกินเป็นเพราะศาสนาพุทธด้วยรู้ไหม คนไม่กล้าชี้ว่าจะกินของสด แต่กลับยอมกินปลาแช่แข็งมาจากเซเนกัล จากไอวอรีโคสต์ เขาคิดว่าบาปที่ไกลตัวมันไม่บาป ก็แปลกดี ฉะนั้น เราถึงคิดว่าโครงสร้างใหญ่ต่างหากที่เราควรมอง เพราะจะทำให้คนก็จะเห็นภาพใหญ่ได้มากกว่า
คุณคิดว่าคนเราจะหันมาตระหนักถึงการบริโภคอาหารที่คำนึงถึงความยั่งยืนและทำให้เทรนด์เหล่านี้เข้ามาอยู่ในวิถีชีวิตของเราจริงๆ ได้ไหม
จริงๆ มีคนตระหนักเรื่องนี้มาตั้งแต่อดีตแล้ว แต่ทุกวันนี้ที่คนเริ่มพูดเยอะเพราะอาจเป็นเรื่องมีเดียที่เข้าถึงคนได้มากขึ้น เมื่อก่อนก็มีคนฝรั่งเศสอย่าง Jean Anthelme Brillat-Savarin ที่พูดเรื่องอาหารการกิน เขาบอกว่า ‘Tell me what you eat and I will tell you what you are’ หรือ ‘บอกมาสิว่าคุณกินอะไร แล้วฉันจะบอกว่าคุณเป็นคนยังไง’ เปรียบเหมือนภาษาไทยก็จะมีคำที่ว่า ‘สำเนียงส่อภาษา กิริยาส่อสกุล’ แต่ของเขาเป็นลักษณะที่ว่า คุณกินอะไร แล้วจะบอกว่าคุณเป็นยังไง คือหมายถึงว่าที่บ้านปลูกอะไรบ้าง ในพื้นที่ที่คุณอยู่มีอะไรบ้าง อยู่บนภูเขา อยู่ติดแม่น้ำ หรืออยู่ติดทะเล มันก็มีการพูดให้คนตระหนักว่ามีอะไร
แต่ว่าเรื่องพวกนี้ก็เชื่อมโยงกับเรื่องประชาธิปไตยนะ ฝรั่งเศสมีการสร้างชาติในแบบที่ใช้วัฒนธรรมท้องถิ่น ถ้าคุณเคยกินอาหารฝรั่งเศส คุณจะเจออาหารประเภทที่ว่า ปลาชนิดนี้มาจากเมืองนี้ ฟัวกราส์มาจากเมืองโน้น หรือไวน์จากเมืองนั้น เพราะคนโบราณเขาจะรู้จักแต่ว่าเมืองที่เขาอยู่มีอะไรบ้าง แต่พอมันมีคอนเซ็ปต์เรื่องรัฐชาติขึ้นมา รัฐก็ต้องสร้างอะไรขึ้นมาบางอย่าง เช่น ความคิดเรื่อง 1 ตำบล 1 ผลิตภัณฑ์ ก็มีรากฐานมาจากฝรั่งเศส เพราะเขาต้องการสร้างชาติ สร้างอัตลักษณ์ในท้องถิ่น โดยมีรัฐบาลกลางเป็นส่วนกลาง คอยกำหนดแล้วควบคุม ทำให้คนมีความภูมิใจในท้องถิ่น มันก็มีรากฐานมาจากยุคหลังปฏิวัติฝรั่งเศส ซึ่งความคิดแบบ Jean Anthelme Brillat-Savarin ก็เอามาเชื่อมโยงกับตรงนี้
จริงๆ แล้วคำว่าความยั่งยืนทางอาหารเป็นคำใหม่นะ เพราะคนสมัยก่อนเขาคงไม่ได้มานั่งคิดว่าจะต้องยั่งยืนหรอก คำว่า local food ของเรากับ local food ของคนร้อยปีก่อนก็ไม่เหมือนกัน เพราะมันไม่มี local food ไง มันเป็นสิ่งที่มีอยู่แล้ว มันไม่ต้องตระหนัก มันเหมือนอากาศที่หายใจ มันไม่ต้องมาบอกว่ามีออกซิเจน
แต่ทุกวันนี้แม้กระทั่งหลายคนยังไม่เข้าใจคำว่าความยั่งยืนทางอาหารเลยว่าคืออะไร
(นิ่งคิด) ถ้าให้ตอบอย่างที่เขาตอบกันก็ อ๋อ มันคือการที่เราสามารถพึ่งตนเองได้ เรากินอาหารที่ดี แล้วสามารถทำให้มันเชื่อมโยงกับเศรษฐกิจ ชุมชน ทำให้รากฐานของสังคมเรายั่งยืน สามารถเลี้ยงเศรษฐกิจในชุมชนได้ ไม่เข้าไปในบรรษัทใหญ่ แต่มันไม่ใช่แค่นี้นะ มันไปต่อได้อีก เหมือนเวลาคนบอกว่าอ่านพระไตรปิฎกแล้วบรรลุธรรมน่ะ เราว่ามันไม่ใช่แบบนั้น คือคนชอบมาถามเราว่า ไหนลองอธิบายง่ายๆ ให้คนเข้าใจหน่อย แต่ความจริงมันไม่มีอะไรง่ายนะ ถ้าง่ายมันก็เป็นอาหารสำเร็จรูปสิ ถ้ากินยากก็เป็นอาหารที่ดีกว่านั้น อณูของการเรียนรู้ทุกอย่างมันเหมือนจิ๊กซอว์ ถ้าเราจะให้เขาเห็นแค่นี้เขาก็เห็นแค่นี้ แล้วมันจะเข้าใจต่อไปลำบาก เพราะมันจะไม่เกิด critical thinking การที่เราไปสรุปให้คนอื่นหมดเลย แล้วเหลือไว้แค่นั้น คนไม่มีทางเลือกในวิธีคิดเลย ซึ่งแบบนี้สังคมเราชอบกันมาก เพราะไม่ต้องคิดแล้ว สรุปให้ฟังหน่อย อร่อยไหม ขายดีไหม อันไหนขายดีเอาอันนั้น แค่นั้น