“เราชอบดูชีวิตของพวกมัน ทั้งเลี้ยงปลา ตกปลา กินปลา ตอนอายุ 7 ขวบฝันว่าอยากทำธุรกิจเพาะพันธุ์ปลาทองขาย พอโตขึ้นมาหน่อยคุณพ่อจึงเริ่มพาไปตกปลาที่ทะเลสาบในหมู่บ้าน เฮ้ย ชักเริ่มสนุก ชักเริ่มอยากซื้อคันเบ็ด ทีนี้พอมีโอกาสไปเที่ยวที่ไหนก็จะหาเรื่องไปตกปลาตลอด”
วัยเด็กของ ‘ตั้ม’ – ณฐกร แจ้งเร็ว เติบโตขึ้นจากการเลี้ยงดูของคุณยายที่บ้านริมน้ำย่านเกาะเกร็ด จึงทำให้เขาผูกพันกับสายน้ำ ชีวิตของปลา และรสชาติของอาหารแสนอร่อย จนกระทั่งเข้าสู่วัยรุ่น รักอิสระ ออกจากบ้าน กำลังอิ่มเอมกับความสุขจากการได้ทำตามแพสชันของตัวเอง แต่เมื่อแม่ล้มป่วยลงทำให้เขาต้องกลับบ้านเพื่อสานต่อธุรกิจครอบครัว
การออกไปตกปลาที่เคยคลั่งไคล้ในวัยเด็กจึงกลายเป็นกิจกรรมเดียวที่เป็นดั่งหลุมหลบภัยไว้หลีกหนีจากความเครียดในการทำงาน และทำให้ค้นพบทางสานต่อธุรกิจในรูปแบบของตัวเอง ด้วยการเปิดร้านอาหารในหมู่บ้าน มีบรรยากาศสุดลูกหูลูกตาของทะเลสาบเป็นฉากหลัง คอยสรรหาวัตถุดิบดีๆ และเรื่องราวการผจญภัยของอาหารแต่ละจานมาแบ่งปันแก่ผู้มาเยือน
อีกบทบาทหนึ่งที่ทำให้คนนอกแวดวงธุรกิจชื่นชมเขาก็คือการเป็นสมาชิกของแก๊ง คนหัวครัว ซึ่งเป็นพื้นที่ที่เขาได้ปลดปล่อยแพสชันในการออกทะเลจับปลา และการศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับชีวิตของปลาตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ
ชื่อเสียงเหล่านี้คือมูลค่ามหาศาลที่คืนมาสู่ธุรกิจหมื่นล้าน และทำให้หมู่บ้านนิชดาธานีมีคนรู้จักมากมาย วันนี้เขาเปิดหมู่บ้านต้อนรับพวกเรา พาลงเรือไปตกปลากลางทะเลสาบ และแบ่งปันประสบการณ์การจับปลาให้เราฟังตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงปัจจุบัน จากความใฝ่ฝันอยากเป็นนักเพาะพันธุ์ปลาทองในวัยเด็ก ความบ้าบิ่นของคนหนุ่มผู้ต้องการแลกหมัดกับปลา สู่บทบาทของนักล่าวัตถุดิบเพื่อนำมาเสิร์ฟให้กับลูกค้าที่ร้าน
การตกปลาที่ยืดเยื้อยาวนานที่สุดในชีวิตของเขาใช้เวลา 3 ชั่วโมง มันคือการต่อกรอันยาวนานระหว่างมนุษย์คนหนึ่งกับปลาซึ่งมีน้ำหนักตัวร่วมร้อยกิโลฯ แต่ในที่สุดปลาชนะคน แถมยังฉวยเอาเหยื่อหนีไปได้ แม้จะเสียเซลฟ์อยู่บ้างในฐานะนักตกปลามืออาชีพ แต่ความล้มเหลวนั้นไม่ทำให้เขายอมวางมือ แถมยังเฝ้ารอการออกทะเลเพื่อท้าทายตัวเองครั้งแล้วครั้งเล่า เหมือนที่เขาออกปากเตือนทุกคนไว้ล่วงหน้าแล้วว่า “พอคุณชอบตกปลาขึ้นมาเมื่อไหร่ เตรียมใจไว้เลยว่าคุณไม่อาจหลุดจากวงโคจรนี้ไปได้” และการติดแหงกอยู่บนบกคือความทุกข์ทรมานอย่างถึงที่สุด
เริ่มตกปลาครั้งแรกตั้งแต่เมื่อไหร่
ตั้งแต่เป็นเด็กเริ่มจำความได้ผมก็ตกปลาแล้ว เราเติบโตมาจากการเลี้ยงดูของคุณยาย ใกล้ชิดกับท่าน คุณยายเป็นชาวเกาะเกร็ด บ้านอยู่ริมน้ำ ท่านมักจะพาเราลงไปตกปลาที่ใต้ถุนบ้านอยู่บ่อยๆ อีกเรื่องที่ได้ติดตัวมาจนถึงตอนนี้คือเรื่องความหลงใหลในรสชาติ ด้วยความที่ท่านมีบุคลิกแบบคนไทยโบราณ ตื่นแต่เช้า ทำกับข้าว ออกไปใส่บาตร เวลาเราตื่นขึ้นมาก็มักจะคอยไปก่อกวนท่านในครัว สำหรับผม คุณยายทำกับข้าวได้อร่อยมาก (ยิ้ม) ชีวิตของผมจึงผูกพันกับสายน้ำ ปลา และเรื่องของรสชาติอาหารมาตั้งแต่เด็ก
เริ่มต้นจากการตกปลาแบบเล่นซนตามประสาเด็ก ไม่ได้จริงจังอะไร เพียงแค่รู้ว่าเราชอบดูชีวิตของพวกมัน ทั้งเลี้ยงปลา ตกปลา กินปลา ตอนอายุ 7 ขวบฝันว่าอยากทำธุรกิจเพาะพันธุ์ปลาทองขาย พอโตขึ้นมาหน่อยคุณพ่อจึงเริ่มพาไปตกปลาที่ทะเลสาบในหมู่บ้าน เฮ้ย ชักเริ่มสนุก ชักเริ่มอยากซื้อคันเบ็ด ทีนี้พอมีโอกาสไปเที่ยวที่ไหนก็จะหาเรื่องไปตกปลาตลอด แต่ใช่ว่าชีวิตจะราบรื่น ถึงเราจะเป็นคนชอบตกปลามากมายขนาดไหน แต่เรากลับเป็นพวกเมาเรือได้ง่ายมาก ออกเรือไปกลางทะเลทีไรเป็นต้องอ้วกแตกทุกครั้ง เราพยายามต่อสู้กับเรื่องนี้มาตลอดชีวิต
เด็กผู้ชายคนอื่นๆ ที่อยู่รอบตัว เขาชื่นชอบในเรื่องราวคล้ายๆ กับคุณไหม
เท่าที่เคยผ่านวัยเด็กมา ผมว่าไม่ค่อยมีหรอกครับ เพื่อนคนอื่นๆ เขามีความชื่นชอบแตกต่างกันไป เล่นเกมออนไลน์บ้าง ดูการ์ตูนบ้าง ดูซีรีส์บ้าง แต่ไม่เห็นมีใครบ้าเรื่องปลา เราก็ต้องปรับตัวตาม เล่นเกมออนไลน์บ้าง ดูการ์ตูนก็ชอบดูอยู่แล้ว แต่ส่วนใหญ่เราทำกิจกรรมพวกนี้เพราะอยากเข้าสังคมกับเพื่อน ถ้าเราเอาวิทยาศาสตร์ของปลาไปคุยกับเขา เขาคงไม่รู้เรื่อง ไม่อยากคุยด้วย โลกในวัยเด็กของเราจึงแบ่งสัดส่วนให้การอยู่คนเดียวเสียเยอะ ชีวิตคือเรียนกับเพื่อนในโรงเรียน ซ้อมแบดมินตันหลังเลิกเรียน พอกลับมาบ้านเราจะชอบมาเฝ้าอยู่หน้าตู้ปลาของตัวเอง เสาร์อาทิตย์ไปตลาดนัดจตุจักร ตกปลากับครอบครัว
จนกระทั่งเริ่มซ้อมแบดมินตันหนักขึ้น โลกของปลาจึงเริ่มเฟดหายไป กลับมาอีกครั้งคือสมัยไปเรียนต่อที่มหาวิทยาลัยฮาวาย เจอเพื่อนชอบตกปลา จึงชักชวนกันออกไปตกปลาเพื่อคลายเครียดจากการเรียน แต่ความชอบในเรื่องของสายน้ำ ปลา และรสชาติไม่เคยหายไป สิ่งเหล่านี้ยังอยู่ในใจผมมาตลอด
ได้ยินว่าคุณเรียนด้านบริหารมา แต่ทำไมถึงมีความรู้ลึกเกี่ยวกับปลาราวกับเป็นนักชีววิทยาที่ศึกษาเรื่องพันธุ์ปลาอย่างจริงจัง
ผมเรียนต่อด้าน Marketing Business of Hospitality ซึ่งไม่เกี่ยวกับสาขาวิทยาศาสตร์เลย เน้นไปในทางการตลาดเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม รวมถึงการทำธุรกิจด้านการท่องเที่ยวและโรงแรม ส่วนความรู้ทางวิทยาศาสตร์ได้มาจากการอ่านหนังสือและกูเกิลมากกว่า
แต่เรามีนิสัยอย่างหนึ่งที่คล้ายคลึงกับนักวิทยาศาสตร์คือชอบทดลอง หรือเรียกว่าลองผิดลองถูกก็ได้ ตอนกลับมาไทยใหม่ๆ ผมไม่ยอมทำงานกับที่บ้าน อยากออกไปรับจ๊อบด้วยตัวเอง ตอนนั้นได้ไปเป็นออร์แกไนเซอร์จัดอีเวนต์ เป็นแบรนด์แอมบาสเดอร์ให้เครื่องดื่มชนิดหนึ่ง เถลไปไถลมาจนกระทั่งมาเจอโลกของการสร้างสรรค์และการผสมเครื่องดื่ม กลายเป็นหนุ่มทองหล่อ ทำงานเป็นบาร์เทนเดอร์ รับงานที่ปรึกษาด้านอาหารและเครื่องดื่ม ทำฟู้ดสไตลิสต์ด้วย นานๆ จะกลับบ้านมาเจอครอบครัวสักทีหนึ่ง เอนจอยกับการทำเครื่องดื่มมากๆ จนเรื่องตกปลาเฟดลงไปอีกครั้ง
จุดเปลี่ยนคือช่วงเศรษฐกิจถดถอยเมื่อประมาณปี 2557 คุณแม่ไม่สบาย ตรวจพบมะเร็งขั้นที่สอง เริ่มคิดอยู่ในใจว่าคงถึงเวลาที่เราต้องกลับมาช่วยทางบ้านแล้ว ทำให้เราตัดสินใจสมัครเข้าแข่งขันบาร์เทนเดอร์เวิลด์คลาส ทั้งที่ปกติได้ทำหน้าที่เป็นกรรมการคอยตัดสินการแข่งขันอยู่แล้ว แต่จังหวะชีวิตช่วงนั้นทำให้เราเลือกที่จะสละตำแหน่งกรรมการเพื่อลงไปแข่งขันเอาตำแหน่งแชมป์สักครั้งก่อนจะวางมือกลับไปช่วยที่บ้าน
นี่ไม่ได้พูดแบบหลงตัวเองนะ แต่เราคิดว่าต้องได้แน่ๆ เพราะวัดจากโปรไฟล์แล้วเราคือบาร์เทนเดอร์อายุน้อย มีความสามารถ พูดภาษาอังกฤษได้คล่อง ซึ่งในเมืองไทยตอนนั้นยังไม่ค่อยมี แต่ผลปรากฏว่าเรากลับได้ที่สองของประเทศ เมื่อคาดหวังเยอะแต่กลับไม่ได้ดั่งที่หวัง สติแตกเลย จังหวะนั้นคุณแม่ที่เป็นซีอีโอบริษัทอสังหาฯ ช่วยกันทำกับพี่สาวเราสองคนก็เริ่มรู้สึกว่าทำไม่ไหวแล้ว มาขอว่าให้เรากลับมาช่วยที่บ้านเถอะ ก็เลยกลับบ้าน
สภาพจิตใจตอนนั้นเป็นอย่างไร
ก็เป็นความรู้สึกของคนที่พยายามกระเสือกกระสนหาวิธีเปิดร้านเครื่องดื่มให้ได้อีกครั้ง แต่ก็ไม่ลงตัวสักที จนกระทั่งคุณแม่เข้ามาบอกว่า ‘แม่ไม่ได้บอกว่าไม่ให้ทำร้านนะ ถ้าอยากทำก็ทำต่อไป แต่ถ้าเครียดมากลองหาอะไรที่สบายใจทำดู ตั้มลองกลับไปตกปลาอีกครั้งไหม’ เราก็เอาวะ ลองดู ช่วงนั้นเลยได้กลับมาตกปลาอีกครั้ง พบว่ามันช่วยคลายเครียดได้ดี แต่ธุรกิจที่บ้านก็ยุ่งจนเราเองออกไปตกปลาได้ไม่บ่อยขนาดนั้น
จังหวะดีอีกครั้งตอนได้เจอรุ่นพี่ซึ่งเคยเป็นขาประจำที่ร้านสมัยเราเป็นบาร์เทนเดอร์ เขาพูดว่า เฮ้ย ตั้มที่พี่รู้จักเป็นคนที่เวลาพูดเรื่องอาหารและเครื่องดื่มทีไรตาของตั้มจะเป็นประกาย ดูมีแพสชันขึ้นมาทันที แต่พอต้องมาขายบ้านอย่างเดียวมันดูกลวงมากเลย เหมือนคนมีชีวิตแต่ไม่ค่อยเป็นตัวของตัวเอง
นั่งคุยกับรุ่นพี่อยู่นานจนเกิดไอเดียว่า ถ้าอย่างนั้นเรามาพัฒนาร้านอาหารเวเปอร์ (Vapor) ดีไหม เดิมทีร้านนี้มีอยู่แล้ว เพียงแต่เป็นร้านที่เสิร์ฟอาหารทั่วไป ทำจานต่อจาน ไม่ได้มีอะไรพิเศษ แต่วิวตรงนี้สวยมาก เราจะทำยังไงให้ร้านนี้พิเศษขึ้น ช่วยกันคิด ช่วยกันศึกษาจากรีเสิร์ชเปเปอร์ว่าอาหารที่คนไทยชอบมากที่สุดในอินสตาแกรมคืออะไร อ๋อ ต้องมีสีส้ม สีเหลือง มีความมันวาวคล้ายๆ ไข่ เราก็เก็บข้อมูลนี้มาและนั่งคิดย้อนไปว่า เฮ้ย คุณยายเราทำกุ้งเผาอร่อย อย่างนั้นลองเปิดร้านซีฟู้ดขายกุ้งเผากันเถอะ ก็เข้าไปขอคุณพ่อในสถานการณ์ที่น้ำมันราคาตก ลูกค้าต่างชาติในหมู่บ้านกว่าร้อยครอบครัวต้องลาออก คนกว่าครึ่งเดินทางกลับประเทศ ส่วนคนที่เหลืองบไม่พอต้องไปหาบ้านเช่าที่อื่นอยู่ คิดดูว่าค่าเช่าบ้านในหมู่บ้านเราเฉลี่ยเดือนละ 7 หมื่นถึงแสนห้าต่อหลัง เท่ากับว่าเงินหายไปเป็นร้อยๆ หลัง
จังหวะที่ไม่มีอะไรจะเสียอีกแล้ว ผมเลยเสนอโปรเจ็กต์นี้ เรามาทำบิลบอร์ดที่ทำให้คนหันมาสนใจหมู่บ้านของเราโดยการทำร้านอาหารดีๆ กัน เอาแพสชันด้านวัตถุดิบและรสชาติของเรามา เอาความต้องการของหมู่บ้านมา แล้วเจอกันตรงกลางนะ เราบริหารหมู่บ้านให้แต่เราจะทำในแบบของเรา พอเวเปอร์ในเวอร์ชันร้านซีฟู้ดเริ่มประสบความสำเร็จ ทำให้เริ่มคิดได้ว่า ปลาที่เราออกไปตกเล่นกัน ทำไมไม่เอากลับมาขายที่ร้านด้วย
จากตอนแรกที่ออกไปตกกันขำๆ ที่บ่อปลากะพงหรือบ่อน้ำจืด ก็เริ่มชักชวนกันว่าถ้ามึงอินขนาดนี้มึงต้องออกทะเลแล้วเว้ย ก็กลับไปออกทะเล หลังจากนั้นได้ไปเจอยาดีจากญี่ปุ่นทำให้เราออกเรือได้มากขึ้น แต่ยังเมา ยังอ้วกอยู่ เพียงแต่ว่าออกเรือได้ไกลขึ้น
เป็นคนเมาเรือที่ต้องออกทะเลไปหาปลา ดูขัดแย้งกันมากเลย
Mind over matter การเมาเรือสอนบทเรียนนี้แก่เรา ครั้งหนึ่งเคยออกทริปไปตกปลาที่ญี่ปุ่น เผชิญคลื่นสูง 4 เมตร เมาเรือหนักมาก แต่วันนั้นปลามันกินเบ็ดว่ะ ทำให้เราบอกตัวเองเลยว่าเรื่องเมาเรือเป็นเรื่องเล็ก ตกปลาไปอ้วกไปยังได้ ทุกวันนี้อ้วกตอนออกเรือก็ถือเป็นเรื่องปกติไปแล้ว (หัวเราะ) แต่ประสบการณ์ที่ออกเรือไปกลางทะเลหลายๆ ครั้งมันสอนให้เราแม่นมากขึ้น รู้ว่าทริปไหนควรไป ทริปไหนไม่ควรไป หรือจะบริหารเวลาอย่างไรตอนอยู่กลางทะเล ให้เราได้ออกทะเลอย่างมีความสุขและได้ตกปลากลับมาที่ร้านอาหารของตัวเองด้วย
คุณทำอิเคะ จิเมะ (Ike Jime) ปลาบนเรือด้วย ไปเรียนรู้ศาสตร์นี้มาจากไหน
จากประสบการณ์ตอนเราไปเดินดูวัตถุดิบตามตลาดสดใหญ่ๆ ในบ้านเราเพื่อนำมาเข้าร้านเวเปอร์ พบว่า เฮ้ย ทำไมปลาที่ตลาดใหญ่ๆ ขนาดนี้ถึงได้เหม็นคาว ไม่เหมือนปลาที่เราเคยเห็นในตลาดสึกิจิที่ญี่ปุ่นเลยวะ พอถามพ่อค้า เขาก็เอารูปให้ดู ยืนยันว่าปลาสดจริงๆ เพิ่งขึ้นเรือมาเลย เออ ก็เป็นอย่างที่เขาว่า แต่แล้วทำไมมันถึงมีกลิ่นเหมือนของไม่สดล่ะ
โชคดีอีกแล้วที่รุ่นพี่ที่ตกปลาด้วยกันได้แนะนำให้รู้จักเพื่อนตกปลาชาวญี่ปุ่น เขาทำงานที่บริษัทเกี่ยวกับวัตถุดิบทะเล เขาเล่าว่ามันมีศาสตร์ของญี่ปุ่นที่เรียกว่า ‘อิเคะ จิเมะ’ คือการปลิดชีวิตปลาโดยสามารถคงคุณภาพและรักษารสชาติของปลาไว้ได้อย่างดี แต่เขาอธิบายได้งงมาก เรามีเครื่องหมายคำถามเต็มหัวไปหมด จนกระทั่งเขาบอกว่าจะฝากเราให้ออกเรือไปกับชาวประมงที่ชิบะ ให้ลองไปฝึกงานกับเขาสักหนึ่งอาทิตย์ น่าจะเรียนรู้อะไรมากขึ้น เออ ลองดู คิดซะว่าไปเที่ยวตกปลาที่ญี่ปุ่นแล้วกัน ก็ไปเมาเรืออ้วกแตกอยู่ที่นั่นหนึ่งอาทิตย์
ชาวประมงญี่ปุ่นสอนอะไรบ้าง
ก็ไปคอยทำหน้าที่เป็นลูกเรือให้เขา แต่เอาเข้าจริงๆ เราช่วยอะไรเขาไม่ค่อยได้หรอก ไปเป็นภาระเขานั่นแหละ อาจจะมีช่วยได้บ้าง เช่น เก็บสมอเรือ แต่ต่อให้ไปอยู่แบบนั้นเราก็ยังต้องจ่ายค่าเรือให้เขานะ เป็นการจ่ายเพื่อซื้อวิชาเพราะคนญี่ปุ่นหวงวิชามาก อยู่บนนั้นก็ได้ตกปลาให้เขาทำอิเคะ จิเมะให้ดู จึงได้เห็นกระบวนการทั้งหมดว่ามันเป็นยังไง แต่ก็ยังงงว่าทำไมเราต้องเอาลวดมาไล่ที่เส้นประสาทปลาด้วย พอลองถาม เขาก็อธิบายไม่ถูกอีก เปิดอินเทอร์เน็ตก็ไม่เจอข้อมูลที่อธิบายได้กระจ่าง
ด้วยความอยากรู้มากเลยไปถามเพื่อนอาจารย์ที่สอนด้านวิทยาศาสตร์การอาหารว่าเราจะทำอย่างไรให้รู้เรื่องนี้ได้มากขึ้น เขาเลยเสนอว่ามีนิสิตที่กำลังเรียนปริญญาโทและกำลังต้องทำธีสิส เอาอย่างนี้นะ มาร่วมมือกัน เราคอยให้เงินทุน เป็นสปอนเซอร์ในการหาปลาเพื่อให้เขาเอาไปทดลองและวิจัยดูว่าอิเคะ จิเมะมันคือการทำอะไรกับตัวปลาบ้าง? แล้วมันส่งผลดีอย่างไร? จนได้บทสรุปออกมาว่าไม่ได้สำคัญเลยว่าปลามาจากไหน แต่คุณดูแลมันอย่างไรตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ ปลาญี่ปุ่นเองไม่ได้มีความคาวน้อยกว่าปลาไทยเลย เพียงแต่อากาศเมืองไทยร้อน ไหนจะเจอปัจจัยเรื่องการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและความไม่เข้าใจในการเก็บปลาอีก สิ่งเหล่านี้คือเหตุผลที่กลับมาตอบเราว่าทำไมวันนั้นเราเดินตลาดสดกลับได้กลิ่นคาวปลาเต็มไปหมด
ความคาวของปลาที่เราได้กลิ่นมาหลายๆ ครั้งไม่ใช่กลิ่นปลา แต่มันอาจเริ่มเสียแล้วเบาๆ และแบคทีเรียมันกัดกินจนตดออกมา คือปลาแบบนี้ยังอยู่ในระดับที่เราเอาไปต้มทอดผัดนึ่งได้ ยิ่งอาหารไทยใช้สมุนไพรเยอะ ไหนจะขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ความคาวจึงแทบไม่เหลือ แต่ถ้าจะกินดิบต้องถนอมให้ละเอียดกว่าที่เป็นอยู่ ในที่สุดเราปิ๊งขึ้นมาว่า เฮ้ย เอาความรู้พวกนี้มาเป็นจุดขายในร้านเราดีกว่า ต่อไปนี้เราจะมีปลาที่คุณภาพไม่เหมือนตามท้องตลาด เก็บแบบไม่โดนน้ำจืด ไม่มีออกซิเดชัน ตาใสปิ๊ง แล้วที่สำคัญคืออร่อยยิ่งกว่าคุณออกเรือไปกินกันกลางทะเลอีก เพราะเราเข้าใจเรื่องการบ่มปลา ทำให้เนื้อปลามีรสชาติดีขึ้นยิ่งกว่าตอนจับมากินสดๆ
เสียเงินไปเท่าไหร่กว่าจะได้องค์ความรู้พวกนี้มา
โอ๊ย ทั้งค่าวิจัย ทั้งค่าทดลอง ทั้งการลองผิดลองถูก รวมๆ หมดไปน่าจะสิบล้านบาทแล้วมั้ง (หัวเราะ) แต่ถ้าลองไปเทียบกับเพื่อนนักธุรกิจคนอื่นๆ ที่เขาใช้จ่ายไปกับไลฟ์สไตล์ต่างๆ ตัวเลขนี้ก็ถือว่าไม่ได้มากมายไปกว่าพวกเขา เพียงแต่เรายอมใช้จ่ายเงินเหล่านี้ไปกับการเหมาเรือออกไปนอนอยู่กับไต๋เรือเพื่อหาข้อมูลความรู้เท่านั้นเอง เพื่อที่จะได้ทำความเข้าใจว่าทำไมปลาไทยถึงเหม็นคาว ทำไมปลาไทยถึงสู้ปลาที่อื่นไม่ได้ จนไปเจอคำตอบว่า แม้แต่ซูชิที่ทำกันสดๆ ยังต้องบ่มปลากันทั้งนั้น ปลา 99% ที่นำมาใช้ในการทำซูชิไม่มีอะไรสดเลย จุดขายในเรื่องการสร้างมูลค่าให้วัตถุดิบทะเลไทยจึงเกิดขึ้นจนนำมาสู่การเปิดร้าน ‘ไคจิน’ เพื่อเสิร์ฟวัตถุดิบรสชาติพิเศษ พิถีพิถันโดยเฉพาะ
สภาพของทะเลไทยในปัจจุบันเป็นอย่างไรบ้าง
ทุกๆ ปีปลาหายากขึ้น จากเมื่อก่อนออกเรือป๊อกๆ แป๊กๆ ไปก็ได้ปลากลับมามากมาย สมัยนี้ไม่เป็นแบบนั้นแล้ว เราจึงต้องวางแผนสอนทีมงานตกปลาใหม่ ทีมเราต้องพร้อมทุกอย่าง เวลาออกเรือทีหนึ่งตัวผมคนเดียวก็มีเบ็ดเป็นสิบๆ คันแล้ว ไหนจะของทีมที่ออกไปตกปลาด้วยกันอีก เพราะออกทะเลครั้งหนึ่งเสียเงินเป็นแสน จึงเสียโอกาสไม่ได้ เราอาจพอคาดเดาจากพยากรณ์อากาศได้บ้าง แต่ไม่มีทางรู้หรอกว่าวันนั้นคลื่นลมจะเป็นอย่างไร จะออกค้อน กระดาษ หรือกรรไกร เราจึงทำได้แค่เอาค้อน กระดาษ และกรรไกรของเราไปให้พร้อมที่สุด
ทีมที่ดีคือทีมที่มีคนหลากหลายตำแหน่ง เหมือนเวลาเล่นเกมก็ต้องมีนักดาบ นักเวท มีคนคอยแทงก์ หลายๆ สกิลเข้ามาช่วยกันทีมจึงรอด ถ้าเรามีคนตกปลาเก่งๆ ทั้งหมดก็เหมือนมีนักดาบไปกัน 8-12 คน มันไม่ช่วยอะไร แล้วเวลาอยู่บนเรือต้องผลัดเวรกันทำงานตลอด 24 ชั่วโมง คนหนึ่งนอน อีกคนออกมาตกปลา ถ้าเกิดปลากินเบ็ดก็เปรียบเหมือนเวลาข้าศึกบุกเข้ามา เราต้องตะโกนเรียกเพื่อนให้ลงมาดูกันว่าจะใช้เทคนิคไหนดี ทะเลแต่ละแห่งแตกต่างกันมาก ทั้งเรื่องระดับน้ำ ระดับคลื่น สิ่งเหล่านี้ส่งผลต่อสไตล์การสร้างคาแร็กเตอร์ของเหยื่อและการเลือกใช้เทคนิคในการตกปลา คือคุณต้องรู้ว่ากำลังเจอทะเลแบบไหนอยู่
ภาพจากอินสตาแกรม @thumbtkสนิทกับดีเจภูมิ (ภูมิใจ ตั้งสง่า) จนมาทำรายการร่วมกันได้อย่างไร
เริ่มรู้จักจากการทำงานด้วยกันก่อน ได้สนิทกันเพราะชอบตกปลาเหมือนกันนี่แหละครับ จนตอนนี้กลายเป็นทีมที่ออกไปตกด้วยกันเป็นประจำ เพราะต้องหาคอนเทนต์มาทำรายการด้วย แต่ก่อนหน้านี้ไม่เคยอยากออกรายการเลย เรามักจะเดินแวบไปมาหรือตกปลาอยู่ข้างหลังกล้องเสมอๆ จนกระทั่งถ่ายไปแล้วหลายเทปจึงจะยอมออก ตั้งแต่เด็กก็ไม่ค่อยมั่นใจ ไม่อยากออกกล้องเลย ยิ่งมีเพื่อนเป็นดาราเยอะก็ยิ่งรู้สึกว่าคนอื่นหน้าตาดีๆ กันทั้งนั้น แต่เราไม่ใช่คนหน้าตาดี
สมัยที่เราเพาะพันธุ์ปลาทองตอนเด็ก เพื่อนๆ เราคุยกันเรื่องซีรีส์ออกใหม่ แต่ไอ้นี่แม่งไปศึกษาเรื่องปลาสเตอร์เจียนอยู่ด้วยความตื่นเต้น ถ้าเราเอาเรื่องความสนใจของเราไปพูดกับเขาก็แน่นอนว่าเพื่อนเหวอกันหมด ความรู้สึกว่าคนอื่นคงไม่ได้อยากรู้เรื่องพวกนี้จึงติดอยู่ในใจเรามาตั้งแต่ตอนนั้น
แต่ความรู้ที่คุณสะสมมาจากความหมกมุ่นในวัยเด็กทำให้คุณกลายเป็นนักธุรกิจหนุ่มที่เต็มไปด้วยแพสชันและมีองค์ความรู้ ซึ่งเป็นคาแร็กเตอร์ที่มีเสน่ห์มากๆ
(ยิ้ม) ต้องขอบคุณพ่อแม่ด้วยที่ทำให้เราได้ใช้ชีวิตแบบเจอกันตรงกลางระหว่างความฝันส่วนตัวกับความมั่งคั่งของครอบครัว ตั้งแต่เด็กๆ แล้วที่เราได้รับการดูแลแบบต้องรู้จักทำมาหากินเอง ด้วยความที่ท่านเป็นนักธุรกิจสายโบราณ อาจมีคุณแม่ที่ใจดี ชอบเอาใจหน่อย แต่คุณพ่อจะบอกเสมอว่า คุณต้องหาเงินเอง ผมเพาะพันธุ์เต่าที่บ้าน เอาลูกเต่าไปขาย วนเงินมาซื้อปลาตัวนั้นตัวนี้ เลี้ยงจนมันโตแล้วก็เอาออกไปขาย
เมื่อก่อนตอนไปขลุกอยู่จตุจักรทุกเสาร์อาทิตย์จึงทำให้เราค่อยๆ สั่งสมความรู้มาจากการซื้อขายปลา สมัยก่อนยังไม่มีอินเทอร์เน็ตก็ใช้วิธีซื้อหนังสือมาอ่าน พอมีอินเทอร์เน็ตก็เข้าไปหาความรู้ในนั้น ลองผิดลองถูกกันไป ปลาตายเราก็เสียใจ แต่ก็บอกตัวเองว่าต้องศึกษาเพิ่ม
ในรายการ หัวครัวทัวร์ริ่ง มีอยู่ตอนหนึ่งที่ปลาในทะเลสาบของคุณตาย ตอนนั้นรู้สึกอย่างไรบ้าง
เศร้า รู้สึกไม่ดีหรอก จริงๆ แล้วเราไม่อยากให้ใครตกปลาที่นี่เลย โดยเฉพาะปลาใหญ่ ยิ่งถ้าตกขึ้นมาแล้วเราเซฟมันไม่ทัน ปล่อยมันกลับไปจนมันไปตายในน้ำ ยิ่งเป็นทะเลสาบปิดแบบนี้ยิ่งยุ่ง บอกได้เลยว่าผมไม่ตกปลาที่ทะเลสาบของตัวเอง ไม่ใช่ว่าอยู่ดีๆ นึกครึ้มอกครึ้มใจลงมาตกปลาตัวเองเล่น ถ้าไม่ได้มีจุดประสงค์ในการถ่ายรายการ อย่างวันนี้ก็ที่เป็นครั้งแรกที่ผมให้สัมภาษณ์แล้วตกปลาไปด้วย ผมไม่มีทางเดินลงมาตกเล่นแก้เบื่อหรอกครับ สำหรับผมถ้าไม่คิดจะหาวัตถุดิบ แล้วไปตกเขาเล่นเฉยๆ ผมไม่ทำ
เคยร้องไห้เพราะปลาไหม
เคยมีแค่ตอนเด็กๆ สมัยที่เลี้ยงปลาทองแล้วมันตายนั่นแหละ แต่ถ้าเป็นปัจจุบันไม่มีแล้ว ยิ่งเราเห็นมันเกิดขึ้น เติบโต แล้วตายลงอยู่ในทุกๆ วันเรากลับยิ่งรู้สึกว่าปลงกับข่าวการสูญเสียของคนรอบตัวได้ง่ายขึ้น การเลี้ยงปลามันอาจช่วยฝึกเราในเรื่องนี้ เรารักปลาแต่เราอยู่บนพื้นฐานความเป็นจริง
ในการออกทะเลแต่ละครั้ง ใจของนักตกปลาคาดหวังอะไรบ้าง
ไม่เหมือนกันเลย นักตกปลาทุกคนมีเป้าหมายแตกต่างกัน รุ่นพี่เราบางคนมองการตกปลาเป็นเกม บางคนชอบตกปลาตัวใหญ่ๆ อย่างเช่น พวกปลาในตระกูลกะมง หรือที่เรียกว่า Giant Trevally เป็นปลาพละกำลังซึ่งมีแรงเยอะมาก ไปดูตามสารคดีจะเห็นว่าปลาพวกนี้กระโดดขึ้นมากินนกได้เลย ใครตกไม่เป็นแล้วยังไป รับรองว่าคุณตกเรือแน่นอน คนที่ชอบตกปลาพวกนี้มักจะรู้สึกว่าการตกปลาอื่นๆ มันน่าเบื่อสำหรับเขา ตกพวกนี้แหละสนุกท้าทายดี
บางคนชอบเก็บภาพเท่ๆ ถ่ายรูปตัวเองคู่กับปลา หรือมีปลามากองอยู่ข้างหลังเยอะๆ ให้เห็นว่าฉันตกได้เพียบเลย แล้วเอากลับมาแจกจ่ายให้เพื่อนฝูงต่อ นี่ก็เป็นความชอบอีกแบบหนึ่ง
ส่วนเราเป็นลูกผสมระหว่างตกปลาแบบเกมกีฬาและเป็นนักล่าวัตถุดิบ ชอบตกปลาโดยใช้เหยื่อปลอมหรือที่เรียกว่าจิกกลิ้ง (jiggling) คือเราต้องสร้างมูฟเมนต์ให้เหยื่อดูเหมือนปลากำลังบาดเจ็บ แล้วการตกปลาแบบนี้ต้องเดาด้วยว่าวันนั้นมันจะกินอะไร ความตื่นเต้นอยู่ที่ว่าเราอ่านเกมออกไหม ทายถูกหรือเปล่าว่าวันนี้มันจะออกค้อน กระดาษ หรือกรรไกร ชอบท้าทายตัวเองด้วยการแลกหมัดกับปลา ชอบตกในน้ำลึก ยิ่งลึกจนมนุษย์คนอื่นไปไม่ถึงยิ่งดี ทุกวันนี้ที่เล่นฟิตเนสนอกจากเพื่อสุขภาพแล้วก็คือเพื่อการตกปลา เล่นท่าที่เอาไว้ใช้ในการตกปลาโดยเฉพาะ ในระดับน้ำที่ลึก 400-500 เมตร คนทั่วไปเขาต้องใช้รอกไฟฟ้าดึงปลาขึ้นมา เพราะเก็บสายไม่ไหว แต่ผมจับด้วยมือเปล่า
การแลกหมัดกับปลาในน้ำลึกคือ trophy ของคุณ?
ใช่ มันคือความสุขจากการที่ได้แลกหมัดกับปลา ทั้งหนัก ทั้งเหนื่อย ปวดแขนแทบบ้า แค่เอาเหยื่อลงไปให้ได้ก็ยากแล้ว ไหนจะต้องลากปลาขึ้นมาอีก ใช้ทั้งสรีระ ความมานะ และอุปกรณ์ที่ดี ที่สำคัญคือไม่ใช่การใช้พละกำลังแบบบ้าระห่ำอย่างเดียว แต่ต้องใช้ทั้งบู๊และบุ๋น คนอื่นตกกันที่ 100 เมตรก็บ่นแล้วใช่ไหม แต่เราอยากไปให้ลึกลงเรื่อยๆ แบบที่ยังไม่มีใครทำ เราชอบความบ้าของมัน ล่าสุดตอนผมไปญี่ปุ่นก็ได้ไปแตะที่ระดับ 500 เมตรมาแล้ว
นั่นคือส่วนของเกมกีฬา แต่ความชอบอีกครึ่งหนึ่งของเราคือการตามหาวัตถุดิบเพื่อนำมาประยุกต์ พลิกแพลงกับอาหารที่ร้าน โดยเฉพาะร้านไคจินที่เราเปิดขึ้นมาเพื่อทำเชฟเทเบิล โอมากาเสะ เปิดแค่วันศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ เพื่อให้เราได้เสิร์ฟวัตถุดิบจากทะเลที่ถนอมมาอย่างดี แล้วทุกวันที่เหลือเชฟของเรายังต้องทำงาน แต่เป็นงานของการลองผิดลองถูก คิดค้นเมนูใหม่ๆ ให้ลูกค้า
การตกปลาของเราจึงเป็นเรื่องราวที่เอามาเล่าให้ลูกค้าฟังควบคู่กันไปด้วย ให้เขารู้ว่าสิ่งที่จะได้กินในมื้อนี้ทะเลคือผู้กำหนดไว้ให้ ฉะนั้น แต่ละเมนูของที่ร้านจึงไม่มีวันเหมือนเดิม เพราะแต่ละวันที่ออกไปเราไม่รู้เลยว่าจะได้ปลาอะไรกลับมา
บางอีเวนต์เราจะลงมือทำอาหารเสิร์ฟเอง มีตัวเรายืนเล่าและมีวิดีโอเปิดให้ดูบรรยากาศ พรีเซนต์เป็นเรื่องเป็นราวเหมือนทำละครเวทีเลย เป็นไอเดียที่ได้มาจากพี่ภูมิ เพื่อให้ลูกค้าเห็นว่าทริปนี้ตกปลามาได้อย่างไร เจอความลำบากในรูปแบบไหนบ้าง เอาเรื่องราวเหล่านี้มาใส่ในจานก่อนเสิร์ฟ ได้เห็นลูกค้ามีรอยยิ้มให้กับรสชาติอาหารและการผจญภัยของเรามันก็ทำให้เรามีความสุข
ไหนจะเลี้ยงปลา ศึกษาวงศ์ตระกูลของปลา ตกปลา ทำอิเคะ จิเมะ ทำอาหารมื้อพิเศษๆ ทั้งหมดนี้คุณทำได้ทั้งหมดแล้ว ยังมีความใฝ่ฝันไหนที่จะมาตอบแพสชันด้านนี้อีกไหม
ตอนนี้อิเคะ จิเมะ ในบ้านเรายังเป็นการทำกันเองอยู่ไม่กี่คน ความรู้ยังจำกัดอยู่ในวงแคบๆ ชาวประมงไทยยังไม่เข้าใจและยังไม่ยอมรับศาสตร์นี้สักเท่าไหร่ ความตั้งใจของเราคืออยากสร้างมูฟเมนต์นี้ให้เกิดขึ้นที่บ้านเราให้ได้
เหมือนที่เราเคยได้ยินเรื่องราวจากประเทศเพื่อนบ้าน เชฟคนหนึ่งเคยบอกผมเกี่ยวกับเรื่องทูน่าในบอสตัน แต่ก่อนทูน่าเป็นแค่ปลากระป๋อง ไม่มีใครให้ราคามันเลย อยู่ดีๆ นักธุรกิจชาวญี่ปุ่นได้เดินทางเข้าไปพบจึงบอกว่า เฮ้ย ถ้าคุณทำอิเคะ จิเมะ ไอ้เทคนิคบ้าๆ นี้มันจะเพิ่มมูลค่าให้ทูน่าอีกหลายเท่าเลยนะ ตอนแรกทุกคนหัวเราะเยาะ บอกว่าจะบ้าเหรอ เสียเวลา เกะกะ เหม็นคาวนู่นนั่นนี่ คนส่วนใหญ่ไม่สนใจ ยังคงทำการประมงแบบเน้นปริมาณกันเหมือนเดิม ผ่านไปกี่ปีไม่รู้ ประชากรทูน่าลดลง สิ่งที่เกิดขึ้นคือเรือประมงบางลำเริ่มงอแงว่าทำไมเรือนั้นจับปลาได้น้อยกว่าเรา แต่บ้านเขารวยกว่า เพิ่งมาทยอยเรียนเทคนิคนี้เพื่อใช้ทรัพยากรให้คุ้มค่ามากขึ้น เหมือนภาษิตที่ว่า ไม่เห็นโลงศพไม่หลั่งน้ำตา
ปลาที่ญี่ปุ่นหายากกว่าเมืองไทยเยอะ แถมเขายังเขี้ยวมากด้วย ปลากำลังจะหมดประเทศ เขาจึงพยายามสร้างปลาของเขาให้เป็นแบรนด์เนม ซึ่งสกิลการตกปลาของเราส่วนใหญ่ก็ได้มาจากการไปตกที่ญี่ปุ่นนั่นแหละ และในมุมของผู้ประกอบการร้านอาหาร ถ้าถามว่าเราจะมีความรับผิดชอบต่อสังคมอย่างไร การอิเคะ จิเมะ นี่แหละคือคำตอบ เพราะความเป็นจริงคือทรัพยากรในทะเลน้อยลงไปทุกๆ ปี เรามาช่วยกันเป็นกระบอกเสียง เล่าผ่าน คนหัวครัว เล่าผ่านสื่อต่างๆ ทำให้คนเห็นว่าในมุมหนึ่งถ้าเราช่วยกันสร้างตลาดสำหรับวัตถุดิบไทยที่ถนอมมาดีๆ มันอาจจะช่วยให้เราใช้ทรัพยากรได้อย่างยั่งยืนมากขึ้น
ทริปตกปลาไหนที่ถือว่าเป็นที่สุดในชีวิต
(นิ่งคิด) อืม… ตอบยากนะ เพราะทุกทริปมีความรู้สึกดีๆ ที่แตกต่างกัน ยิ่งตอนหลังออกไปตกปลาบ่อยๆ เข้าเรากลับไม่ได้ออกตามหา trophy แล้ว ไม่ได้อยากเจอกับปลาตัวที่ใหญ่ที่สุดหรือจับยากที่สุดเสมอไปแล้ว สิ่งที่เป็นความพึงพอใจกลับมาในรูปแบบอื่น เช่น เราหาวัตถุดิบแบบไหนมาประกอบอาหารที่ร้านได้บ้าง ตอนนี้กลายเป็นนักล่าวัตถุดิบมากกว่านักตกปลาแล้ว จะดีใจมากถ้าได้ปลาเนื้อดีไปทำอาหาร ใฝ่ฝันถึงการเจอวัตถุดิบที่หลากหลาย ไม่นานมานี้เพิ่งตกได้กระโทงร่มตัวแรก ภูมิใจมาก
การสู้กับปลาที่ยาวนานที่สุดในชีวิตใช้เวลา 3 ชั่วโมง เป็นปลากระเบนราหู หลังจากติดเบ็ดแล้วเราต้องเอามันขึ้นมาให้ได้ แต่ตัวมันหนักมาก ก็เลยยืนสู้กันอยู่อย่างนั้นจนเขาบอกว่าแดดหมดแล้ว ตกต่อไปไม่ได้ ต้องเก็บของกลับแล้ว เราก็ เอ้า เฮือกสุดท้าย สรุปว่ารอกวิ่ง จนมันหลุดออกไปได้ในที่สุด ตอนนั้นใจแป้ว เฟล เหมือนกับซีนอารมณ์ในหนังชีวิตเลย หลังจากนั้นก็นั่งคุยกับคนที่ไปตกปลาด้วยกัน เฮ้ย กูน่าจะเปลี่ยนไปทำอย่างนี้ว่ะ ปลาหลุดจากคันเบ็ดมันก็เหมือนความคิดของเราตอนโดนบอกเลิกเนอะ จะวนเวียนอยู่กับความคิดทำนองว่า ถ้าฉันแก้ตรงนี้มันอาจจะโอเคกว่านี้ก็ได้ เพียงแต่ว่ามันผ่านไปแล้วไง คุณจะทำอะไรได้อีกล่ะ (หัวเราะ)
หลายๆ ทริปที่ออกไปแล้วแป้ก ไม่ได้ปลา ก็นับเป็นทริปในความทรงจำของเรา ตกแล้วมันไม่ได้อยู่อย่างนั้นจนท้อ ไม่อยากไปแล้ว เพราะออกไปแล้วไม่ได้ปลา งอแง มีเหมือนกัน แต่พอสักพักก็ เฮ้ย เราต้องแก้มือสิวะ คือการตกปลาเป็นวงการอะไรที่ไม่มีวันจบ เพราะถ้าตกไม่ได้เราก็อยากไปแก้มือ ถ้าเราตกได้เราก็อยากออกไปตกอีก ที่สุดแล้วพอคุณชอบตกปลาขึ้นมาเมื่อไหร่ เตรียมใจไว้เลยว่าคุณไม่อาจหลุดจากวงโคจรนี้ไปได้
ชีวิตที่ความชอบส่วนตัวกลายมาเป็นการทำงานที่หล่อเลี้ยงชีวิตเราและครอบครัวได้นี่ถือเป็นชีวิตที่ดีมากเลยใช่ไหม
ดีมากครับ เราได้กระจายแพสชันของตัวเองออกไป เราได้ทำตามความต้องการของครอบครัว มันทำให้เราเชื่อในคำว่าเจอกันตรงกลาง มันมีมุมที่ดีแบบนั้น แต่อย่าลืมว่ามันทำให้เกิดอีกมุมหนึ่งนะ
ก่อนหน้านี้การตกปลาของเราเริ่มต้นจากการเป็นกิจกรรมผ่อนคลาย เหมือนหลุมหลบภัยไว้หลีกหนีจากความเครียด แต่ตอนนี้การตกปลาของเราเริ่มกลายเป็นธุรกิจมากขึ้นเรื่อยๆ ไหนจะต้องคิดคอนเทนต์ไปถ่ายรายการ ไหนจะต้องหาปลามาเป็นวัตถุดิบเข้าร้าน การตกปลาจึงกลายเป็นความจำเป็น และอาจทำให้เกิดความเครียดขึ้นมาได้เหมือนกัน ตอนนี้เรื่องเล่นๆ เลยไปอยู่ที่การเล่นดนตรี ออกกำลังกาย ออกไปสังสรรค์กับเพื่อน (หัวเราะ) สิ่งเหล่านี้คือความบันเทิงที่แท้จริงของชีวิตตอนนี้
อ่านบทสัมภาษณ์ซีรีส์ ‘geek’ อื่นๆ ได้ที่
– คนเลี้ยงมด | การเลี้ยงมดสอนให้อดทน เพราะเราทำได้แค่เฝ้าดูมันมีชีวิตของตัวเอง
– คนดูนก | นกสอนให้มองเห็นความหลากหลาย และคำตอบที่ถูกที่สุดเพียงหนึ่งเดียวไม่มีจริง
– คนรักมวลเมฆ | เมฆช่วยบำบัดจิตใจ และคอยย้ำเตือนว่าโลกเรากำลังไม่ปกติ
– นักวาดภาพพฤกษศาสตร์ | ตื่นพร้อมแสงเช้า ทุ่มเทและเฝ้ารอจนถึงวันที่ความพยายามผลิดอกออกผล