ลิ้มรสเรื่องเล่าของเมนูประจำท้องถิ่น กับ ‘ปรีชา เจี๊ยบหยู’ ปราชญ์ด้านอาหารจากเมืองแม่กลอง

The Guest
18 Jul 2020
เรื่องโดย:

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

Highlights

ปรีชา เจี๊ยบหยู หรือ ‘ลุงปรีชา’ อดีตข้าราชการ ปราชญ์และผู้นำชุมชนบ้านลมทวน ที่มุ่งมั่นฟื้นฟูวิถีชีวิตท้องถิ่นแม่กลองด้วยรสชาติอาหารท้องถิ่น เพื่อให้ลูกหลานของแผ่นดินแห่งนี้ได้มีโอกาสลิ้มลองของดีประจำท้องถิ่นกันต่อไป

       พบกับเรื่องเล่าของอาหารแม่กลองทั้ง 6 เมนูคาว 3 เมนูหวาน จากชายผู้มีรอยยิ้มบนใบหน้าคมเข้ม สลับกับเสียงหัวเราะหนักๆ ที่ช่วยทำให้บทสนทนาถึงหลากหลายเมนูแสนอร่อยในวันนี้ทั้งสนุกสนานและชวนน้ำลายสอไปตามๆ กัน

 

ปรีชา เจี๊ยบหยู

4 เครื่องปรุงรสชั้นยอด 

       มีคำกล่าวถึงเมืองแม่กลองว่า ‘ถ้าสวรรค์มีอยู่จริง จะมีพื้นที่แค่ 416 ตารางกิโลเมตร ที่นั่นก็คือ จังหวัดสมุทรสงคราม’ เพราะที่นี่อุดมไปด้วยเครื่องปรุงคาวหวานครบทั้ง 4 อย่าง อันได้แก่ กะปิ น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา และเกลือ

       นี่คือสิ่งที่ลุงปรีชานำมาเล่าต่อให้เราฟัง

       “ไม่มีจังหวัดไหนที่ครบครันแบบนี้ สมัยก่อนจะเรียกว่า ‘เครื่องแต่งรส’ ที่ช่วยเสริมให้วัตถุดิบอร่อย เกลือดึงความหวาน น้ำตาลทำให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อม น้ำปลาและกะปิให้รสเค็มที่เต็มรสและให้กลิ่นที่หอมน่ากิน

       “สมัยก่อนไม่มีเครื่องตวงวัด แต่จะชิมรสตามความถนัดของภรรยาที่เป็นผู้ดูแลบ้านเป็นหลัก รวมทั้งรสชาติที่ชอบของแต่ละบ้าน หากขาดอะไรก็ต้องแต่งรส ด้วยเครื่องต่างๆ ส่วนคำว่า ‘เครื่องปรุงรส’ เป็นคำใหม่ที่ใช้ขึ้นในยุคที่เราเรียกว่า ‘เจอแหลก แดกด่วน’ และกินกับข้าวที่มีชื่อว่า ‘แกงแกะ ผัดแกะ ต้มก็แกะ ซื้อถุงมาแกะ’ เพื่อความสะดวก นั่นเป็นเพราะวิถีชีวิตเปลี่ยนไป

       “แต่ลุงเข้าใจและรู้ดีว่า ด้วยความจำเป็นที่ต่างกัน คนเมืองไม่สามารถทำได้ แต่เราที่อยู่ตรงนี้ อยู่แบบหล่อเลือกได้ (หัวเราะ) คือเลือกทำอาหารกินเองได้โดยไม่ซื้ออาหารสำเร็จรูปเลย และจะปรุงเองทั้งหมด อีกอย่างคือลุงแพ้ผงชูรส ดังนั้น เครื่องชูรสของลุงก็คือเครื่องปรุงต่างๆ ที่เราทำขึ้นมาได้เอง”    

 

ปรีชา เจี๊ยบหยู

กับข้าวตามท้องถิ่น

       เมื่อมีเครื่องปรุงก็ต้องมีกับข้าว ลุงปรีชาเดินอ้อมตัวบ้านมุ่งหน้าสู่สวนมะพร้าว พลางชี้ไปที่ตำลึงริมคลองแล้วบอกว่า “สงสัยเย็นนี้คงได้กินต้มจืดตำลึง” พลางบอกว่า ริมคลองตรงนี้มีทีเด็ด หากนำเบ็ดมาปักไว้ ไม่ช้าจะได้ปลาดุกหรือปลาช่อนตัวใหญ่เท่าแขน

 

ปรีชา เจี๊ยบหยู

 

       “เอาไปทำ แกงอ่อมใบยอ ที่ใช้พริกแกงคั่ว ใส่กะทิ และปรุงด้วยน้ำตาลมะพร้าว อร่อยไม่เหมือนที่อื่น หรือจะเอาไปทำแกงส้ม ซึ่งเราเรียกว่า แกงสามรส เปรี้ยวนำ เค็มปะแล่ม ตบท้ายด้วยรสหวานนิดๆ โดยมีเคล็ดลับอยู่ที่เครื่องแกงและน้ำพริกต้องปรุงสดแล้วแกงเลย ไม่เก็บไว้ในตู้เย็น เพราะเครื่องแกงจะตาย หมดความหอม หมดความร้อนแรงที่เครื่องแกงควรจะมี ส่วนความเปรี้ยวต้องใช้มะขามส้ม (มะขามเปียก) ทางอีสาน เพราะจะได้รสเปรี้ยวอมหวานกำลังดี ซดเข้าไปที คล่องคอดีทีเดียว

       เรากลืนน้ำลายอีกแล้ว ลุงเห็นก็หัวเราะและเล่าต่อไป 

 

ปรีชา เจี๊ยบหยู

 

       “ลุงจะติดอาหารพื้นบ้าน เพราะใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น เด็ดได้จากสวนของที่บ้าน เครื่องปรุงก็ทำเอง ทีเด็ดที่ลุงกินเป็นประจำคือ ต้มกะทิสายบัว ที่ปลูกเอง ใช้สายบัวขาวเพราะก้านจะนิ่ม ไม่ใช้สายบัวดำเพราะก้านจะแข็ง น้ำจะดำ ต้มกะทิสายบัวเหมาะสำหรับการกินกับปลาทูแม่กลองทอดกรอบ เด็ดมาก ในหนึ่งอาทิตย์บ้านเราจะขาดเมนูพวกนี้ไม่ได้ ทุกอย่างจะหมุนอยู่อย่างนี้ เพราะที่นี่มีสมุนไพรและผักสวนครัวเต็มไปหมด ไม่ว่าจะเป็นโหระพา กะเพรา ตะไคร้ พริก ใบมะกรูด นี่คือวิถีที่เราผูกพัน ซึ่งเราเรียกมันว่าวัฒนธรรมอาหารประจำถิ่น

       ลุงอธิบายเพิ่มว่า ที่จริงแล้วในแต่ละพื้นที่ก็จะมีสำรับที่ต่างกัน แต่ทุกที่เองก็จะมีอาหารผสมผสานเสมอ ซึ่งรากเหง้ามาจากอาหารประจำถิ่นทั้งนั้น ปัจจุบันเอามาดัดแปลงให้ถูกปากคนรุ่นใหม่ ลุงยกตัวอย่างต่อว่า สมัยก่อนไม่มีเมนู ‘ไก่ทอด’ เพราะคนส่วนใหญ่จะเลี้ยงไก่บ้านตัวเล็ก มีเนื้อน้อยและเหนียว จึงเอามาหั่น แล่ ทำเป็นกับข้าวประเภทต้ม แกง หรือตุ๋นเท่านั้น   

       “หากเอาไปทอด เมื่อกินแล้วคงรู้สึกไม่ต่างกับกินหนังยางชุบแป้งทอด” ลุงปรีชาหัวเราะลั่น แล้วบอกต่อว่า ส่วนใหญ่จะนิยมนำไก่บ้านไปทำเมนู ‘ต้มข่าไก่’ ที่มีเคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่การใช้ไฟ ซึ่งเป็นศาสตร์และศิลป์ของการทำกับข้าวที่สำคัญ

 

ปรีชา เจี๊ยบหยู

 

       โดยเคล็ดลับของเมนูตุ๋นต่างๆ  ลุงบอกว่า อยู่ที่ความแรงของไฟ แต่สมัยนี้ใช้แก๊ส ลองนำไปตุ๋นและใช้เวลาเท่ากันกับตุ๋นเตาถ่าน ตุ๋นด้วยแก๊ส เนื้อที่ได้จะยุ่ยหมด แต่สำหรับเตาถ่าน เนื้อจะคงรูปแต่นุ่ม กัดแล้วละลายในปาก เพราะระหว่างการตุ๋น ความร้อนที่ทั่วถึงจะรัดเนื้อไปเรื่อยๆ แล้วจะบีบน้ำซุปในนั้นออกมา

       “อย่างที่คุณชายถนัดศรีฯ เคยบอกลุงว่า กับข้าวจะอร่อยที่สุดก็ต่อเมื่อวัตถุดิบและเครื่องปรุงสดใหม่ ต้องใช้มะนาวสวน เพราะต่อมน้ำมันจะหอมกว่ามะนาวไร่ พริกขี้หนูต้องทุบสด ปรุงแล้วกินเลย ทำมื้อกินมื้อ” 

รสมือเมีย

       บทสนทนาเต็มไปด้วยรสชาติที่แสนอร่อย ผสมผสานฝีมือการปรุงระดับเซียน เราจึงถามว่า ส่วนใหญ่ลุงปรีชาเป็นคนลงครัวด้วยตัวเองหรือเปล่า ลุงส่ายหน้าแล้วบอกว่า

       “กับข้าวทุกอย่าง เมียของลุงเป็นคนทำ (หัวเราะ) มีเพียงอย่างเดียวที่เมียลุงยอมให้ทำคือไข่เจียว เพราะลุงทอดออกมาได้เหลืองสวย เคล็ดลับอยู่ที่การใช้มันหมูเจียวเองมาทำเป็นน้ำมันทอดไข่ พอเหลือกากหมู ซอยพริกแห้ง เติมน้ำตาลมะพร้าวหน่อย แล้วนำลงไปผัดในกระทะอีกรอบ น้ำตาลจะเคลือบกากหมูไว้เหมือนคาราเมลเหนียวๆ กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยสุดๆ ไปเลย”

       คำว่า อร่อยของลุง ทำให้ท้องของเราร้องจ๊อกๆ เราถามชื่อเมนูนี้ ลุงนึกไม่ออก เราจึงขอตั้งชื่อเมนูนี้ให้ใหม่ว่า ‘กากหมูคาราเมล’ เพื่อที่เราจะได้จดจำ และนำกลับไปทำกินที่บ้านในมื้อถัดไป

 

ปรีชา เจี๊ยบหยู

 

       แต่ต่อให้เตาฟืนจะทำกับข้าวได้อร่อยแค่ไหน ลุงปรีชาก็ยอมรับว่าทุกวันนี้ก็ต้องใช้ควบคู่กับเตาแก๊สเพื่อความสะดวก เพราะหากเมนูไหนที่ต้องการความรวดเร็วก็ใช้เตาแก๊ส เช่น ผัดผัก แต่หากเมนูไหนต้องการเวลาและพิถีพิถันหน่อย อย่างการตุ๋นก็ต้องใช้เตาถ่าน เพราะความอร่อยที่ได้จะคุ้มค่ากับการรอคอยเสมอ เช่นเดียวกับการทำน้ำตาลมะพร้าวของลุงปรีชาที่ต้องใช้เวลาและการรอคอย สุดท้ายก็จะได้เครื่องปรุงที่ให้รสหวานนวลที่เป็นเอกลักษณ์

       “เนื้อตุ๋น ลุงใช้กระทะทองเหลืองตุ๋น ทำทีกินกันคนละชามใหญ่ เติมน้ำส้มน้ำตาลมะพร้าวนิด น้ำตาลมะพร้าวหน่อย เปอร์เฟ็กต์!”   

 

ปรีชา เจี๊ยบหยู

ของหวานในความทรงจำ

       นอกจากกับข้าวที่ขึ้นโต๊ะในแต่ละมื้อแล้ว ลุงปรีชาบอกว่า สิ่งที่ขาดไม่ได้อย่างหนึ่งก็คือของหวาน และหนึ่งในนั้นที่อยากให้รุ่นลูกรุ่นหลานได้รู้จักก็คือ ‘กล้วยลอยตาล’ ซึ่งมีต้นเรื่องมาจากความยากจน

       “สมัยปี พ.ศ. 2498-2502 ช่วงนั้นประเทศไทยมีเศรษฐกิจแบบพื้นบ้าน ขนมอย่างทุกวันนี้ไม่ค่อยมี ส่วนใหญ่เป็นขนมไทยที่ทำเฉพาะท้องถิ่น อย่างขนมกล้วย ขนมตาล ข้าวหมาก ข้าวต้มมัด ที่ทำกินกันเองทั้งหมด แล้วก็มีขนมที่คนจีนเขาทำขายอย่างขนมไพ่ ตอนนั้นครอบครัวของลุงก็ยากจน ไม่ค่อยมีเงินซื้อให้ลูกกิน นานๆ จะได้กินสักที แต่ด้วยความเป็นเด็ก และพ่ออยากให้ลูกได้กินขนม ระหว่างเคี่ยวตาลตอนเดือดๆ พ่อจะปอกกล้วยน้ำว้าในสวนโยนลงไป รอ 3 ชั่วโมงถึงจะได้กิน น้ำตาลจะเคลือบกล้วยไว้ กัดแล้วกำลังพอดี หวานพอดี หอมพอดี ดีทุกอย่าง ที่สำคัญต้องกินตอนร้อนๆ กลิ่นกล้วยกับน้ำตาลมันจะหอมฟุ้งพุ่งเข้ามาแตะจมูก เวลากินเข้าไปทุกอย่างจะละลายในปาก หอมนวลค้างอยู่อย่างนั้น

       “เราจำความอร่อยตอนนั้นได้ ก็เลยทำกินที่บ้าน ทำให้รู้ว่าต้องใช้กล้วยห่ามแบบกระดังงาคือสุกพอดีๆ เปลือกจะสีเขียวอมเหลือง ถ้าดิบเกินจะแข็ง สุกเกินไปจะเละ และต้องเป็นกล้วยสวนที่ยางน้อยกว่ากล้วยไร่ เพราะหากยางเยอะจะทำให้น้ำตาลในกระทะดำและใช้ไม่ได้”

       ส่วนชื่อขนม ลุงปรีชาบอกว่า คำว่า ‘กล้วยลอยตาล’ เป็นชื่อที่ หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เป็นผู้บัญญัติ เพราะท่านเคยมากินขนมนี้ถึงที่แล้วถามชื่อขนม ลุงตอบว่า ‘กล้วยลอยน้ำตาล’ ท่านจึงตัดคำว่า ‘น้ำ’ ออก กลายเป็น ‘กล้วยลอยตาล’ ในที่สุด 

 

ปรีชา เจี๊ยบหยู

 

       “ทีนี้หม่อมถนัดศรีฯ นำไปกล่าวถึงในรายการ ทำให้คนอยากมาลองกินกล้วยลอยตาลกันที่นี่ จึงมีการโทรศัพท์ มาจองกล้วยกันจำนวนมาก บางครั้งจองมาเป็นกระทะๆ น้ำตาลมะพร้าวกระทะนั้นก็จะใช้ไม่ได้ ซึ่งหลายคนก็ขอซื้อเพราะมีกลิ่นกล้วย ทำไปทำมา สุดท้ายกล้วยกูหมดสวน ไม่เหลือให้กูกินเลย” (หัวเราะ)  

       นอกจากกล้วยแล้ว ขนมชนิดนี้ยังใช้มะเฟืองและมันเทศได้ด้วย  

       “มะเฟืองลอยตาล เป็นของหวานที่ยายของลุงเป็นคนทำให้กิน หั่นและคั้นเอาน้ำมะเฟืองออก เอากากมะเฟืองไปตากแดด จากนั้นใช้ทางมะพร้าวร้อยกากมะเฟืองไว้เป็นพวงมาลัย แล้วจุ่มน้ำตาล เอาไม้คานแล้วยกขึ้นกิน ประมาณ 20 นาที อร่อย กรอบ หวานหอม ตอนเด็กๆ ได้กินแค่นี้ก็มีความสุขแล้ว สุขจนต้องแย่งกันเลย” (หัวเราะ)

       ความสุขของลุงปรีชาในวัยเยาว์ยังมีอีกอย่าง เราขอเรียกชื่อขนมนี้ว่า ‘มันโหยหา’ ซึ่งก็คือมันเผาร้อนๆ ดริปด้วยน้ำตาลมะพร้าวก้นกระทะ

       “ลุงจำได้เลยว่า พอพ่อได้มันเทศมาก็จะโยนลงไปในเตาตอนกำลังเคี่ยวน้ำตาลกระทะสุดท้าย พอมันสุกได้ที่ก็จะเขี่ยออกมา แบ่งให้ลูกๆ จากนั้นก็จะใช้ไม้ขูดน้ำตาลมะพร้าวที่ก้นกระทะนำมาป้ายลงบนมันเผาตอนร้อนๆ นี่คือความอร่อยขั้นสุด” เราจินตนาการรสชาติของมันเผาและน้ำตาลมะพร้าวที่กำลังจะกลายเป็นคาราเมลเคลือบมันเผา อดอิจฉาลุงปรีชาไม่ได้ เพราะคงหาขนมแบบนี้จากที่ไหนในโลกไม่ได้อีกแล้ว

       ความทรงจำต่างๆ ของลุงยังคงติดตรึงเสมอ และนี่คงเป็นเหตุผลอย่างหนึ่งที่ทำให้ลุงปรีชาเลือกที่จะทำน้ำตาลมะพร้าวแท้ด้วยกรรมวิธีดั้งเดิม

       “เพราะกลิ่นอายของอดีตที่ดีแบบนี้ ทำให้ลุงต้องหวนคืนวิถีดั้งเดิมที่ดีๆ อีกครั้ง เรายังคงโหยหาสิ่งต่างๆ เหล่านี้ แต่ก่อนทุกคนก็หาว่าลุงบ้า รื้อฟื้นเรื่องเก่าที่ขุดไม่ขึ้น แต่ลุงคิดตรงกันข้าม และกลับมาคิดทบทวน 18 ตลบ (หัวเราะ) ทำอย่างไรให้นำกลับมา และต้องกลับมาแบบมีจิตวิญญาณ ไม่ใช่ทำเพราะเงินอย่างเดียว”

 

ปรีชา เจี๊ยบหยู

 

       ระหว่างนั้นลุงก็คิด คิด และก็คิด ซึ่งการคิดของลุงมีโจทย์อยู่เพียงอย่างเดียวคือเงินทุน แต่มีปลายทางถึงสองอย่าง คือสำเร็จ และไม่สำเร็จ

       “หากกูตอบผิด เท่ากับเงินทุนจะหายหมด แต่หากตอบถูก กูจะมีกินยันตาย ท้ายสุด ลุงใช้ระบบที่เรียกว่า ธนาคารน้ำตาล ทำทุกอย่างด้วยวิธีการเดียวกับระบบสหกรณ์ กว่าจะเข้าที่เข้าทางเหมือนทุกวันนี้ก็ใช้เวลาร่วม 6 ปี”

       พระอาทิตย์ยังไม่ทันจะลับขอบฟ้า ฝนห่าใหญ่ก็เทลงมาอย่างไม่ลืมหูลืมตา อากาศเย็นๆ บวกกับเสียงฝนซู่ซ่า ภาพเบื้องหน้าคือกระทะเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวขนาดใหญ่ที่กำลังเดือดจัด ไอน้ำและควันกำลังพวยพุ่ง ส่งความอุ่นแผ่มากระทบที่ใบหน้าของลุงปรีชา ที่กำลังยิ้มชื่นใจและสนุกไปกับบทสนทนา – เราอิจฉาลุง ชายสูงวัยที่เลือกแล้วว่าชีวิตนี้จะมีความสุขกับความทรงจำ และอร่อยไปกับอาหารท้องถิ่นในแบบฉบับรสมือเมียของตัวเองต่อไปนานเท่านาน

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

กองบรรณาธิการ นิตยสาร a day BULLETIN ปัจจุบันดำรงตำแหน่งคุณแม่ half time เลี้ยงลูกชายวัยเบบี๋ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่ง (ของชีวิต) ต้องปั่นต้นฉบับส่งให้คุณอ่านกันรัวๆ

ภาพโดย

ธนดิษ ศรียานงค์

ช่างภาพที่ชอบการเดินทาง แต่จำทางไม่ค่อยได้ นิ่งเป็นหลับ ขยับเป็นหลง