Magic Kitchen: เปิดครัว ‘ชเวดาก้อง’ ผู้เสกเมนูอาหารจากมังงะสู่จานอร่อย

The Guest
3 Feb 2021
เรื่องโดย:

ทรรศน หาญเรืองเกียรติ, ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

แฟนมังงะ หรือหนังสือการ์ตูนญี่ปุ่น คงเคยอ่านการ์ตูนแนวทำอาหารอย่างเรื่อง จอมโหดกระทะเหล็ก เราเชื่อว่าทุกคนคงมีความสงสัยว่าสารพัดเมนูอาหารจีนที่อยู่ในมังงะเรื่องนี้มีรสชาติอย่างไร เราเอาเลือดนกพิราบมาทำเป็นของหวานได้จริงๆ เหรอ — ความสงสัยทั้งหมดของเรากำลังจะถูกคลี่คลายโดย ‘ก้อง’ – วรรษพล แสงสีทอง เชฟอาหารจีนผู้หลงใหลในการ์ตูนเรื่องนี้ระดับเข้าถึงจิตวิญญาณ เขาจะมาปรุงอาหารขึ้นมาจากสูตรแปลกๆ ในการ์ตูนเรื่องนี้ให้เราได้ชิม

SchwedaKong

The Culinary Battle 

        “อาหารคือการดวล” ประโยคเด็ดจากหนังสือการ์ตูนเรื่อง จอมโหดกระทะเหล็ก นี้ นอกจากจะบ่งบอกถึงความมุ่งมั่นที่อยู่ในตัวของ อากิยามะ จาง ตัวเอกของเรื่องแล้ว ยังเป็นคำที่ท้าทายต่อ ‘ก้อง’ – วรรษพล แสงสีทอง แฟนหนังสือการ์ตูนเล่มนี้ด้วย เขาถึงกับต้องออกไปเสาะหาวัตถุดิบ และเริ่มลงมือปรุงอาหารเมนูเดียวกับที่ตัวละครในเรื่องทำขึ้นมา เพื่อพิสูจน์ความคลางแคลงใจของตัวเอง 

        “มันต้องกินได้สิ ผมเชื่ออย่างนั้น แต่เราต้องวิเคราะห์ที่มาที่ไปของตัวละครก่อน อย่าง อากิยามะ จาง เป็นพ่อครัวที่เน้นเรื่องเทคนิคและการเลือกวัตถุดิบ ซึ่งเขาจะใช้การทำอาหารที่ดูตื่นตาตื่นใจ จางจึงเป็นคนที่เลือกจะขับเน้นรสชาติของวัตถุดิบหลักในจานนั้น หากเลือกตัวไหนก็จะให้ความสำคัญกับตัวนั้นแรงๆ” 

        ในช่วงแรกก็กินได้บ้างไม่ได้บ้าง “การ์ตูนเรื่องนี้ทำให้เราวิ่งหาวัตถุดิบที่ไม่คิดว่าจะเจอได้ กลายเป็นมนุษย์ที่สรรหาของที่คิดว่ากินไม่ได้ ไม่เคยกิน และสนุกกับการเข้าซูเปอร์มาร์เกต หาวัตถุดิบที่ไม่เคยเห็น พอช่วงหลังออกทัวร์ในเอเชียเยอะขึ้น เราสนุกกับการไปเจอของที่ไม่คุ้นชิน ได้เจอเมนูแปลกๆ ในร้านอาหารไทยที่เมืองนอก ทำให้เราเปลี่ยนความคิดว่า อาหารไทยต้องเป็นคนไทยทำเท่านั้น มาลองดูว่าอาหารไทยจากฝีมือของคนชาติอื่นทำจะเป็นแบบไหน แล้วเราจะสนุกที่ได้เห็นเขาตีความหรือนำเสนออาหารของบ้านเราได้”

 

SchwedaKong

Chilli Oil Fried Rice (ข้าวผัดน้ำมันพริก)

        ข้าวผัดน้ำมันพริก วัตถุดิบหลักๆ คือ เปลือกส้มแห้ง พริกเกาหลี เพราะต้องการให้มีรสชาติซับซ้อนมากกว่าความเผ็ด อบเชย โป๊ยกั้ก ฮวาเจียวหรือหม่าล่า คือพริกหอมจีน ซื้อมาจากกว่างโจว พริกชนิดนี้มีรสชาติเผ็ดชาที่ปลายลิ้น และมีกลิ่นหอม กุ้ยฮวาเชินจิ่ว (Kuei Hua Chen Chiew) หรือเหล้าหมักจากดอกหอมหมื่นลี้ รสชาติกระเดียดไปทางไวน์หวานอมเปรี้ยว หอมกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ กินง่ายได้เรื่อยๆ รสชาติเหมือนน้ำผึ้ง ซื้อได้จากที่เยาวราช เอาเหล้ามานวดกับพริก ก่อนนำไปผัดกับข้าวสวย ตอนกินก็กินคู่กับน้ำชาหรือน้ำจับเลี้ยง ซึ่งจะช่วยให้ความชาก็จะค่อยๆ หายไป

 

SchwedaKong

The Egg Pigeon Shaped Pie (ไข่เลือดนกพิราบ)

        ไข่เลือดนกพิราบเป็นเมนูอันดับแรกๆ ที่คนอ่านการ์ตูนเรื่องนี้อยากรู้ว่ารสชาติของมันจะเป็นอย่างไรกันแน่ และเป็นเมนูที่ท้าทายทุกอย่าง ก้องลองทำเมนูนี้มาหลายรอบแล้ว โดยใช้สารพัดเลือดมาทำ ตั้งแต่เลือดนกพิราบซึ่งทำแล้วก็ไม่ได้รูปทรง เป็นเมนูที่ค้างคามายาวนานกว่า 10 ปี เพราะยังไม่ปลดล็อกเรื่องของการใช้เลือด ในที่สุด เขาจึงกลับมาวิเคราะห์จากนิสัยของ อากิยามะ จาง ว่าเป็นคนที่ทำขนมไม่เป็น แต่ด้วยความรู้ของจาง เขาน่าจะเป็นขนมที่เป็นอาหารได้ จึงปรับอัตราส่วนอีกหน่อย ลองใช้เลือดไก่ เลือดเป็ด ซึ่งตอนนั้นหากจะเอาเลือดก็ต้องสั่งเชือดทั้งตัว ก็ไม่รู้ว่าที่เหลือจะเอามาทำอะไร สุดท้ายมาลองใช้เลือดหมู แล้วมันไม่แย่ และรสชาติออกมาดีด้วย 

 

SchwedaKong

Durian and Giant Clam Dish (หอยอบซอสทุเรียน)

        หอยอบซอสทุเรียนในการ์ตูนเมนูนี้คืออาหารที่ทำให้คนกินรู้สึกได้เข้าใกล้สวรรค์มากที่สุด ซึ่ง อากิยามะ จาง ใช้หอยมือเสือมาทำ แต่หอยมือเสือเป็นสัตว์สงวน จึงเปลี่ยนมาใช้หอยเชลล์แทน ซึ่งใช้เวลาทดลองนานอยู่เหมือนกัน เพราะต้องปรับสมดุลของเครื่องปรุงอย่างขมิ้น และทุเรียนกับเหล้า นำมาใช้รวมกันตรงๆ ไม่ได้ ตอนที่เราลองเอาเหล้ามาผสมกับทุเรียนแล้วทดลองชิม ปรากฏว่าหัวใจเราเต้นเร็วมาก หัวใจทำงานหนักจากการเจออาหารพลังงานสูงกับเหล้าเข้าไป จึงใช้วิธีเผาแอลกอฮอล์ให้ระเหยออกไปแล้วค่อยเอามาผสม และกระชับรสด้วยการใช้พริกกับเกลือ แล้วแอบเหยาะพริกไทยดำลงไปด้วย ซึ่งตรงนี้ในการ์ตูนไม่มี

 

SchwedaKong

SchwedaKong

        ‘ก้อง’ – วรรษพล แสงสีทอง ชายหนุ่มผู้คลั่งไคล้ศาสตร์และศิลป์ของการทำอาหาร แถมยังเต็มใจให้เราเรียกว่าโอตาคุแห่งวงการอาหารมายา ที่มีฉายาว่า ‘ชเวดาก้อง’ แรงบันดาลใจสำคัญหลังจากอ่านหนังสือการ์ตูนแนวทำอาหารเรื่อง จอมโหดกระทะเหล็ก ซึ่งไม่เพียงปลุกไฟในตัวให้ลุกขึ้นมาอยากเป็นเชฟเท่านั้น แต่ยังพาเขาไปถึงขั้นของการใช้เทคนิคและเลือกวัตถุดิบที่คาดไม่ถึงแต่มีอยู่จริงมาทำอาหาร เพราะอยากรู้ว่าเมนูที่อยู่ในการ์ตูนเรื่องนี้ สามารถปรุงออกมาเป็นอาหารได้จริงหรือไม่ 

 

SchwedaKong

All You can Eat! 

        “ทันทีที่อ่านการ์ตูนทำอาหารของญี่ปุ่นจบ ก็เกิดสมมติฐานในหัวว่า คงกินไม่ได้ แต่ก็มาเอะใจว่า อ่านแล้วทั้งเทคนิค วัตถุดิบ เครื่องปรุง การทำต่างๆ โดยรวมแล้วมันก็น่าจะกินได้ แล้วจะรอช้าอยู่ไย ลองทำเลยก็แล้วกัน 

        “เราไม่ได้เริ่มต้นที่ใช้สเต็ปตามระบบพ่อครัว เราเรียนรู้จากต้องเรียนศิลปกรรมเรื่องการทำอินโฟกราฟิก ถอดรูตสิ่งต่างๆ ออกมา ทำให้เราแยกวัตถุดิบต่างๆ เครื่องปรุงต่างๆ ออกจากกันได้ ซึ่งบางอย่างต้องทำขึ้นมาเอง เช่น ซอส XO ได้แรงบันดาลใจจากในการ์ตูน จนกลายเป็นสูตรของตัวเอง วัตถุดิบบางอย่างก็ต้องตามหา เช่น รังไข่กบในเมนูพุดดิ้งมะละกอ หอยมือเสือ รังนกเลือดของนกนางแอ่น ไข่หมักเหล้าและอื่นๆ อีกมากมาย 

        “ด้วยความอยากรู้เรื่องวัตถุดิบ เราจึงเดินดุ่มๆ เข้าไปในร้านขายยาจีน ขอดูวัตถุดิบ ซึ่งที่นั่นเป็นจุดตั้งต้นให้เราพบวัตถุดิบอื่นๆ จากแหล่งอื่นๆ ทั้งในประเทศและต่างประเทศต่อมา ซึ่งวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่คิดว่าแปลก ชาวพื้นเมืองในประเทศนั้นๆ ก็ใช้ปรุงอาหารกันเป็นเรื่องปกติ แค่เราไม่เคยรู้มาก่อน นั่นเท่ากับว่าต้องศึกษาหาความรู้เพิ่มเติม”

 

SchwedaKong

From First Dish to No End

        “เมนูแรกที่ทำขึ้นคือบีฟ สโตรกานอฟ อาหารรัสเซีย จากหนังสือการ์ตูนเรื่อง ยอดเชฟครัวท่านทูต (Le Chef Cuisiniers De L’Ambassadeur) ส่วนเมนูแรกของหนังสือการ์ตูนเรื่อง จอมโหดกระทะเหล็ก คงเป็นเมนูเปาะเปี๊ยะขาเป็ด เพราะเผอิญเจอวัตถุดิบอย่าง ‘หงอนไก่’ ขายพอดี ก็เลยลองทำมาใช้ ผลลัพธ์คำแรกของมันก็คือ กินได้ไม่ต่างจากที่คิดไว้มากเท่าไหร่ 

        “แต่ความสำคัญของเมนูแรกก็คือ เป็นแรงบันดาลใจให้เราต่อยอดไปทำเมนูอื่นๆ รวมทั้งเทคนิคที่ใช้ นำมาดัดแปลงตามความเป็นจริง อย่างเมนูถั่วงอกยัดไส้หูฉลาม เทคนิคของจางคือ ฉีดหูฉลามทีละเส้นเข้าถั่วงอก แต่เราคงไม่ต้องถึงขนาดนั้น แค่มีหูฉลามเส้นและถั่วงอกก็กินพร้อมกันได้ หากทำอย่างนั้นจริงๆ จะต้องขายกี่หมื่น ซึ่งเราก็ไม่ได้ปฏิเสธว่ามันคงมีเค้าโครงที่ทำได้จริงมา แต่ในการ์ตูนก็ต้องสร้างอิมแพ็กให้ดูเวอร์ๆ เพื่อเพิ่มอรรถรส 

        “ดังนั้น การทำอาหารของเราก็คงไม่มีที่สิ้นสุด เรายังคงทดลองทำอะไรใหม่ๆ ไปเรื่อยๆ และกลายเป็นมนุษย์ที่สรรหาของที่คิดว่า กินไม่ได้ ไม่เคยกิน เรายังคงสนุกกับการค้นหาวัตถุดิบที่ไม่คิดว่าจะเจอได้ เพลินไปกับการเดินตลาด แล้วไปเจอกับของที่ไม่คุ้นชิน รวมทั้งการลองกินอาหารแปลกๆ หรืออาหารไทยในประเทศอื่น เพื่อนำมาวิเคราะห์และตีความการนำเสนอของเชฟ ทั้งหมดมันคือความสุขของการทำอาหารและชิมอาหารในแบบฉบับของเรานั่นเอง”

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ทรรศน หาญเรืองเกียรติ

หมาป่าขาวล่ำขนาดสามคนโอบของหมู่บ้านบุญละติน (a day BULLETIN) รักการติดตามคาเมนไรเดอร์ยุคเฮย์เซย์ พอๆ กับการออกเดินทางไปเพื่อหาเรื่องราวสนุกๆ มาเล่าให้กับคนอ่านในทุกสัปดาห์ ,, IG/Twitter : @Matt_Doraemon

เรื่องโดย

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

กองบรรณาธิการ นิตยสาร a day BULLETIN ปัจจุบันดำรงตำแหน่งคุณแม่ half time เลี้ยงลูกชายวัยเบบี๋ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่ง (ของชีวิต) ต้องปั่นต้นฉบับส่งให้คุณอ่านกันรัวๆ

ภาพโดย

กฤตธกร สุทธิกิตติบุตร

หัวหน้าช่างภาพกอง a day BULLETIN